BOAS PRTICAS DE HIGIENE: UM PILAR PARA A PRODUO DE

ALIMENTOS SEGUROS

SUSANA ALEXANDRA RUIVO DOS SANTOS CASTRO

ORIENTADORA

CONSTITUIO DO JRI
Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques

Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres

Barreto

Ferreira

Doutora Yolanda Maria Vaz

Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres
Ferreira

2008
LISBOA

BOAS PRTICAS DE HIGIENE: UM PILAR PARA A PRODUO DE

ALIMENTOS SEGUROS

SUSANA ALEXANDRA RUIVO DOS SANTOS CASTRO

DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA

ORIENTADORA

CONSTITUIO DO JRI
Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques

Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres

Barreto

Ferreira

Doutora Yolanda Maria Vaz

Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres
Ferreira

2008
LISBOA

Agradecimentos
Um obrigado muito especial minha orientadora, Prof. Marlia Ferreira, e ao Dr. Andr
Costa Pereira por terem contribudo para que um incio de estgio to atribulado se
transformasse numa histria com final feliz

Professora Doutora Marlia Ferreira, minha orientadora, pela pessoa excepcional que ,
por ter aceite orientar esta dissertao, pelos ensinamentos transmitidos, pela pacincia,
pelos incentivos, pelo apoio que me deu ao longo de todo o perodo de estgio, pela
amizade
Ao Dr. Andr Costa Pereira por me ter proporcionado este estgio, por ter partilhado comigo
to pacientemente os seus conhecimentos e experincia profissional, pela total
disponibilidade e, acima de tudo, pela amizade

gerncia da Ave Rara e aos restantes funcionrios dos diferentes sectores da empresa
pela forma como me acolheram, pelo tipo de estgio que me proporcionaram que tanto me
fez crescer, quer a nvel profissional quer a nvel pessoal
Lena e Maria Jos, tcnicas do Laboratrio de Segurana Alimentar da FMV/UTL pela
ajuda, simpatia e disponibilidade
Aos amigos (vocs sabem quem so) que tive a sorte de fazer durante o meu percurso
pela FMV e que so muito especiaisObrigado pela vossa amizade e por toda a fora que
me deram nesta fase que teve alguns dias um pouco nublados
queles amigos que se mantm h j dezoito anos e que eu simplesmente adoro
Aos meus pais e minha irm que sempre acreditaram em mim e me apoiaram
incondicionalmente, e a quem devo tudo o que sou hoje Amo-vos muito..!
E a todos aqueles que de algum modo contriburam para que eu estivesse aqui hoje

ii

Resumo
Boas Prticas de Higiene: um pilar para a produo de alimentos seguros

A higienizao nas indstrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a

palatibilidade e a qualidade microbiolgica dos alimentos manipulados, auxiliando na
obteno de produtos que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem
tambm uma boa qualidade hgio-sanitria e garantam o menor risco para a sade do
consumidor. A higiene pessoal , tambm ela, de extrema importncia na garantia da
qualidade microbiolgica dos alimentos, dado que todas as pessoas, mesmo as saudveis,
so portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, os quais podem ser
transferidos para os alimentos. O presente trabalho teve como principais objectivos
caracterizar uma empresa do sector alimentar, descrevendo de forma sucinta o seu historial
e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas, avaliar as condies
higinicas da empresa, bem como avaliar as Boas Prticas de Higiene (BPH) dos seus
funcionrios.

avaliao

das

condies

higinicas

da

Empresa

foi

realizada,

essencialmente, com base no tipo de materiais utilizados nas superfcies que contactam
directamente com a carne e nos pavimentos, paredes e tectos, na verificao do
cumprimento e eficcia do Plano de Higienizao implementado, e no mtodo de admisso
e controlo da gua usada pela empresa nas operaes de higienizao e nos restantes
processos produtivos. A observao in loco da frequncia e modo de higiene das mos e
das luvas, do uso de equipamento de proteco individual (EPI), dos comportamentos
pessoais, do uso de adornos pessoais e do seu estado de sade, situaes de doena e
leses, e a anlise retrospectiva dos resultados analticos existentes na empresa relativos
s zaragatoas das luvas no descartveis usadas pelos manipuladores permitiram fazer
uma avaliao das BPH pessoal. Um outro aspecto considerado foi a formao dos
funcionrios em higiene e segurana alimentar. Um objectivo adicional deste trabalho foi
verificar se a manipulao poder constituir um factor de contaminao da carne de frango.
Para isso, realizaram-se zaragatoas s luvas usadas pelos manipuladores e procedeu-se
colheita de amostras de perna/coxa de frango, tendo-se avaliado e comparado o respectivo
teor microbiano.
Palavras-chave: indstria alimentar, higiene das instalaes, plano de higienizao, higiene
pessoal, microrganismos indicadores de higiene.

iii

iv

Abstract
Good Hygiene Practices: the base for the production of safe food

The hygienization in the food industry basically aims to preserve the purity degree, the
palatability and the microbiological quality of handled food, helping to obtain products that,
besides its nutritional and sensorial qualities, also present a good hygienic and sanitary
quality and ensure the lowest risk to consumer health. Personal hygiene is also of extreme
importance in ensuring the microbiological quality of food, since all persons, even the
healthy, are natural carriers of a large variety of microorganisms, which can be transferred to
the food. This work had as main goals to characterize a food Company, describing briefly
below its history and listing the main business it developed, assess the hygienic conditions of
the Company, as well as the Good Hygiene Practices (GHP) of its employees. The
assessment of hygienic and sanitary conditions of the Company was conducted mainly
based on the type of materials used on surfaces in contact directly with the meat and the
floors, walls and ceilings, on the verification of the compliance and on the effectiveness of the
Hygienization Plan implemented. In loco observation of the frequency and method of hand
and gloves hygiene, working clothes used, the personal behaviour, personal ornaments
used, state of health, cases of illness and injuries, and the retrospective analysis of analytical
results of the Company allowed the evaluation of GHP personal. Another issue considered
was the training of staff in hygiene and food safety. Another objective of this study was to
determine if the handling is a source of contamination for poultry meat. To do this, swabs of
gloves worn by food handlers and samples of poultry leg/thigh were collected for
microbiological assessment.
Key-words: food industry, facilities hygiene, hygienization plan, personal hygiene, hygiene
indicator microorganisms.

vi

ndice
Agradecimentos ..
Resumo
Abstract .
Breve descrio das actividades desenvolvidas durante o estgio curricular ..

i
iii
v
xi

I. Reviso Bibliogrfica ..

1. Introduo .

2. Higiene das instalaes e equipamentos

2.1. Aspectos a considerar no processo de higienizao ................................
2.1.1. Tipo de sujidade ...
2.1.2. Tipo de superfcie .
2.1.3. Qualidade da gua ......
2.1.4. Tipo de equipamento ...
2.2. Lavagem ..
2.2.1. Detergentes ..
2.2.1.1. Tipos de detergentes ..
2.2.1.2. Caractersticas do detergente ideal .....
2.2.1.3. Factores que afectam a eficcia dos detergentes .
2.2.2. Enxaguamento .
2.3. Desinfeco
2.3.1. Desinfectantes ..
2.3.1.1. Caractersticas do desinfectante ideal .
2.3.1.2. Tipos de desinfectantes .
2.3.1.3. Factores que afectam a eficcia dos desinfectantes
2.4. Higienizao incorrecta .
2.4.1. Formao de biofilmes
2.5. Mtodos de higienizao ..
2.6. Plano de higienizao ...
2.7. Avaliao da eficcia da higienizao
2.7.1. Avaliao da presena de resduos ..
2.7.2. Avaliao da presena de qumicos ...
2.7.3. Avaliao microbiolgica

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3. Higiene pessoal
3.1. Higiene das mos ...
3.1.1. Flora normal das mos
3.1.2. Lavagem das mos .
3.1.2.1. Quando lavar as mos? .
3.1.2.2. Onde e como lavar as mos? ...
3.1.2.3. Produtos usados na higienizao das mos ..
3.1.3. Usar ou no luvas? ..
3.1.4. Secagem das mos .
3.2. Outras Boas Prticas de Higiene Pessoal na indstria alimentar ..
3.2.1. Vesturio
3.2.2. Comportamento pessoal .
3.2.3. Uso de adornos pessoais ...
3.2.4.Estado de sade, situaes de doena e leses .
3.2.5. Visitantes ......
3.3. Formao ........

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4. Microrganismos indicadores de higiene .

4.1. Microrganismos aerbios mesfilos totais .
4.2 Bactrias da famlia Enterobacteriaceae .

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35

vii

4.3. Outros microrganismos indicadores

4.3.1. Coliformes totais ......
4.3.2. Coliformes fecais e Escherichia coli .

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36
36

II. Objectivos

37

III. Material e Mtodos

39

1. Caracterizao da Empresa Ave Rara ... ... .......

1.1. Estabelecimento industrial de preparao, embalagem e congelao de
carne de aves e entreposto frigorfico de carne de aves e coelhos .
1.2. Sala de desmancha ...
1.3. Entreposto frigorfico de outros produtos alimentares congelados

39

2. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara ...................

41

3. Avaliao das Boas Prticas de Higiene .

42

4. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de frango

4.1. Colheita das amostras ...
4.2. Preparao das amostras .
4.2.1. Perna/coxa de frango ..
4.2.2. Luvas utilizadas pelos manipuladores ..
4.3. Anlises microbiolgicas ......
4.3.1. Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C
4.3.2. Contagem de Enterobacteriaceae em placa ...

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44

IV. Resultados .....

45

1. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara ... ... ...
1.1. Caractersticas do pavimento, paredes e tectos ......
1.2. Caractersticas das superfcies que entram em contacto directo com a
carne
1.3. Plano de Higienizao ..
1.4. Verificao do cumprimento e eficcia do Plano de Higienizao
1.5. Admisso de gua .

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45

2. Avaliao das Boas Prticas de Higiene .

2.1. Higiene das mos ..
2.2. Equipamento de Proteco Individual
2.3. Comportamento pessoal ......
2.4. Uso de adornos pessoais .
2.5. Estado de sade, situaes de doena e leses .
2.6. Formao

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55
55

3. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de frango

56

V. Discusso

59

VI. Concluso ..

65

VII. Recomendaes e Perspectivas futuras .

67

VIII Referncias Bibliogrficas ..

69

IX. Anexos

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ndice de Tabelas
Tabela 1. Caractersticas dos principais tipos de sujidade encontrados na indstria
alimentar ..
Tabela 2. Materiais que podem ser utilizados em superfcies numa empresa do sector
alimentar ...
Tabela 3. Principais propriedades qumicas e fsicas dos agentes desinfectantes mais
utilizados na indstria alimentar . .....................................................................
Tabela 4. Causas e consequncias de uma higienizao incorrecta

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Tabela 5. Produtos mais frequentemente usados na higienizao das mos .

27

Tabela 6. Comparao dos trs mtodos de secagem das mos .

Tabela 7. Resumo do Plano de Higienizao da Ave Rara .
Tabela 8. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos em
superfcies realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 ......
Tabela 9. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos em luvas
dos manipuladores realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008
Tabela 10. Constituio do Equipamento de Proteco Individual e seu uso pelos
diferentes funcionrios da Ave Rara
Tabela 11. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene
das mos dos manipuladores e da perna coxa de frango no Tempo 0 .
Tabela 12. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene
das mos dos manipuladores e da perna coxa de frango no Tempo 1 .

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ndice de Figuras
Figura 1. Etapas do processo de higienizao ................
Figura 2. reas das mos que podem ficar mal lavadas ................
Figura 3. Circuitos que podem ser seguidos pela carne de aves e de coelho no
interior da Ave Rara, desde a recepo expedio ...
Figura 4. Pavimento dos corredores, equipamentos de frio e cais de recepo e
expedio .
Figura 5. Pavimento das salas de desmancha, embalagem, lavagem de utenslios e
materiais de embalagem
Figura 6. Exemplo de uma zona da empresa em que as paredes necessitam de uma
nova pintura .
Figura 7. Pormenor de alguns dos azulejos que se encontram a revestir as paredes ...
Figura 8. Juno entre as vrias paredes e entre estas e o pavimento
Figura 9. Tecto de um dos corredores da Empresa ..
Figura 10. Bancada de corte, desmancha e desossa das carcaas de frango e peru ...
Figura 11. Faca utilizada no corte, desmancha e desossa das carcaas de frango e
peru ...
Figura 12. Exemplo de um dos lavatrios onde os funcionrios procedem lavagem
das mos ..

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48
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Lista de Abreviaturas
ANVISA
ATP
BPH
C
EPI
FAO
FDA
FDA/CFSAN
G
HACCP
ISO
Mg
mL
NP
OMAFRA
OMS
PCA
QACs
Ufc
VRBG
WHO/FAO
L

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Adenosina Trifosfato
Boas Prticas de Higiene
Grau Celsius
Equipamento de Proteco Individual
Food and Agriculture Organization
Food and Drug Administration
Food and Drug Administration/ Center for Food Safety and Applied Nutrition
Grama
Hazard Analysis and Critical Control Points
International Organization for Standardization
Miligrama
Mililitro
Norma Portuguesa
Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
Organizao Mundial de Sade
Plate Count Agar
Compostos de amnio quaternrio
Unidades Formadoras de Colnias
Violet Red Bile Glucose Agar
World Health Organization/ Food and Agriculture Organization
Microlitro

Breve descrio das actividades desenvolvidas durante o estgio curricular

O estgio curricular que serviu de base elaborao desta dissertao insere-se na

rea cientfica da Segurana Alimentar, e teve lugar numa empresa do sector alimentar, que
se dedica preparao (corte, desmancha, desossa e embalagem) e congelao de carne
de aves, servindo tambm de entreposto frigorfico de carne (aves e coelho) e de outros
produtos alimentares congelados a qual futuramente tomar a designao de Empresa
Ave Rara , bem como em sete churrasqueiras. O estgio curricular decorreu no perodo
compreendido entre os dias 21 de Janeiro e 24 de Abril de 2008, totalizando
aproximadamente 550 horas. Destas, a maioria foi passada na Empresa Ave Rara.
Tanto na Empresa Ave Rara como nas churrasqueiras fui inserida no departamento
de Qualidade, colaborando em todos os aspectos relacionados com o Sistema de
Segurana Alimentar. Assim, na Empresa Ave Rara integrei a equipa de segurana
alimentar, a qual inclua o responsvel pela gesto, o responsvel administrativo, o
responsvel da produo e expedio e o consultor e auditor externo. Desta forma,
acompanhei a reviso e actualizao do plano HACCP j implementado. Procedeu-se
organizao das pastas relativas ao Sistema de Segurana Alimentar, bem como
verificao/solicitao da documentao que pudesse estar em falta. Foi elaborado o plano
de destruio/aproveitamento dos subprodutos (materiais da categoria 3) produzidos na
unidade, o qual foi enviado para a Direco Geral de Veterinria, sendo posteriormente
aprovado; foram elaboradas as fichas tcnicas de todos os produtos comercializados pela
empresa. Alm disso, verificou-se in loco o cumprimento do programa de pr-requisitos do
sistema HACCP atravs, por exemplo, do controlo bidirio da temperatura das cmaras de
refrigerao e congelao e das diferentes salas onde so manipulados produtos
alimentares, da monitorizao das condies hgio-sanitrias nas diferentes zonas da
unidade (zona de recepo das matrias-primas, sala de desmancha, sala de embalagem,
cmaras de refrigerao e congelao, tnel de congelao, zona de expedio dos
diferentes produtos), e da verificao da eficcia do programa de controlo de pragas
implementado. De forma a dar cumprimento ao plano de controlo analtico existente na
empresa, foi acompanhada a recolha de amostras de matrias-primas, produtos acabados,
superfcies, manipuladores e gua para posterior anlise laboratorial. No mbito deste
trabalho procedeu-se ainda recolha e posterior anlise microbiolgica de amostras de
mos dos manipuladores e de carne de frango.
Deu-se incio implementao do plano HACCP no talho pertencente empresa, a
qual no estava includa no contrato de prestao de servios realizado entre a Ave Rara e
a empresa consultora externa. A implementao do sistema de segurana alimentar ainda
se encontra em curso. Contudo, de momento j est a ser feito o registo de recepo de
matrias-primas, o registo bidirio das temperaturas dos diferentes equipamentos de frio e o
xi

registo das aces de higienizao das instalaes e equipamentos. Encontram-se tambm

j implementados um programa de controlo de pragas e um plano de controlo analtico.
Alm do trabalho desenvolvido na Ave Rara, foram realizadas visitas tcnicas a sete
churrasqueiras com uma periodicidade aproximadamente quinzenal. O objectivo primordial
destas

visitas

era

avaliar

as

condies

hgio-sanitrias

organizao

dos

estabelecimentos, sensibilizar os funcionrios para a importncia de uma adequada

higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos, bem como da sua prpria higiene e
transmitir-lhes conhecimentos em matria de boas prticas de higiene aquando da
manipulao dos alimentos. De forma a poder concretizar este objectivo, elaboraram-se
check-lists para avaliao das condies hgio-sanitrias dos diferentes estabelecimentos.
Adicionalmente, procedeu-se elaborao dos planos de higienizao de todos os
estabelecimentos, identificaram-se as diferentes zonas dos estabelecimentos, numeraramse os equipamentos de frio e as torneiras. Organizaram-se e preencheram-se os dossiers do
HACCP com a documentao legalmente exigida, como por exemplo, as fichas tcnicas e
de segurana dos produtos de limpeza e desinfeco usados na higienizao geral e na
higienizao pessoal; os certificados de conformidade dos materiais que entram em
contacto com os alimentos; as fichas tcnicas e de segurana dos produtos utilizados no
controlo de pragas; os contratos com as empresas de controlo de pragas e de Higiene,
Sade e Segurana no Trabalho.
Durante o estgio acompanharam-se tambm diversas aces de formao em sala
dirigidas aos funcionrios da Empresa Ave Rara e das churrasqueiras, nas quais foram
abordadas as boas prticas de higiene e de manipulao de alimentos.

xii

I. Reviso Bibliogrfica

1. Introduo
Ao longo das ltimas dcadas, face ao exponencial aumento da populao, a
humanidade sentiu necessidade de encontrar formas renovadas de abastecimento
alimentar. Assim, o Homem teve de aperfeioar as tcnicas de produo, conservao,
transformao e distribuio dos alimentos (Bernardo, 2006), assistindo-se a profundas
alteraes dos sistemas de produo animal, no sentido da sua intensificao, e a uma
transformao massificada dos alimentos.
Constituindo os alimentos uma necessidade bsica para o Homem, no faz qualquer
sentido falar-se em qualidade de vida se no for preservada a condio higinica dos
mesmos.
O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grcia Antiga, s
comeou a adquirir uma maior importncia nos finais do sculo XIX, aps o reconhecimento
de que os microrganismos podem ser a causa de inmeras doenas. Desde ento, o seu
papel na garantia da segurana alimentar tem vindo a ganhar cada vez mais destaque,
sendo actualmente considerada como a pedra angular da produo de alimentos seguros e
de boa qualidade (Notermans & Powell, 2005). Por conseguinte, a higiene deve ser
entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes
que necessrio cumprir.
O Regulamento (CE) n. 852/2004 define higiene dos gneros alimentcios como as
medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros
alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao. Para
que se atinjam as condies exigidas relativamente higiene dos gneros alimentcios
necessrio implementar na indstria alimentar programas de pr-requisitos como parte do
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo). Do conjunto de procedimentos que constituem os pr-requisitos, a
higienizao das instalaes e dos equipamentos onde se manipulam e preparam
alimentos, bem como a higiene dos manipuladores so, sem qualquer dvida, dos aspectos
mais importantes (Dias, 2008).
A higienizao nas indstrias alimentares visa basicamente preservar o grau de
pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiolgica dos alimentos manipulados, auxiliando
na obteno de produtos que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem
tambm uma boa qualidade hgio-sanitria e garantam o menor risco para a sade do
consumidor (Cornlio, 2007). Apesar de serem essenciais para a obteno de alimentos
incuos e de boa qualidade, as operaes de limpeza e desinfeco so muitas vezes
1

relegadas para segundo plano, nem sempre sendo reconhecida a relao custo-benefcio,
dado que os resultados desta actividade no so facilmente mensurveis em termos de
benefcios econmicos (Baptista, 2003). No entanto, a deficiente higienizao pode sair cara
ou at colocar em causa a viabilidade do negcio, visto que origina frequentemente a
devoluo ou bloqueio dos produtos alimentares por falta de qualidade ou por problemas
relacionados com a sua segurana, impede a realizao de parcerias ou negcios devido a
maus resultados nas avaliaes de auditorias de diagnstico ao local das operaes
levadas a cabo por potenciais clientes, para alm de causar m publicidade e problemas a
nvel legal. Assim, imprescindvel que os responsveis das empresas do sector alimentar
reconheam a importncia desta actividade (Dias, 2008) para a obteno de produtos de
boa qualidade do ponto de vista hgio-sanitrio e com um prazo de validade longo (Cornlio,
2007).
A higiene pessoal, ainda que seja uma condio necessria em todas as pessoas,
assume uma importncia muito particular no caso dos manipuladores de alimentos, visto
que est literalmente nas suas mos a sade e o bem-estar de centenas ou milhares de
pessoas. Os manipuladores de alimentos so uma pea chave na garantia da segurana
dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, constituindo um dos principais veculos
de contaminao das matrias-primas, dos produtos intermdios e dos produtos finais
(Antich & Roberto, 2006). Segundo Silva (2006) a higiene pessoal mesmo um dos factores
mais relevantes no que se refere higiene dos gneros alimentcios. Uma higiene pessoal
inadequada ao nvel dos funcionrios do sector alimentar uma das causas que mais
comummente reportada para a ocorrncia de doenas transmitidas pelos alimentos, as
quais continuam a ser um problema de sade pblica na generalidade dos pases, apesar
da melhoria nos padres de higiene, nas prticas de transformao dos alimentos, na
educao dos manipuladores de alimentos e na sensibilizao dos consumidores (Lues &
Van Tonder, 2007).

2. Higiene das instalaes e equipamentos

A higienizao consiste num conjunto de procedimentos cujo objectivo a garantia
de um ambiente limpo e livre de potenciais contaminantes (Dias, 2008). Assim, dever
assegurar a eliminao dos materiais indesejveis restos de alimentos, corpos estranhos,
resduos de produtos qumicos e microrganismos das superfcies a um nvel tal que, os
resduos que persistirem, no coloquem em causa a qualidade e segurana do produto, bem
como a sade dos consumidores (Noronha, n.d.). Se a higienizao for conduzida de forma
adequada, apesar de no eliminar a totalidade dos microrganismos presentes, reduzir
consideravelmente a carga microbiana (Cardini, Piumi, Seghedoni & Stefani, n.d.).
Embora o procedimento de higienizao esteja dependente do processo de fabrico,
do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, normalmente so
consideradas cinco etapas (Figura 1). A primeira etapa consiste num enxaguamento para a
remoo das partculas maiores de sujidade; alguns microrganismos tambm so
removidos, pois so arrastados com os outros resduos. De seguida, aplica-se o detergente,
que actua sobre as partculas de sujidade, diminuindo a sua ligao s superfcies. Na
terceira etapa d-se um segundo enxaguamento para a remoo completa das partculas
entretanto libertadas, do detergente e uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de
ser necessrio realizar desinfeco, aplica-se o desinfectante, que vai actuar sobre os
microrganismos (quarta etapa), seguido de enxaguamento para remoo completa do
desinfectante (quinta etapa). Por fim, realiza-se a secagem, a qual tem como finalidade a
remoo da gua em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favorea o
crescimento de microrganismos (Noronha, n.d.).
Figura 1. Etapas do processo de higienizao (Adams, 1995 citado por Noronha, n.d.)

Por vezes, na higienizao das instalaes em vez de se executar a limpeza e a

desinfeco em tempos distintos, procede-se sua realizao conjunta. Nestes casos,
3

usam-se produtos qumicos conhecidos por detergentes antimicrobianos, os quais so

combinaes de ingredientes complementares e compatveis que tornam possvel a limpeza
e desinfeco numa s operao. Estes produtos podem ser usados com muita eficincia
quando a sujidade pouca e o processo de limpeza necessita de baixas temperaturas e
permitem poupar tempo e trabalho. Contudo, uma vez que no proporcionam uma
higienizao to eficaz como quando se utilizam os componentes separadamente,
normalmente prefervel optar pela limpeza e desinfeco consecutivas (ANCIPA, Forviso,
IDEC, Fundacion Lavora & Sintesi, 2003).

2.1. Aspectos a considerar no processo de higienizao

O mtodo a utilizar para a eliminao da sujidade numa indstria alimentar depende

de um conjunto de factores, nomeadamente do tipo de sujidade, do tipo de superfcie, da
qualidade da gua e do tipo de equipamento (Noronha, n.d.).
2.1.1. Tipo de sujidade
O tipo de sujidade presente um elemento muito importante no processo de
higienizao, sendo crucial na seleco do mtodo e detergente adequado para a sua
remoo. Quanto origem, a sujidade normalmente dividida em sujidade de origem
animal, vegetal e mineral. Relativamente sua natureza e composio qumica,
consideram-se trs tipos: a sujidade orgnica, a sujidade inorgnica e a sujidade mista
(Baptista, 2003). Na Tabela 1 esto descritas algumas caractersticas dos principais tipos de
sujidade que podem ser encontrados na indstria alimentar.
Tabela 1. Caractersticas dos principais tipos de sujidade encontrados na indstria alimentar
(Adaptado de Schmidt, 2003)
Constituintes da
sujidade

Solubilidade

Facilidade de
remoo

Reaces induzidas
pelo calor

Protenas

Insolveis em gua;
solveis em lcalis;
insolveis em cidos

Muito difcil

Desnaturao

Gorduras/ leos

Insolveis em gua;
solveis em lcalis

Difcil

Polimerizao

Hidratos de
carbono

Solveis em gua

Fcil

Caramelizao

Minerais

Solubilidade na gua
varivel; maioria
solveis em cidos

Varivel

Geralmente
insignificantes

Nas indstrias de carnes a sujidade inorgnica possui um papel pouco relevante;

predominam os restos orgnicos, essencialmente protenas e gorduras (Garcia, 2006).
2.1.2. Tipo de superfcie
As caractersticas das superfcies que entram em contacto directo com os gneros
alimentcios so importantes na seleco do produto e do mtodo de limpeza a usar
(Marriott & Gravani, 2006). As superfcies que contactam com os alimentos devem ser
mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que
necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis,
resistentes corroso e no txicos (Regulamento (CE) n. 852/2004). Na Tabela 2 so
mencionados alguns dos materiais que podem ser utilizados em superfcies numa empresa
do sector alimentar.
Tabela 2. Materiais que podem ser utilizados em superfcies numa empresa do sector alimentar
(Adaptado de Marriott & Gravani, 2006)
Material

Caractersticas

Precaues

Ao inoxidvel

Superfcie suave, impermevel e fcil de

Algum ao inoxidvel

limpar;

atacado por produtos com

Resiste corroso e oxidao a altas

cloro, iodo, bromo ou flor.

temperaturas.
Beto

Pode ser atacado por alimentos cidos e

Deve ser denso e resistente a

agentes de limpeza.

cidos e no se fragmentar.

No deve ser porosa ou esponjosa;

atacada por solventes

No afectada por detergentes alcalinos.

orgnicos e cidos fortes.

Estanho/ Folha

Podem ser corrodos por detergentes cidos

No devem estar em contacto

de Flandres

ou alcalinos.

com os alimentos.

Madeira

Absorve humidade, gorduras e leos.

No deve ser usada, pois no

Borracha

higinica.
Metais

Detergentes cidos ou base de cloro

Devem ser usados

promovem o seu enferrujamento.

detergentes neutros na sua

limpeza.

Vidro

Suave e impermevel;

Deve ser limpo com

Pode ser atacado por detergentes alcalinos

detergentes alcalinos suaves

fortes.

ou com detergentes neutros.

Dos diversos materiais existentes, o mais aconselhado para as superfcies que esto
em contacto directo com os alimentos o ao inoxidvel, pois resistente corroso e
oxidao a altas temperaturas, de fcil higienizao, e a sua superfcie impermevel e
suave (Marriott & Gravani, 2006). Todavia, este material no est totalmente isento de
problemas. Apesar de se formar na superfcie do ao inoxidvel uma pelcula protectora de
xido de crmio, a utilizao de material abrasivo ou produtos qumicos custicos pode
danific-la definitivamente, facilitando a sua corroso e dificultando a sua higienizao
(Noronha, n.d.).
2.1.3. Qualidade da gua
A qualidade microbiolgica e qumica da gua utilizada nas operaes de limpeza
outro dos elementos a considerar no processo de higienizao. Esta questo importante,
uma vez que a gua utilizada como solvente de todos os agentes de limpeza e
desinfeco, representando na maioria dos casos 90 a 95% da composio das solues
(Schmidt, 2003).
De todas as propriedades qumicas da gua, a dureza a que mais influncia tem na
eficcia da higienizao (Schmidt, 2003). Uma gua dura ou muito dura, isto , com grande
quantidade de ies de clcio e de magnsio, alm de reduzir a eficcia dos detergentes e
desinfectantes, contribui para a formao de depsitos ou incrustaes nos equipamentos e
superfcies. As incrustaes que se formam facilitam a acumulao de microrganismos e
protegem-nos do calor, tendem a aumentar a corroso, reduzem a taxa de transferncia de
calor nas superfcies de contacto dos permutadores de calor e tornam mais difcil a obteno
de uma higienizao eficaz (Marriott & Gravani, 2006)
2.1.4. Tipo de equipamento
Alguns equipamentos, como as picadoras, as misturadoras e as enchedoras,
apresentam superfcies no expostas e com contornos onde se acumulam resduos. Neste
caso, antes de se proceder ao primeiro enxaguamento, necessrio desmontar os
equipamentos de modo a conseguir-se uma higienizao correcta (Noronha, n.d.).

2.2. Lavagem

A preocupao com a higiene das instalaes e equipamentos e a existncia de

adequadas prticas de limpeza devem estar sempre presentes. A remoo de resduos
deve ocorrer sempre que possvel e necessrio, tendo em considerao o perigo potencial
de contaminao e de desenvolvimento de pragas que esses resduos podem implicar
(Baptista, 2003).
6

O enxaguamento a primeira fase do processo de lavagem e consiste

essencialmente na remoo de restos de alimentos e outras partculas. Embora o propsito
da lavagem no seja a remoo dos microrganismos, verifica-se uma reduo do seu
nmero quando presentes nas superfcies. Porm, esta reduo no significa que os
microrganismos foram destrudos, mas simplesmente que eles foram deslocados do local
original para outro (Baptista, 2003). Nesta etapa de enxaguamento pode utilizar-se apenas a
fora mecnica da gua ou associar-se um auxiliar de limpeza como escovas, rodos, ou
outros julgados convenientes.
Embora o processo de lavagem possa ser realizado apenas pela simples aplicao
de fora mecnica, os resultados alcanados tendem a ser insuficientes, pelo que
prefervel recorrer tambm aco qumica de um detergente (ANCIPA et al, 2003;
Baptista, 2003).
2.2.1. Detergentes
Os detergentes so produtos qumicos ou misturas de produtos que adicionados
gua aumentam o seu poder de limpeza, facilitando a remoo dos restos e sujidades das
superfcies (Garcia, 2006). Os detergentes removem a sujidade atravs da degradao de
gorduras e de protenas e da dissoluo de sais minerais (Noronha, n.d.).
Normalmente, os detergentes so constitudos por uma mistura de ingredientes que
interagem com a sujidade de duas formas diferentes: fisicamente, atravs da alterao de
caractersticas fsicas da sujidade tais como a solubilidade e a estabilidade coloidal, e
quimicamente, modificando os constituintes da sujidade de forma a torn-la mais solvel e
fcil de remover (Schmidt, 2003).
2.2.1.1. Tipos de detergentes
Os detergentes podem classificar-se em alcalinos e cidos, considerando-se ainda
um terceiro grupo que inclui os agentes tensioactivos ou surfactantes (Garcia, 2006).
a) Agentes alcalinos
Os detergentes alcalinos tm um valor de pH entre 7 e 14 e apresentam como
principal caracterstica o facto de saponificarem as gorduras e solubilizarem as protenas
(Garcia, 2006). Em funo da sua alcalinidade, distinguem-se (Marriott & Gravani, 2006):

Agentes altamente alcalinos: so utilizados para a remoo de impurezas

incrustadas ou queimadas. Nas concentraes usuais so extremamente
corrosivos para muitos materiais. A sua aplicao implica medidas de proteco
pessoal, j que em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito
graves. Exemplos de agentes altamente alcalinos so o hidrxido de sdio e os
silicatos.
7

Agentes moderadamente alcalinos: so eficientes na remoo de gorduras mas

no na remoo de resduos minerais. Estes compostos apresentam um poder
de dissoluo moderado e por norma so ligeiramente ou nada corrosivos. Um
exemplo comum o carbonato de sdio.

Agentes alcalinos suaves: no removem os resduos minerais, sendo muito

usados na limpeza manual de reas pouco sujas. Um exemplo destes compostos
o bicarbonato de sdio.
b) Agentes cidos

Os agentes de limpeza cidos removem os materiais que esto secos ou incrustados

nas superfcies e dissolvem os depsitos minerais, incluindo aqueles resultantes do uso dos
agentes de limpeza alcalinos (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.).
Os detergentes cidos englobam os cidos orgnicos e os cidos inorgnicos. Os
cidos orgnicos, tais como o cido ctrico, o cido tartrico e o cido sulfmico, possuem
boa aco bacteriosttica, no so corrosivos, no so irritantes para a pele e so
facilmente removidos com gua. Os cidos inorgnicos (cidos sulfrico, clordrico e ntrico)
embora sejam muito bons na remoo e controlo dos depsitos minerais, podem ser
extremamente corrosivos para as superfcies e irritantes para a pele (Marriott & Gravani,
2006; Noronha, n.d.).
Como os agentes de limpeza cidos so menos eficazes que os agentes alcalinos na
remoo das sujidades causadas por gorduras, leos e protenas, utilizam-se mais
frequentemente em situaes muito especficas (Noronha, n.d.).
Os agentes cidos so divididos em subclasses em funo do seu pH (Marriott &
Gravani, 2006; Noronha, n.d.):

Agentes fortemente cidos: so usados na remoo dos minerais e da matria

incrustada nas superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns
equipamentos de processamento alimentar, mas corroem a grande maioria dos
metais e estruturas de ao. O cido fosfrico um exemplo deste tipo de
compostos.

Agentes moderamente cidos: so ligeiramente corrosivos e podem causar

reaces de sensibilidade; alguns destes produtos podem atacar a pele e os
olhos. Exemplos de agentes moderamente cidos so os cidos levulnico,
hidroactico e glucnico.
c) Surfactantes ou Agentes tensioactivos

Os surfactantes ou agentes tensioactivos reduzem a tenso superficial da gua,

melhorando as suas propriedades de penetrao e humidificao. No so corrosivos nem
irritantes, no so afectados pela dureza da gua e muitos deles so estveis, tanto em
8

ambiente cido como em alcalino (Hayes, 1992; Adams & Moss, 2000). Tm boas
propriedades detergentes e alguns deles, como por exemplo, os compostos de amnio
quaternrio, so tambm utilizados como desinfectantes (Garcia, 2006).
Normalmente consideram-se quatro tipos de surfactantes (Adams & Moss, 2000;
Johns, 2000; Garcia, 2006):

Surfactantes aninicos: tm aco detergente potente, mas podem ser afectados

pelas guas duras; so incompatveis com o uso de compostos de amnio
quaternrio (QACs), que possuem carga positiva.

Surfactantes catinicos: no so afectados pelas guas duras, mas so

detergentes dbeis. Ao contrrio dos surfactantes aninicos, estes compostos
possuem propriedades desinfectantes. Os surfactantes catinicos incluem os
compostos de amnio quaternrio (QACs) e as biguanidinas (ex.: clorhexidina).

Surfactantes no inicos: podem ser utilizados tanto com os surfactantes

aninicos como com os catinicos e tm uma aco detergente bastante forte.

Surfactantes anfotricos: combinam as vantagens dos surfactantes aninicos e

catinicos, exibindo por isso uma boa aco detergente e desinfectante; tm
boas propriedades emulsionantes e toleram as guas duras.

Para alm dos agentes alcalinos, cidos e surfactantes, os detergentes podem

conter outros compostos, tais como agentes abrasivos, agentes quelantes/sequestrantes,
agentes branqueadores ou enzimas (Johns, 2000). A utilizao de formulaes de
detergentes, porque so mais eficazes, normalmente preferida utilizao de produtos
isolados.
2.2.1.2. Caractersticas do detergente ideal
De acordo com Hayes (1992), o detergente ideal deve possuir boa solubilidade na
gua a diferentes temperaturas; no ser corrosivo para as superfcies dos equipamentos e
utenslios; ser inodoro, biodegradvel e facilmente removido; no ser irritante para a pele e
olhos e no ser txico; manter-se estvel durante longos perodos de armazenamento; ser
eficaz com todos os tipos de sujidade, orgnicas ou inorgnicas; ser econmico.
Como

provavelmente

nenhum

detergente

possui

todas

as

propriedades

mencionadas, geralmente os produtos disponveis no mercado so constitudos por vrios

agentes que se complementam (Garcia, 2006).
Na escolha dos detergentes a utilizar h que ter em conta essencialmente o tipo e
quantidade de sujidade a remover. Em geral, as sujidades orgnicas requerem detergentes
alcalinos (aninicos), enquanto as sujidades inorgnicas so mais eficientemente removidas
por detergentes cidos (catinicos). No caso das sujidades provocadas por produtos base

de petrleo, como os leos e as gorduras lubrificantes, utilizam-se solventes (Marriott &

Gravani, 2006; Noronha, n.d.).
2.2.1.3. Factores que afectam a eficcia dos detergentes
A eficcia dos detergentes depende de quatro factores principais: temperatura da
soluo, aco mecnica usada, tempo de contacto e concentrao da soluo detergente
(Garcia, 2006).
No que diz respeito temperatura e concentrao da soluo usada, verifica-se que
a sua actividade aumenta medida que estas aumentam. Contudo, quando se usam
concentraes acima das recomendadas pelo fabricante e temperaturas muito elevadas
(superiores a 55C), pode ocorrer desnaturao das protenas dos depsitos de sujidade, o
que dificulta a sua remoo (Marriott & Gravani, 2006).
Dado que os detergentes no actuam instantaneamente, necessrio assegurar que
permaneam em contacto directo com a sujidade o tempo suficiente para que a superfcie
fique limpa (Baptista, 2003).
A fora mecnica aplicada afecta a capacidade de penetrao do produto de limpeza
e a separao fsica da sujidade da superfcie (Marriott & Gravani, 2006).
2.2.2. Enxaguamento
De forma a preparar as superfcies limpas para a desinfeco essencial, aps a
lavagem, realizar um enxaguamento com gua para remoo dos resduos do detergente
utilizado e da sujidade (Baptista, 2003).
Sempre que for necessrio assegurar a ausncia de um perigo qumico associado ao
produto de limpeza utilizado, dever verificar-se se o enxaguamento foi devidamente
realizado. Esta verificao normalmente efectuada por medio do pH, uma vez que
muitos dos detergentes usados so substncias cidas ou alcalinas (Baptista, 2003).

2.3. Desinfeco

A desinfeco das superfcies consiste na destruio total dos microrganismos

potencialmente patognicos e na reduo dos no patognicos para nveis que no
prejudiquem a qualidade microbiolgica dos produtos que esto em contacto com elas,
sendo mais eficiente quando precedida por uma limpeza adequada (Hayes, 1992; Dias,
2008). Se a desinfeco constitusse o nico meio de preveno e controlo da contaminao
microbiolgica, seriam provavelmente constatadas deficincias na higienizao das
instalaes, equipamentos e utenslios, porquanto a presena de matria orgnica nas
superfcies reduz de forma substancial a eficcia da desinfeco, serve de proteco e de
10

suporte nutritivo aos microrganismos e, em alguns casos, pode mesmo neutralizar o agente
desinfectante (Gibson, Taylor, Hall & Holah, 1999; Direccin General per a la Salut Pblica,
2001; Schmidt, 2003). Aps a actuao do agente desinfectante, realiza-se, normalmente,
uma nova etapa de enxaguamento, visando retirar todos os resduos do produto.
2.3.1. Desinfectantes
Aquando do estabelecimento de um plano de limpeza e desinfeco a escolha e
aplicao criteriosas do agente desinfectante so fundamentais. A sua seleco deve ser
suportada pelo slido conhecimento dos microrganismos que mais provavelmente podem
estar presentes nas matrias-primas e nos produtos processados na unidade agroalimentar, uma vez que os agentes desinfectantes no so igualmente eficazes sobre todos
os microrganismos (Baptista, 2003).
Alm disso, devem ainda ser considerados outros factores, como o tipo de superfcie
a desinfectar, o tempo disponvel para a desinfeco, o mtodo de aplicao, a qualidade da
gua, a corrosividade e o odor residual do produto (Noronha, n.d.).
2.3.1.1. Caractersticas do desinfectante ideal
Segundo Garcia (2006), o desinfectante ideal dever ter uma forte aco biocida
sobre as bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, esporos bacterianos e vrus; ser
razoavelmente estvel na presena de matria orgnica e de guas duras; ser muito estvel
na forma concentrada e possuir uma certa estabilidade na forma diluda; no ser irritante
para a pele e olhos; no ser corrosivo; possuir escassa toxicidade; ser inodoro; no deixar
resduos; ser econmico.
2.3.1.2. Tipos de desinfectantes
Nas indstrias alimentares utilizam-se dois tipos de agentes desinfectantes: os
agentes fsicos (calor hmido) e os produtos qumicos ou desinfectantes propriamente ditos
(Garcia, 2006). O tipo de desinfeco que apresenta um uso mais generalizado na indstria
alimentar a desinfeco qumica, pois o calor hmido, apesar de ser um mtodo de
desinfeco muito seguro, de destruir todos os tipos de microrganismos e no ser corrosivo,
tem a limitao de no poder ser utilizado em superfcies sensveis ao calor (Noronha, n.d.).
Da grande diversidade de produtos qumicos existentes no mercado, os trs usados
com maior regularidade na indstria alimentar so o cloro e compostos de cloro, os
compostos de iodo e os compostos de amnio quaternrio (Cardini et al., n.d.; Noronha,
n.d.).

11

a) Cloro e compostos de cloro

O cloro, nas suas vrias formas, o desinfectante mais frequentemente usado na
indstria alimentar (Schmidt, 2003). Apesar de no se conhecer bem o seu mecanismo de
aco, pensa-se que estes compostos actuem por desnaturao das protenas e inactivao
de enzimas. Os compostos de cloro so desinfectantes potentes e com um amplo espectro
de aco. Actuam sobre as bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, sobre os esporos
fngicos e tm tambm um certo efeito sobre alguns vrus e esporos bacterianos (Garcia,
2006). O tempo necessrio para ocorrer uma reduo de 90% na populao celular pode
variar entre 7 segundos e mais de 20 minutos. A concentrao de cloro livre necessria para
inactivar os esporos bacterianos pode ser at 1000 vezes mais elevada do que para as
clulas vegetativas (Marriott & Gravani, 2006).
A temperatura influencia a eficcia dos compostos de cloro, sendo aconselhado o
uso de temperaturas de 24C ou pouco superiores; temperatura de 46C o cloro ineficaz.
A utilizao de gua quente para a diluio do cloro deve ser particularmente cuidadosa,
uma vez que se liberta um gs perigoso. A gua deve ter valores de pH compreendidos
entre 6,0 e 7,5 para que a higienizao pelo cloro seja eficaz (Ontario Ministry of Agriculture,
Food and Rural Affairs [OMAFRA], 2008). Contudo, comparativamente com outros agentes
desinfectantes, em especial com os compostos de amnio quaternrio, so pouco afectados
pela dureza da gua (Schmidt, 2003).
Os compostos de cloro so muito utilizados devido ao seu custo acessvel (Cornlio,
2007; Noronha, n.d.), mas tm a desvantagem de se decomporem rapidamente na presena
de matria orgnica e de serem corrosivos para muitas superfcies de metal, especialmente
a altas temperaturas (Reuter, 1998; Schmidt, 2003; Garcia, 2006).
Do grupo dos compostos de cloro, os mais activos e largamente utilizados nas
indstrias alimentares so os hipocloritos, em particular o hipoclorito de sdio e o hipoclorito
de clcio (Marriott & Gravani, 2006; Noronha, n.d.).
b) Compostos de iodo
Os compostos de iodo, tal como os compostos de cloro, apresentam um largo
espectro antibacteriano. So, no entanto, menos eficientes que os compostos de cloro na
inactivao dos esporos bacterianos e dos bacterifagos (Marriott & Gravani, 2006).
Geralmente estes compostos so menos afectados pela matria orgnica e pela
dureza da gua que os compostos de cloro. So mais eficazes em pH baixo (2,5-3,5)
(OMAFRA, 2008), ocorrendo uma pronunciada perda de actividade em pH elevado
(Schmidt, 2003). Os compostos de iodo so estveis na forma concentrada mas, se forem
armazenados durante longos perodos de tempo a altas temperaturas, podem perder
alguma da sua actividade (Hayes, 1992). Estes produtos podem ser usados em combinao
com agentes de limpeza cidos e no exigem tempos de actuao muito longos. As
12

solues preparadas devem ter concentraes de 25 a 50 mg/L de iodo activo com pH

inferior a 4 (Noronha, n.d.).
c) Compostos de amnio quaternrio
O mecanismo de aco germicida dos compostos de amnio quaternrio (QACs) no
bem conhecido, mas acredita-se que esteja relacionado com a inibio enzimtica e a
sada de constituintes celulares. Os compostos de amnio quaternrio possuem um bom
poder bactericida, com excepo das bactrias Gram-negativas (Reuter, 1998; Schmidt,
2003; Garcia, 2006).
Normalmente os QACs so mais eficazes em meio alcalino. Contudo, o efeito do pH
pode variar com as espcies bacterianas em causa: as bactrias Gram-negativas so mais
susceptveis aos QACs em pH cido e as bactrias Gram-positivas em pH alcalino. So
incolores, praticamente inodoros e inspidos, no so corrosivos nem so irritantes para a
pele (ANCIPA et al., 2003; Garcia, 2006). Dado que so surfactantes, possuem alguma
detergncia e, por conseguinte, so menos afectados pela presena de matria orgnica
que os outros agentes desinfectantes, ainda que a sua actividade bactericida sofra uma
reduo importante se estiver presente grande quantidade de matria orgnica (Schmidt,
2003; Marriott & Gravani, 2006).
Os QACs so estveis mesmo na forma diluda e, quando na forma concentrada,
podem ser armazenados de modo seguro durante longos perodos sem perda de actividade
(Hayes, 1992).
A grande desvantagem destes compostos o facto de mostrarem uma grande
actividade residual: formam uma pelcula sobre as superfcies e o seu efeito tende a
permanecer durante muito tempo, pelo que importante o enxaguamento abundante com
gua limpa aps a desinfeco (Cardini, et al., n.d; Noronha, n.d.; Garcia, 2006). Alm disso,
os QACs no devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes
aninicos, uma vez que estes os inactivam (Johns, 2000; Marriott & Gravani, 2006).

Na Tabela 3 mostram-se as propriedades fsicas e qumicas mais relevantes dos

principais agentes desinfectantes utilizados na indstria alimentar.

13

Tabela 3. Principais propriedades qumicas e fsicas dos agentes desinfectantes mais

utilizados na indstria alimentar (Adaptado de Schmidt, 2003)
Compostos de cloro

Compostos de
iodo

Compostos de
amnio
quaternrio

Corrosivo

Sim

Ligeiramente

No

Irritante para a pele

Sim

No

No

Efectivo a pH neutro

Sim

No

Sim

Efectivo a pH cido

Sim, mas instvel

Sim

Em muitos casos

Efectivo a pH alcalino

Sim, mas menos que

a pH neutro

No

Em muitos casos

Afectado por matria

orgnica

Sim

Moderadamente

Moderadamente

Afectado pela dureza da

gua

No

Ligeiramente

Sim

Actividade antimicrobiana
residual

No

Moderada

Sim

Solues cidas,
Fenis, Aminas

Detergentes
altamente alcalinos

cidos, Sabo

Estabilidade da soluo em
uso

Dissipa-se
rapidamente

Dissipa-se
lentamente

Estvel

Sensibilidade temperatura
da gua

Nenhuma

Elevada

Moderada

Incompatibilidades

2.3.1.3. Factores que afectam a eficcia dos desinfectantes

A eficcia dos desinfectantes depende essencialmente de factores como as
caractersticas da superfcie, a concentrao do agente desinfectante, o tempo de contacto,
a temperatura de aplicao, o pH da soluo desinfectante, as propriedades da gua e o
tipo e nmero dos microrganismos presentes (Schmidt, 2003).
Tal como j foi referido, antes de se proceder desinfeco, todas as superfcies tm
de ser submetidas a uma adequada limpeza, pois para que a desinfeco seja eficaz
necessrio haver contacto directo do desinfectante com os microrganismos. A presena de
matria orgnica reduz de forma severa a actividade dos desinfectantes, podendo mesmo
inactiv-los totalmente (Schmidt, 2003).
A concentrao do agente desinfectante, a sua temperatura de aplicao e o tempo
de contacto esto positivamente relacionadas com a eficcia da desinfeco. Contudo, no
devem ser usadas concentraes superiores s recomendadas pelo fabricante, visto que
alm de no se obterem melhores resultados, podem ocorrer danos nas superfcies; as
temperaturas elevadas (superiores a 55C) tambm so de evitar (Schmidt, 2003).

14

No que concerne ao pH e gua, o efeito dos desinfectantes afectado

severamente pelo pH da soluo, sendo que alguns so tambm marcadamente afectados
pelas impurezas presentes na gua (Schmidt, 2003).

2.4. Higienizao incorrecta

A inadequada limpeza e desinfeco das superfcies que contactam com os

alimentos representa um factor de risco para a respectiva contaminao (Moore & Griffith,
2002).
Na Tabela 4 encontram-se descritas algumas das causas e consequncias de uma
higienizao incorrecta, bem como as medidas de controlo e as aces correctivas a tomar.
Tabela 4. Causas e consequncias mais comuns de uma higienizao incorrecta (Adaptado de
Cardini et al., n.d)
Causa

Controlo

Aco correctiva

Visual

Usar gua
temperatura adequada;
Usar agentes cidos

Depsitos de calcrio

Visual

Corrigir a dureza da
gua;
Usar agentes cidos

Intervalos demasiado
longos entre limpezas

Acumulao de sujidade
orgnica ou inorgnica
(possvel formao de
biofilmes), tornando mais
difcil a sua remoo

Visual

Reduzir os intervalos
entre as limpezas;
Intensificar a limpeza

Enxaguamento
incorrecto

Sujidade residual

Visual

Enxaguar bem

Tempo de contacto do
desinfectante muito
curto

Reduo da eficcia do
desinfectante

Anlise microbiolgica
das superfcies

Comprovar o
procedimento

Temperatura da gua:
T > 60C
T< 60C
Dureza da gua:
gua dura

Consequncias

Coagulao de protenas
Reduo da eficcia de
remoo da gordura

Excessiva diluio do
desinfectante

Reduo da eficcia do
desinfectante

Anlise microbiolgica
das superfcies

Elaborar instrues
claras para a
preparao de solues
e comprovar que as
mesmas so seguidas

Desinfectante
inadequado

Reduo da eficcia do
desinfectante;
Disseminao de
microrganismos

Anlise microbiolgica
das superfcies

Seleccionar agentes
desinfectantes
adequados

Humidade residual

Multiplicao microbiana,
especialmente se
persistirem resduos de
matria orgnica

Visual;
Anlise microbiolgica
das superfcies

Realizar secagem;
Assegurar drenagem
dos equipamentos e
instalaes

15

2.4.1. Formao de biofilmes

A ocorrncia de falhas no processo de higienizao poder dar origem ao
desenvolvimento e acumulao de microrganismos nas superfcies e equipamentos e,
subsequentemente, formao de biofilmes (Kumar & Anand, 1998; Foschino, Picozzi,
Civardi, Bandini & Faroldi, 2003; Prez & Berenguer, 2006). As superfcies aparentemente
limpas tornam-se assim permanentes fontes de contaminao (OMAFRA, 2008).
Um biofilme consiste num conjunto de microrganismos que se encontram aderentes
s superfcies e protegidos numa matriz de polmeros orgnicos. So constitudos
essencialmente por gua (contm cerca de 80 a 95% de gua) e os microrganismos
representam apenas uma pequena parte da massa de biofilme, normalmente inferior a 10%
(Hood & Zottola, 1997; Van Houdt, Aertsen, Jansen, Quintana & Michiels, 2004; Machado,
2005). A matriz de polmeros orgnicos, alm de proporcionar aos microrganismos
condies favorveis para o seu crescimento e sobrevivncia, responsvel pela
morfologia, estrutura, coeso e integridade funcional dos biofilmes e a sua composio
determina a maioria das propriedades biolgicas e fsico-qumicas dos biofilmes (Hood &
Zottola, 1997; Jessen & Lammert, 2003; Tompkin, 2004; Machado, 2005).
As bactrias so os microrganismos mais frequentemente encontrados nos biofilmes.
Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus, Flavobacterium e Alcaligenes so os gneros
bacterianos que mais habitualmente se encontram envolvidos, ainda que outras bactrias,
tais como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e
Escherichia coli O157:H7 possam estar presentes (Kumar & Anand, 1998; Machado, 2005).
O desenvolvimento de biofilmes pode potencialmente ocorrer numa qualquer
superfcie desde que estejam presentes microrganismos viveis. Contudo, a maioria dos
locais onde se verifica a formao de biofilmes so superfcies que no contactam
directamente, de forma exposta, com os alimentos, mas esto localizadas em reas com
humidade e condensao. A no existncia de biofilmes nas superfcies expostas de
contacto com os alimentos pode estar relacionada com o facto destas superfcies serem
limpas com uma maior frequncia, permitindo a remoo dos microrganismos antes de
ocorrer a formao dos biofilmes (Taylor & Holah, 1996). Tompkin (2004) acrescenta ainda
os sistemas fechados, tais como tubos, permutadores de calor e juntas, por vezes limpos de
forma inadequada, como sendo locais onde se podem formar biofilmes. Os verdadeiros
biofilmes levam dias ou mesmo semanas a desenvolver-se (Jessen & Lammert, 2003).
A existncia de biofilmes nas superfcies constitui um enorme obstculo nas aces
de limpeza e desinfeco, uma vez que as bactrias que os constituem exibem uma maior
resistncia aos detergentes e desinfectantes do que quando esto dispersas na fase
aquosa, sendo a sua remoo difcil (Hood & Zottola, 1997; Arnold & Silvers, 2000; Van
Houdt et al., 2004). O uso de um nico tratamento ou de um nico detergente ou
desinfectante no consegue erradicar as bactrias presentes nos biofilmes (Jessen &
16

Lammert, 2003), sendo necessrio para a sua remoo a aplicao de muita energia fsica
(Hood & Zottola, 1997; Gibson et al., 1999).

2.5. Mtodos de Higienizao

Os mtodos de limpeza mais frequentemente utilizados so a limpeza manual, a

imerso, a alta presso, a espuma e gel, a pulverizao e os sistemas CIP (Cleaning in
Place) (ANCIPA, Forviso, IDEC, Fundacion Lavora & Sintesi, 2006; Noronha, n.d.).
A limpeza manual exige muita mo-de-obra, pouco sofisticada e pode ter
resultados muito variveis. Usam-se diversos tipos de equipamentos, tais como mangueiras
e pistolas de gua, escovas, esponjas e raspadores, gua e um detergente. A aplicao
directa de gua utilizando mangueiras um mtodo bastante apropriado para a limpeza de
pavimentos e de alguns equipamentos, sendo bastante usada na remoo de resduos de
grandes dimenses. A utilizao de pistolas de gua requer alguns cuidados para no
espalhar a sujidade. As cerdas/plos das escovas devem ser speras e duras. Existem
escovas feitas com diferentes materiais, tais como fibra, nylon. As escovas constitudas por
cerdas/plos absorventes devem ser evitadas, na medida em que no so higinicas.
Relativamente s esponjas, aos raspadores e aos esfreges de arame, embora sejam bons
na remoo manual da sujidade, no devem ser utilizados em superfcies que vo estar em
contacto directo com alimentos, uma vez que podem danific-las e causar corroso.
A imerso usada para a lavagem de pequenas peas de equipamentos
desmontveis e geralmente utiliza gua quente e/ou detergente.
O mtodo da espuma e gel consiste na pulverizao de espuma ou gel sobre a
superfcie do equipamento, deixando actuar durante um determinado perodo de tempo.
Este mtodo permite uma poupana considervel em termos de custos de mo-de-obra,
visto que evita a aco mecnica.
A desinfeco de superfcies por pulverizao baseia-se na emisso do produto
desinfectante em forma de nvoa com partculas de dimetro muito reduzido. Este mtodo
permite o acesso a superfcies mais difceis de atingir.
Os sistemas CIP (Cleaning in Place) consistem numa instalao especfica para a
higienizao em circuito fechado. Nestes sistemas ocorre a circulao, distribuio,
asperso e armazenamento de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a
higienizar. Os sistemas CIP apresentam um custo de instalao muito elevado, podendo
justificar-se para empresas de grandes dimenses.

17

2.6. Plano de Higienizao

A garantia de um adequado estado de higiene da generalidade das superfcies numa

unidade agro-alimentar implica necessariamente a existncia de um plano de higienizao
que abranja todas as superfcies existentes nas instalaes, equipamentos e utenslios
(Baptista, 2003). Este plano deve especificar as reas, equipamentos e utenslios a
higienizar, o mtodo a utilizar, a frequncia de higienizao, o responsvel pela higienizao
e as medidas de monitorizao. Basicamente, deve responder s seguintes perguntas: o
que limpo, como limpo, quando limpo e quem limpa (WHO/FAO, 1998).

2.7. Avaliao da eficcia da higienizao

De forma a verificar a sua adequabilidade e o seu efectivo cumprimento, o plano de

higienizao deve contemplar a realizao de actividades de monitorizao das operaes
de limpeza e desinfeco para que se possa comprovar que tais operaes foram
executadas correctamente e que as instalaes foram deixadas suficientemente limpas,
quer fsica quer bacteriologicamente, prevenindo contaminaes cruzadas (Baptista, 2003).
A eficcia da higienizao passa pela avaliao do estado das superfcies
relativamente a um ou mais dos seguintes critrios: superfcie livre de resduos (toda a
sujidade e resduos fsicos foram removidos), superfcie livre de produtos qumicos (os
materiais de limpeza e/ou desinfeco foram removidos por enxaguamento) e superfcie
aceitvel do ponto de vista microbiolgico (o nmero de microrganismos reduzido a um
nvel aceitvel) (Noronha, n.d.)
2.7.1. Avaliao da presena de resduos
A avaliao da presena de resduos normalmente realizada atravs da inspeco
visual. Esta, apesar de no ser um mtodo completamente fivel, pode permitir a deteco
de falhas ao nvel da higienizao, as quais podem comprometer a segurana alimentar. Na
realidade, embora a no observao de sujidade numa superfcie no seja sinnimo de que
esta se encontre devidamente higienizada, a identificao de uma superfcie suja aponta
imediatamente uma falha que pode ser de imediato corrigida (Baptista, 2003).
Alm da avaliao da limpeza dos equipamentos, superfcies e instalaes, a
inspeco visual deve tambm contemplar a observao das operaes de limpeza e
desinfeco (Baptista, 2003).

18

2.7.2. Avaliao da presena de produtos qumicos

A avaliao da presena de resduos do detergente e/ou do desinfectante realizada
atravs da verificao da gua de enxaguamento final. Se houver a confirmao de que foi
feito o enxaguamento final, geralmente no realizado mais nenhum teste ou avaliao. No
caso de existir alguma dvida acerca do enxaguamento final aconselhvel repetir e/ou
prolongar essa parte do ciclo de higienizao (Noronha, n.d.).
2.7.3. Avaliao microbiolgica
Com o intuito de dar cumprimento Deciso da Comisso n. 471/2001, os
operadores de estabelecimentos de carne devem efectuar controlos regulares higiene
geral das condies de produo nos seus estabelecimentos. Estes controlos devem
abranger os utenslios, os aparelhos e as mquinas em todas as fases de produo e,
sempre que necessrio, os produtos.
A anlise microbiolgica s superfcies e utenslios que contactam com os alimentos
aps a sua limpeza e desinfeco tem como objectivo a monitorizao das condies de
higiene do local de trabalho, de modo a serem evitadas contaminaes cruzadas durante o
processamento dos alimentos (Reuter, 1998; Gamazo, Lpez-Goi & Diaz, 2005).
Apesar da elevada fiabilidade das anlises microbiolgicas, o tempo de resposta
longo e no permite a deteco dos problemas a tempo de serem corrigidos antes de se
iniciar a produo (Baptista, 2003). Para se poderem aplicar medidas correctivas a uma
higienizao incorrecta, necessrio recorrer a mtodos rpidos de monitorizao da
higiene, microbiolgicos ou outros, os quais proporcionam resultados muito mais
rapidamente do que quando se usam os mtodos de anlise microbiolgica tradicionais
(Siragusa, Dorsa, Cutter, Perino & Koohmaraie, 1996; Moore & Griffith, 2002).
A tcnica do ATP por bioluminescncia um mtodo rpido de monitorizao da
higiene que vem sendo usado na indstria alimentar h alguns anos. Este mtodo permite
avaliar a presena de matria orgnica microrganismos e resduos de alimentos numa
dada superfcie (Baptista, 2003; Prez & Berenguer, 2006), pelo que no h
necessariamente uma correlao entre os valores de ATP e a contagem de colnias. O ATP
rapidamente detectado pela emisso de luz atravs do uso combinado da enzima
luciferina-luciferase e de um fotmetro (Prez & Berenguer, 2006; Rivera, 2006). A grande
vantagem deste mtodo o facto de proporcionar em tempo real uma estimativa da
contaminao da superfcie, o que permite ter uma ideia geral da eficcia do processo de
limpeza. Contudo, estudos realizados sugeriram que, na ausncia de sujidade, a tcnica do
ATP por bioluminescncia incapaz de detectar a presena de baixos teores de bactrias
(<103 ufc/cm2), no devendo por isso ser utilizado como substituto dos mtodos de anlise
microbiolgica convencionais na verificao em superfcies (Moore & Griffith, 2002; Ribeiro,
Cerqueira, Santos & Louz, 2002).
19

Um outro mtodo rpido que pode ser usado para a monitorizao da higiene a
deteco de protenas. Os kits de deteco de protenas podem indicar, tambm em tempo
real, se as superfcies esto isentas de resduos proteicos (Moore & Griffith, 2002).

3. Higiene pessoal
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da
roupa das pessoas que manipulam alimentos (Silva, 2007). A sua importncia nas empresas
do sector alimentar advm do facto de que todas as pessoas, mesmo as saudveis, so
portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, como Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria sp. e Streptococcus spp.
(Baptista & Saraiva, 2003). Por exemplo, no caso especfico de S. aureus, o Homem
considerado a principal fonte de contaminao dos alimentos por este microrganismo, j que
30 a 50% das pessoas saudveis so portadoras de S. aureus (Resende, Nascimento,
Santos, Melo & Brito, 2007).
Segundo dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), os manipuladores de
alimentos so responsveis por aproximadamente 26% das causas de contaminao dos
alimentos, existindo uma correlao directa entre as inadequadas prticas de higiene
pessoal e a ocorrncia de doenas de origem alimentar (Andrade, Silva & Brabes, 2003;
Simonne, Brecht, Sargent, Ritenour & Schneider, 2005; Resende et al., 2007).
Para garantir que os manipuladores que contactam directa ou indirectamente com os
alimentos no constituem fonte de contaminao para os mesmos e portanto no
transmitem doenas aos consumidores, necessrio assegurar que a higiene pessoal, os
comportamentos e os modos de operao so adequados (WHO/FAO, 2003).

3.1. Higiene das mos

O papel das mos na transmisso de doenas e a importncia da sua higiene no

controlo de infeces tanto em ambiente hospitalar como na indstria agro-alimentar
encontram-se bem estabelecidos (Taylor, Brown, Toivenen & Holah, 2000; Harrison, Griffith,
Ayers & Michaels, 2003).
As mos dos manipuladores de alimentos, mesmo sem qualquer sinal de doena,
podem ser os principais veculos de microrganismos para os alimentos, uma vez que esto
em contacto com o ar, manipulam os equipamentos e utenslios ou podem contactar com
partes do corpo ou superfcies que se encontram sujas (Baptista & Saraiva, 2003). Portanto,
20

a higiene das mos assume um papel fundamental na reduo da microflora presente nas
mos dos manipuladores e, consequentemente na segurana alimentar (Litz, Rodrigues,
Santos & Pilotto, 2007).
3.1.1. Flora normal das mos
Devido sua localizao e extensa superfcie, a pele encontra-se constantemente
exposta a vrios tipos de microrganismos do ambiente (Cardoso & Mimica, n.d.).
O conceito flora normal da pele diz respeito populao de microrganismos que
normalmente coloniza a pele e as membranas mucosas das pessoas saudveis (Brooks,
Butel & Morse, 2004). Esta flora varia consideravelmente de pessoa para pessoa, de acordo
com a rea geogrfica, o nvel socio-econmico, a alimentao e os hbitos de higiene
(Leite, Raddi & Mendona, 1989), podendo o nmero de microrganismos presentes oscilar
entre 102 e 106/ cm2 consoante a zona anatmica considerada (Jumaa, 2005; Todar, 2008).
A populao microbiana da pele pode ser dividida em flora residente, representada
principalmente pelas bactrias Gram-positivas, e em flora transitria, maioritariamente
constituda por bactrias Gram-negativas (Almeida, Kuyae, Serrano & Almeida, 1995).
Os microrganismos residentes so habitantes permanentes da pele da maioria das
pessoas (Snyder, 1997), esto associados s camadas mais profundas da pele (Jumaa,
2005), em equilbrio dinmico como parasitas ou saprfitas da pele, sendo difcil a sua
remoo (Almeida et al., 1995; Taylor et al., 2000) e normalmente no manifestam
patogenicidade (Todar, 2008). Esta flora engloba essencialmente Staphylococcus
coagulase-negativa, o gnero Corynebacterium spp. e bactrias anaerbias, tais como
Propionibacterium spp. (Jumaa, 2005).
A flora transitria

coloniza

as

camadas superficiais

da

pele e

engloba

microrganismos no patognicos ou potencialmente patognicos que habitam a pele ou as

membranas mucosas durante horas, dias ou mesmo semanas (Cardoso & Mimica, n.d.;
Brooks et al., 2004). Os microrganismos transitrios podem ser de qualquer tipo, oriundos
de qualquer fonte como superfcies, objectos e pessoas, com que o corpo tenha contactado,
e podem ser encontrados nas palmas das mos, dedos e sob as unhas. As reas em redor
e sob as unhas proporcionam um habitat que bastante propcio ao crescimento
microbiano, abrigando por isso uma elevada populao microbiana, por vezes bastante
difcil de remover. Os microrganismos patognicos que podem estar presentes na pele como
microrganismos transitrios incluem alguns membros da famlia Enterobacteriaceae
(Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.), Clostridium perfringens, Giardia lamblia,
vrus Norwalk e vrus da Hepatite A (Snyder, 1997). A flora transitria pode ser removida
pela higienizao simples das mos, com gua e sabonete, atravs de frico mecnica
(Cardoso & Mimica, n.d.; Taylor et al., 2000).

21

Alm dos microrganismos residentes e dos microrganismos transitrios, pode ainda

considerar-se um terceiro tipo de microrganismos, como por exemplo Staphylococcus
aureus, ditos temporariamente residentes. Estes microrganismos so assim denominados
por serem detectados na pele durante perodos relativamente prolongados (Kampf &
Kramer, 2004; Santos, n.d.).
3.1.2. Lavagem das mos
Uma vez que as mos podem constituir um importante veculo de contaminao
cruzada dos alimentos (Baptista & Saraiva, 2003; Shojaei, Shooshtaripoor & Amiri, 2006;
Litz et al., 2007), a sua adequada e frequente lavagem torna-se fundamental (Marriott &
Gravani, 2006). A lavagem das mos mesmo um dos mtodos preventivos recomendados
pela FDA (Food and Drug Administration) para reduzir a transmisso de microrganismos
potencialmente patognicos das mos para os alimentos e para outros objectos (Guzewich
& Ross, 1999; Montville, Chen & Schaffner, 2002; Harrison et al., 2003).
Deste modo, a lavagem das mos dever ser sempre executada quando a limpeza
pessoal puder colocar em causa a segurana dos alimentos. Alm das mos devero ser
higienizadas as zonas dos braos e antebraos que se encontram expostas e as unhas
(Baptista & Saraiva, 2003). Todavia, Gomes-Neves, Arajo, Ramos & Cardoso (2007) num
questionrio realizado a manipuladores de alimentos, verificaram que apenas 3,8%
procediam limpeza das unhas.
3.1.2.1. Quando lavar as mos?
Se os manipuladores de alimentos no lavarem as mos de forma e com a
frequncia adequada, podero ocorrer contaminaes cruzadas e, consequentemente, a
passagem de microrganismos para os alimentos (Roday, 1999). Assim, as mos devem ser
lavadas (Baptista & Saraiva, 2003; Food and Drug Administration/Center for Food Safety
and Applied Nutrition [FDA/CFSAN], 2005):
- Depois de vestir o vesturio de trabalho, antes de iniciar o trabalho e aps cada
intervalo;
- Antes de iniciar a manipulao de alimentos ou de mudar de tarefa e/ou
preparao;
- Aps comer, beber ou fumar;
- Aps usar os sanitrios;
- Depois de se assoar, espirrar, tossir;
- Aps tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;
- Aps a realizao de qualquer operao de limpeza ou manipulao de produtos
qumicos;
- Aps manipular sacos e/ou caixotes do lixo, resduos alimentares, embalagens;
22

- Antes de colocar ou trocar de luvas;

- Sempre que estejam sujas.
3.1.2.2. Onde e como lavar as mos?
As mos devero ser lavadas num lavatrio exclusivamente destinado a esse efeito,
preferencialmente com torneira de accionamento no manual. No caso da torneira ser de
comando manual, dever, aps lavagem das mos, ser fechada com uma toalha de papel
descartvel (Baptista & Saraiva, 2003; FDA/CFSAN, 2005). Os lavatrios devero estar
equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de
secagem higinica (Regulamento (CE) n. 852/2004). Junto aos lavatrios devero existir
tambm escovas de unhas, as quais devero ser frequentemente lavadas e desinfectadas,
visto que podem abrigar bactrias.
Se a lavagem das mos no for realizada de forma adequada, podem permanecer
microrganismos, particularmente nalgumas zonas como se mostra na Figura 2 (Baptista &
Saraiva, 2003).
Figura 2. reas das mos que facilmente ficaro bem ou mal lavadas (Taylor, 1978 citado por
Baptista & Saraiva, 2003)

Baptista & Saraiva (2003) referem que para uma correcta lavagem das mos devem
ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:
1- Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente;
2- Aplicar o sabonete lquido bactericida nas mos e antebraos;
3- Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, palmas das mos, polegar e
unhas;
4- Passar por gua quente corrente;
5- Ensaboar novamente as mos, esfregando-as;
6- Passar por gua quente corrente;

23

7- Secar com toalhas de papel descartvel que devem ser colocadas em recipiente
prprio com tampa accionada pelo p.
A durao da lavagem das mos importante tanto no que concerne aco
mecnica como para permitir um tempo de contacto suficiente dos produtos antimicrobianos
(Guzewich & Ross, 1999). Marriott & Gravani (2006) referem que a lavagem das mos
durante 15 segundos com gua e sabonete permite remover os microrganismos transitrios
presentes. Por sua vez, Evangelista (2000, citado por Resende et al., 2007) considera que a
lavagem das mos durante um perodo de tempo inferior a 20 segundos no suficiente
para a obteno de alimentos seguros, o que est de acordo com a generalidade das
recomendaes que indicam como adequada uma lavagem das mos durante 20-30
segundos (FDA/CFSAN, 2005).
3.1.2.3. Produtos usados na higienizao das mos
Apesar de existirem disponveis no mercado inmeros produtos para a higienizao
das mos, nenhum possui somente vantagens. Um bom produto para a higienizao das
mos dever comear a actuar no menor tempo possvel (Litz et al., 2007), possuir
actividade antimicrobiana persistente sobre a flora residente e no causar leses cutneas.
Para alm do desconforto associado a estas leses e da consequente relutncia do
manipulador em executar a higienizao das mos, a pele lesada pode ser mais
severamente colonizada por microrganismos potencialmente patognicos, e a sua lavagem
menos efectiva na reduo do nmero de microrganismos presentes (Larson, 2001;
Jumaa, 2005).
a) Sabonete comum (no antimicrobiano)
O sabonete comum no contm agentes antimicrobianos ou contm-nos em baixas
concentraes (Kawagoe, n.d.). A lavagem das mos com gua e um sabonete no
antimicrobiano pode remover a sujidade presente nas mos e alguma flora transitria, mas
no tem praticamente nenhum efeito sobre a flora microbiana residente (Yamamoto, Ugai &
Takahashi, 2005). Alguns estudos realizados mostraram que o tempo gasto na lavagem das
mos tem influncia directa na reduo da flora transitria presente. A lavagem das mos
com gua e sabonete comum durante um perodo de 15 segundos conduziu a uma reduo
do nmero de microrganismos na ordem de 0,6 a 1,1 log, mas quando decorreu durante 1
minuto verificou-se uma reduo da flora microbiana em torno dos 2,7 a 3,0 log. Por outro
lado, constatou-se tambm que a lavagem das mos com gua e sabonete comum no
exerce qualquer efeito sobre a flora residente das mos, mesmo que esta tenha lugar
durante 2 minutos (Kawagoe, n.d.).

24

b) Sabonete antimicrobiano
Os sabonetes antimicrobianos so mais eficazes do que os sabonetes comuns
(Montville et al., 2002; Yamamoto, et al., 2005), combinando as propriedades de limpeza e
desinfeco. Assim, so usados para a remoo mecnica e para reduzir o nmero de
microrganismos transitrios e residentes (Guzewich & Ross, 1999). Um importante factorchave da eficcia destes produtos a concentrao em que so usados e o tempo de
actuao na pele (Simonne, 2005).
O triclosan o agente anti-sptico mais frequentemente utilizado nos sabonetes
antimicrobianos (Simonne, 2005). Actua por difuso atravs da parede bacteriana, inibindo a
sntese da membrana citoplasmtica, do cido ribonucleico, dos lpidos e das protenas, o
que causa a inibio ou a morte bacteriana (Boyce & Pittet, 2002; Kawagoe, n.d.). A
actividade bactericida do triclosan maior sobre as bactrias Gram-positivas do que sobre
as Gram-negativas, particularmente a Pseudomonas aeruginosa. Relativamente aos vrus,
no se conhece a sua aco (Kampf & Kramer, 2004). A velocidade de aco
antimicrobiana intermdia entre a clorhexidina e os lcoois, tem efeito residual na pele e
minimamente afectado pela presena de matria orgnica (Kawagoe, n.d.). Kampf & Kramer
(2004) verificaram que a lavagem das mos com um sabonete base de triclosan reduz o
nmero de bactrias transitrias em 2,8 log; na flora residente tem apenas um pequeno
efeito, com uma reduo mdia de 0,29-0,8 log.
Outro constituinte habitual dos sabonetes antimicrobianos a clorhexidina, na forma
de gluconato de clorhexidina (Snyder, 1997). Dados da literatura mostraram que os
sabonetes antimicrobianos com gluconato de clorhexidina como ingrediente activo so mais
eficazes do que qualquer outro ingrediente activo antimicrobiano (Montville et al., 2002;
Haas, Marie, Rose & Gerba, 2005). A sua actividade antimicrobiana muito provavelmente
atribuda ligao e subsequente ruptura da membrana citoplasmtica, resultando em
precipitao ou coagulao das protenas e dos cidos nucleicos (Kawagoe, n.d.). Este
composto reduz as contagens de microrganismos residentes quando utilizado
repetidamente durante um longo perodo de tempo, mas no actua to rapidamente como
os lcoois (Snyder, 1997). A clorhexidina possui boa actividade contra bactrias Grampositivas, menor sobre as bactrias Gram-negativas e os fungos, e mnima sobre o
Mycobacterium tuberculosis (Boyce & Pittet, 2002; Kawagoe, n.d.). Ainda que a sua
actividade persista, a presena de matria orgnica e o pH elevado diminuem a sua eficcia
(Murray, Rosenthal & Pfaller, 2005). Os sabonetes antimicrobianos constitudos por 0,5%,
0,75% ou 1% de clorhexidina so mais eficazes que os sabonetes no associados a
agentes anti-spticos, mas menos eficientes que as preparaes compostas por gluconato
de clorhexidina a 2-4% (Boyce & Pittet, 2002; Kawagoe, n.d.). De acordo com Kampf &
Kramer (2004), a lavagem das mos com um sabo lquido base de clorhexidina a 4%

25

reduz o nmero de bactrias transitrias em 2,1-3 log; o efeito na flora residente menor,
com uma reduo mdia de 0,35 e 2,29 log, dependendo do tempo de aplicao.
Litz et al. (2007), ao avaliarem a aco da clorhexidina, do triclosan e dos iodforos
na reduo da populao microbiana das mos de manipuladores, constataram a
superioridade da clorhexidina tanto na reduo da contagem de microrganismos aerbios
mesfilos como de Staphylococcus sp., no existindo qualquer diferena estatstica entre o
triclosan e os iodforos.
c) Preparaes base de lcool
A maioria das preparaes base de lcool para a anti-sepsia das mos contm
etanol, isopropanol ou n-propanol. Estes lcoois tm sido estudados isoladamente, em
combinaes de dois lcoois e tambm em combinao com outros agentes desinfectantes,
tais como o triclosan, o gluconato de clorhexidina, os iodforos, o hexaclorofeno ou os
compostos de amnio quaternrio (Boyce & Pittet, 2002; Jumaa, 2005).
O modo de aco predominante dos lcoois consiste na desnaturao das protenas
(Simonne, 2005), mas tm sido reportados outros mecanismos, tais como a ruptura da
membrana citoplasmtica, a lise celular e a interferncia no metabolismo celular (Kawagoe,
n.d.).
Comparativamente com outros agentes desinfectantes, os lcoois so os que actuam
mais rapidamente quando aplicados na pele, mas tm uma actividade residual muito
reduzida (Jumaa, 2005). A combinao da aco rpida dos lcoois com a actividade
persistente do gluconato de clorhexidina pode, talvez, servir como molde para um eficaz
produto anti-sptico (Guzewich & Ross, 1999).
As concentraes de lcool a 60-95% so as mais eficazes; concentraes mais
elevadas so menos potentes, porque as protenas no so fceis de desnaturar na
ausncia de gua (Boyce & Pittet, 2002; Simonne, 2005).
Os lcoois possuem um amplo espectro antimicrobiano, actuando sobre as bactrias
Gram-positivas e Gram-negativas, Mycobacterium tuberculosis, fungos e alguns vrus com
envelope, mas com fraca actividade sobre os esporos, oocistos de protozorios e certos
vrus sem envelope (Boyce & Pittet, 2002; Jumaa, 2005). Kampf & Kramer (2004)
constataram que a desinfeco das mos com produtos base de lcool pode conduzir a
redues mdias na flora transitria e na flora residente de 2,6-6,8 log e 1,5-2,9 log,
respectivamente.
O

uso

de

lcoois

no

adequado

quando

as

mos

se

encontram

macroscopicamente sujas ou contaminadas com material proteico, uma vez que os lcoois
no possuem propriedades de limpeza. Consequentemente, o seu uso para a desinfeco
das mos dever ocorrer apenas aps sua adequada lavagem com sabonete e gua e no
como alternativa a esta. Por outro lado, alguns estudos demonstraram que os lcoois no
26

conduzem a uma reduo significativa do nmero de microrganismos potencialmente

patognicos presentes nas mos dos manipuladores de alimentos (Food and Drug
Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition [FDA/CFSAN], 2003).
Na Tabela 5 mostram-se os produtos mais frequentemente usados na higienizao
das mos.
Tabela 5. Produtos mais frequentemente usados na higienizao das mos (Adaptado de
Kampf & Kramer, 2004)
Produtos de higienizao
Critrios de
avaliao

Sabonete
comum

Sabonetes
antimicrobianos

Preparaes base de lcool

Clorhexidina

Triclosan

Etanol

Isopropanol

n-Propanol

(2-4%)

(1-2%)

(60-85%)

(60-80%)

(60-80%)

Espectro de actividade
antimicrobiana
Bactrias

++

++

+++

+++

+++

M. tuberculosis

(+)

Desconhecido

+++

+++

+++

Esporos bacterianos

Leveduras

++

++

+++

+++

+++

Fungos dermatfitos

++

Desconhecido

Desconhecido

Vrus com envelope

++

Desconhecido

+++

+++

+++

Vrus sem envelope

Desconhecido

(+)

(+)

Flora transitria (1min)

0,5-3

2,1-3

2,8

2,6-4,5

4,0-6,81

4,3-5,8

Flora residente (3min)

0,4

0.35-1,75

0,29-0,8

2,4

1,5-2,4

2,0-2,9

Diminudo

Diminudo

Diminudo

Sem alterao

Sem alterao

Sem alterao

Barreira

Prejudicada

Prejudicada

Prejudicada

Sem alterao

Sem alterao

Sem alterao

Irritao

Provvel

Provvel

Possvel

Muito incomum

Muito
incomum

Muito incomum

Alergia

Incomum

Possvel

Incomum

Extremamente
incomum

Nenhum

Nenhum

Moderado

Baixo

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Efeito na flora das

mos (reduo mdia:
log)

Efeito na pele
Desidratao

Potencial para a
aquisio de
resistncia bacteriana

+++: eficaz aps 30 segundos; ++: eficaz aps 2 minutos; +: eficaz aps mais de 2 minutos; (+): parcialmente eficaz; -: no
eficaz

27

3.1.3. Usar ou no luvas?

O uso de luvas na indstria alimentar um assunto algo controverso. A pouca
informao disponvel no estabelece que o uso de luvas garanta uma maior segurana dos
alimentos manipulados em relao sua no utilizao, principalmente se se recorrerem a
tcnicas adequadas de lavagem das mos (Baptista & Saraiva, 2003; Lues & Van Tonder,
2007).
Os defensores da utilizao de luvas sustentam que, desde que seja assegurada a
lavagem das mos antes das luvas serem caladas e que estas sejam substitudas
frequentemente, a probabilidade dos alimentos serem contaminados reduzida (Baptista &
Saraiva, 2003).
Por outro lado, contra o uso de luvas no sector alimentar surgem diversos
argumentos. Um deles est relacionado com o facto de as luvas transmitirem uma falsa
sensao de segurana, podendo ficar contaminadas, tanto exterior como interiormente, se
as mos no forem lavadas antes de se calarem as luvas (Baptista & Saraiva, 2003; Lues
& Van Tonder, 2007). Segundo Paulson (1996, citado por Guzewich & Ross, 1999), o uso de
luvas pode estar associado a um maior potencial para a transmisso de microrganismos, j
que o ambiente quente e hmido que se cria nas mos quando so usadas luvas muito
favorvel para a multiplicao de microrganismos potencialmente patognicos, tais como S.
aureus e E. coli. Alm disso, embora o uso de luvas possa diminuir a transferncia de
microrganismos das mos para os alimentos e destes para as mos, como a maioria das
luvas usadas na manipulao dos alimentos permevel, pode ocorrer a passagem de
microrganismos, potencialmente patognicos ou no patognicos, das mos do manipulador
para os alimentos e vice-versa (Snyder, 1997; Montville, Chen & Schaffner, 2001). Lues &
Van Tonder (2007), referem ainda que quando so usadas luvas, a lavagem das mos
muitas vezes negligenciada ou at mesmo omitida. Todavia, o uso de luvas no substitui de
forma alguma a adequada lavagem das mos (Simonne et al., 2005). Montville et al. (2001)
verificaram que o simples uso de luvas ou a simples lavagem das mos no eliminam
completamente o risco de contaminao cruzada, mas que a combinao destes dois
factores pode ter um efeito aditivo. Assim, sempre que os manipuladores usarem luvas
devero lavar correctamente as mos antes de as calar e depois proceder sua
desinfeco. As tarefas que impliquem o uso de luvas devem decorrer sem interrupes. Se
tal no acontecer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mos e
colocar novas luvas (Baptista & Saraiva, 2003; Silva, 2007).

28

3.1.4. Secagem das mos

Embora o mtodo de secagem das mos utilizado seja to importante como o
mtodo de lavagem no que se refere reduo da carga microbiana e do risco de
transferncia dos microrganismos para os alimentos (Redway & Knights, 1998; Montville et
al., 2002), a maioria dos estudos existentes relacionados com a temtica da higiene das
mos concentra-se maioritariamente no efeito da lavagem na remoo dos microrganismos
presentes nas mos, no dando tanta importncia ao mtodo usado para a secagem
(Gustafson et al., 2000).
No Regulamento (CE) n. 852/2004 referido que devero ser utilizados materiais de
secagem higinica das mos, mas no especificado qual o mtodo mais aconselhado.
Normalmente consideram-se trs mtodos de secagem das mos: as toalhas de
papel descartvel, as toalhas de algodo em rolo e os secadores de ar quente; as mos
podem tambm ser secas ao ar, por evaporao (Guzewich & Ross, 1999; Gustafson et al,
2000; Taylor et al., 2000; Jumaa, 2005). Os estudos em que se comparou a eficcia dos
diferentes mtodos de secagem das mos apresentam resultados inconsistentes. Ansari,
Springthorpe, Sattar, Tostowaryk & Wells (1991, citados por Taylor et al., 2000), relatam que
a comparao entre as toalhas de papel descartvel, as toalhas de algodo em rolo e os
secadores de ar quente, mostrou que os secadores de ar quente eram o mtodo mais eficaz
na reduo dos microrganismos presentes nas mos. Redway & Knights (1998) chegaram a
concluses totalmente diferentes, constatando que os mtodos mais eficazes de secagem
das mos eram as toalhas de papel descartvel e as toalhas de algodo em rolo. Os
secadores de ar quente, em vez de reduzirem a carga microbiana das mos, eram
responsveis pela produo de aerossis e por aumentos muito significativos da flora
microbiana das mos. Os resultados obtidos por Redway & Knights encontram-se
discriminados na Tabela 6. Num outro estudo, Gustafson et al. (2000), no identificaram
diferenas estatsticas significativas entre os quatro mtodos de secagem das mos (toalhas
de papel descartvel, toalhas de algodo em rolo, secadores de ar quente e secagem ao ar)
relativamente variao da carga microbiana.
Apesar dos resultados dos estudos serem algo contraditrios, as toalhas de papel
descartvel so consideradas o mtodo de eleio para a secagem das mos nos
estabelecimentos do sector alimentar (Guzewich & Ross, 1999; Direccin General per a la
Salut Pblica, 2001; Boyce & Pittet, 2002) dado o seu uso nico, o que elimina a
possibilidade de ocorrer contaminao cruzada (Nel, Lues, Buys & Venter, 2004). Alm
disso, a secagem com toalhas de papel descartvel conduz a redues muito significativas
da carga microbiana das mos. O uso dos secadores de ar quente no parece ser de todo
aconselhado, porquanto este mtodo est associado a aumentos da flora microbiana das
mos. As toalhas de algodo em rolo tambm no so recomendadas para a secagem das
mos, uma vez que no final do rolo se tornam toalhas de uso comum, e podem ser uma
29

fonte de microrganismos potencialmente patognicos, os quais podem ser transferidos para

as mos limpas (Snyder, 1997; Redway & Knights, 1998; Montville, et al., 2002).
Tabela 6. Comparao dos trs mtodos de secagem das mos (Adaptado de Redway &
Knights, 1998)
Toalhas de papel
descartvel
Tempo mdio

Toalhas de algodo em
rolo

12 segundos (Homens)

20 segundos (Homens)
8 segundos

dispendido na secagem
9 segundos (Mulheres)

das mos

Secador de ar quente

% de secura alcanada

25 segundos (Mulheres)

95% (Homens)

55% (Homens)
94%

aps o tempo mdio de

secagem das mos
% de pessoas que

93% (Mulheres)

68% (Mulheres)

0% (Homens)

20% (Homens)

43% (Homens)

5% (Mulheres)

4% (Mulheres)

39% (Mulheres)

- 58%

- 45%

+ 255%

----------

----------

55C

acabam de secar as
mos na roupa, cabelo,
etc.
Variao no n. de
bactrias presentes nas
pontas dos dedos aps a
secagem das mos
Temperatura mdia do
fluxo de ar

3.2. Outras boas prticas de higiene pessoal na indstria alimentar

3.2.1. Vesturio
As pessoas que manipulam alimentos devem usar vesturio adequado, cobertura
para a cabea e calado de proteco (WHO/FAO, 2003).
O vesturio de trabalho deve ser de cor clara, confortvel, adequado tarefa a
desempenhar e feito de material resistente a lavagens frequentes. Na medida em que a
funo primordial do vesturio de trabalho a de proteger os alimentos e os locais de
trabalho da contaminao, o seu estado de limpeza um aspecto muito importante. Num
vesturio sujo os microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar mais
facilmente (Baptista & Saraiva, 2003).
A cobertura para a cabea importante porque os cabelos constituem uma potencial
fonte de contaminao dos alimentos, no s devido possibilidade de contaminao fsica,
mas tambm devido possibilidade de transferncia de microrganismos potencialmente

30

patognicos, como Staphylococcus aureus, do cabelo para os alimentos (Roday, 1999; Nel
et al., 2004).
O calado, tal como o restante uniforme de trabalho, deve ser de uso exclusivo no
local de laborao, de cor clara, confortvel, fechado e antiderrapante (Baptista & Saraiva,
2003)
A roupa e outro material de uso pessoal utilizados no dia-a-dia devem ser deixados
nos vestirios, os quais devero ser mantidos sempre devidamente limpos (Baptista &
Saraiva, 2003; Silva, 2007).
3.2.2. Comportamento pessoal
Os

manipuladores

de

alimentos

devem

estar

conscientes

da

grande

responsabilidade da sua actividade laboral. Alm do cuidado com a higiene, devem evitar
comportamentos que possam estar na origem de contaminao dos alimentos, tais como,
fumar, comer, tossir, espirrar sobre alimentos no protegidos (WHO/FAO, 2003).
3.2.3. Uso de adornos pessoais
Os adornos pessoais, como jias, relgios, alfinetes, no devem ser usados nos
locais onde se manuseiam alimentos (WHO/FAO, 2003; FDA/CFSAN, 2005), porque alm
de poderem constituir um perigo fsico, pela possibilidade de se soltarem e ficarem nos
alimentos, so uma potencial fonte de contaminao (Direccin General per a la Salut
Pblica, 2001). Sob os adornos, a pele pode acumular sujidade, criando um habitat
favorvel para a proliferao dos microrganismos (Nel et al., 2004). O uso de aliana pode
ser permitido se esta for lisa e no constituir perigo para o trabalhador ou para a segurana
dos alimentos, mas deve ser lavada sempre que se lavem as mos (Baptista & Saraiva,
2003).
3.2.4. Estado de sade, situaes de doena e leses
Tal como refere o Regulamento (CE) n. 852/2004, qualquer pessoa que sofra ou
seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja
afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia
no pode manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiam alimentos,
seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Assim,
os manipuladores de alimentos devero informar imediatamente o operador do sector
alimentar da existncia de doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas. Os estados
que devem ser comunicados gesto para avaliar a necessidade de exame mdico e/ou
possvel excluso do manuseamento de alimentos, incluem ictercia, diarreia, vmitos, febre,
dores de garganta acompanhadas de febre, leses na pele visivelmente infectadas,
corrimento dos ouvidos, olhos ou nariz (WHO/FAO, 2003; FDA/CFSAN, 2005).
31

Para alm das situaes de doena, manifestadas pelos respectivos sintomas,

existem indivduos portadores sos. Estes podem ser particularmente perigosos, visto que
apesar de no apresentarem qualquer sintoma de doena, albergam microrganismos
potencialmente patognicos (Direccin General per a la Salut Pblica, 2001), no devendo
tambm manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiam alimentos
(Baptista & Saraiva, 2003).
Assim, tendo em vista verificar a sua aptido fsica e psquica para o exerccio da
profisso, bem como a repercusso do trabalho e das suas condies na sade do
trabalhador, todo o pessoal que trabalha na produo, preparao ou manipulao de
alimentos deve realizar exames mdicos. A legislao vigente prev a realizao de exames
mdicos na admisso, exames mdicos peridicos e exames mdicos ocasionais. Os
exames mdicos peridicos devem ser feitos anualmente no caso dos menores de 18 anos
e dos maiores de 50 anos, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores (DecretoLei n. 109/2000).
Relativamente aos cortes e queimaduras, uma vez que se tratam de locais onde os
microrganismos se podem desenvolver com facilidade, as pessoas afectadas devero
informar imediatamente o superior hierrquico da empresa para se averiguar da
necessidade de tratamento mdico e do eventual impedimento para exercer a sua
actividade. Caso o funcionrio afectado permanea no local de trabalho, dever utilizar luvas
descartveis e o corte ou queimadura dever estar devidamente protegido com pensos
estanques de cor viva e impermeveis (Direccin General per a la Salut Pblica, 2001;
Baptista & Saraiva, 2003).
As reaces alrgicas, alm de constiturem um perigo para a sade do prprio,
potenciam a contaminao dos alimentos, devido natural reaco de coar que conduz
escamao da pele, a qual pode contaminar os alimentos por conter microrganismos. Todas
as reaces alrgicas devero ser imediatamente comunicadas ao respectivo responsvel,
para eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio da pessoa afectada da
sua actividade e averiguao da situao ou agente causador da alergia (Baptista &
Saraiva, 2003; Silva, 2007).
3.2.5. Visitantes
Os visitantes das reas de produo, processamento ou manipulao de alimentos
devem, sempre que for adequado, usar vesturio de proteco e seguir as restantes
medidas de higiene pessoal adoptadas pelos trabalhadores (WHO/FAO, 2003). Assim,
devem existir disponveis kits de visitante constitudos por material descartvel,
nomeadamente bata, touca e um par de protectores para os sapatos (Baptista & Saraiva,
2003).

32

3.3. Formao

A formao em higiene alimentar uma exigncia legal no mbito das empresas do

sector alimentar (Regulamento (CE) n. 852/2004) e assume um papel crucial para a
garantia da segurana dos alimentos, possibilitando a longo prazo muitos benefcios para a
indstria alimentar (Egan et al., 2007). Por este motivo, os operadores das empresas do
sector alimentar devem assegurar, tendo em conta a tarefa que desempenham e as
necessidades dos seus funcionrios, instruo e/ou formao adequadas em matria de
higiene alimentar (Antich & Roberto, 2006). Todo o pessoal envolvido na manipulao de
alimentos deve ter conscincia da sua funo e responsabilidade na proteco dos
alimentos da contaminao e deteriorao, assumindo os comportamentos adequados
durante o desempenho das suas tarefas (WHO/FAO, 2003).
Assim, necessrio estabelecer um plano de formao que permita assegurar que
os funcionrios das empresas do sector alimentar adquirem de forma continuada
conhecimentos, atitudes e motivao para manipular correctamente os alimentos e obter um
grau de capacitao adequado para a correcta implementao e manuteno do sistema de
autocontrolo (Antich & Roberto, 2006). Para que seja efectiva, a formao em higiene e
segurana alimentar ter de conseguir alterar todos aqueles comportamentos que mais
frequentemente esto na origem das doenas de origem alimentar (Egan et al., 2007).
Apesar da importncia atribuda formao dos manipuladores de alimentos, alguns
estudos tm demonstrado que a sua eficcia na mudana dos respectivos comportamentos
e atitudes questionvel. Isto vem demonstrar que, por si s, o conhecimento insuficiente
para desencadear mudanas nas prticas de manipulao de alimentos e que so
necessrias algumas medidas para motivar e gerar atitudes positivas nos manipuladores de
alimentos. A motivao dos manipuladores de alimentos na aplicao dos conhecimentos
adquiridos em matria de higiene alimentar um dos grandes desafios com que os
operadores do sector alimentar se deparam (Walker, Pritchard & Forsythe, 2003; Egan et al.,
2007).

4. Microrganismos indicadores de higiene

Durante muito tempo a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiolgica
dos alimentos era atribuda exclusivamente aos aspectos relacionados com o seu
processamento. Actualmente, no entanto, considera-se que todas as etapas, desde a
produo ao consumo, so de extrema importncia para a qualidade final do alimento.

33

Todos os alimentos, com excepo daqueles que foram submetidos a um tratamento

de esterilizao, apresentam uma dada carga microbiana, a qual durante a manipulao,
embalagem e armazenamento, deve manter-se em nveis tais que no coloquem em causa
a respectiva qualidade microbiolgica (Gamazo et al., 2005).
O nmero e tipo de microrganismos presentes nos alimentos dependem do grau de
contaminao do ambiente envolvente, nomeadamente das condies higinicas do local de
trabalho (superfcies, equipamentos, utenslios, etc.) e dos prprios manipuladores (Gamazo
et al., 2005). Por conseguinte, torna-se essencial proceder avaliao da eficcia dos
planos de higienizao e dos hbitos dos funcionrios na manipulao de alimentos,
recorrendo-se para isso contagem e deteco dos microrganismos indicadores (Moore &
Griffith, 2002).
Consideram-se microrganismos indicadores aqueles que, quando presentes num
alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal,
sobre a potencial existncia de microrganismos patognicos ou sobre a deteriorao
potencial do alimento, alm de poderem indicar condies sanitrias inadequadas durante o
seu processamento, armazenamento ou distribuio (Forsythe, 2002).
Os microrganismos indicadores associados s prticas de higiene incluem, entre
outros, a contagem dos microrganismos aerbios mesfilos a 30C, os coliformes totais, a E.
coli, membros da famlia Enterobacteriaceae e S. aureus (Lues & Van Tonder, 2007), sendo
que os microrganismos aerbios mesfilos e as enterobactrias permitem ter um
conhecimento mais geral da eficcia da higienizao quer das instalaes, superfcies e
equipamentos, quer das mos dos manipuladores de alimentos.

4.1. Microrganismos aerbios mesfilos a 30C

A contagem dos microrganismos aerbios mesfilos inclui os microrganismos cujo

intervalo de temperatura ptima de crescimento se situa entre os 30 e os 45C (Prez &
Berenguer, 2006).
Atravs da contagem dos microrganismos aerbios mesfilos possvel fazer uma
estimativa da carga microbiana total dos alimentos, das superfcies e dos equipamentos,
sem especificar qual o tipo de bactrias presente. Estes microrganismos constituem um dos
melhores indicadores da qualidade microbiolgica dos alimentos, fornecendo indicaes
tanto das condies higinicas da sua manipulao e armazenamento, como tambm dos
potenciais riscos para a sade do consumidor (Bofill, Herranz & Villavecchia, 2006).
Excepto no caso de produtos fermentados, os quais devido ao seu processo
tecnolgico apresentam uma elevada contagem microbiana, contagens elevadas de
microrganismos aerbios mesfilos so sempre pouco desejveis, na medida em que
34

podem estar associadas a matrias-primas excessivamente contaminadas ou manipulao

inadequada dos produtos, limpeza e desinfeco das superfcies inadequadas, bem como
com baixa qualidade e reduzido prazo de validade dos alimentos (Anderson & Pascual,
2000; Bofill et al., 2006; Lopes et al., 2007).
Embora todas as bactrias potencialmente patognicas de origem alimentar sejam
mesfilas a utilizao dos microrganismos aerbios mesfilos como indicadores da sua
presena ou de toxinas por elas produzidas possui um valor limitado. Do mesmo modo que
nem sempre contagens baixas de microrganismos aerbios mesfilos so sinnimo de
alimentos higinicos e garantem que o alimento est isento de flora patognica, as
contagens elevadas tambm no esto necessariamente associadas presena de
bactrias patognicas, podendo apenas indicar que houve condies para que as mesmas
se multiplicassem nos alimentos (Anderson & Pascual, 2000; Fresco, 2004; Bofill et al.,
2006).

4.2. Enterobacteriaceae

A famlia Enterobacteriaceae constituda por microrganismos Gram-negativos e

ubiquitrios, os quais podem fazer parte da flora intestinal normal de humanos e animais,
mas tambm do solo, gua e vegetao. Podem ser mveis com flagelos pertricos ou
imveis, no formam esporos, so aerbias ou anaerbias facultativas, podem crescer em
diversos meios no selectivos (p. e. agar sangue) e selectivos (p. e. agar Mac-Conkey),
fermentam a glucose, algumas fermentam a lactose, reduzem os nitratos a nitritos, so
oxidade-negativas e catalase-positivas. A ausncia de actividade citocromo-oxidase uma
caracterstica importante que permite distinguir as enterobactrias de outros bacilos Gramnegativos (Murray et al., 2005).
Como a famlia Enterobacteriaceae engloba muitos gneros de origem no fecal, a
contagem de enterobactrias usada mais regularmente como indicador da qualidade hgiosanitria dos alimentos do que como indicador de contaminao fecal (Adams & Moss,
2000; Anderson & Pascual, 2000; Fresco, 2004).
As bactrias da famlia Enterobacteriaceae podem ser usadas para avaliar a
higienizao, porquanto so rapidamente inactivadas pelos desinfectantes usuais e so
capazes de colonizar uma grande variedade de nichos quando aquela inadequada.
Contudo, a presena ou ausncia de elevadas contagens destes microrganismos no
permite confirmar a presena ou ausncia de microrganismos patognicos entricos
(Schaffner & Schaffner, 2004). As contagens elevadas de Enterobacteriaceae nos alimentos
indicam elaborao pouco higinica, contaminao numa fase posterior elaborao ou
ambas as coisas (Anderson & Pascual, 2000).
35

De acordo com Crowley et al. (2005), a maior aplicao das Enterobacteriaceae e de

outros microrganismos indicadores consiste na avaliao da qualidade global de um
alimento e das condies de higiene durante o seu processamento.

4.3. Outros microrganismos indicadores

4.3.1. Coliformes totais
O

grupo

dos

coliformes

totais

constitudo

por

bactrias

da

famlia

Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, quando

incubadas a 35-37C durante 48 horas. Incluem-se neste grupo as bactrias pertencentes
aos gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (Fresco, 2004). Destas,
apenas a Escherichia coli tem como habitat exclusivo o tracto intestinal do Homem e de
outros animais. Por conseguinte, a presena de coliformes totais no alimento no indica
necessariamente contaminao fecal recente ou presena de microrganismos patognicos
de origem intestinal (Drehmer, 2005).
A presena de coliformes totais nos alimentos processados um indicador til de
contaminao ps-higienizao ou ps-tratamento trmico, indicando falhas de higiene ao
longo do processamento e armazenamento do produto ou deficincia do tratamento trmico
(Cardoso, Tessari, Castro & Kanashiro, 1998; Marchi, 2006).
4.3.2. Coliformes fecais e Escherichia coli
As bactrias pertencentes ao grupo dos coliformes fecais correspondem aos
coliformes totais que, quando incubados a 44-45,5C, apresentam a capacidade de
continuar a fermentar a lactose com produo de gs (Drehmer, 2005). Assim, este grupo
constitudo quase exclusivamente pela Escherichia coli, por alguns bitipos de Enterobacter
e, ocasionalmente por algumas estirpes de Klebsiella (Fresco, 2004).
A presena de coliformes fecais num alimento menos representativa como
indicao de contaminao fecal do que a enumerao directa de Escherichia coli, porm
muito mais significativa que a presena de coliformes totais, em virtude da alta incidncia de
E. coli no grupo fecal (Marchi, 2006).
A Escherichia coli, devido sua especificidade, considerada o melhor indicador de
contaminao fecal. Uma vez que este microrganismo vive durante pouco tempo fora do
ambiente entrico, a sua presena nos alimentos indica contaminao recente (Anderson &
Pascual, 2000).

36

II. Objectivos
Constituram objectivos deste trabalho:

Caracterizar a Empresa Ave Rara, descrevendo de forma sucinta o seu historial e

enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas;

Avaliar as condies higinicas da Empresa Ave Rara;

Proceder avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal (BPH) dos

funcionrios da Empresa Ave Rara;

Verificar se, nas condies usuais de laborao, a manipulao constitui um

factor importante de contaminao da carne de frango.

37

38

III. Materiais e mtodos

1. Caracterizao da Empresa Ave Rara

A Empresa Ave Rara conta com a colaborao de vinte funcionrios, muitos deles
pertencentes aos quadros praticamente desde a sua abertura. Para uma melhor
organizao, o pessoal est dividido pelos diferentes sectores da Empresa administrao,
qualidade, produo e expedio , mas pode exercer, sempre que for necessrio, funes
noutro sector que no o seu.
Foi fundada na dcada de 80 do sculo XX como sala de desmancha de carne de
aves, apesar de ter obtido autorizao para funcionar como matadouro. Desde que foi criada
e at 1996, as principais actividades desenvolvidas consistiam na compra de carcaas
inteiras de frango e peru e na sua desmancha em diferentes peas aougueiras, as quais
eram depois embaladas e submetidas a congelao; por outro lado, fabricavam-se salsichas
e hambrgueres de aves.
Actualmente, a Ave Rara desenvolve actividade de estabelecimento industrial de
preparao, embalagem e congelao de carne de aves, sendo tambm um entreposto
frigorfico de carne (aves e coelhos) e de outros produtos alimentares congelados e
embalados.

Conforme estipulado no Regulamento (CE) n. 852/2004 todas as empresas do ramo

alimentar devem implementar um sistema de autocontrolo, de forma a ser garantida a
segurana e, consequentemente, a qualidade dos produtos alimentares que chegam ao
consumidor final. Assim, devido s imposies legais, em 2004 a Empresa decidiu
implementar, documentar e manter um Sistema de Segurana Alimentar baseado nos
princpios do Sistema HACCP.

1.1. Estabelecimento industrial de preparao, embalagem e congelao de

carne de aves e entreposto frigorfico de carne de aves e coelhos

As espcies animais laboradas e comercializadas na empresa tm origem

maioritariamente nacional e so as seguintes: frango, peru, galinha, pato, codorniz e coelho.
Os produtos comercializados sem qualquer transformao incluem o frango fresco
inteiro, o peru fresco inteiro, a galinha fresca inteira, o pato fresco inteiro, a codorniz fresca e
o coelho fresco. Relativamente aos produtos sujeitos a alguma transformao, consideramse as peas aougueiras de frango ou peru (peito, pernas, coxas, asas). Todos estes
39

produtos tm como destino uma grande diversidade de clientes, entre os quais se citam os
estabelecimentos de restaurao e similares, os talhos e comrcio de carnes, os
supermercados.
Na Figura 3 encontra-se descrito o circuito da carne de aves e de coelho no interior
da Ave Rara, desde a recepo at expedio.
Figura 3. Circuitos que podem ser seguidos pela carne de aves e de coelho no interior da Ave
Rara, desde a recepo expedio

Cais de recepo
(+8/+12C)

(C)

Cmara de
refrigerao (0/+4C)

(C)

(A, B, D e E)

Cmara de
refrigerao (0/+4C)

(D e E)

Sala de embalagem
(+8/+12C)

(D)

Cais de expedio
(+8/+12C)

(A e B)
(E)

Sala de desmancha
(+8/+12C)
(A e B)

Sala de embalagem
(+8/+12C)

(B)

Tnel de congelao
(-30/-35C)

(B e E)

Cmara de congelao
(-20/-25C)

(A)

(B e E)

Cais de expedio
(+8/+12C)

A carne recepcionada na empresa que tem como destino a desmancha pode seguir
dois circuitos diferentes (A e B), consoante ou no submetida a congelao. Estes
circuitos so apenas para o frango e para o peru, porquanto as restantes espcies (galinha,
pato, codorniz e coelho) no so submetidas a qualquer transformao.
Relativamente carne que no se destina desmancha, pode seguir trs circuitos
distintos, um para a carne que expedida exactamente da mesma forma como foi
recepcionada (C); outro se a carne for unicamente embalada (D); e o terceiro quando a
carne embalada e congelada (E).

40

1.2. Sala de desmancha

A sala de desmancha tem uma rea de 115m2 e nela procede-se ao corte,
desmancha e desossa manuais de carcaas de frango e peru. Conforme a Directiva n.
91/497/CEE estabelece, a sala de desmancha, tal como as restantes dependncias da
unidade em que se manipulam carnes, mantida a uma temperatura igual ou inferior a
+12C, geralmente entre +8C e +12C. A humidade relativa da sala de desmancha de
cerca de 50-60%.
Na sala de desmancha trabalham 6 pessoas, todas do sexo feminino, que acumulam
funes. So responsveis pela desmancha da carne e tambm pela higienizao da sala.

1.3. Entreposto frigorfico de outros produtos alimentares congelados

Tal como referido anteriormente, a Empresa serve de entreposto frigorfico a outros

produtos alimentares congelados embalados, incluindo, entre outros, peixe ultracongelado,
camaro ultracongelado, salgados ultracongelados e vegetais preparados, tais como,
espinafres, ervilhas, macednia e batatas pr-fritas.

2. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara

A avaliao das condies higinicas da Ave Rara foi realizada com base no tipo de
materiais utilizados quer nos pavimentos, paredes e tectos da unidade, quer nas superfcies
que contactam directamente com a carne. Nesta avaliao teve-se tambm em
considerao o cumprimento e a eficcia do Plano de Higienizao implementado na
empresa, a partir dos resultados do controlo analtico efectuado nas diferentes superfcies,
equipamentos e utenslios. O mtodo de admisso e controlo da gua usada pela Ave Rara
nas operaes de higienizao e nos restantes processos produtivos foi outro dos aspectos
avaliados.

41

3. Avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal dos funcionrios da

Empresa Ave Rara
Na avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal dos funcionrios da Empresa
recorreu-se observao in loco da frequncia e modo de higiene das mos e das luvas, do
uso de equipamento de proteco individual (EPI), dos comportamentos e atitudes pessoais,
do uso de adornos pessoais e do seu estado de sade, situaes de doena e leses.
Adicionalmente, procedeu-se anlise retrospectiva dos resultados analticos existentes na
Ave Rara relativos s zaragatoas das luvas no descartveis usadas pelos manipuladores.
Um outro aspecto considerado foi a formao dos funcionrios em higiene e segurana
alimentar.

4. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de

frango
No contexto deste trabalho e pretendendo avaliar a possvel influncia, ou no, da
manipulao no teor microbiano presente na carne de frango, adicionalmente s zaragatoas
realizadas por rotina s luvas dos manipuladores, procedeu-se recolha e anlise
microbiolgica de 8 amostras de perna/coxa de frango resultante da desmancha manual de
carcaas frescas inteiras de carne de frango, e de 8 zaragatoas de luvas no descartveis
utilizadas pelos manipuladores que realizavam a desmancha, em dois tempos diferentes.
Este estudo desenvolveu-se na sala de desmancha da Ave Rara, por se considerar
que a maior manipulao existente neste sector poderia potenciar o risco de contaminao
da carne.

4.1. Colheita das amostras

A colheita das 8 amostras de perna/coxa de frango e de zaragatoas de luvas dos

manipuladores decorreu em dois tempos diferentes. Logo no incio da laborao, aps a
lavagem das mos e a colocao e higienizao das luvas, foram recolhidas zaragatoas de
luvas de 4 manipuladores e amostras das primeiras perna/coxa de frango por eles
manipuladas. Aproximadamente 1h30 depois, antes da pausa para o descanso, foram
recolhidas novas amostras: zaragatoas s luvas antes da higienizao prvia sua retirada,
aos mesmos 4 manipuladores, e amostras das ltimas perna/coxa que desmancharam.

42

Imediatamente aps a colheita, as amostras de perna/coxa de frango foram

colocadas em sacos de plstico estreis, os quais foram devidamente identificados com o
nome do produto, data e hora da colheita. No que concerne s luvas dos manipuladores,
procedeu-se frico de zaragatoas, com movimentos circulares, na regio palmar, dorsal e
interdigital; aps a colheita, as zaragatoas foram colocadas dentro de tubos contendo um
meio de transporte constitudo por peptona sal e neutralizante. Os tubos foram devidamente
identificados com o nome, data e hora da colheita.
As amostras foram acondicionadas numa caixa isotrmica contendo acumuladores
de gelo e transportadas para o Laboratrio de Segurana Alimentar da FMV/UTL, onde foi
realizado o procedimento analtico.

4.2. Preparao das amostras

O mtodo usado na preparao das amostras para anlise microbiolgica de

perna/coxa de frango e das zaragatoas recolhidas de luvas utilizadas pelos manipuladores
foi o descrito nas normas ISO 6887-2:2003 e ISO 6887-1:1999, respectivamente.
4.2.1. Perna coxa de frango
Pesaram-se 10g de cada amostra recolhendo aleatria e assepticamente vrias
alquotas para um saco de Stomacher. Juntaram-se 90ml de Triptona sal e depois
homogeneizou-se durante sensivelmente 2 minutos num Stomacher, obtendo-se a
suspenso-inicial (diluio 10-1). Aps a obteno desta suspenso (diluio 10-1)
efectuaram-se as diluies decimais seriadas, consideradas necessrias.
As amostras de perna/coxa de frango foram submetidas contagem de
microrganismos

aerbios

mesfilos

de

bactrias

pertencentes

famlia

Enterobacteriaceae.
4.2.2. Luvas utilizadas pelos manipuladores
Homogeneizaram-se os tubos contendo as zaragatoas para que os microrganismos
se dispersassem pelo tampo. Aps a homogeneizao no Vortex, efectuaram-se as
diluies decimais seriadas julgadas suficientes.
As zaragatoas de luvas dos manipuladores foram submetidas contagem de
microrganismos

aerbios

mesfilos

de

Enterobacteriaceae.

43

bactrias

pertencentes

famlia

4.3. Anlises microbiolgicas

4.3.1. Contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C

Para a contagem total dos microrganismos aerbios a 30C utilizou-se a metodologia
descrita na Norma Portuguesa NP 4405 (2002), a qual consiste em semear por incorporao
1ml das diluies escolhidas, em meio de cultura PCA (Plate Count Agar) (Scharlau). O
meio de cultura PCA possui um conjunto de nutrientes que favorece o crescimento da
maioria das bactrias.
Tanto no caso das amostras de perna/coxa de frango como nas zaragatoas
recolhidas ss luvas utilizadas pelos manipuladores, semeou-se desde a diluio 10-1 at
diluio 10-5.
Todas as placas semeadas foram incubadas a 30C durante 48 horas.
4.3.2. Contagem de Enterobacteriaceae em placa
Na contagem das Enterobacteriaceae em placa seguiu-se a metodologia constante
da Norma Portuguesa NP 4137 (1991), que se baseia na sementeira por incorporao de
1ml das diluies consideradas necessrias em meio de cultura VRBG (Violet Red Bile
Glucose Agar) (Scharlau). Este meio de cultura constitudo por cristal violeta e sais
biliares, os quais inibem as bactrias Gram-positivas, e por glucose e vermelho neutro, que
permite a deteco da fermentao deste nutriente pelos microrganismos.
No caso das amostras de perna/coxa de frango semeou-se desde a diluio 10-1 at
diluio 10-4. Relativamente s zaragatoas recolhidas das luvas usadas pelos
manipuladores semeou-se desde a diluio 10-1 at diluio 10-3.
Incubaram-se todas as placas semeadas a 37C durante 24 horas.

44

IV. Resultados

1. Avaliao das condies higinicas da Empresa Ave Rara

1.1. Caractersticas do pavimento, paredes e tectos

Os pavimentos usados nas instalaes da empresa esto de acordo com o

estabelecido

pelo

Regulamento

n.

852/2004.

So

de

material

liso,

resistente,

antiderrapante, impermevel, e fcil de limpar e desinfectar.

Ao nvel dos corredores, equipamentos de frio (cmaras de refrigerao, cmaras de
congelao e tnel de congelao) e cais de recepo e expedio, o pavimento
constitudo por betonilha de cimento afagado, revestido de uma resina epoxdica (Figura 4) e
possui uma ligeira inclinao (cerca de 2-3%), que permite o rpido e eficaz escoamento
das guas de lavagem e das guas residuais para os ralos sifonados, apresentando todos
eles grelhas de proteco. De forma a impedir a acumulao de sujidades e a facilitar o
processo de higienizao, os rodaps e cantos so arredondados.
Nas restantes zonas da Empresa (sala de desmancha, sala de embalagem, sala de
lavagem de utenslios, sala de arrumao de materiais de embalagem), o pavimento
constitudo por mosaico hidrulico (Figura 5) e, tal como sucede nos corredores,
equipamentos de frio e cais de recepo e expedio, tambm apresenta uma ligeira
inclinao.

Figura 4. Pavimento dos corredores,

equipamentos de frio e cais de recepo
e expedio

Figura 5. Pavimento das salas

desmancha, embalagem, lavagem
utenslios e materiais de embalagem

de
de

As paredes so em alvenaria de tijolo, rebocadas e pintadas, mas em algumas zonas

necessitam de uma nova pintura (Figura 6). A maioria das paredes da unidade esto
revestidas at uma altura de 2 metros por azulejo branco, o qual embora tenha a vantagem
de ser impermevel, no absorvente e lavvel, possibilita a acumulao de sujidade nas
45

juntas e pouco resistente aos choques, partindo com muita facilidade, como pode ser
observado na Figura 7.

Figura 6. Exemplo de uma zona da

empresa em que as paredes necessitam
de uma nova pintura
Figura 7. Pormenor de alguns dos
azulejos que se encontram a revestir as
paredes

Tal como est ilustrado na Figura 8, as junes entre as vrias paredes e entre estas
e o pavimento so boleadas, a fim de facilitar as operaes de higienizao e evitar a
acumulao de sujidade.
Figura 8. Juno entre as vrias paredes e entre estas e o pavimento

46

Os tectos da Empresa so de material impermevel, mas de difcil acesso e limpeza,

observando-se em alguns pontos acumulao de bolores (Figura 9). A iluminao das
instalaes de origem artificial, sendo que todas as lmpadas existentes se encontram
devidamente protegidas para evitar a projeco de materiais em caso de exploso ou
quebra.
Figura 9. Tecto de um dos corredores da Empresa

1.2. Caractersticas das superfcies que contactam directamente com a carne

O estado de higiene das superfcies que entram em contacto directo com os

alimentos constitui um factor primordial na transferncia de microrganismos para os
alimentos. Por este motivo, na Ave Rara a generalidade das superfcies que contactam com
a carne so de fcil limpeza e desinfeco.
Uma vez que os materiais que constituem as superfcies devem ser lisos, no
porosos, livres de fendas, incrustaes e cavidades, resistentes corroso, no txicos e
fceis de manter em boas condies de conservao, todas as superfcies existentes so de
ao inoxidvel ou de plstico.
As bancadas onde se executa o corte, a desmancha e a desossa das carcaas de
frango e peru esto instaladas de forma a permitir a higienizao adequada da rea
circundante e apresentam a estrutura em ao inoxidvel e o tampo em polipropileno (Figura
10). Este material possui diversas vantagens, como por exemplo no ser txico para os
alimentos e no danificar a linha de corte das facas. Relativamente aos utenslios de corte,
so utilizadas facas cuja lmina em ao inoxidvel e a pega em polipropileno (Figura 11).

47

Figura 10. Bancada de corte, desmancha

e desossa das carcaas de frango e peru

Figura 11. Faca utilizada no corte,

desmancha e desossa das carcaas de
frango e peru

1.3. Plano de Higienizao

A Empresa tem implementado um Plano de Higienizao (Anexo 1), o qual abrange

todas as instalaes, superfcies, equipamentos e utenslios que, directa ou indirectamente,
contactam com os alimentos ou os podem contaminar. Neste plano, alm de ser
mencionado especificamente o que deve ser higienizado, so referidos os produtos que
devem ser utilizados, a dose a ser usada, a frequncia e o mtodo de higienizao, e
algumas precaues que devem ser tomadas pelos funcionrios durante as operaes de
limpeza e desinfeco. O Plano de Higienizao resumido da Ave Rara est ilustrado na
Tabela 7.

48

Tabela 7. Resumo do Plano de Higienizao da Ave Rara

Local de
aplicao

Produto

MOS

Sutter
Dermasan
Igienic (1)

MQUINA DE
EMBALAR,
BALANAS,
MESAS DE INOX,
TBUAS DE
CORTE, FACAS,
UTENSLIOS

Frequncia

Sempre que
necessrio

Dosagem

Modo de emprego

Precaues

Puro

1- Aplicar o produto directamente

nas mos;
2- Esfregar as mos, braos e
antebraos;
3- Enxaguar.

Evitar o contacto com

os olhos

1- Efectuar uma lavagem com gua

sob-presso para remoo de todos
os resduos slidos;
2- Diluir o produto e aplicar a
soluo sobre a superfcie a limpar;
3- Deixar actuar durante alguns
minutos;
4- Recolher a soluo do pavimento;
5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com

os olhos usar
culos de proteco
Evitar o contacto com
a pele usar luvas

1- Diluir o produto e aplicar a

soluo sobre a superfcie a limpar;
2- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com

os olhos
Evitar o contacto com
a pele usar luvas

1a 3%
Sutter Cuat
88 S.N. (2)

Sutter
SF 120 (3)

Sempre que
necessrio

(10 a 30ml de
produto por cada
1l de gua,
consoante a
sujidade a
eliminar)

2,5%
Diria

PAVIMENTO,
PAREDES

(25ml de produto
por cada 1l de
gua)

1a 3%
Sutter Cuat
88 S.N. (2)

CMARAS DE
REFRIGERAO

Semanal

(10 a 30ml de
produto por cada
1l de gua,
consoante a
sujidade a
eliminar)

Semanal
1a 3%

CMARAS DE
CONGELAO

Sutter Cuat
88 S.N. (2)

TNEL DE
CONGELAO

WC E
VESTIRIOS

Mensal

(10 a 30ml de
produto por cada
1l de gua,
consoante a
sujidade a
eliminar)

Aps cada
utilizao

Sutter Onda
(4)

2 a 4%
Diria

(20 a 40ml de
produto por cada
1l de gua)

1- Efectuar uma lavagem com gua

sob-presso para remoo de todos
os resduos slidos;
2- Diluir o produto e aplicar a
soluo sobre a superfcie a limpar;
3- Deixar actuar durante alguns
minutos;

Evitar o contacto com

os olhos usar
culos de proteco
Evitar o contacto com
a pele usar luvas

4- Recolher a soluo do pavimento;

5- Enxaguar com gua abundante.

1- Efectuar uma pr-lavagem com

gua sob-presso para remoo de
todos os resduos slidos;
2- Diluir o produto e aplicar a
soluo sobre a superfcie a limpar;
3- Deixar actuar durante alguns
minutos;
4- Recolher a soluo do pavimento;
5- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com

os olhos usar
culos de proteco
Evitar o contacto com
a pele usar luvas

1- Diluir o produto e aplicar a

soluo sobre a superfcie a limpar;
2- Lavar com 1 pano ou esfregona;
3- Enxaguar com gua abundante.

Evitar o contacto com

os olhos
Evitar o contacto com
a pele usar luvas

(1)

Sabo de mos higienizante com antibacteriano; Princpio activo: Digluconato de clorhexidina

(2)

Detergente, desengordurante e desinfectante; Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

(3)

Detergente e desengordurante; Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Fosfatos

(4)

Detergente, desinfectante e desodorizante; Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

Tal como mostrado acima, a frequncia de higienizao, o mtodo de higienizao

e os produtos a ser utilizados variam em funo da zona em causa.
No caso particular da sala de desmancha, consideram-se dois tipos de superfcies a
higienizar: as superfcies que contactam directamente com a carne (bancadas de corte,
desmancha e desossa e utenslios de corte) e as superfcies que no contactam com a

49

carne (pavimento e paredes). As primeiras so limpas e desinfectadas sempre que

necessrio. Regra geral, a higienizao destas superfcies realizada manualmente,
usando-se para tal uma escova, gua e um produto qumico que funciona simultaneamente
como detergente, desinfectante e desengordurante. Quanto ao pavimento e s paredes,
diariamente feita apenas a sua limpeza e, uma vez por semana, realiza-se tambm a sua
desinfeco. Na limpeza e desinfeco destas superfcies normalmente recorre-se ao
mtodo de alta presso. Recentemente foi adquirido um equipamento novo que, alm de ser
mais eficaz, apresenta como vantagem o facto de permitir a diluio automtica do produto
de limpeza.
Em relao aos equipamentos de frio, procede-se sempre sua limpeza e
desinfeco simultneas com uma periodicidade semanal no caso das cmaras de
refrigerao e mensalmente no caso das cmaras de congelao. O tnel de congelao
higienizado aps ser utilizado.
A execuo dos procedimentos de limpeza e desinfeco constantes do plano
estabelecido da responsabilidade dos funcionrios da empresa, que deixam registado no
Registo dirio das aces de higienizao de instalaes e equipamentos a respectiva
aplicao diria (Anexo 2).

1.4. Verificao do cumprimento e eficcia do Plano de Higienizao

Diariamente, aps ser realizada a higienizao de todas as zonas, superfcies,

equipamentos e utenslios, procede-se sua inspeco visual. Todavia, dado que a
ausncia de sujidade fsica no necessariamente sinnimo de ausncia de
microrganismos, a inspeco visual pode ser insuficiente.
Assim, com o objectivo de verificar o cumprimento e a eficcia do Plano de
Higienizao, a Ave Rara possui um Plano de Controlo Analtico (Anexo 3), que prev, entre
outras determinaes, a realizao mensal de zaragatoas s diferentes superfcies,
equipamentos e utenslios da unidade (uma superfcie, equipamento ou utenslio
mensalmente), de forma rotativa e aleatria. Face necessidade do controlo analtico
englobar a totalidade das superfcies, no possvel estabelecer anualmente um histrico
de anlises muito vasto para cada superfcie de trabalho mas, em contrapartida, conseguese ter uma viso global das condies higinicas da empresa. Na Tabela 8 mostram-se os
resultados obtidos nas anlises microbiolgicas realizadas em superfcies no perodo
compreendido entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008.

50

Tabela 8. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em

superfcies realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 (Dados da Ave Rara)
Superfcies

Microrganismos aerbios
mesfilos a 30C (ufc/cm2)

Cutter

<1,0x101

Mesa em inox

<1,0x101

Mquina de embalar

<1

Faca

<1

Couvette de hambrguer

Caixa de frango

<1

Faca

Tbua de desmancha

Tnel de congelao

<1

Balana

1,1x101

Mesa em inox

Viatura de distribuio

<1

Os resultados obtidos para a contagem de microrganismos aerbios mesfilos a

30C em superfcies variaram entre <1 ufc/cm2 e 1,1x101 ufc/cm2, sendo que do total de
amostras analisadas, 5 delas no apresentaram contagens.

1.5. Admisso de gua

A gua utilizada em todos os processos produtivos na Ave Rara provm da rede de

abastecimento pblico. Toda a empresa est dotada de gua quente e fria, e as torneiras
cuja gua possa entrar em contacto com os alimentos, manipuladores, superfcies ou
equipamentos esto numeradas e identificadas na planta da empresa.
Face ao conhecimento do papel preponderante que a qualidade da gua apresenta
quer para a limpeza e desinfeco das instalaes, superfcies e equipamentos, quer para
as prticas de higienizao das mos e, logicamente para a qualidade higinica dos
alimentos, necessrio comprovar a sua qualidade. Com esse propsito, procede-se ao
controlo analtico da gua. Assim, de forma a dar cumprimento legislao vigente
Decreto-lei n. 306/2007 , realizam-se anualmente seis controlos de rotina R1 e dois
controlos de rotina R2. O controlo de inspeco no realizado pela empresa, em virtude de
ser bastante dispendioso e de, tal como referido acima, a gua utilizada ser proveniente da
rede de abastecimento pblico. Alm das anlises efectuadas por iniciativa da Empresa,
todos os meses so solicitados aos servios municipais os resultados das anlises
efectuadas gua fornecida.
51

2. Avaliao das Boas Prticas de Higiene Pessoal dos funcionrios da

Empresa Ave Rara
2.1. Higiene das mos

A lavagem das mos tem lugar em lavatrios de uso exclusivo para esse fim,
devidamente equipados com torneiras de accionamento por pedal, gua corrente quente e
fria, sabonete lquido bactericida e toalhas de papel descartvel. Junto a todos os lavatrios
existem ainda recipientes com tampa de accionamento por pedal para colocar as toalhas de
papel usadas (Figura 12).
Figura 12. Exemplo de um dos lavatrios onde os funcionrios procedem lavagem das mos

Os funcionrios realizam a lavagem das mos e das luvas adequadamente, usando

para tal um sabonete bactericida e gua tpida corrente. O sabonete bactericida encontra-se
num dispensador de sabonete, possui na sua constituio o agente anti-sptico gluconato
de clorhexidina, sendo aplicado puro nas mos e nas luvas.
Quanto frequncia das lavagens, os manipuladores lavam as mos e as luvas
antes de iniciarem a manipulao das carcaas, aps irem aos sanitrios e aps fazerem
pausas na laborao. As escovas de unhas, apesar de cada funcionrio possuir a sua, no
so muito usadas.

52

Para se proceder avaliao da eficcia da higienizao das luvas realizam-se

bimestralmente, de forma rotativa aleatria, zaragatoas s luvas reutilizveis dos
manipuladores de carne. A Tabela 9 apresenta os resultados obtidos.
Tabela 9. Resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C em luvas
usadas pelos manipuladores realizadas entre Outubro de 2007 e Agosto de 2008 (Dados da
Ave Rara)
Manipuladores

Microrganismos aerbios
mesfilos a 30C (ufc/cm2)

Manipulador 1

<1

Manipulador 2

<1

Manipulador 3

Manipulador 4

<1

Manipulador 5

2,0x101

Manipulador 6

<1

Pela observao da Tabela constata-se que os resultados das contagens de

microrganismos aerbios mesfilos a 30C em luvas usadas pelos manipuladores variaram
entre <1 ufc/cm2 e 2,0x101 ufc/cm2.

2.2. Equipamento de Proteco Individual (EPI)

Todos os funcionrios da Empresa possuem Equipamento de Proteco Individual

(EPI), o qual de uso exclusivo no local de trabalho, sendo constitudo por bata, avental,
cobertura para a cabea, luvas no descartveis e calado apropriado (Tabela 10).
Tabela 10. Constituio do Equipamento de Proteco Individual e seu uso pelos diferentes
funcionrios da Ave Rara
Equipamento de Proteco Individual

Todos os manipuladores

Bata

Avental

Cobertura para a cabea

S os funcionrios envolvidos
na desmancha de carne

Luvas no descartveis
X

Calado apropriado

53

Tal como recomendado, o vesturio de trabalho de cor clara para que se

reconhea facilmente a sujidade, confortvel, adequado tarefa a desempenhar e feito de
material resistente a lavagens frequentes. Embora existisse na empresa uma zona
destinada lavandaria, quando o estgio teve incio a mesma no se encontrava em
funcionamento, pelo que a higienizao do vesturio de trabalho estava a cargo dos
prprios funcionrios. Esta situao, no entanto, foi posteriormente resolvida, sendo
actualmente a higienizao do vesturio de trabalho de todos os funcionrios efectuada nas
instalaes da empresa, o que garante um uniforme e elevado grau de higiene.
Os aventais so de material impermevel e a sua higienizao ocorre na sala de
lavagem dos aventais, comum esterilizao dos utenslios de corte.
Todos os funcionrios protegem devidamente o cabelo, sendo a colocao das
toucas (no caso das mulheres) e dos bons (no caso dos homens) feita nos vestirios e no
na zona de laborao.
O uso de luvas verifica-se apenas nos funcionrios responsveis pela desmancha da
carne de aves. As luvas utilizadas no descartveis esto certificadas para o contacto
directo com alimentos e, neste caso especfico, apresentam uma dupla funo: conferem
alguma proteco trmica, ainda que reduzida, ao manipulador e actuam como barreira
fsica, impedindo a passagem de alguns microrganismos presentes nas mos para a carne
manipulada.
Relativamente ao calado, os funcionrios podem usar botas de borracha ou socas
de cor clara, impermeveis, de fcil limpeza e desinfeco e com sola antiderrapante.
A roupa e o calado usados no exterior so deixados nos vestirios, em cacifos
existentes para esse efeito. Os cacifos so de material lavvel, imputrescvel e adequado
indstria alimentar, possuem uma inclinao superior suficiente para impedir a acumulao
de sujidades, e esto separados em duas zonas distintas: a zona suja, onde colocada a
roupa e o calado do dia-a-dia, e a zona limpa, onde colocado o vesturio de trabalho.

2.3. Comportamento pessoal

Nas zonas da empresa onde se manipula carne so proibidos todos os

comportamentos que possam contribuir para a sua contaminao e pr em causa a sua
qualidade higinica. Por exemplo, nas salas onde se manipulam alimentos proibido comer,
beber, fumar ou mastigar pastilha elstica. proibido espirrar ou tossir sobre os alimentos,
assim como o uso de lenos de assoar de tecido. Relativamente conversao, esta dever
ocorrer em direco oposta preparao dos produtos para que no haja deposio de
partculas de saliva nos alimentos.

54

2.4. Uso de adornos pessoais

O uso de adornos pessoais totalmente proibido nas zonas da empresa onde

existem produtos alimentares, j que so objectos onde se deposita sujidade, alm de
poderem perder-se e cair nos alimentos. A nica excepo o uso de aliana.

2.5. Estado de sade, situaes de doena e leses

Em caso de doena grave, esta ser reportada gerncia, de modo a que a pessoa
em causa no contacte directamente com alimentos no perodo em que se encontra doente.
Alm disso, sempre que algum funcionrio apresenta feridas, pstulas, queimaduras, zonas
de pele em descamao ou qualquer outro tipo de leses cutneas a descoberto, tem de as
proteger totalmente. Para o efeito podem usar pensos e luvas. No caso de leses cutneas
no antebrao devem usar pensos estanques impermeveis. Quando as leses so nas
zonas da boca, queixo e narinas, alm de ser necessrio proteg-las com um penso,
obrigatrio o uso de uma mscara naso-bucal.

Todos os funcionrios da Ave Rara so submetidos a exames mdicos peridicos.

Estes so realizados nos servios de Medicina do Trabalho contratados pela empresa, e
tm periodicidade anual ou de dois em dois anos, tendo em conta a idade dos funcionrios.
Assim, os funcionrios at aos 18 anos e os com idade superior a 50 anos realizam exames
mdicos anualmente, enquanto que os restantes trabalhadores apenas o fazem de dois em
dois anos.
Relativamente aos exames mdicos de admisso, tambm eles obrigatrios,
constatou-se que por vezes estes no eram realizados antes do funcionrio ser admitido na
empresa, conforme estabelecido legalmente (Decreto-Lei n. 309/2000), mas sim alguns
dias aps a sua admisso.

2.6. Formao

A formao dos funcionrios em matria de higiene e segurana alimentar um

aspecto a que os responsveis da Empresa tm dado grande enfoque, devido
consciencializao da sua importncia na garantia da segurana alimentar dos produtos
laborados.
Todos os anos elaborado um Plano de Formao, que tem em ateno as
principais necessidades e lacunas apresentadas pelo pessoal afecto empresa. Para se
55

proceder ao levantamento das necessidades de formao dos funcionrios, -lhes realizado

um questionrio, o qual inclui uma srie de perguntas relacionadas com as operaes de
limpeza e desinfeco, higiene pessoal, boas prticas de manipulao de alimentos,
microbiologia alimentar (Anexo 4).
Por norma, as aces de formao acontecem com uma periodicidade semestral, e o
formador responsvel pelas mesmas um profissional do ramo da Segurana Alimentar
com o Certificado de Aptido Pedaggica. O mtodo usado nas aces de formao o
mtodo expositivo e interrogativo.
Sabendo que a formao deve ser contnua, alm das aces de formao em sala,
dada aos funcionrios formao em contexto de trabalho.

3. Avaliao da influncia da manipulao na contaminao da carne de

frango
Os resultados das anlises microbiolgicas (contagem de microrganismos aerbios
mesfilos a 30C e contagem de bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae) de
zaragatoas recolhidas de luvas usadas pelos manipuladores e de amostras de perna/coxa
de frango por eles desmanchada no incio da laborao (Tempo 0) e antes da pausa para o
descanso (Tempo 1) encontram-se expressos nas Tabelas 11 e 12, respectivamente.
Tabela 11. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene das
luvas dos manipuladores e da perna/coxa de frango no Tempo 0

Amostras

Microrganismos aerbios mesfilos a

30C

Enterobacteriaceae

Luvas dos manipuladores

Perna/coxa de

Luvas dos manipuladores

Perna/coxa de

(ufc/luva)

frango (ufc/g)

(ufc/luva)

frango (ufc/g)

7,0x101

1,0x104

<1,0x101

1,5x103

1,8x101

3,3x104

<1,0x101

4,0x102

4,0x101

5,6x104

<1,0x101

<1,0x101

2,4x102

1,4x105

<1,0x101

<1,0x101

56

Tabela 12. Resultados das determinaes microbiolgicas dos indicadores de higiene das
luvas dos manipuladores e da perna/coxa de frango no Tempo 1
Microrganismos aerbios mesfilos a
Enterobacteriaceae

30C

Amostras

Luvas dos manipuladores

Perna/coxa de

Luvas dos manipuladores

Perna/coxa de

(ufc/luva)

frango (ufc/g)

(ufc/luva)

frango (ufc/g)

6,3x103

2,3x104

<1,0x101

2,4x103

3,5x104

5,2x104

<1,0x101

4,2x103

3,0x104

4,0x105

<1,0x101

3,0x103

4,0x104

6,2x104

<1,0x101

5,0x101

Nota: Amostras 1 e 5 Manipulador A; Amostras 2 e 6 Manipulador B; Amostras 3 e 7 Manipulador C; Amostras 4 e 8

Manipulador D.

Comparando os resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a

30C nas luvas no incio da laborao (aps a lavagem das mos e a colocao e
higienizao das luvas com sabonete bactericida e gua tpida), e antes da pausa para o
descanso, verifica-se que houve um aumento de 2 ou 3 logaritmos na carga microbiana
presente nas luvas com o decorrer da desmancha de carne de frango. Enquanto no Tempo
0 os resultados variaram entre 1,8x101 ufc/luva e 2,4x102 ufc/luva, no Tempo 1 foram
superiores, encontrando-se na ordem dos 104 ufc/luva.
No que diz respeito s bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, todas as
zaragatoas de luvas objecto de anlise microbiolgica revelaram teores inferiores ao limite
de deteco por contagem directa em placa, ou seja, inferior a 1,0x101 ufc/luva.
Nos resultados obtidos nas determinaes microbiolgicas realizadas na perna/coxa
de frango, observa-se que tanto no Tempo 0 como no Tempo 1 as contagens de
microrganismos aerbios mesfilos oscilaram entre 104 e 105 ufc/g.
Nas contagens de bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae constata-se
que os resultados obtidos no Tempo 1 foram ligeiramente superiores aos obtidos no Tempo
0. Por outro lado, possvel observar que as bactrias pertencentes famlia
Enterobacteriaceae representam, provavelmente, a maioria da flora microbiana presente na
perna/coxa de frango.

57

58

V. Discusso
A indstria alimentar, em particular a indstria das carnes, muito sensvel no que
concerne s operaes de limpeza e desinfeco, dado que as condies necessrias ao
crescimento dos microrganismos esto sempre presentes: os elevados teores de matria
orgnica susceptveis de se acumularem nas superfcies que contactam com os alimentos,
nos equipamentos e nos utenslios constituem um meio ptimo para o desenvolvimento
microbiano (Moore & Griffith, 2002).
Por conseguinte, e para que no ocorra a contaminao dos alimentos com a
consequente diminuio da sua qualidade ou do seu prazo de validade, fundamental que a
higienizao do ambiente de trabalho, superfcies, equipamentos e utenslios seja
adequada. Neste sentido devem ser considerados diversos aspectos, como o tipo de
sujidade a ser removida (orgnica ou inorgnica), os materiais usados nos pavimentos,
paredes e tectos das instalaes, o tipo de superfcie e equipamento a higienizar, a
qualidade da gua usada, entre outros.
Uma vez que os detergentes no so por norma igualmente eficazes sobre todos os
tipos de sujidade, imprescindvel ter em considerao este facto aquando da sua seleco.
Um outro aspecto importante a considerar so os materiais utilizados nos
pavimentos, paredes e tectos das instalaes, os quais devem ser resistentes,
impermeveis, de fcil limpeza e desinfeco e ser mantidos em boas condies de
conservao. A este nvel detectaram-se algumas falhas na Ave Rara, pois o estado de
conservao das instalaes nem sempre o mais adequado, necessitando de recuperao
em vrios pontos. Relativamente s superfcies que contactam directamente com os
alimentos, o ao inoxidvel normalmente encarado como o material de eleio, porque
resistente e permite uma fcil higienizao.
Sendo a qualidade da gua usada nas operaes de higienizao tambm
extremamente importante, pois pode afectar a eficcia destas ltimas, dever ser efectuado
regularmente o seu controlo analtico.
A existncia de um Plano de Higienizao que tenha em considerao a realidade da
empresa e seja efectivamente cumprido uma condio necessria em todas as empresas
do sector alimentar. Para se proceder verificao da sua eficcia e cumprimento recorrese normalmente contagem e deteco de microrganismos indicadores de higiene, como os
microrganismos aerbios mesfilos a 30C e as bactrias pertencentes famlia
Enterobacteriaceae, eventualmente presentes nas superfcies higienizadas.
No caso da Ave Rara, mensalmente realizada uma zaragatoa a uma das
superfcies, equipamentos ou utenslios da unidade, sendo realizada somente amostragem
para contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C, dada a no obrigatoriedade

59

legal de amostragem de Enterobacteriaceae, a menos que seja solicitada pelo veterinrio

oficial (Deciso da Comisso n. 471/2001).
Atravs da anlise dos resultados obtidos e tendo por base o nvel mximo aceitvel
de microrganismos aerbios mesfilos em superfcies estipulado na Deciso da Comisso
n. 471/2001 (contagens inferiores ou iguais a 10 ufc/cm2), constata-te que 11 das 12
amostras de superfcies apresentaram resultados conformes. A nica amostra que
apresentou uma contagem superior ao nvel mximo aceitvel definido legalmente foi a
recolhida da balana (1,1x101 ufc/cm2). Esta contagem pode ser desvalorizada, uma vez que
excedeu em apenas uma unidade formadora de colnias (ufc) o limite mximo aceitvel de
10 ufc/cm2, dizendo provavelmente respeito variabilidade normal existente neste tipo de
anlise. Embora os resultados tenham sido no geral bastante satisfatrios e nos possam
levar a concluir que as operaes de higienizao esto a ser realizadas conforme
mencionado no Plano de Higienizao e que o mesmo eficaz, necessrio ter em ateno
o facto do nmero de amostras analisadas ser reduzido e, por conseguinte, no serem muito
conclusivos.
Os manipuladores so uma pea fulcral na higiene e segurana dos alimentos nas
diferentes etapas da cadeia alimentar, uma vez que podem ser o veculo de inmeros
microrganismos para os alimentos, sejam de deteriorao ou potencialmente patognicos
(Galetti, 2005).
Ento, de modo a garantir que os manipuladores que contactam directa ou
indirectamente com os alimentos no constituem fonte de contaminao, necessria a
manuteno de um nvel adequado de higiene pessoal, bem como comportamentos e
modos de operao adequados (WHO/FAO, 2003).
Uma vez que as mos podem constituir um importante foco de microrganismos para
os alimentos, fundamental que sejam lavadas frequentemente e de uma forma correcta
(Souza, 2006).
Tal como foi mencionado anteriormente, na Ave Rara os funcionrios procedem
lavagem das mos em lavatrios exclusivos para esse fim, utilizando para isso um sabonete
bactericida base de gluconato de clorhexidina e gua tpida corrente. Os funcionrios
envolvidos na desmancha das carcaas de frango e de peru usam luvas reutilizveis que,
aps serem colocadas so sempre devidamente higienizadas tambm com o sabonete
bactericida.
De forma a avaliar a eficcia da higienizao das luvas utilizadas pelos
manipuladores, o Plano de Controlo Analtico da Empresa prev a realizao bimestral de
zaragatoas s luvas para contagem de microrganismos aerbios mesfilos a 30C.
Contrariamente ao verificado para as superfcies, em que esto estabelecidos
legalmente os nveis mximos aceitveis de microrganismos aerbios mesfilos a 30C e de
60

bactrias

pertencentes

famlia

Enterobacteriaceae

(10

ufc/cm2

ufc/cm2,

respectivamente), no caso das mos no h qualquer documento legal de referncia. Por

conseguinte, a Ave Rara considera como limite mximo aceitvel de microrganismos
aerbios mesfilos a 30C em luvas, o mesmo estipulado para as superfcies, ou seja,
contagens inferiores ou iguais a 10 ufc/cm2.
Assim, tendo por base este limite, verifica-se que os resultados das anlises foram
em termos gerais bastante satisfatrios, reflectindo o cumprimento das Boas Prticas
existentes na unidade. Apenas um dos manipuladores (Manipulador 5) esteve na origem de
contagens que ultrapassavam o limite admitido 2,0x101 ufc/cm2. Este resultado poder ser
consequncia de uma deficiente higienizao das luvas. Dentro das principais causas de
uma m higienizao, podem ser enumeradas, por exemplo, a no aplicao ou a incorrecta
aplicao do sabonete bactericida, o no cumprimento do tempo de contacto mnimo
necessrio actuao do(s) produto(s) presente(s) no sabonete bactericida, a incorrecta
secagem com as toalhas de papel descartvel.
Alm da higienizao das mos, existem outros aspectos que devem ser
considerados, como o cumprimento das Boas Prticas de Higiene, nomeadamente no que
se refere ao uso de Equipamento de Proteco Individual (EPI), aos comportamentos
pessoais e ao uso de adornos, o estado de sade dos manipuladores, e a formao dos
funcionrios em higiene alimentar.
O uso de EPI no local de trabalho e a sua manuteno em perfeitas condies de
higiene indispensvel no caso dos funcionrios de empresas do sector alimentar para se
assegurar que os alimentos e os locais de trabalho ficam menos expostos contaminao.
Embora nas zonas da empresa onde manipulada carne sejam proibidos todos os
comportamentos pessoais que possam contribuir para a contaminao dos alimentos e pr
em causa a sua qualidade higinica, praticamente impossvel assegurar que eles de facto
no ocorrem.
Situao semelhante sucede no que diz respeito ao estado de sade dos
manipuladores de alimentos. Apesar da legislao ser clara quanto proibio de pessoas
que sofram ou sejam portadoras de uma doena facilmente transmissvel atravs dos
alimentos ou que estejam afectadas, por exemplo, por feridas infectadas, infeces
cutneas, inflamaes ou diarreia, manipularem gneros alimentcios e entrarem em locais
onde se manuseiam alimentos (Regulamento (CE) n. 852/2004), dificilmente se consegue
garantir esse objectivo. Ainda que o funcionrio tenha conhecimento do seu estado de
portador, o que nem sempre acontece, pode, por razes muito diversas ocultar essa
informao da gerncia.
Um outro aspecto muito relevante a formao contnua dos funcionrios em
matria de higiene e segurana alimentar, a qual, alm de ser uma exigncia legal no

61

mbito das empresas do sector alimentar (Regulamento (CE) n. 852/2004), assume um

papel crucial para a garantia da segurana dos alimentos.
A maioria dos alimentos, principalmente os de origem animal, est sujeita a
contaminao

por

bactrias

potencialmente

patognicas,

sendo

manipulador,

aparentemente saudvel, muitas vezes o veculo implicado (Okura, Morais & Urzedo, 2007).
Assim, com o intuito de verificar at que ponto a manipulao pode constituir um factor de
contaminao da carne de frango, procedeu-se recolha e anlise microbiolgica de
zaragatoas de luvas no descartveis utilizadas pelos manipuladores e de amostras de
perna/coxa de frango por eles desmanchada em dois tempos diferentes.
Uma vez que no existem muitos dados no que concerne a determinaes
microbiolgicas realizadas a partir de zaragatoas recolhidas de luvas, e como os
funcionrios antes de as colocarem procedem sempre lavagem das mos, consideram-se
para comparao valores referentes a contagens microbianas de mos.
Os resultados das contagens de microrganismos aerbios mesfilos a 30C nas
luvas no Tempo 0 (aps a lavagem das mos e a colocao e higienizao das luvas com
sabonete bactericida e gua tpida) mostram que os manipuladores procedem
higienizao das luvas de uma forma adequada, j que a contagem mais elevada foi de
2,4x102 ufc/luva. Contagens superiores foram alcanadas por Litz et al. (2007), num estudo
em que procederam avaliao microbiolgica de dez manipuladores de alimentos. Assim,
a anlise microbiolgica realizada aps os manipuladores procederem higienizao das
mos com um sabonete bactericida base de gluconato de clorhexidina (o mesmo usado na
Ave Rara) deu origem a contagens de microrganismos aerbios mesfilos que oscilaram
entre <1,0x101 ufc/mo e 1,72x104 ufc/mo.
No Tempo 1, os resultados foram bem superiores, encontrando-se na ordem dos 104
ufc/luva, mas mesmo assim esto em concordncia com os referidos por Litz et al. (2007),
que consideram como sendo aceitveis contagens inferiores a 104 ufc/mo.
Relativamente s bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae, no foram
detectadas contagens nas luvas dos manipuladores em nenhum dos tempos de
amostragem. Este facto muito satisfatrio, porquanto a presena destas bactrias nas
luvas dos manipuladores de alimentos indicadora de contaminao fecal e, portanto, de
uma deficiente higiene na manipulao (Lugo, Villalobos & Nazaret, 2006). Por outro lado, a
presena de Enterobacteriaceae nas mos dos manipuladores de alimentos pode ser
indicadora da existncia de espcies potencialmente patognicas (Almeida et al., 1995).
Tendo em conta os resultados reportados por De Wit & Kampelmacher (1981,
citados por Courtenay et al., 2005), pelos quais os microrganismos aerbios mesfilos e as
bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae so os mais frequentes na maioria dos
funcionrios de indstrias alimentares (2,5x105-2x107 ufc/mo e 1x102-1x103 ufc/mo,

62

respectivamente), constata-se que as contagens obtidas no presente estudo, quer no

Tempo 0 quer no Tempo 1, foram bastante inferiores.
No que concerne s determinaes microbiolgicas realizadas na perna/coxa de
frango, dado no existir legislao que estabelea valores limite para a contagem dos
microrganismos aerbios mesfilos a 30C, foram seguidos, para comparao, os valores
definidos por Ribeiro (1974). Ao comparar os resultados obtidos neste estudo com os
valores propostos (104 ufc/g), verifica-se que todas as amostras de perna/coxa de frango
apresentaram contagens ligeiramente superiores, mas ainda dentro do mesmo logaritmo.
Contudo, se analisarmos os resultados alcanados por lvarez-Astorga, Capita, AlonsoCalleja, Moreno & Garca-Fernandez (2002) num estudo em que procederam avaliao da
qualidade microbiolgica, entre outros produtos, da perna/coxa de frango, constata-se que
as contagens de microrganismos aerbios mesfilos do presente estudo esto de acordo,
ou so mesmo ligeiramente inferiores, s contagens de 6,2x105 ufc/g reportadas.
Os resultados alcanados nas contagens das bactrias pertencentes famlia
Enterobacteriaceae, mostraram concordncia com os obtidos por Capita, Alonso-Calleja,
Garca-Arias, Moreno & Garca-Fernandez (2002). Em alimentos de origem animal, a
ocorrncia de contagens elevadas de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem
cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado (Mendona & Granada, 1999;
Drehmer, 2005).
Analisando os resultados obtidos neste estudo verifica-se que, nas condies
vigentes, no pareceu existir uma influncia marcada da manipulao na contaminao da
carne de frango desmanchada manualmente, o que pode estar relacionado com o facto do
intervalo de tempo entre as recolhas ter sido relativamente pequeno, no possibilitando uma
acumulao considervel de microrganismos nas luvas. Se por um lado do Tempo 0 para o
Tempo 1 o aumento do nmero de microrganismos aerbios mesfilos a 30C presentes nas
luvas no foi acompanhado por um aumento idntico no caso das amostras de perna/coxa
de frango, por outro no se observaram, em nenhum dos tempos de amostragem,
contagens de bactrias da famlia Enterobacteriaceae nas luvas no descartveis usadas
pelos

manipuladores,

mas

verificou-se

um

ligeiro

Enterobacteriaceae nas amostras de perna/coxa de frango.

63

aumento

do

nmero

de

64

VI. Concluso
Com a elaborao deste trabalho foi possvel constatar a enorme importncia da
higiene tanto dos manipuladores de alimentos, como das instalaes, equipamentos e
superfcies onde se manipulam e preparam alimentos, tendo em vista a obteno de
alimentos de qualidade e seguros para consumo humano.
indispensvel controlar a eficcia das operaes de limpeza e de desinfeco das
superfcies de trabalho e dos equipamentos e utenslios que contactam com os alimentos.
Para isso, alm da inspeco visual das superfcies aps higienizao, fundamental
proceder avaliao microbiolgica das mesmas.
Os manipuladores, constituindo potenciais veculos de contaminao dos alimentos,
devem observar uma higiene pessoal adequada para que o risco de contaminao seja
minimizado.
A formao em higiene e segurana alimentar assume um papel muito relevante, na
medida em que atravs dela se pode conseguir alterar todos aqueles comportamentos e
prticas inadequadas que podem estar na origem de doenas de origem alimentar. Para ser
efectiva, a formao dever fornecer motivao aos funcionrios para que manipulem
correctamente os alimentos e fiquem sensibilizados do seu papel na garantia da segurana
alimentar.
Na avaliao da eventual influncia da manipulao na contaminao da carne de
frango desmanchada manualmente, constatou-se que, nas condies estudadas, a
manipulao no parece constituir um factor importante de contaminao.

65

66

VII. Recomendaes e Perspectivas futuras

Tendo em conta a extrema importncia da higiene nas empresas do sector alimentar,
essencial que se proceda sua monitorizao com uma grande frequncia, de preferncia
utilizando mtodos mais expeditos. Assim, adicionalmente s anlises microbiolgicas
mensais previstas no Plano de Controlo Analtico Anual, parece inevitvel o recurso a
mtodos rpidos de monitorizao da higiene, tais como a tcnica de deteco do ATP por
bioluminescncia ou de deteco de protenas, mtodos que permitem a aplicao imediata
de medidas correctivas caso o processo de higienizao tenha sido inadequado.
Um outro aspecto que preciso mencionar a necessidade de sensibilizar as
pessoas, logo de muito jovens, para a importncia das boas prticas de higiene na
manipulao dos alimentos, desde logo como consumidores, mas tambm se vierem a estar
envolvidos na produo primria, ou em qualquer empresa do sector alimentar.

67

68

VIII. Referncias Bibliogrficas

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IX. Anexos
Anexo 1. Plano de Higienizao.
Anexo 2. Registo dirio das aces de limpeza e desinfeco
Anexo 3. Plano de Controlo Analtico
Anexo 4. Levantamento das necessidades de formao.

77

78

Diariamente

Sutter
SF 120 (2)

MOS

Semanalmente

Sempre que
necessrio

Sutter
Dermasan
Igienic (1)

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Frequncia

Produto

PAVIMENTO,
PAREDES

PLANO DE HIGIENIZAO

79

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

(25ml de produto por cada

1l de gua)

2,5%

Puro

Dosagem

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

2- Enxaguar com gua abundante.

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos

Evitar o contacto com os

olhos

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

Pgina 1

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

3- Enxaguar.

2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

1- Aplicar o produto directamente nas mos;

Modo de emprego

rea de interveno: CAIS DE RECEPO E EXPEDIO, CORREDORES

Local de
aplicao

Ave Rara

Anexo 1. Plano de Higienizao

CONGELAO

TNEL DE

CMARAS DE
CONGELAO

CMARAS DE
REFRIGERAO

Local de
aplicao

Ave Rara

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Produto

Aps cada utilizao

Mensalmente

Semanalmente

Frequncia

80

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

Dosagem

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

Modo de emprego

rea de interveno: EQUIPAMENTOS DE FRIO

PLANO DE HIGIENIZAO

Pgina 1

PAVIMENTO,
PAREDES

CONTACTEM COM
OS ALIMENTOS

SUPERFCIES QUE

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Sutter
SF 120 (2)

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Semanalmente

Diariamente

Sempre que
necessrio

Sempre que
necessrio

Sutter
Dermasan
Igienic (1)

MOS

TBUAS DE
CORTE, FACAS,
UTENSLIOS,
OUTRAS

Frequncia

Produto

81

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

(25ml de produto por cada

1l de gua)

2,5%

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

Puro

Dosagem

Modo de emprego

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

2- Enxaguar com gua abundante.

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com os

olhos

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

3- Enxaguar.

2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

1- Aplicar o produto directamente nas mos;

rea de interveno: SALA DE DESMANCHA

Local de
aplicao

Ave Rara

PLANO DE HIGIENIZAO

Pgina 1

PAVIMENTO,
PAREDES

OS ALIMENTOS

SUPERFCIES QUE
CONTACTEM COM

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Sutter
SF 120 (2)

Semanalmente

Diariamente

Sempre que
necessrio

MOS

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Sempre que
necessrio

Sutter
Dermasan
Igienic (1)

MQUINA DE
EMBALAR,
BALANA, MESAS
DE INOX,
UTENSLIOS,
OUTRAS

Frequncia

Produto

82

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

(25ml de produto por cada

1l de gua)

2,5%

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

Puro

Dosagem

Modo de emprego

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

2- Enxaguar com gua abundante.

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com os

olhos

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

3- Enxaguar.

2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

1- Aplicar o produto directamente nas mos;

rea de interveno: SALA DE EMBALAGEM

Local de
aplicao

Ave Rara

PLANO DE HIGIENIZAO

Pgina 1

SANITRIAS,
PAVIMENTOS,
PAREDES

Sutter Onda (4)

Diariamente

Sempre que
necessrio

Sutter
Dermasan
Igienic (1)

MOS

LOUAS

Frequncia

Produto

83

(20 a 40ml de produto por

cada 1l de gua)

2 a 4%

Puro

Dosagem

Modo de emprego

3- Enxaguar com gua abundante.

2- Lavar com 1 pano ou esfregona;

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos

Evitar o contacto com os

olhos

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

3- Enxaguar.

2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

1- Aplicar o produto directamente nas mos;

rea de interveno: WC E VESTIRIOS

Local de
aplicao

Ave Rara

PLANO DE HIGIENIZAO

Pgina 1

PAVIMENTOS

PAREDES,

Local de
aplicao

Ave Rara

Frequncia

Aps cada utilizao

Produto

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

84

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

Dosagem

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

Modo de emprego

rea de interveno: VIATURAS DE TRANSPORTE

PLANO DE HIGIENIZAO

Pgina 1

Diariamente

Sutter
SF 120 (2)

MQUINA DE
EMBALAR,
BALANAS,
MESAS DE INOX,
TBUAS DE
CORTE, FACAS,
UTENSLIOS

Semanalmente

Sempre que
necessrio

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

MOS

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

Sempre que
necessrio

Sutter
Dermasan
Igienic (1)

PAVIMENTO,
PAREDES

Frequncia

Produto

Local de
aplicao

Ave Rara

85

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

(25ml de produto por cada

1l de gua)

2,5%

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

Puro

Dosagem

Resumo

Modo de emprego

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

2- Enxaguar com gua abundante.

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

Precaues

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Evitar o contacto com os

olhos

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

1- Efectuar uma lavagem com gua sob-presso para

remoo de todos os resduos slidos;

3- Enxaguar.

2- Esfregar as mos, braos e antebraos;

1- Aplicar o produto directamente nas mos;

PLANO DE HIGIENIZAO

Pgina 1

Sutter Onda (4)

Diariamente

Aps cada utilizao

(3)

(2)

(1)

Princpio activo: Digluconato de clorhexidina

Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Fosfatos

Detergente, desengordurante e desinfectante

Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

86

(20 a 40ml de produto por

cada 1l de gua)

2 a 4%

(10 a 30ml de produto por

cada 1l de gua,
consoante a sujidade a
eliminar)

1a 3%

Dosagem

Sutter Cuat 88 S.N.

Detergente e desengordurante

Sutter SF 120

Sabo de mos higienizante com antibacteriano

Sutter Dermasan Igienic

Produtos utilizados na limpeza e desinfeco:

VESTIRIOS

WC E

TNEL DE
CONGELAO

Mensalmente

Sutter
Cuat 88 S.N. (3)

CMARAS DE
CONGELAO

Frequncia

Semanalmente

Produto

CMARAS DE
REFRIGERAO

Local de
aplicao

(4)

Detergente, desinfectante e desodorizante

Princpios activos: Tensioactivos no inicos, Cloreto de benzalcnio

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos

Evitar o contacto com a

pele usar luvas

Evitar o contacto com os

olhos usar culos de
proteco

Precaues

Sutter Onda

3- Enxaguar com gua abundante.

2- Lavar com 1 pano ou esfregona;

1- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

5- Enxaguar com gua abundante.

4- Recolher a soluo do pavimento;

3- Deixar actuar durante alguns minutos;

2- Diluir o produto e aplicar a soluo sobre a superfcie

a limpar;

1- Efectuar uma pr-lavagem com gua sob-presso

para remoo de todos os resduos slidos;

Modo de emprego

10

11

Ano: ______

12

13

14

15

16

17

18

87

Aps as aces de limpeza e desinfeco, o operador dever rubricar no quadrado referente ao item e dia em causa

Insectocaadores
Outro (Especificar)

C. Congelao n

C. Congelao n

C. Congelao n

Tectos das cmaras

Tectos

Iluminao

Paletes plstico
Outro (Especificar)

C. Refrigerao n

C. Refrigerao n

C. Refrigerao n

Paredes

Portas

Ralos/Caleiras
Outro (Especificar)

Pavimentos

Balanas

Ms: _______________

Mquina de embalar

Tbuas de corte

Bancadas de inox

Facas/Utenslios

DIA

Ave Rara

19

20

21

22

REGISTO DIRIO DAS ACES DE LIMPEZA E DESINFECO

Anexo 2. Registo dirio das aces de limpeza e desinfeco

FREQUNCIA

DIRIA (ou vrias x ao dia)

SEMANAL

MENSAL

23

25

26

27

28

29

30

31

Verificado por:____________________

24

Validado:

Reviso: 00

Edio: 01

Elaborado: Abril 2008

Pgina 1

88

Anexo 3. Plano de Controlo Analtico

Cdigo: PPR01

CONTROLO ANALTICO

Edio: 01 Reviso: 00

Ave Rara

Pgina: 89

Plano de Controlo Analtico Anual

Produtos

(1)

Validado:

Superfcies e Equipamentos

Manipuladores

gua

Peru
Coelho

Caixa
Parede da Cmara

R1

Codorniz
Frango

Faca
Tbua de desmancha

R1/R2

Espetada
Frango

Balana
Tnel de Congelao

R1

Pato
Frango

Mesa Inox
Caixa

R1

Codorniz
Peru

Cubas
Prateleiras

R1/R2

Espetada
Coelho

Mquina de embalar
Faca

R1

Janeiro
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
(1)

Sero realizadas anlises a todos os lotes de hambrgueres produzidos para a Ave Rara, segundo o
Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro.
Nota: Este calendrio pode sofrer alteraes se a Equipa HACCP assim o entender

89

CONTROLO ANALTICO

Ave Rara
Plano de Controlo Analtico Anual

Anlises

Produtos

Determinaes

Mtodo

Microrganismos aerbios
mesfilos

NP 4405

Salmonella spp.

ISO 6579

Coliformes totais

NP 3788

Escherichia coli

ISO 16649-2

Staphylococcus coagulase

Cdigo: PPR01
Edio: 01 Reviso: 00
Pgina: 1
Validado:

N. de
recolhas/ano

N. total de
amostras

12

ISO 6888-2

positiva
Esporos Clostridium
sulfito-redutores

PO-013

Superfcies e
Equipamentos

Microrganismos aerbios
mesfilos

PO-021

12

Manipuladores

Microrganismos aerbios
mesfilos

PO-021

Coliformes totais

ISSO 9308-1

Escherichia coli

ISSO 9308-1

Desinfectante residual

Mtodo interno
Fotometria

Alumnio

SMEWW 3113

Microrganismos aerbios a
22C

ISO 6222

Microrganismos aerbios a
37C

ISO 6222

gua
Controlo R1

Clostridium perfringens
Amnio
Condutividade
Cor

gua
Controlo R2

Sabor
Cheiro

PO-007
Mtodo interno
Colorimetria
Mtodo interno
Condutimetria
Mtodo interno
Comparao
Visual
Mtodo interno
Diluies
Mtodo interno
Diluies

Ferro

SMEWW 3111B

pH

Mtodo interno
Potenciometria

Mangans

SMEWW 3111B

Nitratos
Nitritos

Mtodo interno
Colorimetria
Mtodo interno
Colorimetria

Oxidabilidade

NP 731:1969

Turvao

Mtodo interno
Nefelometria

90

Anexo 4. Levantamento das necessidades de formao

Cdigo: PPR01

FORMAO

Ave Rara

Edio: 01 Reviso: 00

Levantamento das necessidades de

formao

Pgina: 91
Validado:

Nome: ____________________________________
Data:

___/___/_____

Assinatura: ______________________

Assinale com X as afirmaes que considere serem Verdadeiro (V) ou Falso (F)
Frases

1. Uma limpeza igual a uma desinfeco.

2. O mtodo e a frequncia com que se limpa devem estar includos no plano de
higienizao.
3. O enxaguamento da lavagem deve ser feito com gua de furo.
4. Os utenslios devem ser secos com equipamento prprio.
5. Podem existir caixas de carto na zona de laborao.
6. As instalaes sanitrias devem possuir uma antecmara.
7. A dureza da gua no tem qualquer influncia na eficcia da higienizao.
8. As concentraes de detergente e temperaturas muito elevadas so sempre
mais eficazes.
9. Na remoo da sujidade orgnica (protenas, gorduras e hidratos de carbono)
utilizam-se preferencialmente os detergentes cidos.
10. Somente as pessoas doentes so portadoras de microrganismos.
11. Na lavagem das mos deve ser utilizada gua, sabonete antimicrobiano e
toalhas de papel descartvel.
12. O uso de luvas torna desnecessria a lavagem das mos.
13. O vesturio de trabalho destina-se a ser usado exclusivamente na respectiva
rea de laborao.
14. Em algumas situaes permitido fumar enquanto se manipulam alimentos.
15. As feridas nas mos devem ser protegidas com dedeira ou luva
impermevel.
16. As pessoas que sofram ou sejam portadoras de uma doena facilmente
transmissvel atravs dos alimentos podem manipular gneros alimentcios.
17. Os visitantes das reas de produo, processamento ou manipulao de
alimentos no necessitam de usar vesturio de proteco.
18. As bactrias no so seres vivos.
19. Para preveno de pragas devem ser colocadas proteces nas portas.
20. O controlo de pragas pode ser realizado mesmo por pessoas no
especializadas.
O Responsvel da Equipa HACCP: ______________________

91