INDUSTRIAS CRNICAS

PRACTICA NRO 05: ELABORACIN DE CHARKI

INTRODUCCIN:
En quechua la palabra para charqui es ch'arki y su origen es ancestral. Este es un producto
elaborado con carne cortada en tiras o trozos de poco grosor, generalmente sin grasa (magra),
salada y secada a la intemperie. En la zona Andina, en la poca precolombina, el charqui era
elaborado con carne de llama (Le Maguer y Jelen, 1986), hoy todava existe charqui de llama. El
charqui de camlidos, principalmente de alpaca, es un producto de gran preferencia y consumo en
Per, mayormente en la sierra. El charqui puede presentarse para venta en piezas enteras con o
sin hueso, fileteado, cortado cubos o en pequeas tiras, deshilachado o desmenuzado. Antes de
ser consumido, el charqui tiene que ser desalado (mediante remojo en agua) y posteriormente es
utilizado como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo en sopas, cocido, o en segundos
platos, frito, acompaado de preferencia con cebolla, ajos y aj panca (Capsicum chinense L.).
La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o charki como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenida mediante el proceso de secado o
deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. El contenido escaso de humedad
de este producto el charqui con un contenido de sal entre 10 y 11%, present una actividad de
agua (aw) prxima a 0,40 (Cruz y Cayro, 2006) permite su conservacin a temperatura ambiente,
sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patgenos ni de aquellos alterantes,
siempre que este producto crnico se mantenga en ambiente seco o envasado hermticamente.
OBJETIVOS:
1. Conocer uno de los procesos para la conservacin de carne.
2. Establecer las operaciones a realizar para la elaboracin de charqui de alpaca.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Balanza de reloj
Materia prima:
Carne de alpaca (01 pierna).
Insumos y/o especias:
Sal fina 4 kg.

01 Recipiente grande de acero inoxidable o

plstico con tapa (o tela para cubrirlo).
Cuchillos grandes
Tablas de picar grande
Prensas
Superficie metlica
Paja o totora
Maderas

tiles de Limpieza y desinfeccin: Hipoclorito de sodio 5ppm, esponja, detergente o sapolio.

PROCEDIMIENTO:

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE CHARQUI DE

ALPACA MEDIANTE SALAZN MIXTA

RECEPCION
PESADO
DESGRASADO
I LAVADO
CORTE/TROZADO/TASAJEADO
SALAZN EN POZAS
II LAVADO
RESALADO
PRENSADO
II RESALADO
SECADO
CORTES
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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DESCRIPCION DEL PROCESO

A continuacin se detallan algunas operaciones importantes para la elaboracin de charqui de alpaca mediante
salazn hmedo:
1. Preparacin de la carne - Pesado: las canales de alpaca debidamente enfriadas (T4C), sern
desgrasadas y deshuesadas cuidadosamente, sin daar los paquetes musculares, se proceder al
pesado.
2. Seleccin de carnes y fileteado: las carnes magras sern seleccionadas para ir preparando los filetes,
cortes de carne en forma de lminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso) y de la
pierna. Estos filetes debern ser delgados, de un grosor de 0,5 a 1 cm y sin grasa, para evitar
posteriormente su enranciamiento.
3. Desgrasado de las canales: Con el fin de minimizar problemas por oxidacin posterior de la grasa,
que provoca malos olores en el charqui; se debe proceder a extraer la grasa de cobertura y de los
riones.
4. I Lavado: Con la finalidad de eliminar restos de sangre o materiales extraos.
5. Tasajeo: El charqui se puede elaborar a partir de canales ntegras o de piezas de dichas canales, es
decir, cortes obtenidos de trozar la canal como las piernas, brazuelos, costillares (con la mitad de la
columna en cada costillar), lomo y cuello. En cualquier caso se procede a realizar el tasajeo que
consiste en practicar cortes paralelos, longitudinales y semiprofundos, como unas brechas, para permitir
que la sal penetre ms fcilmente en el msculo y lograr una mejor salazn. As, en las piernas se
realizan cuatro cortes semiprofundos en la cara dorsal, evitando llegar a cortar la cara ventral de la
pierna; en el brazuelo se deben realizar tres cortes; en la parte del lomo se realizan dos cortes y por
ltimo el cuello se corta longitudinalmente, abrindolo en dos partes, pero sin que llegue a separarse.
6. Salazn: los filetes de carne, deben de salarse de inmediato, en un depsito adecuado (puede ser una
cuba de acero inox., una batea u otro depsito), en el cual se prepara de antemano una salmuera
(solucin salina al 20 o al 30% respecto al peso total de la carcasa), sumergiendo la carne en el mismo
durante 3 a 4 das. Este depsito se debe mantener bajo sombra.
Para la salazn en seco: Antes de realizar la salazn se debe extraer la mdula espinal de la columna
vertebral para evitar su putrefaccin. Esta accin se realiza con la ayuda de un alambre galvanizado.
Una vez extrada la mdula espinal se introduce sal en este canal. Posteriormente se procede a la
salazn en seco de toda la carne, sistema clsico o tradicional de salado, que consiste en recubrir la
carne con sal, mediante frotamientos enrgicos a travs de las sajaduras practicadas en el tasajeo. La
proporcin de sal utilizada es de 10 % de sal con respecto al peso de la carne a salar; esta sal debe ser
distribuida de manera uniforme. Normalmente se utiliza sal gruesa (1-3 mm) para evitar que se diluya
fcilmente, lo que sucede cuando es muy molida. Tambin es conveniente aadir un poco de salitre (sal
con bajo grado de pureza) y azcar para obtener un color ms blanquecino que le dar al charqui
buena presencia y un sabor agradable.
7. II Lavado: pasados los 3 o 4 das de salazn, se proceder a lavar las carnes, extrayndolas del
depsito de salmuera y exponindolas al chorro de agua, para eliminar el exceso de sal durante una
hora y luego se har escurrir.
8. I Resalado: con sal fina una cantidad del 6% del peso de la carcasa, por adicin directa.
9. Prensado: consiste en extraer el agua retenida por la carne, por simple presin ejercida por un peso
que se coloca sobre la carne. Para tal efecto se utiliza una superficie limpia (sobre una mesa o tambin
sobre una calamina), en la cual se coloca paja seca y limpia, haciendo una especie de capa o cama,
sobre la cual se colocarn los filetes de carne debidamente escurridos y formando capas ordenadas y
encima de la ltima capa, se coloca nuevamente una buena capa de paja (espesor ms o menos de
unos 10 cm) y luego, va el peso, que puede ser aplicado por medio de tablas de madera pesada o
piedras limpias y pesadas. Esta operacin debe durar entre 6 a 8 das. Cada da se cambiar la paja de
las dos capas, al mismo tiempo que se van moviendo y volteando los filetes de carne y limpiando el
producto.
Otro mtodo: consiste en apilar las canales o piezas unas encima de otras en un lugar limpio y de ser
posible utilizando una tela plstica en la base. Despus, la carne apilada se recubre con totora (un tipo
de junco o paja que crece en los lagos de la zona) limpia y sobre sta se coloca bastante peso, para lo
cual se utilizan piedras de buen tamao previamente lavadas. La duracin del prensado es de ocho
das, realizando diariamente volteos que permiten uniformizar el proceso de salado y controlar posibles
descomposiciones por accin bacteriana.
10. II Resalado: con sal fina una cantidad del 4% del peso de la carcasa, por adicin directa.

11. Secado: se har en un ambiente limpio y muy seco, lo ms fro posible. Las carnes ya prensadas y
semisecas se dispondrn sobre bandejas planas, o mesas, que se colocan a la intemperie al anochecer
para que reciban durante la noche la accin del fro (heladas); despus se recoge la carne por la
maana, apilando los filetes. El secado al sol, se debe evitar ya que puede ennegrecer el producto. A lo
largo el secado, es aconsejable que se vaya volteando cada da los filetes de carne, para que las
prdidas de humedad sean uniformes y se consiga un producto con una buena coloracin (uniforme).
Generalmente, el secado dura de 15 a 20 das y se dar por terminado al observarse el charqui seco,
blancuzco cremoso y algo quebradizo.
Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre que no haya alcanzado la
prdida de humedad deseada.
12. Envasado: El charqui despus del secado normalmente se envasa en bolsas de plstico de capacidad
variable. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se pueden cortar en tiras o cubos o
incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conteniendo charqui deben estar bien selladas o
cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercializacin. En bolsas de
polipropileno de 50, 100 y 250g.
13. Almacenamiento: el charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un ambiente con
bastante ventilacin. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes cerrados y hmedos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
CUESTIONARIO:
Qu tipo de salazn se utiliza en la elaboracin de charqui? Por qu?
Cual o cuales de las etapas de procesamiento del charqui es punto crtico de control?