NOMBRE:

Brighitte Yomahira Mostacero Vargas

PROFESOR:

Samuel Cerro Ruiz

CODIGO:

2010 35214

AO:

5to ao

CURSO:

Laboratorio de Tecnologa de Bebidas

Alcohlicas
Tacna Per
2014

I.

TITULO
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE ACTIVACION DE LAS ENZIMAS EN EL PROCESO
DE GERMINACION, SECADO Y TOSTADO, Y QUE SUCEDE CON LAS REACCIONES
QUIMICAS Y ENZIMATICAS.

II.

INTRODUCCIN
La cebada es una planta anual de la familia de las (gramneas) a su vez es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente es el
quinto cereal ms usado en el mundo. Crese generalmente en climas fros y
moderadamente secos, es tolerante a las bajas temperaturas ya que puede llegar
hasta 10 C En cuanto al agua requiere ms al principio que al ltimo.

III.

OBJETIVOS

Conocer la importancia de la germinacin de la cebada en el proceso de la

elaboracin de cerveza

Conocer los procesos enzimticos que intervienen en la germinacin de la

cebada y determinar su relevancia en el proceso de elaboracin de cerveza
de cebada

Determinar cules son las enzimas ms importantes que actan en el

proceso de elaboracin de cerveza de cebada.

IV.

FUNDAMENTO TEORICO
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con
levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele
estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 %
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

MORFOLOGA, ANATOMA Y COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CEBADA

La cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las
poceas (gramneas), est representada por dos importantes especies cultivadas:
Hordeum distichon L., que se emplea para la obtencin de cerveza, y Hordeum
hexastichon L., que se utiliza bsicamente como forraje para la alimentacin animal;
ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico de Hordeum vulgare L. ssp.
vulgare.

Fenologa de la cebada.
Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del gnero
Hordeum, de la familia de las gramneas. Sus espigas se componen de un eje llamado
raquis, formado por nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se encuentran tres
flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con estigma doble;
estas estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual est constituida por la
lema y la palea. El cliz de la flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde
se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor respecto a su posicin en el
nudo.

Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso
maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales
en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse
necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y,

en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que

reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin
consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la
activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para
el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo.
Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin
maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la
temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar
al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar
maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso
de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas
diferenciados o efectos tcnicos concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede
ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y
grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno
variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente
los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy

horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en
pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran
variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En
esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos
en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales

pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas,
textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen
en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la
fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman
cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de
la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Granos de cebada utilizados para la elaboracin de

cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba,
malta negra, y a la derecha abajo, malta semi tostada
tipo ambar

V.

DESARROLLO DEL TEMA

PRODUCCIN DE LA MALTA
-

Recepcin
Recepcin de cebada del productor. Es un punto de muestreo y anlisis para
asegurar la calidad de la materia prima

Limpieza
Remocin de materiales no deseados como polvo, paja, semillas extraas,
piedras y granos pequeos.

Almacenamiento
Equipara la necesidad de recibir materia prima en un corto periodo de tiempo
con la de abastecer el proceso a largo plazo. Mantiene el grano en un ambiente
fresco, seco y ventilado para prevenir degradacin por parte de bacterias,
hongos y pestes.

Remojo
Limpia el grano. Hidrata y airea el grano para iniciar germinacin por activacin
del embrin e inicia sntesis de cido giberlico.

Germinacin
Permite el crecimiento del embrin en condiciones controladas de humedad y
temperatura los que provoca el desarrollo de enzimas para romper las paredes
celulares del endosperma

Secado y desbrotado
Reduce el contenido de humedad de la malta para detener la germinacin,
retener actividad enzimtica y permitir almacenamiento y transporte. Remueve
sabores indeseables, desarrolla color y sabores deseables y seca la raicilla para
permitir su posterior remocin

Almacenamiento
Mantiene el contenido de humedad y protege la calidad previamente al
despacho.

De ellas, las tres etapas principales son:

Remojo
En la cebada almacenada las enzimas importantes para el proceso de malteo
tienen una actividad extremadamente baja o nula, o no existen an. Durante el
remojo se proporciona agua al interior del grano. Como resultado las enzimas se
activan y comienza el ciclo vital conocido como germinacin. La respiracin de
la cebada se incrementa y con ello la necesidad de oxgeno. Para iniciar la
germinacin lo antes posible la cebada debe ser abastecida en forma adecuada
con agua y oxgeno durante el remojo.

La etapa de remojo consiste en perodos alternativos de inmersin del grano en

agua (perodo hmedo) y de escurrido del agua (perodo seco). Esta combinacin
es necesaria para promover y mantener la eficiencia de germinacin.
La relacin volumen de agua/ peso de cebada debe ser conocida para balancear
las necesidades de oxgeno del grano durante el remojo y la cantidad de agua
absorbida.
Factores que influyen en la absorcin de agua por parte del grano:
o Variedad de cebada
o Momento de cosecha, rea del cultivo, madurez del grano
o Duracin del perodo de remojo
o Temperatura del agua
o Tamao del grano
o Contenido de protena
o Sensibilidad al agua de la cebada
Proceso: cantidad y duracin de perodos hmedos, cantidad y duracin de
perodos secos, caudal de ventilacin, niveles de CO2, altura del remojado,
cantidad de aire inyectado, etc.
El contenido de agua luego del remojo es mayor si se quiere obtener maltas
oscuras.

Germinacin
Durante la germinacin se produce una nueva planta de cebada a partir del
grano. Para formar la nueva planta el grano necesita una gran cantidad de
energa y materiales estructurales los cuales deben ser producidos mediante
respiracin y otros procesos metablicos. Antes de que la joven planta est en
condiciones de reaccionar con el ambiente y producir ella misma almidn por
asimilacin, necesita los materiales de reserva presentes en el endosperma.

Al comienzo del proceso de malteo el endosperma est en una forma estable

con sustancias de alto peso molecular. Estas sustancias deben ser degradadas
para formar productos de molculas ms pequeas antes de que puedan ser
transportadas con la ayuda de agua. Esta degradacin es llevada a cabo por
enzimas formadas durante la germinacin.

El principal objetivo del malteo es producir enzimas, las cuales son absolutamente
esenciales para el desdoblamiento de grandes molculas durante el macerado.
El grano remojado pasa de 4 a 6 das en condiciones de humedad y ventilacin,
tiempo durante el cual ocurre la modificacin.

La cebada remojada puede ser transferida en estado seco, en cuyo caso el dao al
grano germinando se minimiza, o en estado hmedo mediante bomba en un flujo
acuoso, en cuyo caso los cambios en la presin hidrulica probablemente causen un
retraso en la germinacin. Los cambios de presin de ms de 1 bar deben ser
evitados.
La temperatura del grano es controlada entre 14 y 20C mediante un flujo de aire a
travs del lecho y es humidificado por un spray de agua que satura el aire para para
prevenir el secado del grano que reducira la velocidad de germinacin.
La cebada en germinacin necesita se removida para separar los granos y sus
raicillas en desarrollo. Sin remocin, la cebada formara una masa casi slida que
restringira el flujo de aire causando un sobrecalentamiento localizado. El
entrecruzamiento de raicillas tambin dificultara la transferencia del grano al final
de la germinacin.

Secado
La remocin de agua de la malta verde en forma regulada es esencial para lograr
lo siguiente:
.

Detener el crecimiento y la modificacin

Lograr un producto estable que pueda ser almacenado y transportado

Preservar enzimas

Desarrollar y estabilizar propiedades como sabor y color

Eliminar sabores indeseables

Inhibir la formacin de compuestos qumicos inaceptables

Secar las raicillas para permitir su remocin

El proceso de secado consta de dos etapas principales:

-

la primer fase (secado) se lleva a cabo a temperaturas relativamente bajas y con

buen caudal de aire. Como las enzimas formadas durante la germinacin son
sensibles a la temperatura (y ms cuanto mayor la humedad), se busca la
remocin de agua preservando la mayor cantidad posible de enzimas.

La segunda fase (curado) se lleva a cabo a una temperatura mayor para lograr la
remocin de sustancias indeseables y conseguir el valor de humedad deseado.

El proceso total contabilizando carga y descarga lleva alrededor de 24 horas. Para

maltas especiales (Munich, Viena, caramelo) el proceso de curado es bastante
diferente en funcin del color y las caractersticas deseadas para cada tipo de malta.

ENZIMAS
Las enzimas que intervienen en la elaboracin de cerveza se crean en el interior del
grano durante el proceso de malteado. El malteado hace que el grano crea que es el
momento de brotar humedecindolo e iniciando la germinacin. Dentro del grano
de cebada, la naturaleza he dispuesto multitud de enzimas listas para ayudar al
desarrollo dl brote. Las enzimas que nos interesan a nosotros son aquellas que
rompen el almidn del grano y permiten el acceso del brote al azcar resultando
como alimento, hasta que la planta alcanza la superficie y puede generar su propio
alimento mediante a fotosntesis. Esas enzimas creadas durante la germinacin y el
secado son empleadas por el cervecero para convertir la malta molida en un lquido
dulce durante el macerado. El lquido dulce se separa del grano y se recogen todas
los azucares disponibles durante el proceso de lavado. Este lquido se hierve luego
en la olla con el lpulo para terminar de hacer el mosto. Una vez enfriado, se inocula
con levadura, y una vez ha concluido la fermentacin, ya tenemos cerveza.
Las enzimas que interesan son aquellas que podemos controlar. Y estas son las
proteasas o enzimas proteolticas (que como su nombre implica, degradan
protenas). Y el otro grupo de enzimas que nos importa controlar con las diastasas o
enzimas diastticas, que degradan el almidn.
Las molculas de protenas son cadenas largas y complejas que contienen nitrgeno.
Estn formadas por aminocidos unidos en forma de cadenas tridimensionales con
miles de tomos.
Las enzimas proteolticas de la malta reducen esas cadenas a una forma beneficiosa
para nuestra cerveza. Las protenas son muy importantes para nosotros, para
empezar, las levaduras necesitan aminocidos libres para su desarrollo. Algunas
protenas que permanecen en la cerveza son responsables del cuerpo y la sensacin
en la boca. Hay otras que son responsables del cuerpo y la sensacin en la boca. Hay
otras que son responsables de la formacin de espuma y de la retencin de esta.
Tambin las hay que producen turbidez en la birra. Por ltimo, el nitrgeno de las

protenas combinado con carbohidratos durante el malteado es responsable de

muchos de los sabores de la cerveza.

ENZIMAS PROTEOLTICAS
Hay dos grupos de enzimas proteolticas que son importantes en el proceso de
fabricacin de cerveza, las proteinasas o proteasas y las peptidasas.
Las proteasas fragmentan las grandes molculas de protenas en cadenas de
aminocidos ms pequeas, que fomentan la retencin de espuma y reducen la
turbidez.
Las peptidasas liberan aminocidos individuales de los extremos de las protenas,
que sirven de alimento a las levaduras.
El proceso en el que se activan las enzimas proteolticas se conoce como escaln de
protenas o proteoltico.

ENZIMAS DIASTTICAS
Las enzimas diastticas degradan y convierten el almidn (el endospermo del grano)
a azucares fermentables y dextrinas no fermentables. Nuestro inters se centra en
dos enzimas diastticas que estn activas durante el macerado. Estas son las alfaamilasa y la beta-amilasa. Estas enzimas trabajan en forma conjunta para degradar
estas cadenas largas y complejas de almidn soluble (o gelatinizado) a azucares y
dextrinas. Las molculas de almidn son, bsicamente, largas cadenas de molculas
de glucosa, pero debido a los enlaces entre ellas, no son fermentables. Las dextrinas
tienen cadenas largas con cuatro a ms molculas de glucosa y son subproductos de
la fermentacin. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo,
aportan cuerpo y sensacin en boca a la cerveza.
El alfa-amilasa corta las molculas de almidn de forma aleatoria en trozos sobre
los que puede trabajar la beta amilasa. Hasta que estas molculas son fragmentadas,
no son fermentables, y se conocen como dextrinas. Lo que hace el alfa-amilasa es
un proceso conocido como licuefaccin. Fsicamente licua el almidn, preparando

para una accin enzimtica adicional. Los programas de macerado que fomentan la
accin de la alfa-amilasa (con un ptimo a 70C) producen un mosto con un elevado
porcentaje de azucares no fermentables, o dextrinas. La cerveza as producida es
plena, con un cuerpo ms denso y ms sensacin en boca.
La beta-amilasa degrada el almidn y las dextrinas a glucosa (una molcula),
maltosa (dos molculas) y maltotriosa (tres molculas). Una vez actuado la betaamilasa, el almidn se ha reducido a azucares fermentables. Los programas de
macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa, producen un mosto muy
fermentable.

GERMINACIN DE LA CEBADA
FORMACIN Y ACCIN DE ENZIMAS

La mayor parte de las enzimas formadas

durante la germinacin son:
El contenido total de enzima se aumenta o

Beta amilasa

se libera durante la germinacin

El desarrollo de alfa amilasa se lleva a cabo

Alfa amilasa

durante los das primero a quinto de

germinacin
Su contenido en la cebada aumenta

Proteasas y peptidasas

rpidamente en los principios de la

germinacin
Se encuentran en la malta, y que se forman
en su mayora durante la germinacin son :

Otras enzimas importantes

dextrinasa limite, enzima R, enzima Z,

manasa,

pectinasa,

fosfatasas y lipasas

lactasa,

nucleasa,

SECADO Y TOSTADO DE LA MALTA

ACCIN Y COMPORTAMIENTO DE LAS Las enzimas se siguen produciendo
ENZIMAS
LA BETA-AMILASA

Es ms resistente a las altas temperaturas y

una buena parte de ella se destruye durante
la tostacin

LA ALFA-AMILASA

Es ms resistente a las temperaturas altas

que la beta. La prdida de alfa amilasa, es
alrededor de 10%

LA LIMITE DEXTRINASA

Es parcialmente destruida

LA CELULASA

Decrece durante la tostacin alcanzando un

valor similar al original de la cebada

LA EXO BETA GLUCANASA

Es inactivada durante la tostacin, quedando

activa la ende beta glucanasa

LA CITASA

Es completamente inactivada durante la

tostacin

LA MALTASA

Se encuentra segn algunos autores, en

pequeas cantidades en la malta

LA ESTABILIDAD DE LAS PROTEASAS

Durante la tostacin, contraste con la

inactivacin de muchas de las peptidasas

LA ACTIVIDAD DE LA FITASA

Decrece durante la tostacin

VI.

CONCLUSIONES

El cultivo de la cebada es muy importante ya que es un producto del que se

obtiene productos industriales en los que cabe mencionar la cerveza.

Dentro de esta prctica nos enfocamos a la cebada maltera ya que es una

variedad muy especial para la industria cervecera.

VII.

BIBLIOGRAFIA
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

http://www.cervezagredos.com/malta-de-la-cebada/
Martes 9 de septiembre de 2014, Tacna Per, 09:45 P.M.

http://www.maltear.com/malta_produccion.html
Martes 9 de septiembre de 2014, Tacna Per, 10:13 P.M.