UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL
Profesor: Ing. Anbal Saltos
22/04/2010
Ayudante: Egda. Mara Jos Andrade
Nombre:
Cristian Sangucho V.

Fecha:
Semestre: 6 A
Prctica: #4

Prueba de Diferencia o Discriminativas: Prueba

Triangular y Do Tro
1. INTRODUCCIN:
Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, en trminos
generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciacin)
y las pruebas descriptivas. Las principales pruebas de diferencia son:
test triangular, prueba do-tro y prueba por comparacin de pares.
APLICACIONES:
Control de constancia de produccin.
Estudio de la influencia del modo de produccin.
Aporte de nuevas tecnologas.
Influencia de la materia prima.
Evaluacin del tiempo de conservacin.
Evaluacin del tipo de almacenamiento.
PRUEBA DUO TRIO.- Se presentan tres muestras, una de ellas como
referencia, y se pregunta cul de las otras dos es igual a ella. La
probabilidad de acertar por azar es 1/2. Esta prueba determina si hay
alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de
referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. El
intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los
dos siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto
y si la evaluacin induce a fatiga. Las combinaciones posibles son:
A BA ....A AB ....A BA
... BA .......AB .......BA
....BA .......BA .......AB
....AB .......AB .......AB
PRUEBA TRINAGULAR.- Se presentan tres muestras, una de ellas
diferente, y se pregunta cul es la diferente. La probabilidad de
acertar por azar 1/3. Detecta pequeas diferencias entre muestras.
Produce ms fatiga sensorial que la comparacin pareada. Igual
nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a
los miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente,
preferiblemente como duplicados. El nmero de miembros en el panel
no debe ser menor de 12.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA
2. OBJETIVOS:

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL
General:
Establecer la diferencia existente de sabor entre dos tipos de
bebidas utilizando la prueba triangular y la duo trio..
Especficos:
Analizar si existe diferencia significativa al momento de
obtener los datos de la evaluacin.
Determinar las causas para que la evaluacin no se pueda
llevar a acabo en condiciones adecuadas.
3. MATERIALES:
Agua inspida

2 litros de nctar de
durazno
distintas
marcas

4. PROCEDIMIENTO
PRUEBA TRIANGULAR
Se preparan las tradas que se van a analizar. Cada triada debe tener
una muestra duplicada y la otra aislada o diferente.
Considerando que en una prueba triangular hay seis formas de
presentar las muestras.
BAA
ABB
ABA
BBA
AAB
BAB
Cada catador examinar las muestras de cada triada en el orden de
presentacin de las muestras (izquierda hacia derecha), aunque
puede probar cada muestra varias veces.
A continuacin el catador sealar la muestra distinta en el
formulario adjunto.

PRUEBA DUO TRIO

El catador debe familiarizarse con la muestra de referencia
previamente mnimo con una media hora de anticipacin para luego
establecer las diferencias.
Se prepara la trada que se va a analizar. Esta triada debe tener la
muestra de referencia (R) y la muestra a comparar (B), aislada.
En este caso siempre se prueba la muestra de referencia primero.
Cada catador evaluar una de las dos triadas.
Cada catador examinar la muestra de la triada, primero la de
referencia y despus las otras dos, en el orden que se le indique,
aunque puede probar varias veces.
A continuacin, el catador sealar la muestra de las dos codificadas,
que considera igual que la de la referencia, en el formulario adjunto.
Esta prueba siempre es de juicio forzado. Nunca se admite la
respuesta ninguna es igual a la referencia.

5. DATOS OBTENIDOS:
1. Reportar las respuestas de todo el curso
Nmero de catadores: 9
TABLA #1: Datos de aciertos en la prueba TRIANGULAR
M
ue
str
a
dif

er
M
en
A
te

C
7
7

I
2
2

 Fuente: Laboratorio de Anlisis Sensorial

TABLA #2: Datos de aciertos en la prueba DUO-TRIO

Mu
est
ra
dif
er
en
te
2

Fuente: Laboratorio de Anlisis Sensorial

6. CLCULOS Y RESULTADOS:

PRUEBA TRIANGULAR
n=9

a=7

d=2

p=

1
3

1
H 0 : p= , el catador no distingue lamuestra diferente ( lo hace por suerte )
3
1
H 0 : p> , elcatador distinguela muestra diferente

3
P ( aciertos 7 )= ( P ai )

P ( aciertos 7 )=P ( a=0 ) + P ( a=1 )+ P ( a=2 ) + ..

P ( aciertos 7 )=0.9990347
10.9990347=0.0009653

0.0009653<0.05

Rechaza H 0

x =
2

( OiEi )

Ei

( 73 ) ( 26 )2
+
3
6
2
x =5.333+2.667
x 2=8
x 2tablas =4.17
8> 4.17
Acepta H 0
x 2=

MTODO DO TRO
n=9

a=2

d=7

p=0.5

H 0 : p=0.5, el catador no distingue la muestra diferente ( lohace por suerte )

H 0 : p> 0.5,el catador distinguela muestra diferente

P ( aciertos 2 )= ( P ai )

P ( aciertos 2 )=P ( a=0 ) + P ( a=1 ) + P ( a=2 )

P ( aciertos 2 )=0.08984375
0.08984375>0.05

Acepta H 0

7. DISCUSIN:

En la presenta prctica se aplicaron dos tipos de pruebas de

cataciones, en las cuales se comprobaron el reconocimiento de
los dos tipos de marcas de nctar de durazno. En la primera
prueba por tener una probabilidad del 1/3 es mucho mejor por
lo que en esta no se adivinan las respuestas, es ms exacta.
Con la prueba do tro se tiene una probabilidad del , la cual
es menor y menos efectiva, ya que el producto diferente es
adivinado. Estas pruebas permiten a una industria alimentos
publicar un producto nuevo y conocer la aceptabilidad del
mismo, para con ello tomar el riego de venderlo al mercado y
obtener ganancias, sin embargo si estas pruebas de catacin
no son realizadas puede existir una prdida total si el producto
es rechazado. En las pruebas es importante tambin aplicar
conocimientos de estadstica para comprobar las hiptesis y
saber si los datos de las cataciones obtenidas se tienen
confiabilidad y conocer si se acepta o no el proceso realizado,
caso contrario se realizar nuevamente las cataciones.

8. CUESTIONARIO:

8.1.

Indique cul es la aplicacin de la prueba triangular en

una industria alimentaria.

Las empresas de alimentos frecuentemente requieren

predecir si sus productos sern comprados por los
consumidores. Esta prediccin
constituye
una
de
las
mediciones ms relevantes para el xito de la compaa. No
tiene sentido establecer toda una infraestructura para la
produccin de
alimentos que los
consumidores no
compraran. Esta prueba fue desarrollada en la dcada de los
cuarenta por Bengtsson de la cervecera Carlsberg. Es de las
ms usadas en cervecera y consiste en la presentacin al
degustador de tres vasos con la salvedad de que dos de ellos
tienen la misma cerveza y el otro tiene una cerveza diferente.
El degustador debe decidir cul es el vaso diferente. Es
utilizada la prueba triangular ya que esta presenta mayor
probabilidad de aciertos reales y se considera que los
degustadores no adivinan las muestras.

8.2. Qu utilidad tienen las pruebas de preferencia en un

anlisis sensorial?

Son las pruebas de ordenamiento que se utilizan para

ordenar una serie de muestras (de 3 a 6 muestras) de acuerdo
con una caracterstica especfica o general (preferencia,
amargor, cuerpo, etc.). Esta prueba proporciona una medida de
la probabilidad de que una o varias muestras difieran de las
restantes pero, sin embargo, no nos mide la magnitud de la
diferencia. Consiste en presentar de manera aleatoria los vasos
con las muestras y se pide a los degustadores que las ordenen
segn una caracterstica particular.

9. CONCLUSIONES:

Se estableci diferencias entre las distintas muestras, lo cual

nos permiti relacionar las parecidas, y por lo tanto, obtener un
alto porcentaje de aciertos, gracias a los clculo realizados en
base los datos obtenidos de los catadores, que como se detall
anteriormente exista una gran diferencia entre las muestras
255 y 198, sta ltima era la muestra de preferencia, puesto
que la prueba triangular determina las diferencias existente s
entre una muestra cualquiera y una de referencia y la prueba
duo trio tienen como principio detectar diferencias entre dos
muestras.
Se analiz que existi diferencia significativa entre las
muestras 255 y 198, ya que los aciertos en la una prueba fue
totalmente a favor de la muestra que fue tomada como
referencia prevaleciendo los aciertos por parte de los
catadores.
Se determin que las principales causas para que no se lleven
a cabo bien las pruebas triangular y do-tro, pueden ser que

los catadores estn observando las muestras, adems la forma

de presentacin de las muestras o sea el vehculo que se va a
utilizar debe ser el adecuado para que as no altere el resultado
final de la evaluacin.

10.
BIBLIOGRAFIA:
SCHIFFMAN, Harvey. Richard. 1983. La Percepcin Sensorial.
Primera Edicin. Editorial Limusa. Impreso en Mxico D. F. Pg. 453
L. G. Elas. 1989. Mtodos Sensoriales Bsicos. Primera Edicin.
Editorial Acribia. Impreso en Canad. Pg. 52 53
CARPENTER y Col. 2002. Anlisis en el desarrollo y control de calidad
de alimentos. Primera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Pg.. 62 - 65
UREA, Milber. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Segunda Edicin. Editorial Agraria Lima Per. Impreso en Espaa.
Pg. 43 47
TORRICELLA, Ral. 1984. Evaluacin Sensorial en la Industria de
Alimentos. Primera Edicin. Editorial Ciepe. Impreso en San FelipeVenezuela. Pg. 54 55 56