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Le lait est un produit biologique fragile. Lhomme a su exploiter la tendance quont ses
composants se sparer afin de le conserver. Pour faire du beurre, on recueille la matire grasse
mais pour obtenir du fromage ou du yaourt, on attend que les protines du lait coagulent.
Lacide lactique est lun des composants essentiels du lait.
Donnes :
-
La phnolphtaline est un indicateur color ; couple acide/base de pKa = 8,2 dont la forme
acide est incolore et la forme basique rose.
1. LACIDE LACTIQUE
1.1. Recopier la formule de lacide lactique, entourer les groupes caractristiques et justifier
son nom dans la nomenclature officielle : acide 2-hydroxypropanoque.
1.2. Cette molcule possde-t-elle des stroisomres ? Si tel est le cas, donner la
reprsentation de Cram de ses stroisomres et indiquer la relation qui les lie.
1.3. En solution aqueuse, lacide lactique que lon notera HA a des proprits
acidobasiques. Sa base conjugue est lion lactate.
1.3.1. Le pH dune solution dacide lactique de concentration molaire c gale
1,5 mmol.L-1 est gal 3,4.
Lacide lactique est-il un acide fort ou faible ?
1.3.2. Le pH dun lait frais se situe autour de 6,5.
Quelle est lespce prdominante du couple acide lactique/ion lactate ?
Justifier la rponse.
2. Du lait frais
Document 1 : Acidit du lait
Un lait frais nest que trs lgrement acide mais cette acidit peut se dvelopper assez
vite pour des raisons diverses :
- le lactose prsent en quantit notable (50 g.L -1 environ) se transforme en acide lactique
sous laction des bactries ;
- dautres acides tels que lacide olique se forment partir des corps gras prsents dans le
lait.
- le dioxyde de carbone dissous contribue galement lacidit dun lait.
Lindustrie laitire vrifie ltat de conservation dun lait en mesurant son acidit totale en
quivalent dacide lactique exprime en degr Dornic* (D).
Un lait frais doit avoir, selon les normes en vigueur, une acidit infrieure 18D.
* Un degr Dornic not 1D correspond 0,1 g dacide lactique par litre de lait.
3. vers le yaourt
Les documents utiles la rsolution sont rassembls en fin dexercice.
laide de ces documents, dterminer la temprature la plus favorable la formation du yaourt
ainsi que la dure au bout de laquelle la consistance est celle attendue dun yaourt. La dmarche
sera explicite.
Document 3 : Fabrication dun yaourt
Le lait pasteuris est ensemenc avec des bactries (lactobacillus bulgaricus et streptococcus
thermophilus) et mis en pots. Ces bactries vont alors se multiplier et transformer le lactose du
lait en acide lactique. La consistance du yaourt est atteinte au bout de quelques heures. Les
yaourts sont ensuite refroidis 4C ; le froid bloque lactivit des bactries mais ne les tue pas :
au moment de la vente, le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactries par gramme !
Daprs les sites www.espace-sciences.org
et www.decouverte-industries-alimentairescom
Document 4 : Acidit et temprature
Afin doptimiser la fabrication dun yaourt dans un atelier de production, un laboratoire de
recherche mesure, diffrentes tempratures, lvolution dans le temps de lacidit de
diffrents chantillons dun lait pralablement ensemenc avec des bactries.
Les valeurs obtenues sont reportes dans les tableaux ci-dessous.
Pour une temprature 1 = 2C :
Dure
(min)
Acidit
(D)
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
21
21
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
21
21
21
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
19
19
19
20
20
20
27
34
45
55
64
70
78
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20