3.1.

Ingeniera del proyecto

3.1.1. Caractersticas fsicas y especficas del producto(s)

Tabla N 21: Caractersticas de la salsa picante de naranja y

pia.
Nombre
Descripcin fsica
Ingredientes principales

SALSA PICANTE DE NARANJA Y PIA

Producto semi solido viscoso de color rojo naranja
principalmente por la naranja y pia.
Agua tratada, naranja, pia,rocoto ,queso y sorbato de
potasio.
Caractersticas

Fsicas

Contenido de fruta = Min 45%

Brix = 10

Qumicas

PH 3.36 (24.6C)

Sensoriales

El producto deber tener el color, aroma y sabor

caractersticode la naranja y pia .

Microbiolgicas esperadas

Bacterias patgenas= No contiene

Caractersticas agregadas
por el proceso
Intencin de uso
consumidores

Producto inocuo debido al proceso de pasteurizacin.

Envasado (disponible en distintas presentaciones)
De consumo directo
De consumo masivo

Empaque y presentacin

Botellas de vidrio (360 ml)

Vida til esperada

4 meses
Elab. 25 Julio 15 FV. 25 Nov 15.
Recomendaciones de uso:
Almacenar bajo sombra, a temperatura ambiente.
Refrigerar despus de abrir.

Etiqueta

3.1.2. Ficha tcnica del producto(s)

Ficha tcnica de SALSA PICANTE DE NARANJA Y PIA.

Nombre del Producto
SALSA PICANTE DE NARANJA Y PIA
Descripcin del producto

Lugar de elaboracin
Composicin nutricional

Requisitos mnimos y
normatividad

Es un producto alimenticio elaborado a partir de aj

andino, los cuales han sido mezclados con fruta naranja y
pia lo que resulta una salsa viscosa e pastosa. Se utiliza
como complemento en el almuerzo y piqueos.
Producto elaborado en la planta de salsa ubicada en el
distrito de Lima.
Energa: 73kcaloras
Valor nutritivo para 170
gramos
Protenas 1,9 g
Lpidos 0,5 g
Carbohidratos 8,1 g
Fibra 2,1 g
Calcio 195,0 mg
Hierro 4,9 mg
Fsforo 68,0 mg
Caroteno 0,76 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,22 mg
Niacina 1,00 m
(*) Aporte de nutrientes expresados como % de
Requerimientos Diarios (RD) CODEX/FDA
R.M. N 591-2008/MINSA Criterios Microbiolgicos de
Alimentos y Bebidas.
NTP 209.038 Alimentos Envasados Rotulado
(equivalente a la Norma del CODEX STAN 1-1985 REV.
1991).
D.S.N.007-98-SA Vigilancia Sanitaria de Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano

3.1.3. Caractersticas de materias primas, insumos, ingredientes y aditivos

3.1.3.1.

Agua tratada
Representa el ingrediente de mayor proporcin en la bebida
por lo cual requiere un estricto tratamiento previo para
garantizar la calidad requerida y evitar reacciones con otro
componentes.
Para obtener un buen producto, es indispensable que el agua
se encuentre cristalina, clara y libre de materias que formen
sedimento. (Zapata, 1995).
Requisitos biolgicos
Parsitos y protozoarios: ausencia
Requisitos microbiolgicos
Recuento total: 500 UFC/ ml
Coliformes totales: Ausencia
Coliformes fecales: Ausencia
(Norma Tcnica Peruana, 1987)

Tabla N 25: Requisitos fsicos y qumicos de agua.

Compuesto

Valor mx.
recomendable
Ninguno
500

Valor mx.
admisible
15 unidades de
color
Ninguno
1000

6.5 8.5
200

250

400

250
75
30

600
-

Color verdadero
Olor y sabor
Residuos slidos
mg/l
pH
Dureza (CaCO3)
mg/l
Sulfatos (SO4)
mg/l
Cloruro (Cl) mg/l
Calcio (Ca) mg/l
Magnesio (Mg)
mg/l

Fuente: Norma Tcnica Peruana 1987

3.1.3.2.

Sorbato de Potasio
El sorbato de potasio es la sal de potasio del cido srbico
ampliamente utilizado en alimentacin como conservante. El
cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos.
Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de
Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido
srbico. Es un conservante fungicida y bactericida.
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de
empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,
frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser

utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la

fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con
otros conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir
iones de calcio ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto
en las combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar Propionato
de Sodio y no de Calcio para una ptima accin sinrgica.
3.1.3.3.

NARANJA
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al
gnero Citrus de la familia de las Rutceas. Esta familia
comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus
es el ms importante de la familia, y consta de unas 20
especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos,
llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa
est formada por numerosas vesculas llenas de jugo.
El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos,
siendo la especie ms importante del gnero Citrus. Tras ella le
siguen en importancia sus parientes ms prximos:
mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se
debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus
aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y
para obtener fragancias de sus frutos.

3.1.3.4.

PIA
Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de
carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestin
de las protenas. A pesar de su sabor dulce, su valor calrico es
moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido
de potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un mineral
necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El yodo es
indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en
la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems
accin antioxidante, Su aporte de fibra mejora el trnsito
intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y enfermedades.

3.1.3.5.

Queso
El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de
la coagulacin de la misma. Durante este proceso se obtiene el
suero, por un lado, y la cuajada por el otro, la cual puede seguir
diferentes procesos en funcin del tipo de queso a elaborar. Tres
son los ingredientes fundamentales en la elaboracin del queso:
Leche: el queso no es ms que leche muy concentrada, a la que
se le elimina el agua; por eso las caractersticas de la leche
utilizada definirn, en gran parte, las del queso resultante.
Cuajo: procedente del cuarto estmago (o cuajar) de ternero
muy joven, contiene quimosina, un enzima que permite que la
kappa-casena -responsable de mantener las micelas de casena
en la leche separadas- se inactive. Las molculas de casena,
principal protena de la leche, se mantienen agrupadas en unas
estructuras llamadas micelas. Cuando el cuajo acta, las micelas
de casena confluyen para unirse y formar la leche cuajada.
Microorganismos: bacterias y hongos son los que darn las
peculiaridades a cada queso al modificar las protenas y grasas
presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos con
sabores y aromas caractersticos. La variedad es amplia, desde
las bacterias iniciadoras, que suelen ser bacterias del cido
lctico responsables de la acidificacin de la leche y sabor de
gran parte de quesos semiduros, hasta las bacterias propinicas
responsables de los agujeros de quesos como el gruyere, o los
mohos azules del roquefort y los blancos del Camembert.

3.1.3.6.

Rocoto
El nombre cientfico Capsicum pubescens, las zonas de
produccin son los valles andinos, la poca de siembra es todo
el ao teniendo como mbito un clima templado, favoreciendo
una temperatura entre los 18 a 20 C con una humedad relativa
baja.
Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta.
Las hojas son de forma ovalada, de un color verde claro u
oscuro. El Rocoto es verde en su estado inmaduro cambiando a
Amarillo, naranja o rojo al madurar.
El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las
variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma,
tamao y color de los frutos, es muy variable.
Clasificacin del rocoto
Divisin: Fanergamas o Espermafitas (Strasburger 1963) o
Antofitas (Coronado 1960)
Sub divisin: Angiospermas
Clase: Dicotiledneas
Sub clase: Simptalas o gamoptalas (Bayluy, 1928)
Orden: Tumifloras
Sub Orden: Solanineas
Familia: Solanceas
Tribu: Solanineas
Gnero: Capsicum
Especie: Capsicum pubescens R y P

3.2.

Diagrama de descripcin del proceso productivo y/o de operaciones

3.2.1. Diagrama de flujo

Diagrama N 1: Diagrama de flujo salsa picante de naranja y pia

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA PICANTE DE

NARANJA Y PIA
PRODUCTO:
SALSA
PICANTE
DE
METODO: TRADICIONAL
TRADICIONAL
PRODUCTO: SALSA PICANTE DE
METODO:
NARANJA Y PIA
LINEA: SALSA
FECHA: 28/11/16
AUTORES:
DIAGRAMA N1: 1
FELIX,IVAEZ,QUISPE,VALDEZ

3.3.

Requerimiento de infraestructura, equipos, materiales, insumos y recursos

humanos
3.3.1. Infraestructura: caractersticas, costos
Caractersticas
Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de
salsa, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerir
para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el
proceso.
De este modo, se debe dedicar algn tiempo a lograr compatibilizar dos
aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta
naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los
fines propuestos.
Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el
hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. Por lo que
se tendrn que analizar sus aspectos generales bsicos.
La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementacin de
un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos
a la planta fsica, los servicios bsicos o instalaciones bsicas y el
equipamiento.
Planta fsica
La planta fsica de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple
dadas las caractersticas de ser un sistema sencillo de produccin, con
volmenes pequeos y con productos de gran simplicidad tecnolgica.
Sin embargo, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de
los principios bsicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que
deben rodear a un sistema de produccin de alimentos.
Recintos
Los lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos
procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el
almacenamiento de productos terminados.
Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de
construccin, altamente determinantes de la calidad de una planta fsica
para cumplir con los objetivos de adecuarse a una produccin de alimentos
y, al mismo tiempo, tener un adecuado perodo de uso. Por otro lado, se
debe considerar como un factor imponente el costo de la construccin.

Los materiales de construccin deben ser en lo posible livianos, de fcil

readaptacin e instalacin, teniendo presente que, en muchos casos, son
los propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante
mecanismos de autoconstruccin. Se entiende por fcil readaptacin al
hecho de que estos sistemas son bastante dinmicos, es decir requieren

de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de

lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el ao. Por
otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores",
es decir, que permitan una evolucin en el tiempo.
Adems de las caractersticas antes nombradas, se debe considerar que
los materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso,
deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de
construccin que derive en la creacin de lugares de difcil acceso a la
limpieza, ya que stos pueden transformarse en nidos de pjaros, focos de
contaminacin por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.
El sistema industrial tiene una mayor organizacin y existe por lo tanto
mayor compartamentalizacin para ciertas labores particulares.
Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relacin
a los elementos arquitectnicos y de construccin son los siguientes:

Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales

lavables y fcilmente segables, absorbentes ni porosos.

Iluminacin en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con

una iluminacin artificial que permita desarrollar las actividades sin
limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminacin artificial debe estar
protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio
sobre el producto en elaboracin.

Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilacin adecuada.

Esto permite un mejor desempeo del personal. En recintos muy
encerrados y con exceso de personal se pueden producir fallas
derivadas de una inadecuada oxigenacin del ambiente. Como parte
de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminacin de olores
muy contaminantes, no necesariamente txicos.

Un exceso de ventilacin, especialmente en lugares con gran

contaminacin area, fundamentalmente polvo e insectos, externa al
recinto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para los
fines propuestos. Una adecuada ventilacin, entonces, debe considerar un
sistema eficiente de control de la entrada de materias extraas desde el
exterior.

Los pisos deben ser de material slido. Nunca deben ser de tierra o
suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las
paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la
higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener tambin un drenaje
adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se
formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe
evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto debe tener
para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.

Instalaciones o servicios bsicos

Son tres los servicios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema
como el que se analiza, energa elctrica, agua potable y evacuacin de
aguas servidas.
Eventualmente, existe un sistema de produccin de vapor.
Un aspecto para el cual la energa elctrica es imprescindible es para
contar con un adecuado sistema de iluminacin, de manera de prolongar
los perodos de trabajo, especialmente en pocas de exceso de produccin
de materias primas.
En sistemas de produccin en plantas industriales, la energa elctrica es
una necesidad ineludible, debido a la mayor proporcin de mecanizacin
en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de
manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin
que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulacin por la sala
de proceso.
En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco ms crtico. Se
trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el
desarrollo de un proceso higinico, manejado por personas limpias y con
equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos
requieren de agua en su elaboracin de manera que se debe contar con
agua de una calidad conveniente.
El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos
de estricto ahorro. El agua debe estar protegida de posibles
contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisin en todo
momento. El consumo de agua depender del proceso de que se trate y
del diseo de los sistemas de produccin.
Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo
que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no
depender del suministro elctrico. Se debe estimar una reserva, de modo
de poder contar con agua aun cuando no se cuente con energa elctrica.
Este estanque de agua permite adems la posibilidad de su tratamiento
con algn desinfectante.
En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de
la planta como un mtodo de desinfeccin permanente. Para este fin, se
aconseja una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Adems se debe tener
claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para
evitar que se pierda el cloro por descomposicin.
Como referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de solucin de
hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo
que el hipoclorito en solucin tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por
litro de solucin. Con esto el agua prcticamente no debe tener sabor a
cloro.

Servicios higinicos
Se ha estimado necesario hacer una mencin especial a los servicios
higinicos por la relevancia que ellos tienen en la conservacin de la
sanidad e higiene de una instalacin de este tipo.
Las condiciones en que los servicios higinicos funcionen, el tipo de
sistema de evacuacin existente en la planta, la localizacin de los
servicios y el programa de higienizacin, son factores de gran importancia
en la calidad del proceso mismo.
Una condicin bsica es que la localizacin de los servicios sea de tal
manera independiente de la sala de proceso y de recepcin de materia
prima, que nunca se pueda producir una inundacin con agua proveniente
de ellos. La desinfeccin debe efectuarse peridicamente y el control de
los supervisores de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. No
debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condicin especial con la
epidemia de clera en Amrica Latina, no es slo en momentos como los
actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se est en
presencia de algn microorganismo que puede causar dao a la salud de
quien consume el producto.
Esta es una dependencia que jams debe carecer de agua. El suministro
de agua hacia los servicios higinicos debe estar asegurado ya, que de la
limpieza de los baos depender la limpieza de los operarios y de la
limpieza de stos depender la higiene de los productos.

3.3.2. Equipos: caractersticas tcnicas, cantidad, costo

Computadora

Tipo
Marca
Sistema operativo
Modelo
Pantalla (tipo)
Procesador
Tamao de pantalla
Memoria RAM
Disco Duro
Velocidad del procesador (MHz)
Memoria RAM expandible a
Tipo de memoria RAM
Tipo de disco duro
Cmara Web
Micrfono incorporado
Teclado
Unidad ptica
Puertos HDMI
Lector de tarjeta de memoria
Puertos USB
Wi-Fi
Conectividad Bluetooth
Tarjeta grfica
Parlantes
Incluye mouse
Garanta (aos)
Precio

All in one
Lenovo
Windows 8
C 40-30
LED
Intel Core i3
21.5
4GB
1TB
1900
DDR3
Si
Otros
Si
Lector y grabador CD / DVD
1
S
S
S
S
2 x 3Watts
S
Otros
S/.2299,00

Impresoras

Marca
Conexin inalmbrica
Tipo
Modelo
Funciones
Puertos USB
Tecnologa de impresin
Nmero de cartuchos de impresin
Memoria estandar
Impresin a doble cara
Impresin sin bordes
Resolucin de impresin en negro (dpi)
Resolucin de impresin a colores (dpi)
Velocidad mxima de impresin en negro (ipm)
Velocidad mxima de impresin a colores
(ipm)
Capacidad de papel (hojas)
Resolucin de escner (dpi)
Resolucin de la fotocopiadora (dpi)
Velocidad de la fotocopiadora en blanco y
negro (ipm)
Velocidad de la fotocopiadora a colores (ipm)
Copias mltiples
Compatibilidad
Incluye cartuchos
Incluye CD-ROM
Incluye cable USB
Dimensiones (cm)
Peso (kg)
Garanta (aos)
Precio

Balanza analtica

HP
Wi-Fi
Multifuncional
OfficeJet Pro 6830
Imprime, copia, escanea,
fax, web
S, 1
Inyeccin de Tinta
4
1GB
S
S
600x1200
4800x1200
18ppm
10ppm
225
1200X1200
600X600
10cpm
7cpm
Otros
Windows/Mac
S
S
No
46.18 x 38.7 x 22.4
8
Otros
S/.599,00

Atributos
Modelo
Marca
Origen
Precisin
Capacidad
Atura
Ancho
Largo
Plataforma
Luz de fondo
Garanta
Funciones

Precio

Detalle
BQ2001CS
Henkel
EEUU
0,01 g
2000 g
15 cm
23 cm
19 cm
Acero
Amarillo
1 ao
Cero
automtico
Auto
calibracin
S/.550,00

Esterilizador

(Mixer

Atributos
Modelo
Marca
Descripcin
Origen
Marca
Material
Bomba
Temperatura
Potencia
Atura
instalada
Dimetro
Caudal
medio
Potencia
Polvo
Garanta
disuelto
Funciones
promedio
Tolva
Capacidad
Precio
del tanque
Agitador
Panel
Altura
Ancho
Largo
Precio

Detalle
AVA-2550
Figursa
Proceso
EEUU
Inox Fer Acero inoxidable
La
funcin
de
los
Doble
135C
mezcladores
es disolver y
15 W
100
cm
homogeneizar
los
50 cm
3
productos
slidos,
en
50 m /h
polvo
o
cristales
con
un
1500 Kw
o para mezclar
3500
1lquido
ao
diferentes
de
kg/h
Cierre de la tapatipos
lquidos.
rpido
y seguro, tipo
70 kg
bayoneta
Esta mquina sustituye a
900 lt
S/.2700,00
un agitador tradicional por
ser ms rpido, flexible y
Vertical
Elctrico con mejor rendimiento
mientras que proporciona
180 cm
una
excelente
100 cm
homogeneidad
al
producto
150 cm
final.
S/.20 000,00

Mezclador
TMV751 C9)

Marmita (Cooking Tanks TMC750 C10)

Descripcin
Marca
Bomba
Potencia
instalada
Caudal medio
Tolva
Capacidad del
tanque
Panel

Proceso
Inox Fer
Doble
15 W
50 m3/h
800 kg
900 lt

El tanque de coccin es
una de las mquinas
ms extendidas en la
industria alimentaria, ya
que se presta a muchas
aplicaciones diferentes.
De acuerdo con el
producto a tratar que se
puede
acabar
con
diferentes niveles de
automatizacin
y
accesorios.

Altura
Ancho
Largo

Elctric
o
170 cm
80 cm
100 cm

Precio

S/.28 000,00

Homogeneizador en lnea

TMC750

Descripcin
Marca
Bomba
Potencia
instalada
Caudal medio
Altura
Ancho
Largo

Proceso
Kinemtica
Los
Mezcladores
Doble
Homogenizadores
de
15 W
Silverson son rpidos y

Precio

S/.15 000,00

Descripcin
Marca
Potencia
instalada
Caudal
medio
Tolva
Capacidad
del tanque
Tipo
Altura
Ancho
Largo

Precio

eficientes y tienen la
capacidad para producir
una gotita fina o tamao
de partcula, tpicamente
en la gama de 2 a 5
micrones. Este grado de
homogenizacin
es
adecuado para una gran
mayora de productos,
como por ejemplo cremas
y ungentos, lociones,
salsas
y
emulsiones
saborizantes.

50 m /h
140 cm
120 cm
105 cm

Proceso
Inox Fer
15 W
50 m3/h
70 kg
900 lt
Placa
220 cm
200 cm
200 cm

La
esterilizacin
o
pasteurizacin
es
un
proceso
trmico
de
calefaccin y refrigeracin
se
aplica
a
ciertos
alimentos con el fin de
aumentar el tiempo de
almacenamiento
en
comparacin
con
el
producto fresco.
Se lleva a cabo haciendo
pasar el producto a tratar
a
travs
de
intercambiadores de calor
que pueden ser tubular, la
superficie o placa (hecha
de placas de metal
superpuestas, sobre el
que fluye desde un lado el
lquido a tratar y por el
otro un fluido calentado a
la temperatura requerida).

S/. 32 000,00

Pasteurizador
(Pasteurizers
C11)

Intercambiador de
placas (enfriado)

Descripcin
Marca
Potencia
Caudal medio
Superficie/plac
a
Temperatura
Tipo
Presin de
trabajo mximo
Altura
Ancho
Largo

Proceso
HRS
15 W
50 m3/h
1 m2
-20 C +195
C
Automtico
25 bar
150 cm
60 cm
120cm

Los intercambiadores de calor de

placas
son
ideales
para
aplicaciones en las que los
fluidos tienen una viscosidad
relativamente baja y no contienen
partculas.
Adems son una eleccin ideal
donde existe un pequeo salto
trmico entre la temperatura de
salida del producto y la
temperatura de entrada del
servicio. Los intercambiadores de
calor a placas consisten en
delgadas
planchas
corrugadas, empaquetadas o
bien soldadas con Cobre.
Las placas son apretadas unas
contra otras formando el paquete
de placas dentro de un bastidor,
en el que el flujo de producto se
encuentra en canales alternos y
el servicio entre los canales del
producto.

Precio

S/. 25 000,00

Envasadora

Descripcin
Marca
Envases
desde
Caudal medio
Vlvulas
Capacidad del
tanque
Tipo
Altura
Ancho
Largo

Precio

Proceso
Efipack
Peru
250 ml
hasta 1
galn
50 ml/h
8
1000 lt
Automtico
180 cm
60 cm
210 cm

S/. 18 000,00

Las
maquinas
envasadoras
o
llenadoras de lquidos
estn enfocadas para
producciones de 1,500
botellas de 500 ml. por
hora.
Las
maquinas
envasadoras de lquidos
o
envasadoras
son
equipos
sencillos
y
verstiles con facilidad
para
cambios
de
formato, llenan envases
desde 250 ml hasta
galn. Tanto en botellas
Pet como en vidrio.

Etiquetadora

Descripcin
Marca
Dimetro mx
Velocidad
Potencia
Tipo
Altura
Ancho
Largo

Proceso
KM LDTA
100 mm
200 unid/min
110 voltios
Automtico
180 cm
60 cm
250 cm

Precio

S/.17 000,00

Mquina
etiquetadora
automtica,
envolvente, ideal para frascos redondos
de dimetro de hasta 100 mm, la
velocidad es variable y puede etiquetar
hasta 200 unidades por minuto,
conexin 110 Voltios, control por medio
de display para ajustar todos los
parmetros de trabajo de la mquina.

Empaquetadora

Descripcin
Marca
Modelo
Dimensin
mxima de
empaquetado
Velocidad de
empaquetado
Potencia
Altura
Ancho
Largo

Proceso
Packaging
ST-6030A
60Lx30Wx3
0 cm
10-18 piezas
por minuto
2 Kw
195 cm
100 cm
380 cm

La
mquina
empaquetadora
de
botellas es capaz de
envolver, sellar, encoger y
enfriar automticamente
el
proceso
entero.
Funcionando
con
temperatura constante el
horno de envoltura PE, la
mquina empaquetadora
automtica es capaz de
asegurar un efecto de
empaquetado perfecto.
Los productos acabados
de
la
mquina
empaquetadora
de
botellas
tiene
una
estructura compacta y
apariencia limpia. Ellos
son
de
rendimiento
estable
para
un
almacenamiento y largo
tiempo de transporte.
2. Los materiales pueden
alimentados en una sola
lnea, dos lneas o tres
lneas.

Cmara

Precio

S/. 16 000,00

de refrigeracin

Descripcin
Marca
Modelo
Capacidad
Iluminacin
Voltaje
Temperatura
Altura
Ancho
Largo

Precio

Proceso
Una cmara
de
Portico
refrigeracin
es
un
CPAQ-REF
recinto
aislado
400 Kg
trmicamente dentro del
interior
cual se contiene materia
115 V
para extraer su energa Balanza
trmica. Esta extraccin industrial
1C-5C
de energa se realiza por
250 cm
medio de un sistema de
156 cm
refrigeracin.
Su
175 cmDescripcin
principal aplicacin es
Marca en la conservacin
Pesamatic
de alimentos o
Capacidad
150 kg
productos
qumicos
Altura
50 cm

Ancho
S/. 12 000,00
Largo
Precio

3.3.3. Materiales: caractersticas, cantidad, costo

Escritorio

45 cm
60 cm
S/. 300,00

Atributos
Alto
Ancho
Profundidad
Material
Espesor mesa
Color
Bandeja para
teclado
Cantidad de
cajones
Material de
correderas
Peso del producto
Garanta
Procedencia
Manual de armado
Incluye
Numero de cajas
Medida de cajas
Recomendaciones
Tipo
Categora
Servicio de armado
Nota importante
Informacin
adicional
Precio

Estante

Detalle
76 cm
110 cm
48.5 cm
Aglom. con folio
21 mm
Haya
No
4
Metal
28 kg
1 ao
Dinamarca
Si
Kit de instalacin
1
114 x 50 cm
Te recomendamos usar productos especiales para su
limpieza.
Escritorio para escritura
Muebles de Oficina
Si desea adquirir el servicio de armado, este se har efectivo
luego de 48 horas de realizada la entrega del producto.
El precio del producto no incluye: Accesorios, artculos
decorativos, armado ni flete.
Los precios y zona de reparto son vlidos solo para Lima
Metropolitana y balnearios al sur hasta el km 132.
S/.309,90

Atributos
Tipo
Material
Acabado
Material respaldo
Alto
Ancho
Fondo
Espesor
Numero de repisas
Resistencia de repisa
Color
Garanta
Peso del producto
Procedencia
Numero de cajas
Medidas de cajas
Precio

Silln

Atributos
Material
Resiste
Alto de asiento
Alto
Ancho
Fondo
Ancho asiento
Color
Apoya brazos
Reclinable
Regulable
Garanta
Atributos
Peso de producto
Material
Procedencia
Marca
Marca
Largo
Numero de cajas
Ancho
Medida de caja
Precio
Precio

Detalle
Librero
Aglomerado de madera
Folio
Mdf
175 cm
60 cm
24 cm
15 mm
5
10 kg
Natural
1 ao
18 kg
Dinamarca
1
180 x 59 cm
S/.179,90

Detalle
Cuerina
100 kg
48 cm
102 cm
61 cm
50 cm
47 cm
Negro
Si
No
Si
1 ao
Detalle
10 kg
Acrlico
China
Producto exclusivo
Producto Exclusivo
120 cm
1
80 cm
60 x 55 cm
S/. 74,90
S/. 109,90

Ejecutivo

Pizarra acrlica

Mesa de reuniones
Atributos
Material
Marca
Largo
Ancho
Alto
Precio

Banca

Lockers

Atributos
Marca
Alto
Dimetro
Material
Modelo
Procedencia
Color
Atributos
Incluye
Alto
Ancho
Espesor
Largo
Precio
Material
Color
Marca
Garanta
Procedencia
Precio

Detalle
Madera
Spazio
240 cm
75 cm
105cm
S/. 400,00

Detalle
Rey
72.5 cm
110 cm
Plstico
Familia
Per
Blanco
Detalle
Regatones antideslizantes
50 cm
y regulador de altura.
40 cm
7 cm
150 cm
S/.139,90
Madera
Blanco
Ofidisa
6 meses
Mxico
S/.70,00

vestidor

Atributos
Alto
Ancho
Largo
Material
Color
Marca
Garanta
Procedencia
Precio

Detalle
180 cm
38 cm
116 cm
Metal
Gris
Cotecy
6 meses
Per
S/.560,00

Andamio o Estante
Atributos
Alto
Ancho
Largo
Material
Color
Marca
Garanta
Procedencia
Precio

Mesa de

Carretilla

Atributos
Material
Marca
Descripcin
Procedencia
Marca
Ancho
Capacidad
Largo
Altura
Alto
Ancho
Garanta
Largo
Categoria
Precio
Precio

Detalle
190 cm
40 cm
120 cm
Metal
Gris
Metalcom
6 meses
Per
S/.200,00

Detalle
Acero inoxidables
Metalcom
Per
Paleciaki
90cm
250cm
kg
110
50 cm
cm
60
70
cm
1 ao
120 cm
Mesas
S/.590,90
S/. 300,00

acero inoxidable

manual

Parihuela

Descripcin
Marca
Capacidad
Altura
Ancho
Largo
Precio

Lucle
2 0000 kg
14 cm
110 cm
120 cm
S/. 15,00

Tachos de reciclaje

Descripcin
Marca
Capacidad
Altura
Ancho
Largo
Precio

Rey
175 l
94 cm
54 cm
66 cm
S/. 80,00 c/u

3.3.4. Insumos: caractersticas

Insumos qumicos de limpieza

Insumo
Marca
Jabn lquido
Elite x 5 litros
Detergente no txico
Sapolio
Leja
Cloro x 4 litros
Acido
Soda castica
-

Precio
S/.36,90
S/.57,90
S/.15,90
S/.26,00
S/.4,00

Insumos qumicos alimentarios

Insumo
Marca
Sorbato de potasio
Vergara
Benzoato de sodio
Vergara

Precio x Kg
S/.12,00
S/.5,00

Insumos alimentarios
Insumo
Rocoto
Pulpa de pia
Pulpa de Naranja
Queso
3.3.5. Recursos humanos: caractersticas, cantidad

Para profesionales
Se requerir de profesional bachiller o titulado responsable,
proactivo y acostumbrado a laborar bajo presin, con experiencia
mnima de 2 aos en el rubro, con slidos conocimientos de calidad
y sistemas de gestin (HACCP, BPM, POES). Nivel de ingls
intermedio y con disponibilidad de viajar. Contar con buena salud y
carne de sanidad vigente otorgado por la municipalidad de Lima.
Ingeniero alimentario (6)
Contador (1)
Licenciado en marketing (1)
Para administrativos

Se requerir personal tcnico o profesional con experiencia mnima

de 2 aos en el rea administrativa, responsable, proactivo y
acostumbrado a laborar bajo presin. Contar con buena salud y
carne de sanidad vigente otorgado por la municipalidad de lima.
Secretaria (1)
Conserje (1)
Para los operarios
Se requerir personal responsable, proactivo y acostumbrado a
laborar bajo presin, con experiencia mnima de un ao, con
conocimientos en BPM (en el caso de operarios).Contar con buena
salud y carne de sanidad vigente que acredite estar apto para el
manejo de alimentos otorgado por la municipalidad de lima.
Operarios (7)
Encargados de limpieza (4)
Vigilante (2)
3.3.6. Calculo ingenieril y costos

1. Calculo Ingenieril y Costo

COSTOS FIJOS
Gasto administrativo
Tabla N 27: Gastos administrativos.
N
Inversin de activos intangibles
1
Constitucin Legal de la empresa
2
Lincencias
3
Estudio de proyectos e ingeniera
SUB TOTAL

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Equipos.
Cantida Precio
Equipos
d
Unitario
(UNID)
(S/)
Computadora
7
2299
Impresora
7
599
Esterilizador
1
2500
Mezclador
1
20000
Marmita
1
28000
Homogenizad
1
15000
or en lnea
Pasteurizador
1
32000
Intercambio
1
25000
de placas
Envasadora
1
18000
Etiquetadora
1
17000
Empaquetado
1
16000
ra
Cmara de
1
12000
refrigeracin
Tablero
1
32000
general
Balanza
2
300

Precio
Total
(S/)
16093
4193
2500
20000
28000
15000
32000
25000
18000
17000
16000
12000
32000
600

TOTAL (S/)
880
600
25072.64
1480

industrial
SUB
238386
TOTAL
Mano de obra
N
1
2
3
4
5
6
7
8

Mano de obra.
AFP
Cargo
Cant.
(12%)
Ingeniero
Alim
6
480
Secretaria
1
96
Licenciado
en Marketing
1
240
Contador
1
240
Conserje
1
72
Operarios
7
90
Limpieza
4
90
Vigilantes
2
90

ESSALUD
(9%)

Sueldo
Neto

Sueldo
Unit.

Total
(S/)

360
72

3160
632

4000
800

24000
800

180
180
54
67,5
67,5
67,5

1580
2000
1580
2000
474
600
592,5
750
592,5
750
592,5
750
SUB TOTAL (S/.)

2000
2000
600
5250
3000
1500
39150

Muebles y materiales.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

N
1
2
3
4

Categora
Escritorio
Estante
Sillas gerenciales
Archivadores
Pizarra acrlica
Mesa de reuniones
Banca de vestidor
Estante de acero inoxdible
Mesa de acero inoxidable
Carretilla manual
Parihuelas
Tachos de reciclaje

Cantidad
10
5
6
9
6
1
2
4
2
4
10
6

Indumentaria trabajadores
Indumentaria trabajadores.
Indumentaria
Cantidad
Botas de jebe
13
Guantes de jebe
13
Guardapolvo
13
Gorros x 40 unidades
3

Costo
unit (S/.)
309,9
179,9
109,9
350
74,9
400
70
200
590,9
300
15
80
SUB
TOTAL
(S/.)

P.Unit (S/)
20
9
20
9
SUB

Total (S/.)
3099
899,5
659,4
3150
449,4
400
140
800
1181,8
1200
150
480
9419

Total (S/)
260
117
260
27
664

TOTAL
(S/.)
Telfono e Internet
Telfono e internet.
N
1
2

Total (Mes)
(S/.)
116
124
240

Telefona e Internet
Telefona
Internet
SUB TOTAL(S/.)

COSTO VARIABLES
Servicio de agua potable
Servicio de agua potable.
Modalida
N
d
Producci
1
n
2 Limpieza
3
Servicio
4
Otros

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Maquinas
Envasadora
Estufa
Esterilizador
Centrifugadora
Marmita
Incubadora
Mezclador
Homogenizador en
lnea
Pasteurizador
Intercambio de
placas
Etiquetadora

Consum
o Diario

Consumo
mensual
(m3)

Precio
Unitario
Agua (por
m2)

15
5
1,6
0,7

200
100
30
10

4,463
4,463
4,463
4,463

Energa elctrica
Energa elctrica.
Cantida
Consumo
d
(Kw/h)
1
59,22
1
1
1
85
1
0,38
1
15
1
1
1
15

Precio Unit.
Alcant. (por
m2)

Costo
Total (Mes)
Agua

1,952
892,6
1,953
446,3
1,952
133,89
1,952
44,63
IGV (18%) 273,1356
SUB TOTAL
(S/.) 1790,5556

H.F.x
(Dia)
1,5
2
0,3
0,1
1,5
3
1

Total
(Kw)
88,83
2
25,5
0,038
22,5
3
15

Costo
Total
(mes)
Alcant.

390,4
195,3
58,56
19,52
119,4804

783,2604

Costo(Kw Total Diarios

)
(S/.)
0,4449
39,520467
0,4449
0,8898
0,4449
11,34495
0,4449
0,0169062
0,4449
10,01025
0,4449
1,3347
0,4449
6,6735

1
1

15
15

1,5
1,2

22,5
18

0,4449
0,4449

10,01025
8,0082

1
1

15
80

1
1

15
80

0,4449
0,4449

6,6735
35,592

12
13
14

Empaquetadora
Cmara de
refrigeracin
Computadora

1,2

2,4

0,4449

1,06776

1
7

115
6

3
16

345
672

0,4449
0,4449

153,4905
298,9728

SUB
TOTAL
(S/.)

CAPITULO VI
6.1.

PROYECCION DE COSTOS Y GASTOS

Costo de produccin, operacin
Costo de produccin
SALSA
PICANTE DE
NARANJA Y
PIA
QUESO

0.01

PIA

0.15

NARANJA
ROCOTO
AGUA
ADITIVOS

0.12
0.03
0.05
0.001

PESO TOTAL

0.361

Para

0.361

Lt

SALSA PICANTE DE NARANJA Y

PIA
Insumos

S/. Lt

Costo
Total

QUESO

28.50

0.285

PIA
NARANJA
ROCOTO
ADITIVOS

5.50
3.40
10.50
40.20

0.825
0.408
0.315
0.0402

Total (S/.)

2.235

47,550,9
12

Etiqueta envases
INSUMOS
OTROS
IGV

S/1.10
S/2.235
S/2.21
S/0.99
6.53

Total (S/.)

Costo de produccin anual

AO
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

DEMANDA OFERTA
220580
212100
251260
243500
265950
274400
315860
310600
398547
400400
420589
436800
445860
438600
531836
543656
603614
621054
685079
709469
777539
810473
882478
925855

Costo de Mano de Obra

Can
tida
d

Suel
do
(S/.)

Me Me Me
Me Me Me Me Me Me Me Me Me
Total
s1 s1 s1
s1 s2 s3 s4 s5 s6 s7 s8 s9
Ao 1
0
1
2

Ingenieros
alimentario
s

4
000.00

24
000.
00

240 240 240 240 240 240 240 240 240 240 240
00.0 00.0 00.0 00.0 00.0 00.0 00.0 00.0 00.0 00.0 00.0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Operarios

750.00

5
250.
00

5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
250. 250. 250. 250. 250. 250. 250. 250. 250. 250. 250.
00
00
00
00
00
00
00
00
00
00
00

Total
(S/.)

292
50

Costos fijos

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

292
50

288000
63000
S/.
351,000.
00

AO 1
47 240.68
39 182.33
86 423.01

AO 2
47 240.68
39 770.06
87 010.74

AO 3
47 240.68
40 366.61
87 607.29

AO 4
47 240.68
40 972.11
88 212.79

AO 1
931
754.22
86 423.01
1018
177.23
1018
177.23
862
862.06
155
315.17

AO 2
1035 999.74

AO 3
1170
412.45
87 607.29
1258
019.74
1258
019.74
1066
118.42
191
901.32

AO 4
1356 927.46

Depreciacin
Gastos administrativos
Total de gastos fijos

Costos de produccin
Costos variables:
Gastos fijos.
Total de Costo de
Produccin (S/.)
TOTAL CON IGV (S/.)
TOTAL SIN IGV (S/.)
IGV

87 010.74
1123 010.48
1123 010.48
951 703.80
171 306.68

88 212.79
1445 140.25
1445 140.25
1224 695.13
220 445.12

Gasto Administrativo
Costo
(S/.)
1
800.00

Mes1

Mes2

Mes3

Mes4

Mes5

Mes6

Mes7

Mes8

Mes9

Mes10

Mes11

Mes12

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

1
800.00

Total
Ao 1
21
600.00

370.00

377.40

384.95

392.65

400.50

408.5
1

416.68

425.01

433.51

442.18

451.03

460.05

469.25

5 061.72

Agua

500.00

500.00

507.50

515.11

522.84

538.64

546.72

554.92

563.25

571.69

580.27

588.97

6 520.61

Marketing

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

300.00

3 600.00

Otros gastos

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

2 400.00

Total
(S/.)

3
177.40

3
192.45

3
207.76

3
223.34

3
255.32

3
271.74

3
288.44

3
305.43

3
322.72

3
340.32

3
358.22

39
182.33

Alquiler de
local
Total de
gastos
energticos

530.6
8
300.0
0
200.0
0
3
239.19

AO 1

Gastos administrativos

39
182.33

AO 2

39
965.97

AO 3

40
765.29

AO 4

41
580.60

Gastos administrativos para el IGV

AO 1
TOTAL CON IGV (S/.)
TOTAL SIN IGV (S/.)
IGV

AO 2

AO 3

AO 4

15
182.33
12
866.38

15
410.06
13
059.38

15
641.21
13
255.27

15
875.83
13
454.10

2 315.95

2 350.69

2 385.95

2 421.74

Pgina | 31