1.

EXPLICA CUALES OTRA PROPIEDADES COLIGATIVAS DEL

AGUA SE VEN AFECTADAS POR LA PRESENCIA DE SOLUTOS
Descenso de la Presin de Vapor
La presin de vapor se puede definir como la fuerza ejercida por el
equilibrio dinmico, que se forma entre los tomos o molculas de un
compuesto que entran en estado gaseoso y, vuelven a su estado
original (lquido o slido) a una determinada temperatura.
Un disolvente puro tiene una presin de vapor concreta, sin
embargo, al aadirle un soluto, esta presin desciende. La razn de
este fenmeno es simple; el disolvente puro tiene un determinado
rea de intercambio de molculas gaseosas y lquidas, con la
atmsfera y este rea est formado solamente por molculas del
disolvente. En cambio, cuando hay un soluto disuelto en este
disolvente, lo encontraremos por todo su volumen, incluido el rea en
contacto con la atmsfera, lo cual har que menos partculas del
disolvente estn expuestas a la zona de formacin de vapor. Esto
provocar que menos partculas entren en estado gaseoso parcial que
colabora en la presin de vapor. Pero la presencia de soluto no
dificulta el retorno al estado original de las molculas en estado
gaseoso, por tanto, cuanto ms soluto haya en la disolucin, menos
exposicin del disolvente a la atmsfera, experimentando una
reduccin de su presin de vapor a medida que aumente la
concentracin del soluto. La frmula que representa este fenmeno
es:
P = Pd Xs
Donde P es la disminucin de la presin de vapor, Pd es la presin
del disolvente puro y Xs es la fraccin molar del soluto.
En el caso de que el soluto sea un electrolito, nos encontramos con
que la propiedad se ve incrementada debido a que los electrolito se
disocian formando dos iones y, por tanto, ocupan ms espacio que
podran ocupar molculas de disolvente en contacto con la atmsfera.
Esta correccin de la propiedad se conoce como factor de Vant Hoff y
se representa con una i.
P = Pd Xs i
Ascenso Ebulloscpico
Aumentando la temperatura del compuesto, aumentamos su
presin de vapor y, cuando a una determinada temperatura la presin

de vapor es igual que la presin atmosfrica, la sustancia entra en

ebullicin, y esa temperatura se trata del punto de ebullicin.
Pero no debemos olvidar que acabamos de afirmar que en una
disolucin, la presin de vapor es menor que en el disolvente original,
por lo que la temperatura necesaria para que la presin de vapor de
la disolucin sea igual que la del disolvente, deber ser mayor para
compensar esa presin de vapor menor causada por el soluto. Por lo
que tambin, cuanto ms soluto, mayor deber ser la temperatura
para que la disolucin pueda entra en ebullicin. Por tanto, donde
antes el disolvente entraba en ebullicin a una temperatura
determinada, la disolucin no entrar por tener una presin de vapor
menor; necesitar una temperatura mayor. La frmula para
representar esta variacin es:
Te = ke m
Donde Te es la variacin del punto de ebullicin, ke es la
constante ebulloscpica para cada soluto y m la molalidad de la
disolucin.
De nuevo, si el soluto es electroltico de la misma manera que
afecta a la presin de vapor afecta por tanto a esta propiedad:
Te = ke m i
Presin Osmtica
La smosis se define como un fenmeno en el cual, el solvente se
desplaza de disoluciones menos concentradas a disoluciones ms
concentradas, a travs de una membrana semipermeable que no
permite el paso del soluto hasta que la concentracin en ambos lados
sea igual, momento que se conoce como equilibrio osmtico.
En el equilibrio osmtico el agua que vuelve a la solucin menos
concentrada es igual al agua que va a la disolucin ms concentrada,
debido a la presin osmtica ejercida por la columna de solvente.
En la smosis, el solvente atraviesa una membrana que las
partculas disueltas no pueden, haciendo as que la cantidad de
solvente en un lado sea mayor, pero la concentracin se equilibra.

En la imagen se puede apreciar que cuando se alcanza el equilibrio,

el aumento de la altura de la solucin en un lado crea una presin
igual a la presin con la que entra el solvente por smosis; esto
detiene el flujo. A esta presin necesaria para detener el flujo se le
llama presin osmtica.
De no existir solutos no existira presin osmtica, ya que el
solvente no necesitara desplazarse para igualar concentraciones. Por
tanto, cuanta mayor cantidad de soluto haya, mayor ser la presin
osmtica creada por la columna de solvente cuando atraviese la
membrana para igualar las concentraciones, hasta que la presin
osmtica se lo impida. La presin osmtica se calcula por esta
frmula:
= MRT
Donde es presin osmtica, M la molaridad de la solucin, R es
0.08206atmL/Kmol y T la temperatura en Kelvins.
De nuevo, si el soluto es electroltico de la misma manera que
afecta a las otras propiedades, tambin afecta a sta, ya que un
electrolito al disociarse en sus iones, aumenta la salinidad de la
solucin y la cantidad de agua que atraviesa la membrana:
= MRT i
Descenso Crioscpico
Es similar a la ebullicin. Si se reduce la temperatura de un
disolvente lo suficiente, se producir la congelacin cuando la presin
de vapor del lquido es igual a la presin de vapor del slido. Por lo
que el punto de congelacin de un solvente, ser ms alto que el de
la disolucin.
Esto se puede explicar teniendo en cuenta que la presin de vapor
del slido de la disolucin, tambin se ver afectado por la presencia
del soluto, haciendo que tenga una presin de vapor ms baja y, por
tanto, necesitando una temperatura menor para que la disolucin
lquida tenga la misma presin de vapor que su slido y se congele.
La variacin del punto de congelacin se deduce de esta frmula:

Tc = kc m
Donde Tc es la variacin del punto de congelacin, kc es la
constante crioscpica para cada soluto y m la molalidad de la
disolucin.
De nuevo, si el soluto es electroltico de la misma manera que
afecta a la presin de vapor afecta por tanto a esta propiedad:
Tc = kc m i
2. POR QU SE DICE QUE NO TODA EL AGUA DE UN
PRODUCTO TIENE LAS MISMAS PROPIEDADES?
La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar
causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se
reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las
llamadas propiedades coligativas como son la depresin de la
temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullicin, la
reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la presin
osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular
que se encuentran en solucin.
3. DEFINA EL AGUA LIBRE Y EL AGUA LIGADA
El agua libre: se encuentra en la periferia del alimento .El agua que
se congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de
hielo por yuxtaposicin, el agua libre se representa por el nmero de
cristales
pequeos,
en
la congelacin rpida los
cristales
son intracelulares y en la lenta extracelulares.
El agua ligada: se encuentra dentro de las molculas del alimento.
El agua ligada no se congela, las clulas se deshidratan en la
congelacin porque las desprovee de la disponibilidad de agua lquida
4. QU APLICACIONES TIENE LA MEDICIN DE PUNTO DE
EBULLICIN Y DE PUNTO CRIOSCPICO EN LOS ALIMENTOS EN
GENERAL?
APLICACIN DEL PUNTO DE EBULLICIN
Cuando una sal se disuelve lo hace disocindose. Por ejemplo, un mol
de NaCl disociar en un mol de Na+ y un mol de Cl-, con un total de
dos moles en disolucin, por eso una disolucin de agua con
electrolitos, como NaCl en agua, requiere ms temperatura para

hervir y no obedece la ley de Raoult. Se debe aplicar a dicha ley un

factor de correccin conocido como el Factor de vant Hoff .
El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor
de un solvente o solucin iguala la presin eXterna y se observa las
molculas de lquido transformarse en gas. Por ejemplo, a presin
externa de 1 atm, el agua hierve (tiene un punto de evaporacin) a
100C, si se modifica la presin externa se podra requerir ms o
menos temperatura para hervir el agua.
Una disolucin entre un soluto y un solvente, como glucosa y agua,
obedece la Ley de Raoult modificando el Tb, pues modifica los valores
de molalidad.
APLICACIN DEL PUNTO CRIOSCPICO
Para enfriar algo rpidamente se hace una mezcla de hielo con sal o,
si tiene precaucin, alcohol. El punto de congelacin bajar y el hielo
se derretir rpidamente. Pese a aparentar haberse perdido el fro, la
mezcla formada estar en realidad a unos cuantos grados bajo cero y
ser mucho ms efectiva para enfriar que los cubos de hielo slidos.
A pesar de que el hielo tiene una conductividad trmica cuatro veces
mayor que el agua lquida, sta contacta mejor el cuerpo a enfriar,
por lo que la superficie para la transferencia de calor ser mayor, lo
que tambin contribuye al mejor enfriamiento. Es una consecuencia
del descenso de la presin de vapor.
El agua se congela a partir de los 0 C, mientras que una solucin
formada por agua y sal se congelar a menor temperatura (de ah
que se utilice sal para fundir nieve o hielo con mayor facilidad).
5. ENLISTA EJEMPLOS DE ALIMENTOS DONDE SE MIDA DE
FORMA COTIDIANA ESTAS PROPIEDADES.
6. MENCIONA EJEMPLOS DE
UTILIZADAS
EN
ALIMENTOS
PROPIEDADES.

SUSTANCIAS QUE
PARA
CAMBIAR

SEAN
SUS

Los aditivos alimentarios son unas sustancias de tipo qumico que se

aaden a los alimentos con la finalidad de mejorar su conservacin,
cambiar sus propiedades o hacer ms sencillos los procesos de
elaboracin.

Los primeros aditivos que se utilizaron fueron la sal y las especias, las
cuales se sabe que eran usadas desde tiempos prehistricos en la
coccin y preparacin de diferentes alimentos. En la actualidad, la
industria qumica realiza una produccin de miles de toneladas al ao
de aditivos de tipo sinttico, donde se incluyen a los conservantes,
potenciadores de los sabores, aromatizantes, colorantes, productos
que alzan la viscosidad, anti aglomerantes, y un largo etc.
Conservantes:
El deterioro que sufren los alimentos est causado en gran medida
por los microorganismos. Dicho deterioro puede ser retrasado durante
considerables perodos de tiempo a travs de sustancias qumicas
que, entre algunos otros efectos, consiguen provocar la muerte de los
microorganismos por inanicin al impermeabilizar las membranas
celulares de stos.
Como ejemplo, podemos decir el caso del benzoato de sodio, el cual
se usa frecuentemente en zumos, mermeladas y otras conservas, y
que no debe superar la cantidad de 0.1% del peso del alimento, para
no estropearlo o ser perjudicial. Tambin se usa mucho el propanoato
de sodio, sobretodo en repostera o la industria de los productos
lcteos.
Los

alimentos

no

se

descomponen

solamente

por

la

accin

microbiana, si no que por ejemplo, la accin directa del oxgeno del

aire provoca una oxidacin lenta del alimento expuesto que contiene
grasas, produciendo compuestos con sabores rancios. Por lo cual
existen tambin los grupos de antioxidantes, dentro de los cuales los
ms frecuentes son los fenoles como los derivados del hidroxianisol
o BHA.
Aromatizantes y potenciadores de los sabores:
Cuando se preparan alimentos, con frecuencia se utilizan diferentes
sustancias, unas veces con la finalidad de dar un determinado aroma,
y otras veces para modificar o esconder el aroma o sabor del
producto utilizado.

Los

aromatizantes

de

origen

natural,

pueden

ser

materiales

vegetales, desecados y pulverizados, como por ejemplo el polvo de la

canela o del ajo. Otros ejemplos son los diferentes aceites aromticos,
como la de esencia de naranja o limn. Cuando se quiere da aromas a
dulces, mieles, siropes, etc., se usan esencias, que por lo general son
de origen sinttico, como pueden ser el heptanal, la heliotropina o el
cianamato de alilo.
Frecuentemente tambin se aaden cidos de tipo orgnicos a
mltiples tipos de bebidas, dulces, zumos de frutas, etc., con el fin de
aportarles un ligero sabor cido. Entre los ms utilizados encontramos
el cido ctrico, cido tartrico, o el cido lctico, el cual es
ampliamente utilizado en la industria quesera.
Desde hace muchos aos se tiene conocimiento de compuestos con
la capacidad de cambiar o reforzar los sabores propios que poseen los
alimentos cuando se aaden en pequeas dosis. Dentro de ste grupo
cabe mencionar al conocido y a veces malfamado, glutamato
monosdico, el cual consigue mejorar el sabor de distintos tipos de
carnes, y conservas.
Colorantes:
A menudo el color es la caracterstica que nos provoca aceptar o
rechazar un alimento, pues esperamos que un alimento tenga un
aspecto fresco y saludable.
Debido a la sabida toxicidad de algunas sustancias que fueron
utilizadas como colorantes inicialmente, y el poder cancergeno de
otras, hoy en da existe una legislacin que regula y controla de
manera muy estricta los colorantes autorizados para el consumo.
Entre

los

colorantes

naturales

ms

conocidos

utilizados

encontramos el azafrn, la remolacha roja, o la cochinilla (que se

obtiene de un insecto), cuyo colorante principal es el cido carmnico,
que se usa en la cosmtica, en productos como las barras de labios,
del que recientemente se han descubierto considerables propiedades
anticancergenas.

Algunos de los colorantes de origen sinttico ms famosos son la

tartrazina, de color amarillo, el amaranto, que otorga un color rojo, o
el carmn de ndigo, de color azul.

Otros aditivos:

Los polialcoholes se usan como sustituyentes de los azcares, debido

a su menor poder edulcorante, aunque tambin se utiliza para dar
viscosidad a los alimentos en estado lquido. Su utilizacin ms
importante es el poder de retencin del agua y de regulacin del
contenido de la humedad en los alimentos, cuando pueden existir
prdidas de stos a travs de la evaporizacin. Los ms frecuentes
son el glicol, que se usa mucho como edulcorante en medicinas, el
glicerol, utilizado en la fabricacin de helados o el conocido, sorbitol.
El citrato de sodio, citrato de etilo o tartrato de sodio, hacen que no
se produzca la accin cataltica de trazas de metales pesados que se
puedan encontrar presentes en los alimentos, que actan en las
reacciones de enranciamiento.
En el grupo de los anti aglomerantes podemos encontrar al fosfato de
calcio, o el estearato de calcio, usados para evitar la formacin de
grumos o grnulos en alimentos como harinas u otros que se
presenten en forma de polvo.