MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES METODO

DEL HISOPADO

I.

Fundamento

Es un procedimiento de lavado con torunda (hisopado) de un rea conocida de la

superficie a investigar, limitada por una plantilla. Los microorganismos recogidos
por la torunda se recuperan en un volumen conocido de lquido con el que se
realiza el recuento bacteriano.
Funcin del hisopado
El hisopado es la simple absorcin de una muestra de microbios en un material
como un bastoncillo de algodn, para su anlisis. Las personas deben operar
equipos industriales y muchos negocios rotan varios empleados para cubrir todos
los turnos. El equipo est constantemente expuesto a microbios humanos al
respirar, toser, estornudar o tocar. La deteccin de microbios es esencial para un
producto alimenticio estril as como para la salud pblica.
Metodologa del hisopado
Un hisopo estril debe permanecer dentro de su envase inmediatamente antes de
su uso para evitar falsas lecturas durante el anlisis. Pasa el hisopo por la

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superficie prevista y devulvelo de inmediato a su recipiente de envase designado.

El contenedor normalmente tiene un medio para prevenir que los microbios se
multipliquen. Cualquier distorsin del nmero de ejemplares originales puede
conducir a un anlisis incorrecto de la poblacin microbiana del equipo industrial.
Tipos de hisopo
Un hisopo comn se hace con la punta de un algodn embalado de un hisopo. Sin
embargo, la composicin del algodn es perjudicial para la salud de los microbios.
Los cidos grasos del algodn destruyen los microbios antes de que puedan ser
analizados por un microbilogo autorizado. El botn de esponja o espuma est
diseado especficamente para las necesidades industriales de deteccin de
microbios. La muestra est a salvo de toxicidad, lo que permite una visin precisa
del grado de crecimiento del microbio en el equipo.
Tipos de varillas
Sorprendentemente, la varilla del hisopo afecta la tcnica. Los ejes tpicos de
madera contienen los mismos cidos grasos asociados con bastoncillos de
algodn. La madera reacciona con los microbios ya que se basa en su contenedor
despus de recoger las muestras. Las barras de plstico son una opcin viable ya
que no reaccionan a los microbios pero pueden astillarse durante la recoleccin de
muestras o al transportarlas. La nueva tecnologa permite el uso de alambre de
aluminio e incluso rayn, para una varilla segura. Ningn material afecta la salud o
cantidad del microbio, proporcionando una muestra de espcimen exacto.
HISOPADO DE SUPERFICIE
Mtodo del hisopo: Consiste en frotar con un hisopo estril, previamente
humedecido en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo p.e.
100 cm2 (10 cm x 10 cm).

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Procedimiento
1.- Colocar la plantilla (10 cm x 10 cm) sobre la
superficie a muestrear.
2.- Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la
pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de la solucin.
3.- Con el hisopo inclinado en ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie delimitada
por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior.
4.- Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte del
hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
II.
Materiales
Plantilla de aluminio de 25 cm2 estril
Trula estril de algodn no absorbente de 0,5 cm de dimetro por 2 cm de

largo sobre un aplicador de madera de 12 a 15 cm de largo

Trulas estriles de alginato de calcio o rayn tambin pueden ser usadas
Placas Petri
Pipetas estriles de 1 y 5 mL
Reactivos y medios de cultivo

Solucin de hexametafosfato de sodio al 1%, sodio glicerolfosfato o citrato

de sodio cuando se utilicen trulas de alginato de calcio las cuales sus

fibras son solubles en estas soluciones acuosas.

Medio de transporte si se requiere.
Frasco pequeo con tapa de rosca y con 5 perlas de vidrio de 3 mm de
dimetro con 10 mL de Diluyente de mxima recuperacin (MRD) o
solucin Ringer al cuarto de concentracin estril. Si se utilizan trulas de
alginato de calcio, se requieren frascos de 7 a 10 cm de largo con 4,5 mL
del buffer de enjuague.

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Equipos

Incubadora regulada a 35C 1C

PROCEDIMIENTO
Toma de muestra
1. Abrir aspticamente el contenedor estril con la trula, tomar la torula por la
parte apical del aplicador de madera, cuidando de no tocar ninguna parte
que ser insertada en el frasco.
2. Abrir el frasco con el diluyente en forma asptica.
3. Sumergir una torunda o trula de algodn en una alcuota de 10 mL de
diluyente (MRD lquido de Ringer al cuarto de concentracin o solucin
reguladora) contenido en un frasco pequeo o tubo de tapa rosca, que
contiene de 5 perlas de vidrio pequeas (3 mm de dimetro).
4. Si se utilizan trulas de alginato de calcio sumergir la trula en un alcuota
de 4,5 mL de la solucin buffer de enjuague.
5. Si se han utilizado higienizantes para limpiar la superficie, el diluyente debe
contener algn neutralizante de los mencionados en la Nota.
6. Escurrir el exceso de lquido de la torunda apretndola contra la pared del
frasco o tubo y mantener firmemente la plantilla estril sobre la superficie a
muestrear.
7. Frotar con la cabeza de la torula en un ngulo de 30, toda la zona
de muestreo (25 cm2) girndola en tres direcciones para aumentar al
mximo su capacidad de recoger microorganismos.
8. Romper la torunda, y el extremo algodonoso dejarlo caer en los 10 mL o 4,5
mL de diluyente contenido en el frasco, envase o tubo.
9. Tomar una segunda torunda y repetir la frotacin del rea como antes.

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Diagrama de flujo

ANLISIS BACTERIOLGICO DE UTENSILIOS

Objetivo:
Determinar que tan limpios o bien lavados se encuentran los utensilios de uso
comn en los alimentos.
Fundamento.
Esta prctica se basa en el hecho de que ciertos microorganismos peligrosos para
la salud, pueden sobrevivir y seguir adheridos a un objeto si este no ha sido
lavado correctamente. Los mtodos recomendados para su examen bacteriolgico
estn publicados en las ordenanzas y cdigos que regulan los establecimientos
donde se sirven comidas y bebidas (erdenance and code regulating eating and
drinking estableshments) para la recogida de muestras se utiliza la tcnica de la
torunda.
Tcnica de la Torunda.

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Se frota una superficie considerable de los utensilios, tomndose muestras de 4

utensilios del mismo tipo. Interesa prestar atencin al centmetro superior de los
bordes extremos e internos de copas y vasos, a la porcin de la cuchara que se
introduce en la boca, a toda la superficie externa e interna de los dientes de
tenedores, y en los platos, platillos, etc.,. A 25 centmetros de una porcin
cualquiera de la superficie de los mismos que contacte con los alimentos cuando
se utilizan aquellos.
Las torundas se lavan en agua destilada tamponada, a la que se adiciona
tiosulfato sodico si hay alguna probabilidad de que los utensilios contengan restos
de cloro.
El producto de lavado de las torundas se siembra en agar tristona estndar y EMB
incubndose a 37C durante 48 horas. No deben contarse por cada superficie de
utensilio examinado ms de 100 colonias por termino medio. Contajes superiores
demuestran que la limpieza fue inadecuada, o la esterilizacin insuficiente o que
durante el almacenamiento y manejo de los mismos se recontamino.
Material y Equipo
4 hisopos
2 Caja petri con agar estndar.
2 Caja petri con EMB
Utensilios de cocina
1 Mechero
1 Tubo de ensayo con 4 ml de sol. Reguladora.
PROCEDIMIENTO
1.- En zona estril humedecer un hisopo con solucin reguladora.
2.- Pasar este por la superficie de uno de los utensilios, como si se estuviera
limpiando.
3.- Hacer con el cotonete un estriado en placa, tanto en agar estndar como en
EMB.
4.- Incubar a 37C durante 48 horas
5.- Repetir con los dems utensilios.

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DIAGRAMA DE FLUJO

ANLISIS BACTERIOLGICO DE MANOS

Objetivo:
Realizar un anlisis bacteriolgico de las manos, debido a que las manos pueden
ser una fuente de contaminacin para los alimentos al momento de estarlos
manipulando. Adems con esto se observar la eficacia del saneamiento o lavado
de las manos.
Fundamento
Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel;
as como de C. Perfringens por intestinos. Las personas estn algunas veces
infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es
evidente que si los trabajadores no siguen prcticas de higiene pueden contaminar
los alimentos que manejan. Los trabajadores que manejan alimentos deben ser
observados para ver si lo hacen con las manos limpias
Introduccin
Las operaciones y lapsos despus del cocinado son los puntos crticos
de control ms importantes en el anlisis de riesgos. Las personas frecuentemente

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son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel; as como de C. Perfringens por
intestinos. Las personas estn algunas veces infectadas con. virus de hepatitis,
con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no
siguen prcticas de higiene pueden contaminar los alimentos que manejan.
La contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos puede ser monitoreada
si se sigue la operacin desde un punto en particular; es decir, los trabajadores
que manejan alimentos deben ser observados pata ver si lo hacen con las manos
limpias, si manejan los alimentos con los utensilios pertinentes, si usan papel
encerado para poner los alimentos sobre las superficies de trabajo o utilizan
guantes desechables de plstico.Las manos de los trabajadores y los utensilios
sucios pueden contaminar los alimentos al ser servidos. Al recalentar los alimentos
empaquetados, es importante verificar que la temperatura de recalentamiento sea
la de coccin, para de ste modo eliminar la posible contaminacin por mala
manipulacin al momento de empaquetar.
Material y Equipo
5 Tubos con taparosca
1 Gradilla
6 Pipetas de 1ml
2 Pipetas de 10ml
6 Cajas petri
2 Matraces elermeyer de 250ml
2 Matraces elermeyer de 1 litro
1 Bolsa nueva de plstico trasparentes de 30cm por 40cm
1 Parrilla
1 Campana de flujo laminar
1 Autoclave
Medios de Cultivo y Diluyentes
Agar cuenta estndar
Agar E.M.B
Solucin reguladora y agua destilada.

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Procedimiento para el Muestreo:

1. Se vierte en la bolsa de plstico 100ml de solucin reguladora.
2. Se introduce la mano dentro de la bolsa con la solucin reguladora estril.
3. Se agita la mano dentro de la bolsa para homogenizar. Esta suspensin
homognea ser considerada como muestra directa a partir de ella se
harn las diluciones necesarias.
4. Se incuba a 37C por 48 hr. Se puede hacer una lectura a las 24hr de
incubacin.
Diagrama

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BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos94/practicas-saneamiento/practicas-

saneamiento.shtml#ixzz3eURJxUso
http://alfabiolperu.com/pdf/soporte_tecnico/instructivo_hisopado_de_superfi

cies.pd
http://www.siaasesoria.com.mx/wordpress/?page_id=2076