BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan

mentah menjadi makanan atau mengubah makanan

menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan
makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau
produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk
memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama.
Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui bagaimana cara
pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan
bahan makakanan.tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga
harus memeperhatikan bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan
makanan. Serta dalam pengolahan makanan kita juga harus mempertimbangkan
perubahan akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang
mungkin terjadi pada komponen makro.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan bahan makanan.
2. Bagaimana teknik dasar pengolahan makanan.
3. Apa saja jenis-jenis teknik pengolahan makanan.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Dan Tujuan Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan proses untuk
memperoleh

makanan

yang

baik,

bergizi,

bersih,

dan

berkualitas. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah

menjadi bahan jadi untuk dapat dikonsumsi dan bahan setengah
jadi untuk memperpanjang masa simpannya serta agar mudah
diolah menjadi bahan jadi yang siap dikonsumsi. Metode
pengolahan makanan meliputi:1
1. Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti
2.
3.
4.
5.
6.
7.

mengupas kentang atau peach

Memotong atau mengupas, contohnya wortel
Pembagian dan pelunakan
Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
Fermentasi, contohnya di pembuatan bir
Emulsifikasi
Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan,

pengukusan, atau pemanggangan

8. Penggorengan lama
9. Pemanggangan
10.
Pencampuran
11.
Menambah gas, seperti pengembang untuk roti atau
gasifikasi minuman ringan
12.
Peragian
13.
Pengeringan semprot
14.
Pasteurisasi
15.
Pengepakan
B. Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan
1 Rohanta Siregar, dkk., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar,(Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC, 2013), hal.47.

Dasar dalam pengolahan bahan makanan perlu mengetahui

prinsip-prinsip memasak yang lazim digunakan, seperti radiasi,
konduksi, dan konveksi.
1. Radiasi. Bahan makanan yang akan dimasak langsung
terkena sumber api yang akan dipakai seperti arang.
2. Konduksi. Sumber panas melalui konduktor atau bahan
penghantar panas melalui sebuah alat. Dengan demikian
bahan makanan menerima panas dari alat tersebut selama
proses pengolahan.
3. Konveksi. Dengan menggunakan alat, maka bahan makanan
memperoleh panas dari udara panas yang berputar pada
ruang di dalam alat yang tertutup rapat.2
C. Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Bahan Makanan
Teknik pengolahan bahan makanan yang

umumnya

digunakan, sebagai berikut:3

1. Teknik memasak panas kering (Dry Heat)
a. Roasting dan baking
Keduanya merupakan istilah yang digunakan untuk
cara membuat dengan teknik panas kering dengan
menggunakan media udara panas melalui alat berupa
oven. Roasting biasanya mengguanakan panas dengan
memanfaatkan

lemak

atau

minyak.

Caranya,

bahan

dibumbui dan ditempatkan dalam loyang. Tambahkan

sedikit lemak. Biasanya bahan ynag digunakan adalah
sumber protein hewani dengan memberi tambahan bahan
2 Herman Sulaiman,Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan
Permasalahannya, (Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal
dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan, 2013),pdf
3 Rohanta Siregar, dkk., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar,(Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC, 2013), hal. 48-54.

sayuran misalnya wortel, bawang putih, dsb. di sekeliling

bahan daging tersebut dan dapat dituangi sedikit cairan
seperti

anggur

dan

kaldu.

Masak

terus

dengan

mengurangi panas sampai 200 C. Cairan yang dihasilkan

pada

roasting

dapat

dibuat

menjadi

saus

(gravy).

Sebaliknya, baking biasanya menggunakan panas pada

alat tanpa menggunakan media minyak atau air makanan
sehingga permukaannya menjadi garing dan identik untuk
bahan makanan berbahan dasar tepung seperti roti, kue,
pai, atau casserole.
b. Grilling
Yaitu proses memasak bahan makanan yang secara
langsung menggunakan panas api yang tinggi. Prinsip
pengolahan grilling adalah radiasi yaitu panas langsung
dari sumber panas ke bahan makanan.
c. Smoking
Yaitu cara membuat dan mengawetkan makanan
melalui panas dari asap sehingga memecah protein bahan
makan. Selama proses pemasakan dapat menggunakan
bumbu

dan

minyak

dengan

cara

mengoles

dan

mengeringkan danga asap yang terbentuk dari bahan

bakar kayu dan arang.
d. Casserole
Berasal dari bahasa Perancis casse yang berarti
pinggan. Pada dasarnya, teknik ini sama dengan teknik
braising,

yaitu

menggunakan

bahan

makanan

yang

berukuran besar dengan air yang sedikit di dalam pinggan

besar yang memiliki tutup dan menggunakan panas dari
oven, sehingga teknik ini sering disebut juga Pot roasting.

Umumnya, makanan dengan teknik ini disajikan langsung

bersama pinggan besar tersebut.
2. Teknik memasak panas basah (Moist Heat)
Teknik memasak dengan panas basah (moist methodes)
yaitu mengolah bahan makanan dengan perantara panas
berupa media cair seperti air atau minyak di dalam alat
seperti panci, pot memasak, sauce pan, cooker, boller,
steamer, dll. Pengolahan dengan panas basah ini biasanya
digunakan untuk membuat sup, gulai opor, atau merebus
bahan yang keras menjadi lunak setelah pemasakan. Cara
membuat dengan teknik panas basah yang menggunakan
media air antara lain:
a. Poaching, yaitu cara membuat bahan makanan dalam
cairan dengan api kecil dengan jumlah cairan ynag tidak
terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan
makanan yang dimasak. Poaching pada dasarnya sama
dengan boiling (merebus) tetapi cairan yang digunakan
tidak dipanaskan sampai mendidih. Dalam teknik poaching
ini, air di bawah titik didih (92-96C) dan direbus secara
perlahan dengan api yang kecil. Bahan makanan yang
direbus dengan cara ini adalah bahan makanan yang
lunak

serta

tidak

memerlukan

waktu

lama

dalam

memasaknya, seperti telur, ikan, dan buah-buahan. Cairan

yang digunakan bergantung pada jenis masakan yang
akan dibuat. Cairan tersebut dapat berupa kaldu, air yang
diberi asam cuka, susu, dan lain-lain.
b. Simmering, yaitu memasak dalam air dengan api kecil
bertemperatur 85C-95C dalam waktu yang lama. Pada
teknik memasak ini, bahan makanan harus tertutup cairan

secara keseluruhan. Cara membuat ini ditujukan untuk

menyerap sari makanan atau zat-zat gizi selama proses
pengolahan. Oleh sebab itu, digunakan api kecil (berwarna
biru) agar tidak banyak cairan yang menguap dan
menghilangkan zat gizi pada bahan. Contoh masakan
ynag menggunakan teknik ini adalah Arsik Ikan Mas,
masakan

khas

Sumatera

Utara

yaitu

dengan

menggunakan kuali besar untuk memasak 1 kg ikan.

c. Boiling, yaitu memasak bahan makanan dalam air yang
bersuhu 100C (mis., merebus telur, ubi, singkong, jagung,
kentang, daging untuk merendam pindang tulang, asam
padeh, dll.). Cara membuat bahan makanan dengan teknik
boiling berbeda-beda sesuai dengan sifat bahan makanan.
Untuk sayuran tipis seperti kubis, sawi, bayam, dan
kangkung, sebaiknya direbus setelah air mendidih (100C)
dan waktu perebusan tidak terlalu lama. Untuk umbiumbian atau bahan makanan yang keras lainnya dapat
direbus sebelum air mendidih sampai air mendidih cukup
lama agar bahan menjadi empuk. Pada pembuatan sup,
daging sapi direbus cukup lama sampai mengeluarkan
ekstrak menjadi kaldu dan daging dapat dipakai untuk
menu lain, seperti sambal goreng daging, sedangkan
kaldu

dapat

digunakan

untuk

sup

sayuran.

Ketika

memasak dengan teknik boilling sebaiknya alat ditutup

tidak terlalu rapat untuk menghindari air keluar dari alat
dan mengurangi zaat gizi yang hilang akibat perebusan.
d. Blanching, yaitu teknik merebus cepat atau memasak
bahan makan dalam air yang bersuhu 100C dalam waktu
sekitar

3-4

menit,

kemudian

mengangkat

dan

menyiramkan bahan makanan tersebut dengan air dingin

untuk menghentikan proses pemanasan. Tujuan blanching
adalah

membuang

kotoran

pada

bahan

makanan,

membersihkan atau membuang kulit bagian luar (mis,.

membuang kulit tomat yang tipis), memasak setengah
matang, atau melindungi lapisan luar bahan makanan.
Bahan yang biasa dimasak dengan teknik ini antara lain
tauge untuk bahan soto, atau tahu untuk tumis oncom,
dan sayuran seperti tomat atau buncis.
e. Steaming atau mengukus, yaitu memasak bahan makanan
menggunakan uap air mendidih dengan alat kukus (catle
steam) ynag dapat terbuat dari bambu, rotan, aluminium,
stainless steel, dll. Bahan makanan diletakan diatas
steamer yang berlubang-lubang. Dengan uap air mendidih
melalui lubang-lubang tersebut maka bahan makanan
dapat matang dengan sempurna. Banyak resep-resep
menu Indonesia yang menggunakan cara ini, misalnya
Nasi Uduk (Jakarta), Satai ikan gabus (sum-sel), pepes ikan
patin tempoyak (sum-sel), pepes ayam (cirebon), bolu
kukus (kudapan indonesia), cimpa (karo), ketan Urap
(jakarta), dan urap sayuran (jakarta).
f. Stewing atau menggulai, yaitu memasak bahan makanan
yang telah dipotong menjadi berukuran kecil terlebih
dahulu dengan sedikit cairan , dapat berupa kaldu, air,
atau cairan lain. Cara membuat dengan menggulai sudah
sangat dikenal di Indonesia, dengan berbagai bahan dasar
daging gulai menjadi ciri budaya dari suku-suku di
Indonesia seperti Sumatera, Kalimantan, dan Sulawesi.
Karena bahan dasar yang berbeda, waktu pemasakan

berbeda juga, terutama untuk daging sapi, kambing,

bebek, dan ayam, sedangkan gulai kepala kakap yang
sangat terkenal di Sumatera Barat tidak memerlukan
waktu yang lama untuk dapat disantap.
g. Braising, yaitu teknik yang hampir sama dengan stewing,
tetapi dengan

bahan makanan yang berukuran lebih

besar, sedangkan air yang digunakan lebih sedikit, yaitu

cukup untuk merendam sebagian bahan makanan yang
dimasak.

Biasanya

bahan

makanan

yang

digunakan

dipanggang atau digoreng terlebih dahulu.

h. Steeping, yaitu mematangkan bahan makanan dengan
merendam di dalam air mendidih tanpa panas dari api.
Cara

ini

tepat

sekali

untuk

melunakkan

atau

mematangkan bihun kering atau mie kering. Setelah

beberapa saat bahan berada di dalam panci yang berisi air
mendidih, bahan makanan akan melunak dan dapat
ditiriskan setelah beberapa saat (2 menit) hingga dingin
dengan sendirinya (self cooling down). Contoh masakan
yang menggunakan cara masak ini antara lain Mi Bakso,
bihun goreng seafood, mi tumis jawa, dan mi telor.
i. Bain marie, yaitu memasak bahan makanan dalam tempat
yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih.
Alat yang dipakai untuk ini adalah double boiller atau
menggunakan dua panci berbeda ukuran. Salah satu panci
memiliki ukuran yang lebih kecil dan diletakkan di dalam
panci yang berukuran lebih besar. Panci yang berukuran
lebih besar digunakan untuk merebus air hingga mendidih,
sedangkan panci kecil yang diletakkan di dalamnya
digunakan

untuk

meletakkan

atau

memasak

bahan

makanan. Biasanya teknik ini digunakan untuk membuat

saus atau krim agar hasilnya tidak pecah atau terurai
serta untuk membuat nasi tim atau melelehkan cokelat
dan mentega.
j. Karamelisasi, yaitu pengolaha gula pasir dengan cara
boiling hingga air perebusan berkurang dan mengenal.
Warna cairan gula berubah dari putih menjadi kecoklatan.
Jika proses dilanjutkan, sebaiknya api yang digunakan
simmering karena warna cairan akan lebih pekat dan rasa
akan menjadi pahit. Biasanya digunakan untuk membuat
caramel pudding atau sebagai pemberi warna untuk sup
khas eropa.
k. Pressure cooking, yaitu memasak bahan makanan dengan
menggunakan panci tekan dengan sistem temperatur dan
tekanan tinggi yang dapat mengurangi lama pemasakan.
Keuntungan

memasak

dengan

cara

ini

adalah

mempertahankan zat gizi pada makanan. Pemakaian

teknik ini harus memperhatikan instruksi yang ada.
Teruatama ketika membuka tutup alat, sebaiknya ditunggu
sampai temperatur menurun.
Sedangkan cara membuat dengan teknik panas basah
yang menggunakan media minyak antara lain:
a. Deep frying (menggoreng dengan minyak banyak), yaitu
menggoreng hingga bahan makanan terendam di dalam
minyak yang banyak. Alat penggorengan (kuali) sering kali
dipakai dalam teknik ini. Minyak yang digunakan minyak
yang

baru.

Api

yang

dipakai

berukuran

besar

dan

sebaiknya dilakukan preheating (memanaskan minyak

terlebih dahulu) agar waktu pengolahan tidak terlalu lama.

Jika warna bahan makanan yang digoreng telah berwarna

kuning kecoklatan (golden colour), angkat dan tiriskan,
lalu letakkan ke atas nampan yang telah dialasi dengan
kertas pengisap minyak. Banyak masakan indonesia yang
menggunakan cara ini seperti ayam goreng kalasan,
tempe mendoan, tahu isi, tahu pong, dan aneka gorengan
lainnya.
b. Sauteing (menumis), yaitu menggoreng dengan sedikit
minyak. Waktu yang dibutuhkan untuk sauteing tidak
lama. Umumnya untuk mematangkan bumbu iris terutama
bawang merah dan bawang putih hingga berubah warna
menjadi

kecoklatan sebelum bahan

makanan

utama

dimasukkan. Bahan makanan utama dapat berupa aneka

daging,

sayuran,

atau

kacang-kacangan.

Dengan

penambahan sedikit air, sauteing akan menghasilkan saus

(gravy)

atau

endapan

(dripping).

Dripping

terutama

dihasilkan dari bahan protein hewani yang ditumis.

Potongan yang tepat untuk aneka daging pada teknik
sauteing ini adalah slice agar cepat matang. Bumbu iris
dapat ditumis menggunakan minyak lain seperti margarin
atau mentega dengan tujuan menambah zat gizi, aroma
yang

harum,

dan

warna

yang

cerah.

Setelah

menggunakan sauteing, dapat dilanjutkan dengan cara

brising dan roasting.
c. Shallow frying, yaitu teknik memasak bahan makanan
dengan menggunakan sedikit minyak di wajan datar.
Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying
harus dalam ukuran kecil, diiris tipis atua dipotong kecilkecil agar proses pemasakan lebih cepat dan bahan

makanan

tidak

berubah

dimasak.

Teknik

makanan

akan

ini

warna

hampir

dibalik

karena

sama

berkali-kali,

terlalu

dengan

lama

sauteing

sedangkan

pada

shallow frying makanan biasanya hanya dibalik satu kali.

Contoh masakan yang menggunakan teknik ini adalah
sirloin steak.
d. Pon frying (menumis dengan alat khusus), hampir sama
dengan sauteing yaitu menggunakan sedikit minyak untuk
mematangkan

bahan

makanan

hanya

perbedaannya

dengan menggunakan alat berupa pan ata lempengan

ceper, seperti pada pengolahan martabak telor atau pan
teflon untuk martabak manis. Selama proses pemasakan,
bahan makanan sering dibolak-balik agar hasilnya merata
dan tidak gosong. Penggunaan api adalah dari besar
hingga kecil ketika bahan makanan hampir matang.
Sebelum pemasakan, pan teflon dipanaskan terlebih
dahulu 5 menit agar warna makanan lebih baik.
Hal lain yang harus diperhatikan dalam teknik memasak
menggunakan media minyak adalah sifat bahan makanan itu
sendiri dan minyak ynag dipakai. Ada beberapa jenis minyak
yang dipakai, antara lain:
a. Minyak kelapa
Ada yang berasal dari olahan pabrik dengan beberapa
kali

proses

penyaringan

pada

proses

pembuatannya

sehingga diperoleh minyak goreng yang jernih, tidak

berbau tengik, dan rasa yang tidak getir. Selain itu, ada
yang berasal dari kelapa sawit yang sama dengan minyak
kelapa.

b. Minyak jagung
Banyak dipakai untuk orang yang sedang berdiet
karena minyak ini bersifat non-kolestrol, sama halnya
dengan minyak sayur (salad oil) yang sering dipakai untuk
orang berdiet karena minyak ini terbuat dari bahan
sayuran yang rendah lemak.
c. Olive oil, Beens oil, dan Sesame oil
Pada dasarnya adalah minyak nabati karena terbuat
dari buah zaitun, kacang, dan biji-bijian (mis., wijen).
Karena itu, minyak jenis ini baik untuk kesehatan tubuh
terutama organ jantung.
3. Teknik memasak media lain
Cara mengolah bahan makanan lain adalah memasak
dengan sistem radiasi panas melalui perantara inframerah,
yaitu memasak dengan menggunakan media sinar lampu
inframerah tanpa menggunakan lemak dan air. Selain itu,
terdapat cara mengolah bahan makanan dengan media
gelombang mikro (mikrowave). Gelombang mikro yang
digunakan sebenarnya

adalah gelombang radio,

tetapi

dengan gelombang yang lebih kecil daripada gelombang

radio biasa. Gelombang radio ini termasuk ultra-short
(sangat pendek sehingga disebut mikro. Cara ini merupakan
cara membuat ynag sangat canggih, bersifat high touch, dan
dijalankan dengan listrik, yaitu bekerja melalui gelombang
yang dihasilkan oleh tenaga listrik dan masuk ke dalam
bahan makanan tanpa memberi efek panas pada ruangan
atau tempat yang dipakai. Makanan akan menjadi matang
karena terjadi gesekan antar molekul ynag ada di dalam
makanan oleh gelombang mikro tersebut sehingga makanan

menjadi panas dan matang. Gelombang tidak dapat diserap

oleh bahan logam, tetapi dapat diserap oleh bahan porselen,
gelas, keramik, dll. Cara membuat ini lebih cepat dengan
menghasilkan aroma makanan ynag lebih baik dan makanan
terlihat lebih segar serta menarik. Akan tetapi, alat ini
sebaiknya digunakan sebagai pemanas, bukan pemasak.4

4 Rohanta Siregar, dkk., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar,(Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC, 2013), hal.55.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengolahan bahan makanan merupakan proses untuk
memperoleh

makanan

yang

baik,

bergizi,

bersih,

dan

berkualitas. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah

menjadi bahan jadi untuk dapat dikonsumsi dan bahan setengah
jadi untuk memperpanjang masa simpannya serta agar mudah
diolah menjadi bahan jadi yang siap dikonsumsi.
Dasar dalam pengolahan bahan makanan

biasanya

menggunakan prinsip-prinsip seperti radiasi (langsung terkena

api), konduksi (melalui perantara konduktor), dan konveksi
(alat).
Teknik pengolahan bahan makanan terbagi menjadi dua,
yaitu dry heat dan moist heat.
Contoh penggunaan teknik pengolahan dry heat antara
lain: roasting dan baking, grillin, smoking, dan casserole.
Sedangkan

penggunaan

teknik

pengolahan

moist

heat

menggunakan media minyak antara lain: poaching, simmering,

boiling, blanching, steaming, stewing , braising, steeping, bain
marie, karamelisasi, dan pressure cooking.
Sedangkan cara membuat dengan teknik panas basah yang
menggunakan media minyak antara lain:

pon frying , shallow

frying, sauteing (menumis), dan deep frying.

B. Saran
Penulis menyadari dalam pembuatan makalah ini mungkin masih banyak
kekurangan. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan, demi
kebaikan dari makalah ini. Penulis berharap makalah ini dapat digunakan

pembaca sebagai bahan pembelajaran maupun rujukan. Semoga dengan makalah

ini pembaca dapat memahami daripada teknik-teknik apa saja yang bisa dignakan
dalam mengolah bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Siregar, Rohanta, dkk.2013.Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar.Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Sulaiman, Herman.2013.Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan
dan Permasalahannya.Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia
Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan
Pelatihan.pdf