ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR LEMAK PADA FRESH PRODUCT

DAN DRAY PRODUCT

(Laporan Praktikum Analisis Hasil Pertanian)

Oleh
Kelompok 3
Anggi Khoirudin

1414051010

Dora Safitri

1414051030

Mia Oktasari

1414051064

Moh Adnan Syarif

1414051066

Mutiara Makhfiroh

1414051070

Rimadina Arumayanti

1414051084

Shahelia Hakim

1414051086

Tiara Alfiani

1414051092

Tri Rezky Wulandari

1414051094

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penjelasan Bahan Baku

2.1.1 Sosis
Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin
adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah,
serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang
secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan
bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Sosis
tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak
yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang
dimantapkan oleh binder dan filler. Permasalahan yang sering kali timbul dalam
pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak),
terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah (Wulandari,
dkk., 2013). Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada
sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi
dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal
13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%.
2.1.2. Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991). Dodol terbuat dari bahan utama yaitu
tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri
dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air
dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol. Dodol termasuk jenis makanan setengah
basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,700,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Dodol yang
berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar

mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika
mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi
tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi
(Setiawihardja, 1994).
2.1.3. Alpukat
Alpukat atau Avocado merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah dan
Meksiko. Ditempat asalnya buah dinamakan ahuacat oleh bangsa Aztek dan pasukan
Spanyol mulai masuk pada abad ke 16 dan memperkenalkan ke bangsa Eropa. Buah
alpukat memiliki bentuk yang lonjong membuat, memiliki kulit berwarna hijau tua
sampai ungu kecoklatan. Daging buah alpukat memiliki tekstur yang sangat lembut
dan memiliki warna hijau muda ( dekat kulit ) dan kuning ( dekat biji ). Kandungan
lemak nabati yang tinggi dan tak jenuh bermanfaat untuk menurunkan kolesterol LDL
( kolesterol jahat ) sehingga dapat berguna untuk mencagah stroke, penyakit jantung,
darah tinggi dan kanker. Kandungan lemak tak jenuh sangat mudah dicerna dan diolah
tubuh sehingga bermanfaat secara maksimal dan lemak tak jenuh pada alpukat juga
mengandung zat anti jamur dan anti bakteri. Kandungan lemak nabati tidak dapat
menyebabkan seseorang menjadi gemuk, justru dengan manfaat lemak nabati tak jenuh
ini mampu mengurangi nafsu makan. Alpukat juga mengandung serat, protein, dan
beberapa phytochemical bermanfaat seperti beta-sitosterol, glutathione dan lutein,
yang dapat melindungi tubuh terhadap serangan berbagai penyakit.
2.1.4. Peanut Butter ( Selai Kacang )
Peanut Butter ( Selai Kacang ) adalah suatu jenis makanan yang berbentuk
pasta dengan medium minyak, tersbeuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa tambahan (SNI 01-2979-1992). Selai kacang
tanah merupakan produk olahan kacang tanah yang dibuat dengan cara disangrai
ataupun dimasak dan dihaluskan setelah itu diberi gula dan garam. Menurut
Mousazadeh salah satu komponen yang paling penting dalam pembuatan selai adalah
lemak. Lemak akan memberikan efek seperti mentega, memperkaya rasa, memberi
tekstur yang lembut, serta akan meningkatkan mouthfeel, flavor, dan persepsi.
Kelebihan selai kacang dari pada jenis selai lainnya adalah rasanya yang enak dan
lezat, teksturnya lembut, serta bernulai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak).

Selai memiliki daya simpan yang cukup lama salah satunya karena adanya
penambahan gula yang mana berfungsi sebagai pengawet. Pada konsentrasi tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan
kapang. Selai kacang tanah yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut
yaitu berwarna coklat, kental, penampakan homogen (merata), halus dan menggumpal,
aroma kuat, rasanya manis, serta tidak ditumbuhi jamur (Wirawan & Wahyu, 2008).
2.1.5 Chocolate Spread ( Selai Coklat )
Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di roti kue
kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama oleh anakanak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti tawar. Meskipun
rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak menggunakan cokelat atau
kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung kakao dan minyak, dan juga
mungkin mengandung komponen susu dan tambahan rasa dan bau. Selai cokelat
dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung cokelat, whey powder,
susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Zat terbanyak yang terkandung dalam
coklat adalah theobromine yang dapat menstimulasi jaringan saraf dan jantung yang
membuat kita terjaga dan bersemangat. Manfaat lainnya dari theobromine adalah dapat
meredakan batuk.
2.2. Analisis Kadar Lemak
Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam
lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam
serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama
dengan pelarut .
Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan
mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan,
sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam
lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan
lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-

bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan
pelarut tersebut menjadi berkurang. Kadar lemak dapat dihitung dengan persamaan
berikut Kadar lemak (% bb) = (W1-W2)/W0 x 100 Kadar lemak (% bk) = (kadar lemak
(bb))/((100-kadar air (bb))) x 100 dimana: W0 = Bobot contoh dalam gram (g) W1 =
Bobot labu + lemak hasil ekstraksi (g) W2 = Bobot labu lemak kosong (g).
Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode
untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah.
Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak
dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan
menggunakan pelarut anhydrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum
menjadi amat sederhana, bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik.
Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang
digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.
(Herlina dan Neti, 2002).
2.3. Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Soxhlet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling) bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid,
syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling
water in, dan cooling water out. Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet ini
dilakukan dengan cara mengeluarkan lemak dari bahan dengan pelarut anhydrous.
Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut bertujuan
supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta
keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Pelarut yang biasa digunakan adalah
pelarut hexane (Darmasih 1997).
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang dan kemudian dibungkus dengan kertas saring
atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup
dengan kapas. Kertas saring ini berfungsi untuk menjaga tidak tercampurnya bahan
dengan pelarut lemak secara langsung. Pelarut dan bahan tidak dibiarkan tercampur

secara langsung agar bahan-bahan lain seperti fosfolipid, sterol,asam lemak

bebas,pigmen karotenoid, klorofil dan lain-lain tidak ikut terekstrak sebagai lemak. Hal
ini dilakukan agar hasil akhir dari penentuan kadar lemak ini lebih akurat. Selanjutnya
labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.
Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan pelarut anhydrous (Lucas 1949).
Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan
harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas
(Harper 1979).

2.4. Metode Analisis Kadar Air

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam
bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga
sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal ini mengakibatkan sulit memperoleh
ketelitian analisis yang tinggi sehingga berkembanglah berbagai metode analisis air.
Berikut adalah metode analisis kadar air :
1. Metode Pengeringan (Oven)
Metode oven biasa/ pengeringan yang digunakan merupakan salah satu metode
pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini
bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh
berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang
terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk
bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak
atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia
(AOAC 1984).

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini
relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
-

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi dan sebagainya.

Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
2. Metode Destilasi
Metode destilasi adalah suatu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu
bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang
mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di
atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.
Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut
sebagai uap air dari cairan; pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan
komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang
kurang volatil; dan kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang
lebih volatil. Metode destilasi ini diguanakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut
yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh
yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas
titik didih air. Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran
pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produik-produk
bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil,
diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak
mengandung minyak volatile (Guenther 1987).

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

Adapun hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum ini sebagai berikut :

Fresh Product
No

Komoditi
Kadar Air
(wb%)

Chocolate
Spread
Peanut
Butter

0,33

Kadar
Lemak(
wb%)

29,84

0,65

44,46

Dray Product
Kadar
Lemak

Kadar Air

(db%)

(wb%)

Kadar
Lemak(
wb%)

Kadar
Lemak
(db%)

29,94

1,94

29,89

30,49

44,74

1,29

32,40

32,40

Dodol

12,94

5,90

Sosis

57,67

6,66

15,73

3,37

21,38

22,13

Alpukat

88,78

4,80

42,70

4,95

58,50

61,54

4.2. Pembahasan
Kadar lemak merupakan kandungan lemak yang terdapat dalam bahan pangan, untuk
mengetahui kadar lemak harus terlebih dahulu diteliti kadar airnya. Dengan diketahui
kadar lemak dari suatu bahan, maka dapat ditentukan bahwa bahan tersebut merupakan
sumber lemak. Selain itu apabila diketahui kadar lemak dalam suatu bahan tersebut perlu
diperhatikan agar tidak terjadi proses hidrolis atau oksidasi terhadap lemak yang
mengakibatkan menurunnya mutu bahan tersebut. Dan analisis lemak dalam suatu bahan
pangan penting dilakukan khususnya untuk penentuan nilai gizi. Hal tersebut karena
dalam penentuan nilai gizi suatu bahan pangan harus diketahui pula kandungan lemak
dalam bahan pangan tersebut.

Pada praktikum kali ini dilakukan analisis kadar air dengan menggunakan oven dan
analisis kadar lemak dengan menggunakan metode soxhlet pada fresh product maupun
dray product yang ada pada chocolate spread, peanut butter, dodol, sosis, dan alpukat.
Metode yang digunakan untuk mengekstraksi kadar lemak ini adalah metode alat soxhlet.
Metode soxhlet yaitu lemak yang terekstrasi dalam pelarut akan terakumulasi dalam
wadah pelarut (labu soxhlet), kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan cara
dipanaskan dengan oven 105 OC. Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak karena
titik didih lemak lebih tinggi dari 105 OC, sehingga menguap dan tinggal dalam wadah.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit
(efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu,
sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan
meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Bahan pelarut yang
digunakan adalah petoleum ether (heksan) yang merupakan bahan pelarut lemak
nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relative murah ,kurang
berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.
Untuk langkah awal sebelum pengukuran, sampel tersebut

harus dipotong-potong

terlebih dahulu. Pengecilan ukuran dilakukan agar sampel dapat dimasukkan ke dalam
alat dan juga dapat diekstraksi dengan lebih mudah. Selanjutnya sampel akan ditimbang
pada timbangan analitik sebanyak kurang lebih 25 gram lalu dibungkus dengan kertas
saring untuk kemudian dimasukkan ke dalam thimble. Thimble adalah selongsong
tempat sampel yang ada pada perangkat Soxhlet. Thimble yang sudah terisi sampel
dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada
alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air
untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Ketika pelarut
dididihkan ,uapnya naik melewati soxhlet menuju pipa pendingin. Air dingin yang
dialirkan melewati bagian luar condenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali
ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble,
larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan
dialirkan lewat sifon menuju labu.
Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh data hasil pengamatan terhadap bahan
yang digunakan

DAFTAR PUSTAKA

AOAC.1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademi Pressindo Jakarta.
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.
Guenther, Ernest. 1987. Minyak Atsiri Jilid I, Penerjemah : Ketaren S., Cetakan I, Penerbit.
Jakarta : Universitas Indonesia.
Harper VW Rodwell, PA Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC. Jakarta.
Herlina, Netti.2002.Lemak dan Minyak.Medan: Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia
Universitas Sumatera Utara
Lehninger, A. L., 1982. Dasar-Dasar Biokimia, jilid 1. Erlangga.Jakarta.

Lucas, Howard J, David Pressman. 1949. Principles and Practice In Organic Chemistry. New
York: John Wiley and Sons, Inc.
Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan Lama. Femina No.
39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

LAMPIRAN

GAMBAR