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Tcnico em Alimentos

Roberta de Albuquerque Bento


Samara Alvachian Cardoso Andrade
Arglia Maria Arajo Dias Silva

Anlise sensorial de alimentos

Anlise sensorial
de alimentos
Roberta de Albuquerque Bento
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Arglia Maria Arajo Dias Silva

RECIFE
2013

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil


Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia

Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.

Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos Gomes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas
CODAI / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva
CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra
CODAI / UFRPE

Professor-Autor
Arglia Maria Arajo Dias Silva
Roberta de Albuquerque Bento
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes

Reviso
Edineide da Silva Marques
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Eugenio Tavares Borges
Margareth Pereira Dias
Priscila Xavier de Macedo
Vernica Pinheiro da Silva
Diagramao
Carolina Aires Mayer
Jos Agripino de Oliveira Neto
Victor Hugo Rocha Silva

Secretria de Educao a DistncIa


Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo

Arte e Ilustrao
Amanda Duarte
Anderson Gomes do Nascimento

Secretria Adjunta de
Educao a DistncIa
Profa. Eugnia Maria Dantas

Reviso Tipogrfica
Letcia Torres

Coordenador de Produo
de Materiais Didticos
Prof. Marcos Aurlio Felipe

Projeto Grfico
e-Tec/MEC

Ficha catalogrfica
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

Apresentao e-Tec Brasil


Prezado(a) estudante,
Bem-vindo Rede e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma das
aes do Pronatec Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego. O
Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao Profissional e Tecnolgica (EPT)
para a populao brasileira propiciando caminho de acesso mais rpido ao emprego.
neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias promotoras de
ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de Educao dos Estados, as
Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos e o Sistema S.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade
regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores
de regies distantes, geografica ou economicamente, dos grandes centros.
A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas, incentivando os estudantes a concluir o ensino mdio e realizar uma formao e atualizao
contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao profissional e o
atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das instituies quanto em suas
unidades remotas, os polos.
Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional qualificada
integradora do ensino mdio e educao tcnica, que capaz de promover o cidado
com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes
dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
MINISTRIO DA EDUCAO
Nosso contato: etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil

Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto


ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, filmes,
msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes
nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e
conferir o seu domnio do tema estudado.

e-Tec Brasil

Sumrio

Palavra do professor autor

Apresentao da disciplina

11

Projeto instrucional

13

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de


aplicao da anlise sensorial
1.1 Contextualizao

15
15

1.2 Definio

15

1.3 Histrico e aplicaes

16

1.4 Receptores sensoriais

18

1.5 Percepo sensorial

27

Aula 2 O laboratrio e os critrios para


preparao da amostra
2.1 Ambiente

31
31

Aula 3 Seleo e treinamento


dos julgadores
3.1 Contextualizao

51
51

3.2 Recrutamento

54

3.3 Seleo ou triagem

55

3.4 Treinamento

59

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial


e noes bsicas de Estatstica
4.1 Mtodos sensoriais

69
69

4.2 Noes bsicas de Estatstica

71

4.3 Medidas de disperso


ou de variabilidade

73

e-Tec Brasil

Aula 5 M
 todos de anlise sensorial:
mtodos discriminativos e descritivos
5.1. Testes discriminativos
5.2. Mtodos descritivos

79
79
103

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial:


mtodos subjetivos ou afetivos
111
6.1 T estes afetivos ou testes de consumidores 111

e-Tec Brasil

6.2 Recrutamento de consumidores

112

6.3 C
 lassificao dos mtodos subjetivos ou afetivos

113

Palavra do professor autor


Prezado (a) aluno (a), durante muitos anos, a cincia sensorial no tinha grande
importncia no meio acadmico, na pesquisa e indstrias. O parmetro que definia
o produto a ser produzido pela indstria era apenas o custo e a disponibilidade da
matria-prima. Nos dias de hoje, essa realidade mudou e a anlise sensorial
uma poderosa ferramenta em todas as etapas, desde a concepo de um
novo produto at a padronizao e avaliao do nvel de qualidade do produto.
Vale ressaltar que a cincia sensorial no aplicada apenas para produtos
alimentcios como tambm para produtos de higiene pessoal, filtros solares,
vesturio, entre muitas outras reas.
Esperamos que voc possa aprender os conceitos bsicos da anlise sensorial,
conhecer as ferramentais bsicas presentes em um laboratrio sensorial e ter,
posteriormente, a oportunidade de preparar amostras para serem aplicadas em
painel sensorial na seleo de candidatos. Neste livro, voc tambm encontrar
as informaes necessrias que auxiliar na escolha do mtodo mais adequado
a ser aplicado equipe que compe o painel sensorial.
Esperamos que tenha uma boa leitura e que este material sirva de um guia de
orientaes para quaisquer seguimentos na anlise sensorial.

e-Tec Brasil

Apresentao da disciplina
A disciplina de Anlise Sensorial possui uma carga horaria de 50 horas/aula.
Tem por objetivo abordar aspectos relacionados aos conceitos bsicos aplicados
anlise sensorial, demonstrar o funcionamento de um laboratrio e as reas
que o compem, apresenta os procedimentos de seleo e recrutamento
de julgadores para utilizao nos painis sensoriais. Como tambm, noes
bsicas de estatstica e conhecer os diversos tipos de mtodos aplicao
anlise sensorial.
Na Aula 1, voc vai estudar um pouco da histria da evoluo da anlise sensorial at se tornar cincia e conhecer alguns conceitos bsicos empregados.
Na Aula 2, voc vai conhecer o bsico que compe um laboratrio sensorial e
aprender a preparar as amostras que sero empregadas no processo de seleo
e treinamento de julgadores.
Voc vai estudar, na Aula 3, as tcnicas empregadas para proceder o recrutamento, a seleo e o treinamento dos julgadores para o desenvolvimento de uma
equipe sensorial.
Na Aula 4, ser apresentado a voc de forma esquemtica os mtodos existentes
na anlise sensorial e as noes bsicas de estatstica que auxiliar para
aplicao dos mtodos sensoriais.
Aps o conhecimento, na aula anterior, dos princpios estatsticos, voc
conhecer, na Aula 5, os princpios que regem os mtodos discriminativos e
descritivos com seus respectivos testes que so aplicados na anlise sensorial.
Por fim, na Aula 6, voc ir retomar alguns conceitos estatsticos adquiridos
em aulas anteriores e conhecer os princpios que regem os mtodos subjetivos
ou afetivos com seus testes que so aplicados na anlise sensorial.

11

e-Tec Brasil

Projeto instrucional
Disciplina: Anlise sensorial de alimentos (carga horria total: 50h).
Ementa: conceitos bsicos em anlise sensorial, os sentidos humanos, estmulos, receptores e sensaes, instalao e funcionamento de laboratrio,
recrutamento, seleo e treinamento de equipes de provadores, principais
testes utilizados, anlises estatsticas e mtodos clssicos de avaliao sensorial. Delineamentos aplicados aos testes em questo.

Aulas

Objetivos de aprendizagem

Contedos

Carga horria
(horas)

Aula 1 - Conceitos,
histrico e reas de
aplicao da anlise
sensorial

Conhecer a histria da anlise sensorial como cincia dos


alimentos.
Entender como cada rgo do sentido interfere na avaliao
sensorial.

Impresso

05

Aula 2 - O laboratrio
e os critrios para
preparao da amostra

Conhecer as condies fsicas de laboratrio de anlise


sensorial: layout, materiais e equipamentos.
Entender a importncia na padronizao da amostra.

Impresso

10

Aula 3 - Seleo e
treinamento dos
julgadores

Conhecer cada etapa para formao da equipe sensorial.


Entender como melhorar a habilidade dos julgadores e
reprodutibilidade dos resultados.

Impresso

05

Aula 4 - Mtodos de
anlise sensorial e noes
bsicas de Estatstica

Classificao dos mtodos sensoriais (discriminativos,


descritivos e subjetivos ou afetivos) e as definies bsicas
de estatstica (amplitude total; varincia; desvio padro e
Coeficiente de variao).

Impresso

10

Aula 5 - Mtodos
de anlise sensorial:
discriminativos e
descritivos

Testes Discriminativos: teste de diferena e Teste de sensibilidade.


Os testes de diferena: comparao pareada, triangular, duo
trio, comparao mltipla, ordenao, A ou no A e dois em
cinco. Os testes de sensibilidade: limites, Estmulo constante e
diluio. Testes Descritivos: qualitativos, quantitativos e teste
de escala. No aspecto qualitativo: caractersticas de aparncia,
aroma, sabor e textura oral. No aspecto quantitativo: avaliao
de atributos, perfil de textura, perfil de sabor, analise descritiva
quantitativa (ADQ), perfil livre, tempo (intensidade) e teste
de amostra nica. Quanto ao teste de escalas: quanto a sua
estrutura (escala estruturada ou de categoria, escala no
estruturada e escala bipolar); quanto posio (escala vertical
e horizontal); quanto polaridade (escalar unipolar e bipolar);
quanto ao numero de atributos analisados (escala simples e
composta) e quanto ao tipo de avaliao (escala de intensidade,
de qualidade, escala hednica e de magnitude).

Impresso

10

Aula 6 - Mtodos de
anlise sensorial: mtodos
subjetivos ou afetivos

Testes afetivos ou testes de consumidores (quantitativos e


qualitativos). Os testes quantitativos de preferncia (ordenao
ou pareado) ou aceitao (aceitabilidade ou escala hednica).

Impresso

10

13

e-Tec Brasil

Aula 1 C
 onceitos, histrico e reas de
aplicao da anlise sensorial
Objetivos
Conhecer a histria da anlise sensorial como cincia dos alimentos;
Entender como cada rgo do sentido interfere na avaliao sensorial.

1.1 Contextualizao
Bem, para que vocs melhor entendam o que a anlise sensorial, vamos
comear explicando sua importncia e o objetivo de sua aplicao.

1.2 Definio
No atual cenrio de mercado competitivo, as indstrias de alimentos buscam
satisfazer seus consumidores, e os tornar cada vez mais fiis e adeptos seus
produtos, conquistando-os sensorialmente. Da o porqu da anlise sensorial
ter se mostrado uma importante ferramenta nesse processo, envolvendo um
conjunto de tcnicas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto
qualidade sensorial, em vrias etapas do seu processo de fabricao. Assim, ela
pode ser entendida como sendo uma cincia que objetiva, por meio de tcnicas
minuciosas, estudar as percepes, sensaes e reaes dos provadores sobre
as caractersticas dos produtos, incluindo sua aceitao e rejeio.
Mediante tudo isso, voc entendeu o que a disciplina de anlise sensorial?
Ela , segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993), a
disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos
da viso, olfato, gosto, tato e audio.
Para que fique bem detalhado, iremos esclarecer alguns termos empregados
em anlise sensorial:

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

15

e-Tec Brasil

Aceitao: ato de um determinado indivduo ou populao ser favorvel ao


consumo de um produto; (OLIVEIRA, 2010).
Analisar: significa que so utilizados mtodos estatsticos para anlise de
dados, nos quais o delineamento experimental importante para assegurar a
obteno de dados de boa qualidade (DUTCOSKY, 2013).
Atributo: Caracterstica perpectvel sensorialmente (OLIVEIRA, 2010).
Evocar: evocar envolve procedimentos para preparar e servir as amostras sob
condies controladas para minimizar distores de percepo (DUTCOSKY, 2013).
Hednico: Relao ao no gostar ou gostar (OLIVEIRA, 2010).
Interpretar: refere-se "interpretao das informaes estatsticas originadas
de uma anlise dentro do contexto das hipteses e do conhecimento prvio de
suas implicaes para tomada de deciso" (DUTCOSKY, 2013).
Medir: envolve coleta de dados numricos para quantificar a relao entre as
caractersticas do produto e a percepo humana, j que anlise sensorial
uma cincia qualitativa (DUTCOSKY, 2007).
Sensao: Relativo ao uso dos rgos dos sentidos (OLIVEIRA, 2010).
Qual ou quais dessas nomenclaturas voc ainda no conhecia? Busque outras
3 nomenclaturas que aparecem ao longo do estudo, e procure seu conceito
em um dicionrio.

1.3 Histrico e aplicaes


E agora um pouco de histria para entendermos como tudo comeou.
A indstria de alimentos desde sua origem vem se preocupando com a qualidade sensorial dos alimentos produzidos, entretanto, a metodologia que era
utilizada para avaliar essa qualidade, foi aprimorada no decorrer dos anos.
Relatos apontam a anlise sensorial dos alimentos sendo aplicada pela primeira
vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias, e nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial quando era
necessrio produzir alimentos de qualidade para que no fossem rejeitados
pelos soldados do exrcito. No Brasil, essa prtica chegou em 1954, no labo-

e-Tec Brasil

16

Anlise Sensorial de Alimentos

ratrio de degustao para avaliar o caf, na seo de Tecnologia do Instituto


Agronmico de Campinas (S.P.). ) (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).
Vamos agora conhecer um pouco sobre cada perodo da evoluo sensorial,
segundo Dutcosky (2013).

1.3.1 Perodo anterior a 1940


poca artesanal ou pr-cientfica da indstria de alimentos, perodo em que a
qualidade sensorial era determinada pelo dono ou encarregado da indstria.

1.3.2 Perodo de 1940 a 1950


"Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo de outras reas, como
rea de qumica e farmacutica. Houve a introduo dos conceitos de controle
de processo e produto final, entretanto, os mtodos padronizados ainda eram
qumicos e instrumentais".

1.3.3 Perodo de 1950 a 1970


Perodo da Segunda Guerra Mundial em que o homem se firmou como instrumento de medida sensorial:
a) Definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos
alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados;
b) normatizao da forma e condies da realizao da anlise sensorial,
bem como o tratamento estatstico dos dados obtidos.
c) Desenvolvimento de pesquisa de como o homem percebe seus estmulos.

1.3.4 Perodo aps 1970


Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interao
entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Assim, constatou-se que a qualidade sensorial funo tanto dos estmulos procedentes dos
alimentos, como tambm das condies (fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas)
dos indivduos que o avaliam.
E a, aprendeu direitinho como surgiu a anlise sensorial? Agora vamos aprender em que reas ela pode atuar.
Existem diversas reas em que a anlise sensorial pode ser aplicada, em especial, na pesquisa e elaborao de produtos, no controle do processo de fabricao, bem como na chegada de um novo produto ao mercado consumidor.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

17

e-Tec Brasil

Dessa forma, podemos citar a influncia de cada uma dessas aplicaes, no


controle da qualidade sensorial (DUTCOSKY, 2013):
a) controle nas etapas de desenvolvimento de novos produtos;
b) controle de processo de fabricao: controle de matria-prima e variaes no processamento;
c) controle na reduo dos custos: utilizao de diferentes ingredientes de
menor valor ou nova fonte de suprimento;
d) controle de produto acabado: verificar possveis perdas na qualidade sensorial
do produto devido ao armazenamento, embalagem, vida de prateleira etc;
e) controle de mercado: estudos comparativos entre concorrentes e estudos de aceitao.
Ento pessoal, como vimos, antigamente no existia um responsvel tcnico treinado
para realizar os testes, e com o decorrer das dcadas percebeu-se a necessidade de
provadores com habilidades, disposio e boa sade. Isso levou a uma nova observao: a importncia de cada rgo do sentido desses degustadores para formao
da sensao sensorial. Ento, vamos estud-los mais profundamente a seguir.
Em que perodo a anlise sensorial passou a ser vista como uma tcnica, isto , deixou de ser apenas uma opinio do que o dono da empresa
gosta ou desgosta?

1.4 Receptores sensoriais


A palavra sensorial originria da palavra sensus, que significa sentido. Os
indivduos atravs dos rgos (ouvidos, olhos, nariz, lngua, mo), utilizam os
sentidos (viso, olfato, audio, tato e gosto) para a percepo sensorial. Esse
processo existe devido aos receptores sensoriais, o qual so estruturas responsveis por receber as informaes dos estmulos, e fornecer uma resposta ao
individuo. Esses estmulos podem ser fsicos, como no caso do tato (exemplo:
pela presso da pele) ou qumico, como no caso do olfato (exemplo: pela substncia qumica). Ao final de todo esse mecanismo complexo, ocorre percepo,
que sensao ou reconhecimento, isto , o ato de perceber o estmulo.
Cada um dos sentidos responsvel em transmitir sinais e impulsos eltricos ao
crebro pelo sistema nervoso, por meio de uma corrente de neurnios, levando
dessa forma a informao do que sentimos ao comer algo.
e-Tec Brasil

18

Anlise Sensorial de Alimentos

Veja este esquema a seguir para ficar mais fcil o entendimento.

que so conduzidos ao
CREBRO

ESTMULOS presentes nos


alimentos e bebidas

so captados pelos
RECEPTORES

Produzindo
SENSAO

que induzem IMPULSOS


ELTRICOS (atravs dos
nervos)

COMUNICAO
(verbalizao)

Figura 1.1: Conduo do estmulo sensorial rota do alimento ao crebro.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de Bento (2013).

Agora observe rea do crebro afetada pelos diferentes sentidos.

Tato

Viso

Consistncia
Textura
Aparncia
Tamanho
Forma
Cor
Olfato
Paladar

Odor, aroma
e/ou fragrncia

Audio
Rudo

Sabor
Flavour
Adstringente
Temperatura
Picante

Figura 1.2: rea do crebro afetada pelos diferentes sentidos.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de < http://www.afh.bio.br/sentidos/img/sentidos%20geral.gif>.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

19

e-Tec Brasil

Diferentes respostas podem ser adquiridas dependendo do tipo do estmulo.


Os receptores visuais geram energia eltrica em resposta luz; j o tato e a
audio, respondem energia na forma mecnica (presso e vibrao); o gosto
e o odor so especializados em receber energia qumica (ABNT, 1993).
Depois de tudo que conversamos, vamos agora estudar como cada sentido
influencia diretamente nas avaliaes sensoriais.

1.4.1 Viso
Os olhos so os rgos fsicos que nos permitem o sentido da viso, pois
atravs dele que se obtm as primeiras impresses do produto quanto
aparncia geral. A aparncia d informao sobre aspectos do alimento como:
cor, tamanho e forma, textura da superfcie, brilho etc.
O receptor da viso a retina, que contm dois tipos de clulas: os cones (detecta as cores) e os bastes (visualiza a forma e a luz escura), conforme Figura
1.4. Entretanto, diversos fatores podem interferir nas avaliaes visuais, sendo
eles: "fadiga ocular, iluminao no uniforme, cor do ambiente, julgamento
dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliaes" (OLIVEIRA, 2010)

O daltonismo (tambm
chamado de discromatopsia
ou discromopsia) uma
perturbao da percepo
visual caracterizada pela
incapacidade de diferenciar
todas ou algumas cores,
manifestando-se muitas vezes
pela dificuldade em distinguir
o verde do vermelho. Esta
perturbao tem normalmente
origem gentica, mas pode
tambm resultar de leso
nos rgos responsveis pela
viso, ou de leso de origem
neurolgica. Um teste simples
o teste do nmero de Ishihara
(http://www.toledo-bend.com/
colorblind/Ishihara.asp).

e-Tec Brasil

Figura1.3: Olho Humano


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

O fenmeno da viso bastante complexo, porm, em sntese ocorre quando, um


sinal luminoso incide sobre a retina, e gera um impulso eltrico que leva atravs do
nervo ptico a informao ao crebro. Entretanto a percepo s ocorre quando a
energia atinge o espectro 380 a 760 nm, variao essa visvel ao humano.

E agora, mais um esquema, afinal de contas, quando vemos o que est sendo
explicado, assimilamos melhor as informaes.

20

Anlise Sensorial de Alimentos

Retina

Luz
Nervo
ptico
Clulas
ganglionares
Clulas
bipolares

Cone
Bastonete

Figura1.4: Ilustrao das principais estruturas presentes nas camadas da retina e das
clulas fotorreceptores, bastonetes e cones
Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) (Pernick , 2006).

A aparncia o parmetro que mais influencia na opinio do consumidor, com


relao a qualquer outro atributo, influenciando assim na deciso de compra,
e consequentemente consumo ou no. Assim, as indstrias de alimentos vm
utilizando o visual como prioridade para tornar um alimento mais atrativo,
como por exemplo, adicionar cores, formas e decoraes diferenciadas nos
produtos. At mesmo as embalagens dos produtos exposto venda, servem
para atrair o consumidor. A percepo visual tambm pode desencadear outras
respostas positivas em outros rgos, como exemplo da gua na boca,
quando visualizam algo agradvel ou desejvel.

Curiosidade
O consumidor espera uma
determinada cor para cada
alimento. Imaginem vocs
agora um suco de limo com a
cor laranja, dificilmente vocs
acertariam e aceitariam como
sendo de limo, pois j seriam
induzidos ao erro e/ ou rejeio
pela cor.

Fiquem atentos!!!
Apesar da cor ser um indicativo muito forte de qualidade do alimento, tenham
cuidado com a falta de informao tcnica para no serem enganados. Muitos
comerciantes esto usando esse sentido para enganar os consumidores. Um
exemplo disso o ovo de casca escura (marrom), pois a casca foi proveniente
de uma linhagem especialmente desenvolvida por meio de melhoramento
gentico, para passar ao consumidor a impresso de que o ovo disponvel
no mercado de galinha caipira e, por isso, mais saudvel. Porm, fiquemos
atentos, visto que essa alterao na cor da casca, como sinnimo de saudvel,
no verdadeira! Fica a dica.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

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e-Tec Brasil

1.4.2 Olfato
O sentido do olfato percebido quando o odor dos alimentos provenientes
de substncias volteis que entram em contato com as narinas atravs do
rgo fsico do nariz. O nariz humano capaz de estimular emoes e evocar
memrias, mediante as variedades de odores.

Figura 1.5: Nariz humano


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

O uso de termos tcnicos importante, por isso, no se deve utilizar a palavra


cheiro para anlise sensorial de alimentos. Segundo Meilgaard (1991), o termo
aroma so os odores dos alimentos quando mastigados; j o odor so quando
as substncias volteis entram em contato diretamente com o nariz por meio
de inspirao; enquanto fragrncia aplicado para cosmticos e perfumes.
O nariz o rgo fsico que nos permite o sentido do olfato, fazendo com
que possamos sentir o odor ou cheiro dos alimentos. Agora vamos ver como
tudo isso acontece.
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma caracterstico liberado na
boca, passando s narinas atravs da nasofaringe at o epitlio. O epitlio
olfativo uma rea dotada de pelos, que possuem terminaes dos neurnios,
que so responsveis pela conexo com o crebro. Assim, o nariz humano
capaz de estimular emoes e evocar memrias, mediante as variedades
de odores, sendo que essa sensibilidade pode ser variada de indivduo para
indivduo, bem como diminudo como consequncia da idade ou patologias.
Observem os detalhes das estruturas que formam o nariz:

e-Tec Brasil

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Anlise Sensorial de Alimentos

Figura 1.4: O Olfato e sua estrutura.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de <http://www.afh.bio.br/sentidos/img/nariz.gif>. Acesso em: 11 nov. 2013.

Na avaliao sensorial, utilizamos tcnicas especiais de aspirao quando queremos identificar o odor dos produtos, segundo Oliveira (2010), as que mais
so utilizadas so:
fazer aspiraes rpidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalaes profundas e longas;
aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma
deciso a respeito do aroma que esto sentindo (o tempo no deve tambm ser muito longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados);
manter a boca fechada durante o processo de aspirao.
Uma coisa muito importante sobre o olfato que depois que se fazem muitas
aspiraes o nariz sofre uma adaptao olfativa, ou seja, odor do produto
testado vai ficando mais fraco e o provador pode deixar de perceb-lo devido
ao tempo de exposio prolongado. Essa adaptao tambm pode ocorrer
quando sentimos um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor mais
forte. Porm, o cansao olfativo em indivduos normais passageiro (30 segundos), e os candidatos restauram sua sensibilidade entre uma prova e outra.
Uma medida bastante utilizada alm do tempo entre as amostras cheirarmos
a pele do prprio pulso ou brao, ou caf.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

23

e-Tec Brasil

Voc sabia que existem algumas doenas que diminuem e at extinguem a


percepo do odor? Veja algumas delas:
anosmia: deficincia de sensibilidade aos estmulos;
hiperanosmia: percepo aumentada do odor;
hiposmia: percepo reduzida do odor, normalmente devido doena;
heterosmia: troca de odores;
cacosmia: percepo permanente de odores desagradveis;
muita informao, no ? Mas j est quase acabando!

1.4.3 Tato e Audio


Bem os sentidos do tato e audio simultaneamente permitem a percepo
da textura de alimentos e bebidas. A boca e a mo podem fornecer informaes tteis do alimento. A textura definida como todas as propriedades
geomtricas e estruturais de um alimento pelos receptores mecnicos, tteis e
eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A textura um importante
atributo fsico dos alimentos, sendo que as percepes tteis podem influenciar
drasticamente o prazer de comer (OLIVEIRA, 2010).

Figura 1.7: Mo e Ouvido Humano


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

Quando se pensa em algum alimento, j imaginamos o som que ele ir produzir.


Por exemplo, o som de uma cenoura cru, no ser igual de uma cenoura cozida.
Espera-se de uma bolacha, biscoito, o som crak, bem como de produtos fritos
como batata frita e outro. Os sons originam no consumidor durante a mastigao a percepo da textura do alimento, e dependendo disso, um produto pode
ser aceito ou rejeitado. Dessa forma, a audio algo fundamental durante da
anlise sensorial, e qualquer barulho pode alterar uma resposta sensorial.

e-Tec Brasil

24

Anlise Sensorial de Alimentos

O Aparelho auditivo tem funo de manuteno do equilbrio e audio. O


receptor da audio o ouvido, e este dividido em ouvido externo, mdio
e interno. As vibraes chegam o ouvido interno pelas trompas de Eustquio
(figura abaixo).
Msculo tensor
do estribo
Janela oval

Martelo

Canais semicirculares
verticais

Bigorna

Orelha

Nervo acstico
Cclea
ou caracol
Escala vestibular

Pavilho
auditivo

Escala timpnica

Estribo
Membrana
timpnica

Conduto
auditivo

Janela
redonda
Trompa de Eustquio

Msculo tensor
do tmpano

Figura 1.8: O ouvido humano e suas estruturas.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de <http://www.mundoeducacao.com/upload/conteudo_legenda/9d3c96a35caf2b
d99eef70ccc1e08860.jpg>. Acesso em: 11 nov. 2013.

Agora algumas terminologias utilizadas no uso do tato para percepo sensorial


(OLIVEIRA, 2010):
sensaes somestticas: terminaes nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e tecido subcutneo. Nos alimentos granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculao so consideradas sensaes somestticas.
Sensaes cinestsicas: correspondem ao movimento mecnico dos
msculos resultantes do esforo excessivo feito pelos msculos da mo,
maxilar ou lngua e a sensao da fora resultante (compresso, ruptura ou corte) sobre a amostra que est sendo manuseada ou mastigada
etc. Firmeza, adesividade e viscosidade so sensaes cinestsicas. Outro
meio do uso da sensao cinesttica o toque ao alimento, como por
exemplo, o exame de maturao de frutas.
Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

25

e-Tec Brasil

Agora vamos ao ltimo sentido. Ele to importante quanto os outros, pois


decifra os sabores dos alimentos... E a j descobriu qual o sentido?

1.4.4 Gosto
O gosto a sensao percebida pelos rgos gustativos quando so estimulados por substncias solveis, sendo a lngua o principal rgo fsico que captura
atravs dos botes gustativos, e transmite os sinais pelos neurotransmissores
at o crebro.

Figura 1.9 A lngua humana


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

Clulas receptoras encontram-se localizados na parte frontal, lateral e no fim


da lngua, alm da mucosa dos lbios, palato duro, bochechas, esfago, epiglote e amdalas.

Fique atento:
Antigamente se achava que
os gostos se concentravam em
apenas uma regio da lngua,
porm, tal teoria no mais
aceita, visto que os gostos so
distribudos de forma similiar na
lngua (LAING; JINKS, 1996).

Podemos dividir os gostos bsicos em: doce, cido, amargo, salgado, umami.
Alguns autores no consideram o sabor metlico como parte dos gostos bsicos, uma vez que tem sido definido como uma sensao, e no como um
gosto propriamente dito.
Agora vamos descobrir os compostos usados como referncias para os gostos
bsicos:
doce: sacarose;
salgado: cloreto de sdio;
cido: cido ctrico;
amargo: cafena;

Umami
termo do japons, quer dizer
agradvel, gostoso.

e-Tec Brasil

umami: glutamato de sdio;


metlico: sulfato heptahidratado de ferro.

26

Anlise Sensorial de Alimentos

Tambm existem algumas patologias que causam diminuio ou perca do


sabor dos alimentos geralmente causados por acidentes, uso de frmacos,
fatores genticos dentre outros, que so:
ageusia: perda do sentido do gosto;
hipogeusia: decrscimo da sensibilidade do gosto;
parageusia: alterao na sensibilidade do gosto (troca os sabores);
hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepo do gosto.

Atividade
Conceitue e cite os receptores sensoriais.

1.5 Percepo sensorial


Como vimos anteriormente, estudamos os sentidos (os rgos) e como eles atuam
na anlise sensorial. Agora estudaremos um pouco sobre a percepo sensorial.
A percepo sensorial as sensaes adquiridas quando experimentamos um
alimento e so divididas em quatro categorias bsicas: aparncia, propriedades
como (cor, forma, tamanho, consistncia); odor e aroma, percebidos e avaliados no momento da inalao; textura, sensao obtida pela pele da face, mo
ou boca e sabor e gosto, um conjunto de sensaes percebidas por mais de
um rgo de sentido (paladar, olfato, tato). Veremos agora cada percepo
com detalhes. (IAL, 2008).
A aparncia refere-se s "propriedades visveis como o aspecto, cor, transparncia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efervescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie". A cor, propriedade
capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos
de onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser avaliada com iluminao adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou
artificial. Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle
visual de cores. Ela tambm definida com maior coerncia e uniformidade,
por meio de quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da
aparncia e cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na
sua melhor denominao (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

27

e-Tec Brasil

No que se trata do odor/aroma, perceptvel pelo rgo olfativo quando certas


substncias volteis so aspiradas diretamente pelo nariz ou durante a mastigao (retornal), conforme j citamos anteriormente. O julgador deve aproximar
a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas inalaes que
cansem o olfato pela adaptao. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes
com padres de referncia conhecidos, que sero identicados e descritos
pelos seus odores ou aromas peculiares (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).
J a textura, seja oral ou manual, refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida
por trs ou quatro sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente,
os visuais e auditivos. Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A
avaliao da textura "mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios
de corte, compresso, relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento etc"
(OLIVEIRA, 2010, [documento online no paginado]). O julgador deve utilizar a
pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado
pela boca pode ser definido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos
como: adstringente, metlico, quente, frio etc. Algumas sensaes so tambm
nasais, como: pungente, refrescante etc. (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).
O sabor e gosto so considerados como uma experincia mista, mas unitria
de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao.
O sabor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato,
tambm influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos.
O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e
proceder deglutio, "tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre
uma amostra e outra aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua
filtrada ou a neutralizao do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito
tipo cream craker". O julgador deve evitar sensaes fortes de gostos pelo
menos 30 minutos antes do teste, no deve apresentar nenhuma indisposio
no organismo. (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).
Na avaliao das percepes sensoriais, podemos utilizar expresses usuais e
comuns para melhor denominao (Apendice 1 e 2).

Atividade
Qual a diferena de receptor sensorial e percepo sensorial?

e-Tec Brasil

28

Anlise Sensorial de Alimentos

Resumo
Nesta aula, vocs estudaram os conceitos, histrico e rea de aplicao da
anlise sensorial. Alm disso, viram tambm a importncia de cada rgo do
sentido e a percepo sensorial.

Atividade Aprendizagem
1. Explique resumidamente como cada rgo pode influenciar negativamente em uma avaliao sensorial.
2. Quais os sabores bsicos? D exemplo de substncias que correlacionam
cada sabor.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial

29

e-Tec Brasil

Aula 2 O
 laboratrio e os critrios
para preparao da amostra
Objetivos
Conhecer as condies fsicas de laboratrio de anlise sensorial:
layout, materiais e equipamentos.
Entender a importncia na padronizao da amostra.

2.1 Ambiente
Como vimos na aula anterior, os rgos do sentindo esto interagindo constantemente com o meio em que se encontram e, sendo assim, a estrutura de um
laboratrio de anlise sensorial de extrema importncia para que se obtenha
um resultado confivel, pois fatores externos, do ambiente, podem induzir a
erros, julgamentos tendenciosos e declnio da sensibilidade.
Caso seja possvel escolher o local para implantao do laboratrio de anlise
sensorial, deve-se preferir um local com as seguintes caractersticas:
fcil acesso;
longe de fonte de rudos (quadras poliesportiva, rea de mquinas e etc.);
evitar lugares que exalam odores fortes (banheiros, local para
depsito de lixo) ou prximos a outros laboratrios, como de anlises
fsico-qumicas e microbiolgicas, devido aos odores dos reagentes,
bem como risco de contaminao por patgenos.
O controle geral da estrutura fsica das instalaes fundamental, e deve
sempre buscar a naturalidade e neutralidade no que se refere s cores do
ambiente, ventilao, iluminao, temperatura, odores e rudos:
a) Cor das paredes e teto: deve ser neutra, livre de distraes, predominando as cores no tom branco, bege ou cinza.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

31

e-Tec Brasil

b) Temperatura: a temperatura e umidade do local de ensaio devem ser


constantes e controlveis. Em geral recomendada uma temperatura de
20 C e uma umidade relativa entre 50% e 70%.

c) Rudos: as paredes das salas de anlise sensorial podem conter material


que promova acstica, tendo como objetivo evitar que barulhos e rudos
provoquem distrao no momento da degustao.

d) Iluminao: deve ser uniforme em todo o ambiente, de modo que no


gere sombras, controlvel e com intensidade suficiente que possa dar
acesso avaliao das propriedades das amostras. importante escolher
uma iluminao que esteja to prxima quanto possvel da luz natural,
sendo recomendadas lmpadas fluorescentes levemente amarelas, que
tenham uma temperatura de cor com cerca de 6500 K (Figura 2.1).

Figura 2.1: Iluminao do laboratrio de anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

e-Tec Brasil

32

Anlise Sensorial

e) Odores: para evitar que os odores, provenientes do preparo e da coco


dos alimentos, possam influenciar os julgadores, deve-se utilizar sistema
de ventilao natural com instalaes de janelas (Figura 2.2a), exaustores
(Figura 2.3) e filtros de carvo ativado. No caso do uso da climatizao
por aparelhos de ar condicionado (Figura 2.2b), somente podem ser utilizados se no interferirem diretamente no odor e temperatura da amostra
no momento da anlise sensorial.
a

Figura 2.2: a) Ventilao natural (janelas); b) ar condicionado do laboratrio de anlise.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Figura 2.3: Exaustores do laboratrio de anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

O laboratrio de anlise sensorial pode ser construdo em diferentes dimenses


(ISO 8589-2007; ASTM 1986), dependendo do recurso financeiro disponvel,
espao fsico (rea e nmero de cabines), ou nmero e qualificao dos profissionais contratados, devendo ser classificado conforme demonstrado na Tabela 2.1.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

33

e-Tec Brasil

Tabela 2.1: Classificao do laboratrio de anlise sensorial em relao


a sua dimenso.
Tamanho do laboratrio

rea

Nmeros de cabines

Pequeno

90 a 95 m

3a5

Mdio

95 a 200 m

6 a 10

Grande

> 200 m

12 a 24

Profissionais
1 profissional de nvel
superior e 1 tcnico de
nvel mdio.

30 membros, entre analistas e tcnicos.

Fonte: Adaptada de Teixeira et al (1987).

Vamos exercitar um pouco?


1. Quais os critrios para a escolha do local para ser implantado um laboratrio de anlise sensorial?
2. Como pode ser classificado o laboratrio dependendo do tamanho?

2.1.1 Estrutura do laboratrio


A estrutura do laboratrio deve se dividir em no mnimo duas reas, dependendo da sua dimenso, podem possuir:
1. cozinha experimental do laboratrio;
2. sala de julgamento: cabines sensoriais, sala para treinamento e reunies
(estas reas podem estar subdivididas).
Outras reas tambm fazem parte do laboratrio de anlise sensorial, como:
escritrio (para processamento dos dados), banheiro e rouparia, sala de estocagem de materiais e amostras, e sala de espera para julgadores. Nesse ltimo
espao, os julgadores podem permanecer para descanso ou repouso, antes de
iniciar as atividades.
A seguir um layout de um laboratrio de analise sensorial.

e-Tec Brasil

34

Anlise Sensorial

1- Entrada
2- Sala de Espera (4,00x4,00 m2)
3- Estoque de genro
(4,50x4,50 m2)
4- Escritrio (3,50x3,50 m 2)
5- rea de treinamento
(6,00x4,00 m2)
6- Sala de cabines (6,50x3,50 m2)
7- Cozinha (7,00x5,00 m2)
Cadeira
Sof
Mesa giratria
Quadro negro

Cabine
sensorial

Balco para
Corredor
passagem da amostra

Figura 2.4: Laboratrio de anlise sensorial.

Vamos agora conhecer um pouco mais dos critrios necessrios nas


reas obrigatrias?

2.1.1.1 Cozinha experimental do laboratrio


A cozinha experimental deve conter uma estrutura fsica e equipamentos que
facilitem a preparao, armazenamento e distribuio da amostra.

Figura 2.5: C
 ozinha experimental de um laboratrio de anlise sensorial.
Fonte: Roberta Bento (2012).

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

35

e-Tec Brasil

Figura 2.6: C
 ozinha experimental de laboratrio.
Fonte: Roberta Bento (2012).

A rea de preparo (Figura 2.6) deve conter estrutura fsica para apoio, como pias,
bancadas e armrios. Utenslios bsicos, como recipientes, jarras, medidores,
copos, talheres, pratos, entre outros, so necessrios, podendo ser de material
descartvel, vidro, ao inoxidvel ou porcelana. Os descartveis somente podero ser utilizados quando a amostra no permanecer mais de 10 minutos em
contato com o material. Nunca se devem enxugar os recipientes ou utenslios,
eles devero ser secos em estufa ou deixados para escorrer e no devem passar
sabor ou odor ao produto.
Equipamentos domsticos ou industriais tambm so importantes para o preparo das amostras, como foges, refrigeradores, micro-ondas, liquidificadores,
batedeiras, balana, entre outros (Figura 2.7 a e b).

Figura 2.7: Equipamentos do laboratrio de anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

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36

Anlise Sensorial

2.1.1.2 Sala de julgamento


Assim como vimos na cozinha experimental, a sala de julgamento tambm
possui inmeros critrios que devem ser observados, a fim de que no momento
do julgamento, no ocorra interferncias que comprometam o resultado final.
A rea reservada para a realizao das anlises sensoriais pode estar subdividida em uma rea para as cabines e outra rea para treinamentos e reunies.

CABINES

TREINAMENTOS E REUNIES

Pessoal, como inicialmente sero realizados os treinamentos e reunies com os


julgadores (critrios estes que sero abordados na prxima aula), vamos agora
conhecer um pouco desta rea. Neste ambiente, sugerimos uma mesa com
tamanho retangular (1,2 por 3,0 m), ou com dimetro (1,37 m), com centro
giratrio que possa acomodar 6 a 8 pessoas. A sala tambm pode possuir uma
lousa interativa ou quadro para anotao ou explicao de como ser realizado
o teste (Figura 2.8 a e b).

Figura 2.8: reas de treinamentos e reunies.


Fonte: Roberta Bento (2013).

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

37

e-Tec Brasil

1,37 m

Figura 2.9: Mesa com centro giratrio.

No que se refere s cabines, importante que estas sejam bem planejadas.


ideal que sejam separadas uma das outras por porta e das demais reas
por parede (Figura 2.9 a e b), para que os provadores no momento do teste
no circulem pela rea de preparo das amostras, uma vez que informaes
anteriores, referente as amostras, podero induzir a resultados.

Figura 2.10: Porta de entrada para a cabine sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

O nmero de cabines depender do tamanho do laboratrio, conforme vimos


anteriormente (Tabela 2.1), podendo ser de no mnimo 3 cabines, chegando
at 5 a 10 cabines, sendo essas enfileiradas ou em L. Portas individuais
podem ser instaladas ou no entre as cabines.

e-Tec Brasil

38

Anlise Sensorial

Figura 2.11: Cabines sensoriais.


Fonte: Roberta Bento (2012).

As cabines, rea de anlise sensorial, devem ser equipadas com cadeiras ou


bancos, na altura adequada e confortvel. As divisrias devem possuir uma
altura e largura suficiente para permitir a privacidade de cada julgador, bem
como evitar a interao e distrao dos provadores, conforme detalhado a
seguir (Quadro 2.1).
Quadro 2.1: Dimenses recomendadas para as cabines sensoriais .
Largura

70 a 85 cm Ideal: 90 cm

Profundidade

45 a 60 cm Ideal: 90 cm

Altura

75 a 90 cm

Fonte: Adaptado de ISO 8589 (2007).

Em relao iluminao, dentro de cada cabine a luz deve ser clara e no formar sombras. Pode existir ainda opo para luz colorida (Figura 2.12), podendo
ser nas cores azul, amarela, verde ou vermelha. O sistema de iluminao para
comunicao externa tambm pode ser instalado (Figura 2.13), tendo como
objetivo avisar a rea de preparo, que est sendo realizada naquele momento
a anlise sensorial.

Figura 2.12: Iluminao colorida na parte interna da cabine sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

39

e-Tec Brasil

O objetivo de utilizar iluminao colorida nas cabines para mascarar a cor


de um produto, quando se deseja que este atributo (cor), no influencie na
aceitao ou rejeio pelo provador. Exemplo: Foi elaborada uma nova receita
de pur de jerimum, porm, a cor da preparao diferiu da padro. Se o
analista desejar apenas avaliar o sabor da preparao, excluindo o atributo
cor, pode ser utilizada a lmpada de cor diferente, pois ir mascarar a cor da
preparao durante o teste.
No caso da iluminao externa (Figura 2.12), serve como um meio de comunicao entre julgador e analista responsvel, com indicativos que sinalizam
sua disponibilidade para receber a amostra.

Figura 2.13: Sinalizao externa cabine para comunicao com o provador.


Fonte: <http://www.sensetest.pt/aempresa/instalacoes>. Acesso em: 23 ago. 2012.

As cabines devem possuir um sistema de comunicao para a rea de preparo,


onde ocorrer a passagem das amostras (Figura 2.14).

Figura 2.14: Aberturas na cabine para passagem da amostra.


Fonte: Roberta Bento (2012).

e-Tec Brasil

40

Anlise Sensorial

Alm da porta de passagem vertical, tambm existem outras portas que permitem o fcil deslizamento, como as horizontais ou do tipo bandeja, conforme
desenho que segue.

Porta de correr horizontal

Porta de correr vertical

Porta tipo correr ou postigo

Figura 2.15: Portas para passagem da amostra.

O balco de comunicao, entre a rea de preparo e cabine, deve estar no


mesmo comprimento, altura e largura da cabine, tendo como finalidade o
deslizamento da bandeja sensorial no momento da passagem da amostra
(Figura 2.6).

Figura 2.16: Balco de comunicao entre a cabine e rea de preparao.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Outros itens facultativos podem estar presentes nas cabines sensoriais: as cuspideiras ou pias para descarte da amostra (Figura 2.17). Atualmente, tambm
tm sido utilizados computadores com programas (Sistema FIZZ da Biosynte-

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

41

e-Tec Brasil

mes e o Sistema Compusense Computerized Sensory Analysis) dentro da


cabine (Figura 2.18), em substituio a ficha de avaliao. Na inviabilidade do
computador dentro da cabine para utilizao no momento da anlise sensorial,
estes podem estar na rea de treinamento e reunies, apenas para tabulao
dos resultados (Figura 2.19).

Figura 2.17: Cabines sensoriais com lavatrios individuais e cuspideira.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de <http://www.vinhoverde.pt/pt/instituicao/departamentos/laboratorio/sensorial.
htm>. Acesso em: 23 ago. 2012.

Figura 2.18: Cabine sensorial computadorizada.


Fonte: <http://www.ital.sp.gov.br/ccqa/html/avaliacao_sensorial.html>. Acesso em: 23 ago. 2012.

e-Tec Brasil

42

Anlise Sensorial

Figura 2.19: Computador para tabulao na rea de treinamento.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Vamos exercitar:
1. Quais as duas reas obrigatrias no laboratrio de anlise sensorial?
2. Como pode ser dividida a rea de julgamento?
3. Quais os critrios dentro da cabine sensorial?

2.1.2 Preparo e distribuio das amostras


Assim como vimos os cuidados no que se refere ao ambiente, os procedimentos na preparao e distribuio das amostras no laboratrio de anlise
sensorial devem ser rigorosamente controlados a fim de obtermos uma anlise
fiel e representativa.
Desse modo, a preparao da amostra deve ser mais uniforme (padronizada)
e simplificada, sendo em alguns casos, necessrios testes preliminares para
assegurar o melhor mtodo de preparo do produto.
importante que todas as amostras sejam preparadas de forma idntica,
devendo estimar tempos mnimos e mximos de preparo e espera at a sua
apresentao. Conforme demonstrado na Figura 2.20, todas as unidades
amostrais devem obedecer aos mesmos padres de formato, poro, quantidade, tamanho, espessura e tempo de coco, devem tambm ser controladas
segundo as caractersticas especficas de cada alimento.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

43

e-Tec Brasil

Figura 2.20: Diferentes amostras submetidas ao mesmo mtodo e tempo de coco.

Variaes fsicas do produto devem ser controladas durante a elaborao, com


o uso de balanas, vidrarias volumtricas, cronmetros e termmetros. Uma
varivel de extrema significncia no momento da avaliao a temperatura da
amostra, pois um fator que interfere diretamente na percepo do odor e do
sabor. Um grande nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura
ambiente, e outros devem ser apresentados na sua temperatura natural de
consumo, conforme demonstrado em diferentes produtos na Tabela 2.2.
Tabela 2.2: Temperatura dos produtos para anlise sensorial.
PRODUTOS

TEMPERATURA C

Cerveja

4-5

Po

20 - 22

Manteiga

20 - 22

Bebidas carbonatadas

6 - 10

Caf

68 - 71

Licores destilados

20 - 22

leos comestveis

40 - 43

Alimentos quentes

35 - 45

Sorvetes

10 - 12

Maionese

20 - 22

Leite

7 - 10

Sopa

68 - 71

Ch

68 - 71

gua

20 - 22

Vinhos

20 - 22 ou gelados

Fonte: IAL (2008).

e-Tec Brasil

44

Anlise Sensorial

Ateno
Temperaturas extremas devem ser evitadas, pois alteram a sensibilidade, sendo
recomendadas temperaturas entre 7 a 70 C. Por esse motivo, fundamental
o monitoramento da temperatura da amostra com uso de termmetros.

A quantidade de amostra fornecida nos testes pode variar conforme o mtodo


utilizado,de acordo com o produto ou pela habilidade dos provadores (treinados ou no treinados). Porm, recomenda-se que sejam fornecidos aproximadamente 15 ml a 25 ml, no caso de amostras lquidas, e 15 g a 20 g no caso
de amostras slidas. J no que se refere ao tamanho e formato das amostras
slidas, estas devem ser grandes o suficientes para que os degustadores possam fazer uma boa avaliao sensorial, podendo ser apresentadas no formato
natural comercializado ou em pequenos cubos. Geralmente so utilizadas
gramaturas especficas, dependendo do produto, tendo como exemplo: 10
g de gros, 10 g 15 g de cereal cozido, 20 g de fruta ou vegetal cozido, 30
g de fruto in natura, 15-20 g de carne (Figura 2.21).

Gramatura (gramagem)
Peso em gramas de um
determinado objeto.

Figura 2.21: Amostra de hambrguer com quantidade e tamanho adaptado para


anlise sensorial.

Na determinao do nmero de amostras a serem avaliadas, deve-se verificar


se o produto acarreta fadiga sensorial ou fadiga mental ao provador, sendo
recomendado no mximo cerca de 6 20 amostras por sesso. Essa limitao
do nmero de amostras pode ser devido as seguintes caractersticas:

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

45

e-Tec Brasil

a) Tipo de produto utilizado. Exemplo: produtos com sabores mais fortes


causam maior fadiga, sendo assim, menor o nmero vivel de amostras por sesso, como no caso de produtos defumados.
b) Tipo de provador. Exemplo: provador treinado tem permisso para usar
um nmero maior de amostras do que os no treinados.
c) Tipo de teste, o tempo e a quantidade do produto que ser disponvel
para fazer a anlise.
Vamos exercitar
Quais os itens bsicos que devem constar durante a analise sensorial?

2.1.3 O momento da anlise


No momento da anlise propriamente dita, as amostras devem estar organizadas de forma que o provador no deduza a resposta devido a erros no processo
ou falta de padronizao. Nas bandejas (Figura 2.22) que so entregues para
os provadores com as amostras, devem constar:
gua
Talheres
Amostras codificadas
Alm da bandeja, nas cabines sensoriais devem conter:
Cuspideira ou copo de caf
Ficha de avaliao, tabletes ou computadores
Caneta

e-Tec Brasil

46

Anlise Sensorial

Figura 2.22: Bandeja com itens para anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

tambm de fundamental importncia que as amostras sejam identificadas


por cdigos, podendo estes serem numricos ou na forma de letras ou ainda
em formas geomtricas. A opo mais recomendada para codificao o uso
de tabela numrica de trs dgitos (Tabela 2.3), sendo estes escolhidos de forma
aleatria. Os cdigos podem ser includos nos utenslios (pratos) com auxlio
de canetas apropriadas (hidrogrficas) ou com etiquetas adesivas. Letra como
A ou nmero 1 devem ser evitados, pois isso faz com que os julgadores
tenham a tendncia a escolher essas amostras por associar esses cdigos a
produtos de melhor qualidade.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

47

e-Tec Brasil

Tabela 2.3: Tabela de nmeros aleatrios para identificao da amostra.


Tabela de nmeros aleatrios de 3 dgitos.
808

859

719

159

189

749

777

740

129

914

300

969

078

956

323

358

849

229

311

471

755

933

757

055

449

366

109

794

874

901

507

231

089

585

638

111

036

858

115

569

417

616

590

206

690

000

984

859

935

212

365

797

117

713

484

631

955

681

609

261

670

284

856

614

670

630

522

126

210

578

335

742

246

546

290

749

919

551

379

234

675

383

676

577

613

107

856

536

731

198

455

746

867

691

853

261

698

266

380

184

850

564

710

902

194

402

663

141

970

608

415

326

060

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766

675

763

210

196

796

239

912

383

636

850

640

375

053

022

724

242

867

021

158

862

558

688

122

629

751

374

776

690

901

364

297

956

306

205

734

555

661

858

002

209

204

950

107

078

811

987

137

038

432

200

350

380

259

410

399

193

736

551

693

227

080

069

082

274

120

280

288

872

066

722

685

584

903

596

768

634

468

599

331

087

842

081

124

352

378

093

584

841

877

375

590

963

869

985

791

866

967

782

759

104

266

069

785

120

945

902

995

127

815

267

359

113

734

757

839

712

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497

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854

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047

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990

379

570

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403

441

529

841

245

075

212

598

949

826

560

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724

009

947

904

719

297

446

977

354

053

856

662

798

616

586

604

616

747

293

130

056

446

717

998

296

163

899

307

069

587

802

896

097

043

901

188

350

850

848

224

424

880

515

532

289

785

474

836

051

198

999

367

177

296

835

472

630

969

448

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104

791

953

772

127

082

405

743

218

102

304

569

669

093

509

331

780

177

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997

189

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668

598

936

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236

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263

200

331

262

538

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937

197

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904

898

897

603

647

820

718

557

652

905

604

629

191

689

380

496

991

377

372

248

382

296

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182

740

039

719

416

196

726

607

763

207

789

415

551

693

446

946

253

376

e-Tec Brasil

48

Anlise Sensorial

Quando a equipe sensorial no treinada, podem ser utilizados, no momento


de servir as amostras, alimentos denominados suporte, os quais servem para
acompanhar ou conduzir um ingrediente que est sendo avaliado. Exemplos:
leo de soja (batata), manteiga (po) e catchup (torradas). No caso de provadores treinados, devem ser servidas as amostras puras ou na forma de preparo
mais simples, ou seja, no devem ser adicionados ingredientes, incluindo sal
e acar (exemplo: caf e ch sem acar; macarro sem molho etc.). Alm
disso, pode ser servido entre cada degustao, um alimento antirresduo, com
o objetivo de limpar as papilas gustativas do provador para que o provador
possa receber uma nova amostra, sem ser influenciado pela amostra anterior.
Esses alimentos podem ser: gua, po, bolacha sem sal, ma etc.

Figura 2.23: Provador recebendo amostra.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Quais os itens bsicos que devem constar durante a anlise sensorial?

2.1.4 Orientaes bsicas para os provadores


Antes de iniciar as anlises, os provadores devem ser instrudos de forma
clara e objetiva a respeito dos cuidados que se devem ter para que fatores
externos no influenciem na sensibilidade e acuidade sensorial durante os testes.
Vejamos a seguir, alguns cuidados necessrios nesse processo.
1. Uma hora antes dos testes, o provador no deve fumar, mascar chiclete,
tomar caf, balas de hortel, lanchar ou levar boca qualquer alimento que
possa influenciar a capacidade de percepo; no usar perfumes fortes, nem
enxaguante bucal.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra

49

e-Tec Brasil

2. Seguir o mtodo de avaliao descrito no teste.


3. Avaliar sempre da esquerda para a direita.
4. Analisar sempre o odor antes do sabor.
5. Utilizar gua para remover sabores entre as amostras: gua temperatura ambiente para doces; gua morna (35-40C) quando as amostras
forem chocolates, maionese, margarina; ma ou pedao de po para
degustao de vinhos; e pedaos de po, bolachas gua e sal ou gua
para demais produtos;
6. opcional o ato de engolir as amostras, desde que o provador consiga
avaliar eficientemente o produto, bem como faa o mesmo procedimento para diferentes produtos.
7. No se comunicar com outros provadores durante a realizao dos testes.
8. Registrar as respostas de forma clara e com letra legvel na ficha de avaliao.
Aps as anlises, todas as informaes contidas nas fichas, tabletes ou computadores so coletados durante os testes devem ser armazenadas para posterior
tabulao e interpretao dos resultados.

Resumo
Nesta aula, voc estudou os principais ambientes que compem um laboratrio de anlise sensorial, quais os itens necessrios para execuo das tarefas,
como preparar as amostras para a anlise e quais os critrios que devem ser
obedecidos a fim de padronizar as amostras e as informaes bsicas que
devem ser dadas aos provadores.

Atividade de aprendizagem
Vamos exercitar um pouco do que vimos?
Cite de forma geral quais os cuidados a serem tomados na realizao de uma
anlise sensorial.

e-Tec Brasil

50

Anlise Sensorial

Aula 3 S
 eleo e treinamento
dos julgadores
Objetivos
Conhecer as etapas de formao da equipe sensorial.
Entender como melhorar a habilidade dos julgadores e reprodutibilidade dos resultados.

3.1 Contextualizao
Como vimos na Aula 1 (Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise
sensorial), os rgos do sentido so ferramentas analticas essenciais para
avaliao sensorial. Porm, as pessoas que iro julgar o produto analisado,
que chamamos degustadores ou provadores, tm que ser treinadas, para que
a equipe de anlise sensorial obtenha resultados confiveis.
Vejamos um exemplo para que voc entenda melhor.
Os instrumentos de trabalho que utilizamos, como balana e outros, devem
ser calibrados para que se obtenham resultados confiveis. Da mesma forma,
os julgadores podem ser comparados como esses instrumentos, e precisam ser
treinados, isto calibrados, para que os resultados sejam os mais precisos
e fidedignos possveis!
Agora, vamos para um esquema.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

51

e-Tec Brasil

Julgadores = instrumentos

Treinamento

Medidas precisas
padronizadas

Calibrao

Figura 3.1: Ilustrao do julgador como instrumento sensorial.


Fonte: Autoria Prpria (2012). Adaptado por Anderson Gomes.

Os julgadores so treinados com tcnicas elaboradas para familiarizar o indivduo com o procedimento do teste, aperfeioar as habilidades sensoriais,
bem como melhorar a sua sensibilidade e a memria. Esse treinamento
fundamental, pois fornece uma maior confiabilidade nos julgamentos.
Esses julgadores devem apresentar algumas caractersticas importantes, vejamos.
1. Senso crtico: ter facilidade em discutir os resultados.
2. Concentrao: no se dispersar fcil.
3. Habilidade de descrever suas percepes sensoriais: utilizar uma terminologia adequada.
4. Memria sensorial: ter boa memorizao daquilo que sente e prova.
Voc sabia que existem etapas para o adequado desenvolvimento de equipes
sensoriais. Essas etapas so regidas pela norma ISO 8585-1 (ISO, 1993). Observe agora quais so:

e-Tec Brasil

52

Anlise Sensorial

Recrutamento e pr-seleo
Treinamento e realizao
dos principais testes: seleo
Seleo para propsitos
particulares
Monitoramento do
desempenho
Treinamento para os
julgadores selecionados
Figura 3.2: Etapas para a escolha dos julgadores.
Fonte: Autoria Prpria (2012). Adaptado por Anderson Gomes.

Agora, vamos entender as terminologias utilizadas para cada tipo de provador


segundo a norma (ISO 1993; 1994; 2008).
Participante ou provador (assessor): indivduo que participe de um ensaio sensorial.
Provador candidato: indivduo que ainda no tenha participado num ensaio sensorial.
Provador iniciado (initiated assessor): indivduo que j tenha participado
de um ensaio sensorial.
Provador: participante perspicaz, sensvel, selecionado e treinado para
avaliar mediante os rgos dos sentidos as caractersticas organolpticas
do produto.
Provador qualificado (selected assessor): provador escolhido pela sua capacidade para efetuar um ensaio sensorial.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

53

e-Tec Brasil

Provador perito (expert): provador qualificado que, pela sua grande experincia do produto capaz de efetuar, individualmente ou em jri, a
avaliao sensorial desse mesmo produto.
A norma ISO (1994) refere-se existncia de dois tipos de peritos (expert), vejamos.
Provador perito (expert assessor): provador qualificado com um alto grau
de sensibilidade sensorial e experincia na metodologia de anlise sensorial,
capaz de realizar ensaios consistentes e repetveis em vrios produtos.
Provador perito especializado (specialized expert assessor): provador perito
com experincia adicional como especialista no produto e/ou processo e/
ou marketing, com capacidade para efetuar ensaios sensoriais ao produto e
avaliar, ou predizer os efeitos de modificaes nas matrias-primas, receitas,
processamento, armazenamento, envelhecimento etc.
Agora, vamos entender detalhadamente cada etapa da formao das
equipes sensoriais.

3.2 Recrutamento ou pr-seleo


Essa a primeira fase na formao das equipes sensoriais. nela que acontece a convocao das pessoas que podero fazer parte do futuro painel
sensorial. Essa fase poder ser feita atravs de seminrios, questionrios ou
contato pessoal.
O recrutamento tem como principal finalidade, explicar aos candidatos de forma
clara os objetivos da anlise sensorial, os procedimentos que sero aplicados
e o tempo comprometido (pelo menos 15 minutos, ocorrendo de 2 a 3 vezes
por semana, durante no mximo 4 semanas). de extrema importncia que a
participao no seja remunerada (voluntria), entretanto, como forma de agradecimento devido a participao, pode-se fazer o uso de brindes ou cortesias.

e-Tec Brasil

54

Anlise Sensorial

Figura 3.3: Utilizao de seminrios para recrutamento.

3.3 Seleo ou triagem


Finalizada a etapa de recrutamento, inicia-se a etapa de seleo ou triagem.
Nela, o analista que est organizando a anlise sensorial ir conhecer melhor
os candidatos que foram convocados no recrutamento, e que se mostraram
interessados na realizao dos testes. Os indivduos recrutados podem ser
selecionados atravs de entrevistas pessoais ou pela aplicao de questionrios, em que ser necessrio observar algumas caractersticas importantes no
entrevistado. Vejamos algumas delas abaixo.
Interesse na anlise sensorial: o candidato deve demonstrar interesse na
anlise e no assunto relacionado.
Comportamento apropriado: cooperao, motivao.
Demonstrar curiosidade intelectual e estabilidade emocional.
Apetite normal e disponibilidade em provar diferentes produtos: pessoas
que demonstram averso a um grande nmero de alimentos, bem como
intolerncia a degustar diferentes sabores, no devem participar dos
painis sensoriais.
Boa sade (sem alergias, resfriados, fadiga ou outras doenas): se
o participante no for dotado de boa sade, perder a condio de
sensibilidade no momento de avaliao das amostras, o que pode dar um
resultado no confivel.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

55

e-Tec Brasil

A seguir, voc poder observar as atividades referentes ao entrevistador.


Preparar uma lista de questes em uma ordem lgica. Ex: fazer perguntas
sobredados pessoais; seguidas de perguntas quanto as questes de sade; quanto as preferncias e averses alimentares, alergias etc.;
Mostrar ter conhecimento e experincia no assunto: tanto no que se refere a anlise, quanto ao teste que ser utilizado, bem como o produto
testado;
Ouvir e fazer anotaes atentamente;
Conduzir a entrevista de forma natural.

Figura 3.4: Entrevista durante seleo.


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

Durante a entrevista, podero ser realizados alguns testes bsicos, visando verificar a qualidade sensorial, habilidade para discriminar e reproduzir resultados,
devendo-se utilizar vrios critrios, vejamos.
Selecionar 2 ou 3 vezes mais candidatos do que necessita.
Avaliar a prontido do candidato: deve ter no mnimo 80% de frequncia
nas atividades.
Preparar amostras semelhantes quelas utilizadas nos testes, bem como
mtodos similares.

e-Tec Brasil

56

Anlise Sensorial

Durante as etapas de seleo devem ser utilizadas as mesmas amostras e aplicao dos mtodos que sero fornecidos no dia da aplicao
final do teste.
Repetir os testes para avaliar a reprodutibilidade do candidato (A American Society for Testing and Materials recomenda repetio do teste de diferena, com 60% de acerto): o provador tem que reproduzir os mesmos
resultados, pois isso demonstra que suas respostas so baseadas de fato
devido s sensaes sentidas, e no por dar resposta atravs de tentativa
de acertos (chutes).
Voc sabia que para avaliar a habilidade descritiva do julgador, podem tambm ser feitos testes de reconhecimento de sabores primrios. Para tanto, so
utilizadas solues de 30 ml com os sabores bsicos, doce, amargo, salgado e
cido e o candidato deve obter 100% de acertos. Esse teste exige o percentual
elevado de acertos, pois os provadores devem ter habilidade de reconhecer
pelo menos os sabores bsicos sem dificuldade, pois, do contrrio comprometeria a realizao da identificao destes no prprio alimento. As concentraes
conforme ISO 3972 (1991) utilizadas so as seguintes:
a) sabor doce (0,58% de acar refinado);
b) cido (0,04% de cido ctrico);
c) salgado (0,12% de sal de cozinha);
d) amargo (0,02% cafena);
e) umami (0,06% de glutamato monossdico);
f) metlico (0,0005% = 5,0 mg/litro) de sulfato heptahidratado de ferro II.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

57

e-Tec Brasil

Figura 3.5: Solues para teste de sabores primrios.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

A norma (ISO 3972, 1991) est em processo de reviso, em fase de inqurito,


sem previso para publicao. A principal polmica est na definio do metlico como uma sensao e no como um gosto bsico (DUTCOSKY, 2013).

Figura 3.6: Separao por provador das 4 solues codificadas.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.7: Teste dos sabores bsicos.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

e-Tec Brasil

58

Anlise Sensorial

No teste de reconhecimento de odores, devem existir alguns cuidados, vejamos.


Utilizar 20 odores (15 comuns e 5 raros), podendo ser estes eugenol,
benzaldedo, leo de anis, cido fenilactico, citral, salicilato de metila,
naftaleno, entre outros.
O uso de frascos da cor mbar (marrom escuro) no preparo e armazenamento de soluo serve para evitar que haja alterao na cor e odor da
substncia testada (fotossensibilidade).
Utilizar recipientes limpos, inodoros e de vidro ou plstico.
Usar algodo para vedar o frasco que contm a substncia e isso evita a
sada do odor.

Figura 3.8: Reconhecendo odores.


Fonte: Adaptado de <http://www.upf.br/cepa/images/stories/laboratorios/sensorial2.JPG>. Acesso em: 14 jan. 2014.

Bem, vamos agora ver uma etapa muito importante para garantir a qualificao dos provadores, e assim uma maior eficincia nos resultados: finalmente
o treinamento!

3.4 Treinamento
Como foi dito anteriormente, o treinamento garante a qualificao dos provadores e tem o objetivo de desenvolver habilidades, estimular a memria
quanto aos estmulos sensoriais, melhorando assim a reprodutibilidade dos
resultados, bem como familiarizar cada vez mais os provadores a utilizarem
os termos tcnicos sensoriais. Nesses treinamentos, podem ser abordados assuntos como: introduo aos princpios fundamentais de qumica, fisiologia e

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

59

e-Tec Brasil

informaes psicolgicas que afetam a avaliao sensorial. Em seguida, podem


ser realizadas avaliaes reais dos produtos em grupo, utilizando amostras de
referncia (padro), alm de discusso dos resultados obtidos no pr-teste.

Figura 3.9: Treinamento em conjunto para estudo do produto.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Durante os testes necessrio que o degustador tenha conhecimento dos resultados finais das anlises, e esteja ciente de que sua colaborao contribuir
para o alcance dos objetivos, uma vez que esse feedback (retorno) considerado como uma das maiores fontes de motivao para participao. Alm
disso, nos treinamentos devem ser repassadas informaes que influenciaram
diretamente nos resultados das anlises, vejamos algumas.
Evitar sensaes de sabores fortes e contato com materiais odorferos,
como fumar, mascar chicletes, tomar caf, usar purificadores bucais, comer doces, usar cosmticos e loes perfumadas pelo menos 30 minutos
antes da avaliao.
Lavar as mos com sabonete neutro e inodoro antes da sesso de painis
de odores.
Ser objetivo nas avaliaes e no levar em considerao as averses (exceto repugnante) e preferncias.
Informar ao analista, quando estiver com alguma indisposio ou
patologia no dia do teste.

e-Tec Brasil

60

Anlise Sensorial

Evitar conversas paralelas e discusses durante os testes.


Voc sabia que os provadores podero ser dispensados temporariamente ou
definitivamente do painel quando so observadas algumas situaes durante
o treinamento?
Vejamos algumas dessas situaes.
Quando esto com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de
degustao ou avaliao de cheiros.
No caso de painis tcteis, devero ser dispensados provadores que sofram
de problemas na pele ou problemas do foro neurolgico.
Provadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma m
higiene oral.
Provadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma presso de
trabalho que os impossibilitem a concentrao convenientemente durante as provas.
Existem dois tipos de testes que podem ser utilizados durante o treinamento:
discriminativo e descritivo. Vejamos agora a diferena entre os dois.
Discriminativos tm como objetivo apenas discriminar ou diferenciar
as amostras. Esse treinamento pode durar de 5 a 6 meses (ou 12 repeties do teste), de forma que o candidato consiga um percentual
de 60% de acertos conforme demostrado na figura 3.10.

Figura 3.10: Teste discriminativo para avaliar reprodutibilidade e distino de amostras.


Fonte: Autoria Prpria (2013);

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

61

e-Tec Brasil

Descritivos tm por finalidade descrever o produto (sabor, odor etc.), e


promover o desenvolvimento do vocabulrio (aparncia caracterstica,
cor prpria, sabor prprio, odor caracterstico, textura rgida, odor floral,
textura quebradia etc.). Como requer habilidade da distino e descrio dos sabores, o tempo de durao maior (de 6 a 12 meses), sendo
um inconveniente a desistncia de muitos julgadores durantes os treinamentos (na maioria das vezes, de 10 a 12 candidatados, apenas 4 ou 5
permanecem para anlise).

Figura 3.11: Teste individual para avaliar descrio de sabores.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Dessa forma, o treinamento poder utilizar testes prvios para melhorar a


habilidade do julgador, sendo esses testes e objetivos detalhados em aula
posterior (Aula 5). Ento, at l!

Resumo
Nesta aula, voc estudou todas as etapas necessrias para o desenvolvimento
de uma equipe sensorial, bem como os mtodos de treinamento para melhorar
o desempenho dos julgadores. Espero que tenha compreendido como feita
a seleo e treinamento dos julgadores.

e-Tec Brasil

62

Anlise Sensorial

Atividade de aprendizagem
Vamos exercitar um pouco do que vimos?
1. Fale, de forma resumida, sobre as etapas do desenvolvimento da
equipe sensorial.
2. Qual a importncia do treinamento para a equipe julgadora?
Vamos para o laboratrio?
Preparo de solues para posterior identificao pelos julgadores
Degustar a arte de analisar e apreciar todas as nuances da composio dos
alimentos utilizando-se dos sentidos naturais do se humano. Uma equipe de
degustadores bem selecionada fundamental para a confiabilidade na anlise
das amostras.
Objetivos da aula
Preparar solues (doce, cida, salgada, amarga) para serem aplicados na
avaliao da habilidade discriminativa dos julgadores para o teste de reconhecimento de sabores primrios.
Procedimento
1.



Preparo de solues de diferentes concentraes (Esteves, 2013):


Doce ( sacarose:16 g/l);
cido (cido ctrico: 1 g/l);
Amargo ( cafena:0,5 g/l);
Salgado (cloreto de sdio:5g/l).

2.







Materiais necessrios para preparo:


4 frascos da cor mbar;
0,5 g de cafena;
5 g de cloreto de sdio;
1 g de cido ctrico;
16 g de sacarose;
4 L de gua;
pinceta;
balo com capacidade de 1 L;

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

63

e-Tec Brasil

pisseta para encher com gua;


bquer;
vareta para mexer soluo.
3.






Na bandeja:
folha de provadores;
4 copos codificados;
1 copo com gua;
1 copo descartvel;
guardanapo;
caneta;
ficha sensorial.

Candidato:__________________________________________________
Colocar, a seguir, o cdigo referente ao sabor atribudo.
Modelo de Ficha Sensorial
Concentraes
Sabores

Soluo nica
ou menos
concentrada

Mais
concentrada

Doce
Salgado
Amargo
cido
*Essa mesma ficha pode ser utilizada para teste com diferentes concentraes.

e-Tec Brasil

64

Anlise Sensorial

Metodologia : Etapas no preparo das solues

Pesar os solutos
Colocar 1 litro de gua em
uma garrafa para cada tipo
de soluto
Mexer cada soluo at
ficar homogneo
Encher os frascos com
as novas solues
Rotular os frascos com as
respectivas concentraes

Figura 3.12: Fluxograma de preparo de solues.


Fonte: Autoria Prpria (2013). Adaptado por Anderson Gomes.

Agora, vamos ver o passo a passo detalhado atravs de imagens.

Figura 3.13: Pesar os solutos separados em bquer em balana analtica.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

65

e-Tec Brasil

Figura 3.14: Materiais pesados e separados para diluio.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.15: (a) Diluir a soluo com um pouco de gua no bquer; (b) mexer com
auxilio da vareta e colocar no balo.
Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.16: Completar o balo com gua.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

e-Tec Brasil

66

Anlise Sensorial

Figura 3.17: Transferir a soluo do balo para o frasco mbar.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.18: Rotular frascos.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Material para estudo complementar:


SOUZA, M. A. Anlise sensorial de alimentos: fatores que influenciam a
avaliao sensorial. Porto Seguro, BA: Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia, [20-?]. Disponvel em: <http://www2.portoseguro.ifba.edu.br/doc_
professores/michelle_andrade/An%C3%A1lise%20Sensorial%20de%20Alimentos/
aula_4_fatores_que_influenciam.pdf>. Acesso em: 10 mar. 2012.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores

67

e-Tec Brasil

Aula 4 M
 todos de anlise sensorial
e noes bsicas de Estatstica
Objetivos
Classificar os mtodos de anlise sensorial.
Conhecer alguns conceitos em anlise de estatstica.

4.1 Mtodos sensoriais


Aps terem sido atingidas as etapas de implantao do laboratrio, recrutamento, seleo e treinamento de julgadores citados nas aulas anteriores,
chegou o momento de escolher o mtodo sensorial que melhor se adeque
aos objetivos estabelecidos.
A opo por um determinado mtodo sensorial aplicado para desenvolvimentos de produtos est condicionada a certos questionamentos, a saber:
a) Existe preferncia ou aceitao do produto pelos consumidores?
b) H diferena perceptvel entre: o produto em estudo X produto convencional?
c) Os produtos apresentam diferenas perceptveis? Quais suas intensidades?
Com base nas respostas, os mtodos sensoriais podem ser classificados como
mostra o Quadro 4.1.

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica

69

e-Tec Brasil

Quadro 4.1: Classificao dos mtodos sensoriais.


Comparao Pareada
Triangular
Duo trio
Comparao mltipla

Testes de diferena

Ordenao

Discriminativos

A ou No-A
Dois em cinco
Limites
Teste de sensibilidade

Estmulo constante
Diluio

Avaliao de atributos escalas


Mtodos Sensoriais

Perfil de sabor
Perfil de textura

Descritivos

ADQ Anlise Descritiva Quantitativa


Tempo intensidade
Grupos de foco (focus group)
Qualitativo

Equipes de foco (focus


panels)
Entrevistas individuais (oneon-one interviews)

Subjetivos ou Afetivos

Quantitativo

Testes de: preferncia, comparao pareada e ordenao


Teste de aceitao (escala
hednica)

Fonte: Dutcosky (2013); (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002)

Mtodos discriminativos: determinam diferenas qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras.


Mtodos descritivos: identificam e descrevem qualitativa e quantitati
vamente as amostras.
Mtodos subjetivos e afetivos: tambm chamados de testes de consumidores, medem o quanto uma populao gostou de um produto, para avaliar
preferncia ou aceitabilidade. So mtodos em que avaliam subjetivamente a
preferncia ou aceitao de um produto pelo consumidor por meio da aplicao dos testes de comparao pareada, ordenao ou utilizando escala.

e-Tec Brasil

70

Anlise Sensorial

Vamos exercitar um pouco do que vimos.


1. Como podem ser classificados os mtodos sensoriais?
2. Como podem ser classificados os mtodos discriminativos?
3. A ADQ est inserida em que classificao?

4.2 Noes bsicas de Estatstica


Agora que voc j conhece os mtodos sensoriais, vamos aprender a utilizar
algumas ferramentas estatsticas para aprimorar o seu conhecimento. Assim,
de pose desses indicativos, voc poder aplicar mais adiante nos resultados
das anlises sensoriais.

4.2.1 Estatstica
No nosso caso, temos a estatstica experimental que vai estudar o experimento,
ou seja, ns vamos planejar, executar o experimento, analisar e interpretar os
dados. No se tratam de constantes e sim de variveis.
Agora, iremos ver alguns conceitos importantes da estatstica.

4.2.1.1 Medidas de tendncia central


Como o prprio nome sugere, medidas de tendncia central so medidas
cujos valores esto prximos do centro de um conjunto de dados. As medidas
de tendncia central que iremos abordar nesta aula so: mdia aritmtica,
mediana e moda.

4.2.1.2 Mdia aritmtica


(Soma de todos os valores)
(Mdia aritmtica de um conjunto de dados) = _____________________________________________
(Quantidade de valores, isto , o nmero de parcelas)
-

Indicando a mdia aritmtica por X = (xis-barra), a soma de todos os valores


por ni = 1 Xi e o nmero de parcelas por n, vem:

n
i = 1 Xi
=
n

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica

71

e-Tec Brasil

A mdia aritmtica o valor


que pode substituir todos os
valores da varivel, ou seja, o
valor que a varivel teria
se em vez de varivel
ela fosse constante.

O smbolo l-se: somatrio de todos os Xi , quando i varia de 1 a n. Por


exemplo, a mdia aritmtica de 2,5,8,13,14,15 :
2 + 5 + 8 + 13 + 14 + 15
57
X = ______________________ = __ = 9,5
6
6

4.2.1.3 Mediana (Md)


Definida como o nmero que se encontra no centro de uma srie de nmeros,
estando esses dispostos segundo uma ordem. Em outras palavras, a mediana
de um conjunto de valores, ordenados segundo uma ordem de grandeza, o
valor situado de tal forma no conjunto que o separa em dois subconjuntos de
mesmo nmero de elementos.
Estando ordenados os valores de uma srie e sendo n o nmero de elementos
da srie, o valor mediano ser:
a) O termo de ordem (n+1) /2 se n for impar.
b) A mdia aritmtica dos termos de ordem n/2 e (n/2) +1, se n for par.
Vamos entender no exemplo a seguir:
Vamos admitir que tenho o seguinte conjunto: 5;13;10;2;18;15;6;16;9
Colocando em ordem crescente ou decrescente: 2;5;6;9;10;13;15;16;18 (impar)
Como foi dito acima, a mediana de um conjunto de nmero impar (n+1)
/2, ou seja, n = nmero de elementos que tem no conjunto, n = 9, ((9+1)/2)
= 5 (5 termo da srie), ou seja, a mediana o 5 termo de conjunto, que o
nmero 10.
Agora, vamos fazer a mesma coisa para um conjunto com nmeros de valores
pares: 2;6;7;10;12;13;18;21 (par)
Md = mdia aritmtica dos termos: n/2 (8/2=4) e (n/2) +1((8/2) + 1 = 5), assim
a mediana vai ser a mdia aritmtica do 4 e 5 termo, ou seja, (10+12)/2 = 11.
Importante: Quando n impar, a Md um valor do prprio conjunto. Quando
n par, a Md a mdia aritmtica dos valores centrais (por isso, no caso de n
par, a mediana sempre um valor terico).

e-Tec Brasil

72

Anlise Sensorial

4.2.1.4 Moda (Mo)


Moda de um conjunto de dados corresponde ao valor do conjunto que aparece
mais vezes, isto , o valor a qual esteja associada a frequncia absoluta mais alta.
Vamos admitir que tenho o seguinte conjunto: 8;2;18;8;10;8;12;10;6;8;12.
Chamando a moda de Mo, a varivel de X e as frequncias de ni, vem:

Moda

Xi

ni

10

12

18

Frequncia maior

Forme dois conjuntos diferentes, ache a mdia, mediana e moda.

4.3 M
 edidas de disperso
ou de variabilidade
As medidas de disperso e de tendncia central so de suma importncia
para a descrio dos dados. Assim, para a descrio adequada de uma srie
de dados, alm da apresentao da tendncia central, deve-se, sempre que
possvel, apresentar uma medida do grau de disperso dos valores estudados.
Podemos dizer que a medida de disperso corresponde maior ou menor
variabilidade dos valores de uma varivel em torno de um valor de tendncia
central tomado como ponto de comparao.
Voc sabia?
A mdia no pode por si mesma destacar o grau de homogeneidade ou heterogeneidade que existe entre os valores que compem o conjunto. Vamos
entender o exemplo a seguir. Temos trs conjuntos os quais possuem a mesma
mdia (70), mas esses conjuntos no so iguais, ou seja, homogneos, a variabilidades deles so diferentes.
Exemplo:
X: 70, 70, 70, 70,70. X = 70
Y: 68, 69, 70, 71,72. X = 70
Z: 5, 15, 50, 120,160. X = 70

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica

73

e-Tec Brasil

Podemos verificar que o conjunto X no apresentou variabilidade nenhuma;


Y apresentou < variabilidade que o conjunto Z.
Vejamos a seguir as principais medidas de disperso.

4.3.1 Amplitude total (AT)


Quanto maior a amplitude
total, maior a disperso ou
variabilidade dos dados do
conjunto. A amplitude s
leva em considerao os dois
valores extremos e no todos
os dados, esquecendo os
dados intermedirios. Assim,
podemos dizer que a amplitude
no mede bem a disperso
dos dados. Mesmo assim,
a amplitude muito usada
porque ela fcil de
calcular e de interpretar.
No se pode calcular a mdia
dos desvios porque a soma
sempre igual a zero, visto
que os valores positivos e
negativos se anulam.

A amplitude a mais simples e precria medida de variabilidade. Representa


a diferena entre o valor mais alto (mximo) e o valor mais baixo (mnimo) de
uma srie de valores.
AT = X (mx) X (min)
Aplicando a amplitude nos trs conjuntos anteriores, temos:
ATX = 70 - 70 = 0 (disperso nula)
ATY = 72 68 = 4
ATZ = 160 5 = 155
Podemos afirmar que o conjunto X no teve variao e que o conjunto Z teve
maior variao que o conjunto Y.

4.3.2 Varincia
Para descrever mais apropriadamente a variabilidade dos dados, foi desenvolvida a varincia. Ela mede a disperso do conjunto dos dados de uma amostra
em relao sua respectiva mdia. Desvio em relao mdia a diferena
entre cada dado e a mdia do conjunto. Por exemplo, se a mdia de notas
de um determinado produto foi 7, e se voc deu a nota 9 para este produto,
o desvio em relao mdia ser de 9 7 = 2. Como cada nota dada pelos
avaliadores tem um desvio em relao mdia, para julgar o grau de disperso
de uma amostra preciso observar todos os desvios. Podemos dizer que a
varincia a soma dos quadrados dos desvios de cada observao em relao
mdia X, dividida por n - 1. Indica-se a varincia da amostra por s2.
Vamos considerar os seguintes dados: 1;4;6;7 e 7
25
1+4+6+7+7
A mdia desses dados : X = ________________ = __ = 5
5
5

e-Tec Brasil

74

Anlise Sensorial

Os desvios em relao mdia, representados por x - X, so os seguintes:


1 - 5 = -4
4 - 5 = -1
6-5=1
7-5=2
7-5=2
Somando esses desvios o resultado zero: -4+ (-1) + 1 +2+2 = 0 (zero). Ento,
para medir a disperso dos dados em torno da mdia, os estatsticos usam a
soma de quadrados dos desvios. Como os quadrados de nmeros negativos
so positivos, toda soma de quadrados positiva ou, no mnimo, nula (a
soma dos quadrados dos desvios s nula quando todos os desvios so iguais
a zero). fcil calcular a soma de quadrados dos desvios. Veja o exemplo
apresentado na Tabela 4.1 que a soma do quadrado dos desvios igual a 40.
Tabela 4.1: Clculo da soma de quadrado dos desvios.
Dados (x)

Desvios (x-X-)

Quadrado dos desvios


(x-X-)2

-5

25

-1

X-=5

(x - X-) = 0

(x-X-)2 = 40

Fonte: Vieira (1998).

Como vimos, (x-X-)2 chamado de soma do quadrado dos desvios ou,


simplesmente, soma dos quadrados (SQ).

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica

75

e-Tec Brasil

4.3.2.1 A frmula da varincia


(X - X)2
n-1

40
5-1

40
4

i
A frmula da varincia a seguinte: S2 ==-= - = 10

O uso de n-1 em lugar de n


visa a corrigir dinamicamente
a varincia da amostra (que
possui menos informao e
variabilidade) em relao
real varincia populacional. A
situao de menor variabilidade
amostral corrigida
reduzindo-se o denominador
pela subtrao de uma
unidade (n-1) (Motta, 2006).

Veja que o denominador n-1, e tambm recebe um nome especial em estatstica


e denomina-se de graus de liberdade (GL). Assim, podemos dizer que a varincia
a soma dos quadrados dos desvios em relao mdia dividida pelo nmero das
SQ
observaes da amostra menos uma, o que podemos representar por: S2 = GL

4.3.3 Desvio-padro
A extrao da raiz quadrada da varincia com sinal positivo fornece o
desvio padro que , na prtica, a mais importante medida de disperso
utilizada em dados quantitativos. Aplicando no problema anterior, temos o
desvio-padro de 3,16:
S2

(Xi - X-)2 =
n-1

40/4

10

3,16

A varincia tem a desvantagem de apresentar unidade de medida igual ao


quadrado da unidade de medida dos dados. Por exemplo, se os dados esto
em metros, a varincia fica em metros quadrados, aplicando o desvio-padro,
que a raiz quadrada da varincia, sendo os dados apresentados em metros.
Podemos tambm entender o desvio padro como sendo o desvio mdio ou
a distncia mdia que as observaes encontram-se da mdia, ou seja, a
oscilao ou variao dos valores em torno da mdia.

4.3.4 Coeficiente de variao (CV)


O coeficiente de variao a razo entre o desvio padro e a mdia. O
resultado multiplicado por 100 para que o coeficiente de variao seja dado
em porcentagem. Ento:
S
CV = __X =
3,16 . 100 = 63,2%
Aplicando no exemplo anterior, temos: CV = _____
5

( a disperso dos dados em relao mdia alta).

e-Tec Brasil

76

Anlise Sensorial

1. Quais so as medidas de disperso ou de variabilidade?


2. Se eu tiver dois produtos diferentes (A e B), onde o A obteve as seguintes notas: 2;5;6;3;4;8; e o produto B: 5;6;5;6;5;4, calcule as medidas de
disperso para os dois produtos e diga qual dos produtos obteve a maior
disperso de notas.

Resumo
Nesta aula, voc viu a classificao dos mtodos sensoriais e as definies
bsicas de estatstica, nas prximas aulas iremos detalhar cada mtodo.

Atividade de Aprendizagem
Voc agora vai pensar em trs grupos, cada grupo constitudo de nmeros
diferentes. Ache a mdia aritmtica, moda, varincia, amplitude total e
desvio-padro de cada grupo, e responda qual tem a disperso maior, explicando a sua resposta.

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica

77

e-Tec Brasil

Aula 5 M
 todos de anlise sensorial:
mtodos discriminativos e descritivos
Objetivos
Conhecer os mtodos discriminativos e descritivos.

5.1. Testes discriminativos


O objetivo dos testes discriminativos, tambm chamados testes analticos,
avaliar efeitos especficos por meio de discriminao simples, ou seja, os testes
indicam se as amostras so iguais ou diferentes. Esses mtodos so aplicveis
tanto para fins de controle de qualidade quanto para fins de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, quando se visa estabelecer o possvel efeito de
novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as caractersticas sensoriais
do produto (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Como vimos anteriormente, os testes discriminativos classificam-se em teste de diferena e teste de sensibilidade, que tambm se caracterizam em
(DUTCOSKY, 2013):
(Teste de diferena)
Comparao pareada
Triangular
Duo-trio
Comparao mltipla
Ordenao
A ou no A
Dois em cinco

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

79

e-Tec Brasil

(Teste de sensibilidade)
Limites
Estmulo constante
Diluio
Agora vamos estudar os objetivos e princpios de cada um desses testes? Comeando pelos testes de diferena. Vamos l?

5.1.1 Teste de diferena triangular


O objetivo do teste verificar se existe diferena perceptvel entre dois produtos
atravs da comparao de trs amostras, das quais duas delas so iguais e uma
diferente. No procedimento do teste pode-se pedir para o julgador identificar
a amostra diferente ou para identificar a amostra com maior intensidade de
algum atributo (MEILGAARD et al, 1989). O teste poder ser aplicado nas
seguintes condies (MEILGAARD et al, 1991).
Quando objetiva identificar se houve alteraes no produto ao se modificar algum tipo de ingrediente, alteraes durante etapas no processamento, armazenamento ou embalagem;
determinar se existe diferena global entre os produtos, se no possvel
identificar atributos especficos como tendo sidos afetados;
para selecionar e monitorar julgadores com habilidade em discriminar as
diferenas desejadas;
para detectar pequenas diferenas existentes entre as amostras, motivo
pelo qual utilizado antes de outros testes, lembrando que este tipo de
teste no avalia o grau de diferena, nem quais os atributos so responsveis por essa diferena.
Principio do teste cada julgador recebe trs amostras codificadas e informado que duas amostras so iguais e uma diferente. Em seguida, solicitado ao
julgador provar as amostras da esquerda para a direita ( a sequncia normal
das amostras) e identificar a diferente (Figura 5.1).

e-Tec Brasil

80

Anlise Sensorial

Amostra A

Amostra C
Amostra B

Duas amostras iguais e uma diferente

Figura 5.1: Sequncia de apresentao das amostras para o teste de diferena triangular.
Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Anderson Gomes..

Ateno As amostras devem ser servidas em todas as combinaes possveis:


AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB (DUTCOSKY, 2007).
Para esse tipo de teste recomenda-se de 20 a 40 indivduos, embora 12 possam
ser utilizados em casos mais simples, ou seja, quando a diferena entre as
amostras no for muito pequena. Os julgadores devem ter sido selecionados,
mas no precisam de treinamentos especficos, apenas uma sesso de orientao suficiente (DUTCOSKY, 2007).
Por se tratar de um teste rpido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se
aproveita a mesma sesso do julgador para aplicarem-se dois ou trs grupos
de testes independentes (DUTCOSKY, 2007).
Vamos fazer um exerccio
Situao: uma empresa est testando uma nova embalagem para suco de
laranja e deseja saber se a nova embalagem provoca alterao na cor do
produto, aps 1 ms de armazenamento.
Objetivo do teste: determinar se a interao da embalagem com o suco de
laranja causa alterao perceptvel na cor do produto.
Seleo de amostras: embalar o suco do mesmo lote em embalagem nova (A)
e na embalagem normal (B). Armazenar por 1 ms.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

81

e-Tec Brasil

Planejamento: aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha


de avaliao apresentada na Figura 5.2.

NOME:......................................... DATA:.........................................
Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras so iguais
e uma diferente. Por favor, avalie a cor das amostras da esquerda para
a direita. Circule a amostra DIFERENTE.
587

246

894

COMENTRIOS.............................................................................................
....................................................................................................................
Figura 5.2: Modelo de ficha de avaliao para teste triangular.
Fonte: Autoria prpria.

Delineamento: as seis ordens balanceadas de apresentao das amostras


devem ser casualizadas entre os julgadores (AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB). O
painel deve ser selecionado e treinado quanto ao uso do teste.
Anlise dos resultados: nmero total de respostas: 30; Nmero de respostas
indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13; Na Tabela 5.1 a
seguir podemos observar que para 30 julgadores necessrio se ter 15 respostas corretas a nvel de 5% de significncia, a 1% so necessrios 17 respostas.
Interpretao: 13<15, portanto, no existe diferena sensorial na cor das duas
amostras ao nvel de 5% de significncia.
Concluso: no houve diferena significativa ( = 5%) na cor entre as amostras
acondicionadas na embalagem nova e na usual, aps 1 ms de armazenamento.

e-Tec Brasil

82

Anlise Sensorial

Tabela 5.1: Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena


significativa entre as amostras, em vrios nveis de significncia.
Nmero
de
respostas

Nveis de significncia
5%

4%

3%

2%

1%

0,5%

10

11

10

12

10

13

10

11

14

10

10

11

15

10

10

10

11

12

16

10

10

10

11

11

12

17

10

10

10

11

11

12

13

18

10

11

11

11

12

12

13

19

11

11

11

12

12

13

14

20

11

11

12

12

13

13

14

21

12

12

12

13

13

14

15

22

12

12

13

13

14

14

15

23

12

13

13

13

14

15

16

24

13

13

13

14

15

15

16

25

13

14

14

14

15

16

17

26

14

14

14

15

15

16

17

27

14

14

15

15

16

17

18

28

15

15

15

16

16

17

18

29

15

15

16

16

17

17

19

30

15

16

16

16

17

18

19

31

16

16

16

17

18

18

20

32

16

16

17

17

18

19

20

33

17

17

17

18

18

19

21

34

17

17

18

18

19

20

21

35

17

18

18

19

19

20

22

36

18

18

18

19

20

20

22

37

18

18

19

19

20

21

22

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

0,1%

83

e-Tec Brasil

Tabela 5.1: Continuao da tabela anterior. Nmero mnimo de respostas


corretas para estabelecer diferena significativa entre as amostras,
em vrios nveis de significncia.
38

19

19

19

20

21

21

23

39

19

19

20

20

21

22

23

40

19

20

20

21

21

22

24

41

20

20

20

21

22

23

24

42

20

20

21

21

22

23

25

43

20

21

21

22

23

24

25

44

21

21

22

22

23

24

26

45

21

22

22

23

24

24

26

46

22

22

22

23

24

25

27

47

22

22

23

23

24

25

27

48

22

23

23

24

25

26

27

49

23

23

24

24

25

26

28

50

23

24

24

25

26

26

28

60

27

27

28

29

30

31

33

70

31

31

32

33

34

35

37

80

35

35

36

36

38

39

41

90

38

39

40

40

42

43

45

100

42

43

43

44

45

47

49

Fonte: Ferreira et al. (2000)

5.1.2. Teste de diferena duo-trio


Objetivo do teste como no teste triangular, verificar se existe diferena significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.

Se o teste for de escolha


direcionada (Ex. Qual a amostra
mais escura?) somente 3
ordens so possveis: BAB,
ABB e BBA; nesse caso, A a
amostra mais escura. E o painel
deve ser treinado quanto ao
reconhecimento do
atributo avaliado.

Principio do teste trs amostras so apresentadas ao julgador, uma padro


e duas codificas. Uma das codificadas igual ao padro e a outra diferente.
Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padro. um teste simples e fcil de entender. As amostras devem ser servidas em todas as posies
(Figura 5.3 e 5.4).

P=A

P=A

P=B

P=B

Figura 5.3: Posies a serem servidas as amostras no teste duo-trio.


Fonte: Dutcosky (2007).

e-Tec Brasil

84

Anlise Sensorial

Uma das duas igual


a amostra padro

Amostra padro
Amostra codificada

Figura 5.4: Aplicao do teste duo-trio.


Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes

Ateno: em geral, o teste duo-trio preferido em relao ao triangular quando amostras de grande impacto sensorial so avaliados, pois requer menor
nmero de avaliaes comparativas por parte do julgador. Em relao
ao teste de comparao pareada, o teste duo-trio tem a vantagem de apresentao de uma amostra de referncia, o que evita dvida sobre a caracterizao
da diferena e a desvantagem de as trs amostras serem avaliadas ao invs de
duas (Ferreira et al, 2000; Faria; Yotsuyanagi, 2002).
Observaes:
H duas formas do teste duo-trio (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Referncia constante, no qual a mesma amostra sempre considerada
como referncia. Esta forma deve ser usada quando se dispe de equipe
bem treinada e de amostra de referncia bem conhecida;
Referncia balanceada, no qual ambas as amostras so usadas aleatoriamente como referncia. Esta forma indicada para equipes pouco
treinadas ou ambas as amostras so desconhecidas.
Equipe de julgadores: recomenda-se usar no mnimo 15, o ideal um nmero
superior a 30 para aumentar a discriminao. Os provadores devem ser selecionados e treinados.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

85

e-Tec Brasil

Agora vamos fazer um exerccio para poder fixar melhor o teste duo-trio
Situao: uma empresa est testando substituir 30% da farinha de trigo por
farinha de yacon no bolo de chocolate, porm no quer que as caractersticas
sensoriais do bolo de chocolate se alterem.
Objetivo do teste: determinar se a utilizao da farinha de yacon causar
alguma alterao perceptvel no bolo de chocolate.
Seleo de amostras: preparar amostras em planta piloto com a formulao
usual (A) e substituindo pela farinha de yacon, alternativa (B).
Planejamento: aplicar o teste duo-trio com 30 julgadores, utilizando a ficha
de avaliao da Figura 5.5. Cada uma das amostras ser usada como padro
ou referncia em metade (13) das avaliaes.

NOME:......................................... DATA:.........................................
PRODUTO: BOLO DE CHOCOLATE
Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras
codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule no par a amostra IGUAL ao padro.
Amostra padro: P
260

185

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................
Figura 5.5: Modelo de ficha de avaliao para o teste duo-trio.
Fonte: Autoria prpria.

e-Tec Brasil

86

Anlise Sensorial

Anlise dos resultados:


Nmero total de respostas: 30.
Nmero de respostas indicando a amostra igual ao padro corretamente: 10.
Nmero mnimo de respostas coincidentes (Tabela 5.2) para o nvel de
significncia de 0,1% = 24 (est destacada na cor verde).
Interpretao: 10<24, portanto, no existe diferena sensorial entre as duas
amostras ao nvel de 0,1% de significncia.
Tabela 5.2: Testes comparao pareada diferena e duo-trio. Nmero
mnimo de julgamentos corretos para estabelecer significncia
em vrios nveis de probabilidade, para o teste de comparao
pareada unilateral (p=1/2).
Nmero
de
respostas

Nveis de significncia
5%

4%

3%

2%

1%

10

10

10

10

11

10

10

10

11

11

12

10

10

10

10

11

11

12

13

10

11

11

11

12

12

13

14

11

11

11

12

12

13

13

15

12

12

12

12

13

13

14

16

12

12

13

13

14

14

15

17

13

13

13

14

14

15

16

18

13

14

14

14

15

15

16

19

14

14

15

15

15

16

17

20

15

15

15

16

16

17

18

21

15

15

16

16

17

17

18

22

16

16

16

17

17

18

19

23

16

17

17

17

18

19

20

24

17

17

18

18

19

19

20

25

18

18

18

19

19

20

21

26

18

18

19

19

20

20

22

27

19

19

19

20

20

21

22

0,5%

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

0,1%

87

e-Tec Brasil

Tabela 5.2: Continuao da tabela anterior. Testes comparao pareada


diferena e duo-trio. Nmero mnimo de julgamentos corretos
para estabelecer significncia em vrios nveis de probabilidade, para o teste de comparao pareada unilateral (p=1/2).
28

19

20

20

20

21

22

23

29

20

20

21

21

22

22

24

30

20

21

21

22

22

23

24

31

21

21

22

22

23

24

25

32

22

22

22

23

24

24

26

33

22

23

23

23

24

25

26

34

23

23

23

24

25

25

27

35

23

24

24

25

25

26

27

36

24

24

25

25

26

27

28

37

24

25

25

26

26

27

29

38

25

25

26

26

27

28

29

39

26

26

26

27

28

28

30

40

26

27

27

27

28

29

30

41

27

27

27

28

29

30

31

42

27

28

28

29

29

30

32

43

28

28

29

29

30

31

32

44

28

29

29

30

31

31

33

45

29

29

30

30

31

32

34

46

30

30

30

31

32

33

34

47

30

30

31

31

32

33

35

48

31

31

31

32

33

34

36

49

31

32

32

33

34

34

36

50

32

32

33

33

34

35

37

60

37

38

38

39

40

41

43

70

43

43

44

45

46

47

49

80

48

49

49

50

51

52

55

90

54

54

55

56

57

58

61

100

59

60

60

61

63

64

66

Fonte: Faria e Yotsuyanagi (2002).

Concluso: a farinha de trigo deve ser substituda pela farinha de yacon, no


percentual de 30%, pois no foi percebida uma diferena sensorial significativa, ao nvel de 0,1% ( 0,001) entre as duas amostras.

5.1.3. Teste de diferena: comparao pareada


O objetivo do teste identificar se uma amostra apresenta certo atributo
sensorial em maior intensidade que a outra amostra. Por exemplo: verificar
qual amostra mais doce ou mais cida, ou mais aromtica, ou mais salgada
etc. Observe que este teste direcional, porque chama a ateno do julgador

e-Tec Brasil

88

Anlise Sensorial

para um determinado atributo sensorial (doura, acidez, salgado etc.), por isso
a concluso sobre a diferena ser apenas para aquele atributo especifico que
foi solicitado ao julgador (DUTCOSKY, 2007).
Principio do teste: consiste na apresentao de duas amostras e o julgador deve
dizer qual das duas tem maior intensidade de uma caracterstica bem definida.
As amostras devem ser servidas nas duas combinaes: AB/BA (Figura 5.6).

Amostra A

A comparao pareada um
dos testes sensoriais mais
simples e mais utilizados. Tem
como vantagem o fato de no
causar fadiga sensorial, porm
torna-se pouco prtico quando
h necessidade de se fazer
muitas comparaes.

Amostra B

Figura 5.6: Distribuio e aplicao do teste de comparao pareada.


Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes.

Equipe dos julgadores: as mesmas recomendaes do teste duo-trio, porm


deve-se garantir que os julgadores detectem corretamente o atributo sensorial
medido: doura, acidez, aroma, firmeza etc. (DUTCOSKY, 2007).
Ateno: nesse teste h duas variaes (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Teste de simples diferena.
Teste de preferncia pareada, quando o teste passa a focar a preferncia
ao invs da diferena.
Assim, podemos dizer que este teste pode ser aplicado nas seguintes situaes:
determinar se existem diferenas entre duas amostras quanto a um
atributo sensorial;
estabelecer se existe preferncia entre duas amostras;
selecionar e treinar julgadores.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

89

e-Tec Brasil

Ateno: vamos entender o que aplicao bilateral (ou bicaudal), mais comum, e unilateral (ou monocaudal), quando h somente uma direo para a
resposta correta, conforme descrito a seguir (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002):
Unilateral: quando se visa confirmar que h a percepo de maior doura na amostra com mais acar, confirmar se um produto preferido
quando existe uma razo para esta expectativa, ou seja, confirmar se um
efeito de tratamento definido percebido. Por exemplo: se voc est
verificando se os julgadores conseguem diferenciar doura entre uma
coalhada de maracuj com 1% de acar e outra com 2% de acar,
neste caso voc sabe a priori qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado.
Bilateral: quando o objetivo decidir qual produto mais doce, decidir
qual produto preferido e muitas outras situaes nas quais a hiptese
alternativa de que as amostras so diferentes, preferencialmente a de
que uma mais do que a outra. Ex: Voc substituiu certo percentual
de leite de vaca por leite de soja em um bolo de chocolate e deseja saber
se os bolos diferem no sabor.
Procedimento do teste
As amostras devem ser apresentadas simultaneamente. Devem ser considerados igual nmero de permutaes AB e BA entre os julgadores. Deve ser feita
uma pergunta especifica, referindo-se diferena em relao a um atributo
sensorial ou preferncia. Exemplos de ficha so apresentados na Figura 5.7.
Teste de comparao pareada
NOME:................................. DATA:.........................Produto:.............
Avalie as duas amostras codificadas e assinale a amostra mais amarga.
Amostras

Assinale a mais amarga

435
670
Comentrios: .............................................................................................

e-Tec Brasil

90

Anlise Sensorial

Teste de comparao pareada


NOME:................................. DATA:.........................Produto:.............
Avalie as duas amostras codificadas e assinale a amostra que voc prefere.
Amostras

Assinale a amostra preferida

435
670
Comentrios: .............................................................................................
Figura 5.7: (a) Modelo de ficha para o teste de comparao pareada para avaliao de diferena direcional unilateral (b) e para avaliao de preferncia
(teste bilateral).
Fonte: Autoria prpria.

Interpretao dos resultados


semelhante ao teste duo-trio, utiliza a mesma tabela, ou seja, Tabela 5.2.
A interpretao dos resultados deve ser baseada no nmero de julgamentos
totais em relao ao numero de julgamentos corretos ou concordantes. Se o
nmero de julgamentos corretos ou concordantes for superior ou igual ao valor
encontrado na Tabela 5.2, conclui-se que existe diferena ou preferncia entre
as amostras no nvel de significncia observado.

Se as amostras apresentam
gosto residual pronunciado
melhor aplicar teste de
comparao pareada. Use esse
mtodo para determinar se
existe diferena entre
duas amostras
(MEILGAARD et al, 1991).

Atividade
Formule um exemplo de um teste de diferena de comparao pareada
unilateral, utilizando 50 provadores, e diga qual foi o seu resultado. Coloque
a sua concluso.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

91

e-Tec Brasil

5.1.4. Teste de diferena de ordenao


Objetivo: comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relao a um
determinado atributo e verificar se estas amostras diferem entre si.
Principio do teste: as amostras so apresentas ao julgador, solicitando que
ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente ao atributo avaliado
(Figura 5.8).

Amostra A

Amostra B

Amostra C

Figura 5.8: Apresentao das amostras no teste de diferena de ordenao.


Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes.

Equipe sensorial: o nmero deve ser de no mnimo 15 julgadores selecionados. Para testes com consumidores, 100 ou mais julgadores.
Anlise dos resultados: deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a
Tabela de Newell e MacFarlane (Tabela 5.3 e 5.4). Esta tabela indica a diferena
crtica entre os totais de ordenao de acordo com o nmero de tratamentos
testados e o nmero de julgadores. Se duas amostras diferem por um nmero
maior ou igual ao nmero tabelado, pode-se dizer que h diferena significativa entres elas (DUTCOSKY, 2007).

e-Tec Brasil

92

Anlise Sensorial

Tabela 5.3: Teste de ordenao (Tabela de Newell e MacFarlane).


N de amostras

N de
julgadores

10

11

12

11

13

15

18

20

23

25

29

10

13

15

18

21

24

27

30

33

11

14

17

21

24

27

30

34

37

12

15

19

22

26

30

34

37

42

10

13

17

20

24

28

32

36

40

44

10

14

18

22

26

30

34

39

43

47

10

15

19

23

27

32

36

41

46

50

10

11

15

20

24

29

34

38

43

48

53

11

11

16

21

26

30

35

40

45

51

56

12

12

17

22

27

32

37

42

48

53

58

13

12

18

23

28

33

39

44

50

55

61

14

13

18

24

29

34

40

46

52

57

63

15

13

19

24

30

36

42

47

53

59

66

16

13

19

25

31

37

42

49

55

61

67

17

14

20

26

32

38

44

50

56

63

69

18

15

20

26

32

39

45

51

58

65

71

19

15

21

27

33

40

46

53

60

66

73

20

15

21

28

34

41

47

54

61

63

75

21

16

22

28

35

42

49

56

63

70

77

22

16

22

29

36

43

50

57

64

71

79

23

16

23

30

37

44

51

58

65

73

80

24

17

23

30

37

45

52

59

67

74

82

25

17

24

31

38

46

53

61

68

76

84

26

17

24

32

39

46

54

62

70

77

85

27

18

25

32

40

47

55

63

71

79

87

28

18

25

33

40

48

56

64

72

80

89

29

18

26

33

41

49

57

65

73

82

90

30

19

26

34

42

50

58

66

75

83

92

Fonte: ABNT NBR 13170 (1994).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

93

e-Tec Brasil

Tabela 5.3: Continuao da tabela anterior. Teste de ordenao (Tabela de Newell e MacFarlane)
N de amostras

N de
julgadores

10

11

12

31

19

27

34

42

51

59

67

76

85

93

32

19

27

35

43

51

60

68

77

86

95

33

20

27

36

44

52

61

70

78

87

96

34

20

28

36

44

53

62

71

79

89

98

35

20

28

37

45

54

63

72

81

90

99

36

20

29

37

46

55

63

73

82

91

100

37

21

29

38

46

55

64

74

83

92

102

38

21

29

38

47

56

65

75

84

94

103

39

21

30

39

48

57

66

76

85

95

105

40

21

30

39

48

57

67

76

86

96

106

41

22

31

40

49

58

68

77

87

97

107

42

22

31

40

49

59

69

78

88

98

109

43

22

31

41

50

60

69

79

89

99

110

44

22

32

41

51

60

70

80

90

101

111

45

23

32

41

51

61

71

81

91

102

112

46

23

32

42

52

62

72

82

92

103

114

47

23

33

42

52

62

72

83

93

104

115

48

23

33

43

53

63

73

84

94

105

116

49

24

33

43

53

64

74

85

95

106

117

50

24

34

44

54

64

75

85

96

107

118

55

25

35

46

56

67

78

90

101

112

124

60

26

37

48

59

79

82

94

105

117

130

65

27

38

50

61

73

85

97

110

122

135

70

28

40

52

64

76

88

101

114

127

140

75

29

41

53

66

79

91

105

118

131

145

80

30

42

55

68

81

94

108

122

136

150

85

31

44

57

70

84

97

111

126

140

154

90

32

45

58

72

86

100

114

129

144

159

95

33

46

60

74

88

103

118

133

148

163

100

34

47

61

76

91

105

121

136

151

167

Fonte: ABNT NBR 13170 (1994).

e-Tec Brasil

94

Anlise Sensorial

Vamos ver agora um exemplo pratico do teste de ordenao


Exemplo: o teste de ordenao foi aplicado para avaliar o grau de influncia
da gordura na qualidade de textura da torrada integral. A torrada de textura
mais crocante era ordenada em 1 lugar e o de textura menos crocante em
ltimo. O teste foi realizado por 15 julgadores. As amostras esto apresentadas
na Tabela abaixo.
Tabela 5.4: Relao das amostras que sero analisadas pelo teste de ordenao.
Amostras (torrada integral)

Percentual de gordura

N270 (A)

N650 (B)

N804 (C)

10

Resultados do teste de ordenao


Na Tabela 5.6 so apresentados os resultados de ordenao pelos avaliadores
para a torrada integral.
Tabela 5.4: Julgamentos obtidos no teste de ordenao de torrada integral.
Julgador

J1

J2

J3

J4

J5

J6

J7

J8

J9

J10

J11

J12

J13

J14

J15

Total

25

22

43

Nmero de amostras: 3; Nmero de julgadores (15).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

95

e-Tec Brasil

A diferena crtica entre os totais de ordenao em relao a 5% de 13. De


acordo com a Tabela 5.3 temos: nmero julgadores 15 e o nmero de amostras
3, cruzando os dois obtemos o nmero 13. Todas as amostras que diferirem
entre si por um valor maior ou igual a 13 so significativamente diferentes
(p0,05). Vamos comparar as amostras:
A-B = 25-22 = 3 no diferem entre si;
A-C = 25-43 = 18 (considerar em mdulo, ou seja, positivo); diferem entre si a
5% de significncia;
B-C = 22-43 = 21 (considerar em mdulo, ou seja, positivo); diferem entre si a
5% significncia.
Concluso: podemos afirmar que as torradas com 6% e 8% de gordura no
apresentaram diferena significativa na crocncia, porm a torrada com 10%
de gordura foi considerada a de maior crocncia em relao s demais, em
nvel de significncia de 5%.

5.1.5 Teste A ou No A
Objetivo: deve ser aplicado para avaliar amostras que apresentem variaes
de aparncia ou de gosto remanescente. Deve ser usado quando os testes
duo-trio e triangular no so aplicveis. Esse teste apresenta como vantagem
admitir pequenas diferenas no mesmo tipo de amostra e apresenta como
desvantagem a fadiga sensorial (DUTCOSKY, 2007; MEILGAARD et al, 1991).
Esse teste efetivo na determinao de diferenas entre produtos resultantes
de alteraes em ingredientes, processo, embalagem ou armazenamento e
para determinar se existe diferena global quando atributo(s) especifico(s) no
pode(m) ser identificados como tendo sido afetados. (MEILGAARD et al, 1991).
Principio do teste: uma srie de amostras provenientes de dois produtos
(A ou no A apresentada para identificao das amostras A. Assim
podemos determinar a habilidade em discriminar comparando as identificaes
corretas com as incorretas, usando o teste X2 (qui-quadrado).
Equipe de julgadores: necessita treinar de 10 a 50 julgadores com as amostras A e no A utilizando de 20 a 50 apresentaes de cada amostra em
estudo. Cada provador pode receber somente uma amostra (A e no A),
duas amostras (uma A e uma no A), ou uma serie de at 10 amostras
(Figura 5.9). O nmero de amostras permitido no teste determinado pelo
grau de fadiga fsica e/ou mental que produz nos provadores.
e-Tec Brasil

96

Anlise Sensorial

Procedimento: em seguida, amostras devem ser fornecidas aleatoriamente,


podendo ser A ou no-A, para identificao das amostras A. Na Figura
5.10, podemos observar o modelo da ficha sensorial.

Amostra A

Amostra A

Amostra A

Amostra A

Amostra no-A

Amostra A

Amostra no-A

Figura 5.9: Apresentao da amostra A vrias vezes, para o julgador poder identificar a amostra A.
Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes.

TESTE "A" ou "NO-A"


NOME:........................................................... DATA:.........................
Aps familiarizar-se com amostra A, prove cuidadosamente da esquerda para a direita as amostras codificadas. Aps provar, anote a sua
resposta, lave a boca com minuto antes de testar a prxima amostra.
N da amostra

_____________
_____________
_____________
_____________
_____________

_____________
_____________
_____________
_____________
_____________

No A
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................
Figura 5.10: Modelo de ficha para aplicao do teste A ou no A.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

97

e-Tec Brasil

Nmero de julgadores: o nmero mnimo deve ser de 25 julgadores selecionados.


Anlise dos resultados: os resultados so analisados conforme Tabela 5.6.
Tabela 5.6: Valores crticos do qui-quadrado.
Nveis de significncia
Hiptese monocaudal

0,10

0,05

0,025

0,01

0,005

Hiptese bicaudal

0,05

0,025

0,0125

0,005

0,0025

2,71

3,84

5,02

6,63

7,88

4,61

5,99

7,38

9,21

10,6

6,25

7,81

9,35

11,3

12,6

7,78

9,49

11,1

13,3

14,9

9,24

11,1

12,8

15,1

16,7

10,6

12,6

14,4

16,8

18,5

12,0

14,1

16,0

18,5

20,3

13,4

15,5

17,5

20,1

22,0

14,7

16,9

19,0

21,7

23,8

10

16,0

18,3

20,5

23,2

25,2

Grau de
liberdade

Fonte: ABNT - NBR 13171 (1994).

Vamos fazer um exemplo para entender melhor?


Um profissional de desenvolvimento de produtos est pesquisando adoantes alternativos para um nctar de graviola que contm 6% de acar na
sua formulao. Testes preliminares de gosto estabeleceram 0,2% do novo
adoante como o nvel equivalente a 5% de sacarose. O profissional deseja
saber se as duas bebidas se distinguem pelo sabor. Vinte julgadores recebem
aleatoriamente cinco amostras A (nctar com adoante) e cinco amostras
no A (nctar com sacarose), sendo-lhes recomendado que determinem
quais amostras so A. Os resultados obtidos so apresentados na Tabela 5.7.
Tabela 5.7: Julgamentos obtidos no teste A ou no-A de nctares.
Respostas

e-Tec Brasil

98

Amostras

Total

No-A

115

113

228

No-A

55

87

142

Total

170

200

370

Anlise Sensorial

Ateno: vamos entender a construo da Tabela 5.6, estas tabelas so chamadas de r x s, elas so baseadas nas frequncias observadas. Ela escrita de
maneira literal como mostrado na Tabela 5.8.
Tabela 5.8: Valores literais de uma tabela 2x2
Varivel Y

Varivel X

Total

A+B

C+D

Total

A+C

B+D

Anlise dos resultados: para analisar os resultados, iremos aplicar a distribuio qui-quadrada. O teste X2 (l-se qui quadrado, pois X uma letra grega,
de nome qui), serve para testar a hiptese de que duas variveis categorizadas
(natureza qualitativa) so independentes. Vamos aplicar a distribuio quiquadrada, tem-se:
Frequncia esperada para A:

104,76;

Frequncia esperada para No-A:


X2 =

= 76,76;
+

= 9,19

Na Tabela 5.8, podemos observar que para o GL (grau de liberdade) 1, a nvel


de 5% de significncia, o valor X2 = 3,84. Assim, podemos concluir que
existe diferena significativa entre os nctares adoados com acar e adoante
(9,19>3,84).
Ateno: para aplicar o teste qui-quadrado so necessrios as seguintes exigncias:
a) Independncia: os dois aspectos das duas variveis em comparao devem ser independentes;
b) Tamanho da amostra: a amostra deve ser de tamanho maior do que 20.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

99

e-Tec Brasil

Atividade
1. Um profissional de desenvolvimento de produtos est pesquisando
adoantes alternativos para um bolo de morango que contm 25% de
acar na sua formulao. Testes preliminares de gosto estabeleceram
0,5% do novo adoante como o nvel equivalente a 25% de sacarose.
O profissional deseja saber se dois bolos de morango se distinguem pelo
sabor. Quarenta julgadores receberam aleatoriamente dez amostras A
(bolo de morango com adoante) e dez amostras no-A (bolo com
sacarose), sendo-lhes recomendado que determinem quais amostras so
A. Crie os resultados e escreva a sua concluso.
2. Duas amostras de biscoito foram fabricadas no mesmo dia, sob as
mesmas condies:
a) amostra A = biscoito com 100% de farinha de trigo.
b) amostra B = biscoito com 90% de farinha de trigo + 10% de farinha
de feijo caupi.
Qual teste deve ser aplicado neste caso, duo-trio ou triangular? Explique.
Vamos admitir que 20 julgadores participaram do teste e 11 acertaram. Existe diferena sensorial significativa entre as amostras? D exemplo das vrias
distribuies possveis das amostras na ficha sensorial.
Vocs viram os principais testes discriminativos de diferena, agora vamos ver
os discriminativos de sensibilidade.

5.1.6 Teste de sensibilidade


So testes que medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar
qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estmulos, pelos rgos dos
sentidos. Medem a capacidade dos indivduos de utilizar os sentidos do olfato e
paladar, e a sensibilidade para distinguir caractersticas especificas (DUTCOSKY,
2013).
Threshold o limite mnimo de percepo absoluta. aquele limite de concentrao em que o julgador ainda pode perceber alguma diferena de um
determinado estmulo (DUTCOSKY, 2013).

e-Tec Brasil

100

Anlise Sensorial

Objetivo
Para selecionar e treinar julgadores.
Para determinar limiares de deteco, reconhecimento e diferena
de ingredientes.
Classificao: teste limite; teste de estmulo constante e teste de diluio, mas
s iremos detalhar o teste limite.

5.1.6.1. Teste limite


Utilizado para determinar o limiar de deteco, so apresentados sries crescentes e decrescentes de concentrao.
Procedimento: sries crescentes e decrescentes de concentraes so apresentadas ao julgador, um aps a outra, para determinao do limiar de deteco.
As amostras so apresentadas codificadas, individualmente, seguindo a ordem
de concentrao fsica e o julgador deve indicar se algum estmulo detectado.
A apresentao das amostras continua at que o mesmo julgamento ocorra
em duas apresentaes sucessivas dentro da mesma srie, isto , deteco
para srie crescente ou no deteco para a srie decrescente (DUTCOSKY,
2013). O modelo da ficha sensorial est na Figura 5.11.
TESTE DE LIMITE
NOME:............................. DATA:.........................Produto:....................
Indique, para cada amostra, se voc detecta ou no a presena de
algum estmulo.
N da amostra
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________

NO DETECTADO
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________

DETECTADO
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................
Figura 5.11: Modelo de ficha para aplicao do teste de limite.
Fonte: Dutcosky (2007).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

101

e-Tec Brasil

Anlise dos resultados: o limiar para cada julgador a mdia geomtrica da


concentrao mais alta no detectada e a concentrao seguinte. O limiar
do grupo a mdia geomtrica dos limiares de todos os indivduos.
Exemplo: Utilizando-se um olfatmetro, crescentes concentraes de isovalrico em ar puro foram apresentadas a 25 julgadores. Se o estmulo no
foi percebido, o valor 0 (zero) foi assinalado e se o estmulo foi percebido,
assinalou-se +. Os dados obtidos esto na tabela abaixo (DUTCOSKY, 2013).
Tabela 5.9: Julgamentos obtidos no teste de limite pelo olfatmetro
-

Concentrao (ppb)

Limiar

Julgador

0,27

0,80

2,41

7,28

21,7

65,2

195

ppb

J1

4,19

J2

0,46

J3

1,39

J4

0,46

J5

12,6

J6

1,39

J7

4,19

J8

0,46

J9

0,46

J10

3,38

J11

1,39

J12

1,39

J13

4,19

J14

4,19

J15

0,46

J16

12,6

J17

1,39

J18

37,7

J19

0,46

J20

4,19

J21

1,39

J22

0,46

J23

12,6

J24

0,46

J25

4,19

Fonte: Dutcosky (2007).

e-Tec Brasil

102

Anlise Sensorial

O limiar para cada julgador a mdia geomtrica da concentrao mais alta


no detectada e a concentrao seguinte. O limiar do grupo a mdia geomtrica dos limiares dos 25 indivduos, ou seja, de 2,35 ppb de concentrao
de cido isovalrico no ar puro.
No caso do julgador 24 (Tabela 5.9), por exemplo, a concentrao mais alta
no detectada foi de 0,27 e a concentrao seguinte de 0,80; Sua mdia
geomtrica vai ser:

A mdia geomtrica de dois


nmeros a multiplicao
destes nmeros e a raiz
quadrada. Por exemplo, se eu
tiver os nmero 3 e 6, a mdia
geomtrica destes dois nmeros
ser 3 x 6 = 4,24.

= 0,46

5.2. Mtodos descritivos


So mtodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem
como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentcio.

5.2.1. Aspecto qualitativo (DUTCOSKY, 2013)


a) Caractersticas de aparncia

Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, purezas);


textura visual (liso/grosseiro; brilhante/fosco);
tamanho e forma (dimenses e geometria);
interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado/solto) etc.

b) Caracterstica de aroma
Sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo etc.);
sensaes nasais (pungente, refrescante etc.).

c) Caractersticas de sabor
Sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral etc.);
sensaes de gosto (doce, amargo, cido, salgado);
sensaes bucais (quente/frio; adstringente, metlico, pungente etc.).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

103

e-Tec Brasil

d) Caractersticas de textura oral


Propriedades mecnicas/reao do produto presso (dureza, viscosidade, fraturabilidade, elasticidade etc.);
propriedades geomtricas (relacionadas com o tamanho e orientao
das partculas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, floculento etc.);
propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro da
gordura ou leo e da umidade no produto (suculncia, oleosidade etc.).

5.2.2. Aspecto quantitativo (DUTCOSKY, 2013)


Na anlise descritiva, o julgador tambm avalia o grau de intensidade com
que cada atributo est presente no alimento. Para tanto, os julgadores devem
ser treinados a usarem escalas de forma consistente com relao equipe
sensorial, com relao s amostras e por meio de todo o perodo de avaliao.
Os perfis sensoriais descritivos quantitativos classificam-se em:
avaliao de atributos testes de escalas;
perfil de textura;
perfil de sabor;
anlise descritiva quantitativa ADQ;
perfil livre;
tempo intensidade;
teste da amostra nica.

5.2.3. Teste de escala


Para avaliar a intensidade de cada atributo em um determinado produto alimentcio, ns podemos utilizar as escalas. Existem vrios tipos de escalas, so elas:
a) Quanto sua estrutura
escala estruturada ou de categoria:
Escala verbal ou nominal: as categorias consistem de termos verbais (Figura 5.12).

e-Tec Brasil

104

Anlise Sensorial

Ausente

Levemente

Moderadamente

Muito

Extremamente

Forte

Muito forte

Ou

Nenhum

Fraco

Moderado

Figura 5.12: Escala verbal ou nominal.


Fonte: Dutcosky (2007).

Ateno: A desvantagem da escala nominal que no se pode afirmar com


certeza que o intervalo entre nenhum e fraco, por exemplo, seja psicologicamente igual ao intervalo entre fraco e moderado.
escala numrica
As categorias consistem de uma srie numrica. A vantagem deste tipo de
escala que oferece um zero bem definido no apresenta intervalos constantes
entre uma categoria e outra (Figura 5.13).

Figura 5.13: Escala numrica.


Fonte: Dutcosky (2013).

escala mista
Utiliza adjetivos verbais e nmeros (Figura 5.14).

0
Nenhum

2
Fraco

4
Moderado

6
Forte

9
Muito forte

Figura 5.14: Escala mista.


Fonte: Dutcosky (2013).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

105

e-Tec Brasil

escala no estruturada
Consta de uma linha inteira ancorada nos extremos por termos que indicam
a intensidade do atributo avaliado (Figura 5.15). O julgador deve marcar um
trao no ponto da escala que melhor represente a intensidade de sua sensao.
Os dados so obtidos medindo-se a distncia, em cm, que o julgador marcou
ao longo da linha a partir do extremo esquerdo da escala, transformando os
pontos marcados na escala em valores numricos, para em seguida realizar
a estatstica. A vantagem desta escala que se evita o erro psicolgico do
julgador pela ausncia de valores numricos, j que o julgador no induzido a
usar nmeros de sua preferncia. A desvantagem que mais difcil o julgador
ter respostas semelhantes nas repeties, porque a posio em uma linha no
to fcil de ser lembrada quanto um nmero.

Muito fraco

Muito intenso

Figura 5.15: Escala no estruturada.


Fonte: Dutcosky (2013).

b) Quanto posio
escala vertical

e-Tec Brasil

106

0 nenhum
1
2 fraco
3
4 moderado
5
6 forte
7
8 muito forte

Anlise Sensorial

escala horizontal (Figura 5.16)

Nenhum

extremamente forte

Figura 5.16: Escala horizontal.


Fonte: Dutcosky (2013).

c) Quanto polaridade
escala unipolar
Todos os termos usados especificam a intensidade de apenas um atributo
sensorial (acidez, aroma etc.) (Figura 5.17).

Nenhum

Fraco

5
Moderado

8
Forte

9
Muito forte

Figura 5.17: Escala unipolar.


Fonte Dutcosky (2013).

escala bipolar
A escala bipolar est abaixo como exemplo. Nesse caso, estamos avaliando a
firmeza (dureza) em palmitos enlatados.

1 extremamente mole
2 muito mole
3 moderadamente mole
4 levemente mole
5 nem mole/nem firme
6 levemente firme
7 moderadamente firme
8 muito firme
9 extremamente firme

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

107

e-Tec Brasil

Veja que a escala Bipolar apresenta descries opostas nas extremidades. Por
exemplo: escala que varia de duro ao mole, ou seja, medem a intensidade
dos atributos. Em relao a unipolar podemos notar que possui uma extremidade zero.
d) Quanto ao nmero de atributos analisados
escalas simples: apenas um atributo avaliado;
escalas compostas: diversos atributos so avaliados ao mesmo tempo
e, ao final, uma s nota dada ao produto analisado. Com o objetivo
de avaliar a sua qualidade, observe o exemplo do vinho (Figura 5.18). A
classificao final a seguinte:
17 a 19 pontos = vinho de qualidade superior;
13 a 16 = vinho padro;
9 a 12 = vinho abaixo do padro;
Atributo

Valor em pontos

Aparncia

cor

Aroma e buqu

Acidez voltil

acidez total

doura

Sabor

amargo

Qualidade geral

Total

19

1 a 8 = vinho inaceitvel.
Figura 5.18: Escala composta
Fonte: Dutcosky (2013). Adaptado por Anderson Gomes.

e-Tec Brasil

108

Anlise Sensorial

e) Quanto ao tipo de avaliao


escalas de intensidade: exige que o julgador seja treinado para reconhecer e avaliar a intensidade dos atributos sensoriais avaliados, que podem ser gerais como sabor e aroma, ou especficos como rugosidade
aparente, aroma floral dentre outros.
escalas de qualidade: os julgadores devem ser muito bem treinados
para avaliar os padres de qualidade.
escala hednica: avalia o quanto o julgador gostou ou desgostou de
uma determinada amostra. A escala est abaixo.

1 desgostei extremamente
2 desgostei muito
3 desgostei moderadamente
4 desgostei ligeiramente
5 indiferente
6 gostei ligeiramente
7 gostei moderadamente
8 gostei muito
9 gostei extremamente

escala de magnitude: vamos dar um exemplo, primeiro o julgador recebe um bolo de chocolate cuja doura atribui a 10. Em seguida, o julgador
recebe as amostras codificadas e solicitado a avaliar a doura com relao amostra referncia. Se uma amostra codificada parecer duas vezes
mais doce que a referncia, o julgador deve dar nota 20. Se a amostra
codificada parecer ter a metade da doura da amostra referncia, o julgador deve dar nota 5, e assim por diante. O julgador livre para construir
a sua prpria escala.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos

109

e-Tec Brasil

Resumo
Nesta aula 5 vocs aprenderam quais so os Testes Discriminativos e que
eles podem ser divididos em Teste de diferena e Teste de sensibilidade. Ainda,
que os testes de diferena podem ser de comparao pareada, triangular,
duo-trio, comparao mltipla, ordenao, A ou no-A e dois em cinco. Os
testes de sensibilidade, por sua vez, podem ser de Limites, Estmulo constante e
Diluio. Vocs viram tambm que existem os Testes Descritivos, que podem
ser Qualitativos, Quantitativos ou Testes de escalas. Nos aspectos qualitativos
esto includas as caractersticas de aparncia, aroma, sabor e textura oral. No
aspecto quantitativo vimos que se classificam em: avaliao de atributos, perfil
de textura, perfil de sabor, perfil sensorial descritivo quantitativo, perfil livre,
tempo (intensidade) e teste de amostra nica. Quanto ao teste de escalas, ns
vimos que existem vrias escalas que podem ser utilizadas so elas: quanto
a sua estrutura (escala estruturada ou de categoria, escala no estruturada
e escala bipolar); quanto posio (escala vertical e horizontal); quanto
polaridade (escalar unipolar e bipolar); quanto ao numero de atributos analisados (escala simples e composta) e quanto ao tipo de avaliao (escalas de
intensidade, de qualidade, escala hednica e de magnitude).

Atividade de Aprendizagem
Como a farinha de trigo tem sofrido aumento constante, uma fabrica de
biscoitos amanteigados deseja substituir um percentual da farinha de trigo
por farinha de feijo caupi torrado. Vamos admitir que a farinha de feijo
caupi torrado ir substituir 25% da farinha de trigo. Qual o teste utilizado para
verificar se a substituio causar alguma alterao perceptvel no produto? O
objetivo que as caractersticas sensoriais do biscoito no se alterem. Simule
dados e veja se o consumidor ir diferenciar esta troca de 25% de farinha de
trigo pela farinha de feijo caupi torrado.

e-Tec Brasil

110

Anlise Sensorial

Aula 6 M
 todos de anlise sensorial:
mtodos subjetivos ou afetivos
Objetivos
Classificar os mtodos sensoriais subjetivos ou afetivos.
Conhecer a aplicao dos mtodos sensoriais subjetivos ou afetivos.

6.1 T
 estes afetivos ou testes
de consumidores
Os testes orientados aos consumidores podem ser quantitativos e qualitativos.
Os quantitativos so testes que avaliam a resposta de um grande nmero de
consumidores. O nmero de pessoas recrutadas pode variar de 50 a 400,
considerando suas preferncias, gostos e opinies. Lembrando que essas pessoas no so treinadas, ou seja, o prprio consumidor indica diretamente sua
satisfao, preferncia ou aceitao de um produto.
Os testes quantitativos so aqueles que produzem dados numricos e anlise estatstica e os testes qualitativos produzem observaes, como por
exemplo, prever que tipo de bebida que os adolescentes vo gostar daqui a
dez anos.
Como vimos na aula anterior, os testes afetivos quantitativos se divide em
duas classes (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002):
Testes de preferncia: que podem ser pareado ou de ordenao.
Testes de aceitao: que podem ser de aceitabilidade ou avaliao hednica (os testes de escala hednica so utilizados para medir indiretamente o grau de preferncia ou aceitabilidade, ou seja, o grau de satisfao
de um produto).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

111

e-Tec Brasil

6.2 Recrutamento de consumidores


Aceitabilidade: o consumidor
vai dizer se gostou ou no
de um determinado produto,
avaliando o grau de satisfao
ou insatisfao em relao
a um produto. Preferncia: o
consumidor ir receber dois ou
mais produtos e ir dizer qual
prefere, ou seja, nesse tipo de
teste existe a comparao
entre dois ou mais
produtos alimentcios.

Um grupo de consumidores deve ser selecionado como uma amostra


representativa da populao-alvo. Vamos entender melhor! Para escolher esse grupo de pessoas para o teste, vrios fatores so importantes
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002):
Frequncia de consumo ou uso do produto
Idade
Localizao geogrfica
Estado civil
Fatores tnicos
Esses fatores devem ser vistos antes se ser aplicado o teste. Vamos explicar
cada fato:
No fator frequncia de consumo, podemos dividir em consumidores leves, moderados ou fortes da classe de produtos de interesse. Vamos dar
um exemplo: para caf, o consumidor leve consome no mximo 1 cafezinho por dia, o moderado de 1 a 5 xcaras por dia e, o forte, mais de 5
xcaras ao dia.
Quanto idade, jovens e adultos entre 20 a 35 anos so, em geral, os
mais requisitados para testes de consumidores porque esto presentes
em grande proporo na populao e tambm porque, em geral, gozam
de boa situao financeira e os hbitos de consumo so definidos nessa
faixa de idade.
Quanto ao sexo, as diferenas de consumo entre o sexo masculino e feminino so cada vez menores.

e-Tec Brasil

112

Anlise Sensorial

Testar um produto em mais de uma regio geogrfica. Como sabemos,


a preferncia por um determinado produto difere de regio para regio.
Os hbitos de consumo entre as pessoas solteiras e casadas tendem a ser
diferentes e devem ser avaliados (FERREIRA et al, 2000).
Outros fatores importantes para seleo do painel sensorial do teste so
a nacionalidade, raa, religio, educao, emprego, nmero e idade das
crianas da famlia, animais de estimao, tamanho do domiclio, aspectos de sade, dentre outros (FERREIRA et al, 2000).

6.3 C
 lassificao dos mtodos
subjetivos ou afetivos
A seguir iremos classificar os mtodos afetivos, explicar cada um deles atravs
de exemplos prticos.

6.3.1 Testes de preferncia pareada (Teste


quantitativo)
O nome j est dizendo pareado, ou seja, temos dois produtos (A e B), e o
consumidor ir escolher a partir de sua preferncia, ou seja, ele ir dizer se
prefere o produto A ou B.
Anlise dos resultados (FERREIRA et al, 2000)
Some o nmero de provadores que preferiram cada amostra.
Identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como
sendo a mais preferida (com maior total de respostas).
Consulte a Tabela 6.1 e verifique o nmero mnimo de respostas para
o nmero total de testes aplicados, a 5% de significncia ou menos.
Se a soma da amostra indicada como preferida for maior ou igual ao
nmero mnimo tabelado, conclua que h preferncia significativa de
uma amostra em relao outra em nvel de significncia testado.

Fonte: Meilgard et al (1991).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

113

e-Tec Brasil

Tabela 6.1: Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena


significativa entre as amostras, em vrios nveis de significncia.
Nmero de respostas

e-Tec Brasil

114

Nveis de significncia (%)


10

10

10

11

10

11

12

10

10

11

13

10

11

12

14

11

12

13

15

12

12

13

16

12

13

14

17

13

13

15

18

13

14

15

19

14

15

16

20

15

15

17

21

15

16

17

22

16

17

18

23

16

17

19

24

17

18

19

25

18

18

20

26

18

19

20

27

19

20

21

28

19

20

22

29

20

21

22

30

20

21

23

31

21

22

24

32

22

23

24

33

22

23

25

34

23

24

25

35

23

24

26

36

24

25

27

40

26

27

29

44

28

29

31

Anlise Sensorial

Tabela 6.1: Continuao da tabela anterior. Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena significativa entre as amostras,
em vrios nveis de significncia.
48

31

32

34

52

33

34

36

56

35

36

39

60

37

39

41

64

40

41

43

68

42

43

46

72

44

45

48

76

46

48

50

80

48

50

52

84

51

52

55

88

53

54

57

92

55

56

59

96

57

59

62

100

59

61

64

Observem um exemplo: vamos supor que oitenta provadores receberam duas


amostras de jenipapo. O jenipapo A desidratado osmoticamente com acar
e B desidratado osmoticamente com acar e sal. O nosso objetivo ver qual
dos jenipapos desidratados osmoticamente preferido pelos consumidores.
Todos receberam as duas amostras codificadas com nmeros de trs dgitos e
servidas simultaneamente, metade na ordem AB e metade na BA. Foi utilizada
a ficha sensorial que segue.
NOME:............................................... DATA:.....................................
Por favor, prove da esquerda para a direta as duas amostras codificadas
de jenipapo desidratado e faa um crculo na amostra de sua preferncia.
347

984

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................
Figura 6.1: Ficha de avaliao para o teste pareado preferncia.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

115

e-Tec Brasil

Conduo do teste
Nmero total de respostas: 80.
Nmero de respostas indicando a amostra A como a mais preferida: 60.
Na Tabela 6.1, podemos verificar que a 10% de significncia temos que ter
48 respostas, a 5% temos que ter 50 e a 1% temos que ter 52 respostas.
Concluso: o jenipapo A foi significativamente preferido em relao ao jenipapo B em nvel de 10%, 5% e 1% de significncia, ou seja, em relao a 1%,
eu posso afirmar que 99% do que estou afirmando verdadeiro. Lembrando
que um resultado que "significante em nvel de 1%" mais significante do
que um resultado que significante "em nvel de 5%".

6.3.2. T
 este de preferncia por
ordenao (Teste quantitativo)
Princpio do teste: o consumidor recebe trs ou mais amostras codificadas
com nmeros de trs dgitos. Posteriormente, ele deve avaliar essas amostras
e, em seguida, coloc-las em ordem crescente ou decrescente, de acordo com
sua preferncia.
Apresentao das amostras: as amostras so apresentadas simultnea e
aleatoriamente.
Metodologia utilizada no teste: o consumidor deve dar ordem 1 para a
amostra mais preferida e 4 para a menos preferida. Usando o mtodo Friedman (Tabela 6.2), e com a soma das ordens recebidas por cada amostra,
compare as somas das ordens para determinar se as amostras diferiram
significativamente entre si, sendo que as amostras com as menores
somas so as mais preferidas.
Para entendermos melhor, vamos dar um exemplo:
Problema: um pesquisador resolveu substituir a farinha de trigo por farinha
de yacon na formulao de bolo de chocolate e preparou quatro formulaes,
conforme o quadro a seguir.

e-Tec Brasil

116

Anlise Sensorial

Quadro 6.1: Formulaes utilizadas na pesquisa.


Formulaes
A: bolo de chocolate com 100% de farinha de trigo
B: bolo de chocolate com 10% de farinha de yacon
C: bolo de chocolate com 20% de farinha de yacon
D: bolo de chocolate com 30% de farinha de yacon

Objetivo do teste: determinar a ordem de preferncia das 4 formulaes.


Teste: um grupo de 50 consumidores de bolo de chocolate receberam as 4
formulaes de bolo em pratos descartveis codificados com nmeros de trs
dgitos. As amostras foram servidas sequencialmente e os consumidores foram
solicitados a ordenar as amostras quanto s suas preferncias, de acordo com
a ficha de avaliao da Figura 6.2.
NOME:............................................... DATA:.....................................

Avalie da esquerda para a direita cada uma das amostras


codificadas de bolo de chocolate e coloque-as em ordem
crescente de preferncia.
347
+ preferida

235

984

865
- preferida

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
Figura 6.2: Ficha sensorial para o teste de ordenao preferncia.

Os resultados podem ser vistos na Tabela 6.2.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

117

e-Tec Brasil

Tabela 6.2: R
 esultados dos testes de ordenao por preferncia
(1 = mais preferida, 4 = menos preferida).
Amostras de bolo de chocolate

Consumidor

49

50

Total

141

108

107

145

Resultados
Nmero total de julgamentos: 50.
Nmero de amostras testadas: 4.
De posse desses dois dados, vamos tabela 6.3 e verificamos que o valor
numrico 34 ( nvel de 5% ) que indicar como referencia o grau de significncia entre as amostras avaliadas.No quadro a seguir, podemos verificar o mdulo das diferenas entre as somas das ordens das amostras.

Quadro 6.2: Diferena entre os totais das amostras.


Amostras

e-Tec Brasil

Total

141

108

107

145

Diferena versus A

33

34

Diferena versus B

37

Diferena versus C

38

Diferena versus D

118

Anlise Sensorial

Interpretao: as diferenas das somas maiores ou iguais ao valor 34 indicam


que existe diferena significativa entre as amostras em nvel observado (5%).
Assim, podemos colocar letras minsculas, indicando quais as amostras diferem entre si (Quadro 6.3).
Quadro 6.3: Resultados do teste de preferncia por ordenao.
A
Total

B
141 ac

C
108 bc

D
107 b

145 a

Procedimento para colocar as letras


Colocar a letra a no maior valor que a amostra D.
Podemos verificar no Quadro 6.2 que a amostra D difere significativamente da amostra B e C. Desse modo, podemos colocar a letra b nas duas, e a
letra a* na amostra A, pois no diferem significativamente de D.
Em seguida, vamos para a amostra A. No Quadro 6.2, constatamos que
essa amostra difere significativamente apenas de C. Ento, iremos colocar a letra c na amostra A e na B, na D no precisa, pois j tem a letra a
que mostra igualdade com a amostra A.
Continuando, vamos para a amostra B. No Quadro 6.2, podemos
ver que essa amostra s vai diferir da amostra D, o que confirma as
letras colocadas.
Finalmente, a amostra C difere significativamente da amostra A e D, o
que confirma as letras colocadas.
Concluso: as amostras preferidas foram B e C (as que obtiveram as menores
notas). Bolos de chocolate com 10% e 20% de yacon respectivamente, que
no diferiram significativamente entre si em nvel de 5% de significncia. As
menos preferidas foram as amostras A e D que tambm no diferiram a 5% de
probabilidade.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

119

e-Tec Brasil

Nvel de significncia 5%
5
11
13
14

N de amostras
6
7
8
9
13
15 18 20
15
18 21 24
17
21 24 27

10
23
27
30

11
25
30
34

12
23
27
30

N de
respostas
3
4
5

12
13
14
15
15

15
17
18
19
20

19
20
22
23
24

22
24
26
27
29

26
28
30
32
34

30
32
34
36
38

34
36
39
41
43

37
40
43
46
48

34
36
39
41
43

11
12
12
13
13

16
17
18
18
19

21
22
23
24
24

26
27
28
29
30

30
32
33
34
36

35
37
39
40
42

40
42
44
46
47

45
48
50
52
53

51
53
55
57
59

16
17
18
19
20

13
14
15
15
15

19
20
20
21
21

25
26
26
27
28

31
32
32
33
34

37
38
39
40
41

42
44
45
46
47

49
50
51
53
54

55
56
58
60
61

21
22
23
24
25

16
16
16
17
17

22
22
23
23
24

28
29
30
30
31

35
36
37
37
38

42
43
44
45
46

49
50
51
52
53

56
57
58
59
61

26
27
28
29
30

17
18
18
18
19

24
25
25
26
26

32
32
33
33
34

39
40
40
41
42

46
47
48
49
50

54
55
56
57
58

31
32
33
34
35

19
19
20
20
20

27
27
27
28
28

34
35
36
36
37

42
43
44
44
45

51
51
52
53
54

36
37
38
39
40

20
21
21
21
21

29
29
29
30
30

37
38
38
39
39

46
46
47
48
48

41
42
43
44
45

22
22
22
22
23

34
31
31
32
32

40
40
41
41
41

46
47
48
49
50

23
23
23
24
24

32
33
33
33
34

55
60
65
70
75

25
26
27
28
29

80
85
90
95
100

30
31
32
33
34

N de
respostas
3
4
5

3
6
7
8

4
8
10
11

6
7
8
9
10

9
10
10
10
11

11
12
13
14
15

Nvel de significncia 1%
N de amostras
6
7
8
14 17 19
17 20 23
19 23 26

9
22
26
30

10
24
29
33

11
27
32
37

12
30
36
41

39
32
34
36
38

33
36
38
41
44

37
40
43
46
49

41
45
49
51
54

45
49
53
56
59

35
37
38
40
41

40
42
44
46
48

46
48
50
52
54

51
54
56
58
60

57
60
62
65
67

63
66
68
71
74

36
37
38
39
40

43
44
45
46
49

49
51
52
54
55

56
58
60
61
63

63
65
67
69
70

70
72
74
76
78

77
79
81
84
86

34
35
35
36
37

41
42
43
44
45

49
50
51
52
53

56
58
59
60
62

64
66
67
69
70

72
74
75
77
79

80
82
84
85
87

88
90
92
94
96

29
30
31
31
32

38
38
39
40
40

46
47
48
48
49

54
55
56
57
58

63
64
65
66
67

71
73
74
75
77

80
82
83
85
85

89
91
92
94
95

98
100
101
103
105

23
24
24
25
25

32
33
33
34
34

41
42
42
43
44

50
51
52
52
53

59
60
61
62
63

69
70
71
72
73

78
79
80
82
83

87
89
90
92
93

97
99
100
102
103

107
108
110
112
113

36
37
38
39
40

25
26
26
26
27

35
35
36
36
36

44
45
45
46
47

54
55
55
56
57

64
65
66
66
67

74
75
76
77
78

84
85
86
87
88

94
95
97
98
99

105
106
107
109
110

115
117
118
120
121

87
88
89
90
91

41
42
43
44
45

27
27
28
28
28

37
37
38
38
39

47
48
48
49
49

57
58
59
60
60

68
69
70
70
71

79
80
81
82
82

90
91
92
93
94

100
102
103
104
105

112
113
114
115
117

123
124
126
127
128

103
104
105
106
107

92
93
94
95
96

46
47
48
49
50

28
29
29
29
30

39
39
40
40
41

50
50
51
51
52

61
62
62
63
63

72
73
74
74
75

83
84
85
86
87

95
96
97
98
99

106
108
109
110
111

118
119
121
122
123

130
131
133
134
135

101
105
110
114
118

112
117
122
127
131

101
105
110
114
118

55
60
65
70
75

13
32
34
35
36

43
45
46
48
50

54
57
59
61
64

66
69
72
75
78

79
82
86
89
92

91
95
99
103
106

104
108
113
117
121

116
121
126
131
136

129
135
140
146
151

142
148
154
160
166

122
126
129
133
136

136
140
144
148
151

150
154
159
163
167

80
85
90
95
100

37
38
40
41
42

51
53
54
56
57

66
68
70
71
73

80
83
85
87
89

95
98
101
103
106

110
113
116
120
123

125
129
132
136
140

140
144
149
153
157

156
160
165
169
174

171
176
181
186
191

3
_
8
9

4
9
11
13

5
12
14
16

6
7
8
9
10

10
11
12
13
13

14
15
16
17
18

18
19
21
22
23

21
23
25
27
28

25
28
30
32
33

45
48
50
52
53

11
12
13
14
15

14
15
15
16
16

19
20
21
22
22

24
26
27
28
28

30
31
32
34
35

61
63
65
66
63

55
56
58
60
61

16
17
18
19
20

17
17
18
18
19

23
24
25
25
26

30
31
31
32
33

63
64
65
67
68

70
71
73
74
76

63
64
65
67
68

21
22
23
24
25

19
20
20
21
21

27
27
28
28
29

62
63
64
65
66

70
71
72
73
75

77
79
80
82
83

70
71
72
73
75

26
27
28
29
30

22
22
22
23
23

59
60
61
62
63

67
68
70
71
72

76
77
78
79
81

85
86
87
89
90

76
77
78
79
81

31
32
33
34
35

55
55
56
57
57

63
64
65
66
67

73
74
75
76
76

82
83
84
85
86

91
92
94
95
96

82
83
84
85
86

49
49
50
51
51

58
59
60
60
61

68
69
69
70
71

77
78
79
80
81

87
88
89
90
91

97
98
99
101
102

42
42
43
43
44

52
52
53
53
54

63
62
63
64
64

72
72
73
74
75

82
83
84
85
85

92
93
94
95
96

35
37
38
40
41

46
48
50
52
53

56
59
61
64
66

67
70
73
76
79

78
82
85
88
91

90
94
97
101
105

42
44
45
46
47

55
57
58
60
61

68
70
72
74
76

81
84
86
88
91

94
97
100
103
105

108
111
114
118
121

Tabela 6.3: Teste de ordenao.


Fonte: Newell e Mac Farlane (1987 apud SILVA, 1997).

e-Tec Brasil

120

Anlise Sensorial

Atividade 1
Voc pode pesquisar entre seus vizinhos e amigos qual a preferncia de quatro
tipos de marcas de biscoito de chocolate e, em seguida, analisar o resultado.
No se esquea de fazer a ficha sensorial e entregar aos avaliadores.

6.3.3. T
 este de aceitao avaliao
hednica (Teste quantitativo)
Escalas hednicas so aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As
melhores escalas so as balanceadas, pois apresentam nmeros iguais de
categorias positivas e negativas. Ao contrrio das no balanceadas, estas
apresentam mais termos no lado positivo da escala do que no negativo,
podendo no ser to clara para o provador, possibilitando a obteno de
resultados distorcidos.
Tipos de escala hednica
Dependendo do tipo de consumidor existem vrios tipos de escalas, abaixo
podemos verificar o exemplo de 5 tipos de escalas (Figuras 6.3, 6.4, 6.5, 6.6 e 6.7).

Figura 6.3: Escala hednica facial.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) de (FERREIRA, et al 2000).

Desgostei
extremamente

No gostei
nem desgostei

Gostei
extremamente

Figura 6.4: Escala hednica de categoria.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) de (FERREIRA, et al 2000).

Desgostei extremamente

Gostei extremamente

Figura 6.5: Escala hednica no estruturada de 9 cm entre as ncoras.


Fonte: Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) de (FERREIRA, et al 2000).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

121

e-Tec Brasil

Nessa escala, quanto mais para a direita o provador marcar na reta, mais
ele gostou do produto, quanto mais para a esquerda, menos ele gostou do
produto, no meio, nem desgostou nem gostou.
5. Certamente eu compraria
4. Provavelmente eu compraria
3. Talvez eu compraria/Talvez eu no compraria
2. Provavelmente eu no compraria
1. Certamente eu no compraria

Gostei muitssimo
Gostei muito
Gostei moderadamente
Gostei ligeiramente
No gostei/nem desgostei
Desgostei ligeiramente
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Desgostei muitssimo

Gostei muitssimo
Gostei muito
Gostei
No gostei/nem desgostei
Desgostei
Desgostei muito
Desgostei muitssimo

Gostei muito
Gostei
No gostei/nem desgostei
Desgostei
Desgostei muito

Figura 6.6: Escalas hednicas verbais com 9, 7 e 5 categorias.


Fonte: Ferreira et al (2000)

A seguir, vamos fazer um exerccio utilizando escala hednica.


Problema/situao: uma pesquisadora desenvolveu trs tipos de uvas desidratadas osmoticamente - A: uva sem caroo desidratada osmoticamente com
sacarose; B: uva sem caroo desidratada osmoticamente com sacarose e sal;
C: uva sem caroo desidratada osmoticamente com glicose.
Objetivo de teste: saber qual das trs amostras de uva mais aceita pelos
consumidores.
Delineamento do teste: uma equipe de 50 consumidores avaliou as trs
amostras de uva desidratada osmoticamente sem caroo, utilizando a ficha
sensorial com a escala hednica presente na Figura 6.7.

e-Tec Brasil

122

Anlise Sensorial

Vimos anteriormente que para aplicao de um teste deve-se ter no mnimo


50 consumidores, mas para um melhor entendimento dos clculos, estamos
utilizando 5 consumidores.
Nome:____________________ Data:_____________________
Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto voc
gostou ou desgostou de cada amostra.
9- Gostei muitssimo
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- No gostei/nem desgostei
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1- Desgostei muitssimo
Amostra

Valor

______

______

______

______

______

______

Comentrios__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Figura 6.7: Ficha de avaliao para teste de aceitabilidade da uva desidratada osmoticamente, utilizando escala hednica de 9 pontos.

Apresentao das amostras: recomenda-se fortemente em teste com


consumidores que todos provem todas as amostras, utilizando-se assim um
delineamento de blocos completos balanceados, ou seja, todos os provadores
receberam de uma s vez as trs amostras que esto sendo testadas.
Resultados:Resultados: os resultados desse teste devem ser avaliados por
anlise de varincia (ANOVA). A tabela 6.4 apresenta os valores de F (em nveis
de significncia 5%) para comparao de Fcalculado a partir dos dados obtidos
no teste. Se o valor de Fcalculado for maior ou igual ao do Ftabelado, podemos
afirmar que existe diferena significativa entre pelo menos duas amostras testadas. Para sabermos quais amostras diferem entre si so aplicados testes de
comparao de mdias, podendo ser o teste de Duncan, Tukey dentre outros.
Este ultimo (Tukey) um dos mais utilizados, no qual usamos a Tabela 6.5
para obter o valor de q para o clculo da mnima diferena significativa (DMS)

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

123

e-Tec Brasil

entre as mdias. A diferena entre as mdias aritmticas das amostras so


comparadas com o valor crtico DMS. Quando essa diferena maior ou igual
ao valor de DMS, os dois tratamentos, cujas mdias foram testadas, diferem
entre o nvel de significncia testado.
No Quadro 6.4, podemos verificar os resultados.

Julgador
Carolina
Luiza
Izabel
Samanta
Thiago
Totais
Mdia

A
5
4
6
7
6
28
5,6

Tratamentos
B
4
3
4
5
4
20
4,0

C
7
6
7
6
5
31
6,2

Julgador
Total
16
13
17
18
15
79

Quadro 6.4: Dados das avaliaes dos produtos A, B e C.

Total tratamento = totais das notas para cada tratamento A, B e C.


Total julgador = totais das notas para cada julgador (Pedro, Maria, Ana, Laura
e Jos).
Total = Somatria de todas as notas das avaliaes dos tratamentos ou julgadores.
Passos para preenchermos o Quadro 6.3.
792 = 416,06
Total2
a) Fator de correo: FC = _______________
= ____
No de avaliaes
3x5
b) Soma dos quadrados do total:
SQTOTAL = Soma dos quadrados de cada avaliao - FC = (52 + 42 + 72 + 42 + 32
+ 62 + 62 + 42 + 72 + 72 + 52 + 62 + 62 + 42 + 52) - 416,06 = 22,94
c) Soma dos quadrados dos tratamentos:
Soma dos quadrados do total para cada tratamento - FC
SQTRAT = ______________________________________________
Nmero de julgadores
SQTRAT =

e-Tec Brasil

124

282 + 202 + 312


_______________
5

- 416,06 = 12,94

Anlise Sensorial

d) Soma dos quadrados dos julgadores:


Soma dos quadrados do total para cada julgador - FC
SQJULG = __________________________________________
Nmero de tratamentos
2
16
+ 139 + 172 + 182 + 152 - 416,06 = 421,00 - 416,06 = 4,94
______________________
3

SQJULG =

e) Soma dos quadrados dos resduos:


SQRES = SQTOTAL - (SQJULG + SQTRAT)
SQRES = 22,94 - (4,94 + 12,94) = 5,06
f) Grau de liberdade:
Tratamento: GL = n-1
Julgador: GL = J-a
Resduo: GL = (N-1) (n-1) (j-1)
Total: GL = N-1
Em que:
n = nmero de tratamento
j = nmero de julgadores
N = nmero total de observaes = n x j
Ao trmino desses clculos, iremos agora preencher o Quadro 6.5, obtendo
assim o Quadro 6.6.

Fontes de
variao
Tratamentos
Julgadores
Resduo
Total

GL

SQ

QM

n-1
(j -1)
(N - 1) - (n -1) - (j - 1)
N-1

SQ trat
SQ julg
SQ res
SQ total

SQ trat / GL trat
SQ julg / GL julg
SQ res / GL res

QM trat / QM res
QM julg1 / QM res

Quadro 6.5: Fontes de variao da ANOVA.


Fonte: Ferreira (2000).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

125

e-Tec Brasil

Fontes de
variao

GL

SQ

QM

Tratamentos
Julgadores
Resduo
Total

2
4
8
14

12,94
4,94
5,06

6,47
1,23
0,63

10,21
1,94

5%
4,46
3,84

F tabelado
1%
8,65
7,01

Quadro 6.6: ANOVA dos dados experimentais.

Podemos observar que no Quadro 6.4 temos o Ftabelado, o qual podemos


encontrar na Tabela 6.4. Lembrando que a Tabela 6.4 5% de nvel de
significncia e, portanto, no iremos colocar a tabela com 1% de nvel de
significncia, pois a de 5% mais utilizada entre os pesquisadores. Ao verificar
a Tabela 6.4 na horizontal, temos os graus de liberdade da causa de variao.
Em nosso caso, na variao de tratamento, temos grau de liberdade 2 (Quadro
6.6) e, na vertical, temos o grau de liberdade dos resduos, o qual 8 (Quadro
6.6), cruzando esses dois dados, temos o valor de 4,46. Da mesma maneira,
podemos achar o Ftabelado dos julgadores, o qual o valor de 3,84 (Tabela 6.4).
Se Fcalculado maior que Ftabelado, podemos afirmar que existe uma diferena significativa. Verificando o Quadro 6.6, podemos observar que, para os
tratamentos, o Fcalculado foi de 10,21, valor maior que o Ftabelado (4,46),
ou seja, (Fcalculado>Ftabelado). Ento, podemos afirmar a 5% de significncia que existe diferena significativa entre os tratamentos, apesar de no
sabermos quais diferem. Portanto faremos um teste de comparao de mdias,
como exemplo o teste de Tukey que o mais utilizado entre os pesquisadores.
Com relao aos julgadores, de acordo com o Quadro 6.6, constatamos que
Fcalculado (1,94) < Ftabelado (3,84), ou seja, os julgadores no diferiram
estatisticamente entre si em nvel de 5% de probabilidade nas avaliaes que
realizaram.

e-Tec Brasil

126

Anlise Sensorial

Graus de
liberdade
do
resduo

Graus de liberdade da causa de variao


1

10

Nvel de significncia 5%
230,2
19,30
9,01
6,26
5,05

234,0
19,33
8,94
6,16
4,95

238,9
19,37
8,84
6,04
4,84

243,9
19,41
8,74
5,91
4,68

249,0 254,3
19,45 19,50
8,64 8,58
5,77 5,63
4,63 4,36

4,53
4,12
3,84
3,63
3,33

4,39
3,97
3,69
3,48
3,33

4,28
3,87
3,58
3,37
3,22

4,15
3,73
3,44
3,23
3,07

4,00
3,57
3,28
3,07
2,91

3,84
3,41
3,12
2,90
2,74

3,67
3,23
2,93
2,71
2,54

3,59
3,49
3,41
3,34
3,29

3,36
3,26
3,18
3,11
3,06

3,20
3,11
3,02
2,96
2,90

3,09
3,00
2,92
2,85
2,79

2,95
2,85
2,77
2,70
2,60

2,79
2,69
2,60
2,53
2,48

2,61
2,50
2,42
2,35
2,29

2,40
2,30
2,21
2,13
2,07

3,63
3,59
3,55
3,52
3,49

3,24
3,26
3,16
3,13
3,10

3,01
2,96
2,93
2,90
2,87

2,85
2,81
2,77
2,74
2,71

2,74
2,70
2,66
2,63
2,60

2,59
2,55
2,51
2,48
2,45

2,42
2,38
2,34
2,31
2,28

2,24
2,19
2,15
2,11
2,08

2,01
1,96
1,92
1,88
1,84

4,32
4,30
4,28
4,26
4,24

3,47
3,44
3,42
3,40
3,38

3,07
3,05
3,03
3,01
2,99

2,84
2,82
2,80
2,78
2,76

2,68
2,66
2,64
2,62
2,60

2,57
2,55
2,53
2,51
2,49

2,42
2,40
2,38
2,36
2,34

2,25
2,23
2,20
2,18
2,16

2,05
2,00
2,00
1,08
1,96

1,81
1,78
1,76
1,73
1,71

26
27
28
29
30

4,22
4,21
4,20
4,18
4,17

3,37
3,35
3,34
3,33
3,32

2,98
2,96
2,95
2,93
2,92

2,74
2,73
2,71
2,70
2,69

2,59
2,57
2,56
2,54
2,53

2,47
2,46
2,44
2,43
2,42

2,32
2,30
2,29
2,28
2,27

2,15
2,13
2,12
2,10
2,09

1,95
1,93
1,91
1.90
1,80

1,69
1,67
1,65
1,64
1.62

40
60
120

4,08
4,00
3,92
3,84

3,23
3,15
3,07
2,99

2,84
2,76
2,68
2,60

2,61
2,52
2,45
2,37

2,45
2,37
2,29
2,21

2,34
2,25
2,17
2,10

2,18
2,10
2,02
1,94

2,00
1,92
1,83
1,75

1,79
1,70
1,61
1,52

1,51
1,39
1,25
1,00

1
2
3
4
5

161,4 199,5 215,7 224,6


18,51 19,00 19,16 19,25
10,13 9,55 9,28 9,12
7,71 6,94 6,59 6,39
6,61 5,79 5,41 5,19

6
7
8
9
10

5,99
5,59
5,32
5,12
4,96

5,14
4,74
4,46
4,26
4,10

4,76
4,35
4,07
3,86
3,71

11
12
13
14
15

4,84
4,75
4,67
4,60
4,54

3,98
3,88
3,80
3,74
3,68

16
17
18
19
20

4,49
4,45
4,41
4,38
4,35

21
22
23
24
25

Tabela 6.4: Valores crticos de F.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

127

e-Tec Brasil

Para sabermos se existe


diferena significativa entre as
mdias dos nossos tratamentos
(A, B e C), utilizamos o teste
de Tukey. Lembrando que
ANOVA nos diz se existe ou no
diferena significativa entre os
tratamentos e o teste de Tukey
mostra que mdias
diferem entre si.

Procedimento do teste de Tukey: calculado o valor DMS (diferena mnima significativa em nvel de 5% ou 1% de probabilidade) que comparado
com as diferenas entre as diversas mdias e quando essa diferena for
maior ou igual ao valor de DMS, as mdias diferem estatisticamente
entre si. (Ferreira, 2000).
DMS= q

QMres
______
n

q = Tabela 6.5
n = nmero de julgamento no qual a mdia foi baseada.
Vamos aplicar ao nosso exemplo da uva sem caroo desidratada
osmoticamente
Quando se fala mdulo de
um nmero significa que este
nmero obrigatoriamente
positivo. O modulo de um
nmero representado por
duas barras, ou seja , o nmero
fica entre duas barras, exemplo:
Mdulo de -10: l-10l = 10.

QMres = 0,63 (Quadro 6.4); n = 5 julgadores, faltando achar q. Na Tabela 6.5


podemos cruzar os dados: grau de liberdade do resduo que 8, com o nmero
de tratamentos que 3, em nvel de 5% de significncia e encontramos q =
4,04. Agora, iremos aplicar na frmula anterior.
DMS = 4,04

0,63
5

= 1,43

A-B = 5,6 4,0 = 1,6 > 1,43


A-C=5,6 6,2 = 0,6 (considerar positivo) < 1,43
B-C=4,0-6,2=2,2 (considerar positivo) >1,43
Concluso:
Podemos concluir que o tratamento A diferiu significativamente ao nvel
de 5% pelo teste de tukey com o tratamento B, mas no diferiu do tratamento C. O tratamento B e C apresentaram diferena significativa. O
tratamento C obteve as melhores notas, ou seja, foi o produto mais aceito
pelos avaliadores.

e-Tec Brasil

128

Anlise Sensorial

Nmero de tratamentos
Graus de
liberdade(GL)
do resduo
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
40
60
120

10 11

.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01

3,64
5,70
3,46
5,24
3,34
4,95
3,26
4,75
3,20
4,60
3,15
4,48
3,11
4,39
3,06
4,26
3,06
4,26
3,03
4,21
3,01
4,17
3,00
4,13
2,98
4,10
2,97
4,07
2,96
4,05
2,95
4,02
2,92
3,96
2,89
3,89
2,86
3,82
2,83
3,76
2,80
3,70
2,77
3,64

4,60
6,98
4,34
6,33
4,16
5,92
4,04
5,64
3,95
5,43
3,88
5,27
3,82
5,15
3,77
5,05
3,73
4,96
3,70
4,89
3,67
4,84
3,65
4,79
3,63
4,74
3,61
4,70
3,59
4,67
3,58
4,64
3,53
4,55
3,49
4,45
3,44
4,37
3,40
4,28
3,36
4,20
3,31
4,12

5,22
7,80
4,90
7,03
4,68
6,54
4,53
6,20
4,41
5,96
4,33
5,77
4,26
5,62
4,20
5,50
4,15
5,40
4,11
5,32
4,08
5,25
4,05
5,19
4,02
5,14
4,00
5,09
3,98
5,05
3,96
5,02
3,90
4,91
3,85
4,80
3,79
4,70
3,74
4,59
3,68
4,50
3,63
4,40

5,67
8,42
5,30
7,56
5,06
7,01
4,89
6,62
4,76
6,35
4,65
6,14
4,57
5,97
4,51
5,84
4,45
5,73
4,41
5,63
4,37
5,56
4,33
5,49
4,30
5,43
4,28
5,38
4,25
5,33
4,23
5,29
4,17
5,17
4,10
5,05
4,04
4,93
3,98
4,82
3,92
4,71
3,86
4,60

6,03
8,91
5,63
7,97
5,36
7,37
5,17
6,96
5,02
6,66
4,91
6,43
4,82
6,25
4,75
6,10
4,69
5,98
4,64
5,88
4,59
5,80
4,56
5,72
4,52
5,66
4,49
5,60
4,47
5,55
4,45
5,51
4,37
5,37
4,30
5,24
4,23
5,11
4,16
4,99
4,10
4,87
4,03
4,76

6,33
9,32
5,90
8,32
5,61
7,68
5,40
7,24
5,24
6,91
5,12
6,67
5,03
6,48
4,95
6,32
4,88
6,19
4,83
6,08
4,78
5,99
4,74
5,92
4,70
5,85
4,67
5,79
4,65
5,73
4,62
5,69
4,54
5,54
4,46
5,40
4,39
5,26
4,31
5,13
4,24
5,01
4,17
4,88

6,58
9,67
6,12
8,61
5,82
7,94
5,60
7,47
5,43
7,13
5,30
6,87
5,20
6,67
5,12
6,51
5,05
6,37
4,99
6,26
4,94
6,16
4,90
6,08
4,86
6,01
4,82
5,94
4,79
5,89
4,77
5,84
4,68
5,69
4,60
5,54
4,52
5,39
4,44
5,25
4,36
5,12
4,29
4,99

6,80
9,97
6,32
8,87
6,00
8,17
5,77
7,68
5,59
7,33
5,46
7,05
5,35
6,84
5,27
6,67
5,19
6,53
5,13
6,41
5,08
6,31
5,03
6,22
4,99
6,15
4,96
6,08
4,92
6,02
4,90
5,97
4,81
5,81
4,72
5,65
4,63
5,50
4,55
5,36
4,47
5,21
4,39
5,08

6,99 7,17
10,24 10,48
6,49 6,65
9,10 9,30
6,16 6,30
8,37 8,55
5,92 6,05
7,86 8,03
5,74 5,87
7,49 7,65
5,60 5,72
7,21 7,36
5,49 5,61
6,99 7,13
5,39 5,51
6,81 6,94
5,32 5,43
6,67 6,79
5,25 5,36
6,54 6,66
5,20 5,31
6,44 6,55
5,15 5,26
6,35 6,46
5,11 5,21
6,27 6,38
5,07 5,17
6,20 6,31
5,04 5,14
6,14 6,25
5,01 5,11
6,09 6,19
4,92 5,01
5,92 6,02
4,82 4,92
5,76 5,85
4,73 4,82
5,60 5,69
4,65 4,73
5,45 5,53
4,56 4,64
5,30 5,37
4,47 4,55
5,16 5,23

Tabela 6.5: Valores crticos de q para o teste de Tukey (

= 5% e 1%).

Fonte: Omahony (1986).

Atividade 2
Voc pode escolher qualquer produto que vendido nos supermercados e que
tenha no mnimo trs marcas diferentes. Veja qual o mais aceito atravs da
escala hednica e se existe diferena significativa entre as marcas.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

129

e-Tec Brasil

6.3.4 T
 este afetivo qualitativo
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002)
Os testes qualitativos so aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de
uma amostra de consumidores em relao s propriedades sensoriais de um
produto, ou impacto de uma ideia, embalagem, propaganda, etc., ou simplesmente na investigao detalhada de seus hbitos, atitudes e expectativas em
relao a um tema ou produto.
Esses testes so constitudos por entrevistas em profundidade em geral,
at 50 consumidores ou de discusses em grupo focus group, de 6 a
12 pessoas, ou focus panel, at 40 pessoas. Destas, a focus group a mais
popular. Envolve o recrutamento preciso e cuidadoso de consumidores para a
participao em uma discusso em grupo, moderada por um profissional, em
geral, com formao em psicologia, o qual apresenta o assunto de interesse e
facilita a discusso usando tcnicas de dinmica de grupo, procurando obter
o mximo de detalhes do maior nmero possvel de participantes (estimula o
mais tmido e controla o mais extrovertido), sempre direcionando o foco da
discusso. As sesses duram de 1 a 3 horas e so, geralmente, gravadas em
vdeo e udio e, posteriormente, dispostas em texto. Duas ou trs sesses com
grupos distintos so conduzidas, sendo que o moderador tira suas concluses
a partir de todas as consideraes. No existem escalas para avaliao de
produtos, nem tratamento estatstico de dados.
comum a realizao dessas pesquisas qualitativas em sala com espelho falso,
onde ficam o moderador e o grupo, enquanto do outro lado, observando sem
serem vistos, ficam os profissionais envolvidos no projeto. O ambiente deve ser
agradvel, oferendo condies para que os participantes se sintam vontade,
embora devam ser informados de que a discusso est sendo filmada, gravada
e, possivelmente, assistida por pessoas do outro lado de espelho. Os consumidores recrutados devem ser previamente informados sobre o produto ou tema
a ser discutido, bem como sobre a forma com que sero recompensados por
sua participao.

e-Tec Brasil

130

Anlise Sensorial

Esses testes podem ser utilizados nas seguintes situaes para:


Descrever os atributos sensoriais de um determinado produto.
Estudar os hbitos e atitudes dos consumidores em relao a um
determinado produto.
Entender a terminologia utilizada pelos consumidores.
Conhecer a opinio inicial dos consumidores em relao ao conceito
de um produto.

Resumo
Nesta aula, voc conheceu os mtodos afetivos qualitativos e quantitativos.
Para estes ltimos foram dados exemplos, com a aplicao da estatstica para
cada teste, com resultados e concluso. Voc tambm pde compreender
como elaborar as fichas sensoriais para cada teste.

Atividade de aprendizagem
Vamos supor que uma fbrica de chocolate produziu um chocolate novo, mas
no sabe se vai ser bem aceito pelo pblico. A empresa tem um grupo treinado
para fazer as anlises sensoriais necessrias. Qual seria o teste aplicado?

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos

131

e-Tec Brasil

Referncias
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Referncias

135

e-Tec Brasil

Currculos dos Professores autores


Arglia Maria Araujo Dias Silva possui graduao em Zootecnia e licenciatura
em Cincias Agrcolas pela Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE
(1986/1997), especializao em Agroindstria Alimentcia pela Universidade
Federal da Paraba UFPB. Possui o mestrado e doutorado em Produo e
Nutrio Animal, respectivamente pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1999/2006), tendo captulos da tese produzidos na rea de Tecnologia
de Alimentos. Atualmente, professora do Ensino Bsico Tcnico e Tecnolgico
do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas e exerce a funo de Coordenadora
Geral do Ncleo de Educao a Distncia (CODAI/UFRPE). Tem experincia na
rea de Zootecnia e Tecnologia de produtos de origem animal (Tecnologia da
carne e produtos derivados) e anlise sensorial.

Roberta de Albuquerque Bento possui Graduao em Nutrio pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Mestre e Doutora na rea de concentrao
Cincias dos Alimentos, pelo Programa de Ps-Graduao em Nutrio da UFPE.
Professora Adjunta II, do curso de Nutrio da rea de Alimentao Institucional
(Administrao em Unidades de alimentao) e Anlise Sensorial em Alimentos,
UFPE. professora pesquisadora na disciplina de Anlise Sensorial de Alimentos
Ensino de Educao distncia (EaD) do UFRPE. Atua em pesquisas na rea de
"Anlise sensorial" e "Antimicrobianos naturais na conservao de alimentos",
como orientadora de Iniciao Cientfica (PIBIC); e coorientadora de Mestrado
(Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFRPE) e
Doutorado (Programa de Ps-graduao em Nutrio, UFPE). Ministra aulas no
Mestrado de Tecnologia de Alimentos (UFRPE), nas disciplinas de "Gesto da
Qualidade em Alimentos"; e "Microbiologia de Alimentos". Coordenadora
do Projeto de extenso "Conexo Vitria Ano V 2012 e VI 2013" da UFPE/
CAV. Membro do Projeto de "Alcoolismo, um resgate sociedade". Participa
na Implantao do Projeto do Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) e
Restaurante Popular.

Currculo do proferrores autores

137

e-Tec Brasil

Samara Alvachian Cardoso Andrade possui graduao em Engenharia


Qumica pela Universidade Catlica de Pernambuco (1983), mestrado e
doutorado na rea de cincia dos alimentos pela Universidade Federal de
Pernambuco. Atualmente, professora associada da Universidade Federal
de Pernambuco e da Ps-Graduao de Cincia e Tecnologia de Alimentos
(PGCTA) da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Tem experincia
na rea de operaes unitrias e tecnologia de alimentos, com nfase
em evaporao, industrializao de frutas, atuando, principalmente, nos
seguintes temas: Preservao de Alimentos, Secagem e Processamento de
Frutas e Desidratao Osmtica.

e-Tec Brasil

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Nome da disciplina

Tcnico em Alimentos
Roberta de Albuquerque Bento
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Arglia Maria Arajo Dias Silva

Anlise sensorial de alimentos