UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIA EN ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA (Ananas

comosus L.)

CURSO

: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE

: ING. LEANDRO LAGUNA, CALEB

ESTUDIANTE

:
ESAMAT JINTASH, Reisner
MAMANI PILCO, Yane
MAYNAS NUNTA, Marllori
ZUIGA ZAPATA, Raquel
2016 II

SEMESTRE

CICLO

: VII

YARINACOCHA -

UCAYALI PERU

2016

RESUMEN
Pia (Ananas comosus L.) Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas,
nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo
un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en su productividad.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de frutas en general. La pectina es una sustancia natural gelificante.
La cantidad y calidad de pectina presentes, depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez para obtener un producto de calidad.
ABSTRAC

Pineapple (Ananas comosus L.) is a perennial plant of the family of the bromeliads,
native to South America. This species of small size and with hard and lanceolate up to
1 meter long leaves, bears fruit once every three years producing a unique fragrant
and sweet fruit, much appreciated in productivity. It defines fruit jam as a product of
pasty or gelatinous consistency, obtained by cooking and healthy fruit concentration.
The fruit can be whole, in pieces, strips or fine particles and must be dispersed
uniformly throughout the product. Making jam remains one of the most popular for
preserving fruits in general methods. Pectin is a natural substance gelling. The quantity
and quality of pectin present, depends on the type of fruit and its ripeness for a quality
product.

INDICE

PGINAS

I.

INTRODUCCION .......................................................................................................................... 4

II.

OBJETIVOS .................................................................................................................................. 5

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................. 6

3.1.

Balance de materia ............................................................................................................. 6

3.2.

Mermelada ............................................................................................................................ 6

3.3.

Pia......................................................................................................................................... 6

3.3.1.

Tablas de informacin nutricional de la pia ...................................................... 7

3.4.

Pectina ................................................................................................................................... 8

3.5.

Azcar .................................................................................................................................... 8

3.6.

cido ctrico ......................................................................................................................... 8

3.7.

Prueba del refractmetro.................................................................................................. 8

MATERIALES Y METODOS .................................................................................................. 9

IV.
4.3.

Metodologa. ........................................................................................................................ 9

4.3.1.

Descripcin de proceso de la mermelada de pia. ........................................... 9

4.3.2.

Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada ............................................ 11

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES ........................................................................................... 12

VI.

CONCLUSION ........................................................................................................................ 13

VIII.

BIBLIOGRAFIAS.................................................................................................................... 15

I.

INTRODUCCION
Las frutas amaznicas fueron identificadas como una alternativa productiva
desde mediados de la dcada del 80 y estudios de ese momento
confirmaron la potencialidad del uso de ellas en sistemas productivos
netamente amaznicos. El Per es un pas diverso y heterogneo es una
diversidad ecolgica la que nos hace poseedores de una multiplicidad de
recursos naturales y especies que adecuadamente utilizadas pueden
constituir una fuente de empleo e ingresos para amplios sectores de nuestra
poblacin. En la regin Ucayali, existen pequeos productores que a partir
de su propio esfuerzo han logrado montar sus pequeos negocios, crear
procesos productivos, y vender sus productos. Creemos que estos recursos
humanos son en s, otro potencial importante que requiere ser impulsado.

Damos a conocer el procesamiento mediante la teora y la prctica en el

cul se elaborar los productos Agroindustriales como la mermelada, con el
uso de la materia prima de frutas como la pia respectivamente, que sern
productos ms accesibles para el consumo de la poblacin, ya que la pia
son frutas que podemos encontrar en zonas productivas, huertas, la misma
selva,

sobre

todo

en

nuestra

regin

como

recurso

natural

de

aprovechamiento para ingresos mediante la venta del producto obtenido de

las frutas de manera innovadora.

II.

OBJETIVOS
Elaboracin mermelada de pia y realizar el balance de materia segn
corresponda

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1.

Balance de materia
El balance de materia son muy utilizados para analizar plantas y
equipos agroindustriales mediante esto se puede determinar las
composiciones de las corrientes de entrada y salida de la operaciones
es decir permite calcular la composicin de la materia prima de los
productos finales e incluso de los residuos, tambin sirve para
determinar el rendimiento de equipos.
El balance de materia se basa en conservacin de masa

3.2.

Mermelada
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todos los productos.

3.3.

Pia
Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de
Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres
aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en
su productividad. (Betancur B., J. C. & N. Garca, 2006).
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que
conserven todo su aroma y sabor, y, adems, proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido
y que d una coagulacin adecuada. La calidad de la f ruta tiene una
gran importancia en la preparacin de mermeladas; las que estn
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y
sustancias ppticas, mientras que las frutas maduras y Sabor
caractersticos, dando ms fluidez a la masa ; por ello, para obtener
una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, f rutas
6

ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no

renan unas condiciones ptimas de calidad, es conveniente preparar
la mermelada en forma de pasta o pur, despreciando sus pieles y las
fibrosidades de sus tejidos.

3.3.1. Tablas de informacin nutricional de la pia

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la pia as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la pia. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.
Composicin qumica en 100 g de pia
Caloras

50,76 kcal.

Grasa

0,40 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

2,10 mg.

Carbohidratos

10,40 g.

Fibra

1,90 g.

Azcares

10,40 g.

Protenas

0,44 g.

Vitamina

6,13

Vitamina

14,99

ug.

mg.

Vitamina

Calcio

14,50

B12

ug.

Hierro

0,41

Vitamina

0,39

mg.

B3

mg.

mg.

3.4.

Pectina
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad
uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen
las propiedades reolgicas de la mermelada. Los espesantes o
aglutinantes tienen la misin de aumentar la viscosidad en el producto
sin aportar sabor, sin degradar o afectar las caractersticas de la
materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina
de 150 grados SAG5

3.5.

Azcar
En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante,
ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello
la extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin
favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido
de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir
la proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de
las clulas. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de
utilizar azcar de color blanco, tambin no debe de influir en el color,
sabor y olor nato que la fruta proporciona.

3.6.

cido ctrico
Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un
buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas. Mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.

3.7.

Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento
en el cual se debe parar la coccin.

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.

Materiales.

Pia.

Azcar.

Pectina.

Acido ctrico.

Cuchillo.

Olla.

Tabla de picar.

Esptula de madera.

Recipientes de plstico.

4.2.

4.3.

Equipos.

Cocina de mesa.

Baln de gas.

Termmetro.

Balanza gramara.
Metodologa.
4.3.1. Descripcin de proceso de la mermelada de pia.

Recepcin de la materia prima: Pias maduras.

Seleccin: Escogemos todos los frutos que cuentan con

las

condiciones

adecuadas

(caractersticas

organolpticas para la elaboracin de la mermelada de

pia).

Pesado: Calcular con una balanza gramara la cantidad de

fruta a utilizar.

Lavado: Con Agua potable fra y limpia. Con una

concentracin de 200ppm x 5 minutos.
9

Enjuague: Rociar con abundante agua para retirar todo el

cloro de la superficie lavada.

Pelado: se separa la cscara de la pulpa de la pia.

troceado: En cuartos quitando previamente las aletas

del fruto.

Pulpeado: Reduccin de tamao, esta etapa de

trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora
semiindustrial de acero inoxidable o con el apoyo de un
rallador.

Coccin: En un recipiente de agua caliente se somete la

concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en
combinacin con los insumos definen los resultados del
producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 C se da lo que llamamos coccin o
concentracin de la pulpa. El tiempo de coccin vara de
acuerdo a la cantidad de proceso de 30 a 40 minutos, en
dependencia de las exigencias y necesidades de la
variedad del fruto. Donde se realiza la coccin de la pulpa
con la mitad del azcar a utilizar. Luego agregamos la
otra mitad juntamente con la pectina. Despus de los 36
min.

Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin

(coccin) de la mezcla, se debe de mantener la agitacin
de la misma para evitar la inversin del azcar
(provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el
producto) en las paredes de la marmita y procede a
descargar la mermelada de la marmita. El envasado
rpido se realizara en baldes plsticos de 6 onza.

Etiquetado:

descripcin

del

producto

(nombre

del

producto, slogan, contenido de insumos, peso, lugar de

fabricacin, nombre de la empresa fabricante).

Almacenado: A temperatura ambiente.

10

4.3.2. Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIN

Peso pulpa:

Agua potable
fra clorada/
desinfectada.

PESADO

1,55kg.

LAVADO

Concentracin
de
200ppm x 5 min.

ENJUAGUE

PELADO

CORTADO
Reduccin
de tamao
(licuado).
PULPA: 1550kg Pia
AZCAR = 1,550 Kg
BRIX = 65 a 68
Ph
= 3.5
PECTINA (0.4%) =gr.

PULPEADO
T = 70 a 85 C
COCCIN

Tiempo: 40 a 60 min.

ENFRIAMIENTO/ENVASADO
Rpido.
ETIQUETADO

ALMACENADO

11

T= Ambiente.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1. Resultados

Se obtuvo una mermelada con 67 Brix, con caractersticas de olor,

color, y sabor agradables.

No hizo falta incorporar cido ctrico a la mermelada pues el

potencimetro ley el grado de acidez a 3,5.

5.1.1. Balance de materia de elaboracin de mermelada de pia

OPERACIN

ENTRA SALE

CONTINUA %RENDIMIENTO

(Kg)

(Kg)

(kg)

OPERACIN PROCESO

RECEPCION

1.55

1.55

100

100

SELECCIN

1.55

1.55

100

100

Y 1.55

1.555

99.6784566

100.3225806

LAVADO
DESINFECTADO
PELADO

1.555

0.734

0.821

189.403167

52.96774194

TROZADO

0.821

0.821

100

52.96774194

COCCION

0.821

0.103

0.718

114.345404

46.32258065

ENFRIAMIENTO

0.718

0.718

100

46.32258065

ENVASADO

0.718

0.718

100

46.32258065

EMPACADO

0.718

0.718

100

46.32258065

ALMACENAMIENTO 0.718

0.718

100

46.32258065

FUENTE: Elaboracin propia

5.1.2. Costos de produccin
Materia prima e insumos

Cantidad (g)

Costo unitario $

Pia

1.550

3.00

Pectina

0.5

0.50

Azcar

1.550

3.50

Total

7.00

FUENTE: Elaboracin propia

12

5.2.

Discusiones

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservacin alta, sin

necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de
agua, bajo pH, y al proceso de coccin al que fue sometido (como mtodo
de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).
Segn Dominguez C. (2004), si la cantidad de azcar que se aade es
menor al 60% la mermelada se fermentar, y si mayor al 65% es muy
probable que se cristalice (azcar) parte de la mermelada, durante su
almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azcar se agrega en
dos partes, la primera es solamente azcar, mientras que la segunda parte
es azcar con pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el cido ctrico
si se aadira pero en esta fruta no fue necesario pues su pH era cido, se
necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no crecen en este
medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza. Se comprob lo que dijo
Garca (2006), acerca del punto de ebullicin de la mezcla, que mientras a

ms azcar aadida, se concentra ms, y por lo tanto su temperatura de

ebullicin aumenta.

VI.

CONCLUSION

Es importante calcular correctamente la cantidad de azcar a agregar

para que la mermelada no sufra alteraciones como sinresis o
cristalizaciones as como tambin se debe aadir en dos partes el azcar
a la mezcla para evitar grumos.

La medicin del pH es importante para saber si es necesario el uso de

cido ctrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga

duracin, pues con la formacin de vaco se evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar nuestro producto.

13

VII.

SUGERENCIAS

Se sugiere que si alguien desea elaborar una mermelada de algn producto,

revisar bibliografas acerca de sus componentes qumicos y valor nutricional
porque es muy importante conservar adems se debe tomar en cuenta el valor
funcional que contiene cada producto o materia prima para proceso

14

VIII.

BIBLIOGRAFIAS

Dominguez C. 2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con

mezclas de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para
optar el grado de Magister Scientia en Ciencia de Alimentos.
Departamente de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de Ingeniera
de Universidad de Puebla. Mxico.

Tllez Crdova, L.M. 1984. Sustitucin de pectina por carragenina y

almidnmodificado en la elaboracin de mermelada de pia. Lima:
UNALM.CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboracin de mermeladas
en

procesamientode

alimentos

para

pequeas

grandes

microempresas agroindustiales. UninEuropea CIED, EDAC, CEPCO.

Lima Per. Pp. 36

Byron D. Chaves, B.S., 2010 Estudiante de Posgrado en Ciencia de

Alimentos (bchaves@clemson.edu). Clemson University. South Carolina.
EE.UU.

Betancur B., J. C. & N. Garca, 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae).

Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51383.

15

IX.

ANEXOS

16

17