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GLUTEN EN LA HARINA

I.

INTRODUCCIN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms
amplio:
las
gramneas.
Los
ms
utilizados
en
la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque
tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una
semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al
salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente
dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin
abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas
insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1
que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y
en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico
denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y
gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del
buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y
el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen
mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo
vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin
con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un
pan, menor valor nutritivo tiene".

II.

DISCUSIONES Y RESULTADOS

(a)

(b)

Figura 1: Masas para pan con diferentes tipos de harina, (a) harina
de trigo y (b) harina de tarwi.
El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao,
contenidas
exclusivamente
en
la harina de
los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin
la cebada, el centeno y la avena, (Tovoli, 2015) o cualquiera de
sus variedades e hbridos (tales como la espelta, la escanda,
el kamut y el triticale) (Penagini, 2013) Representa un 80 % de las
protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,


(Lamacchia,
2014) lo
que
permite
que
junto
con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

La protena del gluten est compuesta, a su vez, por dos protenas


llamadas glutenina y gliadina que estn originalmente
entrelazadas de forma desordenada pero que al mezclarlas con
agua en suficiente cantidad y someterlas a trabajo mecnico
mediante el mezclado y/o amasado, forman una red
tridimensional elstica y extensible que da como resultado una
masa viscoelstica responsable de las caractersticas texturales
de muchos de los productos de panificacin que con ella se
elaboran. Adems, esta masa viscoelstica tiene la capacidad de
retener el dixido de carbono que se produce durante la
fermentacin y/o el horneado de dichos productos y su posterior
expansin en el horno, lo que provoca su crecimiento y les
confiere su estructura aireada y alveolada. Finalmente, durante la
coccin, esta red tridimensional se fija y endurece, lo que tambin
contribuye enormemente a estabilizar la estructura del producto
terminado. Por lo tanto se trata de una protena extraordinaria
desde el punto de vista de su funcionalidad polivalente ya que
desempea diferentes funciones indispensables en cada una de
las fases principales de la elaboracin de estos productos.

A nivel industrial, a pesar de que el precio de las materias primas


son ms bajos que los que encontramos en los hipermercados, las
diferencias entre la harina de trigo y las de cereales sin gluten
siguen siendo considerables. Por otro lado, la elaboracin de
productos industriales libres de gluten requiere obradores o de
lneas de fabricacin exclusivamente dedicadas a estos productos
o bien realizar limpiezas alergnicas entre turnos de fabricacin al

pasar de productos con gluten a productos sin gluten para evitar


contaminaciones, as como otra serie de medidas de prevencin
que afectan a la gestin de las materias primas, personal, equipos
y utensilios, operaciones de reprocesamiento, entre otras, que se
traducen en un incremento del coste de fabricacin. Adems, en
el caso de productos envasados de larga vida til, los materiales
de envasado e incluso la utilizacin de atmsferas modificadas
utilizadas para asegurar esta durabilidad tambin contribuyen al
encarecimiento del producto final.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa,
haciendo que esta suba, tal y como se pudo observar en la figura
1 (a) donde, la masa trabajada con harina de trigo que posee
mayor contenido de gluten se elev mucho ms que la masa
trabajada con harina de tarwi, la cual qued quebradiza.
Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable
de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se
utiliza para darle consistencia a los alimentos.
III.

BIBLIOGRAFA
1. Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16
Mar 2015). Clinical and diagnostic aspects of gluten related
disorders. World J Clin Cases 3 (3): 27584.doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499. PMID 25789300
.
2. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti
GV (18 Nov 18 2013). Gluten-free diet in children: an approach
to a nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients (11):
4553-65.
3. Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C
(2014 Jan 29).Cereal-based gluten-free food: how to reconcile
nutritional and technological properties of wheat proteins with
safety for celiac disease patients. Nutrients 6 (2): 575-90.

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