Tema: barra nutritiva

1.
Haga una pequea introduccin
del producto terminado
Hoy en da la mayora de productos llevan algn proceso, se producen a mayor
escala alimentos naturales, saludables y se regresa a las races con la
introduccin de alimentos tradicionales. Entre los insumos tradicionales
empleados en mayor proporcin para la elaboracin de los alimentos de la
nueva era, los ms importantes son los cereales y frutas. Las barras
nutricionales son productos especialmente diseados para contribuir a
optimizar el rendimiento fsico y proporcionar energa. La granola es un
alimento sumamente nutritivo, aporta al organismo una gran cantidad de
carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales, indispensables para su
ptimo funcionamiento. Investigaciones revelan que la combinacin frutillacereal es indispensable al complementar los requerimientos de protena en la
dieta. En estudios aplicados al desarrollo de nuevos productos con uso de
frutilla, ha demostrado buena aceptacin sensorial, adems de proveer a los
productos desarrollados importantes propiedades nutricionales. Los cereales
pre cocidos diseados para ser consumidos en el desayuno son considerados
como alimentos funcionales. De este tipo de alimentos se encuentran en el
mercado un sin nmero de variedades, desde su forma natural hasta
enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de cereales listos
para comer nacen las barras. Este tipo de cereales saludables entraron a los
mercados apoyados a las tendencias y hbitos de consumo de productos ms
sanos y ms nutritivos. Para incentivar el consumo de esta variedad de
cereales pre cocidos, surgen en 1999 las barras diseadas para nios
incorporndolas en la dieta; especialmente a las meriendas escolares.

2.

Sus usos

Para qu sirven las barritas nutritivas?

La necesidad de aumentar la ingesta energtica de una persona puede
deberse a varias causas, pero las principales son: aumento de las
necesidades calricas debido a su correspondiente aumento en el gasto,
disminucin en la ingesta de energa, y aumento en las prdidas de la
ingesta realizada.
Vamos a centrarnos en el primero de los casos, y como ejemplos de
situaciones que pueden demandar un aumento de las necesidades de
energa podemos destacar:
1.- Etapas rpidas de crecimiento, desarrollo y maduracin, que no queden
cubiertas con una alimentacin completa y equilibrada.
2.- Prcticas deportivas intensas o mantenidas, que hagan necesario el
aporte de un plus para no perder o bajar el ritmo y obtener un rendimiento
satisfactorio.
3.- Ayudan a prevenir la anemia por deficiencia de hierro. La avena es
naturalmente rica en hierro que es un mineral esencial para los glbulos
rojos saludables.

4.- Promueve la buena evacuacin intestinal. Las barras de cereales son

ricas en fibra, que pueden ayudar a regular el trnsito intestinal y prevenir
el cncer de colon.

Aporte nutricional
El valor nutricional de estas barritas es muy diferente entre unas y otras, pero en trminos
generales aportan cada 100 gramos:

60-80% de carbohidratos (por eso resultan tan energticas)

3 24% de grasas

4- 15% de protenas

370- 490 caloras

enriquecidas con vitaminas y minerales

su contenido de humedad es escaso( por eso acompaarlas con un vaso de agua)

3.
El mercado hacia dnde va
dirigido

Este tipo de barras proveen energa y nutrientes provenientes de

carbohidratos, protenas y grasas, para que stos sea utilizados antes,
durante y despus de los entrenamientos y/o competencias.
Como su nombre lo dice, son barras que aportan energa necesaria para
suplir la demandas energticas en personas que practican deportes de larga
duracin como triatln, maratn, ciclismo de ruta o montaa, deportes de
aventura entre otros.
Las barras que se recomiendan para consumo durante entrenamientos y/o
competencias aportan como principal nutriente carbohidratos. Adems
pueden aportar algo de protena, fibra y muy poca grasa ya que estos
nutrientes hacen que la digestin sea ms lenta. Algunas se refuerzan con
electrolitos, vitaminas y minerales.
Las barras post entrenamientos o competencias combinan tanto protenas
como carbohidratos, ambos nutrientes importantes para la recuperacin de
las reservas de energa y la reparacin de fibras musculares.

4.
Analizar la demanda, la oferta, el
mercado

Datos de la firma sealan que la preferencia de las barras de protena en todo el

mundo ha ido en aumento desde 1999, cuando la poblacin empez a utilizarlo
como un sustituto de alguna de las comidas, pero tambin como un complemento
alimenticio para cuidar su salud.
No obstante, las barras no van solas en el mercado. Euromonitor revel que todo el
mercado de alimentos con altas cantidades de protena est viviendo su boom,
que seguir hasta 2018, por lo menos.
Atrs quedaron las bebidas y los polvos de sabores de los suplementos
alimenticios, que slo iban dirigidos a los deportistas y aquellos que pasaban horas
en el gimnasio. La oferta de alimentos se ha expandido de barras y licuados a
papas, botanas, helado, dulces, leche y hasta cerveza para las personas que
buscan de un estilo de vida ms saludable.
Incluso los envases se transformaron y cada compaa sigue innovando en la
manera de empaquetar su producto de la manera ms atractiva para el
consumidor.
Adems, el mercado ha volteado a materias primas como los chicharos, arroz,
camo y papas para su elaboracin, ya que contienen altas cantidades de
protena y que adems tienen la ventaja de cultivarse de manera organiza, lo que
les da un beneficio extra tanto al productor como al consumidor.
Sin embargo, debido a las altas demandas de estos productos y la menor
produccin de estas fuentes naturales de protena, Euromonitor seala que las
empresas podran enfrentar la imposibilidad de cumplir con la demanda de los
productos industrializados.

Las barras orgnicas nutritivas en Estados Unidos, es consumida como desayuno. El

83% del mercado opta por este producto en reemplazo de la taza de cereal tradicional,
ahorrando tiempo por las maanas. Esto debido a la concentracin de protenas,
minerales y vitaminas, libres de aditivos, qumicos y preservantes. Adems su empaque
prctico le ha permitido el desarrollo como aperitivo a media maana, o como fuente de
energa al realizar deportes. Las barras nutritivas en el 60% son consumidas por adultos
de 45 aos; y alrededor del 50% de ellos tiene ingresos bajo los US $ 30,000 al ao.

5.
Precio del producto terminado.
1.50 $
6.
FODA del producto
Fortaleza, oportunidades, debilidades,
amenazas

7.

Diagrama de flujo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

En el proceso de elaboracin de la barra nutritiva a base de granola y frutilla se
utilizan las siguientes operaciones unitarias: lavado, pelado, corte, molienda,
prensado, mezclado. As mismo deshidratacin mecnica, secado conectivo, y
enfriamiento. A continuacin se describe cada seccin del proceso:
Preparacin del Jarabe caramelo: se utiliza azcar morena ya que contiene
mejores propiedades que el azcar blanco. La operacin unitaria para realizar este
producto es evaporacin que permite obtener alta concentracin del caramelo que
sirve para la compactacin de la barra.
Recepcin y Seleccin de la materia prima: los ingredientes de la granola:
avena, trigo, salvado de trigo, azcar. Son seleccionados de acuerdo a cada una
de sus caractersticas mediante el anlisis organolptico de los componentes

determinando color, textura, olor, sabor. Separando entre la materia prima a

utilizar en el proceso y los desechos que posteriormente se procesarn para
obtener balanceado.
En la seleccin de la frutilla, se realiza anlisis organolptico determinando la fruta
a utilizarse en el proceso de acuerdo al color, textura, forma, olor. As mismo los
desechos se unirn al proceso de obtencin de balanceado.
Lavado: posteriormente a la seleccin de la materia prima se procede al lavado
para disminuir aun ms los microorganismos y residuos. En el caso de la frutilla
se lava con kilol durante 10 minutos y posteriormente se efecta el enjuague para
obtener fruta totalmente limpia. Se utiliza kilol ya que la frutilla contiene una alta
carga bacteriana.
Pelado: En la frutilla se desprenden los tallos y hojas, para procesar solamente la
pulpa.
Corte: se corta la pulpa de frutilla en pedazos pequeos. Operacin por la cual
disminuye en gran cantidad el contenido de agua.
Prensado: debido al alto contenido de humedad que es casi el 80% de la frutilla,
se realiza la operacin de prensado, por medio de la cual obtendremos la pulpa
de frutilla y el jugo que se desprende debido al prensado se lo utiliza como
saborizante de la barra. De sta manera se procesa frutilla con menor porcentaje
de humedad y as el tiempo de secado (deshidratacin) disminuir.
Deshidratacin de frutilla: posterior al prensado, la pulpa de frutilla se coloca en
bandejas para la deshidratacin mecnica con corriente de aire caliente. Y luego
de sta operacin se realiza el enfriamiento. Se pesa cada producto antes y
despus del secado.
Secado de cereales: posterior a la limpieza de los cereales se coloca en
bandejas para el secado mecnico. Luego que los cereales estn secos se
procede a mezclarlos con los ingredientes lquidos previamente licuados (agua,
aceite vegetal y miel) posteriormente se los lleva nuevamente a secado, para
obtener la granola.
Mezclado: se mezcla todos los componentes: la granola seca y la frutilla
deshidratada, junto con el caramelo caliente, se agita rpidamente y se coloca en
bandejas con el molde respectivo de las barras.
Enfriamiento de la barra: el cambio de temperatura provoca la compactacin de
la barra. Inmediatamente despus de colocar la mezcla en los moldes se procede
al enfriamiento, operacin por la cual la barra obtendr estabilidad y textura
necesaria para que el producto sea de buena calidad. El proceso de enfriamiento
puede ser por medio de corrientes de agua helada (intercambiador de calor) o
dejarlas enfriar al medio ambiente.
Empaquetado: realizado el enfriamiento se obtendr la barra rica en
macronutrientes, lista para ser empaquetada y comercializada. La misma que
puede ser empaquetada preferentemente en aluminio por la conservacin y
presentacin o en plstico de alta densidad sellada al calor por ser un plstico sin
porosidad recomendada para conservacin de alimentos.

8.
Elabore tres hojas de clculo
para elaborar proyecciones anuales:
* Produccin mensual
*

Consumo mensual de la materia prima

Consumo mensual de Insumos

9.
Elabore un cuadro de costos fijos
y variables unitarios para el
producto terminado.
10. Calcule el margen de
contribucin y el margen neto
unitario
11. Conclusiones

BLIBLIOGRAFIA
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182012000300003
http://dspace.casagrande.edu.ec:8080/bitstream/ucasagrande/389/1/Tesis39
5TORp.pdf