SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

GUIA PARA EL TALLER/LA SIMULACIN/EL JUEGO
DE ROLES/ ESTUDIO DE CASO
Proceso Gestin de Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

EL TALLER

LA SIMULACIN

GUIA PARA
EL JUEGO DE ROLES

Versin:1
Fecha: 20/02/2016
Cdigo:

ESTUDIO DE CASO

1. DATOS GENERALES

Programa de Formacin:
Proyecto de la Formacin Profesional:
Competencia:
Actividad de Aprendizaje:

Manipulacin de Alimentos y BPM

No aplica

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente

Aplicar las buenas prcticas de manufactura en los procesos
productivos segn legislacin vigente

Queridos aprendices este taller hace pare de una actividad grupal sobre la resolucin 2674,microoganismos ,
programas de saneamiento, y mtodos de conservacin
Lea investigue y desarrolle las actividades junto con paeros de grupo

1. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Estimado Aprendiz(a): le sugiero tener presente la informacin contenida en este Taller para afianzar, sus
conocimientos, deber contestar y desarrollar las siguientes actividades en grupos.

2. CONTENIDO y/o SITUACION DESCRIPTIVA:

1.) En los espacios en blanco escriba la palabras (sopa de letras) a que pertenece teniendo en cuenta el
contenido de sobre la resolucin 2674.
2.) Haga una rejilla de conceptos, sobre las 5 bacterias, 5 parasitos y dos virus que ms causen
enfermedades producidas por alimentos.
3.) Defina 5 mtodos de conservacin tenga en cuenta, Temperaturas altas y bajas de cada proceso de
conservacin y a que alimentos se le aplica.
4) Haga un resumen sobre el programa de plagas, limpieza y desinfeccin y residuos slidos segn su
actividad en cuanto a la manipulacin de alimentos ejemplos bodegas de panela o restaurantes
4) Describa de detalladamente los pasos para realizar la limpieza y desinfeccin de acuerdo mal proceso
requerido por la empresa ( poes)

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Fecha: 20/02/2016
Cdigo:

5) Que mtodo de conservacin aplica en su actividad diaria o proceso que elabore explquelo tenga en
cuantos factores como temperaturas y tiempo.

1. SOPA DE LETRAS

INVIMA

Institutonacional de vigilancia Y medicamentos y alimentos

Alimento

Materia prima

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos
Alimento seguro

Alimento
perecedero

Buenas
prcticas
de
manufactura

Alimento
alterado

7
8
9
1 lote
0
11 Sistema de
anlisis de
peligros y
punto de
control
1
2
1 Infestacin
3
14 Higiene
de

El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y

biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin
Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que
le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas como vidrios y ganchos
Alimento, que se pone en contacto con sustancias qumicas durante produccin,
envase se produce cuando el alimento, es almacenado o transportado.
Microrganismos que viven en todas partes nacen crese reproducen y mueren
Cantidades determinadas de un alimentos de caractersticas similares o producidas en
condiciones iguales
Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad delos alimento.

Se distingue ose expenda con nombre o calificativo distinto al que corresponde

Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos y/o materias primas.
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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Fecha: 20/02/2016
Cdigo:

alimentos
1
5

Manipulacin
de alimentos

1
6
1
7
1
8

Limpieza

1
9

2
0

2
1

2
2
2
3
2
4

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea enforna ocasional,

actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas o indeseables.
Eliminar microorganismos por medio de mtodos fsicos y qumicos

El programa
de
saneamiento
de limpieza y
desinfeccin
consiste en:
El programa
de
saneamiento
de
residuos
slidos
consiste en:
El programa
de
saneamiento
de
residuos
slidos
consiste en:
Defina con
sus
propias
palabras
en
que consiste la
trazabilidad
Insumo

.un tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado en la superficie limpias en contacto de

con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el numero de
otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte inversamente la
calidad y inocuidad de alimento

Mayor riesgo
de
salud
publica
Alimento
contaminado

Los alimentos que pueden contener microrganismos, patojennos y favorecen la

produccin de toxinas, y alimentos que pueden contenes sustancia qumicas nocivas

El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recoleccin y

almacenamiento de residuos slidos que impidan el acceso y proliferacin de
insectos el cual debe cumplir con las normas sanitarias vigentes

Es el seguimiento que se le hace a un producto desde su produccin hasta su

ubicacin en sitios de cadena

Comprende los ingredientes, envases embalajes de alimentos

Alimentos que presenta o contienen agentes o sustancias extraas de cualquier

naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas por la normas reconocidas
internacionalmente.

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2
5

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Fecha: 20/02/2016
Cdigo:

Nombre dos Desinfeccin de pisos con hipoclorito

mtodos
de lavado de manos con antibacterial
desinfeccin
explquelo con
un
ejemplo
aplicado a su
empresa.

2. REGILLA DE CONCEPTOS SOBRE BACTERIAS, PARASITOS VIRUS QUE SE PUEDEN

ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS.
PATOGENO Y ENFERMEDAD

SINTOMAS
CONCECUENCIA

ALIMENTOS IMPLICADOS

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Compylobacter jejuni

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Fecha: 20/02/2016
Cdigo:

Fiebre, dolor de cabeza,

dolor muscular, seguida
con diarrea y algunas
veces con sangre.

Agua,
leche
cruda,
carnes
crudas,
queso
y
mariscos
contaminados.

Incluyen diarrea acuosa,

perdida de apetito,
calambre estomacal,
nausea s, vomito, dolores
musculares, fiebre baja y
fatiga.

Agua contaminada , leche cruda

y otros alimentos crudos .

Cansancio , diarrea ,
fiebre , nauseas y perdida
del apetito .

Frutas , verduras , mariscos ,

hielo y agua .

bacterias

Cyclospora
Cayentanensis
Parsitos

Hepatitis A
Virus

3. EVALUACIN:
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Cdigo:

Observaciones:

Recomendaciones:
Juico de Valor:

Observaciones del evaluado:

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Ciudad y Fecha:

Firmas:
Evaluador@s:________________________________________
Aprendiz(a):___________________________________________