UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nutricin
Semestre Acadmico: 2016 II
Ciclo: VIII
Tema:

ELABORACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

Nombre del Docente:

Ing. Danton Miranda Cabrera

Participantes:
ACEVEDO VEGA , Katty
GUZMAN ZUIGA , Jhoe

HUACHO PER
2 016

ELABORACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

I.

INTRODUCCION

El hombre generacin tras generacin se ha alimentado seleccionando sus

alimentos por instinto, por los sentidos, por la promocin casera o fornea, etc., y
si bien, en algunos casos sin poseer ningn conocimiento de nutricin alcanza un
estado ptimo de salud, la gran mayora en cambio por ese desconocimiento del
valor nutritivo de los alimentos, el balanceo adecuado de una dieta, etc., va a
ocasionar en ellos problemas de malnutricin. Es por esta razn que, utilizando la
actual clasificacin de alimentos del pas podemos en forma preliminar,
seleccionar y combinar adecuadamente los diferentes alimentos presentados en los
semicrculos de esta clasificacin, debido a que ambos se complementan. La
evaluacin tambin puede ser realizada utilizando la pirmide nutricional
considerando los porcentajes y los diferentes niveles que la conforman.

II.

FUNDAMENTO

La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la eficacia con

que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha
propiedad de las protenas depende del contenido de nitrgeno y de la proporcin en que
se encuentran los aminocidos esenciales, es decir de aquellos que no puede ser
sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las protenas de origen
animal son ms completas que las de origen vegetal, por contener los aminocidos en el
balance adecuado. Sin embargo, por su costo elevado el consumo de estos en cantidades
suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con la excepcin de las protenas de
algunos alimentos de origen hidrobilgico. Esto es particularmente aplicable para los
grupos vulnerables, o en situacin de riesgo, de la poblacin cuyos requerimientos
proteicos estn aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayora de la
poblacin pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que
estn al alcance de la economa. La alternativa inmediata est aparentemente, en una
educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por
alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos
alimentarios disponibles en el pas.

Es posible la conformacin de componentes dietticos en trminos de consumo en base

a productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contiene estas
fuentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos
aminocidos esenciales. Esto permite la complementacin mutua entre ellos para
obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un patrn apropiado de aminocidos
y la concentracin necesaria de protenas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener un

producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinacin
adecuada se puede mejorar el balance de aminocidos esenciales en una dieta. Las
mezclas alimenticias se destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de
desnutricin para poder cubrir mejor sus necesidades nutricionales

III.

OBJETIVOS
Familiarizar al alumno con el mtodo para la elaboracin de mezclas
alimenticias.
Dar a conocer al alumno la forma de cmo realizar el cmputo de
aminocidos

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1

Materiales

Anlisis proximal y aminogramas de cada uno de los

componentes de la mezcla (cereal y leguminosa.)
Calculadora o computadora.

IV.2

Procedimiento

Para llevar a cabo esta prctica dirigida se emplear la tcnica del clculo
matemtico, fundamentado en el balance de aminocidos esenciales contenidos
en las protenas de las leguminosas, cereales y tubrculos, con la finalidad de
obtener cifras semejantes o aproximados a las de la composicin de las
protenas de referencia propuesta por el comit mixto FAO/OMS(1985).
El computo aminoacdico (CA) es la expresin porcentual (o como fraccin) del
aminocido en una protena de referencia o patrn. Por ejemplo, el CA del arroz
es de 65% (0 de 0.65) y el primer aminocido limitante es lisina. Son
aminocidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% ( 0 bajo 1.0).

C.A = mg. de aa en 1g de protena del alimento estudiado

mg. de aa en 1g de protena de referencia (patrn)

En el cuadro 1 se presenta el patrn de aminocidos esenciales que ha sido

propuesto para evaluar la calidad proteica d la dieta para todas las edades,
excepto los menores de un ao.

Cuadro. 1: PATRON DE AMINOACIDOS ESENCIALES

Fuente: FAO/OMS/UNU 1985

UNU/CAVENDES 1988

Los aminocido que mayor frecuencia son limitantes en la dieta

latinoamericana son lisina, metionina + cistina, triptfano y treonina, por lo
que basta con su determinacin para evaluar las dietas de la poblacin.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA 01.
Fuente: Acevedo Vega, Katty

Fuente: Acevedo Vega, Katty

VI.

CONCLUSIONES
.

VII.

RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. Por qu recombinan cereales y leguminosas? .Fundamente su respuesta.

2. Cules son los anlisis complementarios al cmputo qumico para
asegurar la calidad proteica de la mezcla ?.
3. En que consiste la instantaneizacin de las mezclas alimenticias?. Ventajas
y desventajas de cada uno de los mtodos.
4. Explique la importancia del clculo del cmputo qumico en mezclas de
productos alimenticios.

5. Compare el cmputo aminoacdico obtenido por Ud. De cualquier mezcla

proteica vegetal obtenida en el mercado y comprelo con la leche de vaca.

IX.

BIBLIOGRAFIA

CABIESES, C. 1977.Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas

y cereales cultivadas en el Per. Ministerio de Alimentacin. Informe especial
N 47 . Lima. Per.
FAO/OMS/ONU. 1985 .Necesidades de energa y protenas. Informe de una
Reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Tecn.
724.
GLOSARIO, P. 1985. Evaluacin de la calidad de un producto deshidratado a
base de papa (Solanum tuberosum), lupino( Lupino mutabilis) y huevo. Tesis
UNALM. Lima. Per.
OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARIAS, I. 1991. Nutricin. Prevencin de
Riesgos y Tratamientos Diettico. CONFELANYD. Chile.
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. 1980. Evaluacin de la Calidad de
las Protenas. Informe de una consulta de Expertos FAO/OMS. Roma.
PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluacin nutricional de Alimentos
Proteicos. Universidad de las Naciones Unidas. Japn.