CENTRO DE CIENCIAS BSICAS

DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA
ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO.
NOMBRE DEL PROFESOR:
M. en C. FERNANDO BON ROSAS.
NOMBRE DEL ALUMNO:
9 SEMESTRE
INGENIERA BIOQUMICA
AGUASCALIENTES, AGS. 25 DE NOVIEMBRE DE 2010

1. Descripcin del producto.

Nombre del producto: Nctar de Mango. El nctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar. Opcionalmente los nctares contendrn acido ctrico, estabilizador y conservante, para finalizar envasndolo en botellas de vidrio previamente lavadas
con una capacidad de 400ml, para empacarse en cajas de 24 piezas.
Caractersticas importantes del producto final.

Slidos solubles por lectura (Bx) a

20c.

Min 12% - Max

18%

Contenido de alcohol etlico en %(v/v) a 15c

Max 0.5

pH

3.5 a 4.0

Conservante (Benzoato de sodio y/o sorbato de

potasio). g/100ml

Max 0.005%

Acidez titulable (expresada en ac.

Ctrico 1g/100ml)
Relacin entre salidos solubles/ acidez
titulable

Max 0.6 Min

0.4

Sabor

Similar a la fruta natural

30 - 70

Color y olor

Slidos en suspensin en %(V/V)

18

Apariencia.

Semejante al jugo o pulpa recin

obtenidos del fruto.
Se admiten trazas de partculas
extraas.

Forma de uso por el consumidor:

El producto se consume directamente del embase sin previo proceso.
Caractersticas del envase:
Envase de vidrio con una capacidad de 400ml. Con taparrosca metlica, con recubrimiento polimerica para evitar el contacto del producto con el metal, con el
calor del producto y el enfriado posterior se generara el vacio necesario en el espacio de cabeza.
Plazo mximo para su consumo:
Plazo mximo de 10 meses.
Lugar de venta del producto:
Spermercados, tiendas de abarrotes, mercados.

Controles especiales durante el almacenamiento, distribucin y punto de venta:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento
de su venta.
2. Composicin del producto.
Nombre del producto: Nctar de mango.
Materia prima principal
-

Mango

Saborizantes y aromatizantes
-

Ingredientes secos
Azcar.
Ac. Ctrico.
Carboxi Metil Celulosa.
Conservadores
- Sorbato de potasio.

Azcar.
-

3. Diagrama de bloques del proceso.

Producto: Nctar de Mango.

Benzoato de sodio.

Ingredientes liquidos
-

Agua

Material de empaque y embalaje

Botellas de vidrio 400ml
Taparrosca metlica con recubrimiento interior.
Cajas con capacidad de 24 piezas.

Fruta

PC
Seleccion
C

Lavado
PC

C
Pre-coccion
Pelado
Pulpeado
Refinado

Dilucin de
Agua
PC
pulpa:
Azcar
Estandarizaci
C
Azcar
Ac. Ctrico.
n
Brix
CMC
pH
Benzoato
de
Homogenizaci
%
on
PC
Pasteurizacin
C

Envasado
PC

C
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Nectar de
mango.

4. Descripcin del Proceso.

Pesado:
Para poder calcular el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin:
Se eliminan las frutas magulladas que presenten contaminacin por microorganismos.
Lavado:
Para eliminar la suciedad o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta, esta operacin se hace mediante la aspersin de una solucin satirizante, donde
se tiene en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta la carga del producto y el tiempo de exposicin. La
exposicin de el producto al satirizante (Leja) no debe ser menor 15min y se debe enjuagar con abundante agua.
Precoccin:
Esta operacin es para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana en el fruto e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta. Esta se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por 3.5min.
Pelado:
Se puede hacer antes o despus de la precoccion, si es antes se realiza rpidamente antes de que el fruto se obscurezca.
Pulpeado:
En este proceso se obtiene la pulpa o jugo libre de cascaras y pepas.
Refinado.
Este proceso consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, para otorgar una apariencia mas homognea, es necesario en uso de tamices para el
refinado de la pulpa.
Estandarizacin.
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar y conta de estos pasos:
a)
b)
c)
d)
e)

Dilucin de la pulpa. 1 parte de pulpa y 3 de agua.

Regulacin de dulzor entre 12.5 o 13Brix.
Regulacin de la acidez. A 3.8 en pH.
Adicin del estabilizado.
Adicin del conservante no mayor a 0.05% del peso del nctar.

Homogenizacin.
Para uniformizar la mezcla hasta lograr la disolucin completa de los ingredientes.
Pasteurizacin.
Para reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Y se realiza calentando el nctar hasta ebullicin manteniendo la temperatura por 1 a 3min.
Envasado.
Se debe hacer cuando el nctar este en una temperatura no menor a 85c y se llena la botella hasta el tope evitando la formacin de espuma.
Enfriado.
El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin de vacio dento de la botella.
Etiquetado.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin posible sobre el producto.
Almacenado.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento
de su venta.
Paso 1. Identificacin de peligros.
1. Identificacin de peligros biolgicos.
Ingredientes/
Etapas del proceso

Materia prima
( Mango)

Pelado

Peligros Biolgicos
-

Larvas
Vibrio cholerae
Salmonella sp.
Shigella sp.
Listeria
monocytogenes.
Virus hepatitis A.
Ecoli
Salmonella sp.
Shigella sp.

Justificacin

Microbiologa intrnseca.

Falta de
capacitacin
Limpieza de

Severidad
-

Baja
Alta
Media
Media
Media
Media
-

Media
Media.
Media.

Riesgo
-

Baja
Alta
Media
Media
Media
Media
-

Media
Media.
Media

Medidas preventivas

Asegurar la calidad con

el proveedor.

Dar capacitacin al
personal.

Pulpeado
Refinado

Multiplicacin de
microorganismos patgenos.
Multiplicacin de
microorganismos patgenos.

Envasado

Multiplicacin de
microorganismos patgenos.

Almacenamiento

Multiplicacin de
microorganismos patgenos.

utensilios.
Falta de higiene en la
pulpeadora.
Falta de higiene en los
tamices.

Medio

Medio

Llenado por debajo de la

temperatura establecida
(85c).

Malas condiciones de
almacenamiento.

Alto.

Medio.

Medio.
Medio.

Aplicacin de SSOPs
Aplicacin de SSOPs

Medio

Medio.

Capacitacin
del
personal.
Elaboracin
de
manuales de proceso.
Capacitacin
del
personal.
Establecer un almacn
con
todas
las
condiciones requeridas.

2. Identificacin de peligros fsicos.

Ingredientes /
Etapas del
proceso
Fruta

Pelado

Estandarizacin.
Envasado

Riesgos fsicos
Introduccin al proceso de:
- Piedras
- Tierra
- Madera
- Plstico.
Introduccin de fragmentos de
metales.

Justificacin

Severidad

Riesgo

Medidas preventivas

Exigir mejor calidad al

proveedor.

Contaminacin
intrnseca.

Bajo.

Medio.

Despostillamiento de
cuchillas.

Medio

Medio.

Alto

Medio.

Alto.

Introduccin de materia extraa

por parte de los ingredientes y
de la persona que manipula el
proceso.

Mala capacitacin.
Mala calidad de los
otros ingredientes.

Introduccin de fragmentos de
cristal.

Debido al
despostillamiento de los

Alto.

Dar
un
mantenimiento
preventivo a la maquinaria.
Exigir calidad de las materias
primas al proveedor y llevar
un control checando que las
materias primas no tengan
materia extraa.
Tener un sistema que
verifique que no existe

envases por choque

entre ellos.

materia extraa dentro de los

envases.

3. Identificacin de peligros Qumicos.

Ingredientes /
Etapas del
proceso

Peligros
qumicos

Justificacin

Fruta

Introduccin
de plaguicidas

Uso inadecuado de plaguicidas lo

cual puede rebasar el lmite de
concentracin de estos y originar
una contaminacin cruzada.

Estandarizacin

Aditivos

Mal pesaje de los aditivos.

Severidad

Medio

Alta

Riesgo

Medio

Alta

Medidas preventivas
Exigir las especificaciones de los
plaguicidas que se usan en las
cocheas al proveedor y verificar que
no se les d un mal uso a los mismos.
Dar mantenimiento a las balanzas.
Establecer perfectamente el clculo
sobre cunto hay que pesar de cada
aditivo segn el volumen de
produccin.
Capacitacin.

Cuadro de peligros que no son controlados en el establecimiento.

Peligros identificados relativos a fuentes externas del
establecimiento
Que la materia prima venga con una concentracin muy alta de
plaguicidas y agentes biolgicos como larvas o magulladuras.

Medidas preventivas (Instrucciones de preparacin, informacin al

consumidor entre otras)
Exigir calidad al proveedor y una relacin de los plaguicidas que utiliza para poder
verificar la concentracin a la que puede llegar a ser daina.

Identificacin de materia prima / ingrediente critico.

Materia prima / Peligros identificados y categora El peligro puede ocurrir a El proceso o el consumidor eliminara o Critic
Ingrediente
(Biolgico, Qumico y Fsico)
niveles inaceptables?
reducir el peligro a un nivel aceptable?
o
Fruta (Mango)
Biolgicos: Larvas, moscas, gusanos. No
Si
No
Qumicos: Plaguicidas.

Azcar

Fsicos: Piedras, madera, plstico

tierra.
Biolgicos: Insectos.
No
Qumicos: Ninguno.
Fsicos: Plstico.

Si

No

rbol de decisin para determinar si las materias primas son un PCC:

P1: Existe algn peligro asociado con esta materia prima?
P2: Eliminara el productor o el consumidor este peligro del producto?
P3: Puede contaminar las instalaciones u otros productos en los que no se controlara el peligro?
Materia prima

P
1

Fruta Mango
Biolgicos: Larvas, moscas, S
gusanos.
S
Qumicos: Plaguicidas.
S
Fsicos:
Piedras,
madera,
plstico tierra.

P
2

P
3

PCC
?

S
S
S

N
N
N

Notas del equipo HACCP

Los plaguicidas no son muy fciles de identificar a simple vista por eso debe tener un control
exhaustivo sobre ellos.

Determinacin de los puntos crticos de control.

rbol de decisiones para pasos:

Etapa del proceso

Seleccin

Peligros significativos
Biolgicos: Larvas, moscas, gusanos. Ecoli

P1
S

P2
S

P3

P4

P5

PCC
PCC

Salmonella sp. Shigella sp.

Qumicos: Plaguicidas.
Fsicos: Piedras, madera, plstico tierra.

S
S

S
S

Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp.
Qumico: Desinfectante.
Fsico: Ninguno

N
S

Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Fsico: Coccin de la fruta.

Pelado

Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp.

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno

Pulpeado

Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno

No

Refinado

Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno

No

S
S

S
S

S
N

Pesado

Lavado

Pre-coccin

PCC

Estandarizado

Biolgico: Ninguno
Qumico: Aditivos
Fsico: Materia extraa

Homogenizado

Biolgico: Microorganismos
Qumico: Ninguno
Fsico: Materia extraa

Biolgico: Microorganismos

Pasteurizado

No

No

PCC

No

Qumico: Ninguno
Fsico: La temperatura no sea la correcta.

Envasado

Biolgico: Microorganismos
Qumico: Ninguno
Fsico: Materia extraa

Enfriado

Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Fsico: Cambio de propiedades organolpticas

PCC

PCC

No

Resumen del plan HACCP.

Etapa

PC/PC
C

Seleccin

PCC

Lavado

PCC

Peligro

Paso de materia
prima contaminada
con mos., materia
extraa
y
plaguicidas.

Que
las
concentraciones de
la leja no sean las

Medidas
preventivas
Emplear un buen
proceso
de
seleccin con ms
de dos puntos de
verificacin para
asegurar
una
correcta seleccin
del producto.
Verificar
la
procedencia
y
exigir calidad al
proveedor.
Tener una relacin
de los posibles
plaguicidas que
pueda
traer
consigo
el
producto.
Eliminar
toda
materia extraa.
Personal
capacitado para la
elaboracin de las

Limites
crticos

Escoger
los
frutos maduros
en buen estado
sin
estar
maltratados no
con signos de
contaminacin
por insectos.
Dependiendo el
plaguicida
determinar si el
producto
es
aceptado o no.

Limite de
seguridad

Monitoria

Accin
correctiva

Registros

Verificacin

Escoger
los
frutos maduros
en buen estado
sin
estar
maltratados no
con signos de
contaminacin
por insectos.
Dependiendo el
plaguicida
determinar si el
producto
es
aceptado o no.

A qu?
Seleccin
de
frutos
Cmo?
Observacin de
cmo se lleva a
cabo el proceso
de seleccin.
Cundo?
Cada que llegue
un nuevo lote
de fruta.
Quin?
Supervisor de
calidad
de
materias
primas.

En caso de que
algn
producto
daado o alguna
materia extraa
pase la seleccin
se retira y se
verifica
nuevamente
el
lote completo.

Registro
de
estado
de
madures
en
general
del
lote, y que tan
contaminado
se encuentra
con
materia
ajena a el
producto.

Muestreo del lote

para verificar Bx,
peso, estado de
madurez, dureza,
acidez.

La
concentracin
de la solucin

De qu?
Elaboracin de
soluciones
y

En
caso
de
suciedad
lavar
nuevamente
el

Registro
de
observacin del
producto

Muestreo del lote

para verificar que
no haya suciedad

adecuadas y haya
una contaminacin
qumica por la
misma o no haya
una
buena
desinfeccin.

Estandarizad
o

PCC

Pasteurizado

PCC

soluciones
desinfectantes y la
inspeccin de la
fruta antes de que
entre al proceso.
Revisar
los
tiempos
de
inmersin y las
concentraciones
de las soluciones.

Contaminacin
qumica por aditivos

Personal
capacitado para el
pesaje de los
aditivos, y que
sepan
la
severidad
que
causa un exceso
de estos en el
producto.

Daos al producto
por una temperatura

Ajustar
perfectamente el

de hipoclorito
debe estar a
0.5% a 0.2% y
teniendo
un
tiempo
de
inmersin
no
menor a 15min.

Sorbato
de
potasio.
O
Benzoato
de
sodio. No debe
exceder
de
0.05% del peso
del nctar.

Ac. Ctrico.
CMC: por cada
kilo de nctar es
1g de CMC

Limites
de
temperatura: 85

supervisin de
tiempos
de
inmersin
y
enjuague.
Cmo?
Observacin
visual de la
elaboracin de
la solucin y del
la inmersin y
enjuague
del
producto.
Cundo?
Cada que se
prepare
la
solucin y en
cada lavado de
producto.
Quin?
Responsable
del area de
lavado.
A qu?
Clculo y pesaje
correcto
de
aditivos.
Cmo?
Capacitacin
del personal.
Establecer un
manual
para
estandarizar.
Cundo?
Al
ingresar
personal nuevo.
Quin?
La
persona
indicada para la
capacitacin.
A qu?
Pasteurizacin

producto.
En
caso
de
excedentes
de
cloro
enjuagar
nuevamente para
retirar
el
desinfectante.

despus
lavado.

Una vez que se

detecta que se
puso una cantidad
incorrecta
de
aditivos el lote se
rechaza
completamente.

Hoja
de
registro donde
se reportan las
cantidades de
aditivos
empleadas.

Muestreo del lote

para la parctica
de anlisis de
calidad.

En el caso de no
llegar
a
la

Hoja donde se
reporte
las

Muestreo
pruebas

del

y
pruebas
microbiolgicas.

excesiva o una mala

eliminacin de los
mos. Por una baja
temperatura
de
operacin y tiempos
desfasados.

Envasado

PCC

Intromisin
de
vidrios
por
despostillamiento.

tiempo
y
la
temperatura a la
cual va a ser
pasteurizado el
producto.

Verificacin
de
envases antes del
llenado.

90 c por un
tiempo de 4 a 5
min.

Cmo?
Ajustando
temperaturas y
tiempos
correctos.
Cundo?
Cada que se
comience
a
trabajar con un
lote.
Quin?
Encargado de el
rea
de
pasteurizacin.
A qu?
Chequeo
de
envases.
Cmo?
Mediante
la
supervisin
visual o la
utilizacin
de
lmparas
especiales.
Cundo?
Cada
lote
procesado.
Quin?
El encargado de
el rea de
envasado.

temperatura
correcta
reprocesar el lote
y
si
excede
disminuir el tiempo
de permanencia
en
el
pasteurizador y
enfriar a 85C.

temperaturas
alcanzadas y el
tiempo
de
permanencia.

organolpticas
del producto.

En
caso
de
encontrar materia
extraa eliminar
los envases que la
contengan
y
checar
nuevamente
el
lote.

Registro
de
botellas
con
materia extraa
por lote.

Muestreo al azar
del lote para
verificar
minuciosamente.

Establecimiento de procedimientos de monitoria y vigilancia.

o

Seleccin.

En esta etapa se debe implementar un buen sistema de seleccin de la materia prima, primeramente se debe tomar una muestra representativa del lote para
realizarle las pruebas correspondientes como lo son:

Medicin de la acides del fruto mediante un potencimetro. O una titulacin para expresar la acides en ac. Ctrico.

Observacin de la coloracin para determinar el grado de madures.

Determinacin de los Brix, con un refractmetro.
Determinacin de la dureza del fruto con un punzometro.
Y hacerle las pruebas organolpticas como, color, color, sabor, textura etc.

Con estas pruebas podemos saber si el mango viene en buenas condiciones para ser procesado o si viene contaminado o fermentado por microorganismos. De
la misma forma tambin nos damos una idea de el numero de ajustes y aditivos que se le agregaran en la estandarizacin del producto. En caso de que se
detecte demasiados defectos en la muestra habr que regresar el lote al proveedor para que este haga los anlisis pertinentes.
o

Lavado.

Evaluacin de la solucin de lavado:

Para evaluar el porcentaje de cloro en la solucin y verificar que este dentro de los lmites establecidos de 0.2 a 0.5% de hipoclorito de sodio la solucin debe
evaluarse antes de utilizarse mediante la adicin de 5ml de la solucin de lavado en 100ml de una solucin saturada de acido brico la cual se titulara con yoduro
de potacin en una concentracin de 39g/L. esta es una tcnica segura y rpida para la valoracin del porcentaje de hipoclorito, ya que los mililitros gastados de
yoduro es directamente proporcional a la concentracin en porcentaje de hipoclorito en la solucin. Tambin existen kits como los de la marca HACH que pueden
evaluar estos parmetros de forma rpida solo que implica el uso de un espectrofotmetro que hace que la tcnica sea ms cara, con cierto porcentaje de error y
la velocidad es prcticamente la misma.
En el caso de la solucin de lavado se podra elaborar un grafico de control estableciendo los lmites de control que serian los porcentajes mximos y mnimos de
la solucin y de esta manera verificar que esta se mantenga dentro de los lmites, ver si existen tendencias y si estas tendencias se relacionan con ciertas
condiciones en comn.
Evaluacin de la materia prima despus del lavado:
Una manera de controlar mejor este pcc, es comprar un kit de hisopos para muestreo con los cuales se pueda detectar:

Residuos de tierra mediante la observacin del cambio de color del hisopo.

Residuos de plaguicidas mediante una prueba ELISA.
Deteccin de exceso de cloro con hisopos especiales que contengan alguna sustancia que contenga un indicador y que al momento de titular con otra
sustancia, mediante colorimetra darse cuenta que de la concentracin de cloruros en la fruta.
En este caso no tendra sentido manejar pruebas microbiolgicas por que la materia prima se someter a un proceso trmico que eliminara la carga
microbiana.

En caso de que se detectaran muchas irregularidades en la evaluacin de la materia prima ya lavada se podra utilizar el diagrama de espina de pescado para
detectar que es lo que est fallando y tomar las medidas necesarias para corregir el error.
o

Estandarizado.

Primeramente despus de que se les dio una capacitacin a las personas que realizaran el pesaje de los aditivos se establecern una serie de pruebas para
verificar que se est haciendo lo correcto.

Regulacin de el dulzor de el nctar:

Primeramente se debe checar los Brix iniciales y se debe tomar en cuenta los Brix a los que se tienen que llegar que son 12.5 a 13 y como con la
pasteurizacin se concentra un poco el jugo se disminuye 1Brix al valor final por lo que se utiliza la siguiente formula para calcular cuanta azcar se
debe aadir:

Posteriormente con un refractmetro se debe checar que se tengan los Brix deseados y en caso de obtenerlos calcular nuevamente cuanta azcar
se debe aadir o la dilucin que se tiene que hacer para poder llegar a los Brix deseados.

Regulacin de la acidez.
Primeramente en medio litro de nctar se mide la acidez inicial con el potencimetro y posteriormente se procede a agregar ciertas cantidades de
ac. Ctrico previamente pesadas hasta llegar al pH deseado de 3.8. y mediante una regla de tres llevar la cantidad empleada a el volumen de
produccin y verificar el pH con el potencimetro. En caso de que no se llegra al pH optimo agregar poco a poco mas ac. Ctrico a la mezcla.

Adicin de estabilizante.
El estabilizante que es el CMC se debe agregar dependiendo si la fruta es pulposa o no como en nuestro caso el mango si es un fruto pulposo se
debe adicionar 0.07% de la produccin de nctar.

Adicin de conservante:

La cantidad del agente conservante no debe ser mayor de 0.05% de la produccin, por lo que la cantidad a agregar es de 0.05% y se debe hacer el
clculo correcto de este aditivo por que no es tan fcil detectar si este contiene ms o menos de lo indicado y puede ocasionar daos en el
consumidor.
o

Pasteurizado.
Primeramente se deben establecer perfectamente las temperaturas de pasteurizacin y el tiempo e permanencia en esa temperatura para
posteriormente tomar una muestra del lote procesado y realizarle los siguientes anlisis que arrojan los resultados de manera rpida.

Placas petrifilm Placas Petrifilm

3M
Placas que ahorran espacio, disminuyen contaminacin cruzada y permiten la enumeracin e identificacin rpida de microorganismos.
Aprobados por AOAC
Existen Placas para:
Cuenta Total 48h
Hongos y Levaduras 3-5 das
Coliformes 24h
Coliformes y Ecoli 24h(Coliformes), Ecoli 48h
Enterobacterias 24h
Listeria en ambientes 28h
Rpida de Coliformes 24h
Coliformes Alta Sensibilidad - Resultados presuntivos en 6h
Staphilococus Express 24h
Bacterias cido lcticas - 48h

Envasado.

En esta etapa se debe asegurar que no existe ninguna materia extraa dentro de los envases y esto se puede verificar empleando la maquinaria siguiente:
Luminmetro ATP

3M
Excelente para monitoreo de limpieza en envases.
Equipo porttil y tambin existe fijo.
Su avanzado sistema identifica ATP sobre superficies.
Resultados en 11 segundos.
Cuenta con un software para realizar anlisis estadsticos y llevar un control
Ideal para mantener BMP y HACCP.
Los envases defectuosos debe sacarse inmediatamente del lote para poder mandarlos a la empresa que manofactura los envases y poder reutilizarlos.
Cabe mencionar que el envasado no se debe hacer a una temperatura menor a 85c monitoreando en lapsos cortos de tiempo la temperatura de envasado, para
poder asegurar la formacin de el vacio dentro del envase adems debe tener un espacio de cabeza el cual permita tambin la formacin suficiente de vaco en el
envase.

Establecimiento de acciones correctivas.

o

Seleccin.

Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Exigir una buena calidad en los productos al proveedor.

2. Tener un ms de un proceso de seleccin de los frutos.

3. Realizar los anlisis correspondientes.

-

Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. Regresar el lote completo al proceso de seleccin.
2. Rotar el personal que est llevando a cabo la seleccin debido a que pueden estar fatigados.

Lavado.

Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1.
2.
3.
4.
5.

Chequeo diario de las concentraciones de las lejas.

Llevar un registro del personal que hace las lejas.
Checar antes de procesar el producto los tiempos de permanencia y concentraciones.
En caso de observar un desperfecto parar el proceso y arreglarlo.
Checar que siempre los tanques de las maquinarias estn llenos para que a medio proceso se tenga que parar para recargar.
Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. Si se detecta parecencia excesiva de microorganismos o de materia extraa volver a reprocesar el lote.

2. Si se detecta una concentracin excesiva de la leja en el producto lavado retornar el lote para enjuagarlo nuevamente.
3. Tambin se deben de ajustar los volmenes de descarga por los aspersores, la presin y la altura junto con el tiempo de lavado.

Estandarizado.

Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Checar primeramente las formulas para poder calcular correctamente las cantidades de los aditivos a agregar.
2. Previamente dar una pequea capacitacin a los trabajadores de nuevo ingreso para concientizarlos de que tan peligroso puede ser que lleguen a
pesar mal los aditivos.

3. Darle el mantenimiento preventivo a las balanzas.

4. Adecuar perfectamente un rea de pesado.
5. Realizar correctamente las mediciones iniciales de las cuales dependen las cantidades de aditivos a adicionar.
-

Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. Si los Brix llegan a rebasar los lmites se recurrir a una dilucin para volver a reajustar los Brix. En caso contrario se realizaran los clculos
nuevamente para adicionar el azcar pertinente.
2. Si el pH del jugo es menor a 3.8 puede recurrirse a una dilucin o a una neutralizacin si este llega ser mayor a 3.8 se agregara mas ac. Ctrico hasta
llegar al pH deseado.
3. En caso de que los conservantes este en exceso el lote se diluye para poder equilibrar la cantidad que se empleo.
4. En el caso de un exceso del estabilizante se diluye el nctar y se reajustan todos los paramentaros anteriores y en el caso de que le falte solo se agrega
hasta que se llegue a la consistencia deseada.

Pasteurizado.

Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Checar en un manual de proceso antes de procesas las temperaturas y tiempos de proceso.

2. Checar en la maquinaria los tiempos y temperaturas entes de procesar.
3. Checar si la consistencia del jugo es la correcta.
-

Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. Si el lote tiene presencia de microorganismos se volver a pasteurizar verificando las condiciones.

Envasado.

Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Checar peridicamente la temperatura del nctar durante el proceso del envasado.

2. Checar que los envases no se encuentren despostillados ni con materia extraa dentro.
3. Checar que el cierre de las tapas sea hermtico para proceder al enfriado.

Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. En caso de que el nctar no est a la temperatura correcta volver a calentar para mantenerlo en ella.
2. Si el envase ya cerrado con el producto dentro contiene materia extraa dentro se rechazara para confinarlo.
3. Si michos ejemplares de la produccin estn saliendo con defectos se regresara el lote completo para poder checarlo minuciosamente.
Formatos de auditoras.
Lista de auditora del plan ARICPC.
Fonacin de grupos de trabajo ARICPC.
Existe un coordinador.
Existe verstilad .
Existe imparcialidad en el equipo.
Se consultan fuentes fidedignas de informacin.
Descripcin del producto.
Se desglosaron todos los ingredientes.
Se especifica los envases y el embalaje a usar.
Se especifican los rangos de calidad.
Se especifica la caducidad.
Se especifican las condiciones de almacenamiento.
Se especifica donde se puede adquirir el producto.
Consumo del producto.
Se especifica si debe hacerse una accin previa antes del consumo.
La etiqueta menciona todas las especificaciones de inters para el consumidor.
Diagrama de flujo del proceso.
Indica cuales son las etapas con ms riesgo.
Indica los PCC.
Utiliza la simbologa propuesta.
Es representativo del proceso.
Anlisis de peligros (PRINCIPIO 1)
Fueron identificados los tres tipos de peligros para cada etapa.
Puntos crticos de control (PRINCIPIO 2)
Se utilizo un rbol de decisin tanto para materias primas como para los pasos del proceso.

Si

No

Se respondieron objetivamente las preguntas del rbol de decisin.

Limites crticos (PRINCIPIO 3)
Se verificaron en fuentes de informacin los lmites crticos de los procesos.
En el caso de los aditivos se investigaron los daos que el exceso de estos puede causar.
Procedimientos de monitoria (PRINCIPIO 4)
De establecieron procedentitos de monitoria para cada paso.
Estos contienen las tcnicas a usar para llevar a cabo la monitoria.
Las tcnicas proceden de normas establecidas.
Acciones correctivas (PRINCIPIO 5)
Se definieron acciones correctivas para reducir la frecuencia de errores
Se definieron las acciones para cuando el PCC se saliera de control.
Procedimientos de verificacin (PRINCIPIO 6)
Existen formatos para evaluar al equipo ARICPC.
Las auditorias se llevan a cabo a menudo.
Las auditorias se realizan por gente externa al equipo ARICPC.
Mantenimiento de registros (PRINCIPIO 7)
Se llevan a cabo los registros diariamente.
Existen registros para cada PCC.
Se analizan diariamente para verificar que el proceso funcione adecuadamente.

Evaluacin del plan ARICPC.

Registros
Registros actualizados
Existe coherencia en ellos
Existe informacin que respalde los registros
La frecuencia de evaluacin de los registros es
Procedimientos

Bien

Regular

Bien

Regular

Malo

Malo

Frecuencia de revisin y ajuste

Informacin que respalde los procedimientos
Las acciones correctivas encaminan nuevamente el proceso
Las acciones correctivas se siguen segn el programa aprobado
Modificaciones al programa
Experimentacin antes de realizar modificaciones al proceso
o

Control de prcticas de fabricacin.

Control de peso de ingredientes

Azcar
Ac. Ctrico.
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Mango

Bien

Hojas de registro.
Registro de vigilancia del PCC No. 1(Seleccion).
Registro:_________________________
Fecha:___________________________
Lote:___________________________
Supervisor de control de calidad:___________________________________________________
Responsable:____________________________________________________________________
Tamao del lote:___________________________
Tamao de la muestra del lote:___________________________

Regular

Malo

Fecha de revisin del formato___________________________

Anlisis aplicados
Grado de madurez (comparacin colorimtrica)
Brix
pH
Acidez (ac. Ctrico)
Dureza
Defectos

Resultados

Registro de vigilancia del PCC No. 2(Lavado).

Registro:_________________________
Fecha:___________________________
Lote:___________________________
Supervisor de control de calidad:___________________________________________________
Responsable:____________________________________________________________________
Fecha de revisin del formato___________________________
Acotaciones
Peso de la materia prima (Kg)
Concentracin de la solucin de lavado (%)
Fecha de elaboracin de la solucin de lavado
Tiempo de aspersin (min)
Tiempo de enjuague (min)
Registro de vigilancia del PCC No. 3(Estandarizado).
Fecha:___________________________

Datos

Lote:___________________________
Supervisor de control de calidad:___________________________________________________
Responsable:____________________________________________________________________
Tamao del lote:___________________________
Tamao de la muestra del lote:___________________________
Fecha de revisin del formato___________________________
Dilucin de la pulpa:
Hora

Brixiniciales

Bx - 1

Kg de azcar adicionados

Bxfinales.

Regulacin de la acidez.
Hora

pHinicial

Adicin del estabilizante.

g. de ac. Ctrico agregados

Volumen del lote

pHfinal

Hora
Condiciones % de CMC
Temperatura (c)
Tiempo de pasteurizacin (min)
Mesfilos
Coliformes
Hongos y levaduras

g. de CMC agregados

Volumen del Medicin

lote

Consistencia
final.
Observaciones

Adicin del conservante.

Hora

% de conservante

g. de conservante agregados

Registro de vigilancia del PCC No. 4 (Pasteurizado).

Fecha:___________________________
Lote:___________________________
Supervisor de control de calidad:___________________________________________________
Responsable:____________________________________________________________________
Tamao del lote:___________________________
Tamao de la muestra del lote:___________________________
Fecha de revisin del formato___________________________

Volumen del lote

Registro de vigilancia del PCC No. 5 (Envasado).

Fecha:___________________________
Lote:___________________________
Supervisor de control de calidad:___________________________________________________
Responsable:____________________________________________________________________
Tamao del lote:___________________________
Tamao de la muestra del lote:___________________________
Fecha de revisin del formato___________________________
Horainicial

Temperatura (c)

Observaciones

Envases defectuosos

Horafinal

Presentacin (ml)

Bibliografa.

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/nectar_frutas.htm
Mortimore Sara. HACCP Enfoque practico. Ed. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2001.
Coronado Myriam. Elaboracin de nctar. Centro de investigacin, educacin y desarrollo. Per. 2001.
Hernndez Jos Luis. Gua de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos. Secretaria de salud. Mxico DF. 2000.