FACULTAD: INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TALLER TECNICO II
INFORME DE PRACTICA N3
DOCENTE:
Ing.
CICLO

Hernn

:
VIII

ALUMNOS:

BERNAL OBLITAS RODIN

Heredia Nez Osmar

Molocho Toro Anali
Regalado Goicochea Elver

Octubre, 2016

I.

INTRODUCCIN

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe

su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la
coagulacin enzimtica, cida o mixta. El control estricto de la calidad de la
leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados de quesera,
garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutricin, salud y caractersticas organolpticas. El proceso de elaboracin se
caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones bioqumicas en la que la
casena de la leche es desestabilizada de su situacin coloidal por acidificacin
del medio produciendo su floculacin. El precipitado obtenido, denominado
cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan
como resultado el producto conocido como queso. En esta prctica se realiz la
elaboracin de un queso campesino, tpico en Colombia y clasificado dentro del
grupo de los quesos frescos no cidos.

II.

Objetivos

 Conocer y aprender el proceso de elaboracin del queso, utilizando

diferentes tipos de insumos para cortar la leche (limn, cortante,
cuajo).
Evaluar

las diferencias de las caractersticas organolpticas y

rendimiento de los quesos elaborados.

III.

Marco terico
Definicin queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar,
que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin.
Adems de esto, se pueden dividir en frescos cidos y frescos no
cidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no
cido. Esta definicin se debe a su tipo de elaboracin por qu se
hace a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca,
quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de
pasta prensada.
Coagulacin:
Para obtener la coagulacin de la leche se utilizan dos mtodos:
coagulacin por acidificacin y por enzimas coagulantes (quimosinarenina); que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y
enzimtica. Tambin existe la coagulacin mixta, resultado de la
accin conjunta del cuajo y la acidificacin de la leche. La adicin del
cuajo tiene el propsito de llevar a cabo la coagulacin enzimtica de
la leche y consecuentemente la formacin de una cuajada firme.
Corte de la cuajada:
El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del
suero, estos deben ser lo ms uniforme posible para evitar
diferencias de humedad dentro de la cuajada.

Pasteurizacin de la leche:

La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar

los microorganismos patgenos presentes en la leche, sin alterar las
propiedades fsicas y qumicas de sta. El mtodo ms utilizado para
eliminar patgenos es el calentamiento de la leche a 60C durante 20
minutos. Actualmente la pasteurizacin se realiza a 62.8C durante
30 segundos o a 71.7C durante 15 segundos con equipos
sofisticados.
Enfriamiento de la leche:
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C
para la aplicacin del cuajo. Es importante que durante la
pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante la
leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y
olores desagradables en el queso.
Aplicacin del cuajo:
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en
30-32C. Se aplican 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100
litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se
deja reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se
introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente
limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el tiempo de
cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros
factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.
Tratamiento de la cuajada:
Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5
minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38C,
lentamente: lo ideal es 1C cada 5 minutos, para darle textura.
Despus se deja reposar 5 minutos ms. El rendimiento de queso
Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche
tratada.
Desuerado y salado:

El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un

extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. En
seguida se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La
cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser
10 g de sal por cada litro de leche procesada.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
Materia prima e insumos:

leche fresca
Cuajo
Limn
Cortante
Sal

Materiales y equipos de laboratorio

V.

Ollas
Cucharones
Cuchillos
Coladores
Envases y jarras de plstico
Termmetro
Equipo de titulacin

PROCEDIMIENTO
1) Se realiz la recepcin de la leche, se filtr, se evalu las
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, para verificar
que la leche sea de buena calidad y apta para la elaboracin
del queso.
2) Luego se realiz la pasteurizacin la leche:

para cortar con limn 35 C

para cortar con cuajo 32 C
para cortar con cortante 37C

3) Adicin de los diferentes coagulantes hasta que el pH de la

leche

llegue a 4 de pH.

4) Colocar nuevamente a la estufa por 30 minutos

5) Cuando se observ que ya haba coagulado , se realiz el
corte de la cuajada
6) Seguidamente se realiz el desuerado

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Recepcin de la
leche
Filtrado
Leche para cortar con
cortante 37 C

Pasteurizacin

Leche para cortar

con limn35 C
Leche para cortar
con cuajo32 C

Adicin del
cuajo
Coagulacin

Corte

Desuerado

Reposo

Envasado
T ambiente
Almacenamiento
VI.

RESULTADOS

Caractersticas organolpticas de los quesos con

diferentes coagulantes:

Muestra
s:
Queso
con
cuajo
Queso
con
limn

sabor

Textura

Aspecto

olor

color

agradabl
e

suave

aceptable

suigneris

blanco

Acido

Suave

suigneris

Queso
con
cortante

agradabl
e

dura

Blanquesi
no
amarillent
o
Blanco

Poco
aceptable
aceptable

A limn

DETERMINAMOS SUSTANCIAS AMILASEAS:

Se agreg dos gotas de lugol:
La leche no present grumos y estuvo apto para hacer nuestra
prctica
DETERMINAMOS BRIX
La leche tuvo 10 Brix

DETERMINAMOS PH
La leche tuvo un pH de 6,5
RENDIMIENTO DE QUESOS:
Se utiliz 150ml de leche para cada muestra de coagulante:
Muestras:

peso

cuajo

18.37

limn

35.56

cortante

29.84

VII.

DISCUSIONES:

El queso elaborado con coagulante de limn, tuvo mayor acidez,

con un aspecto y sabor no agradable; debido a que la dosis fue
en exceso; pero tambin podemos indicar que es poco
aceptable para su elaboracin y comercializacin porque tiene
gran cantidad de acidez y su saber sabe a limn.

VIII.

CONCLUSIONES:

Mediante

esta

operaciones

prctica
para

se

pudo

elaborar

conocer

quesos

las

con

diferentes
diferentes

concentraciones de coagulante (cuajo de res, cortante - pastilla

-

y limn).
Cuando se

obtuvo

los

quesos

determinando

sus

caractersticas organolpticas de cada uno, se pudo conocer

que el queso con ms sabor agradable fue el queso que se us
-

cortante-pastilla.
El queso que tuvo mayor porcentaje de rendimiento fue el de
limn, debido a que tuvo mayor cantidad de suero porque no se
exprimi bien y se agreg una cantidad mayor de limn.

ANEXOS
Calculo para determinar la acidez de la leche

%Acidez=

NNaOHF
100
MUESTRA

Escala de titulacin inicial = 2.5

Escala de titulacin final = 2.8
%Acidez=

0.10.30.09
100
10 ml

= 0.027
Calcular la cantidad de coagulante:
Se agreg una cantidad hasta que el pH llegue a 4
(Cantidades en 10 a 15 ml)

FOTOS DE PRCTICA

Muestras de leche para elaborar los tres tipos de queso

Medicin de pH de las muestras

Desuerado del queso

BIBLIOGRAFA
FAO. 1973. Pago de la leche segn la calidad. Roma, Italia.
Villegas de G., Abraham 1993. Los Quesos Mexicanos.
CIESTAAM. Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos
lcteos.1993.

Manuales

para

educacin

agropecuaria

SEP/trillas. Mxico D.F.

Silva, S. Y colaboradores 1998. Memorias del curso
"Fabricacin de quesos naturales y control de calidad.
Tulancingo, Hgo., Mxico. 201 p.
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (Intecap,
2005). Elaboracin artesanal de productos lcteos. Editorial
INTECAP, Guatemala, 83 pgs.