U.N.P.R.

G
Filial _ Cutervo
F.I.Q.I.A
Tema

: Elaboracin de Nctar de Papaya y

Maracuy.

Curso

: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.

Docente
Estudiante
Ciclo Acadmico

: Ing. Juan Francisco Robles Ruz.

: Paz Vera, Imber.
: 2016-I

10 de julio del 2016

I.

INTRODUCCIN.

En nuestro pas tenemos frutas muy importantes de muchas variedades

por los diferentes climas y estas no son aprovechadas adecuadamente
(papaya y maracuy).
En la industria alimentaria una manera de dar un mayor tiempo de vida
til es transformar de las frutas en diversos productos que tienen una
buena acogida por los consumidores, el nctar es una bebida
alimenticia, (elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar, opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante) en el mercado de los nctares
o bebidas con frutas combinadas est creciendo cada da ms, y la
innovacin de nuevos productos es indispensable para las industrias
alimentarias, as como tambin para el consumidor en la creacin de
productos de origen natural
II.

OBJETIVOS.
Objetivo general.
Elaboracin de nctar mixto de papaya y maracuy.
Objetivo general.
Determinar el rendimiento.
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares

III.

MARCO TERICO.

1.- DEFINICIN DEL NCTAR:

El nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de
Junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la
Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y
comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una
mezcla de pulpa o pulpas, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento

trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o

plstico y en cartn (Prraga, 2012).
Segn la norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de
frutas, se entiende por nctar de fruta el producto sin fermentar, pero
fermentable, se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes
segn y/o edulcorantes (Codex stan (247 - 2005), 2012).
El nctar de fruta presenta una serie de ventajas, tales como la
posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, ms la suma de
componentes nutricionalmente diferentes. El nctar de frutas debe ser
libre de materia y sabores extraos, poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta. (Ministerio de Salud, 2010)
2.- PAPAYA
La papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de
calcio, magnesio, fosforo y hierro; alta en proporcin de agua, siendo por
el contrario su contenido en nutrientes energticos (hidratos de carbono,
protenas y grasa) muy bajo. En la papaya de pulpa roja, el pigmento o
colorante natural ms importante es el licopeno. En pulpas, los
carotenos constituyen un 10% de los pigmentos, mientras que en pulpa
anaranjadas 22 alcanzan un 30%. Las pulpa contiene muy pocos cido
orgnicos (0.099%) y stos son mezcla de 50% de cido ctrico y 50%
de cido mlico (Info, 2011).

3.- MARACUY
La maracuy es una planta de origen tropical, los frutos presentan un
sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los pases

norteamericanos, europeos y asiticos que lo demandan con gran

inters; tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de sus
frutos y por las cualidades farmacodinamias y alimenticias de su jugo,
cscara y semillas (Avila & Matamoros, 2009).
IV.

MATERIALES Y MTODOS.
4.1

Materiales e insumos

Ollas
Cocina
Cuchillos
Tabla de picar
Envases de vidrio
Cucharon de palo
Maracuy y papaya seleccionada
Agua
Azcar
cido ctrico
CMC

4.2

Mtodo

Las frutas a utilizar (papaya y maracuy): se lavan y luego se sumerge

en una solucin de agua con leja, despus se pelan hasta obtener pulpa
(para la papaya fue licuada y para la maracuy se extrajo la parte
interna, se licuo y se tamizo), la proporcin es 1 de maracuy y 3 de
papaya, donde la combinacin de las pulpas es 1 y 3 diluido en agua.
Luego se estandariza y se pasteuriza. Por ltimo se envasa y se hace un
shock trmico.

4.3

Flujograma

Papaya
Pesado
Seleccin/clasifica

Maracuy
Pesado
Seleccin

Lavado/desinfecta

30ppm de
hipoclorito

Lavado/desinfecta
do

Pelado

Cortado

Pulpeado

Pulpeado
1

Agua
Azcar
CMC
Sorbato
cido ctrico

Mezclado
Estandarizacin
Pausterizado
Envasado
Cerrado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

Fuente: Elaboracin propia.

D= 1:3
Bx= 12
PH= 3.8 4
T= 85 C
= 20 30
Manual
T= 30c
T ambiente

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Cuadro 1 balance de materia nctar mixto de maracuy y papaya

Descripcin

MPi

MPs

MPa

MPc

Rendimiento
por operacin
100%
100%
100%

Rendimiento
por proceso
100%
100%
100%

RMP
Pesado
Lavado \
desinfeccin
Seleccin /
clasificado
Pulpeado

3162.35
3162.35
3162.35

-------------------------------

----------------------------

3162.35
3162.35
3162.35

3162.35

------------ ----------- 3162.35

100%

100%

3162.35

1138.83

----------

63.98%

63.98%

Mesclado

2023.52

-----------

----------- 2023.52

100%

63.98%

Estandarizado

2023.52

------------ 9028.43 9028.43

446.17%

285.49%

Pasteurizado

9028.43

451.42

----------- 8577.01

95%

271.22%

Envasado

8577.01

171.54

----------- 8405.47

98%

265.79%

Cerrado

8405.47

-----------

----------- 8405.47

98%

265.79%

Enfriado

8405.47

------------ ----------- 8405.47

98%

265.79%

Etiquetado

8405.47

------------ ----------- 8405.47

98%

265.79%

2023.52

Fuente: Elaboracin propia.

VI.

DISCUSIONES
Los resultados obtenidos en la elaboracin del nctar mixto son
resultados que este producto presenta las caractersticas organolpticas
aceptables para el consumidor ya que se hizo con los parmetros
establecidos.

VII.

CONCLUSIONES.

 Los rendimientos por operacin, en el estandarizado es de 446.17%,

pasteurizado es de 95%, envasado es de 98% y por proceso en el
estandarizado es de 285.49%, pasteurizado 271.22%, envasado es de
265.79%.
Los parmetros a evaluar e los procesos como en el Estandarizacin
(D= 1:3,Bx= 12, PH= 3.8 4), Pausterizado (T = 85 C, = 20 30),
Enfriado (T= 30c)
VIII.

RECOMENDACIONES.

IX.

No comer en el laboratorio.
Mantener un orden.
Utilizar el guardapolvo de manera correcta.
Recomiendo que el laboratorio debe estar ms implementado para tener
en cuenta las buenas prcticas de manufactura para elaborar un
producto de mejor calidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

1. Codex stan (247 - 2005). (03 de 2012). TIPOS DE ESTABILIZANTES Y

DOSIFICACIN EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA
Citrus sinensis Y ZANAHORIA Daucos carota. Recuperado el 14 de
06
de
2014,
de
https://www.google.com.ec/?
gfe_rd=cr&ei=bhCJVNuDLZKEqQWA0oH4CA&gws_rd=ssl#q=Codex+st
an+247-2005).
2. Ministerio de Salud. (Junio de 2010). Reglamento sanitario de los
alimentos. Obtenido de bebidas analcoholicas y jugo de frutas y
hortalizas:
http://www.dinta.cl/docs/reglamentosanitariodelosalimentos.pdf
3. Prraga, C. (03 de 2012). TIPOS DE ESTABILIZANTES Y
DOSIFICACIN EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA
Citrus sinensis Y ZANAHORIA Daucos carota. Recuperado el 12 de
06
de
2014,
de
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/123456789/304/1/ESPAM-AIPE-TE-IF-00019.pdf
X.

ANEXOS.

CA=

PD ( BXf BXi)
100 BXf
CA=

8094.68(122)
=919.78 g
10012
CMC.
8094.08 ------------------ 100%
X------------------ 0.08%
X = 6.48g

Flujograma
Papaya

Maracuy

Pesado

Pesado
Seleccin

Seleccin/clasifica
Lavado/desinfecta

30ppm de
hipoclorito

Lavado/desinfecta
do

Pelado

Cortado

Pulpeado

Pulpeado
1

Agua
Azcar
CMC
Sorbato
cido ctrico

Mezclado
Estandarizacin
Pausterizado
Envasado
Cerrado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

Fuente: Elaboracin propia.

D= 1:3
Bx= 12
PH= 3.8 4
T= 85 C
= 20 30
Manual
T= 30c
T ambiente