U.N.P.R.

G
Filial _ Cutervo
F.I.Q.I.A
Tema

: Titulacin para determinar el porcentaje de

acides.

Curso

: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.

Docente
Estudiante
Ciclo Acadmico

: Ing. Juan Francisco Robles Ruz.

: Paz Vera Imber.
: 2016-I

10 de agosto del 2016

INTRODUCCIN.

Al determinar el porcentaje de acides de las diferentes variedades de

frutas que ay en nuestro pas nos ayuda para elaborar productos con
diferentes rangos de acides y tener productos agradables para el
consumidor con las caractersticas del producto a elaborarse.
La acidez de las frutas en general es importante por las caractersticas
de sabor que les imparte, pero es mucho ms significativa por las
condiciones que puede establecer para el crecimiento de
microorganismos.
Cuando se determina la acidez de una pulpa, el clculo es diferente
segn sea el cido que predomine en ella. Debemos entonces conocer
el cido predominante antes de hacer la determinacin respectiva.
II

OBJETIVOS.
Determinar el porcentaje de acides de las frutas que se utilizaron
como muestra.

III

MARCO TERICO.
Frutas:
Son productos vegetales cuyo sabor es dulce o agriodulce y se
consume en forma natural, cocida o procesada con azcar y otros
productos.
La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales
crecimiento, maduracin y senescencia, siendo la etapa ms
importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de
maduracin. Este ltimo puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase
de maduracin fisiolgica y la de maduracin organolptica. Adems
otro trmino empleado en el mercado es la madurez comercial siendo
aquel estado fisiolgico que los compradores exigen de la fruta
(Rodees, 1971).

Acides:
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor,
color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser
muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a
0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la
porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico
(en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el
tartrico (Ej. uvas y tamarindo).
IV

MATERIALES Y MTODOS.
4.1

Materiales:
Bureta.
Vaso de precipitacin de 25 y 250 ml.
Pipeta 1 y 10 ml.
Probeta.
Fenolftalena.
NaOH.
Frutas.

4.2

Mtodo:
Titulacin: Consiste en llenar la bureta con 10 ml de NaOH a 1N
y tener muestra de 2g cuando es slido y 1ml cuando la muestra
es lquida ,diluir en 9 ml de H2O destilada.
Agregar de 2 a 3 gotas de fenolftalena para hacer la titulacin,
agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la
solucin de hidrxido hasta que aparezca un color rosa plido.

de acidez=

( GB ) ( N )( Peq )
M ( 100 )

GB: Gasto en ml de NaOH.

N: Normalidad.
Peq: Peso equivalente en g/mol
M: Muestra utilizada.
Muestras.
1. Pltano de la isla:
Cantidad= 2g de muestra.
Gasto total de la bureta= 0.5ml
2. Pepino:
Cantidad= 2g de muestra.
Gasto total de la bureta= 0.1ml
3. Uva :
Cantidad= 1ml de muestra.
Gasto total de la bureta= 1.4ml
4. Granadilla:
Cantidad= 1ml de muestra.
Gasto total de la bureta= 0.5ml
5. Manzana:
Cantidad= 2g de muestra.
Gasto total de la bureta= 0.7ml
6. Pera:
Cantidad= 2g de muestra.
Gasto total de la bureta= 0.2ml
7. Durazno:
Cantidad= 2g de muestra.
Gasto total de la bureta= 0.6ml
V

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Para determinar el porcentaje de acidez de la muestras utilizadas
en el laboratorio se utiliza la siguiente formula.

de acidez=

( GB ) ( N )( Peq )
M ( 100 )

Pltano de la isla:

de acidez=

( 0.5 ml )( 1 ) ( 23.23 )
2 ( 100 )
de acidez=0. 05

Pepino:
de acidez=

( 0.1 ) ( 1 ) ()
2 ( 100 )
de acidez=0. 05

Uva:
de acidez=

( 1.4 )( 1 ) ( 25.02 )
1 ( 100 )
de acidez=0.3

Granadilla:
de acidez=

( 0.5 )( 1 ) ( 24.02 )
1 ( 100 )
de acidez=0.12

Manzana:
( 0.5 )( 1 ) ( 24.02 )
de acidez=
1 ( 100 )
de acidez=0.12

Pera:
de acidez=

( 0.2 ) ( 1 )( 12.89 )
2 ( 100 )
de acidez=0. 012

Durazno:

de acidez=

( 0.6 )( 1 ) ( 24.6 )
2 ( 100 )
de acidez=0. 074

VI

CONCLUSIONES.
Los porcentajes de acides de la frutas como Pltano de la isla:
de acidez=0.058
Pepino: de acidez=0.058
Uva: de acidez=0.35
Granadilla:

VII

de acidez=0.1215

RECOMENDACIONES.
Recomiendo que el laboratorio debe estar ms implementado
para tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura para
elaborar un producto de mejor calidad.
Permanecer en orden en el laboratorio.
No comer en el laboratorio.
Mantener un orden.

VIII

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
1.- RODEES M.J 1971.The climateric and ripening of fruits; The
biochemistry of fruits, and their products Food sci. And techn., Ed.
A.C. Hulme, A. P. London and N. Y.,333-373.

IX

ANEXOS.