UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO-FC

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APRECIACIN CRTICA

Curso: TECNOLOGA DE LCTEOS

Docente: ING. FRANCISCO ROBLES RUIZ
Estudiante: TERRONES BUENO YUDITH ROSMERI
Ciclo: VIII
CUTERVO

SETIEMBRE 2016

REALIDAD DE LA LECHE
El consumo de la leche de vaca es una buena o mala eleccin dentro de nuestra
alimentacin diaria? Segn estudios realizados sobre este tema hay una disparidad de
opiniones, unos dicen que la leche es indispensable para la salud, que previene el cncer,
que ayuda a la calcificacin de los huesos,

sin embargo hay opiniones que nos

confunden tales como, la leche es nociva para la salud, la leche produce descalcificacin,
etc, por ello vamos a definir en primer lugar Qu es la leche? Segn el cdigo
alimentario espaol, la leche es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamferas
domsticas sanas y bien alimentadas. En base a su composicin nutricional original, la
leche es un alimento cuyo principal componente es el agua (ms del 85%), carbohidratos
(5%), lpidos (3,7%) y protenas (3,3%). Tambin contiene una cantidad significativa de
minerales como calcio y vitaminas del grupo B y A, nutrientes que ayudan al desarrollo y
crecimiento normal

del individuo en todos sus aspectos,

pero lo que ocurre en la

actualidad con el avance de la ciencia y la ingeniera gentica, que han creado nuevos
organismos modificados genticamente

como por ejemplo pastos transgnicos

resistentes a plagas, vacas con mayor produccin de leche a lo normal, vacas resistentes
a enfermedades, etc , adems la leche se extrae de vacas que estn enfermas por
ejemplo con mastitis

o con tratamientos veterinarios, que no han sido alimentadas

adecuadamente, no se toma en cuenta las buenas prcticas de ordeo, entonces lo que

consumimos ya no es una leche pura con sus cualidades nutricionales intactas sino que
tambin hay presencia de qumicos, hormonas, que se les aplica a las vacas y otros
contaminantes que se adhieren durante su obtencin y procesamiento..
En conclusin por una parte el consumo adecuado de este producto, con una dieta
balanceada ,

sin excesos es beneficioso para la salud por su alto contenido de

nutrientes , lo que ocurre es que la leche de vaca solo es apta para la alimentacin de su
cra, porque cuando lo consume el hombre no es ms que un alimento que presenta

muchas dificultades para ser digerido, asimilado y metabolizado, debido a que no

presenta biodisponibilidad de nutrientes, por ello nutre en pequea medida a costa de un
fuerte gasto energtico y deja importantes residuos metablicos, adems el exceso de
este producto genera descalcificacin debido a la acidificacin de la leche dentro de
nuestro organismo ocasionando el efecto contrario a la calcificacin.

5.2 DESTINO DE LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCION DE LECHE

En el departamento de Cajamarca, de las 127 120 unidades
agropecuarias
que
cran ganado vacuno, slo 22 773 (17,9 %)
comercializan la leche producida. De stas, el 50,0 % destinan la
mayor parte de la leche a la venta directa al pblico, el 31,0 % la
venden a las plantas industriales y el 19,0 % a los porongueros.

a.

Segn Provincia

De las unidades agropecuarias que comercializan leche, 4 249

(18,7 %) se hallan en la provincia de Cajamarca; 4 461 (19,6 %) en
Chota, 3 525 (15,5 %) en Hualgayoc y 3 590 (15,8 %) en San Miguel,
entre las principales.
En casi todas las provincias, el destino de la mayor parte de la
leche vendida, es similar al descrito para el departamento en su
conjunto; es decir, se vende directamente al pblico, sobresaliendo
Contumaz con el 98,8 % de las UA, Jan con el 97,5 % y San Ignacio
con el 91,7 % de las UA.
En las provincias de San Miguel y San Pablo mayormente se vende
a los porongueros. En San Miguel 1 412 UA ( 39,3 % del total
provincial) y en San Pablo 647 UA (54,9 %).
En las provincias de Cajamarca y Celendn la mayora de las UA
venden la leche a las plantas industriales. En Cajamarca 1 629 UA
(38,3 %) y en Celendn 975 UA (42,5 %).

CUADRO N 5.4
DPTO. CAJAMARCA: NUMERO DE UNIDADES AGROPECUARIAS, SEGUN PROVINCIA
Y DESTINO DE LA MAYOR PARTE DE LA LECHE VENDIDA

UNIDADES AGROPECUARIAS

PROVINCIA Y DESTINO DE LA VENTA

TOTAL
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
CAJAMARCA
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
CAJABAMBA
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
CELENDIN
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
CHOTA
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
CONTUMAZA
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A PLANTAS INDUSTRIALES
CUTERVO
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
HUALGAYOC
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
JAEN
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES

22773

100,0

11395
4313
7065

50,0
19,0
31,0

4249

100,0

1269
1351
1629

29,9
31,8
38,3

108

100,0

76
14
18

70,4
12,9
16,7

2295

100,0

882
438
975

38,4
19,1
42,5

4461

100,0

3566
71
824

79,9
1,6
18,5

256

100,0

253
3

98,8
1,2

1208

100,0

776
48
384

64,2
4,0
31,8

3525

100,0

1674
205
1646

47,5
5,8
46,7

677

100,0

660
13
4

97,5
1,9
0,6

SAN IGNACIO
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
SAN MARCOS
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
SAN MIGUEL
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
SAN PABLO
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
SANTA CRUZ

241

100,0

221
16
4

91,7
6,6
1,7

292

100,0

150
62
80

51,4
21,2
27,4

3590

100,0

1202
1412
976

33,5
39,3
27,2

1179

100,0

256
647
276

21,7
54,9
23,4

692

100,0

DIRECTAMENTE AL PUBLICO
410
59,2
A LOS PORONGUEROS
36
5,2
A PLANTAS INDUSTRIALES
246
35,6

FUENTE: INEI - III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO, 1994.

b. Segn Regin Natural

El mayor nmero de UA que comercializan leche se encuentran en
la Sierra (21 556), seguido de la Selva (975) y la Costa (242).
En la Costa, de 242 UA que comercializan leche, 240 (99,2 %) la
venden directamente al pblico; mientras que la venta a los porongueros y plantas industriales es mnima (0,4 % para cada uno de ellos).
En la Sierra, de 21 556 UA que venden leche, 10 258 (47,6 %) lo
hacen directamente al pblico; la venta a los porongueros y plantas
industriales tambin es importante en esta regin con el 19,9 % y
32,5 % de UA, respectivamente.
En la Selva, el 92,0 % de las UA destinan la mayor parte de la
leche vendida, a la comercializacin directa al pblico, el 5,4 % a
las plantas industriales y el 2,6 % a los porongueros.

CUADRO N 5.5

DPTO. CAJAMARCA: NUMERO DE UNIDADES AGROPECUARIAS, SEGUN REGION

NATURAL Y DESTINO DE LA MAYOR PARTE DE LA LECHE VENDIDA

REGION NATURAL Y DESTINO

UNIDADES AGROPECUARIAS

DE LA VENTA

TOTAL
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
COSTA
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
SIERRA
DIRECTAMENTE AL PUBLICO
A LOS PORONGUEROS
A PLANTAS INDUSTRIALES
SELVA

22773

100,0

11395
4313
7065

50,0
19,0
31,0

242

100,0

240
1
1

99,2
0,4
0,4

21556

100,0

10258
4287
7011

47,6
19,9
32,5

975

100,0

DIRECTAMENTE AL PUBLICO
897
92,0
A LOS PORONGUEROS
25
2,6
A PLANTAS INDUSTRIALES
53
5,4

FUENTE: INEI - III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO, 1994.