_________________________________________________ TECNOLOGA DE CARNES

CALIDAD DE LA CARNE
La produccin ganadera culmina con la obtencin de alimento para el hombre, en las
diferentes etapas de su proceso intervienen PRODUCTORES, INDUSTRIALES Y
CONSUMIDORES. El mercado actual de consumo es ms exigente. Los
consumidores requieren de los productos crnicos y de las materias primas,
uniformidad, cantidad y calidad.
CARNE.- Se llama a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que
por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o
satisfacer su gusto.
Las patitas de cerdo y el cuerito por ejemplo son comestibles pero no son carne.
Se llama carne al tejido muscular del animal despus de su muerte.
CALIDAD.- Se dice que la calidad de un producto es su mayor precio, o que esta en
aquel producto por el que esta dispuesto a pagar mas
No siempre es as, aunque obviamente el producto BBB (bueno, bonito y barato) es
difcil de encontrar.
En esta evolucin de CALIDAD DE CARNE se hace presencia sobre todo a sus
cualidades organolpticas, sensoriales y de palatabilidad, se aprecia la calidad de la
carne al comprobar, buen color, aspecto, textura y al comerla o buen sabor. Aroma,
jugosidad y especialmente terneza.
En la determinacin del BIOTIPO CARNICERO se utilizan trminos descriptivos y
subjetivos para evaluar CORFORMACION Y TERMINACION.
CONFORMACION.- Se refiere al desarrollo muscular, es decir a la cantidad,
proporcin y distribucin de la masa muscular en las distintas regiones corporales del
animal.
La conformacin es la relacin msculo/ hueso
TERMINACION.-Se refiere al desarrollo de la grasa o tejido adiposo es decir a su
cantidad, distribucin y proporcin en las distintas regiones corporales del animal.
La grasa es un componente muy variable y el principal factor que incluye en el
Rendimiento carnicero. Es un corte del animal de adentro hacia fuera se encuentra.
a) Deposito internos de grasa.- Visceral, rionada, plvica, capadura y
retromamaria estas se retiran de la res en la faena, pero cuando se las pueden
observar indican el grado de engorde, influye en el rendimiento de la faena.
b) Grasa intramuscular.- Que se depositan entre la haces de la fibra muscular
que forman los msculos anatmicos.
c) Grasa intermuscular.- Que se deposita internamente entre las grandes masa
musculares separando los msculos anatmicos.
d) Grasa subcutnea.- (debajo del cuero) en el animal vivo o externa sobre la
superficie de la res. A esta grasa se hace referencia al hablar de
TERMINACION, ya que las otras no es posible apreciarlas en el Animal vivo.
Para la comercializacin e industrializacin del ganado se considera importante:
a) Manejo del ganado antes de la muerte.

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Las 24 a 72 horas que preceden a la faena, en las que se produce la
comercializacin y el descanso de los animales, son decisivas el animal debe
recibir un tratamiento adecuado ya que los machucones, las cadas y las muertes
ocasionan perdida de calidad y de orden econmico.
Para que se produzca la acidificacin normal del msculo despus de la muerte y
para que la carne conserve as sus cualidades de color, terneza, CRA, textura,
resistencia a la contaminacin microbiana, es necesario un determinado nivel de
azcar o GLUCOGENO. Muchos estmulos agresivos a nivel fsico y psquico
producen un consumo anticipado del glucgeno muscular conduciendo la fatiga y
al mal sangrado y baja la calidad de la carne.
b) Ordenamiento de los animales (Categoras).
El ordenamiento por categoras es imprescindible en la medida que las
caractersticas del animal estn directamente relacionadas con localidad de la res
y de la carne y con sus aptitudes industriales y culinarias.
Los animales se discriminan por sexo (distribuyndose entre los animales
castrados) edad, de estas 2 variables surge la clasificacin.
HEMBRAS.- ternera, vaquilla, vaca.
MACHOS: ternero, novillito, novillo y toro (cada uno hay distintos rendimientos y
calidades)
c) Faena o Sacrificio de los animales.
-

Descanso en corrales y bao.

Insensibilidad
Deguello, sangrado total.
Desuello
Evisceracin
Lavado de las medidas reses
Presentacin comercial
Inspeccin veterinaria
Clasificacin y tipificacin
Conservacin y/o venta transformacin.
CRITERIOS DE CALIDAD

a) Rendimiento de faena.
Numricamente se expresa en % y se calcula dividiendo el peso de la res caliente
o recin faenada (suma de las 2 medias reses) por el peso vivo de faena
multiplicada por 100.
Rendimiento 50-65%
b) Tipificacin y clasificacin.
En un mtodo de control de calidad.
Reglamente Tecnolgico de carnes. Titulo VII. Clasificacin de carnes.
Anexo clasificacin de carcasas
- vacuno
- ovino

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- caprino
- porcinos
- camlidos sudamericanos
- equinos.
El mtodo de clasificacin es visual y subjetivo las medias reses se agrupan por
sexo, peso, edad y a su vez cada categora se subdivide de cuerdo a la
composicin (desarrollo muscular) y la terminacin (grasa).
b.1) Sexo.- el sexo influye en el crecimiento del animal, en el rendimiento y
composicin de la res y calidad de la carne, cada uno de estos factores se
relaciona con la secrecin de hormonas sexuales.
b.2) Edad.- Expresa estados de crecimiento y desarrollo relacionados con la
composicin de las regiones corporales y la calidad de res y carne.
- Determinar la edad (observacin de dientes)
- Determinacin del grado de osificacin o madurez seo.
b.3) Peso.- relaciona e integra con el sexo y la edad.
-Playa de faena
- balanza area
- > 118 Kg. novillos
- 95 Kg. novillitos
- 17005- 55 Kg. Terneros

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