Cardoso 2011 PDF

Elaborao e Avaliao de Proietos
poro Agroindstrias
Susono Cardoso
Jone Mario Rbensom
-de
--
UFRGS
EDITORA
Elaborao e Avaliao de Proietos

para Agroindstrias
Reitor
Carlos Alexandre Netto
Vice-Reitor e Pr-Reitor
de Coordenao Acadmica
Rui Vicente Oppermann
SECRETARIA DE EDUCAO
A DISTNCIA
Secretrio
Srgio Roberto Kieling Franco
Vice-Secretrio
Silvestre Novak
Comit Editorial
Lovois de Andrade Miguel
Mara Lucia Fernandes Carneiro
Silvestre Novak
Slvio Luiz Souza Cunha
Srgio Roberto Kieling Franco,
presidente
EDITORA DA UFRGS
Diretora
Sara Viola Rodrigues
Conselho Editorial
Alexandre Ricardo dos Santos
Carlos Alberto Steil
Lavinia Schler Faccini
Mara Cristina de Matos Rodrigues
Maria do Rocio Fontoura Teixeira
Rejane Maria Ribeiro Teixeira
Rosa Nvea Pedroso
Sergio Antonio Carlos
Sergio Schneider
Susana Cardoso
Valria N. Oliveira Monaretto
Sara Viola Rodrigues, presidente
Elaborao eAvaliao de Proietos

para Agroindstrias
Susana Cardoso
Jane Maria Rbensam
UFRGS
EDITORA
Secretariada
EdUCIiaaDistlnci.t
WISO Df GRADUAO rrCNOtGKA
PLANEJAMENTO EGESTAO
PARA O DESENVOLVIMENTO RURAL
dos Autores
1a edio: 2011
Direitos reservados desta edio:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Capa e projeto grfico: Carla M. Luzzatto
Reviso: Ignacio Antonio Neis e Sabrina Pereira de Abreu
Editorao eletrnica: Dbora Lima da Silva
Universidade Aberta do Brasil UAB/UFRGS

Coordenador: Luis Alberto Segovia Gonzalez
Curso de Graduao Tecnolgica Planejamento e Gesto para o Desenvolvimento Rural
Coordenao Acadmica: Lovois de Andrade Miguel
Coordenao Operacional: Eliane Sanguin
C268e
Cardoso, Susana
Elaborao e avaliao de projetos para agroindstrias / Susana Cardoso
[e] Jane Maria Rbensam ; coordenado pela Universidade Aberta do Brasil
UAB/UFRGS e pelo Curso de Graduao Tecnolgica Planejamento e Gesto
para o Desenvolvimento Rural do SEAD/UFRGS. Porto Alegre: Editora da
UFRGS, 2011.
66 p. ; 17,5x25cm
(Srie Educao A Distncia)
Inclui quadros e figuras.
Inclui anexos e referncias.
1. Agricultura. 2. Agroindstria. 3. Agroindstria Projetos Estrutura
Organizao. 4. Alimentos Mtodos de conservao. 5. Gesto de qualidade
Legislao. 6. Projetos agroindustriais Elaborao Avaliao. I. Rbensam, Jane
Maria. II. Universidade Aberta do Brasil. III. Universidade Federal do Rio Grande
do Sul. Secretria de Educao a Distncia. Graduao Tecnolgica Planejamento
e Gesto de Desenvolvimento Rural. IV. Ttulo. V. Srie.
CDU 631:001.8
CIP-Brasil. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao.

(Jaqueline Trombin Bibliotecria responsvel CRB10/979)
ISBN 978-85-386-0162-3
SUMRIO
Apresentao................................................................................................................ 7
Unidade 1 Estrutura e organizao de projetos
para agroindstrias............................................................................... 9
Introduo................................................................................................................ 9
Objetivos................................................................................................................ 10
1.1 Elaborao do projeto: estrutura e organizao.................................................. 10
1.1.1 Projetos para agroindstrias...................................................................... 11
1.2 Atividades prticas............................................................................................. 14
1.3 Referncias....................................................................................................... 14
Unidade 2 Mtodos de conservao de alimentos............................................. 15
Introduo.............................................................................................................. 15
Objetivos................................................................................................................ 15
2.1 Conservao de alimentos................................................................................. 16
2.2 Alteraes nos alimentos.................................................................................... 16
2.3 Microrganismos................................................................................................. 16
2.3.1 Microrganismos no patognicos.............................................................. 17
2.3.2 Microrganismos patognicos..................................................................... 17
2.4 Mtodos de conservao dos alimentos.............................................................. 19
2.4.1 Conservao pelo calor............................................................................. 19
2.4.2 Irradiao................................................................................................. 23
2.4.3 Conservao pelo frio............................................................................... 24
2.4.4 Conservao pelo controle da umidade..................................................... 25
2.4.5 Conservao pela fermentao.................................................................. 27
2.4.6 Conservao pelo uso de aditivos.............................................................. 27
2.4.6.1 O que so aditivos?....................................................................... 27
2.4.7 Conservao pela defumao.................................................................... 28
2.4.8 Conservao pelo uso de embalagens........................................................ 29
2.4.8.1 Definio de embalagem............................................................... 29
2.4.8.2 Materiais de embalagem................................................................ 30
2.4.8.3 Impresso e rtulos...................................................................... 30
2.4.8.4 Cdigo de barras.......................................................................... 31
2.4.8.5 Descarte das embalagens............................................................... 31
2.5 Teoria dos obstculos......................................................................................... 31

2.7 Referncias....................................................................................................... 32
Unidade 3 Gesto da qualidade e legislao....................................................... 35
Introduo.............................................................................................................. 35
Objetivos................................................................................................................ 36
3.1 Legislaes relacionadas implantao
de projetos agroindustriais................................................................................. 36
3.3 Referncias....................................................................................................... 40
Unidade 4 Como elaborar e avaliar projetos
para agroindstrias............................................................................. 43
Introduo.............................................................................................................. 43
Objetivos................................................................................................................ 43
4.1 Componentes de um projeto de agroindstria.................................................... 44
4.2 Avaliao da viabilidade econmica.................................................................... 52
4.3 Atividade prtica................................................................................................ 54
4.4 Referncias....................................................................................................... 55
Anexo 1 Check list das boas prticas de fabricao
em estabelecimentos produtores de alimentos.................................... 57
Anexo 2 Fluxograma e descrio de processo
de fabricao de um alimento................................................................ 62
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APRESENTAO
A disciplina Elaborao e Avaliao de Projetos para Agroindstrias

DERAD 021, do Curso de Graduao Tecnolgica em Planejamento e Gesto para
o Desenvolvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, na modalidade de ensino a distncia, foi pensada e estruturada para oferecer ao estudante
instrumental terico-conceitual que o capacite para a concepo, a elaborao, a
anlise e a avaliao de projetos agroindustriais ligados agricultura familiar.
Para que uma agroindstria obtenha resultados positivos, necessrio que as
produes, primria e agroindustrial, e a comercializao estejam ordenadas e sintonizadas. Por isso, esta disciplina est inserida no quinto semestre do Curso e integra o
eixo temtico Organizaes Agroindustriais, que tem como objetivo fornecer elementos terico-prticos para a gesto e o planejamento de organizaes agroindustriais. As
outras trs disciplinas que compem esse eixo temtico so Gesto e Planejamento
de Organizaes Agroindustriais DERAD 019, Mercados e Comercializao de Produtos Agroindustriais DERAD 020 e Estgio Supervisionado II
DERAD 022, cujos contedos terico-prticos e cuja vivncia, atravs de estgio em
unidades agroindustriais, esto organicamente relacionados com a DERAD 021 e so
fundamentais para o bom andamento e a adequada assimilao dessa disciplina.
O manual didtico da presente disciplina disponibilizar as ferramentas necessrias para a organizao de projetos para agroindstrias. Ele est estruturado
em quatro unidades.
Na Unidade 1, sero apresentadas as etapas que antecedem a elaborao de
projetos para agroindstrias e os principais elementos a serem considerados em sua
elaborao, a saber: as instalaes e os equipamentos; o abastecimento de gua; os
efluentes e as guas residuais; os vestirios e os banheiros; os procedimentos de
higiene pessoal; a higiene e a sanitizao; o controle de pragas; a documentao e
os registros; a descrio dos processos de produo (fluxograma); e a avaliao da
estrutura e da organizao da agroindstria em estudo.
A Unidade 2 desenvolve noes bsicas sobre alimentos, tais como: as alteraes
que podem ocorrer com os produtos alimentcios; os mtodos de conservao passveis
de utilizao (calor, irradiao, frio, controle da umidade, fermentao, uso de aditivos,
defumao e uso de embalagens); os microrganismos que podem estar presentes nos
alimentos e causar danos aos consumidores (doenas transmitidas por alimentos); e
a teoria dos obstculos, relacionada produo de alimentos seguros e de qualidade.
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A Unidade 3 tem como objetivos identificar os diferentes aspectos pertinentes

qualidade dos produtos agroindustriais e divulgar as legislaes (sanitria, ambiental e tributria-fiscal) e os programas governamentais respeitantes implantao de
projetos para agroindstrias.
Na Unidade 4, sero fornecidos subsdios para a montagem de projetos para
agroindstrias que resultaro em um documento que contenha todas as informaes
sobre os produtos a serem agroindustrializados, bem como a avaliao da viabilidade
da agroindstria. Salienta-se que a elaborao de projetos para agroindstrias requer
a coleta de muitas informaes, que devero ser revisadas e analisadas a fundo para
assegurarem o acerto nos investimentos.
Ao longo da disciplina, sero disponibilizados manuais, textos didticos, artigos tcnico-cientficos, perfis agroindustriais e legislaes, entre outros materiais, a
fim de que os alunos se valham deles como suporte para o cumprimento das tarefas propostas. Essas tarefas serviro como exerccio de fixao dos contedos e de
aplicao de ferramentas, tais como o check list e o fluxograma de produo e descrio de processos que fazem parte dos projetos para agroindstrias. A tarefa final da
disciplina consistir na elaborao de um projeto para a implantao, a ampliao,
a adequao ou a diversificao de uma agroindstria. A avaliao presencial ser
efetuada mediante a realizao de um seminrio em que os alunos apresentaro seus
projetos para agroindstrias e ser mediada pelos tutores a distncia, com a participao de toda a turma.
No decorrer de toda a disciplina, enfatiza-se que um projeto no deve ser
redigido unicamente com o intuito de captar recursos para financi-lo, mas, sim,
com o objetivo de organizar as ideias e de verificar se ele vivel. Lembra-se que um
projeto, para ser qualificado e ter boas possibilidades de lograr xito, deve ser discutido com os beneficirios e explicitar, em sua estrutura, objetivos claros, justificativa convincente, metas e resultados esperados perfeitamente mensurveis, previso
oramentria e cronograma de execuo vivel que detalhe os procedimentos a serem adotados em sua gesto.
Espera-se que, ao final desta disciplina, todos os estudantes estejam habilitados a
apresentar projetos muito bem elaborados e com excelentes perspectivas de viabilidade.
Bom trabalho!
Susana Cardoso1
Jane Maria Rbensam2
1 Graduada em Medicina Veterinria pela UFRGS; mestre em Zootecnia pela UFRGS; doutora
em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP; Professor Adjunto do Departamento de Medicina
Veterinria Preventiva da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
2 Graduada em Medicina Veterinria pela UFRGS; mestre em Zootecnia pela UFRGS; doutora em
Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP; Professor Adjunto do Departamento de Medicina Veterinria
Preventiva da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal do Rio Grande do Sul Aposentada.
INTRODUO
Atualmente, o principal objetivo da agroindustrializao gerar aumento de
renda para os produtores rurais (PELEGRINI; GAZOLLA, 2008). O processamento de matrias-primas agrcolas para a obteno de alimentos faz parte da histria
sociocultural das famlias de agricultores, sendo antes uma arte ou herana cultural
do que uma tcnica propriamente dita (SULZBACHER, 2009).
Os produtos alimentcios oriundos da agroindstria familiar, tambm denominados produtos artesanais ou produtos coloniais, diferenciam-se dos alimentos
produzidos em grande escala, com tecnologias mais modernas e com o uso de
ingredientes sintticos. O diferencial dos produtos da agroindstria familiar reside,
portanto, no fato de serem mais naturais, seja quanto a seu aspecto nutricional, seja
quanto s suas condies de produo, tais como, por exemplo, as caractersticas da
regio ou um reduzido impacto ambiental. Entretanto, a qualidade dos alimentos
tem uma abrangncia mais ampla e inclui aspectos relacionados sade e integridade do consumidor, integridade do alimento considerada do ponto de vista de
possveis fraudes e adulteraes, a seus atributos sensoriais (sabor, odor, textura,
cor, aparncia), a seus padres de identidade ou exigncias regulamentares e sua
segurana em relao ao ambiente.
A qualidade , portanto, um requisito bsico a ser considerado na fabricao
dos alimentos. importante assegurar que o ambiente de processamento seja o mais
apropriado possvel, a fim de que no ocorram perdas desnecessrias de matrias-primas ou de produtos por deteriorao ou por contaminao que venha prejudicar
a sade do consumidor e a imagem do produto ou da empresa. As medidas a serem
adotadas para evitar tais perdas so de carter preventivo, ou seja, devem ser planejadas antes de serem implementadas. A adoo de medidas preventivas inicia-se ainda
na fase de planejamento e elaborao dos projetos de implantao das agroindstrias.
Na sequncia desta unidade, sero apresentadas as etapas que antecedem a
elaborao de projetos para agroindstrias, a estrutura geral bsica dos projetos e exemplos de fluxogramas de produo de alimentos. Conhecer o processo
de produo dos alimentos fundamental tanto para prever e dimensionar as instalaes e os equipamentos necessrios implantao/adequao da agroindstria
quanto para garantir a qualidade e a segurana dos alimentos produzidos.
9
......
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UNIDADE 1 ESTRUTURA E ORGANIZAO DE PROJETOS

PARA AGROINDSTRIAS
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OBJETIVOS
Os objetivos da Unidade 1 so:
ffdemonstrar a importncia das etapas preliminares da elaborao de um
projeto para agroindstria;
ffdar a conhecer os elementos necessrios elaborao do projeto;
ffressaltar a importncia da elaborao de um fluxograma de fabricao de
determinado alimento;
ffdar a conhecer, atravs do fluxograma, as tecnologias necessrias produo
do alimento.
1.1 ELABORAO DO PROJETO: ESTRUTURA E ORGANIZAO
O projeto para a implantao de uma agroindstria prev vrias etapas, anteriores descrio do estabelecimento em que sero industrializadas as matrias-primas
agrcolas. Conforme descrito no Manual de Orientaes para Concepo de Projetos Agroindustriais da Agricultura Familiar, do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (BRASIL,
2005), existem etapas preliminares elaborao do projeto que incluem a sensibilizao dos agricultores, a formalizao das agroindstrias e as reunies com os
agricultores, at que seja elaborada uma primeira verso do projeto da agroindstria
propriamente dita.
Alm disso, h outras questes a serem examinadas antes da elaborao do
projeto. Uma das mais relevantes diz respeito ao mercado que representa o conjunto
ou um grupo de consumidores que podero vir a comprar determinado produto
(SEBRAE, [s. d.]). Conhecer o perfil dos consumidores de grande valia para a
elaborao do projeto, porque, alm de ser til para a avaliao de sua viabilidade
econmica e do volume de investimento, pode determinar o nvel de tecnologia a ser
implantado tanto na construo do estabelecimento industrial quanto nos processos
de fabricao dos produtos. Outra questo a ser ponderada diz respeito logstica do
transporte dos produtos, uma vez que longas distncias a percorrer para se alcanar
o mercado podem elevar os custos de produo.
Outros aspectos de interesse concernem s informaes sobre as tecnologias
de industrializao dos alimentos, os rendimentos, o oramento de equipamentos,
bem como os custos dos registros necessrios junto aos rgos de fiscalizao. Alm
disso, devem ser avaliadas as possibilidades de adeso por parte do empreendimento em questo a programas governamentais e no governamentais de fomento
instalao de agroindstrias.
Ao desenvolver um projeto de agroindstria, procure lembrar da primeira definio de

sustentabilidade elaborada pela ex-primeira-ministra da Noruega, Gro Brundtland, em 1987,
segundo a qual desenvolvimento sustentvel significa suprir as necessidades do presente sem
afetar a habilidade das geraes futuras de suprirem as prprias necessidades.
1.1.1 Projetos para agroindstrias

O projeto um documento formal que resulta de uma srie de aes para se atingir
determinado objetivo, qual seja, no presente caso, a implantao de uma agroindstria.
Na elaborao do projeto, procura-se detalhar os elementos que o compem,
para que no restem dvidas quanto proposta do empreendimento, a fim de que ele
possa ser analisado pelos agentes financeiros e pelos rgos fiscalizadores a mbientais,
sanitrios e tributrios , permitindo que sejam identificadas com antecedncia as
eventuais deficincias tanto na estrutura fsica da agroindstria quanto no processo de
fabricao que possam vir a comprometer a qualidade do produto final.
Como se trata da fabricao de alimentos, o projeto deve levar em conta as
exigncias governamentais constantes da legislao sanitria que rege questes como
matrias-primas, ambiente de produo, caractersticas dos produtos e defesa dos
recursos naturais (BRASIL, 2006).
As partes que compem um projeto podem variar de acordo com as entidades
financiadoras s quais ele ser submetido, mas, de modo geral, elas so as que constam
no quadro 1, abaixo.
Quadro 1
Partes de um projeto de agroindstria
1. Ttulo
2. Identificao dos proponentes
3. Justificativa ou Caracterizao do problema (Diagnstico) e Justificativa
4. Objetivos
5. Metas (Resultados)
6. Descrio (para alguns rgos: Memorial descritivo)
7. Infraestrutura existente
8. Matria-prima
9. Aproveitamento de subprodutos (quando possvel)
10. Oramento (Investimentos/Custos)
11. Cronograma fsico/financeiro
Elaborado pelas Autoras.
Ateno especial merece o item 6, pois a Descrio pode consistir do prprio

memorial descritivo da obra civil (planta baixa e descrio das instalaes e equipamentos) e de todos os aspectos que faro parte do funcionamento da agroindstria.
A descrio das instalaes e seu funcionamento na implantao de agroindstrias
incluem os itens constantes do quadro 2, que segue.
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ANOTE
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Quadro 2
Itens da descrio das instalaes e do funcionamento de agroindstrias
1. Localizao
2. Edificaes
3. Equipamentos
4. Abastecimento de gua potvel
5. Fluxograma e descrio dos processos de produo
6. Procedimentos de limpeza e sanitizao
7. Instalaes sanitrias
8. Tratamento de efluentes e resduos
9. Aproveitamento de subprodutos
10. Viabilidade socioeconmica do projeto
O item 5, Fluxograma e descrio dos processos de produo, deve

estar includo na descrio do projeto, porque pode ser decisivo para o detalhamento
da construo civil e para a aquisio dos equipamentos. Isso porque o fluxograma
tem como objetivo mostrar de forma clara e simples, mediante uma representao
grfica, o processo de fabricao. Os quadros 3 e 4, abaixo, apresentam, respectivamente, exemplos de fluxogramas de produo de embutidos e de acar mascavo.
Quadro 3
Fluxograma de produo de linguia frescal
Aditivos
Condimentos
Ingredientesno-crneos
Carne bovina desossada congelada

Carne suna desossada congelada
Toucinho congelado
Tripa suna
Etiquetas
(Rtulos)
Recebimento
Recebimento
Recebimento
Recebimento
Armazenagem em
temperatura ambiente
Armazenamento congelado
Pesagem Aditivos
Pesagem
Armazenagem em
temperatura ambiente
Corte da carne congelada
Moagem
Mistura
Embutidura / Rotulagem
Estocagem refrigerada
Expedio
Fonte: SILVA; FERNANDES, 2003.
Pr-preparo da tripa suna
Quadro 4
Fluxograma de produo de acar mascavo
Bagao
Moagem
Recebimento
Recebimento
Armazenagem em temperatura ambiente
Filtrao e decantao
Preparo e limpeza do caldo
Concentrao e cozimento
Ponto para acar mascavo
Resfriamento e batimento
Moagem e peneiramento
Embalagem
Estocagem/Expedio
Fonte: SILVA; FERNANDES, 2003.
Analisando os fluxogramas dos quadros 3 e 4, verifica-se que so necessrios

espaos para o recebimento e a armazenagem das matrias-primas, bem como um
local especfico para a armazenagem das embalagens e dos rtulos dos produtos finais.
No exemplo do fluxograma de produo de linguia frescal (quadro 3), tambm
necessrio planejar a armazenagem congelada das matrias-primas. No exemplo do
fluxograma de produo de acar mascavo (quadro 4), prev-se um reaproveitamento
de materiais (bagao) e, para tanto, tambm deve ser planejado um local ou equipamento para reservar esse material. Observa-se ainda, na anlise do fluxograma, a
necessidade de separao entre os locais de entrada da matria-prima e os de sada do
produto final, a fim de que no haja contaminao cruzada.
Para assegurar uma melhor compreenso dos itens que sero descritos no projeto,
o estudante deve ler o Prefcio (p. 10-12) e o Captulo 1, intitulado Princpios das boas
prticas de fabricao Requisitos para a implementao de agroindstria de agricultores familiares, da obra Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas Agropecurias e
de Fabricao na Agricultura Familiar (BRASIL, 2006), no qual so explicitados os requisitos
necessrios para que a fabricao de alimentos seja realizada em ambiente seguro. Recomenda-se que leia tambm o texto das pginas 53-69 do Manual de Procedimentos: Implantao
de Estabelecimento Industrial de Pescado (BRASIL, 2007), que mostra os possveis erros e
acertos em relao aos requisitos em instalaes que servem para qualquer agroindstria, de
qualquer porte. Os arquivos digitais que contm os textos recomendados para leitura esto
disponveis na Plataforma Moodle, no espao Leituras Complementares da disciplina.
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Recebimento
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1.2 ATIVIDADES PRTICAS

ffLeia
a Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA

(BRASIL, 2002), que contm um check list destinado a avaliar a estrutura e
organizao de uma agroindstria com o objetivo de verificar se os alimentos ali produzidos oferecem a segurana e a qualidade requeridas.
ffAplique o check list proposto pela disciplina DERAD 021 (Anexo 1)
agroindstria em que est sendo realizado o estgio da disciplina Estgio
Supervisionado II DERAD 022, ou a uma agroindstria de alimentos
de seu municpio ou da regio do polo ao qual voc est vinculado.
ffObserve detalhadamente a estrutura fsica e o funcionamento da agroindstria, ao aplicar o check list da DERAD 021 (Anexo 1).
1.3 REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo da
Diretoria Colegiada RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 14 jul. 2011.
______. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Manual de Orientaes para C oncepo
de Projetos Agroindustriais da Agricultura Familiar. 2005. Disponvel em: <http://smap.
mda.gov.br/documentos/Documento.aspx?IDDoc=5>. Acesso em: 14 jul. 2011.
______. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Recomendaes Bsicas para a Aplicao das
Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao na Agricultura Familiar. 2006. Disponvel em: <http://
smap.mda.gov.br/documentos/Documento.aspx?IDDoc=7>. Acesso em: 14 jul. 2011.
______. Ministrio da Pesca e Aquicultura. Manual de Procedimentos: Implantao de Estabelecimento Industrial de Pescado. 2007. Disponvel em: <http://www.mpa.gov.br/
mpa/seap/Jonathan/manual%20de%20procedimentos.pdf>. Acesso em: 14 jul. 2011.
PELEGRINI, Gelson; GAZOLLA, Marcio. A agroindstria familiar no Rio Grande do Sul: limites
e potencialidades a sua reproduo social. Frederico Westphalen: Ed. da URI, 2008.
SEBRAE. Conhea o mercado. [s. d.]. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br/uf/
santa-catarina/para-voce/conheca-o-mercado>. Acesso em: 4 mar. 2011.
SILVA, Carlos Arthur Barbosa da; FERNANDES, Aline Regina (Org.). Projetos de empreendimentos agroindustriais: produtos de origem vegetal. Viosa, MG: Ed. da UFV, 2003. v. 2.
SULZBACHER, Aline Weber. Agroindstria familiar rural: caminhos para estimar impactos
sociais. In: ENCONTRO NACIONAL DE GEOGRAFIA AGRRIA, 19., 2009, So Paulo.
Anais... 2009, p. 1-25. Disponvel em: <http://www.geografia.fflch.usp.br/inferior/laboratorios/
agraria/Anais%20XIXENGA/artigos/Sulzbacher_AW.pdf>. Acesso em: 14 jul. 2011.
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UNIDADE 2 MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS
INTRODUO
Os alimentos nem sempre estiveram to disponveis quanto esto nos dias atuais.
A conservao de alimentos remonta a pocas pr-histricas da humanidade. A necessidade de estocar alimentos para uso futuro fez com que surgisse a secagem de carnes
ao sol, um dos mtodos mais antigos de conservao. Posteriormente, descobriu-se
que, com o uso do sal dos desertos, somado ao do sol, era possvel manter alimentos por longos perodos, suprindo a fome em pocas de escassez. Assim, o homem
iniciou o processo de conservao de alimentos empregando tcnicas empricas, que
se mantm at os dias atuais. Com a evoluo dos conhecimentos, tanto cientficos
quanto tecnolgicos, foram sendo descobertos e desenvolvidos outros mtodos de
conservao. Entretanto, foi a cincia da Microbiologia que mais contribuiu para que a
conservao de alimentos passasse a se destacar como ramo da cincia dos alimentos.
Atualmente, a conservao de alimentos vista como um conjunto de princpios baseado na teoria dos obstculos e que tem como objetivos principais manter
os microrganismos sob controle e, principalmente, preservar a qualidade sensorial e
nutritiva dos alimentos.
Nesta unidade, sero apresentadas noes bsicas sobre os alimentos, tais como:
as alteraes que podem ocorrer com os produtos alimentcios, os mtodos de conservao passveis de utilizao, os microrganismos que podem estar presentes nos
alimentos e causar danos aos consumidores (Doena Transmitida por Alimento DTA)
e a teoria dos obstculos, relacionada produo de alimentos seguros e de qualidade.
OBJETIVOS
ffdar a conhecer os processos de alterao dos alimentos;
ffpossibilitar a identificao dos principais microrganismos patognicos em
alimentos;
ffdemonstrar a importncia dos mtodos de conservao dos alimentos: calor,
irradiao, frio, controle da umidade do alimento, fermentao, uso de aditivos,
defumao e uso de embalagens;
ffdar a conhecer a teoria dos obstculos.
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......
2.1 CONSERVAO DE ALIMENTOS

Os alimentos esto sujeitos a uma srie de alteraes entre o momento de sua
obteno ou fabricao e o momento de sua aquisio e consumo. Tais alteraes
geralmente determinam a validade, ou a vida de prateleira, dos alimentos.
A vida de prateleira compreende o perodo de tempo durante o qual um
alimento se mantm seguro (sem estragar) para o consumidor, com as caractersticas
sensoriais, fsicas, qumicas, funcionais (cor, sabor, odor, textura) e nutricionais
desejadas, explicitadas no rtulo, e sob as condies de armazenagem recomendadas.
2.2 ALTERAES NOS ALIMENTOS
As alteraes nos alimentos podem ser desejveis e indesejveis. As alteraes
so desejveis quando verificadas em produtos com caractersticas finais diferentes
daquelas das matrias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros,
o iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado. As alteraes indesejveis so aquelas que levam deteriorao dos alimentos,
tornando-os imprprios ao consumo.
Alguns alimentos so altamente perecveis, por conterem todos os nutrientes
necessrios ao desenvolvimento de microrganismos. Produtos crneos, laticnios,
verduras e certas frutas (moranguinhos, por exemplo) so exemplos de alimentos
que se estragam facilmente se no forem obtidos com higiene e conservados sob
refrigerao. As alteraes caracterizam-se pelo aparecimento de cor esverdeada,
pela superfcie pegajosa, pelo mau odor (azedo ou podre) e/ou pela consistncia que
se desmancha facilmente.
As alteraes que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza bioqumica
pela ao de enzimas naturalmente presentes nos alimentos ou de n atureza
microbiana pela ao de agentes biolgicos ou de microrganismos que se
multiplicam nos alimentos. As alteraes de origem microbiana so importantes,

pois podem causar d anos sade do consumidor. Porm, muitas vezes, tambm um
alimento que no apresenta alteraes pode estar contaminado com microrganismos
que prejudicam a sade.
2.3 MICRORGANISMOS
Microrganismos (MO) so seres to pequenos (microscpicos) que no podem
ser vistos a olho nu, mas somente com a ajuda de equipamentos, os microscpios. O
microscpio ptico, por exemplo, permite visualizar seres vivos invisveis nossa viso,
aumentando de 100 a 1.000 vezes seu tamanho. Por outro lado, o microscpio eletrnico faculta que o tamanho dos microrganismos seja aumentado em torno de 10.000
vezes ou mais, possibilitando a visualizao de inmeros detalhes desses seres vivos.
2.3.1 Microrganismos no patognicos

Os microrganismos no patognicos subdividem-se em deteriorantes (ou deterioradores) e industrialmente teis.
Microrganismos deteriorantes so aqueles seres vivos que, quando presentes em
alimentos mantidos em condies inadequadas ou produzidos sem higiene, causam
deteriorao, manifestada por alteraes nas caractersticas sensoriais que impedem
seu consumo. Em geral, alimentos deteriorados apresentam mau aspecto, mau cheiro,
sabor e cor alterados, superfcie pegajosa ou pastosa, ou presena de mofo.
A viscosidade na superfcie de alimentos deteriorados (muito comum em carnes
e embutidos) indica a presena de um biofilme. Os biofilmes so formados por aglomerados de microrganismos fortemente aderidos superfcie de mesas e equipamentos
cuja limpeza no foi feita corretamente, nem com a devida frequncia, ocasionando
a contaminao dos alimentos que ali so fabricados. Um exemplo muito conhecido
de biofilme a placa bacteriana que se forma nos dentes e gengivas quando no se
faz a escovao aps as refeies, provocando, como consequncia, a crie dentria.
Geralmente, os alimentos deteriorados tambm perdem seu valor nutritivo, j que os
microrganismos, ao se multiplicarem, consomem ou alteram os nutrientes.
Os microrganismos industrialmente teis so aqueles que, quando adicionados
aos alimentos, fazem com que os produtos finais apresentem as caractersticas sensoriais e nutricionais desejadas, como os que esto presentes no iogurte e no c hucrute,
por exemplo. Muitos salames tambm so fabricados com a adio desses agentes
microbianos teis, para apresentarem as caractersticas de sabor, odor e textura tpicas
de tais p rodutos. Os pes so o exemplo mais notrio de alimentos cuja massa so
adicionados seres vivos (fermento biolgico, levedura), para a obteno do produto final.
2.3.2 Microrganismos patognicos
Os microrganismos patognicos so seres vivos microscpicos que, quando
presentes nos alimentos, podem causar doenas em seres humanos. A maior parte
desse grupo composta de bactrias. Existem, porm, muitos vrus que, quando
presentes nos alimentos, tambm provocam doenas, especialmente as diarreias.
As doenas causadas pelos microrganismos presentes nos alimentos so
conhecidas como doenas transmitidas pelos alimentos (DTA) e so classificadas
em infeces e toxinoses.
17
......
EAD
Microrganismos tais como bactrias, bolores, leveduras, protozorios e algas

podem ser visualizados atravs de microscpios pticos. Outros, porm, como os
vrus, s podem ser visualizados mediante microscpios eletrnicos.
As bactrias, tanto no patognicas quanto patognicas, constituem o grupo
de maior importncia com relao a alimentos. Tambm o grupo constitudo pelos
bolores e leveduras de grande impacto, considerando-se que eles so poderosos
deterioradores de alimentos, especialmente de doces e de produtos cidos.
EAD
18
......
A infeco ocorre quando bactrias patognicas (e alguns vrus) presentes nos

alimentos se multiplicam nos intestinos do consumidor, causando diarreia, vmitos
e febre. Por exemplo: a Salmonella sp. uma bactria frequentemente encontrada em
ovos, em produtos crneos, em vegetais crus e em gua no tratada, sendo responsvel pela maior parte dos casos de infeco intestinal por ingesto de alimentos.
A toxinose ocorre pela intoxicao provocada pelas toxinas liberadas por ocasio
da multiplicao de bactrias patognicas nos alimentos antes de serem consumidos.
O Staphylococcus aureus um exemplo de bactria que se multiplica em alimentos que j
sofreram algum tipo de processamento, mas foram armazenados fora de refrigerao.
Essa condio favorece a liberao de toxinas responsveis pelo aparecimento de dores
abdominais e de diarreia, sem febre, antes de decorrida uma hora do consumo do
alimento. Esto relacionados a essa DTA os produtos de confeitaria, entre os quais os
doces recheados com creme e pastis, principalmente quando mantidos a temperaturas inferiores a 60 . Outra caracterstica relevante dessa DTA o fato de o m
anipulador
ser o principal responsvel pela contaminao dos alimentos, pois o microrganismo
causador da doena encontra-se na pele, na garganta e nas fossas nasais de quase todas
as pessoas. Se o manipulador no lava as mos, se espirra ou tosse enquanto manipula
os alimentos, praticamente certo que haver contaminao.
LEMBRE-SE
O grupo de microrganismos de maior importncia em alimentos o das bactrias, porque
estas causam a maior parte das doenas transmitidas por alimentos (DTAs).
Outro aspecto a ser considerado em relao aos microrganismos a diferenciao entre clulas vegetativas e esporos. Assim, por exemplo, tanto o Staphylococcus
aureus quanto a Escherichia coli so bactrias que se encontram na natureza sempre na
forma vegetativa, ou seja, esto sempre prontas para se multiplicar. Algumas bactrias
encontram-se na natureza na forma de esporos.
O esporo constitui uma forma de resistncia de bactrias, quando estas se
encontram em condies que no permitem sua sobrevivncia na forma vegetativa.
Essa resistncia deve-se formao de uma camada celular externa, o crtex, que
protege o material gentico, o DNA da clula, por muito tempo, de semanas a anos.
Quando as condies se tornam favorveis, seja pela ausncia de oxignio, seja pela
elevao da umidade no alimento, o esporo adquire novamente a forma vegetativa,
atravs de um processo denominado de germinao.
As bactrias esporuladas so, em sua grande maioria, anaerbias. necessria a
ausncia de oxignio para que elas germinem e adquiram a forma vegetativa, a fim de
poderem realizar sua multiplicao. O exemplo mais significativo dessa categoria o
Clostridium botulinum, responsvel por uma intoxicao alimentar de alta mortalidade,
cujo principal sintoma a paralisia do sistema nervoso central. Outras, de grande
importncia em alimentos, como o Bacillus cereus, so aerbias facultativas, podendo
germinar na presena ou na ausncia de oxignio.
ANOTE
Adotar boas prticas de higiene, tais como a lavagem das mos antes de manipular alimentos e
aps usar o banheiro, ajuda a evitar a contaminao dos alimentos por bactrias patognicas.
INFORMAO
Como forma de preveno de gastroenterites, os alimentos devem ser mantidos sob refrigerao, em temperaturas abaixo de 5C, ou aquecidos, em temperaturas acima de 60 C; para
isso, so utilizados diferentes mtodos de conservao.
2.4 MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Os mtodos de conservao podem ser considerados como medidas de controle da multiplicao dos microrganismos nos alimentos.
Assim, os objetivos da aplicao dos mtodos de conservao so:
ffprevenir ou retardar a multiplicao dos microorganismos nos alimentos;
ffreduzir a carga microbiana nos alimentos; e
ffeliminar os microrganismos dos alimentos.
Os mtodos convencionais classificam-se em conservao pelo calor, irradiao, conservao pelo frio, controle da umidade do alimento, fermentao, uso de
aditivos, defumao e uso de embalagens.
2.4.1 Conservao pelo calor
A utilizao do calor como mtodo de conservao tem como o objetivo destruir
e/ou reduzir o nmero de microrganismos deteriorantes e patognicos nos alimentos.
Alm disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolticas,
19
......
EAD
De modo geral, ao se multiplicarem, as formas vegetativas das bactrias esporuladas produzem nos alimentos toxinas que, uma vez ingeridas, produzem quadros
de intoxicao de gravidade variada. Uma exceo a bactria esporulada Clostridium
perfringens. A forma vegetativa dessa bactria multiplica-se no alimento e, ao chegar
ao intestino, adquire sua forma original o esporo e, nessa passagem de clula
vegetativa forma de resistncia, libera toxinas que causam vmitos, diarreia e dores
abdominais. Geralmente, os alimentos envolvidos so produtos crneos preparados
com muita antecedncia e mantidos em temperaturas abaixo de 60 C ou fora de
refrigerao antes de serem consumidos.
As bactrias esporuladas caracterizam-se pela alta resistncia ao calor, sendo,
por isso, denominadas termfilas. Resistem tambm s radiaes e a agentes desinfetantes. Por esse motivo, impe-se que os alimentos, aps serem submetidos a
tratamento pelo calor, sejam resfriados a temperaturas inferiores a 5 C num curto
espao de tempo, para evitar a germinao dos esporos que possibilitam a produo
e a multiplicao de toxinas.
EAD
20
......
naturalmente presentes nos alimentos, responsveis pelos processos de sua deteriorao e putrefao. Isso propicia que os alimentos permaneam aptos ao consumo
por muito mais tempo.
A ao do calor sobre os microrganismos varivel. Depende principalmente
da espcie e da quantidade de unidades formadoras de colnias (UFC) de microrganismos presentes, das caractersticas gerais do alimento e da forma de aplicao do
calor, na qual se considera temperatura, tempo de aplicao e meio de aquecimento,
quando se trata de calor mido ou seco, por exemplo.
O calor aplicado aos alimentos no mata toda a carga microbiana em um s
momento. Ao contrrio, a morte dos microrganismos ocorre de forma gradual, com o
decorrer do tempo. Do ponto de vista matemtico, essa reduo microbiana classificada como reduo exponencial. A forma gradual de reduo microbiana s ignifica que os
microrganismos apresentam resistncia ao calor, tecnicamente denominada resistncia
trmica. Tal caracterstica expressa-se como valor D e representa o tempo (em minutos)
durante o qual uma populao microbiana deve ser submetida a determinada temperatura
para se obter a destruio de 90% dessa populao. O valor D equivale, portanto, ao tempo
de morte trmica, especfico para cada espcie microbiana. Quanto maior for a quantidade
de microrganismos e maior sua resistncia trmica especfica, maior ser o valor D.
No processamento trmico dos alimentos, adotam-se normalmente combinaes de tempo e de temperatura previamente estabelecidas e que no variam entre
as diferentes bateladas de produo. Assim, por exemplo, na pasteurizao do leite,
costuma-se usar o binmio temperatura-tempo a 72-75 C por 15 segundos. Se, por
ocasio da ordenha das vacas, no forem adotados cuidados na higiene das tetas ou
do equipamento de ordenha, o leite obtido ficar contaminado por microrganismos.
Assim sendo, com base no valor D, a pasteurizao pode no eliminar totalmente
a carga microbiana presente, acarretando prejuzos tanto para a qualidade do leite
quanto para a sade do consumidor.
LEMBRE-SE
Dependendo do microrganismo ou de sua quantidade no alimento, o mtodo de aplicao do
calor pode no ser suficiente para eliminar ou mesmo para reduzir a carga microbiana.
A conservao dos alimentos pelo calor pode ser feita atravs dos seguintes
mtodos:
ffPasteurizao: o tratamento trmico que consiste em provocar um
aquecimento rpido do alimento a uma temperatura abaixo de 100 C, ou seja,
inferior a seu ponto de ebulio, e submet-los em seguida a resfriamento
sbito, sem que ocorram alteraes significativas em suas caractersticas
sensoriais e nutricionais. Por isso, tal mtodo de conservao indicado
para leite, creme de leite, iogurtes, sorvetes, entre outros. Sucos de frutas
so pasteurizados a aproximadamente 90 C, durante 3 segundos. A pasteurizao, no entanto, elimina to somente as formas vegetativas das bactrias;
as formas esporuladas no so destrudas, e permanecem viveis.
21
......
EAD
A pasteurizao do leite est prevista no Regulamento de Inspeo

Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1996a) e
na Portaria n 146, que aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lcteos (BRASIL, 1996b). Portanto, as agroindstrias que processam leite ou produtos lcteos devem adotar os parmetros
previstos pela legislao para garantir um alimento seguro.
Os mtodos de pasteurizao podem ser classificados em:
ffpasteurizao lenta: caracteriza-se pelo binmio temperatura
baixa-tempo longo: aplicam-se temperaturas entre 62 e 65 C por 30
minutos, sob agitao lenta. Esse processo indicado para a pasteurizao de volumes de 100 a 500 litros. realizado geralmente em
tanques de parede dupla, providos de tampa e de uma hlice interna movida a motor, que promove a agitao do alimento para que a
temperatura seja distribuda de maneira uniforme por todo o produto;
ffpasteurizao de curta durao: a pasteurizao rpida, realizada mediante a aplicao de temperaturas altas, entre 72 e 75 C, e
tempo curto, de 15 a 20 segundos;
ffpasteurizao alta: a pasteurizao ultrarrpida, denominada
ultra-alta temperatura (UAT), ou Ultra High Temperature (UHT). A
legislao prev a aplicao de 130 C por 2 a 4 segundos. Mediante
esse processo, obtm-se o leite longa vida.
Os dois ltimos mtodos so indicados para grandes volumes de produto
e requerem o uso de equipamentos compostos por placas entre as quais circula
o leite ou alimento fluido de baixa viscosidade, para que as temperaturas sejam
atingidas em curto espao de tempo. Esses e quipamentos so conhecidos como
trocadores de calor de placas, as quais, mantidas juntas, formam canais paralelos
pelos quais circulam, em contracorrente e sem contato, o alimento e gua quente ou vapor. O equipamento de placas p ossui uma zona de preaquecimento, uma
zona de aquecimento para atingir a temperatura de pasteurizao, uma zona de
reteno onde o lquido mantido pelo tempo necessrio na temperatura de
pasteurizao e uma zona de regenerao onde o alimento que est entrando
preaquecido e o alimento quente pr-resfriado. Se o alimento no atingir a
temperatura de pasteurizao, uma vlvula de desvio de fluxo na zona de reteno far com que o lquido volte a circular, a partir da zona de regenerao, at
atingir a temperatura correta. O alimento imediatamente resfriado no prprio
equipamento, na seo de regenerao, e tambm pela gua fria, na seo de
refrigerao (FELLOWS, 2006).
Imediatamente aps a pasteurizao, necessrio efetuar o resfriamento e manter o alimento refrigerado, para evitar que os esporos bacterianos,
por serem resistentes ao calor, se transformem em clulas vegetativas e,
assim, se multipliquem, prejudicando no s a qualidade do produto, como
tambm a sade do consumidor.
EAD
22
......
ffCozimento: tanto no cozimento quanto na pasteurizao, o aquecimento
considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se situam entre

70 e 100 C. Nesse tipo de tratamento trmico, so eliminadas somente as
formas vegetativas das bactrias. Como exemplo, pode-se citar o cozimento
de carnes curadas, tais como o presunto cozido, as mortadelas e as salsichas.
Esses produtos precisam ser mantidos sob refrigerao para conservarem
sua qualidade microbiolgica; mesmo assim, sua vida til (vida de prateleira) limitada.
LEMBRE-SE
Na pasteurizao e no cozimento, onde se usam temperaturas inferiores a 100 C, so eliminadas somente as formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, importante proceder
rapidamente ao resfriamento dos alimentos.
ffEsterilizao
comercial: neste tratamento trmico, aplicam-se temperaturas acima de 100 C, com a presena de vapor, o que proporciona
conservao dos alimentos por longo tempo. As clulas vegetativas de microrganismos patognicos submetidas a esse processo so eliminadas, e
as formas esporuladas so danificadas ou eliminadas, impedindo sua germinao no alimento. o mtodo utilizado na fabricao de conservas.
Tais produtos so estveis por longos perodos de tempo temperatura
ambiente. Geralmente, sua validade de um ano, porm, alguns deles
podem ser consumidos em at quatro anos aps sua fabricao.
O termo esterilizao comercial utilizado para designar esse mtodo de
conservao de alimentos, porque o tratamento trmico aplicado no elimina
totalmente os microrganismos. Mas a ao do calor deve ser tal que a quantidade microrganismos sobreviventes no represente risco para o consumidor.
O significado de risco para o consumidor diz respeito presena de esporos de
Clostridium botulinum, que devem ser destrudos durante o processamento trmico na fabricao de conservas. Na e sterilizao comercial, adota-se o conceito
de valor D para a reduo dos esporos microbianos. Nesse caso, o valor D
utilizado corresponde a 12 redues decimais. O uso do valor 12 D garante
que a probabilidade de se encontrar um esporo de Clostridium botulinum de
um em um bilho de recipientes, p robabilidade que pode ser representada por
1/1.000.000.000 (10-9 UFC/g). Para que se p ossa atingir tal valor, a contagem
de esporos antes do processamento deve ser de, no mximo, 103 UFC/g (1.000
unidades formadoras de colnias) por grama de alimento.
ANOTE
As conservas em lata e em vidro no devem sofrer alteraes e jamais trazer riscos para o
consumidor, nas condies normais de armazenamento e comercializao.
e 100 C em tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente

presentes nos alimentos ou para reduo da carga microbiana destes. Esse
mtodo muito utilizado para inibir o escurecimento enzimtico de frutas
ou hortalias antes de serem congeladas, e para impedir alteraes em sua
consistncia, textura e sabor. Alm disso, ele permite que sejam eliminados o ar e outros gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo e mesmo
eliminando o risco de deteriorao por oxidao. Durante o processo de
branqueamento, tambm ocorre hidratao dos tecidos vegetais.
O branqueamento pode ser feito mediante imerso em gua fervente ou aplicao de vapor em tneis ou cmaras nos quais os alimentos deslizam sobre uma esteira
ou um transportador giratrio, em 2 a 5 minutos ou em 10 segundos, dependendo
do produto. Aps o processo de branqueamento, deve-se proceder ao resfriamento
rpido dos alimentos, pois, caso contrrio, poder ocorrer seu cozimento, prejudicando sua qualidade. O resfriamento pode ser feito atravs da imerso do alimento
em gua e gelo ou atravs de asperso de gua fria.
Este mtodo de aplicao de calor pode ser associado a produtos qumicos como
o bicarbonato de sdio 0,125 %, que retm a cor dos vegetais. Outro procedimento
para se evitar o escurecimento dos alimentos pelo calor antes do branqueamento sua
imerso em soluo salina 2,0 %. Essa tcnica utilizada em branqueamento de mas
e batatas cortadas. Certos vegetais podem adquirir uma textura amolecida. Nesse caso,
aconselha-se adicionar cloreto de clcio para manter a firmeza caracterstica do vegetal.
ANOTE
A adoo de controles de tempo e temperatura nos processos de conservao pelo calor
indispensvel para se identificar a ocorrncia de falhas que permitem a multiplicao de microrganismos sobreviventes ao processamento trmico.
2.4.2 Irradiao
A irradiao tambm um mtodo fsico que utiliza uma forma de energia,
a ionizante, por meio de raios gama (), raios X e raios ultravioleta. Esse mtodo
de conservao adotado para inibir as alteraes de natureza bioqumica, entre as
quais as alteraes dos alimentos causadas pelas enzimas autolticas, que provocam,
entre outros efeitos, o amadurecimento dos vegetais. Os ons radioativos produzidos pela irradiao tambm destroem os microrganismos dos vegetais atravs de
alteraes em sua membrana celular e em sua atividade enzimtica. Alm disso, as
irradiaes atingem o seu DNA, impedindo a multiplicao bacteriana. Nessa forma
de energia, no se verifica produo de calor ou aquecimento do alimento, o que
preserva suas caractersticas sensoriais, as quais, se forem alteradas, o sero de modo
imperceptvel. O uso mais frequente da irradiao se d na inibio da brotao de
hortalias (alho, batata, cebola) e na desinfestao de gros. No Brasil, permitido
seu uso na desinfestao de gros e na inibio do brotamento de alguns vegetais.
23
......
EAD
ffBranqueamento: obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70
24
......
2.4.3 Conservao pelo frio
EAD
O mtodo mais comum de conservao de alimentos consiste no uso do frio ou

na reduo da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a
temperatura do produto a nveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ao
das enzimas ou dos micrbios, porm, contariamente ao calor ou irradiao, no os
elimina. A refrigerao como mtodo de preservao cada vez mais utilizada, p orque
mantm intactas as caractersticas sensoriais e nutritivas dos alimentos. Em geral, a
durao da conservao dos alimentos aumenta quando so mantidos em temperaturas
mais baixas. Da resulta que o controle das temperaturas de refrigerao seja crucial,
pois qualquer aumento da temperatura dos alimentos pode favorecer o crescimento de
microrganismos, levando sua deteriorao ou multiplicao de bactrias patognicas.
A conservao dos alimentos pelo frio pode ser obtida mediante o resfriamento
e o congelamento.
ffResfriamento: compreende a estocagem e a conservao dos alimentos
a temperaturas entre -1 e 8 C. Para carnes, por exemplo, c onsidera-se
adequado o intervalo entre -2 e 5 C, uma vez que elas apresentam ponto
de congelao entre -1,5 e -2 C. Nessa faixa de temperatura, os microrganismos no se multiplicam, ou o fazem muito lentamente, d ependendo
da espcie e quantidade da carne. A utilizao de embalagens especiais,
tais como as embalagens a vcuo (muito usadas para carnes e produtos crneos) ou as embalagens com atmosfera modificada (usadas para
hortalias minimamente processadas), prolonga ainda mais a vida de
prateleira desses alimentos.
ffCongelamento: a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos. A congelao indica que a gua se transformou em
cristais de gelo. Por isso, esse processo considerado como mtodo de
conservao, pois a formao de cristais de gelo impede que os microrganismos utilizem a gua para se multiplicar. Esse fenmeno designado
reduo da atividade de gua, da qual resulta que no haja praticamente
multiplicao de microrganismos nos alimentos congelados, dependendo
da temperatura atingida. Embora haja microrganismos que no resistem
congelao, no esse mtodo que deve ser utilizado para elimin-los, e
sim, o calor. As temperaturas geralmente utilizadas hoje para congelar os
alimentos esto na faixa de -25 a -2 C, propiciando que eles possam ser
conservados por perodos de 1 a 2 anos. As temperaturas de congelao
entre -25 e -18 C proporcionam maior garantia de conservao, pois,
nesse caso, quase 100 % da gua se encontra na forma de gelo. As temperaturas entre -12 e -10 C no garantem a mesma durabilidade, pois nem
toda a gua se encontra na forma de gelo.
LEMBRE-SE
A maior parte dos alimentos tem seu ponto de congelamento em torno de -2C. Portanto,
entre -4 e -5 C, praticamente toda a gua do alimento se encontra na forma lquida, o que
favorece a multiplicao de microrganismos.
O descongelamento ocorre de fora para dentro dos alimentos. Portanto, ele deve ser realizado sob
refrigerao, entre 4 e 5 C, para inibir a multiplicao microbiana na superfcie dos alimentos.
2.4.4 Conservao pelo controle da umidade

Sabe-se que o grupo de microrganismos de maior importncia em alimentos o das bactrias, porque nelas se encontram inmeras espcies deteriorantes,
principalmente as patognicas. As bactrias caracterizam-se por necessitarem nos
alimentos, para sua multiplicao, de muita gua livre, tambm conhecida como
atividade de gua (Aa, ou, em ingls, Aw). Em alimentos com muita gua livre,
como as carnes in natura, alguns embutidos crneos (salsichas, mortadelas), frutas e
leite, a atividade de gua apresenta valores entre 0,96 e 0,98, o que indica que quase
100 % da gua presente nesses alimentos est disponvel para a multiplicao dos
microrganismos. Tais alimentos so, portanto, os mais expostos deteriorao ou
contaminao por bactrias patognicas.
A conservao pelo controle da umidade um mtodo que consiste na aplicao de calor para a remoo de gua. Dependendo da intensidade do calor, obtm-se
a concentrao dos componentes, ou a secagem ou desidratao atravs da retirada
mxima de gua dos alimentos.
Os alimentos que sofreram concentrao ou desidratao exigem cuidados
especiais em relao s embalagens e aos locais de estocagem. Por serem desidratados,
absorvem gua com muita facilidade. Assim, se as embalagens forem danificadas, por
exemplo, ocorrer absoro de umidade do ambiente, o que pode levar ao desenvolvimento de bolores, multiplicao de bactrias, ou mesmo germinao de esporos,
gerando perda de produtos.
A umidade dos alimentos pode ser alterada atravs dos mtodos destacados a seguir.
ffConcentrao: na concentrao, remove-se a gua dos alimentos at valores entre 30 e 60 % por evaporao. Esse mtodo amplamente utilizado na
produo de sucos concentrados e de doces e geleias de frutas. Considerando
que os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se mister adotar um mtodo de conservao complementar, como o
congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento trmico antes do envase,
aplicado massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.
ffDesidratao / Secagem: na desidratao ou secagem, os alimentos so
expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfcies quentes,
para que ocorra a eliminao mxima de umidade. A Aa final dos produtos
atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda
a gua do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna invivel. Isso faz com que os alimentos possam ser mantidos
temperatura ambiente durante sua vida de prateleira. Como exemplos,
25
......
EAD
INFORMAO
EAD
26
......
podem ser citadas as especiarias (temperos), as frutas desidratadas, como

a banana passa e o tomate seco, e alguns alimentos, como leite em p, farinhas, acar mascavo, massa alimentcia, entre outros. A desidratao dos
alimentos tambm traz como vantagem a facilidade de estocagem e de transporte, graas reduo de volume e de peso.
Por outro lado, a manuteno da qualidade desses produtos requer controle
das embalagens e do local de armazenamento, para que eles no absorvam umidade
do ambiente. A absoro de umidade do ambiente favorece a multiplicao tanto de
bactrias quanto de fungos, levando deteriorao, e pode, alm disso, favorecer a
multiplicao de bactrias patognicas.
Existem vrios tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Para a obteno de alimentos
concentrados, por exemplo, so utilizados evaporadores, que normalmente funcionam com temperaturas prximas a 100 C. Existem, por outro lado, evaporadores
a vcuo, cujas temperaturas so mais baixas, entre 50 e 60 C. Para a secagem de
alimentos, so usados fornos ou estufas, comumente chamados de secadores de
cabine, e secadores de tnel, que funcionam com temperaturas entre 45 e 85 C. J
os atomizadores, empregados na secagem de leite em p, trabalham com ar aquecido entre 180 e 230 C. Nesse caso, a secagem do alimento instantnea, porque,
alm de ser submetido a temperaturas elevadas, o alimento atomizado, gerando
partculas muito pequenas, semelhana de um jato de spray.
LEMBRE-SE
A baixa atividade de gua obtida pela retirada da umidade responsvel pela conservao
de alimentos concentrados e desidratados, devendo ser preservada mediante embalagens
intactas e estocagem em ambientes livres de umidade.
ffDesidratao por liofilizao: visto que o calor aplicado na desidratao
dos alimentos sempre provoca alguma perda das caractersticas sensoriais e

nutricionais, a liofilizao tem sido utilizada como mtodo alternativo de
retirada da umidade dos alimentos. A liofilizao se processa basicamente
em duas etapas. Primeiramente, procede-se congelao convencional do
alimento a fim de obter a concentrao dos nutrientes. A seguir, o alimento
colocado em cmaras a vcuo com temperaturas entre 40 e 50 C, para
que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. A passagem dos cristais de gelo (estado slido) ao estado gasoso (vapor dgua)
denomina-se sublimao. Isso permite que o alimento perca umidade sem
danos sua estrutura celular, mantendo intactas suas caractersticas. Esse
mtodo requer, porm, um investimento de capital muito elevado, de modo
que os produtos liofilizados atinjam preos pouco competitivos.
2.4.5 Conservao pela fermentao
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......
O mtodo de conservao de alimentos pela fermentao faz uso dos microrganismos industrialmente teis. Quando adicionados aos alimentos, os microrganismos
teis multiplicam-se, graas s fontes de energia presentes nos alimentos, e modificam
seus componentes, que se transformam em cidos ou lcoois, conferindo a textura, o
sabor e o odor tpicos desses alimentos. Todavia, a caracterstica mais saliente desses
alimentos a acidez, representada pelo pH menor que 4,5, suficiente para inibir a
multiplicao de bactrias deteriorantes, bem como das bactrias patognicas.
Quando, por exemplo, so adicionadas bactrias lcticas ao leite, obtm-se o
iogurte, alimento cido. Outros produtos cidos, tais como o chucrute, os picles, os queijos e o molho shoyu, so igualmente obtidos pela ao de bactrias lcticas, a dicionadas,
respectivamente, ao repolho, s hortalias (pepino, cenoura), ao leite e soja. O vinagre
de vinho e o de ma, por sua vez, so obtidos pela ao de bactrias acticas sobre o
vinho ou suco de ma. Na fabricao do po, enfim, utilizado o Saccharomyces cerevisiae,
microrganismo que pertence s leveduras teis, e no s bactrias.
Alguns alimentos obtidos pela fermentao podem necessitar de mtodos
complementares de conservao, como, por exemplo, a refrigerao (iogurtes), mas
eles so, geralmente estveis temperatura ambiente.
EAD
INFORMAO
Atualmente, o mtodo de conservao pela fermentao inclui o uso de determinadas enzimas microbianas, que transformam os componentes dos alimentos do mesmo modo que os
microrganismos.
2.4.6 Conservao pelo uso de aditivos

Alguns produtos, como o charque e presuntos crus, estveis temperatura
ambiente, so fabricados h sculos. Em pocas remotas, quando a oferta de alimentos era escassa e no existia sistema de refrigerao, o homem descobriu que,
adicionando sal s carnes, era possvel manter esses produtos aptos para consumo
por muito tempo.
2.4.6.1 O QUE SO ADITIVOS?
Por definio, aditivo qualquer ingrediente adicionado intencionalmente

aos alimentos, no com o propsito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais de um alimento, durante a
fabricao, o processamento, a preparao, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulao. Ao ser agregado, poder
ocorrer que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em componente de tal
alimento (BRASIL, 1997).
EAD
28
......
Os aditivos aumentam a vida de prateleira do produto, atuando sobre os

icrorganismos, seja por inibio de seu crescimento, seja por ao indireta, como
m
no caso do sal, por exemplo, que reduz a quantidade de gua livre no alimento, impedindo as bactrias de se multiplicarem.
Alguns aditivos, tais como o sal e os nitritos, so muito conhecidos, amplamente
utilizados na fabricao de produtos crneos diversos. Os nitritos (p hngaro) tm
a capacidade, nica entre todos os aditivos, de inibir a multiplicao de bactrias esporuladas em embutidos e em carnes enlatadas. O objetivo do uso do nitrito nesses
produtos impedir a germinao e a multiplicao dos esporos do Clostridium botulinum,
que produz no alimento uma toxina responsvel pelo botulismo. Nas carnes curadas,
como presuntos, por exemplo, a funo dos nitritos a obteno da cor caracterstica
de tais produtos.
ANOTE
No charque, no bacalhau e em outros pescados salgados, o sal reduz a atividade de gua e
permite sua conservao temperatura ambiente.
Outro aditivo, o bissulfito de sdio, adicionado a sucos de frutas, para impedir que
bactrias acticas e leveduras deteriorantes estraguem o produto durante a comercializao.
O cido srbico adicionado a queijos e a doces em pasta, para impedir sua
deteriorao por bactrias e fungos durante a comercializao.
O acar tambm um aditivo que, adicionado em grande quantidade ao alimento, diminui a Aa, dificultando a multiplicao das bactrias. Exemplos de produtos em
que se usa acar para obter conservao e sabor caracterstico so os doces de frutas
cristalizadas e em pasta, as gelias e o leite condensado.
A legislao brasileira faculta o uso de inmeros corantes e aditivos alimentares,
os quais, juntos, somam em torno de 350 diferentes produtos (BRASIL, 1997).
2.4.7 Conservao pela defumao
Assim como o uso do sal, a defumao tambm um mtodo milenar para
a conservao de alimentos por um perodo de tempo prolongado. Geralmente, a
defumao utilizada aps o trmino da fabricao de alimentos aos quais j foram
aplicados aditivos e at tratamentos trmicos.
O efeito da conservao pela fumaa deve-se composio desta, que obtida
pela queima incompleta de certas madeiras, a cerca de 400 C. Nessa temperatura, so
produzidos inmeros cidos orgnicos, teres e fenis cidos, compostos carbonilados,
lcoois, hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. A fumaa que contm essas
substncias penetra nas camadas mais externas do produto, causando uma desidratao
superficial que auxilia na ao bacteriosttica (inibio da multiplicao bacteriana).
A defumao pode ser feita a quente ou a frio.
Na defumao a quente, a temperatura pode chegar a 80 C no interior do
produto. Nesse tipo de defumao, a fixao da cor ocorre em um tempo muito
menor do que em produtos curados no defumados. Dependendo das propores
do produto, essa defumao pode levar no mais que uma hora.
ANOTE
Produtos defumados devem ser fabricados em boas condies de higiene e com cuidados
especiais no uso de aditivos, porque os esporos do Clostridium botulinum podem germinar
graas s temperaturas usadas nesse processamento.
2.4.8 Conservao pelo uso de embalagens

Nas ltimas dcadas, tem se verificado uma melhoria significativa dos sistemas de
embalagens, o que proporcionou o desenvolvimento de novos produtos, tais como, por
exemplo, os vegetais minimamente processados, cuja embalagem plstica resistente e
permite a injeo de gases inertes para aumentar a estabilidade dos vegetais.
2.4.8.1 DEFINIO DE EMBALAGEM
A embalagem para alimentos um artigo destinado a estar em contato com

alimentos, ao cont-los, desde sua fabricao at sua entrega ao consumidor, com o
objetivo de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, bem
como de adulteraes (BRASIL, 1999).
As embalagens que entram em contato direto com os alimentos so denominadas embalagens primrias, e as embalagens que revestem os produtos j
embalados so ditas embalagens secundrias.
Para que as embalagens protejam os alimentos contra fatores de deteriorao
como a luz, o oxignio, a umidade, a perda de aroma e de valor nutritivo e a contaminao por microrganismos, cumpre averiguara se o material escolhido compatvel
com o alimento. Outro aspecto a ser observado em relao s embalagens seu
sistema de fechamento. Embora sejam feitos para proteger os alimentos contra os
microrganismos, as embalagens e os recipientes dobrados, grampeados ou enrolados
com filme podem propiciar a entrada de microrganismos se o processo de fechamento no for completo ou se os equipamentos de fechamento apresentarem falhas.
Recentemente, a indstria de alimentos tem adotado um tipo de embalagem
que, em vez de ar atmosfrico em seu interior, utiliza uma mistura de gases cujo
efeito fazer com que o produto tenha vida til muito maior do que se estivesse
embalado em saco plstico comum. Trata-se da chamada embalagem com atmosfera
29
......
EAD
Na defumao a frio, como no existe o efeito conservador do calor, somente a

fumaa depositada nas camadas superficiais do produto exerce o efeito bacteriosttico.
A fumaa, nesse processo, resfriada com ar frio antes de chegar cmara de defumao, de modo que os produtos sejam mantidos a temperaturas de 28 a 40 C, durante
horas ou semanas. Esse tipo de defumao no muito utilizado em nosso meio, pois,
com a defumao a quente, a fabricao de embutidos defumados mais rpida e as
caractersticas finais dos produtos so mais apreciadas pelos consumidores.
Exemplos de produtos defumados so os embutidos crneos (linguias), os
pescados e alguns tipos de queijos (provolone).
EAD
30
......
modificada (EAM), muito usada para hortalias minimamente processadas, frutas

secas, queijo ralado, carnes frescas, salgadinhos, entre outros.
Assim como a indstria que fabrica determinado tipo de alimento, tambm a
fabricante de embalagens para alimentos deve implantar as boas prticas de fabricao
(RIO GRANDE DO SUL, 2008), a fim de que as contaminaes passveis de serem
transmitidas aos alimentos sejam evitadas antes que eles cheguem a seu destino.
2.4.8.2 MATERIAIS DE EMBALAGEM
Os alimentos podem ser embalados em diferentes tipos de materiais, que variam

de acordo com a natureza dos prprios alimentos e com seu processamento. Os materiais mais usuais so o metal e os recipientes de vidro, ambos comumente adotados para
conservas vegetais e crneas. Outro material que tem sido amplamente empregado
o filme flexvel, feito a partir da extruso de polmeros plsticos no fibrosos, que tem
por base o polipropileno, o polietileno tereftalato (PET), este ltimo muito usado em
garrafas plsticas, o cloreto de polivinilideno, que confere boa barreira contra a umidade e gases, e o poliestireno, filme mais fino, permevel aos gases, entre outros.
Existem filmes plsticos compostos, fabricados com material plstico combinado com o alumnio, de uso corrente para embalar salgadinhos torrados, aperitivos
e produtos de confeitaria. Os filmes laminados so combinaes de materiais com
o polietileno de baixa densidade (PEBD) combinado com nilon, o policloreto de
vinilideno (PVdC) e o polietileno de baixa densidade (PEBD) combinados entre si e
combinados com nilon, o polmero etileno-vinil-lcool (EVOH) e o polietileno de
baixa densidade (PEBD) combinados entre si e combinados com nilon (FELLOWS,
2006). Assim, por exemplo, o plstico laminado com polietileno e nilon muito
utilizado para embalar carnes frescas e queijos a vcuo, conferindo a esses produtos vida til mais prolongada. Os filmes laminados tambm podem ser usados para
embalar bacon e carnes cozidas com atmosfera modificada.
O papel um material de embalagem aconselhado para alimentos em p,
farinhas e acar, por exemplo.
As embalagens que entram em contato com os alimentos devem ser fabricadas
com materiais que no contaminem os alimentos, como metais pesados e elementos plastificantes que migram para os alimentos. Por isso, fundamental selecionar
fornecedores de embalagens que atendam legislao vigente (BRASIL, 2001).
2.4.8.3 IMPRESSO E RTULOS
As embalagens podem ser fornecidas j impressas. Durante sua fabricao,

devem-se ter cuidados especiais na etapa de secagem das tintas, para que haja evaporao total dos solventes e se evite, assim, a contaminao dos alimentos ou a
formao de odores indesejveis.
muito comum a utilizao de embalagens nas quais se acrescenta o rtulo
antes de embalar o produto. Nessas situaes, convm observar se o fabricante utiliza
tintas de grau alimentcio caso o rtulo fique em contato com os alimentos.
2.4.8.4 CDIGO DE BARRAS
As embalagens podem ser impressas em cdigo de barra, o que tem a vantagem

de evitar a necessidade da marcao individual de preos dos produtos, facilitando
tanto a armazenagem quanto o fluxo das mercadorias por ocasio de seu pagamento.
2.4.8.5 DESCARTE DAS EMBALAGENS
Devido ao impacto ambiental gerado pelo uso de embalagens descartveis,

aconselhvel instruir os consumidores sobre a convenincia da separao de embalagens de vidro, de metal e de papel destinadas reciclagem. Para viabilizar tal objetivo,
indispensvel a conscientizao das autoridades, a fim de que sejam proporcionadas facilidades para o processo de separao e de reciclagem das embalagens, como
coleta, transporte, centrais de reciclagem, entre outras.
LEMBRE-SE
Deve-se dar ateno qualidade das embalagens que entram em contato direto com os
alimentos, para evitar contaminaes de ordem microbiolgica e qumica.
2.5 TEORIA DOS OBSTCULOS

Nas sees anteriores, foram apresentados os mtodos mais importantes de
conservao de alimentos, alguns dos quais conhecidos h sculos, cuja adoo tem
por objetivo evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao
dos alimentos e a consequente veiculao de doenas.
31
......
EAD
Os rtulos de alimentos embalados tm a finalidade de identificar o produto mediante as informaes obrigatrias, como denominao de venda do alimento, lista de
ingredientes, contedo lquido, especificao da origem (nome e endereo da fbrica,
CNPJ, telefone para contato, nmero do registro no rgo fiscalizador), especificao do lote (data de fabricao, data de vencimento, nmero do lote), composio do
produto, informaes nutricionais importantes para orientar os consumidores em
relao s suas exigncias ou necessidades nutricionais e instrues sobre o preparo
e o uso do alimento, quando for o caso (BRASIL, 2002, 2003b, 2005). Em 2003,
foi instituda a obrigatoriedade, no rtulo de alimentos embalados, da advertncia
Contm glten ou No contm glten, para atender os consumidores portadores
da doena celaca, que uma deficincia na digesto dessa protena, o glten, presente
nos produtos que tm entre seus ingredientes a farinha de trigo (BRASIL 2003a).
Atualmente, os rtulos tambm so feitos de material plstico. Com estes,
devem ser observados os mesmos cuidados exigidos para as embalagens.
EAD
32
......
Pode-se observar que, em geral, os alimentos so conservados de modo mais

adequado quando se utilizam simultaneamente duas ou mais tecnologias de conservao. Por exemplo, um presunto cozido precisa ser mantido sob refrigerao, para
que nele no ocorra crescimento bacteriano durante o perodo de comercializao.
Leistner (2000) observou que existe uma interao entre as diferentes
tecnologias de conservao; a partir da, elaborou uma teoria que originou o c onceito
de obstculos, ou barreiras, que, conjuntamente, fazem com que os a limentos se
tornem microbiologicamente estveis, mantenham sua qualidade sensorial e nutritiva
e possam cumprir seu papel econmico. Assim, para cada alimento, h um conjunto
de obstculos integrados a seu processamento que devem manter os microrganismos
sob controle, impedindo-os de ultrapassar essas barreiras, para que o alimento no
sofra deteriorao ou cause danos sade do consumidor. Por exemplo, na fabricao de iogurtes, as tecnologias utilizadas so a acidificao, mediante a adio de
microrganismos teis, e a refrigerao; na fabricao de queijos, os obstculos so a
reduo da Aa pela adio de sal, a adio de microrganismos teis para a coagulao
e a transformao das protenas lcteas e a refrigerao.
De acordo com o mencionado autor, o nmero de obstculos para a preservao dos alimentos disposio dos fabricantes e estudiosos passa de uma
centena, e essa tecnologia de obstculos constituir a chave para a conservao de
alimentos no futuro.
ffIdentifique na agroindstria em que foi realizado seu check list os mtodos de
conservao utilizados no processo de fabricao do alimento selecionado

ou do grupo de alimentos selecionado.
ffVerifique se os parmetros adotados para os mtodos de conservao identificados esto de acordo com aqueles contidos no texto desta Unidade 2.
ffIdentifique quantos obstculos esto sendo adotados para que o alimento
ou os alimentos em questo apresentem as caractersticas desejveis de
qualidade e segurana.
2.7 REFERNCIAS
BASTOS, Maria do Socorro Rocha (Org.). Ferramentas da Cincia e Tecnologia para
a segurana dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindustrial Tropical, Banco do
Nordeste do Brasil, 2008.
BRASIL. Decreto n 1.812, de 8 de fevereiro de 1996a. Altera dispositivos do D
ecreto
n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da I nspeo Industrial
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7

de maro de 1996b. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade
dos Produtos Lcteos.
______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos
Alimentares definies, classificao e emprego. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/legis/especifica/aditivos.htm>. Acesso em: 11 abr. 2010.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies
Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em Contato com Alimentos. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/105_99.htm>. Acesso em: 11 abr. 2010.
Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 91, de 11 de maio de 2001. Aprova
Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/
especifica/embalagens.htm>. Acesso em: 11 abr. de 2011.
Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm>. Acesso em: 30 abr. 2010.
______. Lei n 10.674, de 16 de maio de 2003a. Obriga a que os produtos a limentcios
comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de
controle da doena celaca. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
leis/2003/l10.674.htm>. Acesso em: 30 abr. 2010.
Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003b. Aprova
o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>.
Acesso em: 30 abr. 2010.
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa
n 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. Disponvel em: <http://extranet.
agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&
id=14493>. Acesso em: 30 abr. 2010.
33
......
EAD
e Sanitria de Produtos de Origem Animal, alterado pelo D

ecreto n 1.255, de 25 de
junho de 1962.
EAD
34
......
FELLOWS, Peter John. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prticas.

Traduo de Florencia Cladera Oliveira et al. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle technology.
International Journal of Food Microbiology, n. 55, p. 181-186, 2000.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Sade. Portaria n 321, de 4 de julho de 2008.
Aprova a Portaria e a Lista de Verificao em Boas Prticas de Fabricao para Indstrias
Produtoras de Embalagens para Alimentos e regulamenta os procedimentos inerentes
ao Responsvel pelas Atividades de Manipulao de Embalagens para Alimentos.
35
......
EAD
UNIDADE 3 GESTO DA QUALIDADE E LEGISLAO
INTRODUO
As mudanas que ocorreram na rea de alimentos nos ltimos 20 anos so
extremamente marcantes: a comprovao disso so os produtos disponveis nas gndolas dos supermercados. As organizaes que produzem alimentos, suas matrias
primas, seus insumos e suas embalagens devem estar preparadas para absorver, de
maneira rpida e satisfatria, as mudanas sociais, tecnolgicas e econmicas, considerando que essas transformaes so cada vez mais intensas e dinmicas e que a
qualidade passa a ser uma exigncia absoluta dos consumidores e, por consequncia,
dos mercados. Qualidade no mais um diferencial competitivo, mas uma condio
para algum ou algo se manter no mercado (BERTOLINO, 2010).
Segundo alguns autores, como, por exemplo, Lagrange, citado por Prezzoto
(2002b), existem vrios critrios e indicadores que implicam diferentes qualidades
de um produto ou de um servio. Esse autor considera que a qualidade tima
para o consumidor deve ser a sntese dessas vrias qualidades. Dentre elas, destaca:
a qualidade sanitria (ou higinica), que se verifica quando um alimento no
nocivo sade; a qualidade nutricional, que se refere satisfao das necessidades
fisiolgicas; a qualidade organolptica, que proporciona prazer ao consumidor; a
facilidade de uso, ligada comodidade; e a qualidade regulamentar, que consiste em respeitar as diversas normas. Esta uma viso que considera os principais
aspectos tcnicos da qualidade, aspectos relevantes em relao sade dos consumidores, especialmente pela incorporao do aspecto nutricional.
As atividades de produo, industrializao, transporte e estocagem de alimentos requerem tanto aes j definidas tecnologicamente, que so aquelas atinentes aos
processos de conservao (ver supra a Unidade 2), quanto aes relativas a ambientes
de processo, higienizao e controles de contaminao.
Durante muito tempo, a educao e o treinamento tcnico em processos de
conservao eram considerados suficientes para a produo adequada de alimentos.
Nos ltimos anos, no entanto, tm sido relatados efeitos nocivos de alimentos sobre a
sade dos consumidores, quando tais alimentos so veculos de riscos microbiolgicos,
qumicos ou fsicos. Na maioria das vezes, os riscos esto presentes por causa da falta de
conhecimento e de motivao dos processadores ou manipuladores, fatores que so de
responsabilidade das empresas (WURLITZER; ARAJO, 2008).
EAD
36
......
Graas evoluo dos sistemas de garantia de qualidade, exigncia de melhores

produtos por parte dos consumidores e ao de agentes de fiscalizao e normalizao,
esto sendo implementados sistemas de gesto da segurana dos alimentos, como Boas
Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
So muitas as aes de instituies de apoio a empresas, destacando-se as iniciadas pelo
SENAI e pelo SEBRAE, em 1998, atravs do projeto APPCC, transformado no Programa
Alimentos Seguros (PAS) em 2002, com a participao de diversas instituies, que tm
por objetivo elaborar materiais, treinar pessoal e apoiar empresas na implantao de BPF
e de APPCC e que vm tendo excelentes resultados (WURLITZER; ARAJO, 2008).
Com o mesmo objetivo, o Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA), em parceria
com a EMBRAPA Agroindstria de Alimentos, oito Unidades de Pesquisa da EMBRAPA,
duas empresas estaduais de pesquisa e uma universidade federal, publicou, em 2006,
a obra Recomendaes bsicas para a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar (BRASIL, 2006a), visando a oferecer, especificamente aos agricultores
familiares, as melhores condies para desenvolverem suas atividades na produo de
alimentos saudveis. As principais normas legais referentes produo e gesto da qualidade de alimentos so citadas e comentadas nessa obra (p. 9-11 e 15-55), onde podem
ser consultadas para um melhor entendimento do assunto.
OBJETIVOS
ffidentificar os diferentes aspectos relacionados qualidade dos produtos
agroindustriais; e
ffdar a conhecer as legislaes e programas governamentais relacionados
implantao de projetos para agroindstrias.
3.1 LEGISLAES RELACIONADAS IMPLANTAO DE PROJETOS DE AGROINDUSTRIAS
O estabelecimento e funcionamento de agroindstrias dependem do atendimento
de uma srie de normas de natureza sanitria, fiscal e tributria, ambiental e trabalhista e previdenciria (BRASIL, 2008).
No Brasil, a fiscalizao sanitria de produtos e subprodutos de origem animal
e vegetal destinados alimentao humana disciplinada por um conjunto de leis,
decretos e portarias federais, estaduais e municipais. As legislaes sanitrias tm
como principal objetivo a proteo do consumidor no que diz respeito sade e
ocorrncia de fraudes nos alimentos (WURLITZER; ARAJO, 2008).
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) tem sob sua
competncia, no que tange ao controle de alimentos, a fiscalizao dos processos
de produo e industrializao de alimentos de origem animal, compreendendo as
carnes de bovinos, sunos, aves e pescados (in natura e processados), ovos e mel. Alm
disso, a fiscalizao de bebidas alcolicas e no alcolicas (exceto as guas envasadas)
37
......
EAD
e de alguns outros produtos de origem vegetal encontra-se igualmente na esfera de

atribuies do MAPA.
Compete ao Ministrio da Sade (MS), atravs do Sistema nico de Sade
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA e das Secretarias Estaduais e
Municipais de Sade), a vigilncia de todos os alimentos disponveis para o consumo humano em territrio brasileiro. Tambm tem sido exercido pela ANVISA o
controle de processos nas unidades agroindustriais processadoras de produtos de
origem vegetal e de guas envasadas e nas indstrias de embalagens que entram em
contato com alimentos. Adicionalmente, cabe ANVISA regulamentar e verificar o
uso de aditivos em alimentos, os limites de contaminantes em geral, os parmetros
microbiolgicos mximos em alimentos e os resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios, estes ltimos com a participao de outros Ministrios, como
o da A
gricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e do Meio Ambiente (MMA).
As exigncias da legislao sanitria so mais complexas para as agroindstrias que processam produtos de origem animal. As agroindstrias que processam essa
categoria de alimentos podem buscar a regularizao sanitria junto ao Servio de
Inspeo Municipal (SIM), ou Coordenadoria de Inspeo Industrial de Produtos
de Origem Animal (CISPOA), ou ainda ao Servio de Inspeo Federal (SIF), dependendo da inteno de comercializar seus produtos, respectivamente, nos limites do
municpio, do estado ou do pas (e eventualmente de exportar).
O atendimento s legislaes, especialmente as sanitrias, representa uma sria
dificuldade para as agroindstrias de pequeno e mdio porte (PREZOTTO, 2001,
CENSI, 2007, PELEGRINI; GAZOLLA, 2008), o que explica, em parte, o alto grau
de informalidade verificado nesse setor (GUIMARES, 2001).
A legislao fiscal e tributria pertinente a empreendimentos agroindustriais
mais atualizada a Lei Complementar n 123, de 14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte (BRASIL,
2006b). Como esse novo Estatuto no contempla as cooperativas no regime diferenciado e favorecido, ser necessrio estudar e buscar alternativas para a formalizao
jurdica das agroindstrias.
A legislao ambiental vigente, desenvolvida em parceria entre o MDA
e o MMA, resultou na aprovao pelo Conselho Nacional do Meio A
mbiente
(CONAMA) da Resoluo n 385/2006, que regulamenta o registro ambiental de pequenas agroindstrias de baixo impacto ambiental (BRASIL, 2006c). Pela legislao
anterior, as agroindstrias precisavam de trs licenas para iniciarem sua operao;
j com a nova legislao, a exigncia passou a ser de uma nica licena, exceo dos
abatedouros, que necessitam obter duas licenas.
A legislao trabalhista e previdenciria de responsabilidade dos Ministrios
do Trabalho e Emprego e da Previdncia Social. O MDA vem trabalhando em parceria
com esses dois Ministrios, no intuito de superar os estrangulamentos existentes,
evitando que os agricultores familiares envolvidos em agroindstrias incorram em
perda da condio de segurados especiais da Previdncia. Como o novo Estatuto
Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte no faculta s cooperativas terem isenes, essencial que a contribuio dos agricultores familiares como
pessoas jurdicas assegure seus benefcios da aposentadoria especial.
EAD
38
......
Um exemplo de poltica pblica em nvel federal encontra-se no Programa de

Agroindustrializao da Produo da Agricultura Familiar (BRASIL, 2008), lanado
pelo MDA, por meio da Secretaria da Agricultura Familiar (SAF). Como estratgias
de ao, foram estabelecidas sete linhas de ao:
(i) Disponibilizao de linhas de crdito rural para o financiamento integrado
da produo de matria prima, da agroindustrializao e da comercializao (a. PRONAF/
Agroindstria: destina-se ao financiamento para implantao, ampliao, recuperao e/
ou modernizao de agroindstrias; b. PRONAF/Custeio Agroindustrial: visa a atender as
demandas de custeio da atividade agroindustrial, como, por exemplo, aquisio e estoque
de embalagens, rtulos, matria-prima, produto final e outros. Adequao e orientaes
nas legislaes especficas. Capacitao, elaborao de manuais tcnicos e documentos
orientadores e intercmbio);
(ii) Adequaes e/ou orientaes, conforme cada situao, de acordo com
as legislaes sanitria, fiscal e tributria, cooperativista, ambiental, trabalhista e
previdenciria, e cobranas de taxas de conselhos de classe;
(iii) Capacitao de multiplicadores, elaborao de manuais tcnicos e
documentos orientadores e intercmbio, desde a temtica envolvida na elaborao
de projetos at implantao dos empreendimentos e sua gesto;
(iv) Apoio de cincia e tecnologia para o desenvolvimento e a adequao
de processos, mquinas e equipamentos, disponibilizao de perfis agroindustriais,
capacitao e assessoria;
(v) Apoio s agroindstrias financiadas por outras fontes governamentais;
(vi) Promoo e divulgao dos produtos agroindustriais, identificao de mercados e articulao com o mercado institucional, de modo a assegurar
a comercializao de produtos;
(vii) Monitoria, avaliao e sistema de informaes, a fim de minimizar
os erros e a maximizar os acertos, tanto na fase de planejamento quanto na de implementao das agroindstrias.
O Programa de Agroindustrializao da Produo da Agricultura Familiar do
MDA (BRASIL, 2008) apoia a incluso dos agricultores familiares no processo de
agroindustrializao e comercializao de sua produo, de modo a agregar valor,
gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural, garantindo a melhoria das
condies de vida das populaes beneficiadas. So beneficirios deste programa os
agricultores familiares, os pescadores artesanais, os extrativistas, os silvicultores e os
aquicultores enquadrados no Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar (PRONAF), conforme o Manual de Crdito Rural vigente (BRASIL, 2008).
Como exemplo de poltica pblica estadual que prioriza a agricultura familiar,
o estado do Rio Grande do Sul, atravs do Departamento de Agroindstria Familiar,
Comercializao e Abastecimento (DACA), da Secretaria de Desenvolvimento Rural,
Pesca e Cooperativismo, reativou o Programa da Agroindstria Familiar do Estado
do Rio Grande do Sul denominado Sabor Gacho, criado em 1999, e apresentou
39
......
EAD
em agosto de 2011 um Manual Operativo (RIO GRANDE DO SUL, 2011), onde

esto descritos todos os procedimentos administrativos para acessar o Programa (os
objetivos, o pblico assistido, os servios oferecidos, os critrios para participao,
os benefcios e o fluxo operacional para o cadastro e a incluso dos beneficirios).
Para facilitar a implantao e a legalizao de agroindstrias familiares no Rio
Grande do Sul, esse Programa da Agroindstria Familiar do Estado do Rio Grande do
Sul implementar diversas medidas concretas: proporcionar aos agricultores f amiliares
linhas de crdito com juros mais baixos; ampliar a participao dos agricultores familiares gachos no Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) e no Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE) do MDA; oferecer servios de orientao para a regularizao sanitria e ambiental, mediante a disponibilizao de perfis de agroindstrias,
layout de rtulos, entre outros; abrir novos espaos de comercializao local; e apoiar
feiras de expresso regional, estadual e nacional. O objetivo geral desse Programa
propiciar aos agricultores familiares a agregao de valor produo primria, melhorando a renda e as condies gerais de vida de suas famlias, bem como contribuir para
o desencadeamento de um processo de desenvolvimento socioeconmico em nvel
municipal, regional e estadual.
Outro dado relevante em termos de legalizao sanitria o fato de o Rio
Grande do Sul ter recebido, em agosto de 2011, o parecer favorvel do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a adeso do estado ao Sistema Brasileiro
de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA). A partir dessa data, os
municpios so apoiados na implantao dos servios de inspeo municipal e em
sua adeso ao SISBI/POA, atravs da disponibilizao de um modelo de lei para a
criao do Sistema de Inspeo Municipal (SIM) e de normas tcnicas orientadas
agroindstria familiar (RIO GRANDE DO SUL, 2011).
O Programa da Agroindstria Familiar do Rio Grande do Sul tambm prev assistncia tcnica para a organizao dos agricultores familiares em estruturas
associativas e cooperativas, a disponibilizao de cursos de qualificao nas reas
de gesto agroindustrial, boas prticas de fabricao, tecnologia de processamento
dos alimentos, entre outras, e a elaborao de projetos de regularizao sanitria e
ambiental (RIO GRANDE DO SUL, 2011).
Hoje, pode-se afirmar que existem recursos financeiros abundantes disposio
dos agricultores familiares, tais como o PRONAF Agroindstria e outras tantas linhas de
crdito de investimento, com taxas de juros compatveis; mas cumpre ressaltar que, antes
de acessar qualquer tipo de financiamento, impe-se conhecer e estudar as questes legais relacionadas a cada produto especfico a ser produzido, a insero dos produtos em
mercados, o processo de produo, a forma de gesto, as matrias-primas necessrias, as
pessoas envolvidas na produo, entre outras, para que a agroindstria seja vivel.
EAD
40
......

ffLeia
o texto Qualidade ampla: referncia para a pequena agroindstria

rural inserida numa proposta de desenvolvimento regional descentralizado
(PREZOTTO, 2002b) e faa um resumo dos diferentes aspectos de qualidade dos alimentos referidos pelo autor. Reflita sobre esses aspectos de
qualidade, e verifique se todos eles foram considerados na agroindstria em
que foi aplicado o check list.
ffElabore um fluxograma de fabricao de um alimento produzido na agroindstria em que foi aplicado o check list, e descreva o processo de produo
desse alimento (Anexo 2).
3.3 REFERNCIAS
BERTOLINO, Marco Tlio. Gerenciamento da qualidade na indstria alimentcia: nfase
na segurana dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Recomendaes bsicas para a aplicao das
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41
......
EAD
PELEGRINI, Gelson; GAZOLLA, Marcio. A agroindstria familiar no Rio Grande do

Sul: limites e potencialidades a sua reproduo social. Frederico Westphalen: Ed. da
URI, 2008.
INTRODUO
A Unidade 4 resgata os contedos estudados nas Unidades 1, 2 e 3, a fim de
reuni-los na elaborao de projetos para agroindstrias.
Projetos fazem parte de um planejamento de aes futuras e so determinantes na tomada de deciso quanto realizao de um empreendimento. Os projetos
podem ser classificados de acordo com o setor econmico agrcola, industrial ou
de servios, ou de acordo com o uso que deles ser feito viabilidade, finalidade
ou de financiamento. Tambm podem ser classificados segundo caractersticas das
prprias empresas, como nos casos de instalao, de ampliao, de adequao ou de
diversificao (SILVA JR., [s. d.]).
Para a concepo, o dimensionamento e a definio da capacidade produtiva
da agroindstria, devem ser observados fatores como disponibilidade de infraestrutura, dimensionamento do mercado, disponibilidade de capital, terra, mo de obra e
matria-prima e, principalmente, interesse e aptido do agricultor. Para tal, fundamental definir o planejamento e o cronograma de implementao da agroindstria.
Nesta Unidade, so fornecidos subsdios para a montagem de projetos de
agroindstrias que iro resultar em um documento no qual sero detalhadas todas
as informaes sobre os produtos a serem agroindustrializados, bem como sobre a
avaliao de sua viabilidade. A elaborao de projetos dessa natureza requer a busca
de muitas informaes, que tm de ser revisadas e analisadas a fundo, a fim de se
garantirem os acertos nos investimentos.
OBJETIVOS
ffdar a conhecer a estrutura de projetos para agroindstrias;
ffsugerir um roteiro bsico para a elaborao de projetos para agroindstrias; e
ffcapacitar o aluno para elaborar projetos para instalao, ampliao, adequao
ou diversificao de agroindstrias.
43
......
EAD
UNIDADE 4 COMO ELABORAR E AVALIAR PROJETOS

PARA AGROINDSTRIAS
EAD
44
......
4.1 COMPONENTES DE UM PROJETO DE AGROINDSTRIA

Um projeto no se resume a uma simples descrio de instalaes ou de equipamentos ou a uma mera constatao de viabilidade econmica. Quando se trata de
um projeto de agroindstria, necessrio o detalhamento de vrios itens, conforme
mostra o quadro 5, abaixo.
Quadro 5
Itens que compem a estrutura de projetos para agroindstrias
1. TTULO (conforme o tipo de projeto: instalao, ampliao, adequao ou diversificao)
e AUTORES (aluno(s) do PLAGEDER)
2. DENOMINAO DO ESTABELECIMENTO
3. IDENTIFICAO DOS PROPONENTES (conforme personalidade jurdica adotada: empresa, cooperativa ou microprodutor rural)
4. JUSTIFICATIVA
5. CARACTERIZAO DO MERCADO, COMERCIALIZAO E DISTRIBUIO
6. OBJETIVOS
6.1 Objetivo geral
6.2 Objetivos especficos
7. METAS (Resultados esperados)
8. ASPECTOS LEGAIS
8.1 Fiscais/Tributrios
8.2 Sanitrios
8.3 Ambientais
9. INFRAESTRUTURA EXISTENTE E/OU A SER INSTALADA, PROCESSAMENTO, HIGIENE,
TRATAMENTO DE EFLUENTES E RESDUOS
9.1 Localizao
9.2 Edificaes
9.3 Equipamentos
9.4 Abastecimento de gua potvel
9.5 Instalaes sanitrias
9.6 Denominao do(s) produto(s), fluxograma(s) e descrio dos processos de produo
9.7 Aproveitamento de subprodutos
9.8 Tratamento de efluentes e resduos
10. MATRIA-PRIMA
11. FORA DE TRABALHO (Mo de obra)
12. ORAMENTO (Investimentos/Custos)
13. CRONOGRAMA FSICO/FINANCEIRO
14. VIABILIDADE ECONMICA (Indicador, Ponto de Equilbrio)
15. REFERNCIAS
Considerando-se que os projetos de agroindstrias geralmente so encaminhados

para rgos de financiamento, importante apresentar uma justificativa, porque nela
se expem os motivos que levam o agricultor ou um grupo de agricultores a realizar o
45
......
EAD
investimento, que dever contribuir para o desenvolvimento socioeconmico das famlias

e da regio em que esto inseridas.
Uma pergunta norteadora de fundamental importncia deve ser feita em relao ao mercado: Existe mercado, ou melhor, existem compradores para o produto
visado? Uma resposta positiva ressalta a relevncia do estudo ou da caracterizao
do mercado at mesmo para elaborar os objetivos e as metas.
A definio de objetivos e metas bsica em um projeto, uma vez que esses
itens enunciam a resposta quilo que se quer obter. Perguntas que poderiam conduzir
formulao do objetivo geral versariam sobre o que se quer com a implantao,
a ampliao, a adequao ou a diversificao da agroindstria. Se forem elaborados
objetivos especficos, podem-se apresentar respostas seguinte pergunta: Quais
so os resultados esperados a partir do funcionamento da agroindstria?
Com relao s metas, as perguntas a serem formuladas podem ser: Quanto
ou que quantidade de produto ser produzida no 1 ano, no 2 ano?; Qual ser o
incremento de renda esperado para o 1 ano, 2 ano?, e assim por diante. Verifica-se, assim, que a definio de metas, expressa em quantidade de produo, constitui
a base de clculo da viabilidade do empreendimento.
Os aspectos legais relacionados s agroindstrias, abordados a seguir, so de
ordem fiscal/tributria, sanitria e ambiental.
ffA legislao tributria refere-se natureza jurdica da empresa, que
ser tributada em impostos e taxas. Atualmente, no estado do Rio Grande
do Sul, existem trs formas de atendimento da legislao tributria pelas
agroindstrias familiares. A primeira se d atravs da constituio de empresa, passando o agricultor de pessoa fsica (registrada no Cadastro de
Pessoa Fsica CPF) para pessoa jurdica (registrada no Cadastro Nacional
da Pessoa Jurdica CNPJ), ou seja, empresrio, conforme definido no Art.
966 do Cdigo Civil (BRASIL, 2002). A segunda se d atravs da constituio de cooperativa, conforme a Lei n 5.764, de 16 de dezembro de
1971, que institui o regime jurdico das sociedades cooperativas para representarem seus associados em transaes comerciais. Por ltimo, a legislao
tributria pode ser atendida pelo agricultor como microprodutor rural.
Para tanto, necessrio que o agricultor esteja cadastrado no Programa da
Agroindstria Familiar do Estado do Rio Grande do Sul, criado pelo Decreto
n 40.079, de 9 de maio de 2000 (RIO GRANDE DO SUL, 2000a). A Lei
estadual n 10.045, de 29 de dezembro de 1993, que estabelece tratamento
diferenciado s microempresas, aos microprodutores rurais e s empresas
de pequeno porte, foi regulamentada pelo Decreto-Lei n 40.248, de 17
de agosto de 2000 (RIO GRANDE DO SUL, 2000b), que alterou o n 905
do Art. 1 do Livro 1 do regulamento do ICMS, acrescentando a alnea C
ao inciso XVIII. A Lei estadual n 10.045, de 29 de dezembro de 1993, foi
alterada pela Lei n 10.584, de 24 de novembro de 1995, que estabelece
EAD
46
......
tratamento diferenciado para as microempresas, os microprodutores rurais

e as empresas de pequeno porte.
ffO atendimento da legislao sanitria se d mediante licena sanitria
junto aos rgos pblicos de inspeo, fiscalizao e vigilncia sanitria.
O licenciamento sanitrio de produtos de origem vegetal, exceo de
bebidas, obtido no Ministrio da Sade. No Rio Grande do Sul, o encaminhamento da solicitao feito junto s Coordenadorias Regionais
da Sade, antes de se iniciar a construo ou a obra a ser realizada na
agroindstria. O licenciamento de produtos de origem animal obtido no
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). A inspeo
sanitria de produtos de origem animal pode ser feita pelos servios de
inspeo federal, estadual ou municipal.
ffA licena ambiental obrigatria para a agroindstria, e deve ser obtida antes
de se iniciar sua implantao ou qualquer atividade que possa poluir ou degradar
o meio ambiente. O licenciamento obtido no Ministrio do Meio Ambiente;
no Rio Grande do Sul, a licena ambiental obtida na Fundao Estadual de
Proteo Ambiental (FEPAM), ou concedida pelo municpio, caso este tenha aderido ao Sistema Integrado de Gesto Ambiental (SIGA). O Programa de
Agroindstria Familiar do Rio Grande do Sul contribui substancialmente para o
fortalecimento e o desenvolvimento de novos projetos, pois permite a utilizao
da Licena guarda-chuva da FEPAM por agroindstrias com reas construdas
de menos de 250 m2, consideradas agroindstria(s) de pequeno porte e baixo
potencial de impacto ambiental pelo CONAMA (BRASIL, 2006).
Na elaborao de projetos agroindustriais, deve-se descrever a infraestrutura existente e/ou a ser instalada, o processamento, a higiene e o tratamento de
efluentes e resduos.
As agroindstrias necessitam de uma infraestrutura mnima. Um dos itens
mais importantes relacionados infraestrutura diz respeito gua potvel, que
deve estar disponvel em quantidade tal que permita a realizao das operaes
de produo e higienizao da agroindstria. A qualidade da gua um requisito
fundamental e deve ser atestada atravs de anlises laboratoriais para atender a
legislao sanitria e ambiental.
A disponibilidade de energia, principalmente a eltrica, precisa ser avaliada,
pois muitos processos industriais, como, por exemplo, o funcionamento de motores
em geral e de cmaras frias, entre outros, vo depender de alguma fonte de energia.
O escoamento da produo requer uma infraestrutura representada pelas estradas e vias de acesso. Diversas atividades de negcios, entre as quais a aquisio
de insumos para as agroindstrias, so realizadas em grande parte atravs dos meios
de comunicao, ou seja, por telefone, por fax e pela internet, possibilitando maior
agilidade e dispensando a necessidade de deslocamento.
47
......
EAD
A localizao da agroindstria deve ser tal que ela se encontre afastada de

fontes poluidoras ou fora da direo dos ventos predominantes, para evitar o carreamento de partculas poluidoras ou de maus odores, uma vez que os alimentos geralmente adsorvem os odores estranhos. Outro aspecto a ser considerado a posio
da agroindstria no terreno. Recomenda-se que ela seja construda na parte que no
sofra alagamentos e em que seja fcil construir os acessos. Se for possvel constru-la
na parte mais central do terreno, isso facilitar tanto o acesso e a circulao de veculos e das famlias participantes quanto futuras obras de ampliao.
As instalaes ou edificaes so constitudas pelo prdio ou prdios da
agroindstria, dotados de instalaes eltricas, hidrulicas e sanitrias, e de sistema
de esgotos, entre outros. A construo deve ser planejada e, por isso, convm esboar
uma planta na qual possa ser identificada a localizao dos diferentes setores, como
os de recebimento de matrias-primas, de processamento, de armazenagem refrigerada, congelada e de expedio, bem como a localizao e o tamanho de portas
e janelas. Lembre-se, por exemplo, que portas mal dimensionadas podem impedir a
passagem de equipamentos.
Dessa forma, fica fcil visualizar, na planta da agroindstria, o layout, ou seja,
o plano que indica por onde entra a matria-prima e o caminho que ela percorre
dentro das instalaes at ser expedida na forma de produto final. Isso de extrema
importncia, pois evita a contaminao cruzada de alimentos em elaborao ou j
prontos com a matria-prima, garantindo alimentos seguros.
A planta das instalaes tambm fornece dados importantes quanto aos materiais de construo, que devem observar as especificaes sanitrias exigidas pela
legislao a fim de atender os requisitos das boas prticas de fabricao, e identifica
aqueles que j esto disponveis nas propriedades, para permitir, assim, diminuir
os custos da obra.
Os equipamentos so um item fundamental na projeo da futura agroindstria, pois por meio deles que sero obtidos os mais diversos tipos de produtos
agroindustrializados. Cumpre examinar alguns aspectos relativos aos equipamentos
antes de sua aquisio, visando a um aproveitamento adequado das m
atrias-primas
e realizao de operaes corretas de limpeza e sanitizao. Do ponto de vista da
produo, um quesito a ser levado em conta diz respeito ao tamanho ou capacidade do equipamento, que deve ser suficiente inclusive para a produo p revista
para o futuro e no deve nem ficar ocioso, nem trabalhar com processamentos
inferiores sua capacidade. Sob o aspecto da higiene, os equipamentos devem ser
concebidos dentro dos princpios do desenho higinico, isto , com material resistente, impermevel, com superfcies lisas, cantos e junes lisos, arredondados,
sem arestas ou cantos cegos, desmontveis, que facilitem a remoo das sujidades,
conforme mostra a figura 1, a seguir.
EAD
48
......
Difcil de limpar
(Acumula resduos)
Fcil de limpar
(No acumula resduos)
Resduo
Resduo
Solda com
rugosidades
Emenda feita fora da

dobra e superfcie lisa
Canto
cego
Figura 1 Desenho higinico de equipamentos

Elaborado por Jane Maria Rbensam.
Os equipamentos devem ser de fcil manuteno, e convm que a empresa

disponha de um plano escrito de manutenes programadas.
Constata-se que equipamentos inadequados constituem um problema srio
para as agroindstrias e que difcil encontrar equipamentos que atendam a produes de baixa escala. As agroindstrias, ainda hoje, socorrem-se de pequenas
funilarias para adequar equipamentos s suas atividades e, embora essa seja uma
alternativa, podem surgir problemas devido rusticidade de tais equipamentos. H
49
......
EAD
uma evidente necessidade de polticas pblicas que visem ao desenvolvimento de

empresas especializadas no fornecimento de equipamentos e insumos direcionados
s agroindstrias familiares de pequeno porte (SANTOS; FERREIRA, 2006).
A planta da construo da agroindstria tambm auxilia na visualizao do
posicionamento dos equipamentos, de forma a permitir um layout, ou seja, o plano
de sequncia de sua localizao, de forma que no ocorra contaminao cruzada
dos alimentos em elaborao.
A descrio das instalaes sanitrias no projeto visa a facilitar a higiene pessoal, a fim de que os manipuladores no contaminem os alimentos por falta de higiene
das mos e por falta de asseio corporal. As facilidades proporcionadas devem incluir
pias para a lavagem das mos, com torneiras de fechamento automtico nos banheiros,
separados das reas de produo, e nas reas de processamento. Nas agroindstrias
de produtos de origem animal, requer-se a existncia de uma entrada denominada de
barreira sanitria, na qual se encontre uma pia de lavagem de mos com torneira de
abertura automtica e um lavador de botas de borracha.
Uma vez que o uso de uniformes limpos condio essencial para se evitar a
contaminao dos alimentos por parte dos manipuladores, o projeto deve prever um
local exclusivo o vestirio para a troca de roupa do pessoal.
A descrio do processo de fabricao de determinado produto ou grupo
de produtos no projeto tem por finalidade demonstrar que o produtor conhece o
processo de fabricao do alimento. Assim, ao descrever uma etapa de mistura, por
exemplo, o produtor deve comprovar, atravs da descrio do processo, que o tempo
e a temperatura durante a mistura esto sendo controlados, para evitar condies
que favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo de microrganismos.
O fluxograma tem como objetivo descrever, de forma clara e simples, mediante
uma representao grfica, o processo de fabricao do produto.
A descrio do processo de fabricao e o fluxograma devem estar
includos no projeto de uma agroindstria, porque podem ser decisivos no detalhamento da construo civil. Eles podem comprovar, por exemplo, a necessidade
de um local especfico para a realizao de alguma etapa do processamento, como
o recebimento de insumos; ou orientar na aquisio dos equipamentos (dimensionamento, potncia, voltagem, etc.) e influir no funcionamento da agroindstria
como um todo. Com o fluxograma e a descrio do processo de fabricao, o
agricultor mostra que est apto a gerenciar seus investimentos e sua produo.
A agroindustrializao de alimentos possui um potencial poluidor. Cada vez
mais, acredita-se que o crescimento das empresas s vivel na lgica da sustentabilidade; ou seja, manter um equilbrio com o meio ambiente fundamental para
a permanncia das agroindstrias. Na elaborao dos projetos agroindustriais,
importante reconhecer os resduos que sero gerados, para que se possa fazer deles
um uso adequado e, assim, diminuir seu impacto ambiental.
EAD
50
......
Em geral, os resduos da agroindstria de produtos vegetais podem ser aproveitados

para gerar adubo orgnico, material combustvel, rao animal, alm de outros produtos.
O aproveitamento de resduos de produtos de origem animal mais complexo.
No abate de animais, so gerados resduos lquidos e slidos. Os resduos lquidos,
denominados de efluentes, resultam da mistura dos restos de sangue e vsceras dos animais com as guas de lavagem. Esse material consome muito oxignio quando lanado
diretamente em lagoas ou rios. Os efluentes de abatedouros, por consumirem elevadas
taxas de oxignio das guas, so considerados altamente poluentes e podem causar a
morte de peixes e animais aquticos em grande escala. Por isso, os projetos de abatedouros devem prever a construo de uma estao de tratamento, para possibilitar o
escoamento de efluentes previamente tratados e, consequentemente, no poluidores.
possvel aproveitar certos resduos das agroindstrias de origem animal. Por
exemplo, do soro liberado na produo de queijos, pode-se fabricar a ricota e bebidas
lcteas, ou at aproveit-lo na alimentao animal. Resduos provenientes do a bate de
animais como sangue, vsceras brancas, penas, ossos, entre outros, podem ser transformados em farinha e destinados alimentao animal. Dependendo do processo
de transformao utilizado, o sangue, por exemplo, pode ser utilizado na alimentao
humana. Outro exemplo muito conhecido de aproveitamento de r esduos da agroindstria de produtos de origem animal a utilizao de tripas na fabricao de embutidos.
A produo de alimentos deve ser realizada em ambiente limpo. De nada adianta
ter matria-prima de qualidade, se as instalaes e equipamentos esto sujos ou mal
higienizados. Os resduos que ficam nos equipamentos favorecem a multiplicao de
microrganismos e contaminam as matrias-primas destinadas a serem transformadas. Por isso, nos projetos de agroindstrias, devem ser previstas instalaes para
a limpeza de utenslios e de peas de equipamentos. Tais instalaes devem dispor
de gua potvel, quente e fria, de acordo com a natureza das operaes. Alm disso,
a construo est sujeita aos mesmos requisitos anteriormente apresentados para
as boas prticas de fabricao. O projeto deve prever, a instalao de equipamentos
para a limpeza e a sanificao, ou dispositivos para que, nas reas de produo, sejam
acoplados tais equipamentos, como, por exemplo, mangueiras, antes do incio da
etapa de higienizao, aps encerrada a produo.
A matria-prima utilizada pela agroindstria deve ser produzida pelos agricultores familiares, individuais ou associados, caracterizando o processo de agregao de valor aos produtos. Eventualmente, a matria-prima pode ser adquirida em
pequena quantidade de terceiros, que so, em geral, agricultores prximos. Se a
agroindstria depender mensalmente da compra de matria-prima de terceiros, ela
necessitar de grande volume de receita disponvel em seu fluxo de caixa, correndo
o risco de tornar-se invivel.
O uso de matria-prima de primeira qualidade fundamental para a obteno
de alimentos de boa qualidade e para facilitar o planejamento da produo. Deve ser
considerada a sazonalidade da oferta de matria-prima para os produtos elaborados
51
......
EAD
pela agroindstria que exigiro a manuteno de um grande estoque do produto, de

insumos e de embalagens, e que podero lev-la ociosidade, caso no esteja prevista
no projeto uma produo contnua durante os doze meses do ano.
A oferta, a qualidade e o custo da matria-prima tm sido os problemas mais
destacados pelos produtores. Agroindstrias que produzem a matria-prima conseguem estabilidade em um espao de tempo mais curto, o se deve aos menores
impactos sofridos pela matria-prima com as frequentes oscilaes de preo, disponibilidade e qualidade (SANTOS; FERREIRA, 2006).
Com relao mo de obra, necessrio especificar quais pessoas sero envolvidas no trabalho da agroindstria, que tipo de relao trabalhista cada uma ter,
por quanto estar diretamente envolvida no processo produtivo, e quais sero a remunerao e os benefcios estabelecidos pelas leis trabalhistas no caso de mo de
obra contratada, devendo tudo isso ser levado em conta nos custos fixos do projeto.
Devem, alm disso, ser previstos treinamentos especficos para as pessoas que forem
trabalhar dentro da agroindstria, bem como nas reas de comercializao.
A gesto da agroindstria faz parte das atividades dos agricultores envolvidos e
deve contar sempre com a assessoria de tcnicos ou de instituies pblicas de assistncia tcnica e extenso rural, ou at de organizaes no governamentais (ONGs),
com cursos de capacitao e com outros instrumentos adaptados sua realidade.
Um oramento, em termos de contabilidade e finanas, consiste no clculo
das receitas e despesas de um indivduo, de uma organizao ou de um governo relativamente a determinado perodo de execuo, ou exerccio, geralmente anual, mas
eventualmente mensal, trimestral, plurianual, etc. O oramento do projeto deriva
do processo de estudos realizados, antes da implantao da agroindstria, sobre o
mercado, sobre o processo de produo/beneficiamento, sobre a matria-prima, a
mo de obra, os aspectos legais exigidos para a instalao, e outros, anteriormente
abordados neste manual.
A soma de tudo o que necessrio comprar e gastar para instalar o projeto da
agroindstria terreno, construes, equipamentos, rede de abastecimento de gua,
energia, comunicao, etc. representa o investimento.
O passo seguinte consiste em calcular os custos para manter a agroindstria
em funcionamento, ou seja, os gastos com matria-prima, insumos, pagamento de
pessoal, energia, etc. Os custos podem ser classificados conforme o tipo de gastos
envolvidos. Assim, por exemplo, custos de produo so todos os gastos que sero feitos para se concretizar a produo; custos de comercializao so todos
os gastos a serem feitos para a venda da produo; custos de administrao so
os gastos necessrios para se manter a agroindstria organizada; custos tributrios so os impostos que devero ser pagos; e custos financeiros so os gastos
decorrentes do pagamento dos juros de algum emprstimo que tenha sido tomado
(KRAYCHETE, 1998).
EAD
52
......
Em geral, na produo que ocorre a maior quantidade e a maior variedade de

custos. Os custos de produo subdividem-se em custos variveis e custos fixos.
Os custos variveis so aqueles que aumentam ou diminuem de acordo com a
quantidade produzida; por exemplo, a matria-prima que entra na produo do produto: quanto maior a produo, maior ser o gasto com matria-prima. Os custos
fixos so aqueles que permanecem constantes, independentemente da quantidade
produzida; por exemplo, a depreciao de mquinas e equipamentos.
O preo de venda lquido corresponde ao preo de venda do produto menos os
custos proporcionais ao preo. O preo de venda lquido utilizado no clculo da receita.
A receita o valor que vai ser recebido em pagamento pela venda da produo.
Portanto, para se calcular a receita, basta multiplicar o preo de venda lquido de uma
unidade do produto pela quantidade mensal que se planeja produzir.
O lucro mensal esperado ser a diferena entre a receita mensal e o custo
mensal. Veja o exemplo do quadro abaixo.
Quadro 6
Lucro mensal esperado
Receita mensal
R$ 11.900,00
Custo mensal
R$ 10.721,80
= Lucro mensal
R$ 1.178,20
Fonte: Kraychete, 1998.
O detalhamento de cada um dos itens do oramento, bem como um exemplo

de quadro com resumo dos clculos necessrios anlise de viabilidade econmica
do projeto, podem ser verificados na obra Puxando o fio da meada: viabilidade econmica de empreendimentos associativos I (KRAYCHETE, 1998, p. 23, item g).
O cronograma fsico-financeiro uma representao grfica que indica,
simultaneamente, o tempo e os valores financeiros previstos para a execuo de
determinado projeto.
4.2 AVALIAO DA VIABILIDADE ECONMICA
O estudo de viabilidade tem trs objetivos bsicos: (i) identificar e fortalecer as
condies necessrias para que o projeto tenha xito; (ii) identificar e tentar neutralizar os fatores que possam dificultar o xito do projeto; e (iii) permitir que todos os
participantes conheam a fundo o projeto que esto por iniciar, comprometendo-se
com suas exigncias e implicaes (KRAYCHETE, 1999).
O estudo da viabilidade do projeto possibilita que os agricultores familiares
construam individual ou coletivamente alternativas de desenvolvimento em bases
sustentveis, no ficando presos exclusivamente anlise econmica e tcnica, mas
53
......
EAD
levando em considerao os aspectos social, cultural e ambiental do grupo e da regio.

O detalhamento do projeto da agroindstria e a anlise da cadeia produtiva, com o
auxlio de quadros e tabelas, permitem aos agricultores familiares apreenderem todos
os passos necessrios para conhecerem a viabilidade econmica e financeira da agroindstria familiar, propiciando-lhes incluir outros elementos, e no resumir o exerccio
apenas ao retorno econmico do projeto (BRASIL, 2007).
A avaliao da viabilidade econmica de um projeto baseada em indicadores
que fornecem informaes sobre como poder ser o desempenho produtivo e financeiro da empresa. Os indicadores econmicos podem ser detalhados conforme segue.
ffPonto de Equilbrio (PE): indica a quantidade mnima que deve ser produzida para que a atividade no apresente lucro nem prejuzo, ou seja, indica
o nvel em que as receitas se igualam aos custos totais de produo. um
indicador de flexibilidade e segurana do empreendimento. Por isso, seu
clculo importante, uma vez que permite visualizar antecipadamente a
quantidade mnima que deve ser produzida e vendida para que a atividade
d bons resultados. Esse indicador foi escolhido como componente para
ser apresentado na atividade da disciplina, e seu clculo est detalhado no
texto O papel estratgico da administrao financeira nas agroindstrias
(BADEJO, 2011) e na obra Retomando o fio da meada: viabilidade econmica
de empreendimentos associativos II (KRAYCHETE, 1999).
ffTaxa Mnima de Atratividade (TMA): tem como base o Custo de Capital e o Custo de Oportunidade da Empresa. Uma empresa s dever aplicar
seus recursos se a rentabilidade oferecida por essa aplicao for superior a
determinada taxa.
ffPayback: determina o perodo de tempo necessrio para que a empresa
recupere o valor inicialmente investido. Esse mtodo amplamente utilizado pelas pequenas empresas, devido sua facilidade de clculo e ao seu
apelo intuitivo. Sua regra bsica a seguinte: quanto mais tempo a empresa
precisar esperar para recuperar o investimento, maior ser a probabilidade
de perda; em contrapartida, quanto menor for o perodo de payback, menor
ser a exposio da empresa aos riscos.
ffTaxa Interna de Retorno (TIR): determina o rendimento proporcionado
pelo negcio por determinado perodo (mensal ou anual). Ela considerada
como a tcnica sofisticada mais usada para a avaliao de alternativas de investimentos. O critrio usado para a definio da aceitao ou no do projeto a
seguinte: se a TIR for maior que o custo de capital (investimento no mercado
financeiro), aceita-se o projeto; se for menor, rejeita-se o projeto. Esse critrio
garante que a empresa est obtendo, pelo menos, sua taxa requerida de retorno.
ffValor Presente Lquido (VPL): considerada como uma tcnica sofisticada
de anlise de oramento de capital, exatamente por levar em conta o valor do
EAD
54
......
dinheiro no tempo. Utilizando-se essa tcnica, tanto as entradas quanto as

sadas de caixa so traduzidas em valores monetrios atuais, podendo, assim,
ser comparadas ao investimento inicial, que automaticamente expresso em
termos monetrios atuais. Esse tipo de tcnica desconta os fluxos de caixa da
empresa a uma taxa especificada, frequentemente chamada de taxa de desconto, custo de oportunidade ou custo de capital, que se refere ao retorno
mnimo que a ser obtido por um projeto, de forma a manter inalterado o valor
de mercado da empresa. O critrio usado para a aceitao ou no de determinado projeto o seguinte: se o VPL for maior que zero, aceita-se o projeto; se
o VPL for menor que zero, rejeita-se o projeto. Se o VPL for maior que zero,
a empresa obter um retorno maior do que seu custo de capital. Com isso,
a empresa estar aumentando seu valor de mercado e, consequentemente, a
riqueza de seus proprietrios.
Na disciplina Gesto e Planejamento de Organizaes Agroindustriais
DERAD 019, foram abordados os diferentes aspectos da gesto financeira das
agroindstrias, e todos os conceitos e informaes ali disponibilizados devero servir
de base para a elaborao dos futuros projetos para agroindstrias (BADEJO, 2011).
LEMBRE-SE
Para que um projeto seja bem elaborado e tenha boas possibilidades de ser bem-sucedido, deve
ser bem escrito, discutido entre os beneficirios, com objetivos claros, com justificativa
detalhada, com metas e resultados esperados perfeitamente mensurveis, com oramento
e com cronograma viveis e que demonstre de forma detalhada os procedimentos que sero
adotados em sua gesto. O projeto no deve ser escrito apenas com o objetivo de captar
recursos para financi-lo, mas, sim, para organizar as ideias e verificar sua viabilidade.
Cumpre ressaltar que cada projeto nico, porque suas caractersticas esto diretamente relacionadas ao mercado, localizao da agroindstria, ao grupo de agricultores
envolvidos e a todos os demais aspectos tratados anteriormente. Para auxiliar na elaborao de projetos para agroindstrias, estaro disponibilizados nas Leituras Complementares desta disciplina, na Plataforma Moodle, 14 Perfis Agroindustriais APACO/MDA
(Associao dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense/Ministrio do Desenvolvimento Agrrio), sendo sete perfis de agroindstrias de produtos de origem vegetal e sete
de agroindstrias de produtos de origem animal, alm de textos sobre viabilidade econmica e sobre legislaes relacionadas s agroindstrias familiares rurais do Rio Grande do
Sul, e outros materiais, que devem ser usados como referncia.
4.3 ATIVIDADE PRTICA
ffA partir de todos os contedos desenvolvidos nas Unidades 1, 2, 3 e 4 e das
atividades propostas nas Unidades 1, 2 e 3, elabore um projeto composto

dos 15 itens apresentados no quadro 5, p. 44, para instalao, ampliao,
adequao ou diversificao de uma agroindstria.
BADEJO, Marcelo Silveira. O papel estratgico da administrao financeira nas

agroindstrias. In: RVILLION, Jean Philippe Palma; BADEJO, Marcelo Silveira.
Gesto e planejamento de organizaes agroindustriais. Porto Alegre: Ed. da UFRGS,
2011. p. 45-58.
BRASIL. Lei n 5.764, de 16 de dezembro de 1971. Define a Poltica Nacional de
Cooperativismo, institui o regime jurdico das sociedades cooperativas, e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L5764.htm>.
Acesso em: Acesso em: 8 jun. 2010.
______. Lei n 10.406, de 10 de janeiro de 2002. Institui o Cdigo Civil. Disponvel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2002/L10406.htm>. Acesso em: 8 jun. 2010.
______. Ministrio do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente
CONAMA. Resoluo n 385, de 27 dezembro de 2006. Estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de agroindstrias de pequeno
porte e baixo potencial de impacto ambiental. Disponvel em: <http://www.mma.
gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=523>. Acesso em: 8 jun. 2010.
______. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Secretaria de Desenvolvimento
Territorial. Gerncia de Negcios e Comrcio. Roteiro de elaborao de projetos
agroindustriais para os territrios rurais. Braslia: 2007. Disponvel em: <http://
www.cpact.embrapa.br/forum/roteiro.pdf>. Acesso em: 4 set. 2010.
______. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Secretaria de D
esenvolvimento
Territorial. Documento para elaborao de Projetos Econmicos Territoriais a ser utilizado
como instrumento norteador nos Territrios Rurais. Elaborado por Rodrigo Castilho Senna.
Braslia: 2008. Disponvel em: <http://www.cpact.embrapa.br/forum/Guia_
Elaboracao_Projetos.pdf>. Acesso em: 4 set. 2010.
KRAYCHETE, Gabriel. Puxando o fio da meada: viabilidade econmica de
empreendimentos associativos I. Rio de Janeiro: CAPINA, 1998. (Prosas e Debates).
______. Retomando o fio da meada: viabilidade econmica de empreendimentos
associativos II. Rio de Janeiro: CAPINA, 1999. (Prosas e Debates).
RIO GRANDE DO SUL. Decreto n 40.079, de 9 de maio de 2000a. Cria o Programa da Agroindstria Familiar e d outras providncias. Disponvel em: <http://
www.al.rs.gov.br/Legis/M010/M0100099.ASP?Hid_Tipo=TEXTO&Hid_
TodasNormas=3634&hTexto=&Hid_IDNorma=3634>. Acesso em: 25 nov. 2009.
______. Decreto n 40.248, de 17 de agosto de 2000b. Modifica o Regulamento do
Imposto sobre Operaes Relativas Circulao de Mercadorias e sobre Prestaes de
Servios de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicao (RICMS).
Disponvel em: <http://www.al.rs.gov.br/Legis/M010/M0100099.ASP?Hid_Tipo=
TEXTO&Hid_IDNorma=2974>. Acesso em: 25 nov. 2009.
55
......
EAD
4.4 REFERNCIAS
EAD
56
......
SANTOS, Renato Cougo dos; FERREIRA, Cezar Henrique. Caracterizao de

agroindstrias familiares localizadas na rea de abrangncia da Mesorregio Grande
Fronteira do Mercosul. Extenso Rural e Desenvolvimento Sustentvel, Porto Alegre, v. 2,
n. 1/2, p. 35-44, jan./ago. 2006.
SILVA JR., Aziz Galvo da. Elaborao e avaliao de projetos. Viosa, MG: Universidade Federal de Viosa, Departamento de Economia Rural, [s. d.]. Disponvel em:
<http://www.scribd.com/doc/3573554/Vicosa-Avaliacao-e-Elaboracao-de-projetos>.
Acesso em: 4 set. 2010.
SILVA, Carlos Arthur Barbosa da; FERNANDES, Aline Regina. Projetos de e mpreendimentos
agroindustriais: produtos de origem vegetal. Viosa, MG: Universidade Federal de Viosa,
2003. v. 2.
ANEXO 1
EAD
57
......
DERAD 021 ELABORAO E AVALIAO DE PROJETOS AGROINDUSTRIAIS

ALUNO:
POLO:
CHECK LIST DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO
EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS
FONTE: Adaptado da RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA/Ministrio
da Sade. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
A IDENTIFICAO DA EMPRESA
01 RAZO SOCIAL:
02 NOME DE FANTASIA:
03 NVEL DE INSPEO SANITRIA:
( ) SIM
( ) SIE (CISPOA)
( ) SIF
( ) MINISTRIO DA SADE
( ) NENHUM
04 CNPJ / CPF:
05 FONE:
06 FAX:
07 E-MAIL:
08 ENDEREO (Rua/Av.):
10 COMPL.:
09 N:
11 BAIRRO:
12 MUNICPIO:
13 UF:
15 RAMO DE ATIVIDADE:
16 PRODUO MENSAL:
17 NMERO DE TRABALHADORES/FUNCIONRIOS:
18 PRODUTOS ELABORADOS PELA EMPRESA:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
19 RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
14 CEP:
58
......
B AVALIAO
EAD
1 EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana,
de focos de poeira, de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada,
entre outros
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada
ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 PISO
1.2.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,
drenado com declive, impermevel, e outros)
1.2.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos, e outros)
1.3 TETOS
1.3.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco
1.4 PAREDES E DIVISRIAS
1.4.1 Revestimento de cor clara, liso, impermevel e de fcil higienizao
at uma altura adequada para todas as operaes
1.5 PORTAS
1.5.1 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico
ou outro) e com barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e
outros animais (telas milimtricas ou outro sistema)
1.6 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.6.1 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas
ou outro sistema)
1.7 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS
MANIPULADORES
1.7.1 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos
1.7.2 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, preferencialmente dotadas de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou
fossa sptica
1.7.3 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado para as mos
ou outro sistema higinico e seguro para secagem
1.7.4 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual
1.7.5 Presena de cartazes com instrues sobre as pias para lavagem das
mos
1.8 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO
1.8.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, preferencialmente dotados de torneira com acionamento automtico, em posies
adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente
para atender toda a rea de produo, e dotados de sabonete lquido inodoro
antissptico, toalhas de papel no reciclado e cesto de papel usado com tampa
acionada sem contato manual
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
1.9.1 Frequncia adequada de higienizao das instalaes

1.9.2 Existncia de registro da higienizao
1.9.3 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade
1.9.4 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado
1.9.5 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas, etc.) necessrios realizao da operao, em bom estado de conservao
1.10 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1.10.1 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas
urbanas
1.10.2 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante
de execuo do servio expedido por empresa especializada
1.11 ABASTECIMENTO DE GUA
1.11.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica
1.11.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte
de contaminao
1.11.3 Reservatrio de gua acessvel dotado de tampa, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos
1.11.4 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou
comprovante de execuo de servio, em caso de terceirizao
1.11.5 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada
1.11.6 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado
em condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato
com alimento
1.12 MANEJO DOS RESDUOS
1.12.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento
de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados, com acionamento no
manual
1.12.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de
produto final
2 EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS
2.1.1 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada
2.1.2 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante
2.1.3 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento
trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento
2.1.4 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado
59
......
EAD
1.9 HIGIENIZAO DAS INSTALAES
EAD
60
......
2.1.5 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos

e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio, quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas
2.2 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS E DOS
MVEIS E UTENSLIOS
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
2.2.1 Existncia de registro da higienizao

3 MANIPULADORES
3.1 UNIFORMES
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade
e exclusivo para rea de produo
3.1.2 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas,
unhas curtas e sem esmalte, ausncia de adornos (anis, pulseiras, brincos,
etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos
3.2 HBITOS HIGINICOS
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios
3.2.2 Manipuladores evitem espirrar sobre os alimentos, cuspir, tossir, fumar, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento
3.2.3 Cartazes de orientao para os manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados
3.3 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE
3.3.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores
4 PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, dos ingredientes e das embalagens realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento
4.1.2 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros)
4.1.3 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle
efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado
4.1.4 Rtulos das matrias-primas e dos ingredientes atendem legislao
4.1.5 Armazenamento em local adequado e organizado, sobre estrados distantes do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto, de forma a
permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar
4.1.6 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas
4.2 FLUXO DE PRODUO
4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja) isolados da rea de preparo por
barreira fsica ou tcnica
4.2.2 Fluxo ordenado, linear e sem cruzamento
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL
4.3.1 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras
61
......
EAD
4.3.2 Alimentos armazenados separados por tipo ou por grupo, sobre estrados
distantes do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e d
istantes do teto, de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e c
irculao de ar
4.3.3 Ausncia de material estranho, estragado ou txico
4.3.4 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura
para ambientes com controle trmico
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
SIM
NO
NA*
SIM
NO
NA*
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final

4.4.2 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do
produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou
expedido por empresa terceirizada
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga; ausncia de vetores
e de pragas urbanas ou de qualquer evidncia de sua presena, como fezes,
ninhos e outros
4.5.3 Veculo que no transporte outras cargas que comprometam a segurana do
produto
4.5.4 Presena de equipamento para controle de temperatura, quando se
transportam alimentos que necessitem de condies especiais de conservao
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)
C CONSIDERAES FINAIS
D CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
( ) GRUPO 1: 76 % a 100 % de atendimento dos itens
(Enquadram-se neste grupo as agroindstrias com instalaes, equipamentos, processo e controles bem estruturados e organizados).
(Enquadram-se neste grupo as agroindstrias que ainda necessitam de melhorias quanto s instalaes, equipamentos, processo e controles). Dependendo do que necessita ser melhorado, os alimentos produzidos nesse tipo de agroindstria podem no ser seguros para a sade do consumidor.
(Enquadram-se neste grupo as agroindstrias cujas instalaes, equipamentos, processo e controles so crticos, existindo alto risco de que os alimentos produzidos causem danos sade dos
consumidores).
*NA = No se aplica.
ANEXO 2
EAD
62
......
FLUXOGRAMA E DESCRIO DE PROCESSO DE FABRICAO DE UM ALIMENTO

1 DADOS DE IDENTIFICAO
01 RAZO SOCIAL:
02 NOME DE FANTASIA:
03 NVEL DE INSPEO SANITRIA:
( ) SIM
( ) SIE (CISPOA)
( ) SIF
( ) MINISTRIO DA SADE
( ) NENHUM
04 CNPJ / CPF:
05 FONE:
06 FAX:
07 E-MAIL:
08 ENDEREO (Rua/Av.):
10 COMPL.:
09 N:
11 BAIRRO:
12 MUNICPIO:
13 UF:
15 RAMO DE ATIVIDADE:
16 PRODUO MENSAL:
17 NMERO DE TRABALHADORES/FUNCIONRIOS:
18 PRODUTOS ELABORADOS PELA EMPRESA:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
19 RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
14 CEP:
FLUXOGRAMA DE PRODUO DE (PREENCHER COM NOME DO PRODUTO)
Observao: cada retngulo deve representar uma etapa de fabricao do produto; cada seta
deve indicar a sequncia de produo at o produto final.
3 DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO

Exemplo de descrio de algumas etapas do processo de fabricao que deve ser feita
com base no fluxograma de produo de acar mascavo da Unidade 1 (quadro 4, p. 13).
PRODUTO: ACAR MASCAVO
Matria-prima
Cana-de-acar: utilizada cana-de-acar com alto teor de sacarose (indicar
o percentual: x %), da variedade x (preencher com o cdigo da variedade; exemplo:
RB835486), colhida no pico de maturao e com suas pontas cortadas para evitar o
escurecimento excessivo da massa. Antes de ser carregada, a cana despalhada e lavada com gua potvel, para a reduo da contaminao por terra ou outras sujidades.
Recebimento da matria-prima
feito em local limpo, coberto, livre de sujidades. O recebimento feito atravs de esteira abastecida com cana de modo uniforme para no prejudicar o funcionamento do engenho.
63
......
EAD
2 EXEMPLO DE FLUXOGRAMA DE PRODUO
64
......
Moagem
EAD
Assim que a cana chega ao estabelecimento, imediatamente moda para que

no sofra deteriorao.
Filtrao / decantao
O caldo obtido pela moagem filtrado para a retirada de resduos mais leves e
recolhido em tanque de x (especificar o material; exemplo: ao inoxidvel, plstico,
etc.), onde decantado, para que sejam removidos os resduos pesados, como terra,
areia ou outros. Nessa etapa, so medidos o grau Brix (unidade utilizada para expressar a quantidade de slidos solveis totais presentes no caldo da cana ou no suco da
polpa de outros frutos) e o volume do caldo, para clculo do rendimento, antes de
ele ser colocado nos tachos de concentrao.
Descrever cada uma das etapas subsequentes, at za obteno do
produto final.
CURSO DE GRADUAO rECHOLGICA ...
PLANEJAMENTO EGESTAO
PARA ODESENVOLVIMENTO RURAL
I o. ESTADO EPOLTICAS PBLICAS
Leonardo Xavier do Silvo (Org.)

11. QUESTO AGRRIA ELEGISlAO AMBIENTAL
Luiz Fernando Mozzini Fontoura

Roberto Verdurn (Org.)
12. POTICAS PBLICAS EDESENVOLVIMENTO RURAL NO BRASIL
Co~os Guilherme Adolberto Mielitz NeHo
Lenivoldo Manoel de Melo
Cludio Machado Maio
13. PlANEJAMENTO EGESTO DE PROJETOS PARA ODESENVOLVIMENTO RURAL
Alberto Bracogioli Neto
lvoldo Gehlen
Valter lcio de Oliveira
14. AMODERNIZAO DA AGRICULTURA
Jolcione Almeida (Org.)
15. GESTO EPlANEJAMENTO DE UNIDADES DE PRODUO AGRCOlA
Elvio Giasson
Joo Armando Dessimon Machado
Lovois de Andrade Miguel
Soionom Arajo Wagner (Org.)
16. MERCADOS ECOMERCIALIZAO DE PRODUTOS AGRCOlAS
Paulo Dobdob Woquil
Marcelo Miele
Glauco Schultz
17. ElABORAO EAVALIAO DE PROJETOS PARA AAGRICULTURA
Valter lcio de Oliveira (Org.)
11. ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE PRODUO AGRCOlA
Susono Cardoso
Fbio de limo Beck
Fernando Bastos de Mello
Fbio Kessler Doi Soglio (Org.)
19. GESTO EPlANEJAMENTO DE ORGANIZAES AGROINDUSTRIAIS
Jean Philippe Palmo Rvillion
Marcelo Silveira Badejo
20. MERCADOS ECOMERCIALIZAO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS
Marcelo Miele
Paulo Dobdob Woquil
Glauco Schultz
21. ElABORAO EAVALIAO DE PROJETOS PARA AGROINDSTRIAS
Susono Cardoso
Jone Mario Rbensom
SRIE EDUCAO ADISTNCIA
Tipologia utilizada no texto:

Lapidary333 BT, 12/14,4
Impresso papel: Offset 75g
Impresso na Grfica da UFRGS www.grafica.ufrgs.br
Editora da UFRGS Ramiro Barcelos, 2500 Porto Alegre, RS 90035-003 Fone/fax (51) 3308-5645 admeditora@ufrgs.br
www.editora.ufrgs.br Direo: Sara Viola Rodrigues Editorao: Luciane Delani (coordenadora), Carla M. Luzzatto, Cristiano Tarouco, Fernanda
Kautzmann, Michele Bandeira e Rosangela de Mello; suporte editorial: Alexandre Giaparelli Colombo, Dbora Lima da Silva, Jaqueline Moura
e Jeferson Mello Rocha (bolsistas) Administrao: Najra Machado (coordenadora), Aline Vasconcellos da Silveira, Jaqueline Trombin, Laerte
Balbinot Dias, Maria da Glria Almeida dos Santos e Valria Gomes da Silva; suporte administrativo: Getulio Ferreira de Almeida e Janer Bittencourt.
CURSO D! GRADUAO f!CHOIGICA
PLANEJAMENTO EGESTO
PARA O DESENVOLVIMENTO RURAL
Esta obra apresenta os contedos didticos da disciplina

Elaborao eAvaliao de Projetos para Agroindstrias (DERAD 21), do curso de graduao
tecnolgica Planejamento eGesto para oDesenvolvimento Rural (PlAGEDER) da UFRGS,
na modolidade a distncia. Busca, de uma maneira direto eobjetiva, disponibilizar
oinstrumental terico-conceitual para aconcepo, oelaborao, oanlise
ea avaliao de projetos agroindustriais ligados ogricultura fumilior.
Alm das etapos que antecedem aelaborao de projetos para agroindstrias
eos principais elementos aserem considerados em suo eloboroo, este manual
did1tico apresenta os noes b1sicos sobre otransformoo de alimentos
eos diferentes aspectos relocionodos quolidode dos produtos ogroindustriois.
lguolmente, so apresentados os legislaes (sanitrio, ambiento!
etributrio-fiscol) eos progromos governomentois relacionados implantao
projetos poro agroindstrias. Por fim, so fornecidos subsdios poro omontagem
de projetos bem como para aavaliao da viabilidade da agroindstria.
~
UFRGS
Fl\DE
Fundo Nacional
deDeoetlloMmen!o
da Educalo
C A P E S
EDITORA
ISBN 978-85-386-01623
111111111111111111111111
9 788538 601623

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Elaborao e Avaliao de Proietos

Elaborao e Avaliao de Proietos

Elaborao eAvaliao de Proietos

WISO Df GRADUAO rrCNOtGKA

Universidade Aberta do Brasil UAB/UFRGS

CIP-Brasil. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao.

2.5 Teoria dos obstculos......................................................................................... 31

A disciplina Elaborao e Avaliao de Projetos para Agroindstrias

A Unidade 3 tem como objetivos identificar os diferentes aspectos pertinentes

UNIDADE 1 ESTRUTURA E ORGANIZAO DE PROJETOS

Ao desenvolver um projeto de agroindstria, procure lembrar da primeira definio de

1.1.1 Projetos para agroindstrias

Ateno especial merece o item 6, pois a Descrio pode consistir do prprio

O item 5, Fluxograma e descrio dos processos de produo, deve

Carne bovina desossada congelada

Corte da carne congelada

Fonte: SILVA; FERNANDES, 2003.

Pr-preparo da tripa suna

Armazenagem em temperatura ambiente

Preparo e limpeza do caldo

Ponto para acar mascavo

Fonte: SILVA; FERNANDES, 2003.

Analisando os fluxogramas dos quadros 3 e 4, verifica-se que so necessrios

1.2 ATIVIDADES PRTICAS

a Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA

UNIDADE 2 MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

2.1 CONSERVAO DE ALIMENTOS

multiplicam nos alimentos. As alteraes de origem microbiana so importantes,

2.3.1 Microrganismos no patognicos

Microrganismos tais como bactrias, bolores, leveduras, protozorios e algas

A infeco ocorre quando bactrias patognicas (e alguns vrus) presentes nos

2.4 MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

A pasteurizao do leite est prevista no Regulamento de Inspeo

ffCozimento: tanto no cozimento quanto na pasteurizao, o aquecimento

considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se situam entre

e 100 C em tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente

ffBranqueamento: obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70

2.4.3 Conservao pelo frio

O mtodo mais comum de conservao de alimentos consiste no uso do frio ou

2.4.4 Conservao pelo controle da umidade

podem ser citadas as especiarias (temperos), as frutas desidratadas, como

ffDesidratao por liofilizao: visto que o calor aplicado na desidratao

dos alimentos sempre provoca alguma perda das caractersticas sensoriais e

2.4.5 Conservao pela fermentao

2.4.6 Conservao pelo uso de aditivos

Por definio, aditivo qualquer ingrediente adicionado intencionalmente

Os aditivos aumentam a vida de prateleira do produto, atuando sobre os

2.4.8 Conservao pelo uso de embalagens

A embalagem para alimentos um artigo destinado a estar em contato com

Na defumao a frio, como no existe o efeito conservador do calor, somente a

modificada (EAM), muito usada para hortalias minimamente processadas, frutas

Os alimentos podem ser embalados em diferentes tipos de materiais, que variam

As embalagens podem ser fornecidas j impressas. Durante sua fabricao,

2.4.8.4 CDIGO DE BARRAS

As embalagens podem ser impressas em cdigo de barra, o que tem a vantagem

Devido ao impacto ambiental gerado pelo uso de embalagens descartveis,

2.5 TEORIA DOS OBSTCULOS

Pode-se observar que, em geral, os alimentos so conservados de modo mais

conservao utilizados no processo de fabricao do alimento selecionado

______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7

e Sanitria de Produtos de Origem Animal, alterado pelo D

FELLOWS, Peter John. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prticas.

UNIDADE 3 GESTO DA QUALIDADE E LEGISLAO