UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

TEMA:
PRACTICA N 02: DIAGRAMAS DE FLUJO DE
LINEA DE PROCESAMIENTO DE ALMIBAR

CARRERA PROFECIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: MIGUEL CHAVEZ PINCHI

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

NOMBRE: IRMA ADELA MURILLO ANDIA

CDIGO: 09210035

AO
2015

I.

FRUTAS EN ALMBAR

Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con
distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que
permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su
composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la
composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo pos-cosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El
producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin
osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el
jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa.
Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer,
entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta,
estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo
permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros
componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales,
azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de
entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy
elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando
de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.
II.

PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

El siguiente diagrama de bloques describe el proceso a seguir en la elaboracin de

productos en almbar.

2.1 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESAMIENTO DE ALMBAR DE PIA

2.2

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTAS EN

ALMBAR.
2.2.1 Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia
se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos
dentro de la planta.
2.2.2 Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el
agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos
partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
2.2.3. Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
2.2.4. Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos
(semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar
para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo
cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
2.2.5. Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos
que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el
corazn.
2.2.6. Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara
un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando
hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de
azcar.

2.2.7. Coccin /escalde de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se

agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante
5 minutos.
El escaldado consiste en la inmersin del producto agua a una temperatura
de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin
dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto
segn (Osorio L. 2003 p.20).
El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos:
Inactivacin de las enzimas.
Ablandamiento del producto.
Eliminacin parcial de los gases intercelulares.
Fijacin y acentuacin del color natural.
Reduccin parcial de los microorganismos presentes.

 Desarrollo del sabor caracterstico.

2.2.8. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y
se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
2.2.9. Llenado de envases: Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en
cantidades precisas y preestablecidas .El llenado puede realizarse de
manera manual o mecnicamente. los trozos de pia se acomodan en los
frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor
cantidad de ellos.
2.2.10.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la
boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe
ser 70% pia y 30 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran
hermticamente.
Envasando el producto en caliente.
Envasando en fro y calentando seguidamente el contenido a 8090C con la tapa parcialmente colocada.
Eliminando mecnicamente el aire
Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por
completo el alimento de su entorno.
2.2.11.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua
y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por completo. Es un tratamiento trmico
relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que
se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que
conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no
esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor
nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento (p.209). Despus
de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y
se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un rea fra, seca y
limpia.
2.2.12.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego
fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
2.2.13.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con
los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
2.2.14.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de
producto terminado que debe ser ventilada y seca.
2.3. Control de calidad

2.3.1. Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de

higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de
escaldado o en el sellado.
2.3.2. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la
ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
2.3.3. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son
las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se
debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe.
2.3.4. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son:
color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el
cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de
60% de fruta en relacin al peso neto.
2.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ALMIBAR
Este diagrama muestra la secuencia cronolgica de las operaciones e inspecciones
que se realizan en las lneas de produccin, as como las entradas de materia prima
y materiales que se utilizan en el proceso de fabricacin de los productos. Al
construir el diagrama de operaciones se utilizan 3 smbolos: un crculo que
representa una operacin, un cuadrado que representa una inspeccin y un crculo
dentro de un cuadrado el cual representa una inspeccin que se realiza junto con
una operacin.
2.3.1 Smbolos del diagrama de operaciones

2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ALMIBAR

El diagrama de flujo muestra la secuencia cronolgica de las actividades que se
realizan en el proceso de produccin, pero de forma ms detallada que en el
diagrama de operaciones. El diagrama de flujo se utiliza para registrar costos
ocultos no productivos tales como distancias recorridas, demoras y
almacenamientos temporales, que al ser detectados pueden analizarse para tomar
medidas y minimizarlos.
El diagrama de flujo adems de registrar las operaciones e inspecciones, muestra
las siguientes actividades: transporte, representado con una flecha;
almacenamiento, el cual se representa con un tringulo equiltero sobre uno de sus
vrtices; y demora, la cual se representa con una letra D mayscula.
A continuacin se describen los smbolos utilizados en el diagrama de
Flujo.
2.4.1 Smbolos utilizados en el diagrama de flujo

2.5 DIAGRAMA DE INGENIERIA

2.6 DIAGRAMA DE RECORRIDO

El diagrama de recorrido es una representacin grfica de la distribucin de la
planta en la que se muestra la localizacin de las actividades del diagrama de
flujo. El diagrama de recorrido se construye colocando lneas de flujo al plano de
distribucin de la planta. Las lneas indican el movimiento del material de una
actividad a otra. La direccin del flujo se debe indicar con pequeas flechas
sobre las lneas de flujo.
El diagrama de recorrido es una herramienta muy til, ya que permite visualizar
mejor las distancias entre cada una de las operaciones y la forma en que estas
se encuentran distribuidas en la planta.

2.7 DIAGRAMA DE TIEMPO MUERTO: