Makalah Analisis Bahan dan

Produk Agroindustri

Hari/Tanggal : Rabu, 14 Desember 2016

Golongan
: P4
Dosen
: Drs. Purwoko, MSi
Asisten
:
1. Pebri Handoyo
F34130008
2. A Khamim F
F34130028
3. Tuty Alawiyah
F34130075

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI

PERTANIAN
KOMODITAS KELAPA

Oleh
Kelompok 3 :
1.
2.
3.
4.
5.

Kania Hafidza H
Sekar Ayu Setyorini
Ruri Aruntika S
Zaid Muhammad
I Gede Indra AP

F34130111
F34150118
F34159003
F34150105
F34150108

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHLUAN
Latar Belakang
Kelapa (Cocos nucifera L.) dikenal sebagai pohon kehidupan. Daging
buahnya dilapisi kulit tipis, dilindungi tempurung keras, sabut tebal dan kulit luar
yang halus permukaannya (Roberto et al., 1996). Kelapa merupakan pohon yang
mempunyai berbagai kegunaan dan potensi serta mudah didapati di Pilipina,
Malaysia dan Indonesia. Air kelapa digunakan untuk minuman dan nata de coco.
Daging kelapa diproses untuk pengeluaran santan kelapa dan digunakan untuk
masakan. Kelapa juga diproses menjadi kelapa parut, serbuk kelapa, kosmetik dan
untuk bahan-bahan kedokteran.
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk
mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat
pada suatu zat makanan dari bahan pangan. Analisis proksimat dilakukan untuk
mengetahui komponen utama dari suatu bahan. Untuk makanan, komponen utama
umumnya terdiri dari kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein serta lemak (Hui,
2006). Analisis ini menjadi perlu untuk dilakukan karena menyediakan data
kandungan utama dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah karena analisis
proksimat dalam makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan makanan
tersebut. Kadar gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas makanan
tersebut. Selain itu, analisis proksimat umumnya tidak mahal dan relatif mudah
untuk dilakukan (Ensminger, 1994). Praktikum ini dilakukan untuk menentukan
kadar proksimat kelapa. Kadar proksimat yang diteliti berupa kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein dan kadar pati.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan menganalisis zat-zat yang terkandung dalam bahan
dan produk agroindustri.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven pengeringan,
cawan aluminium, neraca/timbungan, timbangan, tanur, cawan porselin ,
enlemeyer, buret, mortar, otoklaf, kertas saring, labu takar, labu ukur, dan labu
soxlet. Sedangkan bahan yang digunakan adalhah biji kedelai.
Metode
1

Kadar air
Start

Timbang 1-2 gr
bahan

Ditimbang dan
dimasukkan ke
dalam cawan

Didinginkan pada
desikator, lalu
ditimbang

Kadar air = Berat awalberat

akhir x 100% / berat
awal

Hasil pengamatan
Dikeringkan dalm
oven pada suhu
100-105 deracat
celcius selama 3-5
jam

End

Kadar abu
Start

1-2 gram
bahan

Ditimbang

Dipijarkan
dalam tanus
sampaui
diperoleh abu

Dikeringkan dalam
desikator dan
ditimbang

3. Kadar serat
Start

1 gram
bahan

Dimasukkan
kedalam
elenmeyer 500

Ditimban
g

Ditimbahkan
100 ml H2SO4
0.32 N

Hasil pengamatan

Dihidrolisis dalam otoklaf

bersuhu 105 derjat
celsius, selama 15 menit

End

Didingkan, lalu
ditambahkan 50ml
NaOH 1.25 N

Dihidrolisis
kembali didalam
otoklaf

4. Uji luff schroll

Disaring
menggunakan
kertas saring

Start

Bahan

Kertas saring
dicuci berturutturut dengan air
panas

Kertas saring
dikeringkan dan
dihitung hasil
pengamatan

Dihidrolisis selama 1-3

jam dalam otoklaf
dengan suhu 105 derajat
celscius

Dinetralkan
dengan NaoH
40%

Hasil pengamatan
Dimasukkan
kedalam labu
takar 250 ml
End

Dipipet 10 ml, lalu

dimsukkan kedalm
enlemeyer 250 ml

Ditambahkan 25
ml larutan luf
schroll

5. Kadar lemak kasar

Start
Dididihkan
selama
selama 10

Didinginksn
dibawah air
mengalir (jangan
dikocok)

5 gram contoh yang

telah dihaluskan dan
dikeringkan

Diekstraksi
selama 4 jam
Ditambahkan
20 ml H2So4
25%

Dititrasi denngan
Na2S2O2
0.1 N dengan
indikator

Dibiarkan dengan contoh

yang terbungkus kertas
saring diambik dari
tabung

dipanaskan kembali,
untuk mematikan lemak
dan pelarutnya

Kadar pati a*0.9*p/mg

contoh *100%

Hasil pengamatan

End

Hitung
presentasi
terhadap

Lemak yang tertinggal

didalm soxlet dikeringkan
dalam oven selama 1
jam, lalu didingikan

Bobot lemak dalam labu

hasil penimbangan
merupakan bobot lemak
dalam contoh

Ditambahkan 0.5 ml
pereaksi D dikocok lalu
dibiarkan kembali selama
30 menit

Hasil pengamatan

Hitung kadar proten

End

6. Kadar protein
Hasil pengamatan

Start

1 ml fitrat contoh
yang telah disaring

End

Ditambahkan 5 ml
pereaksi c

Didinginkan lalu
dinetralkan dengan NaoH
45% sebanyak 0.17 ml

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan
1. Kadar Air

Kadar Air ( ) =

berat awal ba h anberat ak h ir ba h an

x 100
berat awal ba h an

4,48 gram3,86 gram

x 100
4,48 gram

13,8

2. Kadar Abu
Kadar Abu ( )=

berat abu setela h pengabuan

x 100
berat awal ba h an

0,14 gram
x 100
2 gram

7
3. Kadar Serat
Kadar Serat ( )=

( berat kertas saring+ba h an )berat kertas saring

x 100
berat awal ba h an

1,07 gram0.08 gram

x 100
2.,01 gram

49,25
4. Uji Luff Schroll
Kadar Pati ( )=

a x 0.9 x p
x 100
mg conto h

6 x 0,9 x 25
x 100
1000

13,5

Jumlah titrasi bahan = 30.5 ml

Jumlah titrasi blanko = 25 ml
= jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H12O6)
p = faktor pengenceran
5. Kadar Lemak Kasar
KadarLemak Kasar ( )=

berat awal ba h anberat ak h ir ba h an

x 100
berat awal ba h an

5,08 gram4,3 gram

x 100
5,08 gram

15,35

6. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Total N ( )=

[ ml titrasi ( blankoconto h ) ] x N NaOH x 14 x 100

gramconto h x 1000

( 42,7 ) x 0.2 x 14
x 100
0 , 11000

3,64

Kadar Protein ( )=total N ( ) x faktor konversi

3,64 x 5,75

20,93

Pembahasan
Pada prinsipnya bahan pangan terdiri atas dua bagian, yaitu air dan bahan
kering yang dapat diketahui melalui pemanasan pada suhu 105C. Selanjutnya
bahan kering ini dapat dipisahkan antara kadar abu dan kadar bahan organik
melalui pembakaran dengan suhu 500C (Sutardi 2004).Abu sendiri terdiri dari
unsur mineral, namun bervariasinya kombinasi unsur mineral dalam bahan pangan
asal tanaman menyebabkan abu tidak dapat dipakai sebagai indeks untuk
menentukan jumlah unsur mineral tertentu.Analisa kadar abu bertujuan untuk
memisahkan bahan organik dan bahan anorganik suatu bahan pangan. Kandungan
abu suatu bahan pakan menggambarkan kandungan mineral pada bahan tersebut.
Analisis kadar abu dilakukan dengan pemanasan di dalam tanur. Sebelum
dimasukkan ke dalam tanur, cawan porselen berisi sampel kelapa dibakar terlebih
dahulu hingga tidak berasap. Massa sampel yang diuji adalah 2 gram, dengan
massa cawan porselen 17,92 gram. Setelah pemanasan di dalam tanur, massa
cawan porselen beserta abunya adalah 17,93 gram. Melalui hasil pengurangan,
didapatkan bahwa massa abu adalah 0,01 gram. Jika dihitung presentasenya, kadar
abu adalah 0,5%. Menurut Runtunuwu et al. (2011), kadar abu pada kelapa
berkisar antara 0,89% hingga 1,19%. Ada sedikit perbedaan antara hasil uji
dengan literatur. Hal ini dapat disebabkan perbedaan sampel yang diuji, seperti
perbedaan usia kelapa dan jenis kelapa.

Serat kasar atau crude fiberdigunakan dalam analisis proksimat bahan

pangan. Serat kasar didefinisikan sebagai bagian dari bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia berupa asam sulfat dan natrium
hidroksida (Rusilanti dan Kusharto 2007). Serat kasar terdiri dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Selulosa dan hemiselulosa adalah komponen dinding sel
tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh manusia ataupun hewan monogastrik,
sedangkan hewan ruminasia dapat mencerna selulosa dan hemiselulosa karena
adanya mikroba rumen.
Pengujian kadar serat kasar dilakukan dengan bahan satu gram sampel
kering kelapa. Sampel tersebut kemudian dimasukkan erlenmeyer 500 ml lalu
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N lalu dihidrolisis dalam otoklaf dengan suhu
105C selama 15 menit. Sampel didinginkan kemudian ditambahkan 50 ml NaOH
1,25 N lalu kembali dihidrolisis dalam otoklaf selama 15 menit. Selanjutnya
bahan disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya. Kertas saring dicuci
lalu dikeringkan. Massa kertas saring yang telah dikeringkan ditimbang. Kadar
serat dihitung dengan mencari presentase selisih berat kertas saring dan bahan
dengan berat kertas saring mula-mula dan dibagi berat awal bahan. Berat kertas
saring dan bahan adalah 1,33 gram dan berat kertas saring 0,82 gram. Selisih
kedua berat tersebut adalah 0,51 gram dan berat awal bahan adalah 1 gram, jadi
presentasenya adalah 51%. Menurut literatur, kadar serat kasar kelapa 1,60%
hingga 4,07% (Runtunuwu et al. 2011). Perbedaan besar antara hasil uji dengan
literatur dapat terjadi karena kesalahan pengerjaan prosedur pengujian. Sampel
yang digunakan berukuran terlalu besar, di mana seharusnya sampel yang
digunakan lebih halus.
Semua bahan pakan mengandung air, bahkan yang paling kering
sekalipun. Untuk itu sebelum dianalisis di hitung dulu kadar airnya. Penentuan
kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan
dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel bahan kebalikan
dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar aair secara langsung berkaitan
dengan kepentingan ekonomis bahan. Kandngan air bahan juga berkaitan dengan
kualitas dan stabilitas bahan. Bahan dengan kadar air yang tinggi akan mudah
rusak oleh jamur, pemanasan, serangga dan resiko perkecambahan.
Dari data bahwa sampel yang telah dilakukan dalam penganalisisan
sebagian besar kadar air yang didapat dibawah 61.2 % dengan standar sebesar
42,33-55,28 %. Perbedaan hasil dapat disebabkan karena perbedaan umur kelapa
karna kelapa yang digunakan pada praktikum merupakan kelapa yang cukup tua.
Bahan pangan yang memiliki kadar air di atas 15% peluang untuk terjadinya
kerusakan sangat kecil. Sedangkan pada bahan pakan yang mengandung kadar air
yang lebih dari 15 % peluang kerusakannya relative besar. Hasil perhitungan
analisis kadar air didapat setelah bahan dikeringkan pada oven 1050c selama 3
jam. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air

menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air adalah perbedaan
antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila
diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya (Winarno 2004).
Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk
polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut
denganpeptid atau polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karean reaksi
gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyuunnya, sehingga tebentuklah molekul
besar polipeptida yang dinaman protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi
dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein
konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain
seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid
(lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk,
2014).
Penentuan Protein dilakukan dengan tiga tahap pengerjaan yaitu (1)
Destruksi, (2) Destilasi, dan (3) Titrasi. Dari ketiga tahap pengerjaan tersebut
didapatkan hasil kadar protein pada daging buah kelapa sebesar 50.75%
sedangkan jika dibandingkan dengan standar hasilnya berbeda jauh yaitu sebesar
2,80-3,72%. Perbedaan yang terjadi antara kadar sebenarnya dengan literatur
dapat terjadi karena beberapa kesalahan. Kesalahan yang terjadi dapat disebabkan
oleh kesalahan pengerjaan pada saat praktikum dan selisih dengan blanko yang
cukup besar yang dikarenakan kesalahan dalam pengerjaan blanko. Hal tersebut
menyebabkan terjadi kesalahan dalam perhitungan kadar sampel.

Selain itu, kami melakukan pengujian terhadap kadar lemak dari buah
kelapa. Lemak adalah zat organic hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.
Unsur penyusun lemak adalah karbon, hydrogen, oksigen, fosforus, dan nitrogen.
Kandungan lemak dalam suatu bahan tidak sama dengan kandungan bahan lain.
Hal ini disebabkan lemak yang terkandung dalam suatu bahan merupakan
pengemulsi dan pengisi dari suatu bahan (Danuarsa 2006). Lemak kasar
dihasilkan dari ekstraksi klorofil, xantofil, dan karoten. Lemak kasar terdiri dari
lemak dan pigmen. Zat-zat nutrient yang bersifat larut dalam lemak seperti
vitamin A, D, E, dan K terhitung sebagai lemak kasar. Kandungan lemak suatu
bahan pangan dapat ditentukan dengan metode soxhlet (Soerjono 1990).
Prinsip kerja dari uji lemak kasar yaitu melarutkan lemak yang terdapat
dalam bahan dengan pelarut lemak selama 3- 8 jam. Lemak yang terekstraksi
terakumulasi dalam wadah pelarut kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan

cara dipanaskan dakam oven bersuhu 105oC. pelarut akan menguap, sedangkan
lemak tidak menguap dan tertinggal di dalam wadah. Lalu lemak yang tertinggal
dalam wadah ditentukan beratnya (AOAC 1990). Dari praktikum yang telah kami
lakukan, kami mendapatkan persen lemak kasar sebanyak 51%. Hal ini tidak
bersesuaian dengan literatur SNI 01-2904-1996/Rev 1992 yang menyatakan
bahwa kadar lemak kasar yang terdapat dalam buah kelapa sebanyak 12% untuk
mutu 1 dan 15% untuk mutu 2.
Kami juga melakukan pengujian terhadap kadar pati. Pati atau amilum
adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau. Barangkali tidak ada satu senyawa organik lain yang
tersebar begitu luas sebagai kandungan tanaman seperti halnya pati. Dalam jumlah
besar, pati dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penympanan
sementara dari produk fotosintesis. Pati juga tersimpan dalam bahan makanan
cadangan permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar
tanaman menahun dan umbi. Pati merupakan 50-65% berat kering biji gandum
dan 80% bahan kering umbi kentang. Pati berbentuk granul atau butir-butir kecil
dengan lapisan-lapisan yang karakteristik. Lapisan-lapisan ini serta ukuran dan
bentuk granul seringkali khas bagi beberapa spesies tanaman sehingga dapat
digunakan untuk identitas tanaman asalnya (Claus et al 1970).
Pengujian terhadap kadar pati dilakukan melalui Uji Luff Schoorll untuk
mengidentifikasikan kadar pati yang terdapat dalam buah kelapa. Prinsip dari
pengujian Luff Schoorll adalah monosakarida akan mereduksikan CuO dalam
larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI
berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar
penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium
(I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H 2SO4) dalam
larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih
akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I 2 yang setara
jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini
selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika
dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum
sebelum titik ekivalen.
Percobaan yang telah kami lakukan menunjukan kadar pati sebesar 54%.
Hasil ini menunjukkan ketidaksesuaian dengan literatur SNI 01-2904-1996/Rev.
1992 yang menyatakan bahwa kadar pati yang terdapat dalam buah kelapa sebesar
13,53%.

PENUTUP
Simpulan
Analisis proksimat memberikan informasi terkait kadar air, kadar abu,
kadar serat, kadar pati, kadar lemak, dan kadar protein. Analasis proksimat
mampu memberikan evaluasi umum yang baik terhadap suatu makanan ataupun
produk pertanian. Data yang diperoleh dengan analisis proksimat sangat berguna
dalam penanganan ataupun pemanfaatan bahan-bahan pertanian. Data kadar air
dapat menentukan desain sebuah kemasan untuk memperpanjang umur
simpannya. Kadar abu suatu makanan bias mengindikasikan adanya bahan aditif
pada makanan tersebut. Kadar lemak sangat penting diketahui untuk mencegah
timbulnya zat yang toksik akibat oksidasi. Data kadar pati dapat berkontribusi
dalam masalah kesehatan seperti penyakit gula (diabetes). Data kadar serat
menunjukkan jumlah makanan yang tidak tercerna dalam tubuh. Data kadar
protein dapat berguna sebagai informasi alternative sumber protein.
Saran
Analisis proksimat digunakan untuk mengetahui kandungan zat
suatu produk agroindustri, sehingga dapat diketahui kualitas produk atau bahan.
Maka dari itu dapat dilakukan penanganan pasca panen dan diolah menjadi
produk yang lebih berharga. Diharapkan kita bisa memilih kualitas produk dan
mempertahan kualitasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
UGM Press.
Claus EP, Tyler VE, Brady LR. 1970. Pharmacognosy. Lea-Febiger(US):
Churchill Livingstone.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2904-1996/Rev.1992. Jakarta(ID):
Badan Standarisasi Nasional.
Danuarsa. 2006. Analisis proksimat dan asam lemak pada beberapa
komoditas buah. Buletin Teknik Pertanian. 1(11): 97-112.
Soerjono M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis Dan Evaluasi Pangan.
Yogyakata(ID): Universitas Gadjah Mada.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Handito, D,. Yasa,I.W.S., dan Alamsyah, A., 2014. Petunjuk Praktikum Biokimia
Umum. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram.