Interaccin envase-producto: deteccin de causas de problemas

organolpticos- Migracin de componentes y residuos de envases en

contacto con alimentos
Lic. Vctor E. Fernndez

Temario
Funciones de los Envases
Interaccin Envase Producto - Entorno
Migracin
Factores que afecta la Migracin
Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar
Listas Positivas
Migracin de Sustancias con Actividad Sensorial
Mtodos de deteccin
Anlisis Sensorial

Funcin del Envase Alimentario

contener
proteger

trazabilidad

informar

preservar
la inocuidad, la calidad
sensorial y nutricional

Extender vida til

Minimizar

promover
Sustentabilidad

Interaccin Envase Producto - Entorno

Alimento
O2, CO2,
H2O,
aromas

Envase

Entorno

Degradacin sensorial del alimento

Permeabilidad
O2, H2O,
aromas

radiacin
grasas

Efectos

Degradacin sensorial y nutricional

del alimento: enranciamiento de
grasas, reduccin de vitaminas,
prdida de textura, degradacin del
aroma, etc.
Deterioro del envase: prdida de
calidad y posible rechazo

Sorcin

colorantes
Degradacin Sensorial del
Alimento y posibles efectos
txicos.

otros

Migracin

monmeros
aditivos
residuos
disolventes
tintas

Alteracin del Envase

Migracin
Transferencia de substancias ajenas al alimento desde el material del
envase.
Pueden producir:
prdida de inocuidad - migracin de substancias con inters toxicolgico.
prdida de la calidad sensorial - migracin de substancias con actividad
sensorial (olor, sabor, color)
deterioro en las propiedades fsicas del envase (swelling / plastificantes)
rechazo por parte del consumidor : Perjuicio econmico

Factores que afectan la Migracin

Migracin es un proceso de difusin

Tiempo de contacto:
mayor migracin en alimentos con una vida til prolongada
contacto breve, uso repetido

Temperatura: mayor migracin al aumentar la temperatura

condiciones de llenado
coccin, esterilizacin, microondas, etc.
condiciones de almacenamiento: congelado,
refrigerado, temperatura ambiente
transporte zonas clidas

Factores que afectan la Migracin

Concentracin de los Migrantes: espesor de la pared del envase

Movilidad de los Migrantes en el material

tamao y forma del migrante
estructura, densidad y cristalinidad del material del envase
afinidad qumica del migrante

Estado del Alimento

con el envase
con el alimento

alimento slido menor contacto

alimento lquido mayor contacto
rea de contacto

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Materias primas utilizadas en la fabricacin del envase
Residuos de Polimerizacin:
monmeros, oligmeros, polmeros de bajo PM
catalizadores o iniciadores
solventes de tintas, adhesivos, barnices

Aditivos: utilizados para mejorar propiedades o procesabilidad

lubricantes, plastificantes, antioxidantes, antiestticos,
estabilizantes, espumantes, etc.

Listas Positivas
Para asegurar la salud del consumidor
Unin Europea, FDA, MERCOSUR establecen cuales son las sustancias
que estn autorizadas para estar en contacto con alimentos
restringen el contenido o la migracin de algunas de ellas
Listas Positivas
MERCOSUR Res. GMC N 32/07: aditivos para materiales plsticos
Especificaciones y restricciones de uso: LC (lmite de
composicin) o LME (lmite de migracin especfica)

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Productos de degradacin
Termo-oxidacin:
sobrecalentamiento durante el procesamiento del material
antioxidantes insuficientes
tratamiento trmicos de los alimentos una vez envasados
almacenamiento en condiciones inadecuadas
Foto-oxidacin:
exposicin a la luz
radiacin UV
Componentes orgnicos voltiles y sensorialmente activos:
aldehdos, cetonas, alcoholes, etc

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Contaminantes Ambientales
Durante el almacenamiento y transporte de las materias primas o de los
productos terminados puede ocurrir la retencin (sorcin) de
contaminantes del ambiente
Desinfectantes de pisos, solventes de pinturas, tratamiento de paredes y
pisos, biocidas, etc
Contaminantes Posconsumo
componentes de productos del primer uso
contaminantes debidos a un mal uso del envase
MERCOSUR: se pueden utilizar tecnologas de reciclado aprobadas slo
para el caso de PET posconsumo

Migracin de Sustancias con Actividad Sensorial

Aparicin de sabores o aromas ajenos al alimento (taint)
Degradacin Sensorial: poco frecuente
Sustancias sensorialmente activas: ppt
Rechazo inmediato del consumidor
Afecta la comercializacin y la imagen
de la empresa: perjuicio econmico
Deteccin depender:
Tipo de alimento: butil acetato solvente de tintas: frutado
Sensibilidad del consumidor

Familiaridad con la sustancia

Estos factores y el anlisis de trazas representan un gran desafo

Migracin de Sustancias con Actividad Sensorial

Degradacin Sensorial del Alimento puede ocurrir en cualquier etapa del
proceso de fabricacin
Obtencin de materia prima
Elaboracin
Conservacin
Transporte
Consumidor
Interaccin puede producirse con el material del envase
primario, secundario, pallets, contenedores, ambiente de
almacenamiento, etc.

Materiales para Envases

Plsticos
Poliestireno:
Poliestireno monmero de estireno residual: sabor/olor a plstico
Benzaldehdo:
sabor/olor a almendra
PVC:
PVC impurezas presentes aditivos
Aceite de soja epoxidado: sabor/olor a rancio
PET:
PET degradacin durante procesamiento
Acetaldehdo: sabor/olor a fruta
PE:
PE degradacin durante procesamiento
HC bajo PM: sabor/olor a cebo quemado
PP:
PP degradacin aditivos clarificantes
benzaldehido: sabor/olor a almendra

Materiales para Envases

Laminados
Solventes Residuales
Componentes de tintas de impresin
Adhesivos de laminacin
sabor/olor a solventes
Barnices de sobreimpresin
Evitar problemas de taint se especifica el contenido de solventes residuales
Contenido de solventes totales < 20 mg/m2
Contenido individual < 5 mg/m2
Tiempo de aireado del material
Pureza de solventes y buena calidad de tintas
Tintas de curado UV: fotoiniciadores que degradan los lpidos
insaturados del papel o cartn aldehdos y cetonas

Materiales para Envases

Envases de Vidrio
Lacas utilizadas para recubrir las tapas metlicas
Juntas de plstico espumado o caucho
Guarniciones
Envases Celulsicos
Blanqueadores: dixido de cloro fenoles clorados
Accin microbiolgica cidos grasos voltiles
cido butrico: manteca rancia
cido actico: vinagre
Oxidacin de lignina p-cresol
Material reciclado solventes de tintas

Contaminacin Externa
Uso de artculos de limpieza y desinfectantes en reas de almacenamiento
Lavandina clorofenoles (fenoles de lignina)
Pallets clorocresoles y clorofenoles (preservantes)
Sabor/olor: medicamentos
Por accin de bacterias: clorofenoles anisoles
Sabor/olor: humedad
Fenmenos de Sorcin - Migracin
Desodorante de piso (pineno) agua mineral
Pinturas acrlicas (estireno) crema de leche
Contaminacin cruzada heladera (materiales alta barrera)

Interaccin entre Sustancias Envase y Alimento

Caso olor a orina de gato
Acetonas solventes de tintas o adhesivos
SH2 proveniente de protenas del alimento
4-mercapto-4-metil-2-pentanona

Suceder en alimentos (leche, quesos, carnes y vegetales)

cosmticos

Mtodos de Deteccin
Sustancias sensorialmente activas son generalmente voltiles
Cromatografa gaseosa
Potentes pero con concentraciones muy bajas (umbrales de deteccin bajos)
Tcnicas de concentracin: extraccin, head space
Muestras de referencia o sin problemas para comparar cromatogramas
aparicin de nuevas sustancias
variaciones en su concentracin sorcin
Deteccin de las sustancias se realiza por espectroscopa de masas
Para correlacionar sustancia con su olor : Olfatometra
Nariz de panelista a la salida de la columna
Aromagramas: establecido el tR se identifica por EM

Anlisis Sensorial
Legislacin establece que no se puede alterar las caractersticas
organolpticas alimentos (MERCOSUR Res GMC N 56/92)
Anlisis Sensoriales
Mtodo Comparativo
Prueba Triangular Comparacin de la muestra problema con un estndar
Anlisis estadsticos de los resultados: diferencia significativa
Panel entrenado (INTI-Lcteos)
ISO 13302:2003 Sensory analysis -- Methods for assessing
modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging
Norma IRAM 20021:2004: Anlisis sensorial. Mtodos para evaluar
modificaciones de flavor de los productos alimenticios debidas al envase.

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Junio, 2013