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de buenos aires
heladeras
de buenos aires
Spinetto, Horacio
Heladeras de Buenos Aires / Horacio Spinetto ;
dirigido por Liliana Barela. - 1a ed. - Buenos Aires :
Direccin General Patrimonio e Instituto Histrico, 2009.
256 p. ; 14x14 cm.
ISBN 978-987-1642-04-5
1. Patrimonio Cultural. I. Barela, Liliana, dir. II. Ttulo
CDD 363.69
Fecha de catalogacin: 10/11/2009
Direccin editorial
Liliana Barela
ISBN 978-987-1642-04-5
2009 Direccin General Patrimonio e Instituto Histrico
Av. Crdoba 1556, 1 Piso, C1055AAS, Buenos Aires, Argentina
Tel. 54 11 4813-9370 / 5822
Correo electrnico: ihcba@buenosaires.gov.ar
Edicin y correccin
Marcela Barsamian
Nora Manrique
Diseo editorial
Dominique Cortondo
Silvia Troian
Marcelo Bukavec
ndice
8
10
Un poco de historia
por LiLiana Barela
12
119
248
Otras heladeras
254
Bibliografa
255
Agradecimientos
Un poco de historia
Al regresar de sus viajes en el siglo XII, Marco Polo hizo conocer varias recetas de postres helados que preparaban en Asia desde haca
cientos de aos. Pronto esta novedad se incorpor para delicia de
las cortes italianas y algunas otras europeas.
Sin embargo, la popularidad y el negocio surgieron en 1686
cuando el italiano Francesco Procopio dei Coltelli, verdadero visionario, comenz a servir helados en su famoso Caf Procope, de la
rue de LAncienne Comdie, en el corazn de Pars.
En nuestro pas, la historia del helado se vincula con la del hielo que
no se fabric en la Argentina hasta la segunda mitad del siglo XIX.
Era un artculo suntuario que se importaba en grandes barras envueltas en aserrn desde Inglaterra y Estados Unidos. En 1856 se sirvieron en Buenos Aires los primeros refrescos con hielo importado en el
Caf de Pars, en el de Las Armas, Los Catalanes (del italiano Francisco
Migone) y en el Caf Del Plata en la calle Federacin (hoy Rivadavia).
Todos estos locales ya han desaparecido.
En 1890 Manuela Gorriti public el primer libro de cocina argentina
conocido, Cocina Eclctica, donde recopil recetas de amigas que
inspiraban su conanza en lo que hace al saber gastronmico. All
guraban helados, lo que demuestra que ya circulaban como manufactura domstica.
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CONSIDERACIONES GENERALES
El estudioso gastronmico siciliano Angelo Corvitto (Licata, Agrigento, 1943), en el libro Los secretos del helado dene:
El helado es una mezcla lquida que se transforma en pastosa mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento. Es decir
que para elaborar helado, el primer paso es amalgamar una serie
de ingredientes lquidos y slidos hasta obtener una mezcla lquida
tambin llamada mix. Tras un proceso de elaboracin, esta mezcla se
introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema
de agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o jada
por enfriamiento. El resultado es una mezcla semislida o pastosa.
Cuando hablamos de helado en forma genrica nos referimos
tanto a aquellos que se elaboran con base de leche y que denominamos helados tipo crema, como los preparados con base agua, que se
conocen como sorbete.
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Carlos Delgado en el Diccionario de Gastronoma dice: Helado. Bebida o manjar helado. / Especie de cuajada muy suave hecha de frutas, leche, especias, huevos, etc., enfriado en un molde
hasta que toma la consistencia adecuada. / Sorbete.
Las variedades
Helados de agua o sorbetes: productos en los que el componente bsico es el agua.
Helados o helados de leche: son los elaborados en base a leche.
Cremas heladas o helados de crema: elaborados en base a leche y adicionados con crema de leche y/o manteca.
Torta helada o denominaciones similares: productos elaborados con los distintos tipos de helados denidos precedentemente a
los que se agregan ingredientes tales como bizcochuelo, masa de
tortas, sustancias alimenticias de relleno, sustancias decorativas y
otros productos alimentarios.
13
Babilonia.
14
Julio Csar.
15
Abraham.
16
esclavos. Utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Csar y Cleopatra tambin disfrutaron de ese placer.
Se dice que en el siglo IV antes de la Era Cristiana, en la corte de
Alejandro Magno, rey de Macedonia, se enfriaban nforas y vasijas
de tierra que contenan macedonias (ensaladas) de frutas mezcladas con miel. El sistema consista en rodear las vasijas de nieve. El
Antiguo Testamento nos revela que Isaac mezcl leche de cabra con
nieve y al drsela a Abraham dijo: come y bebe, el sol es fuerte y
as podrs refrescarte. Parece ser que se trataba de leche helada a
manera de sorbete, de otro modo no hubiera escrito come y bebe,
sino solamente bebe. Podemos suponer entonces que Abraham fue
el primer hombre que prob el helado. Asimismo, algunos intrpretes de las antiguas escrituras aseguran que, ya en Palestina, durante la recoleccin del grano, los seores hacan distribuir entre los
siervos trozos de nieve, que en esos tiempos, como en los perodos
posteriores, se recoga y comprima en invierno, guardndose en
edicaciones a tal n, para que durase hasta el verano. Se cree que
el rey Salomn consuma bastante helado.
Cuando no haba nieve, el hombre tambin consegua fabricar
hielo. Haba descubierto el sistema para obtenerlo: calentaba el agua
y posteriormente la introduca en lugares subterrneos frisimos,
Marco Polo.
17
Florencia.
Catalina de Mdici
con dos de sus hijos.
19
haba aadido huevo, y enviarla a la reina Catalina con un ltimo mensaje de despedida, donde explicaba que volva a sus pollos
dejando de lado el xito logrado, porque ese mismo xito haba
generado demasiadas hostilidades sobre su persona. A partir de
ese momento, los cocineros y pasteleros de la corte de Catalina
de Mdici descubrieron la frmula y la difundieron por Francia con
cierta discrecin.
Obviamente, la elaboracin de los helados no era sencilla, ya
que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para
conservar la temperatura. Esto haca de los helados un placer para
pocos, solo disfrutaban de l los reyes y las personas privilegiadas
de esa poca.
Una nieta de Catalina, al casarse con un prncipe ingls, llev el
helado a Inglaterra. Se cuenta que el rey ofreci una gran recompensa para que reservase la frmula nicamente para el uso de la
mesa real. No obstante, el secreto trascendi y de esta manera, lentamente, el helado se fue difundiendo por toda Europa, llegando
luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.
Siempre en Florencia en el siglo XVI, el famoso arquitecto escultor
y pintor, obviamente orentino, Bernardo Buontalenti (1536-1608),
que tena la pasin por la cocina, fue el encargado de preparar
20
21
22
Afiche del
Caf Procope.
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24
El negocio del helado se desarrolla verdaderamente con Francesco Procopio dei Coltelli. Algunos sostenan que era de Palermo,
segn otros (hiptesis ms probable) de Acitrezza, un pueblo de
pescadores situado al norte de Catania.
Procopio emple un invento de su abuelo Francesco, un pescador que dedicaba sus ratos libres a la invencin de una mquina para
producir helado y perfeccionar la calidad existente hasta entonces.
Un da lo consigui, pero ya era demasiado anciano y decidi dejar la
mquina en herencia a su nieto. Procopio, tiempo despus, cansado
de la vida de pescador, comenz a estudiarla, hizo varias pruebas y,
al nal, decidi salir a ganarse la vida con ella. Despus de muchos
fracasados intentos, comenz a mejorar su tcnica, trasladndose
entonces a Pars. Al descubrir el uso del azcar en lugar de la miel,
y de la sal mezclada con el hielo para que durara ms, obtena una
verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos; fue as
que su producto mejor y los parisinos lo acogieron como un inventor genial. Fue convocado por el rey Luis XIV, quien lo felicit en
plena Corte. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse
los helados de vainilla y de chocolate.
En 1686, Procopio abri un local: el Caf Procope. Poco despus, dado el gran xito obtenido, se traslad a un local nuevo
y ms grande (hoy 13, rue de lAncienne Comdie), frente a la
Comdie Franaise. Aquel Caf ofreca aguas heladas (el granizado), helados de fruta, ores de ans, ores de canela, frangipane (crema con sabor a almendra), helado al jugo de limn y
al jugo de naranja, sorbete de fresa, con una patente real (una
concesin) con la que Luis XIV otorg a Procopio la exclusividad de
aquellos dulces. Fue, adems de famoso caf y heladera, el lugar
de encuentro ms popular de Francia y el ms clebre centro de
la vida literaria y losca entre los siglos XVIII y XIX. La Fontaine,
Voltaire, Napolen Bonaparte, George Sand, los enciclopedistas,
Benjamn Franklin, Danton, Marat, Robespierre, Gambetta, Paul
Verlaine y Anatole France.
Honor de Balzac y Vctor Hugo acudan a aquel Caf, hoy
considerado el ms antiguo en actividad, verdadero orgullo de la
capital francesa.
Algn tiempo despus, la difusin del helado por el mundo a
escala industrial tuvo su punto de partida en Sicilia. Alrededor de
1750, un noble escocs llamado Patrick Brydone, escriba:
Luis XIV.
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Caf Tortoni
de Pars.
El Tortoni parisino
Algunos aos despus, en 1798, el napolitano Tortoni lanzaba en
Paris, en su clebre heladera-caf, el famoso bizcocho relleno de
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helado que a partir de all lleva su nombre. El suntuoso local estaba ubicado en el Boulevard del Italiens y la rue Taibout, prximo
a la pera, y su concurrencia estaba mayormente formada por los
intelectuales de la poca, entre otros Alfred de Musset, Charles
Baudelaire, Verlaine, Vctor Hugo, Balzac (que pasaba largas horas
bebiendo caf y escribiendo sus novelas) y el pintor Edouart Manet,
quien lo inmortaliz en una magnca pintura al leo.
Una situacin particularmente curiosa ocurri con el Caf y Heladera Tortoni parisino, cuando el rey Luis XVIII (1755-1824) quiso adquirir el establecimiento para obsequirselo a un vendedor de limonada que haba colaborado a detener al asesino del duque de Berry.
Pero no pudo ser, el rey desisti de la compra por considerar que la
suma solicitada por el napolitano monsieur Tortoni era excesiva.
Caf Tortoni
de Pars.
Grimod y Brillat-Savarin
El francs Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynire (17581837), considerado el primer periodista gastronmico, organizaba
suculentos banquetes y daba consejos en unos famosos almanaques que funcionaron como primitivos peridicos especializados.
27
Brillat-Savarin,
grabado
de poca.
28
Sorbettiere
ambulante,
del libro Sentimento
del gusto della
cucina napoletana.
29
Avances tecnolgicos
Cholito, de Adriana
Szusterman.
El ya no usa chupete
prefiere un helado de
crema y de limn...
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Un importante adelanto en la industria del helado es el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de
solidicacin) de las soluciones de sal (salmueras), las cuales permitan que, utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo
y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, batiendo se congelaran
bebidas y jugos de frutas azucarados dando lugar a los primeros
helados de textura algo cremosa. Es decir, como ya sabemos, que
el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms
bien frutal; pero con el paso de los aos, los derivados lcteos
empezaron utilizarse en pequeas proporciones y luego cada vez
ms, a tal punto que actualmente los helados y cremas tienen
como constituyentes bsicos, en su gran mayora, la leche y la
grasa butiromtrica.
Mquina de hacer
helados, c.1900.
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Gelato al limone,
de Paolo Conte
Un gelato al limon,
gelato al limon
gelato al limon
sprofondati in
fondo a una citta.
un gelato al limon
e vero limonti piace?...
Portada de
Le Patissier
pittoresque, de
Antonn Carme.
Marcel Proust.
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Colombine
La espaola Carmen de Burgos Segu (1867-1932), conocida como
Colombine, fue una destacada periodista, escritora y traductora nacida en Almera (tambin rm con los seudnimos Raquel, Honorine y Marianela), adems de una activa defensora de los derechos
de la mujer. En 1913 visit nuestro pas, y la ciudad de Buenos Aires
en particular. Entre su eclctica obra escrita nos interesa especialmente Quiere Ud. comer bien?, donde le dedica importante espacio a los helados. Da una detallada explicacin sobre las heladoras
de manubrio y su funcionamiento. Luego proporciona una serie de
instrucciones generales:
La operacin de escaldar la leche o crema consiste en levar su
temperatura hasta iniciar la vaporizacin, pero sin que en ningn
caso llegue a hervir. Aunque no es necesidad absoluta escaldar la
leche o nata, conviene hacerlo porque da mayor riqueza al helado
o sorbete () Una clara de huevo bien batida, aadida al helado,
le da una nura exquisita () Los aromas, tales como la vainilla, el
limn o la naranja, ganan en intensidad si se cuecen con la crema
o nata ()
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Les mangeurs
de glaces, grabado
de L. Boilly.
38
Finalmente ofrece las recetas: helados de Filadela (de albaricoque, coupe de Jacques, pltano, mandarinas, limn, nectarina, naranja, melocotn, pia, frambuesa, fresa, almendras tostadas, avellanas,
alfncigos, coco, nueces), y helados variados (de chocolate, bizcocho,
caramelo, caf, vainilla, leche condensada, arrurruz y de gelatina).
Tambin hace lo propio con los sorbetes italianos y franceses, los granizados o lquidos helados, y los pudines y postres helados.
Colombine tuvo durante algunos aos una apasionada relacin
sentimental con el escritor madrileo Ramn Gmez de la Serna
(1888-1963), creador de las famosas gregueras (mezcla de humor y
metfora). Dejamos aqu una de ellas: De lo que ms desconfa la
mujer es de que sea de fresa un helado de fresa.
Palacio Siciliano.
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Es difcil pasear por cualquier ciudad de Italia y no encontrar una heladera en cada calle, particularmente en las zonas ms tursticas. Esta
autntica pasin de los italianos por el helado hace que los consuman a
toda hora, como postre, y durante todo el ao. Las heladeras italianas
se encuentran entre las mejores del mundo; la mayora de ellas son
artesanales, usan zumos de frutas y materias primas de gran calidad.
El origen de los helados es algo confuso, se habla de que ya los
romanos ms ricos disfrutaban bajando nieve de las montaas para
hacer elaboraciones heladas. En Sicilia los rabes mezclaban la nieve del Etna con purs de frutas para obtener el sorbetto, (sorbete
helado). Durante la Revolucin Industrial, en el siglo XIX, muchos
herreros de los alrededores de Venecia se quedaron sin trabajo y
comenzaron a fabricar helados en forma masiva. Actualmente, el
80% de los fabricantes procede todava de esta zona.
Es interesante explicar los diferentes tipos de helados italianos. Los
gelati mantecati son los clsicos helados, preparados en base a huevos, leche o nata, azcar y aromatizantes. Son muy cremosos y hay
sabores muy variados. Los semifreddo son iguales que los mantecati,
pero con el triple de grasa, con huevos, azcar y nata montada. El sorbetto no contiene leche ni nata, solo fruta, agua y azcar, puede tener algn licor, y se pasa por la heladora hasta quedar muy cremoso.
La granita nosotros la conocemos como granizados es caracterstica del sur; est elaborada con un jarabe ligeramente azucarado con sabor a frutas (limn, naranja, menta, meln, etc.), licor
o caf. Se congela slo a medias para que no adquiera una dureza
excesiva, pues se identica por su textura granulada. Se sirve entre
plato y plato, o como refresco.
En Sicilia existe la cremolata, a base de pulpa de frutas, agua
y azcar, congelada hasta obtener un granizado muy no que se
acompaa, tradicionalmente, con un bizcocho.
Las heladeras italianas incentivan los sentidos, ya que sus productos estn presentados de manera muy atractiva en pequeas
montaas heladas, decoradas artsticamente. Se sugiere pedir un
corneto de galleta (hay muchos tipos y formas, siempre combinando dos sabores).
Las modas tambin inuyen en este rubro, y los artesanos heladeros inventan nuevos sabores continuamente, como el helado de peras y gorgonzola, de calabaza, almendras y caf, o de ricota y peras.
En 1995 el portugus
Joo Csar Monteiro,
guionista y director
cinematogrfico,
dio a conocer el
film La comedia
de Dios, donde
el protagonista
interpreta a un
fabricante de
helados que prepara
su especialidad
Crema Paraiso,
a partir de la leche
con que suele baar
a doncellas.
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Heladera en Florencia,
del libro Larousse
gastronomique.
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En la bella ciudad de Npoles, en 1810 abre sus puertas el Caff Trinacria, fundado por Giovanni Donzelli en el local de via Toledo y via
Taverna Penta. Este sitio fue frecuentado por el escritor Alexandre
Dumas y el poeta Giacomo Leopardi (1798-1837), grande amatori
di gelati, sorbetti, mantecati, spumoni, cassate e cremolate. En
1860 el caf cambi de nombre por Caff dItalia, ms acorde con
la poca en que nalizaba el Reino de Npoles. En el barrio porteo
de Villa Luro, una calle recuerda a Leopardi, clebre poeta del pesimismo, autor de los admirables Cantos.
En Torino, Bon Bon Fabrika, ubicada en la Via Lagrange, es
considerada una de las mejores, sino la mejor, heladera de la
ciudad; tambin se destaca Zucca, Via Roma 294, famosa por sus
masitas heladas.
En Venecia se destacan Nico, Zttere ai Gesuati, con su clsico
gianduitto (vasito de papel con una bola de helado de almendra cubierto de crema), y Paolin, Campo de Morosini, San Marco, de quien
sus seguidores arman que ofrece el mejor helado veneciano.
Trieste tiene la Gelateria Vitti, en Paesaggio SantAndrea y la de
Via Della Madonna del Mare.
Cara de a mi uno
de anan y portuguesa,
Cara de no me
a mi de chocolate
y pera, a mi de crema y
montndose un sundae
especial de la casa.
que cassattas
quedan nada ms
frutilla, a mi de durazno
y coco, a mi de
En Florencia se disputan el primer lugar, Vivoli, en Via Isola delle Stinche 7, cerca de la Santa Croce, Perch No!, en Via Tavolini
19 y Ricchi Alfredo en Piazza Santo Spirito.
En Roma: encontramos Vanni, en Via Monte Zebio; Ai Tre Scalini, en la magnca Piazza Navona, y la Gelateria Della Palma, en
Via Magdalena 20, que con sus 104 gustos y helados de diseo,
habra desplazado en las preferencias de los romanos a la tambin
magnca Giolitti, Via del Vicario 40.
En la ciudad de Salerno hay una calle que se llama Vicolo della
neve, que con su nombre homenajea a las grandes cantinas donde se
almacenaba la nieve que despus era utilizada para la elaboracin de
sorbetes y helados. En Cortona se destaca la heladera Dolce Vita.
Mueco de la
heladera Dolce Vita,
en Cortona.
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Obelisco porteo.
Dibujo de Horacio
Spinetto.
44
y 1857. Debajo del sector plateas, el teatro contaba con una heladera con capacidad para mil toneladas de hielo, el que originalmente
se utiliz para abastecer a cafs y restaurantes.
En 1855 todo el hielo que se consuma en la fabricacin de cremas heladas y sorbetes llegaba desde Estados Unidos, en forma de
barras envueltas en paja y depositadas en el fondo de las bodegas
de los barcos. Sin embargo, los porteos conocan el hielo desde
1828, ao en que un genovs de apellido Caprile lo traa desde los
Alpes italianos y cargaba en el puerto de Gnova en tres barcos de
su propiedad: el Idra, el Apollo y la Adelayde.
Escena galante
y helados.
La escritora Martha Mercader, apasionada por los helados, escribi la magnca novela Juana Manuela, mucha mujer, dedicada
a esta singular herona.
Juana Manuela Gorriti (Horcones, Salta, 1819 - Buenos Aires,
1892) recopil en Cocina Eclctica (Flix Lajouane Editor. Buenos
Aires, 1890), primer libro de cocina argentina que se conoce, una
serie de recetas de las amigas que le inspiraban conanza en su saber gastronmico. En el Prlogo dice Juana Manuela:
Le marchand
de glaces.
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A partir de aqu, surgieron las heladeras tipo contera, que servan el helado en altas copas de metal con una galletita tentadora,
48
49
Billiken, 20 de enero
de 1958.
50
Tapa Billiken,
20 de enero de 1958.
Dibujo de Lino
Palacio.
51
Publicidad en
Revista Aconcagua.
Noviembre 1930.
52
Francesco Saverio
Manzo.
54
cien productos distintos. En estos aos cuenta con 1.800 empleados en forma permanente y 100 sucursales en todo el pas. La tradicin es una parte importante de su capital de trabajo.
Los helados Laponia dieron toda una gama de productos que
hoy recordamos ms por su forma que por su sabor. El Pataln es el
mayor representante de esos productos.
Similar al Pataln (que era el que ganaba siempre en cada promocin de la marca) era el Frutidedo, con forma de mano y gustos frutales.
Tambin estaba el Esquimal, un palito helado parecido al torpedo pero con forma cilndrica (nunca un helado de agua ha sido
descripto con tanta puntillosidad) y el Topo Gigio, inspirado en el
popular mueco creado en Italia.
Finalmente llegamos al helado con forma de payaso y nariz de
chicle, se llamaba Popsy.
Recordamos una celebrada publicidad de Laponia protagonizada por el Pato Fillol, destacado arquero de la seleccin nacional.
Laponia fue comprada por Unilever, una multinacional angloholandesa que hizo desaparecer la marca para crear los Kibon, pero
hace poco conrm que se retiraba del mercado de los helados,
vendiendo la marca a Arcor.
Heladera Saverio
En 1909, cuando faltaba un ao para la celebracin del Centenario,
y mientras salan a la calle las revistas Tit-Bits y Mundo Argentino,
se estrenaba la pelcula de Mario Gallo La Revolucin de Mayo y
naca el cine argentino. En la zona de Retiro, se inauguraba el Plaza
Hotel, un lujo para la poca.
Nuestro pas contaba entonces con 6.500.000 habitantes, un
milln de ellos de origen italiano. Entre estos inmigrantes que llegaban diariamente al puerto de Buenos Aires, se encontraba un
muchacho nacido en Salerno, Francesco Saverio Manzo, quien se
instal en el barrio de San Cristbal, precisamente en la avenida
San Juan al 2700, casi esquina Jujuy.
Por aquellos aos se elaboraba helado al agua y se denominaba
uso Npoli, ms tarde aparecieron las cremas heladas.
Hasta el ao 1966, Saverio funcion en la casa particular de los
Manzo, ao en que se mud la Av. San Juan 2816. Saverio fue sinnimo de calidad, y donde se poda conseguir helado durante todo
el ao. Gardel (fantico de los helados de limn), Homero Manzi,
Francisco Canaro y Anbal Troilo, entre muchos otros, fueron habitus de Saverio.
Carlos Gardel,
foto de Jos M. Silva.
55
Ms helados
56
ngel Jos Massera y su esposa iniciaron su actividad en una pequea contera donde, entre otros productos, vendan helados
elaborados por ellos. A principios de la dcada del 1930 fundaron
Massera Helados, empresa que paulatinamente se fue armando
hasta lograr su mayor expansin en los aos 80, con la apertura de
bocas de expendio al pblico, algunos propios y otros con franquicia. Massera lleg a operar en Brasil y Uruguay.
El Fundador comienza a trabajar en la dcada del 1940, cuando
los helados de moda eran al uso Npoli. La propaganda dice: Ms
de sesenta aos de experiencia haciendo los mejores helados. En
los 50 aparecen, triunfantes, los postres Almendrado (con crema
Saint Marceaux, licores, almendras caramelizadas seleccionadas, recubierto con grana de almendras), Fundador (dulce de leche, crema
americana, merengue italiano y base de bizcochuelo, decorado con
chantilly) y Tartufos (americana con merengue en el centro y recubiertos con grana de avellanas). El Fundador ofrece actualmente su
Lnea Cormillot, obviamente light.
Cremolatti, Gelato italiano, es una fbrica de helado artesanal
con la tercera generacin de una familia italiana dedicada a su
Tapa de revista
Cuisine & Vins.
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58
Copas heladas,
libro de cocina
de la dcada
de 1950.
59
Helados, dibujo
de Lile Vidal.
el mortero una vez secas hasta reducirlas a una pasta na. Mezclar
con la leche y conservar tapado y al calor, sin que hierva durante 20
minutos. Batir 12 yemas de huevo hasta que blanqueen, agregar
la leche batindola para mezclar bien; agregar 4 gotas de verde
vegetal; que se compra en las drogueras; hacer cocer a bao mara
moviendo constantemente, retirando luego en el momento de hervir. Culese en un trapo retorcindolo para exprimirlo bien; verter
en la heladera y aadir una cucharadita de agua de azahar y una
copa de kirsch. Hacer el helado). El helado estaba presente en las
elegantes mesas porteas.
La revista Primera Plana, demostrando el inters que genera el
tema del helado en nuestra ciudad, public el 3 de marzo de 1965,
un interesantsimo artculo al respecto:
Los romanos del Imperio mezclaban la nieve de los Apeninos con
frutas y licores para mitigar la sofocacin del calor. Los alambicados venecianos del siglo XVIII recibieron, con frenes, la invencin
del actual helado de crema batida que Npoles adopt y llev a las
cimas de la exquisitez. En Espaa y sus colonias se lo llam sorbete,
y alguna fotografa amarilla muestra a los congestionados porteos
que, al lo del siglo XX, se sentaban a las mesas de las conteras, en
60
El camino del
samurai (1999)
es una pelcula del
guionista y director
estadounidense
Jim Jarmush, en la
que el protagonista
entabla una amistad
con un vendedor
de helados, a pesar
de que ninguno
entiende el idioma
de otro.
61
Juguete, c.1995.
Una serie de opiniones a cargo de los protagonistas del sector, enriquece el tema y nos garantiza una serie de precisiones de gran inters:
Para Jorge Garca (36 aos, soltero), propietario de la casa Cambiasso,
en sociedad con su hermano Ral, las razones de este auge seran dos:
la eliminacin de los precios tope impuestos por el peronismo desde
62
Mquina de helados
Digenes, c.1940.
63
Folleto de heladera
El Vesuvio.
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dra verde, con un color tan lindo que ahora usan las mujeres en sus
vestidos, comenta Garca).
La cajera de una de las sucursales de Zanettin (Callao, entre
Crdoba y Viamonte), Dolly Dvila, calcul que la rma deba poseer unos 20 negocios en Buenos Aires; pero aviesos colegas sealan que Zanettin suele vender su nombre, pero no sus frmulas
de fabricacin, tan hermticas como un hipogeo faranico. Aqu
se vende de todo arma la seorita Dvila ayer, por ejemplo,
nos quedamos sin mercadera a la tarde, y tuvo que venir el camin desde la fbrica, en Olivos. Vino a velocidad de ambulancia.
Despus de tragar saliva y suspirar, agreg: Fue impresionante.
Esa declaracin se contradice, en general, con las cifras que los heladeros sugieren como promedio de sus ventas diarias. En uno de los
locales ms concurridos, Italia, de Santa Fe al 2100 (propiedad de
ngel Da Col, sucursales en Plaza Italia, Once y Florida al 200), se lleg a armar que durante el caluroso jueves 25 de febrero de 1965 se
despacharon slo 25 kilos de helados (a 200 pesos el kilo). El menos
reticente fue Gauna, de la casa Santos, quien se atrevi a acercarse a
los 200 kilos diarios en la poca de auge, con lo cual se alcanzaran
unos 40 mil pesos de venta por da. Dolly Dvila confes que Zanettin
haba vendido 2 mil kilos en 14 das de poco trabajo. Los precios
son casi unnimemente idnticos: 200 pesos el kilo (con uctuaciones que lo rebajan a 190 y 180), vasos de 12 a 50 pesos, cucuruchos
de 25 pesos, y cotizaciones variables para casattas y postres glaciales
(450 pesos el tamao para 8 personas, 550 para 15 personas).
Tambin son idnticas las maquinarias utilizadas: las fabricadoras
y conservadoras, por lo general de industria argentina, cuestan, respectivamente, alrededor de 400 mil y 250 mil pesos. Desde el verano
pasado, un recipiente con chocolate lquido forma parte del equipo
de cualquier heladera conspicua: sirve para rebozar los cucuruchos
en una cobertura de cacao ligeramente amargo, y fue introducido
por Le Caravelle, un local que frecuentan los noctmbulos de Lavalle
al 800, entre cuyos renamientos guran tambin los helados de
licor Strega. Otras denominaciones de variedades similares; pinitos
(paralelogramos de crema cubiertos de chocolate e insertados en
una cuchara de madera) y pinginos.
Entre octubre y abril de 1963-64, este glacial mercado de tentaciones permanece abierto. Su hora ms gloriosa abarca desde diciembre hasta febrero; en invierno, slo algunas casas Cambiasso, Santos
persisten en fabricar helados. Tambin persiste Bonade, una cadena
de locales especializados en venta de caf, t y golosinas, cuyos vendedores ambulantes, provistos de una estridente campana, sorprenden
Heladera El antiguo
Npoli, antecesora
de Scannapieco.
1947.
65
hoy a quienes ya se haban olvidado del folclrico heladero. Curiosamente, Bonade es una rma novel en este terreno: hace apenas
dos aos que comenz a fabricar helados con mquinas y frmulas
extranjeras, segn confan, con reverencia sus empleados. Pero esta
apelacin al sistema peripattico prueba qu est decidida a competir
con los sedentarios, enzarzados a su vez en una glida guerra. De todas maneras, las ventajas sern siempre para el consumidor, sumergido en este dulce mar refrescante ni siquiera soado por las sofocadas
vacas, que son, al n de cuentas, sus responsables primeras.
Tapa de la
revista Panorama
gastronmico.
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talo Crocantino.
Publicidad
de Chungo.
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Dudo que en
el mundo le depare
a alguien una
sorpresa que agite
ms el alma que la
primera experiencia
con el helado.
Heywood Brown
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Helados. Dibujo
de Carolina Spinetto.
Bautista y su helado.
70
mos el helado y no se lo cobramos, revela con un guio Giuffrida. Otros que solan frecuentar su heladera eran Ral Alfonsn y
Ernesto Sabato.
Pero a la hora de los fanatismos, las grandes cadenas de helado
artesanal tambin tienen sus incondicionales. Tanto es as que en el
ltimo ao sus ventas aumentaron entre un 15 y un 20 por ciento. Y los sbados a la noche, sus locales son puntos de encuentro
hasta la madrugada. Tres de estas cadenas le deben su existencia a
Luigi Aversa y sus descendientes. Nativo de Sorrento, en 1931, el
Nono inaugur Persico, as, con una sola c, en la ciudad de La
Plata. Era un gran almacn que con el tiempo se dedic slo a la
venta de helados.
En 1969, con sus hijos Luis y Pablo Aversa, y su yerno Salvador
Guarracino, Luigi cre una marca que an es sinnimo de helado:
Freddo. El primer local fue el de Callao y Pacheco de Melo y llegaron a tener 50 sucursales. En 1999, le vendieron la cadena al grupo
Exxel. Y ahora est en manos del grupo de inversin Pegasus, que
conserva 32 locales.
En 2001, los nietos de Luigi volvieron a la carga. Juan Martn
Guarracino y Federico Aversa crearon Persicco, con dos c. Un ao
ms tarde, Silvina y Leandro Aversa, abrieron Un Altra Volta.
Bernardito
y su cucurucho.
El helado, dibujo
aparecido en la
revista Bizarre.
72
Tapa de la revista
El conocedor.
74
Tapa de la revista
de AFADHYA.
75
- Socios adherentes: Personas fsicas y/o entidades con o sin personera jurdica que no renen las condiciones requeridas para ser
activos pero tienen propsitos coincidentes con la entidad y desean
colaborar en su apoyo moral y material.
Dibujo de Martn
Gmez Cnepa.
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Dibujo de Martn
Gmez Cnepa.
77
Heladera
El Aeroplano,
La Boca.
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La Boca tuvo muy buenas heladeras, nos cuentan tres nativos del
barrio xeneise: el historiador y escritor Rubn Rodrguez Ponziolo
y los arquitectos Carlos Ratto y Norberto R. Moreno. Entre las ms
recordadas destacan El Aeroplano, en Almirante Brown 1102, esquina Brandsen, de Miguel Cosimelli (alias Zubieta, debido a su
simpata por San Lorenzo de Almagro), la mejor heladera boquense entre 1940 y 1960 que se caracterizaba por su tradicional
glorieta; Chichilo, del to de Cosimeli, que estaba ubicada en Olavarra al 600, frente al cine Olavarra; tambin la de Homero Luna
en California al 900, conocida por sus submarinos con helado de
crema y porque all vendan leche en las botellas verdes con la sigla
SCLU (Sociedad Cooperativa Lecheros Unidos) en relieve; la Primavera, en su amplio local de Irala al 1800, poblado por gran cantidad de mesas; el Caf y Heladera Los Tres Hermanos; en Brown al
1300; tambin en la misma avenida, pero en el 825, La Francesa;
otra Primavera, en California y Patricios; la Novara, en 20 de septiembre y Necochea, y Portono, en Pinzn casi Almirante Brown.
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heladera chiquita de ac a la vuelta; el dueo, un hombre septuagenario, una vez me coment que hace dcadas que elabora helados,
no tiene empleados, ni delivery ni siquiera telfono y emplea mercadera de la mejor calidad, por ejemplo cuando sirve sambayn con
almendras, las almendras son las Vizzio revestidas de chocolate o el
chocolate a la suiza viene con pedazos de chocolate, etctera. Y mi
hija que es bioqumica-bromatloga me dijo que el viejo aplica todas
las reglas de la calidad y la higiene.
No soy el nico que piensa as, una vez llev de obsequio a una
ocina de gente amiga, los helados de JOS, as se llama la heladera
y siempre que vuelvo me reclaman los helados de esa heladera...
y segn los tanos el pistaccio y la frutilla son mejores que los que se
producen en Italia.
Tradicionalmente en San Isidro el mejor helado era Paco con comercios en la calle Belgrano y Rivadavia y Av. del Libertador, hoy slo
queda el de Belgrano y Rivadavia.
Hace dos temporadas Freddo hizo un helado de Malbec y otro de
Cerveza que a mi me agradaron, pero ya no los hacen.
En la Zona Norte, San Isidro, Vicente Lpez y San Fernando, y
tambin en Nez, est Helados Daniel que tiene un excelente helado artesanal y su precio es muy inferior al de las famosas cadenas.
La heladera Santoln, Pedro Lozano 3183, fue una tradicional heladera del barrio de Villa del Parque, que cerr sus puertas a principios del 2009, luego de ms de cincuenta aos de muy valorada
actividad. Su dulce de leche, aseguran los vecinos, que ya la aoran, era incomparable. Hay un detalle muy interesante dentro de
su historia. En 1983 Julio Cortzar compr en Santoln el ltimo
helado que comi en Buenos Aires, un da antes de emprender
su denitivo retorno a Pars. Su madre y su hermana vivan a tres
cuadras de la heladera. Luego de haber comprado unas pizzas en
la Farola, el autor de Casa tomada, se llev un kilo, precisamente,
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El dulce de leche
Una interesante nota publicada en el diario La Razn del 10 de
octubre de 2008, rmada por Romina Smith, deca:
No importa lo que lleve agregado trocitos de chocolate, almendras, brownies o bombones ni quien lo fabrique. En cualquiera
de sus versiones, y en cualquier heladera, el dulce de leche se
impone como el gusto de helado preferido de los porteos. Por el
segundo puesto, lejos, compiten cuatro: chocolate, frutilla, limn
ymascarpone.
Lo cierto es que se realiz una encuesta entre heladeros y empresarios del gremio, quienes armaron, segn experiencia propia, el
tpico kilo porteo, y el dulce de leche demostr ser imbatible. En
Scannapieco el kilo ms pedido es: de dulce de leche, frutilla, limn
y chocolate; en Freddo ganan el dulce de leche, la crema americana,
el chocolate y el mascarpone, verdadera revelacin; en Cadore, de
83
Cucurucho,
pintura de Oldemar
Cimadoro.
84
En Italia, tierra de heladeros, los sabores de mayor xito son: chocolate, fresa y vainilla. En Estados Unidos el consumo del helado,
demuestra que los cinco sabores preferidos son: vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (4.3%) y cookies
ncream (4.0%). Las estadsticas corresponden a The NPD Group
National Eating Trends Services.
Propaganda de
helados en la calle
Corrientes.
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Dibujo de
Hermenegildo Sabat,
del libro Monsieur
Lautrec.
nuestro helado, en Helados de mesa Buontalenti dOro, al obtener el tercer puesto, detrs de los heladeros italianos y franceses. El
certamen consisti en cinco pruebas: copa helada, cucurucho, postre helado, bacha decorada para venta en mostrador y una gura
alusiva moldeada a mano.
La delegacin estuvo capitaneada por Federico Bortolot, entonces presidente de AFADHYA, y acompaada por Constantino
Cuscione.
Los cucuruchos
Los helados artesanales se disfrutan de punta a punta, es decir,
desde la punta de la crema helada hasta la punta del cono. Los
conos, o cucuruchos, son parte integrante del helado, as como
el smbolo del helado artesanal y las obleas son su complemento
ideal, sostiene categricamente el Lic. Daniel Potti, especialista
en el tema y asesor tcnico de Mundohelado de Espaa.
El cucurucho, con su pico de helado de dulce de leche, es para
m y para muchsimos porteos ms, una de esas visiones entraables que vienen desde la ms tierna infancia.
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Cucuruchos. Dibujo
de Horacio Spinetto.
ofreca hasta entonces, comenzaba a desaparecer. El ya mencionado Daniel Potti da la versin que Marchionni crea el cono cuando
estaba buscando una manera de poder vender helado a los nios
en edad escolar.
El sirio Ernest Hamwi y el norteamericano Charles Manches
son otros de los precursores. Se cuenta que Hamwi, en 1904,
durante la Feria de Saint Louis, al ver que el pblico adquira las
obleas de su produccin y las coma acompaando a los helados, decidi fabricar una oblea enrollada para poderla llenar de
helado. Esta operacin se realizaba al salir del horno estando
todava caliente.
Fue en 1910, debido a la iniciativa del ligur Giovanni Torre
(o Torri) cuando el cucurucho de oblea dulce se exhibi por
primera vez en Italia. El debut oficial se realiz en una exposicin en Torino.
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Tipos de conos
Bsicamente, hay dos tipos de cucuruchos para helado: conos de
pasta moldeados y conos de pasta dulce enrollados. En los dos casos
se utilizan los mismos ingredientes para su fabricacin (agua o leche, harina, azcar y huevos), pero se producen de modo distinto.
Los moldeados se elaboran colocando la mezcla bien homogeneizada y dosicada en moldes muy calientes. Con este sistema,
con slo cambiar de molde, se puede conseguir una enorme variedad de formas y tamaos de cucuruchos delgados y crujientes.
Para el cono enrollado se parte de una oblea plana que se gira
estando an caliente. Estas recetas de cucuruchos son diferentes a
las de obleas, dado que su contenido de azcar, grasa y huevo es
mayor. Esto obedece a la necesidad de lograr una buena manipulacin y enrollado inmediatamente despus de la coccin y antes de
su enfriamiento. En sus escritos Potti nos explica:
Este producto es un horneado muy particular porque se obtiene
con un batido que se cuece entre un par de placas metlicas calientes.
Las lminas as formadas son muy delgadas, pero pueden contener
dibujos complejos en su supercie con mucho relieve. Los conos
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El helado ms
grande del mundo
fue fabricado
en Edmonton,
Canad, en 1986.
Pes 24 toneladas.
Adems, los conos estn disponibles en varios tamaos, que dieren en el dimetro de sus mrgenes o en su longitud global que va
desde 100 mm hasta 200 mm.
Los conos pueden ser dulces, no muy dulces, saborizados (con
vainilla, limn o licor) o incluso decorados. Los hay de colores. Las
decoraciones incluyen una cobertura de chocolate interna o la su91
MISCELNEA INTERNACIONAL
El helado cubano de Coppelia
El helado ms solicitado en la heladera Coppelia es el de fresa y
chocolate, que da el nombre a la famosa pelcula (Fresa y chocolate,
1993, de los directores Toms Gutirrez Alea y Juan Carlos Tabo, interpretada por Jorge Perugorra, Diego, Vladimir Cruz, David; Mirta
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Heladera Coppelia.
Dibujo de Horacio
Spinetto.
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persa del siglo XVIII llamado Los tres prncipes de Serendip, donde los protagonistas, unos prncipes de la isla Serendip (que era el
nombre rabe de la isla de Ceiln, la actual Sri Lanka), solucionaban
sus problemas a travs de increbles casualidades.
Sus tres fundadores encontraron en esta curiosa palabra el
nombre perfecto para la heladera que abrieron en la ciudad de
Nueva York en 1954 y que ha llegado a convertirse en uno de los
locales ms chic de la ciudad. Frecuentado por celebridades como
Cher, Cameron Daz y Barbra Streissand. En el restaurante tambin
se lmaron algunas de las escenas para varios episodios de Sexo en
Nueva York. La bella actriz Salma Hayek y la clebre cantante Madonna de tanto en tanto visitan Serendipity para degustar el famoso frozen hot chocolate, uno de sus helados ms emblemticos.
El chambi espaol
Chambi es una palabra muy usada y conocida en todo el Levante
espaol con relacin al helado, pero son pocos los que conocen su
historia y menos an los que han llegado a conocer el autntico
chambi, ya que desapareci hace mucho tiempo. Fue tanta su popularidad que, incluso, dio nombre al vendedor del carrito de los
helados que pas a ser llamado chambilero, y cuando se dej de
preparar, debido a que fue barrido por las primeras barras de corte,
empez a denominarse por deformacin chambi al resto de los
helados que venda, como el cucurucho o barquillo.
La historia del chambi es bastante simptica y curiosa, as como
la enorme popularidad que alcanz. Los estadounidenses siempre
estuvieron a la cabeza en la industrializacin, y con el helado no
fueron menos, es as que el primer helado individual que industrializaron fue un sndwich entre 2 galletas. Los primeros industriales
norteamericanos que fueron a Espaa, buscaban en los carritos de
helado (por aquella poca en la zona de Levante no haba heladeras, slo se los venda en carritos, circunstancia que se daba en
casi toda Espaa) el sndwich que coman en su tierra. Ante esta
demanda, un inteligente vendedor de helados ide una maquinita,
Pintura de Mara
Blanchard.
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Ferrn Adri.
un sorbete. Los hay de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos. Adri est investigando para hacer el sorbete de yema.
Los sorbetes suelen ser saludables, en general son ligeros, y dan
equilibrio y frescor a los platos pesados o grasos.
Los granizados salados se ofrecen como una alternativa a los
sorbetes, y pueden reemplazarlos en todas las preparaciones. La
mayora se preparan a partir de jugos de verdura o de fruta, que se
sazonan y se colocan en el congelador. La clave del granizado consiste en la paciencia y rapidez con que se hagan las escamas. Son
los que dan una mayor sensacin de frescor. El compacto es una de
las creaciones ms celebradas de Albert Adri. Se trata de jugos que
se colocan en aros circulares y se congelan. Una vez congelados se
desmoldan para emplearlos en los platos.
Los polos, conocidos dulces, dieron la idea a la gente de El Bulli,
para elaborar uno salado, un polo de tomate y agua de rosas con
guindas. Asimismo el original cocinero cataln est investigando en
la realizacin de helados (mousse glac, biscuit glac, parfait glac
y bombas heladas) sin mquinas, a partir de diversas mezclas que
luego lleva al congelador. Quiere que constituyan una alternativa a
los helados de verdura, especias o quesos.
Polos.
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Dibujo de Mariscal,
del libro Visita a
Barcelona.
100
Dibujo de Oldemar
Cimadoro.
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102
Foto de Pino
Gervasi, 1967.
103
Dibujos de
Richard Scarry,
de los Cuadernos
de Richard Scarry.
104
Don Fulgencio.
Creacin de
Lino Palacio.
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Biscuit de vainilla rellena de mousse de frutos rojos (Volta). Revista Joy, agosto 2007.
108
109
La Renomme des
glaces, grabado
de Honore Daumier.
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Grimod de
la Reynire
(grabado de poca).
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Laponia. Heladeros
ambulantes c.1930.
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