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X Curso Internacional de Ciencias del Deporte

Gatorade Sports Science Institute


Nutricion deportiva: De la teoria a la prctica
Caracas,22 y 23 de octubre de 2004

Servicio de alimentacin para atletas


Auxy Venegas L.
Instituto Nacional de Deportes
Venezuela

SERVICIO DE ALIMENTACION PARA ATLETAS


Poder proporcionarle a un atleta una alimentacin equilibrada, variada, que cubra sus necesidades
nutricionales, adaptadas a la disciplina deportiva que desarrolla y a sus fases de entrenamiento o
competicin y libre de grmenes patgenos, nos lleva a afrontar un gran reto y disear lineamientos
efectivos que nos permitan alcanzar la altura de los mejores Servicios del mundo; esta difcil tarea, nos
conduce a desarrollar un programa arquitectnico, ingeniero-mecnico, operativo-administrativo, a fn
de determinar las normas y procedimientos a seguirse dentro del Servicio de Alimentacin. Se deben
observar:
PLANTA FISICA

La ubicacin fsica dentro de las organizacin (Instituto, Escuela, Villa Deportiva, etc.),
considerndose aceptable que est al nivel de la planta baja con acceso a una zona de carga y est
planificada para el volumen de usuarios previstos a atender ms un margen de seguridad del 30% de
incremento.

El diseo de sus reas internas, de manera tal que:

Se utilicen los espacios designados al mximo posible.

Permita un flujo rpido, seguro y agradable de las actividades que se desarrollen en cada una.

Se consideren las normas establecidas por MSDS, OMS, FAO, COVENIN, INN, sobre los ngulos y
acabados convenientes en techos, paredes, ventanas, pisos; as como tambin del dimetro de
las tuberas (aguas blancas y servidas); la ubicacin de los trampa grasas por rea operativa; la
colocacin de agua templada y caliente en todas las tomas y de la unidad de extraccin y
enfriamiento, a fn de mantener la temperatura adecuada en cada una de las reas.

La eleccin de los materiales y equipos a utilizar, deben ser se primera calidad, logrando as la
configuracin de una planta fsica y equipamiento, que resista un flujo de trabajo
permanentemente pesado y que perdure su operatividad.
Es importante considerar en el equipamiento pesado y semi pesado de las diferentes reas, que la
programacin de mens, estar dirigida a atletas, por lo que los mtodos de coccin a emplear sern en
un 99% al vapor, al grill, al seco y al horno.
Esta conjuncin de diseo, ideas y normas; nos permitir obtener una planta fsica establecida para
operar armnicamente y que asegurar en un 80% la calidad del producto, desde el momento que entra
al Servicio, hasta que le es distribuido al atleta.
ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DEL PERSONAL
Si bien es cierto, que no existe un personal de cocina solamente especializado en mens para atletas, no
menos cierto es, que se hace imprescindible que todo el personal sea calificado en y para cada una de
las actividades que desempear. En lneas generales el personal operativo y administrativo de los
Servicios para atletas, adems, de la calificacin antes mencionada, en nmina total se estimar en

proporcin directa al nmero de comensales a servir, a los horarios de comidas, a la cantidad de reas
operativas y de control que se hayan diseado previamente y al nmero de platos a elaborar segn el
men programado.
PLANIFICACION DEL MENU
As como mencionamos anteriormente, que no existe por ejemplo un chef especializado en comidas para
atletas, ya que sus habilidades y destrezas estn dirigidas a reunir las tcnicas culinarias adecuadas para
el men planificado por el nutricionista y organizar las actividades entre su personal de cocina utilizando
los mtodos de coccin sealados en los diferentes platos que lo conforman y as presentarlos para ser
distribuidos en la sala de comensales en forma atractiva, a la temperatura correspondiente, con exquisito
sabor y a la hora preestablecida; tampoco existe un men exclusivo para cada disciplina deportiva y
atleta.
Segn el ejercicio fsico predominante en cada disciplina deportiva (fuerza, resistencia, etc.) o la
combinacin de varios en una misma (velocidad y resistencia), la fase del entrenamiento o competicin;
variar la composicin porcentual de nutrientes la cual es preescrito cuando se efecte la evaluacin
nutricional del atleta en consulta.
En los servicios de Alimentacin con altas concentraciones de atletas, se debe planificar un men general
considerando:

La utilizacin de materia prima de excelente calidad.

Su estructuracin bajo una gama calrica que puede ir desde las 1.500 cal/d, hasta 5.500 cal/d, con
la presentacin de tres a cuatro platos por rubro de alimento, para escoger el de preferencia, en la
cantidad que se haya determinado en la distribucin de intercambios de alimentos y que deber ser
llevada a medida prctica para el fcil manejo del personal distribuidor y por el propio atleta.

Los platos que configuran los mens de desayuno, almuerzo, cena y meriendas sern preestablecidos
por el nutricionista del Servicio, quien fijar con criterio tcnico todas las posibles combinaciones,
tcnicas culinarias y mtodos de coccin a emplearse.
Es importante llevar un registro de todos los atletas comensales, con su respectiva asignacin en
consulta del rgimen alimentario a seguir, el valor calrico y distribucin porcentual de nutrientes, para
establecer en las requisiciones el nmero real de alimentos e insumos con el que se trabajar en la
produccin y con el que se desplegarn los diferentes cuadros calricos descriptivos de las cantidades
necesarias que podrn cubrir esos requerimientos de nutrientes. Al mismo tiempo que nos permitir
disear una tarjeta de control nutricional que permanecer con el atleta y donde sealar:
Nombre:
C.I.
Disciplina Deportiva
Rgimen Alimentario
Duracin
Distribucin de nutrientes
y al reverso, la distribucin calrica en un cuadro descriptivo por tiempo de comida (desayuno, almuerzo
y cena) en medidas prcticas y su aporte de nutrientes respectivo; permitindole al atleta:

Conocer la composicin del rgimen alimentario preescrito y familiarizarse con ste.

Servir de contralor de su men servido.

Utilizar la tarjeta designada en los casos en que se encuentre fuera de la concentracin habitual, para
poder solicitar la alimentacin de acuerdo a sus requerimientos y adaptarlos a la presentacin de
cualquier men.
El tiempo de vigencia del rgimen designado determinar tambin su status de activo en el sistema
automatizado de ingreso al comedor, el cual se reactivar una vez que el atleta haya pasado de nuevo
por la consulta de nutricin, para su reevaluacin y definicin del rgimen alimentario a continuar. De
esta forma podr llevarse un adecuado control del peso objetivo que requiere el atleta para su ptimo
desarrollo fsico.
CONTROL Y SUPERVISION PERMANENTE
Del control y supervisin permanente que se establezcan sobre las actividades en cadena que se
desarrollan en cada uno de los sistemas operativos- administrativos del Servicio; depender el xito de
poder alcanzar el fin ltimo de ste, para lo cual es recomendable:

Evaluar los riesgos de contaminacin y proliferacin microbiana.

Evaluar el funcionamiento de los sistemas operativos del servicio.

Evaluar la adecuacin nutricional del men servido.


Evaluar la aceptacin del men.
Llevar registro de los controles diarios donde se asienten las lecturas:

Temperatura interna de los alimentos (crudos, proceso y distribucin)

Temperatura ambiente

Humedad relativa

Concentraciones de Cloro para higienizacin de (vegetales, frutas, equipos y utensilios)

PH de los alimentos.

Evaluar el cumplimiento de las normas de seguridad industrial establecidas.


De esta manera tendremos estructurado el Servicio de Alimentacin en forma ideal para atender de
manera personalizada al atleta, suministrndole una alimentacin variada, equilibrada, cubriendo sus
necesidades nutricionales segn la disciplina deportiva que desarrollen, su etapa de entrenamiento o
competicin y libre de grmenes patgenos.

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