MARCO TEORICO

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Los

productos

mnimamente

procesados

en

fresco

(MPF),

tambin

denominados cuarta gama (IV gama), se refieren a todas aquellas frutas u

hortalizas que tienen un mnimo proceso previo al envasado, ya sea lavado,
pelado y/o troceado. No llevan ningun aditivo ni preservante, y se envasan en
bolsas que mantienen la atmsfera controlada. Para preservar estos alimentos
se requiere mantener la cadena de fro, lo que les permite una vida til para
consumo humano de aproximadamente diez das.
Los alimentos se clasifican en diferentes gamas, segn sea el proceso al cual
son sometidos:
I gama: Frutas y hortalizas que se venden en su estado fresco, conservadas
por deshidratacin y/o encurtidas.
II gama: Frutas y hortalizas que se comercializan en conserva.
III gama: Frutas y hortalizas que se comercializan congeladas.
IV gama: Frutas y hortalizas mnimamente procesadas, con venta en fresco.
V gama: Frutas y hortalizas que son cocinadas y se almacenan refrigeradas.
Los alimentos con mnimo proceso en fresco, tanto en el mundo como en
nuestro pas, han mostrado un fuerte repunte en los ltimos quince aos. Esto
obedece a que se presentan como una alternativa atractiva al consumo de
productos frescos, por su presentacin prctica y su larga vida til. Adems
siguen siendo un alimento saludable, pues mantienen sus caractersticas
nutricionales intactas.
El proceso de elaboracin de productos IV gama es considerado un proceso
agroindustrial, y consta de las siguientes etapas:
- cosecha, la que debe ser cuidadosa, para no daar el producto;
- seleccin segn tamao, lo que se realiza manualmente, con opciones de
perder entre 20% y 50% del producto;

- limpieza y desinfeccin, y luego secado, para eliminar la humedad, lo que

permite conservar por ms tiempo el producto;
- para aquellos productos que se venden troceados, se procede al corte del
producto, ya sea en rodajas, cubos, bastones o rallado;
- envasado en atmsfera modificada, para reducir la tasa de respiracin del
alimento (baja concentracin de oxgeno y moderada concentracin de CO2).
El envase debe ser transparente, para observar la calidad del producto. Los
envases ms utilizados son bandejas de plumavit o plsticas, y bolsas. ste es
el mtodo ms eficaz para la prolongacin de la vida til de estos productos.
Con este tipo de atmsferas se alcanza un equilibrio entre los gases internos.
- almacenamiento en fro entre 2C y 5C. Esta temperatura debe mantenerse
durante toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, lo que
permite disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad
enzimtica y la pudricin de los alimentos. Con esta temperatura se alcanza
una vida til de las hortalizas y frutas de hasta diez das.
Beneficios de los productos IV gama
Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo tiempo,
conservan sus propiedades nutritivas, ya que se mantienen frescos por ms
tiempo. Son alimentos seguros y listos para ser consumidos, pues no requieren
ser lavados, lo que los hace preferidos por quienes llevan hbitos de vida
acelerada y que no disponen de mucho tiempo para dedicar a la cocina. Otros
beneficios se asocian a que son rpidos de preparar, estn disponibles todo el
ao, tienen una calidad uniforme, son fcilmente almacenables, duran ms que
el producto fresco no envasado, y son inocuos, ya que requieren ser
preparados bajo altos estndares de calidad y salubridad.
Desventajas de los productos IV gama
Los alimentos de IV gama son altamente perecederos, ya que, por un lado, el
corte del tejido provoca un aumento en la tasa de respiracin del alimento, lo
que provoca una aceleracin de su deterioro. Por otro lado, al cortarlo se
aumenta la susceptibilidad a infeccin microbiana, pues aumenta la superficie
del tejido.

Los productos IV gama tienen un valor ms alto que las frutas y hortalizas que
se comercializan en fresco (entre dos y diez veces, dependiendo del producto y
del tipo de envase y proceso). Por lo tanto, exigen una alta rotacin, una
logstica especializada y un segmento de la poblacin que tenga ingresos que
le permitan adquirir estos productos (Gme et al, 2001).
Debido a su valiosa composicin nutricional y por aportar sustancias con
funciones fisiolgicas definidas, brindando beneficios para la salud de quien los
consume, las frutas y hortalizas deberan constituir una parte importante de la
dieta de personas de todas las edades. Sin embargo, el escaso tiempo para la
preparacin de platos, las comidas fuera del hogar, la falta de productos
vegetales en los puntos de venta de comidas rpidas y quioscos hacen que sea
muy poca la gente que llega a cubrir la ingesta diaria recomendada. Frente a
este panorama, el procesamiento mnimo, que transforma a las frutas y
hortalizas en productos listos para consumir, atractivos para los nios e ideales
para la gente que se alimenta de viandas preparadas, le confiere un importante
valor agregado. Adems, los vegetales mnimamente procesados son un
insumo indispensable para restaurantes y empresas de catering, por lo tanto su
mercado es amplio y va a crecer cada vez ms en los prximos aos.
Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas (FyHMP) o de cuarta gama
son vegetales frescos, limpios, pelados enteros y/o cortados de diferentes
maneras elaborados de manera tal, que mantienen sus propiedades naturales.
Las FyHMP, estn constituidas ntegramente por tejidos vivos. Debido a las
operaciones de preparacin, tienen respuestas fisiolgicas ms aceleradas que
las del producto intacto, por lo que deben permanecer refrigeradas y con una
vida til limitada que garantice su calidad y seguridad alimentaria (Catal et al,
2009).
Gmez Riera, Pablo y Hbbe, Susana. Manual de Buenas Prcticas Agrcolas y
de Manejo y Empaque para frutas y hortalizas. (2001) Mendoza.
Ramn Catal, Pilar Hernndez Muoz, Garca Lpez-Carballo, Rafael Cavara.
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimento. CSIC. Materiales para el
envasado de frutas y hortalizas con tratamientos mnimos. Revista Horticultura
Internacional. N 69. 2009.