Practica Mermelada de Papaya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA:
ELABORACIN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEA
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO
INTEGRANTES:
1. HINOJOSA CAYO LISBETH DIANA
2. TUNY ZUNIGA CRISTHEL
AREQUIPA PER
2016
PRACTICA N 5
TECNOLOGA DE CHOCOLATERA Y CONFITERIA

ELABORACIN DE MERMELADA DE
PAPAYA AREQUIPEA
I.
OBJETIVOS
Explicar el proceso de elaboracin e identificar el efecto de las variables que
intervienen en la obtencin de mermelada.

Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de
elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de slidos solubles
II.
(Brix), pH y tiempo de coccin.

Realizar un anlisis organolptico del producto obtenido.
INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen
sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin
III.
FUNDAMENTO TERICO
a) Mermelada:

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente
de fruta y azcar, con la adicin de determinadas proporciones de glucosa, cidos y
sustancias gelificante y que por concentracin trmica se ha vuelto semisolida.
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de cidos. Este
contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboracin de
mermeladas. A veces, se utilizan preservadores qumicos como sulfito y benzoato de sodio y
aditivos como colorantes y aromas.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
b) Materia prima e insumos.
Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas
que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el
Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.
Papaya arequipea
Familia: Caricceas.
Nombres
comunes: Papaya
arequipea;
papaya de altura, papayita andina (Per,

Bolivia).Es un gnero originario de Amrica
tropical y subtropical, del que se han descrito
40 especies nativas.
La cariccea ms conocida es la papaya, originaria de las tierras bajas de Amrica
Central. Sin embargo, en las tierras altas de Amrica del Sur crecen diferentes
parientes con cierto potencial. Una de ellas es la llamada papaya de altura, que recibe
diferentes nombres como: chilhuacn, chiglacn, chamburu (Ecuador); chamburu,
huanarpu hembra (Per, Bolivia); en castellano: papaya de monte, papaya arequipea,
papaya de altura (Per y Bolivia); papayuela (Colombia); y en ingls: mountain
papaya. El gnero Carica incluye por lo menos 40 especies nativas desde Mxico

hasta el norte de Argentina. De stas, C. papaya L. es la especie que ms se cultiva en

los trpicos del mundo.
En los Andes, a altitudes donde no se puede cultivar C. papaya, crecen algunas
especies de Carica que pueden constituir cultivos promisorios. Entre estas especies
est C. pubescens y cultivada en huertos familiares desde Colombia hasta Bolivia. Es
probable que esta especie haya sido extrada de los bosques perennifolios andinos y
puesta en cultivo en los huertos como planta de adorno y por sus frutos, que en estado
maduro se consumen crudos o cocidos. La historia de este frutal andino no es muy
conocida, pero es posible que su cultivo sea relativamente reciente, aunque se
cultivaba antes de la introduccin de C. papaya.
Se puede asumir que la introduccin de C. papaya en Amrica del Sur podra haber
detenido la evolucin del cultivo de C. pubescens y de otras especies relacionadas.
Descripcin botnica, propagacin
Arbusto de 1 a 2 m, tallo principal poco ramificado, base ancha con cicatrices foliares
conspicuas; apariencia de una pequea palmera. Hojas pecioladas, pecolos de 17 a
34 cm de longitud; lmina dental ovalada, de contorno pentagonal, de 20 a 26 cm de
longitud y 34 a 40 cm de ancho. Lbulo medio con 3 a 5 lobulillos laterales, oblongoacuminados. Frutos pequeos, de 10 a 15 cm, de color amarillo, con cinco lados. La
mayora de las plantas son dioicas. Los frutos maduros son comidos por aves, las que
al perforar el mesocarpio provocan la cada de las semillas. Estas tienen gran
capacidad de germinacin, sin necesidad de pasar por un perodo de dormicin. Las
semillas inician su germinacin a los 30 das, habindose comprobado un 60% de
germinacin. Las evaluaciones empricas indican que las plantas obtenidas por
semillas alcanzan su edad de floracin entre 10 y 12 meses y el ciclo biolgico termina
a los cinco aos. El crecimiento es lento y la emisin de follaje es continua, pero las
hojas inferiores van cayendo. Alcanzada la edad de floracin, sta es continua y
simultnea con la emisin de hojas.
Fenologa
Las evaluaciones indican que las plantas obtenidas por semillas alcanzan su edad de
floracin a los 10-12 meses y el ciclo biolgico termina a los cinco aos. El crecimiento
es lento y la emisin de follaje es continua, pero las hojas inferiores van cayendo. Se
producen muy pocas ramas laterales, excepto cuando se corta la yema principal.
Alcanzada la edad de floracin, sta es continua y simultnea con la emisin de hojas.
Requerimientos climticos

Este frutal crece en climas templados a subclidos. En los Andes se ubican entre los
2000 y 3000 msnm segn la latitud y corresponden a las zonas agroecolgicas
quechua y jalca en el Per, con precipitaciones anuales entre 500 y 1000 mm. Las
temperaturas promedio oscilan entre 12 y 18C y el clima es subhmedo. En el Per,
en los huertos de Urubamba (Cusco) a 2800 y Arequipa a 2700 msnm se han
observado plantas mucho ms robustas y ramificadas que los biotipos del norte en
Cajamarca. Estas caractersticas determinan que la produccin y el tamao de los
frutos sean mayores, habindose contado en una planta adulta hasta 200 frutos.
Propiedades y beneficios de la papaya.
Limpieza del hgado: El hgado es uno rgano imprescindible para la vida.

Sin l, no somos nada. Su principal funcin es la filtracin de sustancias
nocivas para el organismo, y enviarlas al aparato excretor para eliminarlas.
Si el hgado falla por alguna enfermedad, la depuracin del cuerpo podra
verse afectada.
Sirve para el sistema digestivo: Otra de sus grandes propiedades es su
riqueza en enzimas antimicrobianas, que protegen los intestinos y,
consecuentemente, tu salud. La razn se debe a la presencia de carpaine,
un alcaloide antihelmntico con accin antiparasitaria. Si quieres tomarlas
con este fin, lo recomendable es dejar que las semillas se sequen, y
despus se muelen. Pon un cazo pequeo con agua a hervir, agrega el
polvo obtenido y bbetelas en un vaso. Puedes endulzar con miel o
edulcorar con canela.

Los riones, otros grandes beneficiados: El jugo de papaya y sus
semillas son indicados para combatir la insuficiencia renal, as como para su
prevencin. Una cucharadita de este alimento al da ser de gran ayuda. Si
no quieres tomarlas solas, puedes agregar las semillas como guarnicin en
un plato de pescado, carne o a una ensalada.
Usos y aplicaciones
Mermelada de papaya: Producto elaborado por la coccin de papayas

troceadas o tamizadas, con adicin de azcar hasta lograr la consistencia
debida. El contenido minimo de la fruta es el 30% del peso y un minimo de
45Brix.
Jalea de papaya: Preparado por la coccin de zumos de papaya
clarificados, adicionndole azcar hasta formar una consistencia de gel. El
contenido minimo de fruta es el 40% y d azcar 65Brix.
5

Jugo de papaya: lquido obtenido por la expresin de papayas sanas,
frescas y maduras.
Fruta confitada: Consiste en impregnar trozos de papaya con jarabes, hasta
que la concentracin del azcar sea alta.

Pulpas concentradas de papaya: se logra mediante un proceso de
reduccin de tamao y una concentracin por evaporacin, se realiza
mediante presin atmosfrica o bajo vaco. La pulpa es concentrada bajo lo
valores de 25 a 30% de slidos.

Papaya deshidratada: Mediante este proceso se extrae el agua presente en
las papayas, a niveles de 14 a 15% de humedad residual.

Papana: Es una enzima proteoltica que se encuentra en la savia que exuda
el papayo cuando se le hace un corte a las hojas, tallo o frutos. Cuando este
se deseca se obtiene la papana cruda que es posible exportarlo.
Comercializacin.
La comercializacin de la papaya andina se ha ido incrementado con el paso de los
aos, en el 2013 la ASPPAO comercializ 137.846 Kg de papaya andina, en el 2014 se
increment a 264.580 kg y al mes de mayo se viene comercializando cerca de 200.000
kg.
Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que
la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como
la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la
mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede
del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser
de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de
color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para
frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es
sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa,

desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la

cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de
caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar
total en la mermelada.
Azcar invertida: El azcar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la unin de

dos azucares como la glucosa y la fructosa. La glucosa es el principal agente
anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la cristalizacin de
productos cuyo principal ingrediente es el azcar blanca.
Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza la
inversin de esta, mediante la accin del calor y acidificacin del medio, obtenindose
de esta manera la ruptura de dicho enlace, logrndose por consiguiente aislar la
glucosa de la fructosa y cumplindose as la no cristalizacin del producto terminado
durante el almacenamiento
cido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico,
la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn
como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan
las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la
mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se
extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso
7

se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido

ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En
la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto
extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se
encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la
pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de
grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn
el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la
mermelada.
Tipos de pectina.
La pectina total puede separase en tres fracciones
a) la pectina soluble en agua, que es la que tiene casi todos los grupos carboxilicos
esterificados con metanol metoxila- dos. Es la pectina de alto metoxilo.
b) la pectina que ha sufrido la hidrolisis de una gran proporcin de los grupos de ester
metilico (pectina de bajo metoxilo).En presencia de iones calcio del zumo, es insoluble
en agua, pero se hace soluble en presencia de secuestradores del calcio. Cuando la
proporcin de grupos carboxilo esterificados es pequea, se llaman ciclos pectinicos y
cuando es nula, cido pctico;
c)
una fraccin de pectina est unida a la celulosa en forma insoluble
(protopectina), pero puede extraerse con bases fuertes.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro
de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el
del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems
es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor

grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce

cambios en el sabor del producto.
c) Defectos en la elaboracin de mermeladas.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH,
color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de
mermeladas.
Mermelada floja o poco firme:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la
determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de
gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua
atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando
lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
9

- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
IV.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MERMELADA
FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN
SELECCIN
Pesado y lavado
Escaldado
Pulpeado
Azcar. Acido
Ctrico. Pectina.
Sorbato de
Potasio
Coccin
Envasado
Pulpa : Azucar = 1
: 1, Brix = 65
68 pH = 3.3
3.75 Pectina = 0.5
1% %
Conservante =
0.05%
Enfriado
Etiquetado
10

Almacenado
Fig. 1 Diagrama de flujos
V.
INSUMOS
Cuadro 1. Insumos para la elaboracin de mermelada de papaya arequipea.
PAPAYA
AREQUIP
EA
AZUCAR
ACIDO
CITRICO
PECTINA
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZAD
A
PORCENTAJE
(g)
1096
(%)
51.0
1000
2
46.6
0.1
50
2.3
2148
100
Fuente: elaboracin propia

VI.
EQUIPOS Y MATERIALES
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro Materiales
- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.
11

VII.
Peroles o cazos de acero inoxidable.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.

Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda
estar
adherida
operacin
se
la
puede
fruta.
Esta
realizar
por
inmersin, agitacin o aspersin. Una

vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito
de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
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Pesado segn formulacin :

Pesar los insumos
Papaya
cido ctrico
Azcar
Pectina
Precoccin de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha
y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra
ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa
para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir.
Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua,
debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volmen original
antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan
agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir
el azcar.
Coccin:
La coccin de la mezcla es
la
operacin
que
tiene
mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica
de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
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mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser

realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En
el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que
trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
Mtodos para controlar el punto de gelificacion.
Refractometria. Se comprueba entonces el grado de concentracin por
medio de un refractmetro, para lo cual la muestra debe enfriase; la norma
seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este
momento se adicionan los conservantes.
Prueba de la gota. Al acercarse el punto final de la concentracin, la
mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se
suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones.
Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro digital. Para realizar el
control se introduce la parte de la hasta cubrirlo con la mermelada. El
porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5C. Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de
85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento
hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos
queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que
la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la
degradacin de la pectina.
Adicin del azcar y cido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido
en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma
directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
Adicin del conservante:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
14

Trasvase:
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la
cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o
cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La
mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta
asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la
conserva.
Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin
de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
15

permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de

mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
VIII.
RESULTADOS Y DISCUSIN
BALANCE DE MATERIA EN DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE PAPAYA

AREQUIPEA
Escaldado y pelado
Papaya 1096 g
Pulpa 749 g
Cscara y pepas 347g

16

Pulpeado
Pulpa diluida 1096g
Pulpa 649g
Agua 447g
Residuos: 0 g
Pulpa diluida 1096g

Azcar 548 g
Coccin (concentracin)
Mezcla 1344 g
Residuos: 300 g
Adicin de azcar y pectina (43Brix) Mezcla 1692 g

Mezcla 1344 g
Azcar + pectina: 548g
Residuos: 200g
17

de cido ctrico y pulpa picada

Mezcla 1692Adicin
g
Pulpa picada 100 g
Mezcla 1749 g
Ac. Citrico 2 g
Residuos: 0g
Envasado
Mezcla 1749 g
Mermelada de papaya 1638 g
Residuos: 111 g
BALANCE DE MATERIA EN CUADRO RESUMEN

Cuadro N 1. Balance de materia de mermelada de papaya arequipea.
Diagrama de flujo
Entrada
Salida
Merma
Porcentaje
Pelado
1096g
749g
347g
36.2%
Pulpeado
1096g
1096g
0g
0%
Coccin
1644g
1344g
300g
31.3%
y 1892 g
1692g
200g
20.9%
Adicin
pectina
de
azcar
18

Adicin de cido ctrico 1749 g

y trozos de pulpa
Envasado
1749 g
1749g
0g
0%
1638g
111g
11.6%
958g
100%
TOTAL
Discusin: Se aprecia que la etapa que genera mayor merma es la del pelado ya que la fruta queda
libre de la cscara y la pepa que representan un buen porcentaje de la fruta para obtener solamente
la pulpa, la otra etapa que representa una merma representativa es la coccin ya que en esta etapa
se da la concentracin de la solucin para alcanzar los grados brix deseados teniendo as la prdida
de agua mediante vapor, y por ultimo esta la coccin final en la que la solucin sigue concentrndose
y evaporando agua para alcanzar los grados brix segn norma 65 a 68 Brix.
Cuadro N2. Rendimiento total de la mermelada de papaya arequipea

Cantidad
Cantidad esperada
100.00
Merma
44.6
Rendimiento
55.4
Discusin: Se tiene un rendimiento no ptimo, ya que las mermas pudieron ser disminuidas teniendo
utensilios ms especializados en cada etapa del proceso de elaboracin de la mermelada de papaya
arequipea. Adems de cumplir disciplinadamente las BPF.
ANLISIS DE COSTOS
Cuadro N3. Costos de MP empleada en mermelada de papaya arequipea.
MATERIA
PRIMA
Insumos
Papaya
Azcar
Pectina
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
POR
KILO (s/)
PRECIO
UNITARIO
(s/)
1096
1000
50
2
500
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
3.65
4.00
84.00
28.00
-
4.00
4.00
4.20
0.06
-
cido ctrico
Agua *
Envasado
Bolsas
16
Gasto total
bolsas
0.80
13.06
19

*Los clientes considerados en clase comercial pagarn hasta S/. 4.273 por m3. Segn plan
tarifario SEDAPAR.
Fuente: Elaboracin propia
Es este cuadro se describe detalladamente el costo de la materia prima e insumos empleados en la
elaboracin de mermelada de papaya arequipea en base a gramos para obtener un precio unitario
en soles, de esta manera se calcul una inversin en insumos de 13.06 soles empleados para la
elaboracin de 1638 gramos de mermelada de papaya arequipea.
Cuadro N 7. Otros gastos
COMPONENTE
PRECIO (S/)
electricidad
3.00
Gas
3.00
Taxi
5.00
Total
12.5
Fuente: elaboracin propia.
En este cuadro se muestra la descripcin detallada de otros gastos es decir los gastos indirectos que
permiten la elaboracin de mermelada de papaya arequipea.
Cuadro N 8. Precio neto de la mermelada de papaya arequipea

COSTO
s/.INSUMOS
IGV 18%
MANODE
OBRA (20%)
UTILIDAD
100%
13.06
2.35
2.61
13.06
Producto
Cantidad (gr)
Mermelada
de 1638
papaya arequipea
Costo
S/.
31.08
COSTO
PRODUCCION
(S/.)
31.08
produccin Precio de venta

por kilogramo
18.97

Se realiz una inversin de 13.06 soles para obtener 1638 gramos de mermelada de papaya
arequipea, calculando el precio neto de venta se obtuvo un precio de 31.08 lo cual implica IGV 18%,
costo de insumos, mano de obra (20%) y utilidad al 100%. Siendo as el precio de venta por
kilogramo de mermelada de papaya arequipea 18.97 soles el cual es un precio relativamente alto ya
que en el mercado existen productos a menor precio esto se debe a que tienen una produccin alta lo
que disminuye el costo de insumos adems posee materiales y equipos especializados lo cual les
permite un mayor rendimiento. Sin embargo la mermelada elaborada es de un fruto andino no posee
colorantes, saborizantes ni conservantes por lo que su precio en el mercado es accesible al
consumidor.
20

Cuadro N 9. Precios de venta

Presentaci
n
100 g
Precio (S/.)
mermelad
1.90
a de
papaya
arequipe
a
Fuente: Elaboracin propia.
La mermelada de papaya arequipea tendr una presentacin de 100 gramos a un precio de 1.90
soles. Esta presentacin se adecua a la demanda del consumidor y los requerimientos del mismo.
Siendo una presentacin enfocada para el consumo del pblico en general.
Cuadro N 10. Precios de MERMELADA

MERMELADA
Marca
Papaya Arequipea :
(barril
x
1Kg=6.40)
(frasco x 550gr=4.20)
Precio por 100 gramos

S/. 0.60
Silvia mermelada papaya

aqp bl x250gr
S/. 3.10
S/.1.20
21

Mermelada FANNY Fresa

Doypack 227Gr
S/. 2.29
S/.1.01
Mermelada de papaya y
mango x 1000 kg
S/.2.50
S/. 25.00
S/.1.18
A - 1 MERMELADA
MANGO X 330 GR
S/.3.90
Mermelada BELL'S Dieta
de fresa Frasco 230Gr
S/. 5,49
s/.2.39
Mermelada
D'MARCO
Diettica de durazno
Frasco 470Gr
S/. 16,89
S/.3.59
GLORIA
MERMELADA
FRESA SACHET X100
GR.
[7751271533850]
Precio: S/.1.30
S/.1.30
Como se puede apreciar el precio de las mermeladas son variables segn su presentacin, y
materia prima empleada adems del envase en donde se encuentre ya sea de vidrio o
polietileno. El precio fluctuar segn la presentacin. Siendo el precio de nuestro producto no
muy competitivo en el mercado por las siguientes razones en el mercado existen productos a
menor precio esto se debe a que las empresas tienen una produccin alta lo que disminuye el
costo de insumos adems posee materiales y equipos especializados lo cual les permite un
mayor rendimiento.
22

Cuadro N 11. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEA
*Basado en un IDR de 2000 caloras
Resumen Nutricional:
Caloras
37
Grasa
0g
Carbohidratos
8g
Protenas
1g
EVALUACIN SENSORIAL DEL MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEA

La evaluacin sensorial se conform con un panel de 10 personas, estos evaluadores fueron no
entrenados. Los panelistas evaluaron la apariencia, color, olor, sabor y textura.
CUADRO N 9: Escala Hednica
CARACTERISTICAS
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
PUNTAJE
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Fuente: Elaboracin propia
Cuadro N10. Evaluacin sensorial de mermelada de papaya arequipea.

Se realiz con la presencia de 10 panelistas del cual se obtuvo los siguientes datos.
23

Apariencia
Me gusta
mucho
30%
30%
40%
Me gusta
moderada
mente
Ni me
gusta, ni
me
disgusta
De los 10 panelistas evaluados el 30%

(3) le gusta mucho, el 40% (4) que le
gusta moderadamente y el 10% (1) ni le
gusta, ni le disgusta la mermelada de
papaya arequipea.
COLOR
Me gusta
mucho
20%
50%
30%
Me gusta
moderada
mente
Ni me
gusta, ni
me
disgusta

papaya arequipea.
SABOR
Me gusta
mucho
10%
40% 50%
Ni me
gusta, ni
me
disgusta
Me gusta
moderada
mente

gusta, la mermelada de papaya
arequipea.
24

OLOR
Me gusta
mucho
20%
50%
30%
Me gusta
moderada
mente
Ni me
gusta, ni
me
disgusta

papaya arequipea.
TEXTURA
Me gusta
mucho
20%
20%
60%
IX.
Me gusta
moderada
mente
Ni me
gusta, ni
me
disgusta

papaya arequipea
CONCLUSIONES
Se elabor la mermelada de papaya arequipea, en base a papaya arequipea,
azcar, pectina y cido ctrico.

Se obtuvo un rendimiento de 55.4 % con una merma de 44.60% en la mermelada
de papaya arequipea.
El producto obtenido ser introducida en el mercado en una presentacin de 100
gramos con un precio de 1.90 soles.

El producto es ideal para los nios los cuales tiene un elevado desgaste
energtico, pero es destinado para pblico en general.
X.
RECOMENDACIONES
Realizar una formulacin precisa para que el producto presente las caractersticas
organolpticas deseadas.
25

Tener el debido cuidado en cuanto a la temperatura al momento de calentar la

mezcla ya que esta determinara la textura, sabor y color del producto final.
XI.
XII.
BIBLIOGRAFIA
http://diariocorreo.pe/edicion/arequipa/exportacion-de-papaya-arequipena-
promedia-400-toneladas-por-ano-641257/
https://es.scribd.com/doc/284807409/Informe-de-Elaboracion-de-Mermelada-de-
Papaya
http://agroinformacion.blogspot.es/1283970296/propagacion-de-papayita-andina/
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual
%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf
http://aytoagaete.es/archivos/archivos_pfae/Elaboraci%C3%B3n%20%20de
%20mermeladas.pdf
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recurso
s_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
https://ecograins.wordpress.com/fichas-tecnicas/
ANEXOS
FICHA TECNICA
26

27

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX

STAN 296-2009)
2 DESCRIPCIN
2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
28

Norma Tcnica Ecuatoriana Obligatoria: CONSERVAS VEGETALES

MERMELADA DE FRUTAS
TABLA 1. Requisitos de la mermelada de frutas
29

Practica Mermelada de Papaya

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

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Explicar el proceso de elaboracin e identificar el efecto de las variables que

intervienen en la obtencin de mermelada.

(Brix), pH y tiempo de coccin.

TECNOLOGA DE CHOCOLATERA Y CONFITERIA

papaya de altura, papayita andina (Per,

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hasta el norte de Argentina. De stas, C. papaya L. es la especie que ms se cultiva en

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Limpieza del hgado: El hgado es uno rgano imprescindible para la vida.

edulcorar con canela.

Mermelada de papaya: Producto elaborado por la coccin de papayas

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Jugo de papaya: lquido obtenido por la expresin de papayas sanas,

que la concentracin del azcar sea alta.

valores de 25 a 30% de slidos.

las papayas, a niveles de 14 a 15% de humedad residual.

Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

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desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la

Azcar invertida: El azcar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la unin de

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se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido

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grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce

haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

metales producen enturbiamiento.

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- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MERMELADA

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Fuente: elaboracin propia

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Peroles o cazos de acero inoxidable.

mermelada depender de la fruta.

ingredientes que se aadirn posteriormente.

inmersin, agitacin o aspersin. Una

deber ser enjuagada con abundante agua.

de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

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Pesado segn formulacin :

mayor importancia sobre la

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mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser

Adicin del azcar y cido ctrico:

Adicin del conservante:

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permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de

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Cscara y pepas 347g

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Pulpa diluida 1096g

Pulpa diluida 1096g

Adicin de azcar y pectina (43Brix) Mezcla 1692 g

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de cido ctrico y pulpa picada

Mermelada de papaya 1638 g

Fuente: elaboracin propia

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Adicin de cido ctrico 1749 g

Cuadro N2. Rendimiento total de la mermelada de papaya arequipea