CONSERVACION DE UVA DE MESA :EVALUACION DE DOS TIPOS DE

EMBALAJE UTILIZANDO DOS CULTIVARES.

Gabriela Calvo
Miguel Angel Sangiacomo
- 1995 -

1.INTRODUCCION
La uva de mesa es una de las producciones no tradicionales que adquiere
importancia como alternativa para la diversificacin productiva en nuestra regin
(Annimo, 1986).
El consumo mundial de uvas en estado fresco esta en aumento, especialmente en
pases desarrollados. Esto constituye una posibilidad interesante para la exportacin en
contraestacin al Hemisferio Norte, principal demandante (Pugliese y Cceres, 1992).
Prolongar la vida til de la uva de mesa tras la recoleccin adquiere suma
importancia para alargar el perodo de comercializacin y obtener mejores precios en el
mercado.
Es importante destacar que la respuesta positiva de los mercados consumidores se
limita a productos que cumplan con ciertos requisitos de calidad. En uva de mesa se
requiere un gran atractivo visual, alta apetecibilidad, adecuadas cualidades fsicas y
resistencia a la conservacin frigorfica y al transporte (Llorente, 1991).
Para lograr esto es necesario cosechar un producto en su estado ptimo de
madurez, que est sano y realizar un procedimiento de empaque adecuado que permita
conservar las uvas de acuerdo a su potencial (Coll,1992)
El xito de la comercializacin, adems de los requisitos mencionados
anteriormente, es elegir el cultivar adecuado, que tenga un alto potencial de conservacin y
embalar la fruta de acuerdo a los requerimientos del comprador.
Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno y al
externo. El acondicionamiento de las mercaderas es importante teniendo en cuenta el
tiempo que deberan permanecer stas en el almacenamiento y en el transporte (Sanchez,
1991).
Para el mercado interno la preparacin es bastante sencilla. En forma general se
usa el cajn de madera con cartones, papel celofn y apergaminado (Sanchez, 1991).
Para el sector externo se usan envases de madera o cartn segn sea el mercado.
Brasil y Estados Unidos prefieren los envases de madera de 10 y 8,2 Kg respectivamente.
El mercado Europeo ya ha adoptado las cajas de cartn de 5 Kg (Sanchez, 1991).

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La industria de la uva en California (principal zona productora de Estados Unidos)

ha demorado en adoptar las cajas de cartn corrugado. Una de las razones es la facilidad
de manejo en el campo de las cajas de madera en donde se empaca mucho producto y otra
es respecto a la resistencia de las cajas de madera durante el almacenamiento por amplios
perodos en condiciones de alta humedad relativa. Pero de todas formas el uso de cajas de
cartn se est incrementando (Crisosto et al, 1993).
Para envasar uvas es comn el uso de bolsas de polietileno de alta densidad, que
pueden ser perforadas o no, siendo las no perforadas las de uso ms frecuente . La
finalidad de la perforacin es favorecer una ms rpida liberacin de la humedad del
interior de la caja, y por ende del anhdrido sulfuroso generado por una plancha para
control de Botrytis (Sanchez, 1991).
La nueva tendencia que ha experimentado el mercado es reemplazar el envoltorio
de papel por bolsitas con capacidad para uno o dos racimos (800-900 grs) (Sanchez, 1991).
Con el propsito de evaluar estas distintas modalidades de empaque, se realizaron
en la Estacin Experimental INTA Alto Valle dos ensayos: uno teniendo en cuenta la
modalidad de comercializacin en mercado interno y otro el mercado de exportacin.

2.MATERIALES Y METODOS
Se realizaron dos ensayos para evaluar dos modalidades de empaque distintas: una
tipo mercado interno y otra tipo exportacin.
Para el caso de mercado interno se utilizaron cajones de madera de
aproximadamente 10 Kg de uvas. El cultivar utilizado fue Red Globe. Se cosecharon en
madurez comercial. Los materiales de embalaje usados fueron:cartn corrugado, bolsa de
polietileno de 25 micrones de espesor sin perforar y viruta. Se efectuaron dos tratamientos:
sin uso de generadores de anhdrido sulfuroso y con generadores de anhdrido sulfuroso.
Las uvas se conservaron en fro convencional (0 - 1C) por distintos perodos de tiempo.
Se realizaron las siguientes fechas de salida: cuando la conservacin se realiz sin
generadores a los 7, 14, 21 y 30 das de conservacin; en el caso de los tratamientos con
generadores, stas se hicieron a los 30, 60 y 90 das de almacenamiento, ya que el uso de
generadores, al controlar las pudriciones permite alargar el perodo de conservacin.
En el caso de la uva embalada como para exportacin se usaron cajas de cartn de
5 Kg cada una. Se utiliz el cultivar Patagonia, cosechada en madurez comercial. En este
caso los materiales de embalaje empleados fueron:bolsa de polietileno, bolsas individuales
para racimos, y generadores de anhdrido sulfuroso para todos los tratamientos. Las uvas
se conservaron en fro convencional (0 - 1C) por distintos perodos de tiempo.Los
tratamientos ensayados fueron: bolsa perforada y sin perforar y bolsitas de nylon o de
papel encerado conteniendo uno o dos racimos. La bolsa de polietileno usada fue de 25
micrones de espesor, y en el caso de la perforada, tena 50 agujeros de 1cm de dimetro
para controlar el intercambio gaseoso. Los generadores se pusieron calculando a razn de
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1 gr. de metabisulfito de sodio por kilogramo de uva. Se realizaron 3 evaluaciones: a los

30, 60 y 90 das de conservacin.
Se realizaron tres repeticiones de cada tratamiento. En cada salida, para ambos
ensayos, se hicieron las siguientes determinaciones, luego de 24 hs a 15C, de salida del
fro:
1- Diferencia de peso (peso de entrada-peso de salida): en el caso de uva para
mercado interno se determin el peso neto del total del cajn y para el caso de exportacin
el peso individual de cada racimo, ambos expresados en porcentaje.
2- Aprovechamiento comercial: Para determinar el valor otorgado al
aprovechamiento comercial se efectu una apreciacin visual teniendo en cuenta el
aspecto general, el estado de los pednculos, enfermedades, alteraciones en color o sabor,
alteraciones fisiolgicas, y otros aspectos que desmejoren la calidad del producto
almacenado. Puntaje por racimo: escala de 1 a 10 donde 1 equivale a un 10% de
aprovechamiento y 10 un 100% de aprovechamiento comercial.
3- Deshidratacin del raquis segn la siguiente escala:Se otorga un valor a cada
racimo:
1 Raquis principal sano
2 Raquis principal levemente amarronado
3 Raquis principal y secundario moderadamente amarronado
4 Raquis principal,secundario y primario totalmente amarronado
4- Slidos solubles expresados en Brix: tomado del jugo extrado de una muestra
homognea tomando tres bayas de cada racimo, para cada tratamiento y cada repeticin.
5- Indice de acidez expresada en cido tartrico:idem anterior con respecto a la
extraccin del jugo.
6- pH: idem anterior con respecto a la extraccin del jugo.
Estas determinaciones se realizaron en el laboratorio, usando las tcnicas
recomendadas en cada caso.
Para el cv. Patagonia se hicieron muestreos previos a la cosecha para seguir la
evolucin de la madurez de los frutos. Se comenzaron a tomar las muestras 1 mes antes de
la cosecha, aproximadamente. Se realizaron 2 muestreos semanales. Se marcaron 3
plantas, de las cuales se extrajeron 50 bayas al azar de cada una. De esas muestras de 50
bayas se realizaron los ndices de madurez, segn lo expresado anteriormente. De este
modo se tuvieron tres repeticiones por fecha de muestreo. La evolucin de los ndices de
madurez se puede observar en el grfico 1.
3.RESULTADOS

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Tabla 1:Evolucin de los parmetros de madurez y calidad a lo largo de la conservacin

frigorfica del cultivar Red Globe embalado como para mercado interno. Fecha de
cosecha:13/03/95.

EMBALAJE
CON
GENERADOR

Datos
Dif. de peso (%)
Deshidratacin
Aspecto
I. refractomtrico
I. de acidez
pH

0z
0.00
1.00
10.00
16.60
6.45
3.95

DIAS DE CONSERVACION
30
60
0.00
0.00
1.80
1.95
10.00
9.25
16.43
16.60
4.75
4.96
3.81
3.80

90
0.00
2.50
7.50
16.68
4.55
3.85

DIAS DE CONSERVACION
Datos
0z
Dif. de peso (%)
GENERADOR Deshidratacin
1.00
Aspecto
10.00
I. refractomtrico
16.60
I. de acidez
6.45
pH
3.95
z
Valores iniciales, en el momento de la cosecha.
EMBALAJE
SIN

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7
0.00
1.00
10.00
17.13
6.56
4.20

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14
0.00
1.00
10.00
17.27
4.70
3.91

21
0.00
1.00
10.00
17.10
4.85
3.98

30
0.00
1.40
9.00
17.38
4.90
3.95

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Tabla 2: Influencia del tipo de embalaje sobre los parmetros de madurez y calidad a lo
largo de la conservacin frigorfica para el cultivar Patagonia. Fecha de cosecha:9/03/95

BOLSA

EMBALAJE
NYLON

Datos
PERFORADA
Dif. de peso (%)
Deshidratacin
Aspecto
I. refractomtrico
I. de acidez
pH
PAPEL
Dif. de peso (%)
Deshidratacin
Aspecto
I. refractomtrico
I. de acidez
pH
S/PERFORAR
NYLON
Dif. de peso (%)
Deshidratacin
Aspecto
I. refractomtrico
I. de acidez
pH
PAPEL
Dif. de peso (%)
Deshidratacin
Aspecto
I. refractomtrico
I. de acidez
pH
z
Valores iniciales, en el momento de la cosecha.

0z
0.00
1.00
10.00
19.92
7.17
3.76

DIAS DE CONSERVACION
30
60
90
0.83
1.77
1.85
1.00
3.06
3.89
10.00
6.88
2.11
18.53
19.00
19.27
7.68
6.75
5.40
3.68
3.74
3.79
0.80
1.52
1.62
1.00
2.61
3.56
10.00
8.50
3.38
18.33
18.13
17.67
6.88
7.50
6.10
3.62
3.67
3.66
0.57
0.83
1.68
1.00
2.22
2.83
10.00
7.77
3.39
19.07
18.10
18.47
7.15
6.63
6.05
3.69
3.65
3.75
0.68
0.93
1.16
1.00
2.17
2.83
10.00
8.05
3.42
19.27
18.83
18.63
7.03
6.83
6.03
3.65
3.67
3.81

Tabla 3: Significancia del tipo de bolsa y de embalaje para diferentes fechas de salida y
parmetros para el cv. Patagonia.
Tipo de empaque
BOLSA

EMBALAJE

Parmetros
Dif. de peso
Aspecto
I.R
I.A
pH
Dif. de peso
Aspecto
I.R
I.A
pH

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30 das
*
NS
*
NS
NS
NS
NS
NS
*
*

Conservacin uva de mesa

60 das
*
NS
NS
*
NS
NS
NS
NS
*
NS

90 das
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS

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4. DISCUSION
Los dos cultivares que se usaron para los ensayos son de maduracin tarda, que
son los que tienen mayor potencial de conservacin (Ryall y Harvey, 1972). Se eligieron
porque estn adquiriendo importancia en nuestra zona. A su vez se quizo comprobar la
influencia de las diferentes caractersticas fsicas que posee cada cultivar sobre la calidad
de la conservacin. El cultivar Red Globe tiene poco jugo y un hollejo muy resistente
(Colapietra, 1993); por el contrario el cv. Patagonia tiene mayor cantidad de jugo y un
hollejo dbil, proclive a las lastimaduras (Llorente, 1994). Evidentemente estas diferencias
influyeron en la calidad de la fruta luego de la conservacin, como se observa en el valor
otorgado al aspecto. El cultivar Red Globe al cabo de 90 das de conservacin (tratamiento
con generador) tena un promedio de 7.50 puntos, lo que equivale a decir que el 75% de la
uva estaba comercializable. El cultivar Patagonia, obtuvo un promedio de 3.04 puntos, es
decir que solo el 30% de la uva estaba en condiciones de ser comercializada.
En cuanto al ensayo en el que se evalu la modalidad de empaque tipo mercado
interno, hasta los 30 das de conservacin no hay diferencias en cuanto al uso o no de
generadores de anhdrido sulfuroso. Pasado este tiempo el uso de generadores es
importante para el control de pudriciones.
No se registraron diferencias de peso hasta los 90 das de conservacin. Hay que
destacar que en este caso el peso se tom por cajn y, mientras que en el caso de embalaje
tipo exportacin se hizo por racimo. En ambos casos se expres como porcentaje de
prdida con respecto al peso inicial.
La deshidratacin ha ido aumentando llegando a ser, a los 90 das, a un grado de
2.50 de promedio. Esto quiere decir que estaba afectado el raquis principal y menor
medida el secundario (ver grfico N2).
El aspecto en el caso del tratamiento sin generador fue muy bueno hasta los 30 das
de conservacin. En el tratamiento con generador, el aspecto fue empeorando, llegando a
los 90 das con un 75% de porcentaje de aprovechamiento de la fruta. Esta merma se debi
a problemas desecacin, dao por generador, algo de Botrytis y granos rajados por
problemas de embalaje.
En cuanto a los ndices de madurez utilizados, se puede observar que tanto el pH
como el ndice refractomtrico se mantuvieron estables durante el perodo que dur en
ensayo en ambos (con y sin generador). Se registr un aumento de aproximadamente
1Brix en el ndice refractomtrico en el tratamiento sin generador, con respecto al valor
inicial. Las causas se desconocen, y ser motivo de estudio de futuros ensayos. El ndice
de acidez tiene un descenso importante a los 14 das de conservacin, en el tratamiento sin
generador, y luego se mantiene. En el tratamiento con generador, tambin se observa este
descenso a partir de los 30 das de conservacin, mantenindose estable hasta los 90 das.

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Como conclusin se podra decir que el cultivar Red Globe, por ser de maduracin
tarda y principalmente debido a sus caractersticas fsicas tiene excelentes aptitudes para
la conservacin y podra conservarse en este tipo de embalaje durante 30 das, sin
generadores de anhdrido sulfuroso obteniendo un producto perfectamente
comercializable.
En el caso del cv. Patagonia se realizaron muestreos previos a cosecha para seguir
la evolucin de los ndices de madurez y poder establecer la fecha adecuada de cosecha.
En el Grfico N1 se puede observar que el ndice refractomtrico va aumentando desde un
valor de 16,13 Brix hasta 19,90 el das de la cosecha. El ndice de acidez fue
disminuyendo, con un descenso importante la semana del 20/2 , subiendo luego hasta
alcanzar un valor de 7,17 en el momento de la cosecha. El pH se mantuvo prcticamente
constante en las sucesivas fechas de muestreo.
En este ensayo la uva se embal como para exportacin y se evalu la influencia
de la bolsa de polietileno perforada o sin perforar; y el uso de bolsas para 1-2 racimos de
papel encerado o de nylon sobre distintos parmetros de madurez y calidad.
Cuando se analiz la prdida de peso, se pudo observar que era menor en el caso de
la bolsa sin perforar, lo que se mantuvo a lo largo de la conservacin (ver Grfico 3, Tabla
3). Estos mismos resultados se obtuvieron en los ensayos realizados el ao anterior, en la
estacin experimental (Calvo, 1994). Con respecto a las bolsitas de nylon o papel, no se
podra afirmar el efecto positivo de una u otra, solo se ve una leve tendencia favoreciendo
a la bolsa de papel.
Esto mismo se corrobora tomando en cuenta el grado de deshidratacin. En los
tratamientos con bolsa perforada los valores son superiores a los otorgados a los
tratamientos con bolsa sin perforar, para todas las fechas de salida. En cuanto al tipo de
bolsita utilizada la diferencia no es marcada pero pareciera que las de papel mantienen un
poco ms la humedad que las de nylon, lo que implica una menor deshidratacin.
El aspecto va empeorando a medida que transcurre el tiempo en conservacin,
debido a que la fruta se va deshidratando, aumentan los problemas de podredumbres,
aumenta el amarronamiento de las bayas y el desgrane (ver Grafico N3). A los 30 das de
conservacin no se observaron diferencias entre tratamientos, el aspecto de las uvas era
muy bueno, solo se vio un inicio de desecacin en el pedicelo, pero muy leve.
A los 60 das de conservacin ya se observan problemas de podredumbres, por
Botrytis y Penicillium principalmente, mayor deshidratacin, los racimos tienen un
aspecto amarronado que desmejora mucho la calidad, y desgrane. El aspecto sigue siendo
mejor en los tratamientos con bolsa sin perforar, y en general las bolsitas de papel hasta los
60 das mantienen mejor el aspecto de las frutas, pero pasado este tiempo no hay
diferencias entre los tipos de bolsas.
El ndice refractomtrico desciende durante la conservacin (gasto por
respiracin), mientras que el ndice de acidez tiene un comportamiento errtico.

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Segn los resultados obtenidos en este ensayo podramos concluir que para el cv.
Patagonia, despus de los 60 das de conservacin aumentan los riesgos debido
principalmente a problemas de podredumbres y deshidratacin. Se observa una mejor
calidad de fruta cuando el embalaje utilizado es bolsa sin perforar y bolsitas de papel. A
nivel comercial la inspeccin del producto almacenado sera sumamente importante para
evitar prdidas en conservaciones prolongadas.

Los resultados obtenidos en este ensayo son un primer aporte a la generacin

regional de tecnologas sobre aspectos vinculados con la post-cosecha de uva de mesa.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer la especial colaboracin de Alicia Veronesi por los
anlisis estadsticos realizados, a Antonia Castro por la determinacin de los ndices de
madurez y entrada de datos y a Alcides Llorente por su ayuda en la confeccin del ensayo.

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BIBLIOGRAFIA
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Calvo, G. Tecnologa del empaque y conservacin de la uva de mesa. En:Primeras
Jornadas Regionales de Uva de Mesa. Estacin Experimental INTA Alto Valle. Agosto
1994.
Colapietra, M; V.Catalano; E.Sartori y G. Occhiogrosso. 1993. Vignevini. N 4.
Coll, P. 1991. El packing. Nuevo Agro Mendoza, V.2, N10, p. 34-35.
Crisosto, C.H; J.Siller y A. Gardea.1993. Manejo postcosecha de uva de mesa en
California. II Ciclo Internacional de Conferencias sobre Viticultura.
Llorente, A.1991. Uva de mesa natural. Una alternativa para la diversificacin productiva.
Proyecto de desarrollo rural. Estacin Experimental INTA Alto Valle. Noviembre 1991.
Llorente, A.D. y J.E.Dalla Pozza. 1994. Variedades de uva de mesa para Ro Negro y
Neuqun. En:Primeras Jornadas Regionales de Uva de Mesa. Estacin Experimental INTA
Alto Valle. Agosto 1994.
Pugliese, F. y E. Cceres. 1992. Revista campo y Tecnologa N5, p. 30-33. Nov-Dic 1992.
Ryall, A.L. y J.M.Harvey. 1972. Almacenamiento de la uva de mesa en frigorficos.
Manual de Agricultura 159. Departamento de Agricultura de los EE.UU. 56 pp.
Sanchez, J.A. 1991. Uvas de mesa. El envase como carta de presentacin. Revista Nuevo
Agro. N6. Feb.1991.

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