Buenas Prcticas Agrcolas en el Cu

Ing. Diana Cabrera Zafra

Ing. Juan Carranza Herrera
EXPORTACIONES NOR JAEN S.R.L
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Manual de Buenas Prcticas

Agrcolas en el Cultivo de
Cacao

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Contenido
II.- Cules son los beneficios de las BPA en el cultivo de cacao fino de aroma?. 5
1.- Manejo de registros..................................................................................... 7
2.- Historia del cultivo....................................................................................... 8
3.- Trazabilidad................................................................................................. 9
3.1

TRAZABILIDAD INTERNA..........................................................................9

3.2

TRAZABILIDAD EXTERNA.......................................................................11

4.-Reclamaciones............................................................................................ 12
5.-Material de propagacin.............................................................................13
6.- Seleccin del terreno, manejo del suelo y agua........................................14
7.-Nutricin del cultivo....................................................................................17
8.- Riego......................................................................................................... 18
9.- Podas......................................................................................................... 19
10.- Manejo integrado de plagas y enfermedades..........................................20
11.- Manejo cultural de las principales plagas y enfermedades......................22
12.- Cosecha, beneficio, almacenamiento y transporte..................................23
13.- Comercializacin...................................................................................... 26
14.- Manejo de residuos.................................................................................. 28
15.- Salud, seguridad y bienestar laboral.......................................................29
16.- Medio Ambiente....................................................................................... 30
Documentos de apoyo.................................................................................... 31
1. FAO, 2007. Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la agricultura
familiar.......................................................................................................... 31
2.

IICA, 2008. Buenas Prcticas Agrcolas.....................................................31

3.

SENASA, 2015. Productos utilizados en la agricultura orgnica...............31

4. PROMPERU, 2016.- Reglamentos para la exportacin de CACAO FINO DE

AROMA............................................................................................................ 31

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I. Qu son las Buenas Prcticas agrcolas?

Son

prcticas

que

buscan

mejorar

los

mtodos

de

produccin agrcola, reduciendo el impacto sobre el medio

ambiente y salud humana, con el fin ltimo de producir
alimentos seguros e inocuos. Las BPA garantizan que los
productos de consumo humano, cumplan los requisitos
mnimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los
trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen
agrcola, as como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo
a proteger la salud de los consumidores.
El poder garantizar a los consumidores un producto inocuo y
de calidad, los productores de cacao fino de aroma estn
garantizndose as una sostenibilidad en el mercado.
Los problemas de contaminacin ambiental, la degradacin
del suelo, junto a los problemas de salud de los trabajadores
agrcolas, crean la necesidad urgente del cambio de actitud
tanto de inversionistas agrarios y trabajadores cacaoteros a
fin de construir nuevos hbitos de trabajo en los campos de
cultivo de cacao fino de aroma.

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Para ello, se ha diseado este manual prctico para poder

seguir en un proceso adecuado de BUENAS PRCTICAS
AGRICOLAS (BPAs), que garantice a los industriales de
alimentos y/o chocolatera gourmet un cacao fino de aroma
de excelente calidad, pero sobre todo con INOCUIDAD.
El diseo de este manual est enfocado a proveer las
labores mnimas que el productor cacaotero debe realizar
para poder manejar una siembra de cacao fino de aroma
bajo el esquema de produccin en agroforestera utilizando
las BPAs. Servir de gua desde el inicio del cultivo hasta la
obtencin del grano seco de cacao fino de aroma,
organizando y llevando el control documentario necesario
requiere la trazabilidad..

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II.- Cules son los beneficios de las BPA en el

cultivo de cacao fino de aroma?
Produccin de almendras de cacao fino de aroma
(CFdA) y completamente sanas
Calidad ptima y garantizada de CFdA.
Bienestar de las personas que intervienen en el
proceso de produccin
Proteccin del medio ambiente
. Uso racional de recursos
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 Administrar mejor la finca

Control de la produccin

Aspectos generales para implementar las

BPA en el cultivo de cacao fino de aroma.
1. Manejo de registros
2. Historial del cultivo
3. Trazabilidad
4. Reclamaciones
5. Material de propagacin
6. Seleccin del terreno y manejo del suelo
7. Nutricin del cultivo
8. Riego
9. Podas
10. Manejo integrado de plagas y enfermedades
11. Cosecha, beneficio, almacenamiento y transporte
12. Comercializacin
13. Manejo de residuos

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14. Salud, seguridad y bienestar laboral

15. Medio Ambiente
16. Documentos de apoyo

1.- Manejo de registros

Llevar registros de la parcela de produccin de cacao fino
de aroma tales como:
Informacin de la parcela (rea, nmero lotes, cantidad de

rboles, etc.).
Ingresos y gastos.
Produccin y ventas.
Aplicacin de productos (fertilizantes, pesticidas, etc.).
Actividades (siembra, poda, control sanitario, etc.).
Los registros se pueden llevar en cuadernos, hojas, formatos,

libretas y/o virtual.

Los registros ayudan a medir y hacer seguimiento a las
actividades de la parcela, y permiten saber si la parcela es
rentable o no.
Elaborar cronograma anual de labores y actividades de la
parcela.

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2.- Historia del cultivo

El historial del cultivo permite:

Saber qu se ha sembrado antes en la finca

Saber qu uso tena la tierra.
Saber qu productos qumicos se han utilizado.
Saber qu plagas, enfermedades y malezas estn

presentes en la zona.
Identificar posibles contaminaciones de terrenos
vecinos.

3.- Trazabilidad

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La trazabilidad permite identificar la procedencia de un

producto a travs de un sistema de marcacin y
registros.
La trazabilidad se puede dividir en interna y externa.

3.1
T

RAZABILIDAD INTERNA
Es el seguimiento que queda en registros sobre todo el
proceso productivo del cacao, para ello se hace
necesario los siguientes registros:
- Anlisis de agua, esta documentacin sirve para
comprobar que el agua que sea utiliza es
compatible con el cultivo, que rene las condiciones
mnimas para ser utilizada en todos los usos que se
requieren en la parcela.

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- Registros de anlisis de suelo, estos registros son

de vital importancia para revisar las aplicaciones de
enmiendas y abonamientos.
- Registros del material vegetativo que se adquiere o
se produce en la parcela.
- Registro de aplicacin de plaguicidas, fertilizantes,
abonos, bioles, dosis, fecha, problema a tratar y
responsables.
- Registros de calibracin de equipos, fecha y
personas encargadas de esta labor.
- Registro de almacenes, listado de existencias de
insumos, fechas de ingreso y salida.
- Registro de residuos de pesticidas, si se realizan se
deben mantener un registro, con fechas, laboratorio
que lo realiz, y problemas si los hubiera.
- Registros de anlisis microbiolgicos, cuando se
realicen, se debe registrar la fecha, laboratorio
encargado de realizar el anlisis, y los resultados
obtenidos.
- Registro de cosecha, nombre de los trabajadores
encargados de cosecha, fecha, encargado de
limpieza y mantenimiento del equipo de cosecha.

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- Nombre de la persona responsable del manejo de la

parcela, de la cosecha y post cosecha del cacao.
3.2 TRAZABILIDAD EXTERNA
La trazabilidad externa comprende los registros que genera
despus de que el inversionista cacaotero entrega su producto
al comprador final. Se debe llevar lo siguientes registros:
-

Registro de la fecha de recibo.

Cantidad de almendra recibida.
Calidad de fruta recibida.
Nombre del producto y parcela de procedencia cuando

ste tiene varias parcelas.

- Responsable del acopio y clasificacin del cacao.
- Fecha y tiempo del proceso post cosecha del cacao.
- Fecha de salida del cacao, cantidad y calidad de entrega,
nombre del transportista y nmero de placa del vehculo, y
a quien va dirigido el envo de mercadera.

4.-Reclamaciones
Las reclamaciones por inconformidades en la calidad del
producto vendido, o por otro tipo de inconformidad, deben ser
analizadas y corregidas dejando registro del evento.

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5.-Material de propagacin
Se debe utilizar los patrones genticos, clones y lneas
recomendadas para la zona por el tcnico, de acuerdo con
su adaptacin, productividad, manejo, calidad del grano y
tolerancia a plagas y enfermedades.
Las semillas, yemas o plntulas deben ser adquiridas en
viveros o fincas certificados por el INIA.

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 Establecer el cultivo con base en un diseo de

compatibilidad sexual de los clones que garantice una
polinizacin adecuada.

6.- Seleccin del terreno, manejo del suelo y agua.

Se debe seleccionar los lotes respetando los retiros de las
fuentes de agua.
Se debe respetar las zonas de reserva natural o zonas de
conservacin, as como tambin dar cumplimiento al Plan
de Ordenamiento Territorial.

El lote debe reunir las condiciones ptimas para el cultivo:

temperatura media entre 23C y 30C, precipitacin media
anual entre 1.800 y 2.600 mm (importante una buena

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distribucin

de

las

lluvias),

tener

garanta

del

abastecimiento de agua de riego, utilizar riego tecnificado,

profundidad del suelo mayor a 1 metro y altura sobre el
nivel del mar entre 0 y 1.000 m. Se debe tener en cuenta
adems las caractersticas especficas de la parcela.
Se debe evitar el uso de maquinaria pesada durante la
preparacin del suelo.
Se debe trabajar el suelo mediante el anlisis de suelos
por lotes establecidos.
Se debe evitar la erosin del suelo y prdida de nutrientes,
a travs de cobertura vegetal, barreras vivas, drenajes,
entre otras.
Se debe tener en cuenta la pendiente del terreno para el
trazado de los cultivos.
Se debe realizar la revisin de los terrenos aledaos de la
parcela a plantar, esto se hace necesario, a fin de
descartar que las actividades que se realicen en reas
vecinas no afecte las BPAs, del cultivo del cacao fino de
aroma.
Si el agua va a ser utilizada en la plantacin para
aplicaciones de insumos agrcolas y para consumo

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humano, es obligacin realizar anlisis microbiolgico y de

residuos de metales pesados por lo menos una vez al ao,
siempre y cuando las aguas no tengan problemas de
contaminacin. Si existiera algn peligro, se debe realizar
con ms frecuencia. Adems de tomar las medidas
correctivas

para

eliminar

la

las

fuentes

de

contaminacin, no se debe utilizar esta agua hasta que los

anlisis indiquen que la misma es potable. Toda parcela
debe proveer agua potable para consumo humano, a los
trabajadores, sta tambin es debe ser utilizada para la
aplicacin de insumos agrcolas.
El almacenamiento del agua a nivel de finca es importante,
no solo para consumo humano, sino tambin para uso
agrcola, por lo tanto, se deben tomar las precauciones
para que no se contamine. Si no se tienen fuentes de agua
en la finca, se puede acopiar agua de lluvia para las
labores agrcolas.

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7.-Nutricin del cultivo

Seguir las recomendaciones de los tcnicos en cuanto a la
dosis y mtodo de aplicacin.
Hacer anlisis de suelo y/o foliar para establecer un
programa de fertilizacin.
Registrar el uso de fertilizantes.
No aplicar fertilizantes cerca de las fuentes de agua.
Se

recomienda

compostados.

utilizar

Almacenar

abonos

orgnicos

correctamente

los

nicamente
fertilizantes,

separndolos de otros agroqumicos y cosechas, en un lugar

seguro, fresco y ventilado, protegidos de la intemperie y con
acceso restringido slo a personal autorizado. Los fertilizantes

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deben ser almacenados sobre estibas y separados de la pared,

y se debe mantener un inventario actualizado.

8.Riego
Resp
etar

las

concesiones

de

agua.
No se debe utilizar aguas residuales, aguas negras
o industriales.
Slo usar el agua necesaria en el momento
necesario.
Utilizar sistemas de riego de bajo consumo de agua
(por ejemplo, micro aspersin goteo).
Hacer un manejo adecuado de las aguas utilizadas
en los procesos de la parcela, evitando al mximo la
contaminacin de fuentes de agua.

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9.- Podas
Las podas permiten al rbol expresar su capacidad
productiva, a travs de la regulacin de su estructura,
facilidad en el manejo agronmico e incidencia en la
fisiologa del rbol.
Las podas se deben hacer cuando el rbol tiene pocos
frutos pequeos, al final de los picos de cosecha, y al final
de perodos secos e inicio de las lluvias.
Se debe emplear herramientas adecuadas, hacer cortes
limpios y cicatrizar cuando sea necesario.

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10.- Manejo integrado de plagas y enfermedades

Se deben identificar las plagas o enfermedades, determinar
el impacto econmico de su dao y definir su manejo
integrado, que incluye control cultural, mecnico, biolgico y
como ltimo recurso, control qumico.
Los productos aplicados deben estar registrados por el
SENASA.
Seguir las recomendaciones de los tcnicos y de las
etiquetas de los productos.
Registrar el uso de agroqumicos, abonos orgnicos, bioles,
entre otros.

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 Utilizar equipo de proteccin al momento de las aplicaciones

(gafas, tapa bocas, guantes, botas, ropa impermeable).
No consumir alimentos mientras se aplica productos para el
control de plagas y enfermedades.
Despus de cada aplicacin el operario debe baarse y
cambiar de ropa.
Respetar los tiempos de retiro o perodos de carencia de los
agro-qumicos.
Los equipos de aplicacin deben ser los adecuados y deben
estar en buen estado, sin fugas y calibrados.
Disponer de equipos de medicin.
Hacer uso adecuado de los residuos lquidos y slidos para
evitar

contaminacin

de

fuentes

de

agua,

suelo

intoxicaciones. Se debe hacer triple lavado y perforado de los

envases de agroqumicos; el agua del enjuague puede ser
aplicada al cultivo, sin exceder las dosis recomendadas.
Estos envases deben ser entregados a los programas de
recoleccin y manejo de envases de productos fitosanitarios
de la zona.
Se debe tener un inventario de los productos fitosanitarios.
Almacenar correctamente los productos en un lugar seguro,
fresco y ventilado, protegidos de la intemperie y con acceso
restringido slo al personal autorizado, separado de otros
productos, ubicados en estanteras de materiales no
absorbentes, y se debe contar con un material absorbente

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(por ejemplo, aserrn) para el caso en que se presente algn

derrame.

11.- Manejo cultural de las principales plagas y

enfermedades
Moniliasis de la mazorca: recolectar y
depositar en el suelo semanalmente todos
los frutos que presenten sntomas de la
enfermedad.
Escoba de bruja: realizar podas semestrales
para eliminar todas las escobas presentes en el
rbol.

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 Pudricin parda: recolectar y depositar en el suelo

frutos enfermos; eliminar tejido afectado y cicatrizar
con un fungicida.
Monalonion: slo se debe hacer control por medio de
prcticas culturales, como son el flameo con antorcha
y manejo adecuado de podas y sombra.

12.-

Cosecha,

beneficio,

almacenamiento

transporte.
Utilizar recipientes y herramientas adecuadas, y para uso
exclusivo de la cosecha y beneficio del cacao.
Cosechar mazorcas maduras y sanas, sacando las
enfermas para su beneficio por separado.

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 Desgranar la mazorca utilizando una herramienta que no

cause daos al grano o lesiones al operario.
La fermentacin se debe realizar en cajones de madera.
Este proceso tarda entre 5 y 6 das generalmente, se
deben hacer volteos, con la frecuencia recomendada por
un tcnico, para oxigenar la masa.
El secado se debe hacer sobre superficies de madera, al
sol, evitan-do que los granos se humedezcan con la lluvia
o se contaminen con otros agentes. Los granos deben
estar secos antes de su almacenamiento.
Se debe limpiar y clasificar el grano, eliminando

impurezas y separando el grano de acuerdo con su

calidad (premio, corriente o pasilla). La calidad del
grano se rige por la Norma Tcnica Peruana.
INCOTERM.
Evitar la contaminacin con materiales extraos

(vidrio, madera, clavos, piedras, etc.) y la presencia

de

animales

plagas

durante

la

cosecha,

fermentacin, secado, almacenamiento y transporte.

Utilizar

empaques

de

yute

nicamente

para

almacenar y transportar cacao. No se puede utilizar

empaques de agroqumicos.
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 Se debe tener un control de aves y roedores en la

bodega de almacenamiento.
Almacenar los bultos en lugares secos, ventilados,

aseados, separados de las paredes y sobre estibas

de madera que los separen del piso. No se debe
almacenar

ni

transportar

cacao

junto

con

combustibles o agroqumicos.
Prevenir la infestacin por plagas, asegurando una

alta rotacin del grano. No se recomienda utilizar

plaguicidas.
El vehculo de transporte debe estar en buen estado

y limpio. El producto se debe proteger del sol, la

lluvia, el polvo, entre otros.

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13.- Comercializacin
Se debe llevar registros de las compras y ventas de grano, as
como tambin de los dems gastos relacionados con la
comercializacin (arrendamiento, servicios, empleados, etc.).

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Las bodegas destinadas a la comercializacin de cacao deben:

Estar en buen estado y limpias.
Contar con un manejo adecuado de residuos.
El grano se debe almacenar dentro de la bodega, sobre
estibas y separado de las paredes.
El grano se debe empacar en sacos de fique o yute de 50 kg.
Contar con servicios sanitarios y lavamanos en buen estado

y limpios.
La balanza debe estar calibrada.
El grano debe cumplir con la NTC 1252.
Controlar aves y roedores.
Evitar la aplicacin de productos qumicos.
Controlar la rotacin del cacao.

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14.-

Manejo

de

residuos
Evitar,

reducir,

reutilizar y reciclar.

D
i
s
pos

icin

adecuada de empaques de agroqumicos (triple

lavado y perforado, no reutilizar y entregar al
programa de manejo de residuos de la zona)
Definir un plan de manejo de residuos lquidos y
slidos
Contar con pozos spticos en las viviendas.

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15.- Salud, seguridad y bienestar laboral

Hacer una evaluacin de riesgos que permita identificarlos y
mitigarlos.
Los operarios deben ser capacitados en las actividades que
van a realizar. Se debe llevar registros de capacitacin.
Se debe contar con un botiqun y un plan de primeros
auxilios.
Velar por la seguridad del trabajador dotndolo de los
elementos de proteccin personal necesarios para la labor a
desempear, por ejemplo, gafas, guantes, botas, uniforme,
entre otros.
Se debe contar con servicios sanitarios y lavamanos en buen
estado y limpios.
Se debe contar con un lugar apropiado para consumir
alimentos.

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 Se debe hacer chequeos de salud peridicos a los operarios.

16.- Medio Ambiente

Se debe reducir el impacto sobre el medio ambiente,
para lo cual se recomienda:
Utilizar sistemas agroforestales, lo cual favorece la
biodiversidad en el cultivo.
Realizar un manejo integrado de plagas y enfermedades
que

reduzca

garantice

un

uso

adecuado

agroqumicos.
No contaminar fuentes de agua.
Evitar la erosin y prdida de nutrientes del suelo.

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de

Documentos de apoyo

1. FAO, 2007. Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la agricultura

familiar.
2. IICA, 2008. Buenas Prcticas Agrcolas.
3. SENASA, 2015. Productos utilizados en la agricultura orgnica.
4. PROMPERU, 2016.- Reglamentos para la exportacin de CACAO
FINO DE AROMA.

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