ELABORacion de Vinos A Base de Púlpas de Frutas

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAE TP - 1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE VINOS Y LICORES
Vinos
3
3
Clasificacin
Tipos
Caractersticas
Aditivos y preservativos
Normas de seguridad e higiene
Utensilios y herramientas
Equipos
Normas de manipulacin e higiene de limentos
Tcnicas de elaboracin y envasado
Licores
Tipos
Clasificacin
Caractersticas
10
Tcnicas de elaboracin y envasado
10
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
13
en donde los temas o puntos especficos presentan
INTRODUCCIN
ilustraciones y
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
referencias bibliogrficas, que sern
utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

de la Accin Docente.
Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje

del Ciclo de Formacin Especfico, Componente
Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de vinos
estudio y comparta experiencias con sus compaeros;
y licores a base de pulpa de frutas.
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

adquiridos.
ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboracin de vinos y licores a base de pulpa de
frutas.
Es importante resaltar que dichos contenidos, se
ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin
que
considera
las
capacidades
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

entorno y las condiciones de cada regin en particular;
ELABORACIN DE VINOS Y LICORES
TIPOS
Vinos
Todas las frutas que contienen

azcar en mayor o menor cantidad
pueden
proporcionar
Vinos corrientes: Son los elaborados sin que
intervengan sustancias o prcticas empleadas para los

"vinos especiales.
verdaderos
Vinos Tintos: La mayora de los vinos tintos
vinos, que en esencia poco difieren
estn concebidos para que tengan un sabor
de los vinos de uva; las diferencias
seco. Los tintos varan en funcin de su
existentes son las mismas que
densidad y de su astringencia.
existen en las frutas y las otras especies.

Rosados: Entre los rosados hay escasas
Las que tienen azcar en mayor abundancia son las
diferencias, pocos son los que envejecen bien.
ms apropiadas para ser sometidas a la fermentacin
Se distinguen sobre todo por su mayor o menor
vinosa.
dulzura.
Se entiende entonces por vinos de frutas, todos
Ligeros:
aquellos que no son el resultado de la fermentacin
Estos
vinos
son
afrutados,
no
envejecidos y deben beberse jvenes.
pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los

procedimientos habituales de la vinificacin.
Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que
posee mayor graduacin alcohlica que el corriente,

aejado y elaborado con mtodos particulares.
Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene
anhdrido carbnico producido en su seno, originado

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas
por una segunda fermentacin alcohlica en un
cido mlico, mientras que los de uvas contienen
envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el
sobre todo cido tartrico.
que se haga esta segunda fermentacin variar la

Generalmente los vinos de frutas tienen un color
calidad del vino.
muy poco intenso, a veces carecen incluso de

CLASIFICACIN
color. Para darles color se emplean moras,

zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que
1. La
fermentacin
pura
simple,
es
el
proveen al vino un bonito color encarnado.
procedimiento que da los verdaderos vinos.

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
2. Por adicin de aguardiente y azcar, son vinos
que no han sufrido la fermentacin.
3. Por adicin de miel, en gran cantidad (para dar
cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en
mucha agua.
Azcar
Levadura
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
L Descartar las frutas que estn deterioradas o con
indicios de putrefaccin.
De estos tres mtodos el primero

es el nico bueno para obtener
vinos propiamente dichos.
L Lavar muy bien las frutas.

L Las ms pequeas como fresas o moras, deben
enjuagarse en un colador.
CARACTERSTICAS
L Esterilizar los utensilios y envases.
Los vinos de frutas difieren principalmente de los
vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de
4
L Utilizar utensilios de acero inoxidable.
MATERIALES DE CONSUMO
Tazones
Botellas con tapa de diferentes tamaos
Mesa para seleccin

Mesa para preparacin
Cinta de tefln
Botellones con tapa de 5 litros
Filtros de papel para alcohol
Manguera de destilacin
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Cepillos finos
Cascanueces
EQUIPOS
Cedazo de diferentes nmeros

Cucharas de madera
Reverbero
Bscula para pesado
Estibas
Fregadero
Embudo
Prensa para extraccin de jugo
Tobos de diferentes tamaos

Jarras
Paila cerrada para concentracin y pasteurizacin

(marmita)
Cucharilla
Licuadora industrial
Medidores
Banda transportadora
Cucharones
Llenadora
Fregaderos de acero inoxidable
Cerradora
Caldero
Ollas de tamao variado
Autoclave
Pila de enfriamiento
Peachimetro de bolsillo
Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)
Refractmetro
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE
Termmetros
ALIMENTOS
Refrigeradora
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la
Selladora
contaminacin y transmisin de grmenes patgenos
Cocina con horno
a los alimentos, basndose en:
Purificador de agua
Los hbitos de higiene personal:
Etiquetadoras
Pasteurizadora de placas
L Bao o ducha antes de la jornada laboral.
Gatos hidrulicos
L Limpieza e higiene de los cabellos.
Monta carga
L Cepillado de dientes como mnimo una vez

EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Bragas
despus de las comidas.

L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o
elaboracin de alimentos.
Botas de seguridad
L Cambio de ropa de trabajo.
Gorros
Tapa boca
L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el

desarrollo del mismo.
L Uas
recortadas,
limpias
de
esmalte
sin
adornos.
L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o

boca, siempre que se haga deber lavarse las
manos.
Lavado de manos siempre que:

L Toser, hablar, estornudar por encima de los
L Utilice el retrete o urinario.
alimentos, fumar o masticar chicle.
L Manipule cajas o embalajes.
L Probar la comida con los dedos o introducir
L Manipule basuras o toque dinero.

L Antes o despus de entrar en las zonas de
cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos
en relacin con la higiene comprende:
manipulacin de alimentos.
El manipulador responsable
procura
que
cuando
un
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
L Preocuparse por su estado de salud (portador

enfermo).
L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
Existen una serie de hbitos no higinicos que el

manipulador debe de evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.
L Tocarse cualquier parte del cuerpo.
higiene.
El hombre es la principal fuente
de
contaminacin
de
los
alimentos, por lo cual el
manipulador de alimentos deber
de ser un ejemplo para todos
de
limpieza
y
actitudes
higinicas.
TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO

Para la obtencin de vinos de frutas, deben tomarse
Licuado de la fruta
Adicin de aditivos y preservativos
en cuenta unas consideraciones similares a la

obtencin de un vino de uva:
Coccin
Existe una regla emprica que permite determinar

Fermentacin
de antemano el grado alcohlico que se quiere que

contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de
azcar producen 1% en volumen de alcohol.
Maduracin
Toda fruta contiene en su composicin cierta
Destilado
cantidad de azcares, como la sacarosa y fructosa,

que varan segn el grado de maduracin, la
Clarificacin
variedad y el clima.
Embotellado o envasado
Pasteurizado
Sellado y Etiquetado
Almacenamiento
Segn la combinacin de alcohol y azcar:
Licores
Un licor es una bebida alcohlica
Extra seco: hasta 12% de endulzantes
dulce, a menudo con sabor a

frutas, hierbas, o especias, y
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de

azcar
algunas
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar
veces
con
sabor
crema.
Los
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar
ms
finos
destilando
se
alcohol
preparan
de
alta
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar

CLASIFICACIN
graduacin en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinacin de ellos,
Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia,
y tratando el destilado con azcar y, generalmente,
aunque se utilicen pequeas cantidades de otras, para
con materias colorantes. La graduacin de los licores,
mejorar el sabor o potenciar el aroma.
es un nmero estandarizado, que indica el porcentaje

de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.
Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones,

pero con igual importancia, varios ingredientes. Los
licores ms finos se preparan destilando alcohol de
TIPOS
alta graduacin en el que se ha macerado un

Segn la forma de elaboracin:
saborizante, o una combinacin de ellos. Tratando el

destilado con azcar y generalmente, con materias
De jugos de frutas
colorantes.
De extracto de frutas
Muchos licores han sido elaborados por monjes como
De especias aromticas y frutas
los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o despus de las comidas y

tambin como ingredientes en combinaciones de
bebidas y ccteles.
TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO

Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase
de proceso para la elaboracin del licor, porque las
recetas bien pueden pedir elaboracin por maceracin
CARACTERSTICAS
o por fermentacin.
Dulces
Maceracin: Para lograr este proceso hay que colocar
Fluidos
De sabor y color caracterstico de la fruta
Alto porcentaje de alcohol
por perodos adecuados frutas secas, semillas,

hierbas, entre otras, en alcohol etlico (alcohol fino de
uso domstico). Este disuelve y retiene los aceites
aromticos voltiles; luego, con un almbar denso,
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
posterior
Azcar
filtrado
estacionamiento
se
obtiene
excelente licor.
Levadura
Hay que tener en cuenta la diversidad de los
Alcohol
materiales a macerar; si son cscaras, pulpas o
Especias
hierbas, el proceso es ms rpido y si son semillas o

Recuerde
que
para
todos
los
procedimientos, debe cumplir las normas
de
seguridad
e
higiene,
antes
mencionadas y tambin las normas de
manipulacin de alimentos, que puede
ampliar en la pgina Web:
http://www.mailxmail.com/curso/vida/man
ipuladoralimentos/capitulo1.htm
10
carozos, el tiempo ser ms prolongado.

En lo que se refiere a la incorporacin de un
ingrediente como el azcar, esta operacin puede
realizarse de dos formas:
Agregando el azcar en el preciso momento de la

maceracin.
Por la adicin de un almbar concentrado a 107C
aproximadamente, y que se agrega cuando el
Puede encontrar recetas sencillas, para la

elaboracin de licores en la pgina Web:
http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor
es_caseros.htm
almbar est fro.

La proporcin es de dos tercios de alcohol por cada
tercio de azcar. Todos los licores deben ser filtrados
para que la preparacin resulte cristalina; para ello se
usan filtros.
Fermentacin: En este caso, la elaboracin es ms
simple. Se mezcla la fruta con el azcar, se embotella
y se espera la fermentacin natural del producto. Para
ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar
totalmente, luego se filtra y la graduacin alcohlica se
obtiene con la incorporacin de alcohol puro (cuidando
de no tapar totalmente porque la fermentacin hara
saltar la tapa).
Los licores se distinguen de las
dems aguardientes por tener
azcar. Con ello, mayor aroma y
un sabor ms intenso, as como
su coloracin caracterstica.
11
Proceso de elaboracin de licores:
Mezclado de la fruta
Embotellado
Sellado
Por 10 das a un mes
Reposo
Incorporacin de almbar
Macerado
Filtrado
Embotellado o envasado
Sellado
Por un mes, a una

temperatura no mayor de
18C, en un lugar seco y
oscuro
Reposo
Etiquetado y almacenado
12
Por 5 meses, a una

temperatura no mayor de
18C, en un sitio oscuro
GLOSARIO
Mosto: Liquido que se obtiene a travs del
rompimiento total del fruto.
Clarificacin: Es la sedimentacin de las partculas
mas gruesas del mosto en el fondo de un
recipiente.
Fermentacin: Es el proceso por el cual los
azcares que contienen el mosto se transforma en
alcohol, por accin de las levaduras.
Alcohol: Compuesto generado en la fermentacin
como producto metablico de las levaduras.
Levaduras:
Son
organismos
unicelulares
que
fermentan la glucosa.
13
http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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IBALPE
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gua
paso
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Enciclopedia
libre.
el
junio
02
http://es.wikipedia.org/wiki/Licor
de:
15

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CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

Normas de seguridad e higiene

Normas de manipulacin e higiene de limentos

Tcnicas de elaboracin y envasado

Tcnicas de elaboracin y envasado

en donde los temas o puntos especficos presentan

referencias bibliogrficas, que sern

utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de vinos

estudio y comparta experiencias con sus compaeros;

y licores a base de pulpa de frutas.

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

ELABORACIN DE VINOS Y LICORES

Todas las frutas que contienen

Vinos corrientes: Son los elaborados sin que

intervengan sustancias o prcticas empleadas para los

Vinos Tintos: La mayora de los vinos tintos

vinos, que en esencia poco difieren

estn concebidos para que tengan un sabor

de los vinos de uva; las diferencias

seco. Los tintos varan en funcin de su

existentes son las mismas que

existen en las frutas y las otras especies.

diferencias, pocos son los que envejecen bien.

ms apropiadas para ser sometidas a la fermentacin

Se distinguen sobre todo por su mayor o menor

Se entiende entonces por vinos de frutas, todos

aquellos que no son el resultado de la fermentacin

envejecidos y deben beberse jvenes.

pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los

Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que

posee mayor graduacin alcohlica que el corriente,

Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene

anhdrido carbnico producido en su seno, originado

por una segunda fermentacin alcohlica en un

cido mlico, mientras que los de uvas contienen

envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el

sobre todo cido tartrico.

que se haga esta segunda fermentacin variar la

calidad del vino.

muy poco intenso, a veces carecen incluso de

color. Para darles color se emplean moras,

proveen al vino un bonito color encarnado.

procedimiento que da los verdaderos vinos.

De estos tres mtodos el primero

L Lavar muy bien las frutas.

L Utilizar utensilios de acero inoxidable.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas

Botellas con tapa de diferentes tamaos

Mesa para seleccin

Botellones con tapa de 5 litros

Filtros de papel para alcohol

Cedazo de diferentes nmeros

Prensa para extraccin de jugo

Tobos de diferentes tamaos