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RECETARIO
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PLATOS AREQUIPEOS
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ENTRADAS
Camarones con escolta
(Piqueo para cuatro porciones)
En un poco de agua se cocinan durante tres minutos:
1/2 kilo de camarones pelados.
Se hace una salsa mezclando:
1/4 de cebolla picada a cuadraditos
4 dientes de ajo
1/4 taza de llatan de rocoto
1 cucharada de aceite
1/2 copa de vinagre.
Se sazona con sal y se vierte sobre los camarones; se deja reposar
cinco minutos y se sirve con papa sancochada.

Celadores de camarn
Se pela, se limpia y se lava:
1/2 kilo de camarn chico.
Ceviche
deparacamarones
Se aprietan un poco
los cuerpos
que suelten lquido.
Los camarones deben ser muy frescos y pequeos. Se deben reservar
algunos
de tamao
mediano
Se
los roca
con el jugo
de para adornar la fuente.
6 limones.
Slo
se usan
las colitas
peladas.de
Se agrega
la pulpa
machacada
las cubre
con jugo de limn y dejar reposar por lo menos dos
4Sedientes
de ajo.
horas.
No
se lereposar.
agrega sal en este momento.
Se deja
Cuandoselas
colitascon:
toman un color rosado opaco se sazona con
Luego
mezcla
y pimienta
3salcebollas
cortadas a lo largo en forma gruesa
cucharadas
aj mirasol
molido
42 tomates
sinde
cscara
cortados
en gajos
cebollaspicado
picadas
largo en forma gruesa
12 rocoto
a loa lo
largo.
perejil.
Se
alia con aceite vinagre y sal.
de rocoto y camote morado sancochado.
Se acompaa con rodajas
papa sancochada.

Ceviche de lapas
Para limpiar las lapas se las deja remojar 5 minutos en agua con sal
gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estn algo tiesas.
Se las sumerge en grupos de cuatro en una olla con agua hirviendo.
No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfre. Es por eso que antes de
colocar el siguiente grupo de
lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullicin.
Se pican a lo largo.
Para una docena de lapas se hace un aderezo de
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de perejil
Se sazona y se le agrega el jugo de 5 limones (cuidando que no se
contamine con los
fluidos amargos de la cscara).

Se deja reposar cubriendo con 1/2 cebolla mediana picada a lo largo.

Ceviche de Mis mis

Este ceviche se hace nicamente con Mis mis (un pejecillo parecido
a la lorna, la cachema o la corvinilla), muy conocido entre los
pescadores.
Mientras van recogiendo la red, los pescadores van separando los
pescados comerciales (en playas de Mollendo abunda la corvina) y
cada vez que aparece un Mis mis, echan mano a uno de los limones
que llevan en el bolsillo, y lo exprimen vigorosamente.No falta
alguno que lleva, adems de los limones, un buen rocoto que va
mordiendo a pausas mientras devora al infortunado Mis mis.

Escribano
Pelar 6 papas sancochadas.
Trocearlas y con un tenedor desmenuzarlas.
Aparte picar en cuadraditos
2 rocotos medianos (a los que previamente se les ha sacado las
semillas)
4 tomates medianos.
Se mezcla todo en un plato y se alia con aceite, vinagre y sal y
pimienta.
Nota: Jorge Stambury incluye en la receta media cebolla picada,
adems de perejil, pero estos ingredientes no responden a la
tradicin ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino
por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada,
mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo.
El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar,
rocotos en rodajas (que ya estn listos para acompaar cualquier
plato) y los tomates tambin en rodajas.
Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes,
cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de
trabajo y se instalaban en alguna picantera en agitada tertulia.

Loritos con cau-cau y llatan

Haga una buena porcin de llatan.
Se sancochan las hojas de liccha en agua con sal.
Se las exprime.
El cau-cau (la huevera del pescado) se sancocha en agua con sal.
Se sirve en cada plato tres porciones de liccha (loritos) una de caucau y una
cucharada de llatan.
Se acompaa con papas sancochadas.

Machas a la criolla
Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se aaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de aj amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.

Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.

Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir.
Se sirve en las conchas.

Ocopa de camarn
8 ajes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacndoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua
varias veces.
1/4 de kilo de camarones.
Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas.
En una sartn soasar:
1 cebolla pequea s
dientes de ajo.
Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) ms
los ajes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de man tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia
cremosa.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros,
aceitunas y las
colitas de los camarones.

Ocopa de pajaritos
Pelar y limpiar:
6 pajaritos.
Frerlos en abundante aceite hasta que queden crocantes.
Tostar (pasando por las llamas del fuego):
100 gramos de aj amarillo entero seco.
Sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia.
Asar en el fuego de una hornilla:
6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se
pasa por la llama del fuego hasta que se quema un poco la cscara).
Luego frer estos ajos con:
1 cebolla mediana picada en tajadas.
Licuar entonces los pajaritos, el aj, la cebolla, los ajos con:
2 cucharadas de nueces.
4 galletas de animalitos (galletas dulces)
1 rama de huacatay
50 gramos de queso serrano
4 cucharadas de leche evaporada (o ms si no lo desea muy
picante)
sal al gusto
Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.
Notas:
Los pajaritos eran tradicionalmente cazados por los nios (los
palomillas) en las huertas, donde estas pequeas aves solan
picotear las frutas.

Esta es una salsa que ya no se consigna en los recetarios modernos.

Queso arrebozado
En un tazn se hace una masa homognea con:
1/2 taza de harina diluida en un poco de agua
1 clara de huevo.
Se sazona.
Aparte se baten
2 claras de huevo a punto de nieve.
Se pone a calentar una sartn con una buena cantidad de aceite.
Se corta en tajadas:
1/2 kilo de queso de paria y se sumerge cada tajada primero en la
masa de harina y luego en
las claras en punto de nieve antes de colocarlas en el aceite.
Cuando estn doradas se sirven sin acompaamiento

Rocoto Relleno
Los rocotos deben ser grandes y de colores variados.
Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente
venas y circas.
Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de
olor y algo de
vinagre, que segn algunos afirman sirve para evitar que se
deshagan los rocotos).
Se cambia el agua por lo menos tres veces.
Se prueban los rocotos para comprobar que no estn demasiado
picantes.
Variante 1: Se los deja remojar un da entero en agua con sal que se
ha de cambiar por
lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con
varias cucharadas de azcar.
Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambindola tres
veces). Luego se da un hervor final en vinagre.
Luego de escurrirlos se rellenan.
RELLENO (para 12 rocotos)
Se fren 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes
de ajomachacados.
Cuando la cebolla est transparente se agregan 250 gramos de carne
de resy 250
gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente
adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta). Algunos
tambin agregan 250 gramos de salchicha picada.
Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se aaden
3 tomatespicados (sin
cscara y sin pepas)
Sazonar con sal, pimienta y comino.
Se revuelve un poco y luego se agregan
2 cucharadas de man tostado y molido,
2 cucharadas de galletas dulces molidas (galletas de animalitos)
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de perejil picado y
1/2 taza de pasas sin pepa.
Se retira del fuego y se aaden 3 huevos duros picados.
Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas.
Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya
rellenos y tapados. Se disponen tambin las papas sancochadas.
Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo.
Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con
sal y pimienta.
(Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso

desmenuzado)
Se vierte esta salsa encima de los rocotos.
Se pone al horno hasta que estn dorados (20 minutos a 350 grados).
Nota:
En recetas menos ortodoxas se agregan otros ingredientes al
relleno. Por ejemplo:
castaas o pecanas; aj panca molido; Arvejas (Cusco); Zanahorias
(Cusco); Organo.

Salpicn
Esta ensalada tradicional se prepara mezclando
1 lechuga picada de modo delgado
2 tomates sin pepas y sin cscara picados en gajos
1 cebolla cortada en finas rodajas
1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeos trozos (puede
ser carne de res o pollo)
4 papas picadas en pequeos dados
4 aceitunas picadas en forma alargada y
4 huevos duros cortados en rodajas.
Al momento de servir se aplica un buen alio en base a aceite,
vinagre y sal y pimienta.

Sarza de cabeza de chancho

Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y
pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy
blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeos.
Aparte, mezclar:
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto sin venas y picado muy fino
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pimienta molida.
Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de
chancho
(deben estar frios para que no se marchite la cebolla).
Se alia con
2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
1 taza de vinagre blanco
Se deja reposar para que se impregnen las carnes.
Se ajusta el punto de sal
Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea organo.

Sarza de criadillas
En una olla con agua hirviente poner 6 criadillas
Dejarlas cocinar media hora.
Cuando las criadillas estn listas pelarlas, desechando las partes
exteriores. Luego
picarlas en trozos medianos.
Se sancochan en ollas separadas (por su diferente grado de coccin)
500 gramos
de habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pica 1 rocoto (sin semillas y sin venas) en cuadraditos
Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras
Se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y no demasiado delgado)
Se mezcla todo con las criadillas y se agrega 2 cucharadas

de culantro picado y 2
cucharadas de perejil ms 1 pizca de organo.
Se adereza con vinagre, aceite y sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.
NOTA: Una variante que algunos sugieren es acompaar las
criadillas con una sarza preparada de la misma manera de la usada
para las machas secas.

Sarsa de lapas
Limpiar 2 docenas de lapas
Se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estn algo tiesas.
Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hirviendo.
No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfra en contacto con todas las
lapas. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se
espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullicin.
Se pican a lo largo.
Por lo menos una hora antes de servir se pican 2 cebollas medianas
a lo largo (y
no demasiado delgado)
Se aderezan (con tiempo para que se ablande ) con vinagre, aceite,
sal y pimienta.
Se sancochan (en ollas separadas por su diferente grado de coccin)
500 gramos de
habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pican 1 rocoto (sin semillas y sin venas) y 100 gramos de queso
fresco en
cuadraditos.
Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras.
Se agregan 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas
de perejil ms 1 pizca
de organo.
Unos cinco minutos antes de servir se mezcla todo con las lapas.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.

Sarza de machas
Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas.
Se las limpia y luego se las corta a lo largo.
Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de coccin)
4 choclos verdes.
500 gramos de habas frescas
Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.
Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se
deja reposar una media hora.
Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente
y escurrir.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un alio en base a vinagre, aceite, perejil y organo.
Se Sazona con
sal y pimienta.
Se sirve acompaada de papas sancochadas.
NOTA: Se puede preparar tambin con machas frescas.

Sarza de panza
Limpiar 1 kilo de panza.
Sancocharla en olla a presin. Debe hervir media hora por lo menos
con 1cebolla
entera, 5 dientes de ajo enteros y 1 clavo de olor.
Cuando la panza est blanda se pica en trozos alargados y finos.
Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de coccin)
4choclos
verdes, 500 gramos de habas frescas y 3 zanahorias
Se desgrana el choclo. Se pican las habas y las zanahorias a lo largo.
Se hace dar un hervor en una mezcla de agua y vinagre a 500
gramos decebolla
picada a lo largo.
Se pican 2 tomates en gajos.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un alio de vinagre, aceite, perejil y organo.
Sazonar con sal y pimienta.
Se adorna con aj verde picado en tiritas.
Se sirve acompaada de papas sancochadas.

Sarza de patas de chancho o cordero

Las patas normalmente se venden ya hervidas.
Colocar 6 patas de chancho o cordero en un recipiente con agua
helada y dos cucharadas de sal de cocina.
Dejar reposar dentro del refrigerador toda una noche (de esta manera
se consigue un aroma ms suave).
.
Dividir en trozos.
Preparar un alio en base a:
1/4 de taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
1/2 limn (jugo)
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta.
Se impregna bien las patas con el alio y se deja reposar de 3 a 4
horas.
Picar en rajas gruesas 1 cebolla grande.
Cortar en gajos medianos 2 tomates
Antes de servir se revuelve los trozos de patas con la cebolla y los
tomates.
Se adorna con perejil y rajas de rocoto.
Se sirve con papas sancochadas.

Sibinche de camarn
Lavar y pelar:
1/2 kilo de camarones pequeos.
Se separan las colitas.
A los cuerpos se les corta las patas y la cabeza y se los muele en el
batn o en
mortero con:
5 dientes de ajo asados al fuego (o tostados en la sartn)
4 granos de pimienta de olor
chicha de jora.

Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega:

2 cebollas chicas picadas a cuadritos
1 tomate picado a cuadritos
1 rocoto picado a cuadritos
Se aromatiza con
Perejil
organo
culantro
huacatay
hierbabuena.
Se alia con sal, aceite y vinagre.
Se sirve con papa sancochada.

Soltero de queso
Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de coccin):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es
conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua).
Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas
Se alia con vinagre, aceite y sal y pimienta.
Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.
Se sirve con papas sancochadas.

SOPAS
Caldo de siete carnes
Para ocho porciones.
500 gramos de carne de cordero.
500 gramos de carne de res.
500 gramos de carne de chancho.
250 gramos de chalona.
1 pollo.
Un cuarto de delantero de cabrito.
100 gramos de charqui.
Se ponen a hervir en la olla cordero, pecho de res, lomo de chancho,
chalona, pollo, cabrito y charqui. Se dejan cocinar hasta que todas
las carnes estn cocidas; luego se pone una ramita de huacatay, un
poco de hierba buena, y la sal antes de servir.

Chairo
(para seis personas)
Este plato se sirve en las picanteras los das Martes).
Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la
grasa. Se las pica en anillos de un centmetro. Se las voltea.
En una olla grande se pone a hervir
1/2 kilo de lomos de cordero (de preferencia de un cordero

tierno)
1/2 kilo de osobuco troceado
1/4 de kilo de tripas (intestino delgado)
200 gramos de cecina
una cabeza de cebolla
5 dientes de ajo
Se hace un aderezo colocando en una olla
2 cucharadas de aj amarillo y
1 cebolla picada en cuadraditos
comino.
Se agrega unas cucharadas de agua y cuando la cebolla est
transparente se agrega aceite y se deja dorar.
Se aade el caldo colado, y cuando ste ha alcanzado el punto de
ebullicin se agregan las carnes y la cecina deshilachada. Luego:
6 chuos negros previamente remojados y luego machucados
1/4 de kilo de zapallo
1/4 de kilo de zanahoria picada a lo largo
un repollo bien picado
100 gramos de habas picadas a lo largo
Se deja hervir cinco minutos y luego se agrega:
1/2 kilo de papas picadas a lo largo
1 taza de patasca
4 ajes amarillos tostados
unas hojas de hierbabuena
un poco de organo
Un rocoto (vigilar que no se rompa)
Se corrige la sazn y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

Chaque
(para ocho personas)
Este chupe se sirve en las picanteras los das Lunes. Es considerado
uno de los platos ms sabrosos de la comida arequipea.
Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la
grasa. Se las voltean.
En una olla grande se pone a hervir
kilo y medio de pecho de res
1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un centmetro
200 gramos de cecina y
poro
nabo
apio
Se ajusta la sazn con
sal y pimienta.
Se hace un aderezo friendo
una cebolla muy picada
5 ajos
2 cucharadas de aj colorado
Se agrega el caldo colado, y cuando alcanza el punto de ebullicin
se aaden las carnes y
2 kilos de papas machacadas
10 chuos remojados y machacados
1 taza de patasca
1/2 taza de habas
1/2 kilo de zapallo troceado
1/2 taza de repollo picado
1/2 taza de culantro picado
Se coloca
un rocoto entero para que hierba algunos minutos. Debe cuidarse
que no se perfore, pues dejara muy picante el chaque.
Sobre cada plato se disponen trozos pequeos de
chicharrn de lonja de chancho (tocctos) y
hoja de nabo picada.

Se acompaa con
maz tostado.

Chochoca
En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:
1 kg. de carne de res (pecho o aguja)
150 gramos de cecina.
1 apio
1 poro
1 nabo
Se cuela el caldo y se separa.
En la misma olla se fren:
1 cebolla grande picada en cuadraditos
4 ajos finamente picados.
Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan
2 cucharadas de aj colorado y
1 pizca de comino.
Se fre este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces
el caldo colado,
y luego la carne y la cecina.
Cuando rompe el hervor agregan
1 kg. de papas peladas enteras
1 taza de habas peladas
1 rocoto entero
1/2 taza de repollo y
un poco de hierba buena.
Cuando las papas estn blandas aadir
1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan
grumos).
Se mueve constantemente por unos minutos.
Antes de sacar se agrega un poco ms de hierba buena.
Anotacin:
Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le
saca "las narices"
(los extremos puntiagudos) y se lica. No es recomendable
comprarla ya molida porque
suelen adulterarla.
La Chochoca es maz hervido y secado.
Este plato se suele servir los das mircoles en las picanteras
arequipeas

Chupe de camarones
(para seis porciones)
Ingredientes
Un kilo de camarones
Tres cucharadas de aj colorado
300 gramos de cebolla
Seis papas
200 gramos de habas
2 zanahorias picadas.
250 gramos de zapallo
3 choclos en rodajas.
Un repollo
Una rama de huacatay
Una rama de hierbabuena
4 cucharones de caldo de carne, de gallina o de pescado (opcional)
150 gramos de arroz
250 gramos de queso fresco
6 huevos
Cau cau (huevos de pescado)
Un vaso grande de leche (un tarro de leche evaporada)
Preparacin:
Se fre la cebolla y los ajos en aceite cuidando que no se quemen
los ajos.

Se agrega el aj colorado y el huacatay.

Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros y
limpios.
Apenas los camarones hayan adquirido una alegre tonalidad se
agrega el caldo o agua caliente en proporcin a los comensales y la
sal.
Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto
de hervor..
Una vez que ha agarrado el hervor se echan las verduras picadas.
Cuando las verduras estn blandas se agregan las papas, el arroz
y el zapallo
Cuando las papas estn en punto se prueba el punto de sazn y se
agrega una ramita ms de huacatay.
Se quiebran los huevos sobre el caldo con cuidado para que no se
dispersen.
Es conveniente dejar reposar unos 15 a 30 minutos.
Antes de servir se hace alcanzar nuevamente el punto de hervor y se
aplica una buena cantidad de queso fresco.
Nota: el cau cau, huevos de pescado, ya no se usa con suficiente
frecuencia, aunque la receta tradicional lo incluye.

Chupe de frijoles
Desde el da anterior se ponen a remojar
1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero).
Cuando estn suficientemente blandos se les cambia de agua y se
separan.
En otra olla se ponen hervir
1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada.
1 poro
1 nabo
1 rama de apio
Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone
100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el da
anterior, y luego tostada
en la parrilla o a la plancha)
Se debe espumar frecuentemente.
Cuando el caldo est substancioso se le agrega un aderezo hecho de
la siguiente
manera:
Frer:
4 dientes de ajo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
2 ajes mirasol
2 cucharas de aj colorado molido
1/2 cebolla picada en cuadraditos
Luego se agregan
50 gramos de zapallo cortado en trozos
1/2 kilo de papas partidas en cuatro
1/2 col en pedazos grandes
2 zanahorias cortadas en tiras
100 gramos de habas
Cuando las verduras han cocido se agregan
250 gramos de fideos entrefinos
1 cucharada de culantro
unas hojas de hierbabuena.
Cuando el fideo est cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona
todo y se aromatiza con
1 pizca de organo.
Se deja reposar diez minutos antes de servir.

Chupe de viernes
Poner a frer en aceite caliente:

1 cebolla mediana picada en cuadraditos

2 ajos machacados
2 cucharadas de aj colorado
1 cucharadita de huacatay
Remover hasta que la cebolla est blanda y entonces agregar:
150 gramos de alverjas
1/2 taza de habas peladas
2 zanahorias picadas
1 taza de repollo picado
1 choclo desgranado
Remover algunos minutos para que las verduras se saturen del aj.
Agregar caldo de pescado en cantidad suficiente. Si lo desea ms
substancioso
agregue en proporcin menor caldo de choros.
Cuando alcanza el hervor aadir 4 papas cortadas por la mitad, 4
trozos de zapallo
y una taza de arroz blanco que previamente ha sido levemente frito.
Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (hay que
cuidar que no se
reviente, porque hara demasiado picante el chupe)
Cuando las papas estn listas se aade 1/2 taza de leche evaporada,
se ajusta la
sazn y se escalfan algunos huevos (uno por cada comensal).
Si desea puede enriquecer el chupe con trozos de pescado o los
mariscos disponibles.
Al momento de servir se roca el caldo con 100 gramos de queso
fresco rallado.
Nota: Hay que cuidar que el zapallo no se deshaga. Algunos
recomiendan cocerlo aparte
para tener mayor control.

Menestrn
PRIMERO: El caldo base.
En una olla mediana se ponen
3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullicin.
Entonces se agregan
1 kilo de carne de vaca troceada
1 poro entero
1 nabo entero
1 apio
1/2 taza de frijoles (remojados desde el da anterior)
2 choclos cortados en rodajas
100 gramos de tocino.
Se dejan hervir hasta que los porotos estn blandos.
SEGUNDO: El pesto
Se prepara un pesto licuando:
1 taza de hojas frescas de albahaca
5 dientes de ajo
1/2 taza de queso fresco
sal
pimienta
Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y
continuo, hasta que alcanza una consistencia homognea.
TERCERO: El aderezo
Se prepara en una olla grande un aderezo friendo
1/2 taza de cebolla
2 ajos picados
1 cucharada de aj amarillo
1 pizca de comino.
CUARTO:
Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.
Cuando retoma el punto de ebullicin se aade
1 tajada de zapallo
1 puado de repollo picado
1 zanahoria picada a la Juliana
4 papas medianas cortadas en cuatro
1/4 de kilo de macarrones

2 puados de vainitas
Se deja hervir hasta que los vegetales estn blandos y entonces se
aade el pesto y se revuelve.
A cada plato servido se le agrega un poco de
queso parmesano rallado.
NOTA:
-Aunque no consta en ninguno de los recetarios consultados, varias
cocineras afirman que antes de servir le aaden un buen chorro de
leche evaporada.
-Algunos comensales menos ortodoxos sugieren rociar el plato con
un poco de tocino picado previamente frito.
- La presencia del aj amarillo es emblemtica aunque no
generalizada. No se incluye por ejemplo en el recetario de
ADERCA. La presente receta sin duda es una variante criolla del
celebrado minestrone italiano.
En la receta del Minestrone alla casalinga no se considera la carne
ni la albahaca. Se aromatiza con mejorana, tomillo y perejil. Lleva
tambin un poco de tomate y se sirve con un huevo escalfado por
plato.
Otro plato til como referencia es la Sopa al pistoe, que se
consigna en la Enciclopedia Salvat de la cocina (# 92, p.156). El
"pistoe" es el nombre francs del pesto italiano, y que los espaoles
llaman "albahaca majada en mortero". La Sopa al pistoe tampoco
lleva carne pero sin duda su sabor es parecido al menestrn por la
albahaca y el queso.
-En el Glosario de la cocina italiana el "minestrone" se define
como "sopa de legumbres con arroz o pasta.

Pebre de Gallina
[para ocho personas]
El pebre se hace con una gallina de buen tamao. No usar pollo
porque no da suficiente sabor.
En una olla se hierven
ocho presas de gallina
una cebolla grande
cinco dientes de ajo
Se hace un aderezo friendo
3 cucharadas de aj amarillo.
Se le aade el caldo colado y cuando alcanza el punto de ebullicin
se agregan
1 kilo de papas
1/2 taza de garbanzo (previamente remojado y pelado)
1/4 de kilo de chuo blanco (previamente remojado)
1/2 kilo de yuca
Se deja hervir hasta que las papas estn blandas y entonces se agrega
1/2 taza de arroz
Finalmente, antes de servir se agrega
hojas de hierbabuena
organo y
perejil

Pebre de lomos
(receta para 6 personas)
En una olla grande se sancochan
un kilo de lomos de cordero
nabo
poro
apio
ajos
zanahorias
sal
pimienta

Se hace un aderezo friendo

una cebolla picada a cuadraditos
2 cucharadas de aj amarillo
media taza de garbanzo molido
palillo (una pizca)
Se cuela el caldo y se agrega al aderezo con
media taza de garbanzo previamente remojado y pelado.
Cuando alcanza el hervor se aaden los lomos y
6 papas medianas partidas en dos
medio kilo de yuca troceada
6 chuos partidos en dos (previamente remojados durante una
noche)
media taza de arroz.
Poco antes de servir se agrega
una rama de hierbabuena
organo
cebolla verde picada
aj verde picado

Sancochado
[Para ocho porciones]
I. Las carnes.
En una gran olla con agua poner a hervir:
500 gramos de huesos con tutano
Cuando rompe el hervor agregar:
1 poro
1 nabo
2 ramas de apio
2 zanahorias enteras.
media taza de garbanzos (previamente remojados y pelados)
Se deja dar un hervor y luego se aaden:
2 kilos de carne de res (pecho, malaya y cadera)
250 gramos de cecina
De cuando en cuando se debe eliminar con una espumadera una
nata oscura que se produce.
Cuando las carnes estn blandas se cuela el caldo y se reservan las
carnes para el final.
II. Legumbres y hortalizas.
Se pone otra vez el caldo en la olla cuando retoma el punto de
ebullicin se agregan:
1 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuatro
6 chuos blancos (previamente remojados)
500 gramos de yuca troceada
Se deja hervir unos 20 minutos y entonces se aaden:
500 gramos de zapallo
Se dispone
1 taza de arroz crudo y las hojas de
1 repollo.
Se coloca el arroz crudo dentro de las hojas de repollo y se forman
paquetes que se amarran bien con pita.
Estos paquetes se sumergen en el caldo hirviente.
III. Camote, habas y choclos.
-En una olla aparte se pone a hervir:
250 gramos de camotes con cscara.
Cuando estn blandos se sacan, se pelan y se separan.
-Tambin por separado se ponen a hervir:
1 kilo de habas verdes con cscara
6 dientes de ajo
1 rama de hierbabuena.
Cuando las habas estn blandas se ajusta la sal.
-Aparte se ponen a hervir:
4 choclos tiernos cortados en rodajas.
Los camotes, el mote de habas y las rodajas de choclo se reservan

para servir al final, junto a las carnes y las legumbres.

IV.- El sancochado
Cuando todo est cocido se ajusta la sazn del caldo y se le agregan
algunas
manzanas o duraznos.
Las frutas pueden darle un toque excesivo al caldo si se dejan hervir
demasiado. Lo conveniente es ir probando.
Se deja reposar unos minutos.
Luego se cuela el caldo.
V. En la mesa.
Se sirve todo separado, pero al mismo tiempo.
El caldo se presenta con cebolla china picada y hierbabuena.
Los slidos se presentan en una gran fuente que se coloca a la vista
de todos los comensales. La disposicin de carnes y verduras debe
ser armnica.
Es conveniente abrillantar cada atadito de repollo con algo de
aceite.
Cada comensal se sirve de acuerdo a su preferencia.
Se acompaa con diversas salsas picantes como el llatan y la ocopa.

Timpo de rabos
Se prepara un caldo con
1 rabo de vaca y
1 trozo de cecina.
Aparte se prepara un aderezo friendo
1 cebolla mediana muy menuda
1 diente de ajo
Se sazona con
sal
comino
pimienta de olor entera.
Se agrega entonces el caldo y en el momento en que empieza a
hervir se le aaden
4 papas peladas y
4 chuos (que previamente se han dejado remojando unas ocho
horas)
1 repollo (hojas enteras, cortndoles la parte dura del tallo)
1 rama de organo.
Se deja hervir a fuego alto hasta que las papas estn blandas. Se
ajusta la sazn y
antes de servir se agrega
1 cebolla china, o la parte del rabo de una cebolla alargada (cortada
en pequeas rodajas)
Se acompaa con llatan verde.

Timpusca
[para 10 personas]
I.- El caldo.
En una olla grande poner a hervir:
2 kilos de carne de res (de preferencia la parte de la cadera, que
lleva hueso). Esta cantidad de carne responde a la manera antigua,
tradicional. En la actualidad sera difcil enfrentarse a un plato tan
dispendioso.
1 kilo de carne de cordero (la parte de la quijada, que va con la
lengua).
200 gramos de chalona.
El caldo de carnes arequipeo se prepara siempre acompaado de:
1 poro, 1 nabo, 1 rama de apio y 1 zanahoria.
Cuando empieza el hervor suele surgir una espuma que es
conveniente eliminar con una espumadera.
Cuando las carnes estn en su punto colar y separar el lquido.

II.- La Timpusca.
Frer con bastante aceite:
1 cebolla picada en cuadritos muy pequeos
4 ajes amarillos enteros
8 dientes de ajo machacados (cuidar que no se quemen)
Agregar a este aderezo el caldo.
Cuando ha vuelto a alcanzar el punto de ebullicin aadir:
100 gramos de chuo machucado
1 repollo mediano picado
250 gramos de zapallo troceado
100 gramos de habas verdes
1 kilo de papas peladas y cortadas en cuatro
Se deja hervir unos quince minutos. Entonces se agrega:
250 gramos de patasca (trigo remojado, hervido y reventado)
1 pan (paquetito) de cochayuyo.
[El cochayuyo previamente debe haberse dejado un par de horas en
remojo, y luego debe ser tostado en una sartn hasta que adquiera
una tonalidad verdosa)
Cuando las papas estn cocidas se agregan:
1 kilo de peras chicas
1 rama de hierbabuena, unas hojas de bledo y de nabo picadas
Se apaga el fuego, se acomodan las carnes y se deja reposar 10
minutos antes de servir.

SEGUNDOS
Adobo
Ingredientes:
Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido.
La pierna o el brazuelo.
Un kilo de cebolla partida en cuatro.
Dos cucharadas de aj colorado
5 pimientas de olor.
Pimienta crespa molida.
Media taza de vinagre
Chicha de jora suficiente para cubrir la carne.
Dos cucharadas de ajo molido.
Comino.
Pimentn.
Dos rocotos, por lo menos.
Preparacin:
El da anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes
y untan con aj colorado molido pimienta negra, pimentn y comino.
No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las
cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.
Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se
sazona con sal y se pone al fuego hasta que alcanza el punto de
hervor. Entonces se contina a fuego lento con los rocotos.
Nota:
Segn Stambury se espesa con pan molido, una cebollas licuada con
organo, o un camote amarillo previamente sancochado.

Aj de lacayote
Pelar el lacayote, partir por la mitad y cortar en lminas
delgadas. Cuando el
lacayote es muy maduro se sacan las pepas, si es verde resulta
mejor dejarlas.
Hervir una media hora las lminas de lacayote con
1 choclo desgranado.

Frer
2 cucharadas de aj colorado
5 ajos picados
1 pizca de comino y
1 pizca de Palillo.
1 rama de huacatay (de preferencia florido).
Agregar
5 papas peladas previamente sancochadas y
1 choclo desgranado, las habas y algo de murmunta.
Remojar tres panes en leche evaporada y licuarlos.
Agregar esta salsa para que espese.
Aadir el lacayote ya hervido y exprimido. Poco antes de servir
se mezcla todo con 200 gramos de queso criollo picado (puede
usarse cuajada).
Nota:
La calabaza es gorda y medio amarillenta. El lacayote es verde
oscuro y de forma alargada.
La calabaza es ms harinosa y sabrosa.
Segn Stambury el aj de calabaza de origen tacneo lleva
cebolla picada en el aderezo y, tambin, una pizca de pimentn
y algo de organo. Se adelgaza con caldo de huesos.

Aj de pan
7 panes que tengan abundante miga.
Remojar en leche. Deshacerlos con un tenedor.
En una sartn con aceite hacer un aderezo friendo:
4 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picada en cuadraditos
1 cucharada de aj colorado
1 pizca de comino
1 rama de huacatay
Cuando la cebolla est muy blanda y el aceite haya cortado aadir el
pan remojado en
leche (con un poco de la leche restante).
Revolver.
Se agrega entonces:
100 gramos de queso fresco picado.
Mantener en el fuego unos minutos revolviendo constantemente.
Se sirve con arroz graneado y se adorna con tajadas de huevo duro.
Una variante moderna consiste en agregar al aderezo un poco de
tocino o de costilla
ahumada.

Aj de queso
Se hace un aderezo con:
1 cucharada de aj panca molido,
1/2 cebolla picada a cuadraditos,
2 ajes amarillos enteros,
1 pizca de comino,
10 gramos de camaroncito chino y
1 pizca de pimienta.
Se pone en un recipiente
1/2 litro de leche,
300 gramos de zapallo,
4 caiguas y
200 gramos de habas cocidas.

Se hecha todo este preparado sobre el aderezo. Se espera que

hierva, agregando caldo
de huesos cada vez que se espese. Luego encima se desmenuza
1/4 de kilo de queso fresco, o de queso de paria para que una vez
cocido se ponga ligoso.
Cocinar durante 15 minutos a fuego moderado. Se aaden
murmunta y
una ramita de huacatay.
Se pone el punto de sal y se sirve con papa sancochada.

Aj de tallarines
Para 8 porciones:
Se sancocha
1 kilo de fideos tipo canuto en agua con sal.
Se prepara un aderezo friendo:
1/2 cebolla picada a cuadraditos,
4 ajos picados
2 cucharadas de aj panca molido
pimienta,
comino y
organo al gusto
Se revuelve todo.
Se aaden dos cucharadas de harina disueltas en una taza de leche
fresca.
Se sigue removiendo con cuidado, mientras se va adelgazando
con leche. Se ajusta la
sazn.
A esta salsa se agregan:
100 gramos de queso de paria o de queso fresco desmenuzado y
se revuelve hasta alcanzar
un textura homognea.
Se echan los fideos cocidos a la olla y se los impregna con la
salsa.
Se suele servir con carne frita.

Aj de camarn
1 kilo de camarones medianos. Se los pela. Se separa el coral.
En una olla se pone a sancochar durante 15 minutos las cabezas del
camarn con
300 gramos de pechuga de pollo.
Se cuela el caldo.
Se ponen a remojar
6 panes con miga en
1 litro de leche
Se hace una masa.
Se hace un aderezo friendo
8 dientes de ajo
2 cebollas picadas a lo largo
2 ajes mirasol
1 pizca de comino
1 pizca de palillo
Cuando la cebolla est transparente se le agrega el pan remojado y
algo del caldo.
Se ajusta la densidad agregando un poco ms de leche.
Cuando se ha conseguido una consistencia gruesa se aaden las
colas del camarn y
250 gramos de queso fresco picado
Se ajusta la sazn.
En ese momento se agrega el coral del camarn y
50 gramos de man tostado molido.
Se presenta con lechuga, tomate y rodajas de limn.

Arrimado de repollo (col)

1 repollo mediano.
En una cacerola con poca agua con sal se sancocha el repollo
picado.
6 papas medianas.
Luego de pelarlas y lavarlas se las pica en forma alargada, se las
seca y se las fre.
Aderezo:
En una sartn grande se fren:
5 dientes de ajo machacados
1 cebolla cortada a cuadraditos
400 gramos de carne de chancho picada.
Se fre hasta que la carne est suficientemente cocida.
Luego se agregan:
2 tomates picados en cuadraditos.
Se remueve unos minutos antes de aadir el repollo picado y las
papas fritas.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve con arroz graneado.
Nota:
Agregar una cucharadita de curry es una variante que va muy bien
con el repollo.

Arroz de lomos
Frer:
1 cebolla picada a cuadraditos
5 dientes de ajo machacados
1/2 cucharada de aj colorado
1 cucharada de aj amarillo
1/2 cucharadita de palillo
Cuando el aj est cocido se agregan
8 tazas de agua
1 taza de hojas de culantro licuadas
1 aj verde entero
1 porro picado
3 granos de pimienta de olor
1 cucharada de sal.
Cuando se ha alcanzado el punto de ebullicin agregar
1 kilo de lomos de cordero.
Cuando la carne est casi en su punto se agregan
1/2 kilo de papas enteras peladas
100 gramos de arvejas y
1 taza de arroz.

Arroz tapado
Granee de la manera convencional
2 tazas de arroz.
Haga sancochar en poca agua
200 gramos de carne de chancho
400 gramos de carne de res
Luego corte la carne en forma de dados y fralos en una sartn.
Apenas estn dorados
agregue
1 cebolla picada en cuadraditos
2 cucharadas de pasas
8 almendras cortadas de forma alargada
2 huevos duros cortados en tajadas
10 aceitunas
Sazone con sal y pimienta.

Engrase una fuente y disponga una capa de arroz blanco. Encima

ponga de relleno el
picadillo y cubra todo con otra capa de arroz.
Bata
3 huevos
Agregue
2 cucharadas de leche
1 chorro del caldo de las carnes.
Sazone.
Vierta esta mezcla sobre el arroz y lleve la fuente al horno hasta
que dore.

Atomatada
Se ablanda
1 kilo de filetes de tapa o cadera de res
Se les sazona con sal y pimienta y se la apana.
En una sartn con aceite muy caliente se fren levemente.
Aderezo:
En una olla aparte se fren
6 dientes de ajo machacado
100 gramos de aj panca molido
1 pizca de comino
500 gramos de cebolla picada grueso a lo largo.
Cuando la cebolla est blanda se agrega
4 tomates sin pepas y sin cscara y picados muy menudo.
Se divide el aderezo en dos porciones.
A la primera mitad del aderezo se le agregan la carne y
1 taza de chicha
1 copa de vinagre
1/2 taza de caldo de carne
1 pizca de organo.
Se deja dar un hervor como para que la carne est suficientemente
cocida y entonces
se agrega el resto del aderezo y
2 cucharadas de perejil picado.
Se deja reposar unos minutos.
Se sirve con arroz y papas sancochadas cortadas en rodajas
gruesas.
Nota:
Receta de Stambury.
El uso de la chicha no es frecuente en la atomatada preparada por
las amas de casa contemporneas.

Caiguas rellenas arrebozadas

24 caiguas.
Lavarlas. Cortarles la tapa superior. Extraerles las semillas.
Soasarlas levemente para ablandarlas.
Relleno:
Se hace un aderezo friendo
2 cebollas picadas en cuadraditos
100 gramos de aj panca
2 cucharadas de aj amarillo
250 gramos de pulpa de tomate picada
500 gramos de carne picada
1 pizca de organo
Perejil.
Cuando se han consumido un poco los jugos se agregan
2 huevos duros picados.
Se sazona.
Se rellenan las caiguas.
Arrebozado:
Se baten

2 claras de huevo, y cuando han levantado un poco se le agrega

1 yema y
2 cucharadas de harina disuelta previamente en un poco de agua.
Se cubren las caiguas con sta masa y se fren.
Salsa:
En una sartn se fren
1 cebolla grande picada a lo largo
1 cucharada de aj amarillo
Cuando la cebolla est dorada se agrega
1/2 taza de leche
1 pizca de organo
1 ramita de huacatay
Se sazona.
Se sirven las caiguas arrebozadas y en cada plato se vierte un
poco de la salsa.
Se acompaa con arroz.

Camarn a la parrilla
1 kg. de camarones.
Se lavan y se limpian cuidadosamente.
Se hace una mezcla con los siguientes ingredientes:
3 cucharadas de harina
1 cucharada de mandioca
1/2 cucharadita de aj no moto
1 cucharada de sillau.
Se mezcla con los camarones y se deja reposar por lo menos un
par de horas.
Se fren a la parrilla.
Se sirven acompaados de mayonesa, papas fritas y algn aj
picante.

Camarones Arequipeos
Piqueo para cuatro porciones.
Son los camarones majeos o de ocoa, los de mayor tamao para
este sencillo pero suntuoso plato.
Se sancochan doce camarones enteros durante tres minutos; luego
en ese mismo caldo se sancocha una col crespa; se coloca a un
costado del plato una porcin de la col, luego cuatro camarones
por plato, sin caldo, salvo el que resulta de su escurrimiento y el
de la col; se toma el punto de sal y se coloca en el plato tambin
una papa sancochada y un poco de llatan o apretado.

Camarones sudados
Para cuatro porciones
Pelar 24 camarones separando las colas.
En una sartn fra tres dientes de ajo, un tomate picado, media
cebolla picada a lo largo y una rama de huacatay.
Agregar el coral de los camarones.
Agregar las colas.
Agregar una copa de chicha de jora fresca.
Ponerle perejil y culantro y el punto de sal.
Acompaar con papa sancochada y una raja de rocoto, coronando el
plato.

Cauchi de camarn
En una sartn grande frer:
4 dientes de ajo machacados

3 cebollas cortadas a lo largo de forma gruesa.

3 tomates medianos (pelados y sin pepas) picados.
Se fre hasta que la cebolla est medianamente blanda. Se incorpora
entonces:
1 kg. de colitas de camarn.
Se remueve el guiso hasta que las colitas tomen una tonalidad
roscea.
En ese momento se agregan:
4 papas sancochadas picadas y
2 tazas de leche (1/2 tarro de leche evaporada con agua).
Cuando retoma el hervor se agregan:
2 moldes regulares de queso mantecoso picados en forma menuda y
1 rama de huacatay.
Se saca del fuego e inmediatamente se quiebra
1 huevo, y se revuelve.
Se sazona y se deja reposar unos minutos antes de servir.

Cauchi de queso
En una olla mediana se fren
1/2 cebolla grande cortada a lo largo de modo fino
4 ajos grandes machacados
Cuando la cebolla ha cristalizado se agrega
1 cucharada de aj amarillo
Se fren unos momentos y luego se agrega
1 tomate sin pepas y sin cscara. Cortado menudo.
Se incorpora
1 rama de huacatay.
Se revuelve un momento y luego se vierte
1/4 taza de leche evaporada.
Cuando la salsa ha alcanzado una textura homognea se agregan
100 gramos de habas sancochadas.
Se espesa entonces con
1 cucharadita de harina de chuo diluida en 1/4 de taza de agua.
Se retira la rama de huacatay y se sazona con
pimienta
comino y
sal (esta debe echarse con cautela pues el queso criollo suele ser
muy salado)
Finalmente se echan sobre la salsa
250 gramos de queso fresco cortado en tajadas finas.
Se sigue cocinando hasta que el queso se ponga ligoso.
En ese momento se sirve acompaado de papas sancochadas.

Chanfainita
2 blandos (pulmones, bofe) de cordero.
En una olla con agua, sal, ajo y nabo poner a hervir los blandos
hasta que estn
tiernos.
Hacer un aderezo friendo:
5 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picada a cuadraditos
2 cucharadas de aj colorado
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de organo
1 pizca de pimienta.
Agregar el blando sancochado y picado adems de:
3 tazas de caldo
1 kilo de papas cortadas en cuadraditos.
Ajustar la sazn. Y agregar:
1/2 taza de perejil picado.
Remover.
Se sirve acompaado de arroz.

Chicharrones
En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y
2 kilos de chancho (de preferencia las costillas).
Deje hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a
rezumar su propia
grasa. Sazonar slo con sal.
Ir removiendo constantemente para que las presas se doren con
regularidad.
Al momento de servir recin se cortan las presas individuales.
En Arequipa se acompaa nicamente con llatan, sarza de cebolla
y tomate, y papas
sancochadas.
En Cusco, lugar donde es el plato ms popular, se sirve con mote
de maz, ensalada
de cebolla, papa dorada, y la emblemtica yerbabuena.
En Lima se acompaa con camote, cancha y salsa criolla.
En Trujillo se prefiere con aj de huevos.

Costillar frito
En una olla con suficiente agua para cubrirlos, se hacer hervir el
costillar de cordero con
1 poro
1 nabo y
1 rama de apio.
Cuando el costillar est blando se separa el caldo. Se sazona
entero con
aj colorado en pasta
ajos machacados
comino
sal y
pimienta.
Se corta en trozo y se fre en aceite bien caliente.
Se acompaa con arroz blanco y un poco de ensalada de cebolla y
tomate.

Cuajar dorado
Durante una hora se sancocha un cuajar de res.
Se corta en trozos.
Se hace una mezcla con lo siguiente:
2 cucharadas de aj panca molido
1 cucharadita de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Se embadurnan concienzudamente cada presa.
Se colocan en una fuente y se rocan con
1 copa de vinagre (o de chicha cida).
Se deja reposar un hora.
Se sazona con sal y en aceite bien caliente se fren los trozos de
cuajar hasta que
estn perfectamente dorados.
Se sirve acompaado de papas sancochadas y sarza arequipea.

Cubierto de camarn
Batir un poco las claras de
3 huevos. Luego agregar las yemas y
1/4 de taza de harina sin preparar disuelta en
un poco de leche.
Sazonar con sal y pimienta.
Limpiar y pelar
1 kilo de camarones medianos.

Sumergir los camarones en la masa y con una cuchara grande frer

en abundante
aceite formando torrejas.
Aparte en una olla preparar un aderezo friendo
2 cebollas grandes cortadas a lo largo
2 cucharadas de aj colorado en pasta
1 tomate cortado en gajos delgados
3 granos de pimienta de olor.
Luego de unos tres minutos en el fuego agregar
1/2 taza de leche y
1 rama de huacatay.
Acomodar entonces las torrejas y dejar cocinar unos pocos
minutos.
Se sirve con arroz graneado.

Cubierto de coliflor
Sancochar durante 20 minutos
1 coliflor .
Dezmenuzarla.
Hacer una maza con
6 huevos
100 gramos de harina disuelta en agua fra
Sal y pimienta.
Mezclar con la coliflor y hacer torrejas.
Frerlas.
Salsa:
En una sartn frer:
4 dientes de ajo machacados
3 cebollas picadas en cuadraditos
2 pizcas de pimentn
2 cucharadas de aj panca molido
1 pizca de organo
1pizca de comino
1 pizca de pimienta
Cuando la cebolla est blanda agregar
100 gramos de harina disuelta en leche fra.
Revolver bien y ajustar la consistencia con algo ms de leche.
Agregar
1 rama de huacatay.
Ajustar la sazn.
Se sirven las torrejas cubiertas con la salsa.
Se acompaa con arroz.

Culata dorada
La culata es la parte terminal del intestino grueso de la vaca.
Se limpia escrupulosamente.
Se corta en anillos de 2 cm.
Se sancocha en agua con sal durante dos horas.
Se hace una mezcla con lo siguiente:
1 cucharada de aj panca molido
1 pizca de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
1 copa de vinagre (o de chicha)
Se impregnan las tripas con la mezcla y se dejan reposar una hora.
Luego se fren en aceite muy caliente hasta que estn doradas.
Se sirven con papas sancochadas y llatan o alguna salsa picante.

Cuy apanado
Se limpian y se colocan en salmuera durante 15 minutos
2 cuyes grandes
Luego de escurrirlos se sazonan, se cortan en trozos equivalentes
y se apanan con

pan molido.
Se fren en aceite bien caliente.
En una olla aparte se prepara una salsa friendo
1 cebolla picada en rajas gruesas
2 cucharadas de aj colorado molido
2 ajes verdes picados en cuadraditos
organo
Cuando la cebolla est transparente se agrega
4 cucharadas de vinagre. Se sazona.
En un plato se colocan las presas, algunas papas sancochadas y se
cubre todo con la
salsa.
Nota:
Receta de ADERCA

Cuy Chactado
Moler en la moledora de granos
100 gramos de maz blanco tostado con sal.
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar
aireado durante dos
horas.
Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan
con la harina de maz.
En una sartn grande se calienta
1/2 litro de aceite.
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez
dorado se le da
vuelta.
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartn y con
aj de huacatay.
Nota:
Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes
se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo
pequeo o algo de limn.
En Cayma se sola orearlo durante ocho horas. Luego se abra las
paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo
machacados, comino y sal, dejndolos colgados una hora ms.
Entonces se frean en un perol lleno de aceite hasta que el pellejo
est crocante.
-Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado
encargndolos con cierta anticipacin, pero si se desea adquirirlos
vivos para engordarlos, debe tener en cuenta que un momento
despus de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en
agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfra y el
pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones
al extraer las vsceras pues no debe reventarse la hiel.
-En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal
durante una hora antes de sumergirlos en aceite.

Escabeche a la arequipea
Se lavan y sazonan con sal y pimienta los trozos de
1/2 kilo de pescado fileteado.
Se apanan con pan rallado y man tostado molido.
Se fren en abundante aceite y se separan en una fuente.
Aparte se sancochan y luego pican
250 gramos de coliflor
100 gramos de vainita
100 gramos de arvejas
2 zanahorias.
Se agregan a la fuente.
Se prepara un alio mezclando
5 dientes de ajo machacados
1 vasito de vinagre
1 vasito de aceite

1 cebolla finamente picada

2 tomates sin pepas y sin cscara picados en cuadraditos.
sal y pimienta.
Se mezcla todo en la fuente
Se deja reposar toda una noche.

Estofado de chacarero
Para 10 porciones.
Se corta en trozos
1 kilo de pecho o malaya de res
1 kilo de pierna o lomo de cordero
1/2 gallina (no negra)
200 gramos de chalona
Se colocan en una olla grande y se agrega
300 gramos de cebolla picada grueso a lo largo
10 dientes de ajo machacados
1 kilo de tomate sin cscara y sin pepa
1 vaso de chicha fuerte
50 gramos de pimienta de chapa
1 pizca de pimienta molida
1 pizca de comino
1 pizca de organo
manteca
1 taza de agua
sal.
Se deja hervir a fuego lento durante dos horas agregando caldo
cuando se seque el
jugo.
Cuando las carnes estn suficientemente cocidas se agregan
500 gramos de habas sancochadas
5 choclos desgranados
2 kilos de papas peladas
Cuando las papas estn muy blandas se ajusta la sazn y se deja
reposar.
Se sirve con arroz.
Nota:
Esta receta es de Stambury. Suponemos que el nombre fue
acuado por este autor.

Hiro de zapallo con camarones

En una olla con muy poca agua sin sal se dispone:
1 kilo de zapallo trozado.
Cuando el zapallo est blando se desecha la cscara.
Aparte en una olla de tamao regular se hace un aderezo friendo:
8 dientes de ajo
200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
3 cucharadas de aj amarillo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta.
Cuando la cebolla est blanda se agrega la pulpa del zapallo y se
remueve.
Se agregan:
4 choclos desgranados
2 caiguas cortada en tiritas
200 gramos de habas peladas cortadas en tiritas.
Se remueve y se va agregando caldo para que no se queme.
Se agrega entonces:
1 taza de leche evaporada
1/4 de kilo de queso fresco desmenuzado
1 kilo de papas sancochadas peladas y cortadas en trozos
1 rama de huacatay

1 kilo de camarones limpios.

Se sigue removiendo hasta que los camarones adquieren la roja
colocacin que indica
que estn cocidos.
Se sirve con arroz.

Hiro de zapallo
En una olla con muy poca agua sin sal se dispone:
1 kilo de zapallo trozado.
Cuando el zapallo est blando se desecha la cscara.
Aparte en una olla de tamao regular se hace un aderezo friendo:
8 dientes de ajo
200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
3 cucharadas de aj amarillo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta.
Cuando la cebolla est blanda se agrega la pulpa del zapallo y se
remueve.
Se agregan:
4 choclos desgranados
2 caiguas cortada en tiritas
200 gramos de habas peladas cortadas en tiritas.
Se remueve y se va agregando caldo para que no se queme.
Se agrega entonces:
1 taza de leche evaporada
1/4 de kilo de queso fresco desmenuzado
1 kilo de papas sancochadas peladas y cortadas en trozos
1 rama de huacatay
50 gramos de camaroncitos chinos (opcional).
Se sigue removiendo por algunos minutos
Se sirve con arroz.

Lechn apualado
Para 15 porciones.
En una olla grande con algo de aceite muy caliente frer
1 pierna de lechn de 4 a 5 kilos.
Apualarla hasta que est bien frita.
Sacar la pierna.
Sazonar los jugos que quedaron en la olla y agregar
1/2 taza de caldo
1 copa de vino tinto.
Retornar la pierna a la olla y hacerla a fuego lento. Voltearla
constantemente.
Cuando est cocida se prueba clavndole un cuchillo sin que vierta
ningn lquido.
Se agregan
1 kilo de papas peladas.
Aparte se hace un aderezo sofriendo
10 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de aj panca molido
2 zanahorias cortadas a cuadraditos
1 pizca de organo.
Apualar la pierna y vaciar el aderezo en los cortes.
Agregar
1 kilo de cebolla cortada gruesa a lo largo para se haga en los jugos
del lechn.
Seguir apualando hasta que la pierna se deshaga en gajos.
Continuar hasta que el
hueso quede pelado, y los gajos y las papas estn suficientemente
cocidos.
Si los jugos se consumen demasiado rpidamente se agrega caldo.
Se sirve en una fuente con el lechn en el centro y las papas
alrededor.
Nota: En el recetario de Stambury se incluye esta receta aunque no

parece ser recordada en la actualidad. Suponemos que el curioso

nombre fue acuado por dicho autor.

Locro de pecho
(seis personas)
Ingredientes:
-1 kg. de carne de pecho de res,
-1/2 kg. de panza (limpia y pelada)
-Tripas.
-1/2 kg. de papas peladas y troceadas.
-Ajos, cebollas, aj colorado.
-Comino, hierba buena, culantro.
Preparacin:
-Las carnes hierven hasta estar medianamente blandas.
-Se prepara el ahogado.
-Sobre el ahogado se aplican las papas troceadas, el comino, la
hierbabuena, y el caldo hasta cubrirlo todo.
-Se tritura las papas y se agrega las carnes. Cada plato se corona
con culantro picado.
-Se sirve con arroz

Malaya dorada
Es la parte de la llamada falda de la res. Es una carne fibrosa,
Plato tradicional. En la actualidad es plato principal y cotidiano en
las picanteras del Cusco; se suele hervir por las tardes. Al
medioda se ofrece elCaldo de Malaya.
Sancochar la malaya hasta que est blanda; si no se usa olla a
presin pueden ser necesarios hasta 60 minutos. No debe
exagerarse el tiempo de coccin para que la carne no pierda
consistencia.
Se corta la malaya en trozos que se embadurnan con un aderezo
hecho en base a:
dos cucharadas de aj colorado
media cucharada de achiote
comino
pimienta
Se rocan las presas con una mezcla de
vinagre y
chicha y se las deja reposar un par de horas.
Se sazona con sal.
Se doran en aceite muy caliente.
Se acompaan con papas doradas, una sarza de cebolla, y llatan.
Anotaciones:
-Este plato se sirve tambin cotidianamente en las chicheras de la
ciudad del Cusco.

Matasca
Se fren:
1 cebolla picada en cuadraditos
5 ajos machacados
2 cucharadas de aj colorado
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Cuando el aj ha cortado se agregan:
500 gramos de carne de res picada en cuadraditos.
Se revuelve y se deja cocinar.
Se vierte:
1 cucharn de caldo (o chicha)
1 kilo de papas picadas en cuadritos.
Se deja cocinar hasta que las papas estn blandas. Entonces se
ajusta el punto de sal.
Se deja reposar 10 minutos antes de llevar a la mesa.

Papa rellena
1 kilo de papa blanca.
Sancocharlas. Pasarlas por el prensapapas.
Hacer una masa y sazonarla con sal.
Relleno:
En una sartn frer:
1 cebolla median cortada a cuadraditos
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de aj colorado.
Cuando el aj est suficientemente frito agregar:
250 gramos de carne picada.
Se deja frer unos minutos hasta que la carne est cocida y
entonces se aade:
1/2 taza de pasas sin pepa
5 aceitunas deshuesadas
2 huevos duros picados.
Tome una porcin de masa de papa y dele forma de plato.
Rellenar y dar forma de huevo.
Espolvorear con harina cada papa rellena y frer en aceite caliente.
Se acompaa con ensalada.

Pastel de papas
PRIMERO: las papas.
Se ponen a sancochar:
2 kilos de papas (peladas y cortadas en rodajas).
Para que la papa tenga algo de sabor, deben hervir con:
1 cebolla entera
4 dientes de ajo.
Es importante que las rodajas de papa no estn demasiado blandas
porque luego van a seguir cocinndose en el horno.
SEGUNDO: la salsa.
Se lica:
1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera)
3 huevos
1 cucharada de maicena
50 gramos de queso fresco
sal
pimienta
nuez moscada.
TERCERO: el pastel
Se embadurna una asadera con:
mantequilla, y algo de
aceite.
Se acomodan las papas en la asadera cubriendo completamente el
fondo.
Sobre las papas se disponen lascas de:
queso serrano (para todo el pastel se deber contar con 300
gramos).
Rociar de manera uniforme un poco de la salsa sobre la asadera.
Disponer una nueva capa de papas.
Disponer otra capa de queso.
Rociar la salsa hasta acabarla.
Poner la ltima capa de papas.
Disponer lascas de queso.
Batir:
2 huevos, y sazonarlos.
Agregar este batido sobre el pastel.
Adornar con granos de
ans.
Algunos recomiendan espolvorear con
queso parmesano
Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto
entero para que aromatice al pastel y luego sirva como ingrediente
para preparar el indispensable llatan.

Se coloca en un horno no demasiado caliente por

aproximadamente 30 minutos. Antes se sacar se recomienda
probar clavando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es seal
que ya est a punto.

Pastel de tallarn
PRIMERO:
Se hacer hervir:
1 kilo de tallarn al huevo, de preferencia grueso.
Cuando estn "al dente" se cuelan y se pasan por agua fra.
SEGUNDO: la salsa.
Se lica:
1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera)
3 huevos
1 cucharada de maicena
50 gramos de queso fresco
sal
pimienta
nuez moscada.
TERCERO: el pastel
Se embadurna una asadera con:
mantequilla, y algo de
aceite.
Se acomoda la mitad de los tallarines cubriendo completamente el
fondo.
Sobre esta capa se disponen lascas de:
queso serrano (para todo el pastel se deber contar con 300
gramos).
Rociar la salsa de manera uniforme.
Con el resto de tallarn formar la otra tapa del pastel. Coronarla
con otra capa de queso.
Para finalizar batir:
2 huevos y sazonarlos.
Agregar este batido sobre el pastel.
Adornar con granos de
Algunos recomiendan espolvorear con
queso parmesano
Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto
entero para que aromatice al pastel y luego sirva como ingrediente
para preparar el indispensable llatan.
Se coloca en un horno no demasiado caliente por
aproximadamente 30 minutos. Antes se sacar se recomienda
probar clavando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es seal
que ya est a punto.
Nota:
Una variante de los recetarios domsticos, aunque poco frecuente
en las picanteras, consiste en colocar entre las capas de
tallarines un poco de salsa para spaghetti y algunas aceitunas
picadas.

Patita con man

Con un par de horas de anticipacin de pone a remojar:
1 paquete de cochayuyo.
En una olla con abundante agua con sal sancochar:
1 kilo de patas de cordero.
Cuando las patas estn blandas se cuela el caldo y se deshuesan y
pican en
cuadraditos.
En una olla mediana se prepara un aderezo friendo
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picada en cuadraditos
2 cucharadas de aj amarillo
1 pizca de comino

1 pizca de pimienta.
sal.
Se agregan a este aderezo las patitas picadas, el cochayuyo picado
y
1/2 kilo de papas previamente sancochadas y trituradas con un
tenedor.
Se agrega un poco de caldo y
1/2 taza de man tostado machacado
Se aromatiza con
1 pizca de organo.
Se sirve con arroz.
Nota:
Stambury incluye una receta casi idntica pero con patas de
cerdo propia de Lima y la sierra central.

Peske de cabeza
En una olla con suficiente agua con sal se cocina la cabeza de un
cerdo. Cuando est
cocida se separan de carne y grasa.
Aparte hacer una aderezo friendo:
4 dientes de ajo machacados
2 cebollas picadas a lo largo
2 cucharadas de aj panca molido
2 tomates picados
1 chorrito de vinagre
1 pizca de pimienta.
Se mezcla el aderezo con la carne picada de la cabeza del cerdo.
Se sirve con papas sancoch

Picante de camarones
Se limpian y se pelan
1 kilo de camarones.
Se hace un caldo concentrado con las cabezas.
Aparte en una olla mediana con una generosa cantidad de aceite se fren
5 dientes de ajo machacados
Cuando los ajos estn un poco dorados se agregan las colas de los camarones y se
sofren. Se sacan de la olla escurriendo y se separan.
En el aceite que queda se fren
2 ajes verdes machacados en mortero
2 cucharadas de aj colorado
1 cucharada de pimentn
1 pizca de pimienta.
Cuando el aj est suficientemente frito se agregan
1/2 kilo de papa amarilla sancochada y desmenuzada con el tenedor.
Se remueve y se adelgaza con el caldo de las cabezas de camarn.
Se agregan:
200 gramos de queso fresco desmenuzado
1 copa de pisco
Se remueve y entonces se colocan las colitas de camarn en la olla.
Se sirve con arroz y se adorna con huevos duros.

Rachi de libro
(Receta de Carmela de Zavala)
Limpiar meticulosamente el libro de res (es una parte de la panza
formada por una sucesin de delgados de "hojas" o delgados
pellejos). Se "pela" con un cuchillo las adherencias indeseables.
En una olla mediana se fre
1 cebolla picada en cuadraditos. Se agregan
4 cabezas de ajo picados

2 cucharadas de culantro picado

Cuando la cebolla est transparente se aade la
el libro de la panza picado
Si es necesario se ajusta con un poco de agua y se sazona.
Se deja unos pocos minutos para que sude.
Se debe cuidar de no pasarse con el tiempo de coccin pues se
endurece.
Se sirve acompaado de papa sancochada y llatan de rocoto.

Revuelto de habas (con ocopa)

En una olla con abundante agua se ponen a hervir:
1 kilo de habas frescas con cscara
4 dientes de ajo.
Cuando las habas estn blandas se sacan, se pelan y se abren en dos partes.
Aparte frer
2 cebollas grandes en cuadraditos.
Cuando las cebollas estn doradas se agregan las habas y
1 taza de ocopa a la arequipea (ver receta)
Se sirve acompaado de una papa sancochada y de unas rodajas de huevoduro.

Revuelto de mariscos
En una sartn frer:
4 dientes de ajo
1/2 cebolla picada a lo largo
1 tomate machacado.
Se mantiene en el fuego hasta que la cebolla est medianamente blanda.
Aparte frer
1/2 kilo de papas previamente sancochadas y cortadas en rebanadas.
Cuando estn doradas agregarlas al aderezo junto con
1/2 kilo de lapas cortadas a lo largo. (Puede usarse tambin machas, tolinas o caracoles).
. Sazonar con sal y pimienta y con:
2 rajas de rocoto picado.
Reventarle entonces:
3 huevos.
Revolver bien durante un minuto hasta que cuaje el huevo y los mariscos estn en su
punto.

San Pedro y San Pablo

Desde la noche anterior se dejan remojando:
1/2 kilo de frijol panamito.
Se lo pone a sancochar y cuando est blando batirlo con el siguiente alio:
6 dientes de ajo machacados
1/2 cebolla picada a cuadraditos
1 copita de vinagre
1 copita de aceite
2 pizcas de pimienta
Aparte en una sartn frer:
200 gramos de carne de res o de cerdo finamente picada
4dientes de ajo
1/2 cebolla cortada a cuadraditos
1 cucharada de aj panca molido
1 tomate grande picado
3 cucharadas de perejil picado
En cada plato se sirve una porcin de frijol batido y se la corona con un poco de
aderezo.
Se sirve con arroz.

Seco de cordero
El seco es un plato cuyos ingredientes principales son la chicha y el

culantro. En el norte las presas se maceran en esta mezcla varias

horas antes de pasar al fuego.
Las presas se maceran un par de horas en:
3 partes de aj panca molido (aj colorado)
2 partes de pimentn
1 parte de aj mirasol molido (aj verde seco)
Culantro picado (media taza)
Pimienta
Chicha de jora.
Una rodaja de loche
Se fren una cebolla picada finamente y seis dientes de ajo. Cuando
estn transparentes se agregan las presas y se doran un momento. Se
echa el lquido usado para la maceracin.
Se hierve agregando caldo cuando sea necesario hasta que las presas
estn blandas.
Se ajusta la sazn.
Variaciones:
-Antes de retirarlo se le agrega el jugo de un limn.
-En el sur se suele preparar el aderezo con tomate, lo cual vira el
sabor.
-En el sur se agregan arvejas (1 taza).

Tallarines Verdes
(receta para unos 750 gramos de tallarines)
En una sartn se fren
una cebolla pequea picada
cuatro ajos
dos puados de espinacas picadas
1 puado de perejil picado.
Cuando estn suficientemente fritas se lican y se le agregan
200 gramos de queso serrano
2 puados de albahaca
1 taza de leche evaporada o crema de leche.
Se ajusta la sazn con sal y pimienta. Es necesario ser precavido con la sal pues los quesos serranos pueden ser muy salados.
Al momento se servir la salsa se fre en un poco de
mantequilla.
NOTA: Este es un plato que tiene un origen claramente italiano. Se ha integrado totalmente a la dieta cotidiana de los peruanos de las
ciudades principales, por lo que debe ser consignado aqu con ese nombre que en un recetario de cocina italiana se referira ms bien a
la pasta preparada de color verde.
La receta que incluimos aqu es muy diferente al pesto original que se hace nicamente en base a albahaca cruda machacada en un
mortero o licuadora (con ajos y nueces) a la que se le agrega el aceite de oliva como una mayonesa y luego un queso maduro.
Suponemos que la variante arequipea que aqu recogemos se origina en la resistencia de las cocineras locales a comer ingredientes
crudos. Nos explicaron que no usaban slo albahaca porque era demasiado fuerte, y que la espinaca serva de base reductora y el perejil
"daba color".

Torrejas de coliflor
Se sancocha la coliflor hasta un punto medio, no demasiado blando.
Se la pica en
trozos pequeos.
Se pica en cuadraditos
1 cebolla.
En un recipiente se bate hasta punto de nieve las claras de
3 huevos.
Se agregan las yemas y
1 cucharada de harina cernida junto a
1/2 cucharadita de polvo de hornear (ambos ingredientes diluidos en
un poco de agua o
leche)
Se mezcla con la coliflor y la cebolla.
Se sazona todo con
sal y
pimienta.
En una sartn con aceite muy caliente coloque cucharadas de esta

maza formando las

torrejas.
Se sirven con ensalada de lechuga y arroz graneado.
Nota:
Se recomienda colocar un pan entero junto con la coliflor al
momento de hervir. Esto
amortigua el olor.
Estas torrejas se pueden hacer con otros vegetales. Tambin es un
recurso conocido usar tallarn sobrante.

Torrejas de zapallo
Se sancocha el zapallo hasta un punto medio, no demasiado blando. Se la pica en
trozos pequeos.
Se pica en cuadraditos
1 cebolla.
En un recipiente se bate hasta punto de nieve las claras de
3 huevos.
Se agregan las yemas y
1 cucharada de harina cernida junto a
1/2 cucharadita de polvo de hornear (ambos ingredientes diluidos en un poco de agua o
leche)
Se mezcla con el zapallo y la cebolla.
Se sazona todo con
sal
pimienta y
1 cucharadita de azcar.
En una sartn con aceite muy caliente coloque cucharadas de esta maza formando las
torrejas.
Se sirven con ensalada de lechuga y arroz graneado.

Ubre arrebozada
Para sancochar la ubre se necesitan entre dos y tres horas.
Cuando adquiere una consistencia no dura pero suficientemente
consistente, se corta en
rebanadas.
Aparte se mezcla harina agua y sal hasta obtener una masa delgada.
Se baten claras de huevo y se agregan a la masa.
Se rebaan las rebanadas de ubre y se las fre en bastante aceite
hasta que estn
doradas.
Se sirven con arroz graneado y sarza de cebolla con tomate.

Ubre dorada
1/2 kilo de ubre sancochada.
Para sancochar la ubre se necesitan entre dos y tres horas.
Cuando adquiere una consistencia no dura pero suficientemente
consistente, se corta en
rebanadas.
Se adoba la ubre con una mezcla de los siguientes ingredientes:
2 cucharadas de aj panca molido
1 cucharada de pimentn
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
organo
Se deja reposar.
Se fren en abundante aceite hasta que estn dorados.
Se sirven con arroz graneado y sarza de cebolla con tomate.

BEBIDAS
Caspiroleta
En una olla poner a hervir:
1 litro de leche
1 raja de canela entera
Azcar al gusto.
Aparte batir a punto de nieve las claras de:
2 huevos.
Luego agregar las yemas.
Retirar de la olla la leche y mezclarla con el batido removiendo
vigorosamente.
Servir inmediatamente.

Chicha de carnaval
Se pone a hervir en una buena cantidad de agua 1 manojo
de hinojomanteniendo el
estado de ebullicin por unas cinco minutos. Luego se deja enfriar.
Se llena una chomba limpia hasta la mitad.
Se agregan:
2 kilos de masa de pan en trocitos
1 paquete de 6 chancacas rubias
9 manzanas machacadas
9 membrillos machacados
1 cucharada de maz tostado machacado
canela
clavo de olor y
pimienta de olor.
Se mueve hasta disolver la chancaca.
Se aade el resto de agua fra.
Se tapa con una manta. Se deja reposar 4 horas.
Se remueve vigorosamente, y se sigue dejando en reposo por tres
das.
Se cuela y se endulza al gusto.

Chicha morada
Para dos jarras grandes:
Un kilo de maz morado
2 palos grandes de canela
2 clavos de olor
Un puado de guindas secas
2 cscaras de pia
Una tapa de chancaca
8 limones
2 manzanas
2 membrillos enteros
Cerezas
Canela en polvo
Se ponen al fuego cuatro litros de agua con el maz morado entero,
la canela, una cucharada de clavo de olor, las guindas y la cscara de
pia. Se deja hervir hasta que reviente el maz; luego se cuela y se le
echa chancaca, algo ms de clavo de olor y canela en polvo. Luego
se deja enfriar, se pican manzanas y membrillos, los que se agregan
a las jarras ya servidas y endulzadas. Puede aadirse tambin zumo
de limn, al gusto.

Diana
En una olla poner a hervir durante una hora 8 litros de agua con:
250 gramos de castaas peladas
150 gramos de almendras peladas
1 taza de pepas de meln.
1 trozo de canela entera
clavo de olor
ans
Licuar y colar.
Aparte licuar con agua hervida:
150 gramos de coco rallado.
Colarlo y agregar esto al lquido anterior.
Aadir:
1 lata de leche evaporada
pisco o coac.
Endulzar con azcar al gusto.

Jugo de papaya arequipea

Se lavan cuidadosamente cada una de estas pequeas papayas.
Se les extrae con una cuchara las semillas y se las coloca en el vaso
de la licuadora
con bastante agua.
Se da slo dos golpes de licuadora (para evitar que se licen las
pepas que son
amargas).
Se cuela y se desecha las pepas.
Se mezcla el lquido resultante con la carne de esta fruta, se agrega
azcar al gusto y se lica normalmente.

Ponche de guindas
Poner a hervir durante media hora 5 litros de agua con:
1 1/2 tazas de azcar
1/4 de kilo de guindas
1 trozo de canela entera
un poco de cacao
clavo de olor.
Dejar reposar y luego colar. Slo se deja las guindas.
Agregar pisco al gusto.

PIQUEOS
Caparinas y Chinchulis
Se llama caparinas al intestino grueso de la res y chinchulis al
intestino delgado.
Son llamados tambin "chinchulines" y "chinchules".
Se lavan y se limpian con cuidado
1 kilo de caparinas
1 kilo de chinchulis
Hervir las vsceras en una olla con sal hasta que estn blandas.
Se las corta en anillos de 2 centmetros.

Se las deja reposar unas dos horas en un alio en base a

10 dientes de ajo machacado
2 copas de vinagre
2 cucharadas de aj colorado
comino
sal
En una olla gruesa o en un perol se hace calentar
1/2 taza de aceite
Frer las caparinas hasta que estn doradas.
Se sirven con papas sancochadas y asadas a la parrilla y con llatan.

Mote de habas
Pelar
1 kilo de habas grandes y maduras
Poner a hervir las habas en una olla con agua sazonada con
6 dientes de ajo
1 rama de hierbabuena
Pasados unos quince minutos de hervor se agrega
sal al gusto.
Nota:
El mote de habas se sirve en las picanteras como piqueo previo a
los platos de fondo.

Toccto
Ponga a remojar en agua con sal durante toda una noche:
1 kilo de pellejo de chancho.
Al da siguiente quite con un cuchillo afilado toda la grasa adherida
y frote vigorosamente con varios limones.
Pngalo a secar al sol durante un par de horas.
Una vez seco haga una mezcla con un poco de bicarbonato y el jugo
de medio limn y frote con sto todo el pellejo.
Corte en trozos grandes.
Caliente en una olla gruesa
media botella de aceite
Sumerja algunos trozos de pellejo (no todos) hasta que se forme el
chicharrn.
Squelos con cuidado y escrralos.
Al final recin se sazona con sal.

SALSAS
Ayoli
En una olla pequea sancochar a fuego bajo durante 20 minutos:
2 rocotos enteros de tamao regular
150 gramos de dientes de ajo con cscara.
Pelar los ajos y machacarlos.
Cortar los rocotos en dos y extraer cuidadosamente semillas y venas.
En una sartn frer a fuego bajo:
400 gramos de cebolla picada, hasta que se ablande (pero vigilando

que no llegue a dorarse).

Licuar entonces los rocotos, los ajos, la cebolla frita, y agregar:
1 cucharada de mantequilla
100 gramos de queso rallado.
En el momento en que la salsa adquiere una consistencia homognea
sazonar.
Se sirve para acompaar pescados, yucas o papas sancochadas.

Llatan
Se sancochan los rocotos enteros (para que las circas le den picor)
junto a lascebollas y los dientes de ajo.
Se separa la pulpa de los rocotos de circas o semillas (que se
desechan).
Se lican los rocotos, cebollas y ajos agregando aceite y vinagre al
gusto. Se aromatiza con una rama de huacatay.
Se sazona con sal y pimienta.
Algunos agregan galleta y queso fresco.

Ocopa
Tostar (pasando por las llamas del fuego):
100 gramos de aj amarillo entero seco.
Luego sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia.
Asar en el fuego de una hornilla
6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se
pasa por la llama del fuego hasta que se la cscara se quema un
poco).
Luego frer estos ajos con:
1 cebolla mediana picada en tajadas.
Licuar entonces el aj, la cebolla, los ajos con:
2 cucharadas de man tostado
4 galletas de animalitos (galletas dulces)
1 rama de huacatay
50 gramos de queso serrano (un queso fresco de sabor algo salado)
4 cucharadas de leche evaporada (o ms si no lo desea muy
picante)
sal al gusto
Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.
Notas:
-La ocopa se haca tradicionalmente en "batn" o mortero. Eso
permita una consistencia no tan homognea como la que resulta
con la licuadora.
Variantes:
-Algunas recetas consideran sumar una cantidad equivalente de
ajes verdes a la de ajes amarillos