Gastronoma de Espaa

El jamn forma parte del ambre espaol.

Lechazo asado de Castilla y Len.

La Paella valenciana es uno de los platos ms conocidos de la

gastronoma espaola.

La Tortilla de patata, uno de los platos espaoles ms conocidos

nacional e internacionalmente.

parar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones

de las diversas regiones que componen el pas. Cocina de
origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como
de paisajes y climas.[1] La cocina espaola est fuertemente inuida a lo largo de su historia por los pueblos
La popular costumbre del tapeo. Dos copas de no acompaadas que conquistan su territorio, as como de los pueblos que
de una tapa de queso y picos en un local tpico de Cdiz.
posteriormente conquista y coloniza. Esta situacin le ha
proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e
La gastronoma de Espaa es una variada forma de pre- ingredientes.
1

HISTORIA

Historia

el ao 711, cuando tropas musulmanas compuestas por

rabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar diApenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica rigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte
antes de la llegada de los Romanos.[2] Antes que ellos es de frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se
muy posible que se cocinase con grasas animales y que se introdujeron en la Pennsula no solo nuevos mtodos de
desconociera el empleo de aceites de forma culinaria.[3] cocina, sino que tambin nuevos ingredientes procedenLos pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a ex- tes de Persia y la India.
traer metales preciosos, dejando una infraestructura esca- La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo fa- les el arroz, el sorgo, el azcar de caa, las espinacas, la
moso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la naranja
fermentados, llamada gros por los griegos y luego garum (los ctricos en general).[5] Es posible que el arroz ya se
por los romanos,[4] que fue apreciada primero en Atenas cultivase en Espaa con anterioridad a la llegada de los
y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un in- musulmanes, pero son los avances introducidos por estos
grediente tpico de los primeros siglos de nuestra era.
y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades.[2] Otro de los ingredientes
introducidos en la cocina espaola con gran profusin son
1.1 Gastronoma romana de la Hispania
las almendras.[6] Es habitual que los platos espaoles actuales posean algunas races bereberes-rabes de la poca
El roscn de Reyes. Los garbanzos eran tambin muy andalus. Esta inuencia rabe en la cocina espaola se
apreciados, principalmente por las clases humildes, sien- transmiti posteriormente a algunas preparaciones culido muy posible que se prepararan no como en la actuali- narias de las cocinas latinoamericanas.[7]
dad, sino en forma de pur, al que denominaban puls.
Exista una gran acin a las setas, que an se conserva
en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar
el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada
una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas,
peras, etctera, pero aade que se sec rpidamente. La
viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensin de la vid por
todo el Mediterrneo se debi a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los ms apreciados en todo
el imperio.

1.2

Periodo medieval

El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus, siendo hoy en da un ingrediente esencial de muchos platos espaoles,
particularmente valencianos

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los
romanos en la Pennsula. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboracin de cerveza.[4] El cambio vendra en

1.3 Un Nuevo Mundo de ingredientes

La cocina medieval espaola tras el n del periodo andalus posee una variedad de preparaciones, pero adems
Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en
1160 uno de los primeros libros de nutricin conocidos
en occidente, titulado Regimen sanitatis.[8] La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la edicin del Llibre
de Sent Sov en 1324. Se trata de un recetario de autor
annimo y publicado en cataln.[9] En l se describen los
ingredientes y las preparaciones tpicas antes de la llegada
de Castilla a tierras de Amrica. Durante los siglos XVI y
XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue un elemento diferenciador de la sociedad espaola para distinguir a
los cristianos nuevos de los autnticos.[10]
El Descubrimiento de Amrica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espaolas de nuevos elementos culinarios
que modicaran no slo los hbitos culinarios espaoles
sino tambin los europeos. La cocina espaola recibe de
las Indias diversos ingredientes, como el tomate, la patata,
el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate (vase Historia del chocolate en Espaa). Este ltimo caus
furor en la sociedad espaola de los siglos XVI y XVII,
siendo en Espaa donde se mezcl por primera vez con
azcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Amricas, como el arroz, la
vid, el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras
espaolas procedente de los aztecas (Amrica), siendo
Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[11] Aparece en la
lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice
Historia general de las cosas de la Nueva Espaa.[12] La

3
primera referencia al cultivo del tomate en Espaa da- con la llegada de millones de turistas al ao, el reconocita del ao 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ros, miento del prestigio de ciertos cocineros, o con la apariquien publica una obra titulada Agricultura de jardines, cin de restaurantes en las capitales del mundo.
que trata de la manera que se han de criar, gobernar y
conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.[8] Aparecen 2 Ingredientes
igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la
compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin
de ensaladas.[13] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano
Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada
La cocina de los ngeles, en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates.
Algunos autores jan un cierto declive en la cocina espaola a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono espaol de Felipe V,[3] debido quizs a un excesivo afrancesamiento de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martnez Motio, que publica a nales del siglo XVIII un libro sobre repostera.[14] El gusto por comer queda reejado en
obras literarias de la poca, como ciertos pasajes del Don
Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.

1.4

La cocina moderna espaola

La aparicin a nales de siglo XIX de algunos escritores y

estudiosos culinarios de la cocina espaola, con el objeto
comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un
denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano
Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su
colaborador Jos Castro y Serrano (apodado Cocinero de
S.M.) Ambos fueron defensores de las races culinarias
tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina espaola como un conjunto.[3] Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Prez El uso de aceite de oliva est muy extendido en la cocina de EsGutirrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro paa, uno de los mayores consumidores y exportadores de este
Bardaj Mas,[15] defendieron la nomenclatura espaola producto.
de los mens, haciendo que se abandonase la inuencia
francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron
del olvido platos de origen espaol y que guraban como
franceses, y de esta manera en multitud de artculos de
prensa hablan de la mahonesa (deende su uso frente al
de mayonesa),[16] el hojaldre,[17] los consumados, etctera. Estos autores pronto generaran una conciencia que
inuenciara a otros autores a la publicacin de recetarios
de cocina espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro
con su Practicn. Algunos de ellos colaboraron en la fundacin de numerosas publicaciones peridicas dedicadas
a la gastronoma espaola, como fue Ignacio Domnech
(gran recopilador de recetas espaolas).
La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de
declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran
auge con el advenimiento de los medios de comunicacin,
la aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con
gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espaola moderna (nueva cocina espaola)
abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea

Los ajos son un ingrediente comn en la cocina espaola.[18]

Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se

alabe, a veces, ms a un cierto ingrediente en concreto
que a una preparacin culinaria.[19] De esta forma, resulta
habitual que se alabe a un pescado de una costa espec-

INGREDIENTES

ca, a un jamn de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto

pueblo, etctera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad
del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico
de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta
variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales
espaolas.

poracin ciertamente moderna. Las trufas son habituales

en las tierras de campos durante los meses de invierno.
La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de
la Pennsula y su producto principal, el aceite de oliva,
participa en las preparaciones culinarias de casi todo el
territorio, pero con ms intensidad en el sur. Espaa es
uno de los productores y consumidores ms activos del
mercado mundial de aceite de oliva.[21]

2.1

2.2 Pescados y mariscos

Verduras y frutas

En general, son abundantes los platos elaborados a base

de legumbres (garbanzos, lentejas, judas, etctera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo
largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con
variaciones regionales en su uso ms o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a
remojo horas antes de su coccin. Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy
distintas en cada regin. El arroz es muy popular entre los
platos costeros (dando lugar a la paella), pero tambin en
el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansin por el territorio se produjo en el siglo XIX, donde
comienza a elaborarse platos arroceros de diferente tipo,
siendo el arroz con conejo uno de los ms populares. Las
frutas forman parte importante de la produccin agrcola
del pas, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la produccin
de fruta, e incluso de ciertos tipos de sta, como pueden
ser los ctricos (limones y naranjas) de las costas levantinas. La popularidad depende de la temporada, en los
meses de verano y otoo dominan los melones y sandias,
en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y los
melocotones.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras
que ms ha inuenciado el carcter de la cocina espaola
ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba menciona la
frase: la cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios
religiosos.[20][18] Su uso ha ido disminuido paulatinamente en el siglo XX. Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el ms habitual la almendra. Entre
las especias ms habituales se encuentran la pimienta, el
pimentn (con su caracterstico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria espaola (siendo el ms
afamado el pimentn de la Vera), la canela y el azafrn.
Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los
pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las oras y las guindillas (sinnimo de picante en la
cocina espaola).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autctono, tales como las borraja y el cardo,
que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas; o los calots catalanes. En el norte es frecuente usar
en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la Pennsula, siendo su incor-

Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que

se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a grandes ciudades del interior.[22] Este contacto con el mar
hace que la cocina espaola posea abundantes recetas
de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los
mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los
percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas,
langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en
los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eciencia en el
transporte y conservacin de alimentos. En el interior su
consumo est asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus
mercados de abasto posean una gran oferta de pescados
y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).

Boquerones en vinagre.

Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayora de

los mens espaoles, independientemente de que la zona
sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que
suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazn, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicacin
de la cocina espaola a este pescado es tan grande que
se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa
por este mismo ingrediente.[23] Otro pescado frecuente es
el atn, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada
por las cocinas del norte, como puede comprobarse por
la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la
costa cantbrica. Las anchoas suelen comerse en salazn
baadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el

2.4

Especias

boquern abierto en lomos y marinado en vinagre con

abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es
la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la
plancha, asada, etctera. Las truchas son muy frecuentes
en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ros; la ms valorada es la que
posee una carne rosada, que se denomina asalmonada.
Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigedad eran empleados como medio de conservacin de
pescados, hoy en da se consideran por su sabor.

mente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las

zonas ganaderas, as como la de cabra. Las preparaciones
ms habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el
territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el
venado o el jabal y pequeas como la liebres y el conejo,
todas ellas formando parte de los ingredientes habituales
de algunos platos clsicos. La carne de conejo es habitual
y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones espaolas.[27] Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados, gamos,
etctera) o volatera (como gansos, faisanes, etctera).
Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy po2.3 Carnes, caza y embutidos
pulares en diversas preparaciones en la cocina espaola,
desde la famosa tortilla espaola (y su variante paisana),
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de
cerdo est muy extendido por el territorio, siendo Espa- jamn, los duelos y quebrantos, fritos, etctera.[27]
a uno de los mayores consumidores (y productores) de
esta carne en la Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor parte 2.4 Especias
de la carne de cerdo se dedica a la chacinera, que posee
diversas variedades de embutidos en cada regin de Es- El uso de especias no est demasiado extendido en la copaa, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, cina espaola. No obstante, el color por excelencia de eslos morcones (botillos), etctera. La variedad de embuti- ta cocina es el rojo, debido a especias populares como
dos es tal que cada regin posee su propio estilo y gusto el azafrn, el pimentn, la ora o el pimiento choricero.
en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores moder- Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el
nos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina sofrito, etctera tienen este color.[28] Ya a nales del siglo
espaola.[24] Es habitual el consumo de cerdos lechales XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pio cochinillos (generalmente asados). No obstante, el pro- mentn en la chacinera hispana, que a diferencia de otros
ducto porcino ms solicitado por los espaoles es con mu- pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa poca el
cho el jamn, omnipresente en todos los mbitos culina- pimentn se asocia a los guisos populares. La pimienta
rios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del negra es muy popular y forma parte de los guisos ms
cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno tradicionales. Entre las hierbas aromticas es frecuente
el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etctey que poco a poco se va perdiendo.
ra. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavo en
algunas preparaciones de la repostera espaola.

2.5 Dulces y postres

Conejo con tomate.

El chocolate con churros es un desayuno o una merienda de ori-

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey gen madrileo muy tpica en la repostera espaola.
(uso restringido a zonas del Norte de Espaa, como el
Pas Vasco),[25][26] pero la carne de ternera es relativa- La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola

3 PREPARACIONES CULINARIAS

es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy

habitual que cada regin posea un postre tradicional que
emplea una fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una gran historia que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante
miel de Hispania.[29] Son muy populares las rosquillas, las
pastas castellanas y los pastel es elaborados con hojaldre.
La poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur del pas, como los mazapanes, los
turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a travs del territorio. Algunos estn vinculados a festividades
religiosas cristianas, como el roscn de Reyes o los dulces
navideos (turrn, polvorones, peladillas, pestios, etctera). El chocolate se emplea en la repostera espaola
como bebida normalmente mezclado con churros, siendo su empleo en repostera una inuencia externa, y los
buuelos de crema tambin son un postre muy tpico y
distribuido por el pas. Las magdalenas y los sobaos son
un desayuno muy tpico de las familias espaolas. Las
natillas y la cuajada son postres muy extendidos tambin.
La mayora de la respotera espaola se fundamenta en
un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos espaoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoracin e ingrediente. En el norte de Espaa los dulces
son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente
la vainilla como aromatizante. Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a
lo regional no existe uno de ellos que resuma el carcter
de nacional, como puede ocurrir en las gastronomas de
otros pases. Las costumbres espaolas para servir dulces
y postres son similares a las del resto de pases europeos:
frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la
popular merienda.

Preparaciones culinarias

Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido, denominado antiguamente
olla.[6] Una de las tcnicas culinarias ms extendidas en
la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en
hornos (generalmente de preparaciones crnicas) y que
en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. El
asado en cazuela de barro es una prctica castellana muy
habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de
su geografa.[20] El embutido en sus diferentes versiones
es una preparacin habitual en toda Espaa. En algunos
casos resulta tpica la conservacin mediante inmersin
en grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva
hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados
(pescato frito). Es frecuente que la cocina clsica emplee
recipientes de barro no solo para cocinar, sino tambin
para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clsicas de la cocina espaola es el sofrito, empleado

El sofrito, preparacin tpica espaola.

en diferentes platos tradicionales. Otro preparado tpico

en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrn
(originario de Aragn y que se propag por la zona noroeste de la Pennsula).
Existe una gran acin por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que estn presentes en la mitad
sur espaola en casi cualquier aperitivo informal, aunque
cabe destacar tambin a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeo tamao) y los pepinillos.
El encurtido espaol posee un fuerte sabor a vinagre.
Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los
escabechados de pescados y aves. Otra preparacin habitual es el adobo en pimentn. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo cabail y
el atascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en
todo el territorio el bocadillo, una especie de sndwich
elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan
habitual que se presenta en una gran variedad de formas
y contenidos en los bares, siendo los ms populares los de
tortilla espaola, el pepito de ternera, la pring andaluza,
el bocadillo de calamares madrileo, etctera. Algunos
de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamn, etctera.[7] Menos
popular es el empleo de sndwich y medianoches aunque
hay preparaciones tpicas recientes, como son el sndwich
mixto y el mixto con huevo.

4.1

Cerveza

Bebidas

7
Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la
culinaria espaola es el vino, diferente segn la regin,
que fue introducido en la Pennsula por los fenicios (vase Historia del vino).[31] Otras bebidas fundamentadas en
alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises
de Chinchn y los aguardientes (empleados como cortesa en los restaurantes en forma de chupitos y empleados
antiguamente como desayuno). Es el aguardiente una de
las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao 1599
se elaboraba con alambique.

4.1 Cerveza
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola (vase: Historia de la cerveza en Espaa),
empezando solo desde nales del siglo XIX, creciendo su
La reciente aparicin de bebidas como el tinto de verano (mezcla consumo en aceptacin desde entonces.[7] De comienzos
de vino tinto y gaseosa) son muy populares.
del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en
Espaa, poca en la que la cerveza se encabezaba (forticaba) con el n de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.[32] La cerveza ms
habitual es de tipo Pilsen.

4.2 Vinos de Espaa

Chupitos de aguardientes (generalmente servidos a los postres como cortesa).

Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se

han tenido desde el siglo XVI en Espaa est el chocolate
en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde
comienzos del siglo XX en favor del caf, restringindose actualmente a las chocolateras que sirven el popular
chocolate con churros y a estas tradicionales. Es frecuente que el caf sea torrefacto,[30] y puede servirse sin
leche (solo), con una porcin de leche (cortado), con leche, y con bastante caf y poca proporcin de leche (largo de caf). La terminologa sobre el caf puede variar de
una regin a otra. Entre los refrescos ms populares est
la gaseosa La Casera (un refresco azucarado), que suele
mezclarse con vino y otras bebidas en los meses ms calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea tambin como refresco.
De la misma forma aunque casi en desuso est el agua de
cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes,
aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de
cola, que suelen servirse con una rodaja de limn den- Vino tinto, acompaando un plato de embutidos ibricos.
tro del vaso. En el sur de Espaa, an siendo un plato,
se consumen tambin como refresco sopas fras como el El vino es una de las bebidas alcohlicas que ms aceptagazpacho y el ajoblanco.
cin ha tenido tradicionalmente entre la poblacin espa-

ola. Es clsico servirlo en recipientes como una bota (o

en su versin de cristal: el porrn) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores.[33]
Espaa tiene diversas regiones vitivincolas, recorriendo
una amplia gama de calidades y cualidades.[34] El vino
suele ser tinto en la mayora de los casos, la variedad de
uva ms habitual es el tempranillo y suele acompaar a
las comidas o al tpico tapeo. El sur de Espaa posee
una larga tradicin de vinos generosos, como el jerez y la
manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas
es la sangra (ponche de vino con frutas), adems del tinto
de verano en algunas regiones.

4.3

Sidra

En las regiones de la cornisa cantbrica, al norte de Espaa, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. La primera alusin a esta bebida se debe a
Estrabn (siglo I), que mencion la bebida de los astures
llamada zythos, si bien los historiadores actuales discuten
si esta bebida era sidra o cerveza.[35] Las sidras se beben
con ritos como la escancia y suelen servirse en sidreras
(sagardotegia en euskera). Dependiendo de la regin tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es
ms cida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). La popularidad
en estas regiones es tal que peridicamente se celebran
festivales en honor de la bebida.

pases europeos. Es costumbre que los nios y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el
almuerzo y la cena.
Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias
de los espaoles han cambiado, de tal forma que segn
las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor
parte de las comidas fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de comida
rpida.

5.1 Las comidas del da

Cava

El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional, siendo originario de la regin del Peneds cataln, especialmente de la localidad de
San Sadurn de Noya. Su elaboracin se ha extendido a lo
largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones espaolas acogidas a la denominaciones
de origen. Durante el siglo XX se extendi su consumo
por todo el pas, habiendo crecido las exportaciones. En
la sociedad espaola el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebracin. El consumo
de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideas, es decir, en los meses de diciembre y enero.

4.4

COSTUMBRES

Costumbres

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio

espaol. Las diferencias regionales eran antes ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo
al comer. Es un patrn regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energtico
ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los

Caf con leche y ensaimada, tomado como desayuno.

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado signicativamente.[7] Aunque no hay
un comportamiento claro, al depender de factores como
la edad, el sexo, la posicin social, etctera, puede decir
que en la actualidad son tres las comidas principales en
las costumbres culinarias de los espaoles. El desayuno
no es por lo general la comida ms abundante del da,
pudiendo consistir en la mayora de los casos en un simple caf con leche (o bien infusin o zumo) y algn bollo
(magdalena, tostada, etctera). Antes de que fuese popular el caf para desayunar, era costumbre tomar un vaso
de aguardiente.[7] Suele desayunarse en el intervalo que
va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de medioda
es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00
de la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos
entre las 9:00 y las 10:00 de la noche.[30] Las comidas
del n de semana suelen incluir una larga pausa tras los
postres, dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro. En los restaurantes es habitual servir el denominado
men del da y es frecuente encontrar platos combinados.

5.2 Tapeo y pinchos

La costumbre de la cocina mediterrnea consistente ofrecer diversos platos pequeos arraig tambin en Espaa
con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce
en comer pequeas porciones de alimentos mientras se

6.1

Cocina de Castilla y Len

bebe.[36] Para algunos autores una tapa es una pequea

porcin de algo que comer que acompaa a una copa de
vino.[37] En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, el Pas Vasco y Navarra,
las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en
euskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. En otras zonas de la geografa espaola sobre todo en Andaluca oriental, hay costumbre
de ofrecer la tapa gratuta por cada bebida que se sirve.
La costumbre del tapeo en Espaa no tiene una hora ja, pudiendo decirse que ocurre a horas del medioda y
el atarceder, es decir, en horas cercanas a la comida y Conejo escabechado
cena respectivamente. Este tipo de elaboracin de platos
pequeos se ha venido a denominar cocina en miniatura,
por lo artstico y escueto de algunas preparaciones.
la cornisa cantbrica.[33] La zona castellana es cocina habitual de asados,[19] principalmente de cordero (Aranda
de Duero y alrededores) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del ao de edad), en lo que se reere al cochinillo
es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se de6 Gastronoma de las regiones de nomina tostn). Son famosos los sitios (generalmente
restaurantes) que cuentan con hornos especialmente consEspaa
truidos para realizar los asados. Tambin destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de la asadura
Sobre la clasicacin de las cocinas de las regiones de Eso corada del cordero. El conjunto de asados tpicos de
paa ha habido diversas opiniones. Existen autores que
Castilla y Len se realiza al estilo castellano.
muestran la cocina espaola en diversas regiones, en funcin de los guisos o ingredientes ms predominantes: de La ganadera produce numerosos productos de
esta forma, Enrique Sordo dene siete regiones en su obra chacinera. De esta forma, se elaboran numerosas
Arte espaol de la cocina,[19] y Luis Antonio de Vega variedades de chorizos y cecinas, destacando entre estas
menciona cinco en su Gua gastronmica de Espaa.[38] la de Len o la de Villarramiel. Las morcillas pueden
Es precisamente Nstor Lujn y Juan Perucho quienes elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla
hacen una clasicacin en su Libro de la cocina espao- (morcilla de Len) o dulces, como puede encontrarse en
la.[2] Los libros de cocina actuales mantienen esas clasi- algunos pueblos de Zamora. Tambin destaca el botillo
caciones polticas, mediante una divisin de las cocinas del Bierzo (denominado tambin androlla). Entre los
repartidas entre las diecisiete comunidades autnomas (y jamones debe mencionarse el de Guijuelo. Es frecuente
ver igualmente una empanada llamada hornazo, que es
sus dos ciudades autnomas).
muy tpica en Salamanca, aunque puede encontrarse
variantes en otras zonas, como es en Len la famosa
empanada de batalln (elaborada con pimientos rojos).
6.1 Cocina de Castilla y Len
Al ser Castilla y Len zona de interior alejada del mar,
los pescados ms famosos que participan en la culinaria
proceden de los ros, como las truchas (son famosas las
del Lago de Sanabria[39] o las de los ros leoneses) y las
tencas. Las primeras se suelen comer escabechadas, fritas
con unos tacos de jamn en su interior, o con un torrezno.
Tradicionales y populares son las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etctera).
Tambin destacan los cangrejos de ro que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla
de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados
provenientes de las costas el bacalao en salazn es partcipe en algunos platos.
Lechazo asado en un horno de lea tradicional en el Asador Rafael Corrales, fundado en 1902 en Aranda de Duero (Burgos). Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las ms
La cocina de Castilla y Len entra dentro de la denomi- nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen
nacin de la cocina castellana tradicional. A pesar de ello, la olla podrida (un cocido de abundante y variada carne),
la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de las alubias blancas, las judas de El Barco de vila, los

10

GASTRONOMA DE LAS REGIONES DE ESPAA

garbanzos de Fuentesaco (con los que se elabora el el

cocido maragato, que se come en orden inverso) y, aunque no hay produccin de arroz, el arroz a la zamorana.
Destacan tambin la menestra palentina y las humildes
pero deliciosas patatas a la importancia. La produccin
lctea da lugar al destacado queso zamorano, elaborado
con leche de vaca u oveja, al queso castellano, de leche
de oveja y al queso azul de Valden, elaborado con leche
de vaca (aunque tambin con mezcla de leches) . Son habituales en la repostera castellana las pastas de todo tipo,
el bollo maimn, el ponche segoviano...etctera.

toro y el menudo gitano (tambin llamado callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de
pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas,
etctera. Tambin existe un cocido andaluz,[42] adems
de la popular olla de trigo almeriense. Con la denominacin a la andaluza se encuentran numerosos platos, y
tras esta denominacin estn los tomates y los pimientos.
Entre los platos de pescado se encuentran el pescato frito,
las pavas de bacalao (populares tambin en Madrid) y las
parpandas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres
culinarias
se encuentra el tpico desayuno andaluz, que
Castilla y Len es tambin importante por su produccin
tradicionalmente se consideraba propio de jornaleros y
de vitivincola, pudiendo encontrarse los vinos de Toro,
los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda que hoy en da se extiende por toda Espaa.
y los claretes de Cigales, entre otras denominaciones de Entre la chacinera se encuentran el jamn serrano y los
origen entre las que tambin destacan Tierra de Len y jamones ibricos: el de Jabugo y el de los Pedroches. Las
Bierzo.
bebidas tpicas de la zona son los anises de Ojn, de Rute
y de Cazalla, y los vinos generosos (de Mlaga, de Jerez,
no, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera), as como el destilado del jerez (brandy de Jerez).
6.2 Cocina de Andaluca

6.3 Cocina de Castilla-La Mancha

Gambas cocidas a la malaguea.

La cocina de Andaluca tiene dos vertientes: la de interior

(rural en su esencia) y la costera.[40] Su fuerte carcter lleg a inuir sobre la cocina francesa en dos pocas distintas: durante la primera invasin napolenica de la Pennsula, y cuando Eugenia de Montijo se instal en el trono
imperial francs. Algunos de estos platos se denominan
hoy en da en Francia l'espagnole (a la espaola).[3]
De todas las cocinas regionales espaolas es (junto con la
del Bajo Aragn) la que mayor cantidad de aceite de oliva
emplea en sus preparaciones.[21] De todos los platos de la
cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fra
elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y
aceite.[41] Esta sopa tiene como compaeras al ajoblanco
malagueo, la pipirrana jiennense, el salmorejo cordobs y otras tantas sopas fras andaluzas: la alborona, el
gurumelo (setas), la pole, el zoque, el gazpacho de jeringuilla, etctera.

El queso manchego es una de las especies culinarias ms representativas de La Mancha.

En la regin de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reejan un origen de alimentos elaborados por
pastores y campesinos. Al-Manchara signica en rabe
tierra seca, indicando lo rido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la
cocina de Castilla y Len (por los asados y los quesos),
teniendo inuencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el
mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote
de la Mancha de Cervantes.[43] Su personalidad, con el
tiempo, ha llegado a inuir sobre otras cocinas regionales
como la madrilea, donde existen platos tpicos de inspiracin claramente manchega.[44] Predominan el trigo y
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas, co- los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de
mo las aceitunas alis. Entre las preparaciones con car- trigo,etctera. La cocina manchega es abundante en ajo
nes destacan el amenqun cordobs, la pring, el rabo de (se dene a Pedroeras como la capital del ajo), llevn-

6.5

Cocina de Extremadura

dolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el

ajopuerco (elaborado con hgado de cerdo) o el ajo pringue. El azafrn se cultiva y se recoge entre septiembre y
octubre.
Algunas recetas tradicionales tpicas son los gazpachos
manchegos (en nada similares a sus homnimos
andaluces),[41] el pisto manchego (fritada de verduras,
conocido en el resto de Espaa), las migas ruleras (con
carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazn
llega estas tierras y se denomina tiznao, usndose en el
atascaburras, as como en el zanguango. Entre los platos
de verdura se encuentran tambin el moje, las berenjenas
de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos
fueron popularizados por El Quijote, como el salpicn
y los duelos y quebrantos. Tambin son populares el
morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices
escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lcteos destaca el renombrado queso manchego, puramente
pastoril, graso y de forma cilndrica. La Mancha posee
entre los vinos tintos una denominacin de Origen La
Mancha especca, as como la de Valdepeas.

11
espaolas, son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las migas pastoriles, siendo particulares
entre ellas las migas con chocolate (de inuencia navarra),
con tropezones, turolenses, etctera. Entre las recetas con
pan destacan las sopas tostadas y los galianos, adems de
los regaaos (tortas con una sardina o arenque incrustado) y la goguera (especie de empanada originaria de
Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite.

Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinera son famosos el jamn de Teruel
y los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de
Graus). Los pescados ms tpicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra el de Tronchn. De las frutas
que se cultivan en las provincias de Zaragoza y Teruel son
reconocidas el melocotn de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo y las manzanas de
Campiel, adems del aceite de Empeltre y de Arbequina.
En el terreno de la caza son famosas la llebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la rionaEntre sus postres y dulces ms famosos se encuentran los da de ciervo y el sarrio. Los vinos de Aragn se reparten
miguelitos, el pan de Calatrava o el Mazapn de Toledo. entre los de Cariena, Calatayud, Somontano (Huesca) y
Campo de Borja. Existen conturas muy tpicas, siendo
de las ms populares y conocidas las frutas de Aragn y
las guindas al marrasquino.
6.4 Cocina de Aragn

6.5 Cocina de Extremadura

Las frutas tpicas de Aragn: Melocotn de Calanda.

La cocina de Aragn tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus platos.[45] La parte central
de Aragn, la ms llana, es la ms rica en especialidades
culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos ms afamados es
el asado de ternasco (acompaado tan slo de ajo, sal y
grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso
en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero
al horno y los esprragos montaeses (son las colas de las
corderas dedicadas a la cra). Los platos de cerdo son populares, tenindose las magras con tomate, las piernas de
cerdo asadas y las almojbanas. Un plato muy conocido
es el pollo al chilindrn, preparado tambin con cordero.
Son platos de origen pastoril aragons las denominadas
migas de pastor y el recao de Binfar (mezcla de judas
blancas, arroz y patatas).[46] En comn con otras regiones

Los productos del cerdo ibrico son usados ampliamente en la

cocina extremea.

La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizs porque
la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronoma se propague por otras regiones espaolas (y viceversa). Histricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran
en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe,
Yuste (retiro de Carlos I) y Alcntara.[34] La cocina extremea es abundante en todo lo relativo a la carne de
cerdo, dicindose que en la regin se cra uno de los mejores cerdos de Espaa gracias a las muchas bellotas que
proliferan en sus campos: el cerdo ibrico (Sus scrofa eu-

12

GASTRONOMA DE LAS REGIONES DE ESPAA

la ciudad de Barcelona.[48] Es famosa entre los cocidos

por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde
se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con
tomate (pa amb tomquet), tan divulgado por el territorio espaol. Al igual que el resto de regiones costeras del
Levante, posee platos especcos con arroz. Son curiosos
la truita de mongetes (tortilla de alubias), la coca de recapte, la sopa de farigola y los caracoles a la llauna. Entre
las salsas se encuentra el romesco tarraconense, emplenEs muy popular, como en otras regiones, la tortilla de dose igualmente el alioli (comn al Levante, la Provenza
y las islas del Mediterrneo occidental), la bullabesa de
patata. Recientemente se ha descubierto que Villanueva
origen
cataln,[25] la samfaina (sofrito de verduras) y la
de la Serena ha sido la cuna de este tradicional plato (en
picada.
1798).[47]
En el terreno de la carne se tienen tambin la caldereta Entre los embutidos de cerdo estn la butifarra (blanca
de cordero, el frito extremeo, etctera. Es sabido que se y negra) y el fuet y el salchichn de Vic. Entre los placocina lagarto.[38] Destacan las carnes de caza, como el tos de pescado destacan los suquet (guisos de pescado tjabal, las perdices (siendo de las ms conocidas la perdiz picos de los pescadores), los platos de mar i muntanya
al modo de Alcntara), el faisn o el venado. Tambin se (maridajes de carne y pescado) como el pollastre amb espreparan pescados de ro, como las tencas o las truchas, y camarlans, el bacalao guisado de mltiples formas, los
antiguamente los ms populares sbalos y los albures. En arroces de pescado como el arrs negre, . Entre los platos
el terreno de los lcteos son muy conocidos los quesos, con hortalizas son famosos los calots (especie de cebollas
en particular la torta de la serena y torta del Casar, am- asadas a la parrilla) aunque de reciente popularizacin, la
bas con denominacin de origen protegida. Como ejem- escalivada . Catalua es regin de vinos y posee cerca de
plos de platos pastoriles extremeos pueden encontrarse once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino
las migas, los gazpachos extremeos (sin tomate) y los del Priorato, el Peneds, Costers del Segre, Alella, etcgazpachos del pastor. Entre los vinos extremeos desta- tera. Existe adems la tradicional zona de elaboracin de
ca el de pitarra. Posee una Denominacin de Origen del cavas del Peneds, cuya produccin lideran empresas faCava. Como postres deben mencionarse la leche frita, las miliares como Freixenet y Codornu. Destacan entre los
perrunillas, los pestios, las ores, el turrn de Castuera postres la crema catalana (crema de Sant Josep) y dulces
como los carquioles, los panellets del da de Todos los
y las cerezas del Valle del Jerte, adems de las escaldillas
Santos,
el tortel, las cocas, las neulas.
de boda (tpicas de Cceres).
ropaea) criado en piaras de los campos de Montnchez
(jamn de Montnchez), caracterstico por su piel oscura
y patas negras y nas. Este tipo de cerdo se cra exclusivamente en Espaa y Portugal. Extremadura es la tierra de
preparacin de los adobos (aliados con el pimentn de
la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibrico
son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la
cachuela extremea (guiso de chorizo, hgado y manteca
de cerdo).

6.6

Cocina de Catalua

6.7 Cocina de Galicia

Calots servidos con su condimento tpico, la salsa romesco.

Pulpo a la gallega (polbo feira).

La cocina de Catalua se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria.[25] Cabe
destacar que fue en Catalua donde se escribi el primer
libro de cocina de Espaa, mostrando desde antiguo una
gran tradicin culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaa y de interior, mezclndose todos ellos en

La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradicin

marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.[49] Dionisio Prez dene la cocina
gallega como la alegra del comer. La posicin de esta regin dentro de la Pennsula hace que su cocina ya
no sea considerada mediterrnea, al igual que las de otras

6.9

Cocina de Murcia

13

zonas de la Cornisa Cantbrica. La cocina gallega es conocida en el territorio espaol gracias a la emigracin de
sus gentes. Uno de los platos ms nombrados es el caldo
gallego, al igual que el cocido de la zona, denominado
pote gallego. Tambin destaca el lacn con grelos, en las
populares laconadas. Se menciona que la patata entr a
Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar
en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama
cachelos a los trozos de patata). Otra receta destacable es
el caldo de castaas en los das de invierno. Es popular la
matanza del cerdo y sus productos, como pueden ser los
lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botillos
(botelos) y los jamones asados. A veces la carne de cerdo
participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y
espinazo adobados con ajo y pimentn).
Existe una denominacin de platos a la gallega, tales la
merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de
pescado y marisco son famosos y de abundante variedad
tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegas con diversos
rellenos, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy
diversas maneras), el centollo, las ncoras, los percebes,
las zamburias, etctera. Un plato curioso de Pontevedra
es la langosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o laadas
(asadas), el rodaballo y la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser los
pimientos de Padrn, los grelos (renuevo o cogollo de la
nabiza, sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y
arranda (puches de avena). Entre los abundantes lcteos
se encuentran el queso de tetilla y el de San Simn da
Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albario.
Entre las bebidas alcohlicas cabe destacar el orujo y sus
variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Pennsula, como la tarta de Santiago.

La Paella valenciana es uno de los platos ms conocidos de la

gastronoma espaola.

milares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos

alicantinos y las prebellas.
Las localidades marineras de la costa abastecen de peces
y platos populares como el all i pebre d'anguiles (preparado con anguilas, ajo, pimentn y guindilla) tpico de la
Albufera o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinars, entre los vinos las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre
los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel, y en
la repostera (de origen principalmente andalus) el licor
de caf de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates
de Alicante, el arnad y la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones). Tambin son famosas las jugosas naranjas
de Orihuela, Castelln y Valencia, siendo tambin tpicas
las granadas y los dtiles. Entre las bebidas en forma de
cctel se ha hecho famosa el agua de Valencia.

Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebracin de la Navidad, los turrones procedentes de Alicante
(de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta
blanda), as como las peladillas (especialmente las ela6.8 Cocina de la Comunidad Valenciana
boradas en la poblacin valenciana de Casinos, localidad
que a su vez tambin cuenta con una tradicional elaboraLa cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de cin de turrn).
las cocinas del Levante espaol y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del
campo (zonas del interior) y otra costera en la que se em- 6.9 Cocina de Murcia
plean pescados, mariscos, etctera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca La cocina de la Regin de Murcia posee dos vertientes:
al igual que otras zonas del Levante la preparacin a base la inspirada en la huerta y la de interior, con ciertas inde arroces en general, y en particular la paella valenciana uencias de la cocina manchega. La huerta murciana es
(sin olvidar el arroz con costra de la vega baja del Segu- famosa por su variada produccin de frutas, y esto afecta
ra, la moderna deu, ni el arroz a banda alicantino), el a la composicin de los preparados culinarios, haciendo
empedrado tpico de Castelln, el arroz al horno y el arroz que algunos platos con la denominacin murciana tencon alubias y nabos (arrs en fesols y naps).[50] Entre los gan variedad de hortalizas. Ejemplos claros de ello son
cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diaparte del alioli empleado en todas las cocinas levanti- versas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con
nas, puede encontrarse en Valencia la samorreta. Como verduras), el mojete (ensalada murciana con verdura y
en otras regiones mediterrneas, se elaboran las cocas (si- bacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con una

14

Ensalada de Murcia.

GASTRONOMA DE LAS REGIONES DE ESPAA

La fabada es uno de los platos asturianos ms extendidos por la

geografa espaola.

bechamel que incluye gambas y jamn) o la pipirrana de

Caravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue
grafa. Posee un gran parentesco con las gastronomas de
(guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas
otros pases, como Normanda, Bretaa, Irlanda y evidencomo el alioli o el ajo cabail (para acompaar carnes).
temente Galicia. Uno de sus platos ms conocidos desde
Entre las preparaciones culinarias se tienen los el siglo XX es la fabada asturiana, que es el cocido tramichirones (habas secas cocidas con laurel, oras dicional de la regin, elaborado con alubias blancas (en
y ajo), que se emplean en la elaboracin de otros asturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla,
platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difugitana, el cocido con pelotas, el mondongo (potaje sin es tan grande en la Pennsula Ibrica que supone una
de callos con garbanzos y arroz). Entre los productos de las recetas espaolas ms reconocidas, estando segn
crnicos se encuentran: las morcillas de Murcia, que ciertos autores entre las diez recetas tpicas de la cocina
estn aromatizadas con organo (morcilla de pcaro); espaola.[51] A pesar de su fama actual, la receta no es coel pastel murciano, que se hace con carne picada; el nocida antes de nales del siglo XIX, cuando aparece en
Pastel de Cierva, relleno de carne picada que contrasta un diario asturiano de Gijn denominado El Comercio en
con la masa dulce. Entre los pescados y mariscos se 1884.[52] Otras recetas con fabes muy conocidas son las
encuentran la dorada a la sal, los langostinos del Mar fabes con almejas, con liebre y con perdiz. Adems del
Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, pote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturiatenindose el caldero (arroz con caldo de pescado), el nos el pote de vigilia (elaborado con castaas magetas).
arroz empedrado, el arroz con conejo y caracoles, el Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los producarroz y pavo de Lorca, el arroz caldoso con garbanzos tos como el chosco, los callos a la asturiana y los bollos
(arroz de escribano) y el arroz viudo. Existen platos preaos, que participan en los eventos festivos. Son fade gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles mosas las truchas a la asturiana (elaboradas con manteca
son un ingrediente habitual en la cocina murciana, de cerdo y jamn)
encontrndose de diversos tamaos, como los grandes
Hay que tener presente que el Principado de Asturias tie(serranas) o los pequeos (chupaderos).
ne dos caractersticas que quedan reejadas en las cosEn la actualidad, ocho productos murcianos poseen deno- tumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar
minaciones de origen propia, entre ellos el arroz de Ca- Cantbrico, lo que le proporciona abundantes elementos
lasparra, el pimentn de Murcia, las peras de Jumilla, el marinos (pescados, mariscos, etctera, y por otro posee la
queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres cordillera Cantbrica con profundos valles en los que creson muy abundantes, encontrndose los paparajotes de la ce en semi-libertad la ganadera, dando lugar a carne y a
huerta, los diversos hojaldres rellenos, y las tortas. En el leche de caractersticas autctonas (como la vaca casina).
terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones Entre los platos crnicos se encuentran la carne gobernade origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
da, el cachopo y la caldereta. La ganadera proporciona
fama sobre la elaboracin de quesos asturianos que son
muy conocidos en el resto de Espaa. De entre ellos el
6.10 Cocina de Asturias
ms representativo es el de Cabrales (queso de pestfera fragancia), elaborado en regiones cerca de Picos de
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el
entroncada con las tradiciones celtas del norte de Euro- arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida tpica
pa. Se trata de una regin de una abrupta y brumosa oro- de la regin, que se toma escanciada.

6.12

Cocina de Madrid

15

6.11 Cocina de Navarra

Chistorras sobre rebanadas de pan.

La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la

aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la
navarra y el cordero al chilindrn. El ajoarriero suele encontrarse acompaando tanto a la langosta como al bacalao. Tambin destacan las tortas de txantxigorri. Dentro
de las verduras puede decirse que el producto ms conocido son los esprragos de Navarra, pero igualmente
pueden encontrarse las famosas menestras, los cogollos
de Tudela (con anchoas, salmn o una simple vinagreta),
los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos) o las
pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el Cocinero removiendo un pote de caracoles a la madrilea.
garbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de
la cocina navarra, como los huevos carlistas.
Los productos de charcutera son habituales y entre ellos
estn el chorizo de Pamplona, el relleno y la txistorra.
Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la
denominacin de a la navarra: truchas a la navarra,
huevos a la navarra, etctera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro
del apartado de los lcteos destacan el queso de Roncal,
el Idiazbal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas
alcohlicas procedentes de Navarra y ms tpicas se encuentran el clarete y el pacharn. Entre los vinos los ms
famosos son los rosados, aunque tambin son importantes
los tintos.

6.12 Cocina de Madrid

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias
entre la manchega y la castellana.[44] Es segn distintos
autores cocina de taberna y gn, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.[53] Cabe destacar que no
empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto
de la Corte en 1561, cuando Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigracin,
muchos de los platos madrileos son modicaciones culinarias procedentes de otras regiones espaolas. Madrid,
debido a la auencia de visitantes desde el siglo XIX, fue
una de las primeras ciudades en implantar el concepto
de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos

ms antiguos.
Entre sus platos tpicos se encuentran el cocido madrileo, elaborado con garbanzos y con su caracterstico
servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrilea; la sopa de ajo, que segn varios autores fue creada
en Madrid;[44] los caracoles a la madrilea, que fueron
muy populares en los merenderos de las afueras (barrio
de Ventas); y las judas a lo to Lucas. En la actualidad algunos de los platos clsicos madrileos se han adaptado al
tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeas raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las gambas
al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pava, etctera. Muy populares en los bares del centro de la ciudad
son los bocadillos de calamares y las patatas bravas.
La carne es muy importante y a veces puede encontrarse
un afecto muy popular por la casquera. De esta forma
se encuentran tiendas especializadas en las freiduras de
gallinejas, mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. Tambin hay gusto
por la carne de caza, como el jabal, el gamo, la perdiz
y el faisn, que pueden verse a diario en sus mercados,
mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboracin de
caldos y del cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparacin del besugo a la madrilea (plato tpico
de Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina

16
o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los
boquerones en vinagre y el bonito tambin en escabeche.
La inuencia castellana hace que exista igualmente la preparacin de carne en asados, como puede ser el cordero,
el cochinillo o la ternera del Guadarrama.

GASTRONOMA DE LAS REGIONES DE ESPAA

y suelen acompaarse de salsas denominadas mojos (como son el mojo picn, el mojo rojo o el mojo palmero).
Existen varios cocidos, como el llamado puchero canario
o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne
de cerdo) y la carajaca (hgado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas
arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el
almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo,
la cabra guisada, etctera. Los dulces ms populares son
las truchas de batata o cabello de ngel, el turrn de goo,
los suspiros, el bizcochn, etc. Entre los vinos se tiene uno
que identica a las islas: el vino malvasa.

Entre los lcteos se encuentran postres como el arroz con

leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo
Real y el requesn de Miraores de la Sierra. Entre las
frutas y verduras estn las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una abundante contera religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el
chocolate con churros y los buuelos. Los vinos madrileos poseen denominacin de origen, siendo un ejemplo
los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcohlicas se 6.14
encuentra el ans de Chinchn.

Cocina del Pas Vasco

6.13 Cocina de Canarias

La porrusalda, ejemplo de sopa vasca.

Las papas arrugadas con su salsa de mojo.

Las Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicacin en el Atlntico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares eran
completamente distintos a los actuales. En la actualidad
la cocina canaria es una adaptacin de la inuencia peninsular (andaluza en primera instancia), aunque cabe destacar tambin la inuencia de la cocina norteafricana. La
cocina anterior era casi vegetariana, empleaba poca carne y cuando lo haca, era procedente de la cabra, aunque
existe algn derivado del cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el goo
(empleado como substituto del pan), un alimento propio
de los guanches, que resulta ser una harina de diferentes
cereales tostados. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades,
siendo una de las ms comunes la denominada escaldn.
La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las
cocinas latinoamericanas.
Entre las frutas ms tpicas se encuentran los pltanos de
Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ame, los mangos, los nsperos, etctera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas,

La cocina del Pas Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes
del mar Cantbrico (pescados y mariscos) o del interior
(verduras, hortalizas, cereales, carnes, etctera). Es una
de las cocinas de la Pennsula con carcter culinario ms
marcado. La cultura del comer est muy arraigada en los
habitantes de esta regin, y existen numerosas sociedades
culinarias tradicionales, como los txokos. Su acin al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han
salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco inuenciada por la gastronoma mediterrnea, al igual
que las dems cocinas de la Cornisa Cantbrica. Entre las
costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos,
una tradicin vasca equivalente a las tapas de otras regiones de Espaa. Se dice que la cocina vasca ha conseguido
cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos a la
vizcana, la blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones.
En el Pas Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradicin
y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcana, frito, etctera. Tambin son frecuentes la anchoa,
el besugo, el bonito con su marmitako, etctera. El pescado ms empleado es la merluza (que posee diversos
nombres segn tamao: lebatza, legatza, legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o letes blandos

6.16

Cocina de La Rioja

de la cabeza). Tambin son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro
(a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos
Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de
parra, el ganso adobado, etctera. Entre las verduras estn las legumbres representadas por las alubias de Tolosa,
acompaadas por los llamados sacramentos,[54] normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas
de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas
(perretxiko en euskera) las guibelurdias.

17
En tiempos se lleg a comer ballena, lo que hoy en da no
es posible debido a la prohibicin. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma
siendo las ms importantes las preparadas en aceite y los
salazones de Santoa, los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Entre los lcteos destacan varios quesos (quesucos de Libana, Nata
de Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera). Entre los
dulces son populares el arroz con leche, la leche frita, las
natillas y los sobaos y quesadas pasiegos. Entre las bebidas se encuentran el orujo de Potes, la sidra y el tostadillo
de Libana (vino dulce y ligero). Un producto clsico de
Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas
preparaciones con diferentes nombres: corbatas en Unquera, polkas en Torrelavega o sacristanes en Lirganes.
Otros dulces notables son los frisuelos y el cannigo, ambos de Libana; los corazones en Lirganes y La Cavada;
los palucos de Cabezn de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Adems, las mermeladas de fruta gozan
de gran importancia en la zona.

Entre los postres destaca la intxaursaltsa, el pastel vasco

y el goxua. Los lcteos son importantes, encontrndose
el queso de Idiazbal de oveja lacha o carranzana,[55] la
cuajada (mamia)[56] o el queso de Gorbea. Entre los vinos
se encuentra el popular chacol (vino ligero de carcter
cido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que ms ha sabido conjugar
entre lo clsico y la nueva cocina que emerge desde nales
de siglo XX.[57] La imaginacin de esta cocina y la profusin de cocineros ha dado luz a la denominada nueva Es indiscutible la alta calidad de la leche cntabra, por
cocina vasca.
lo que no puede extraar que los derivados de la misma
proliferen por toda la regin: el queso de nata, que puede
encontrarse por toda la regin; el queso picn en Tresviso
6.15 Cocina de Cantabria
y Bejes; quesos ahumados como los de liva o Pido; o los
pequeos quesucos, realizados con la mezcla de leche de
vaca y oveja.

6.16 Cocina de La Rioja

Las rabas (calamares fritos) son el aperitivo ms consumido en

Cantabria.[58]

La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantbrica, una extensa combinacin
de productos del mar y del interior. Destacan el cocido
montas (elaborado con alubias), el cocido lebaniego y
la marmita. Entre los productos crnicos es de destacar
la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadera posee una gran
tradicin, y por eso se celebra la feria ganadera denominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre
las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo
en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora
popular el arroz a la santanderina. La denominacin a
la santanderina (de Santander) se puede ver tambin en
otras preparaciones tpicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etctera.

Patatas a la riojana, el plato riojano ms conocido.

La cocina de La Rioja es reejo de su condicin geogrca como cruce de caminos entre el Pas Vasco, Aragn y
Castilla, poseyendo inuencias de ellas. Algunos autores
mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios,
pero con testigos cualicados.[34] Se distingue por el uso
de carnes como la de cerdo, as como de sus ambres y
embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El
cordero es quizs el segundo producto crnico popular en
esta regin (chuletas al sarmiento), y nalmente la terneLos pescados dan un fuerte carcter a la cocina cntabra. ra, habitual en las zonas de montaa. Entre los productos

18
del cerdo cabe destacar el jamn riojano, que posee denominacin de origen y se caracteriza por la pata cortada
y el adobe exterior con ajo, especias y pimentn. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos
platos bajo la denominacin a la riojana, como son los
huevos a la riojana, las patatas a la riojana, el bacalao a la
riojana, etctera. Aunque el plato ms conocido son las
patatas a la riojana, cabe mencionar tambin la fritada
(mezcla de huevos fritos con guarnicin de carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y
otros. Es muy popular el empleo de setas desde mediados
del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales.

8 COCINA ACTUAL ESPAOLA

ta sutilezas como los huevos al estilo Sller y las perdices
de capelln. Entre los platos preparados se encuentran el
tumbet (de carne o pescado, acompaado de berenjenas
fritas), el frit variat y la porella rostida (lechona asada).
Entre los ingredientes ms tpicos se encuentran el cerdo
y sus subproductos, siendo uno de los ms tpicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentn), que se consume de diversas formas: en Mallorca se
hornea y se asa, y en Menorca se fre (sirvindose a veces con miel). Existen otros embutidos como el camaiot,
el botifarr y el xols (de origen campesino). Entre los
mariscos de todas las clases caben destacar los llamados
dtiles de mar (moluscos con forma y color de dtil) y las
escupinyas (mejillones exclusivos de Menorca)). Entre los
dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada con or de
harina, aunque tambin cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ngel), el tambor de almendras, los
suspiros de Manacor, los doblegats, etctera.

La produccin agrcola de hortalizas hace que los platos

clsicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el esprrago, la colior
de Calahorra (con denominacin), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominacin), los championes,
los puerros o las borrajas. Uno de los platos resultantes de
esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los platos
de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados
(pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana, cono- 7 Patrimonio inmaterial y siete
cidas en toda la Pennsula. Entre las frutas, las peras del
maravillas
Rincn de Soto poseen denominacin de origen. Entre
los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos
de La Rioja, que poseen historia propia.
Dentro de la iniciativa de proponer la gastronoma espaola como patrimonio inmaterial de la humanidad, se
ha celebrado en 2016 un concurso popular (con parti6.17 Cocina de Baleares
cipacin de unas 70.000 personas) para seleccionar un
grupo de veinte platos propuestos por los organizadores cules son las siete maravillas gastronmicas. Los
veinte propuestos eran: fabada asturiana, pulpo a la gallega, quesada pasiega, marmitako, patatas a la riojana,
alcachofas con almejas, pollo al chilindrn, crema catalana, paella valenciana, ensaimada mallorquina, cochinillo
asado, cocido madrileo, pisto manchego, gazpacho andaluz, migas extremeas, paparajotes, papas arrugs con
mojo picn, jamn ibrico, tortilla espaola y turrn. Los
siete ganadores fueron las papas arrugs, el jamn ibrico, el pulpo a la gallega, la paella valenciana, la tortilla de
patatas, la quesada pasiega y los paparajotes.[60]
La sobrasada, un producto del cerdo tpico balear.

La cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de

contacto con la catalana y la valenciana. Es de caractersticas puramente mediterrneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia por franceses e
ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas inuencias culinarias.[59] Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente las sopas (mallorquina y
menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de
Espaa la sobrasada y el arroz brut mallorquines, el queso
de Mahn con sabor ahumado, la ginebra de Mahn (pellofa) y la celebrrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahn: la mahonesa.[16] La cocina balear presen-

8 Cocina actual espaola

La cocina espaola resurgi y empez a ser considerada
como tal a partir del siglo XIX. Hoy en da la cocina espaola es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros.
La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la
labor del cocinero Ferran Adri, que en el verano de 2003
tuvo una gran proyeccin internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New
York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremaca de
la cocina espaola sobre la francesa.
Adems de Adri y su restaurante El Bulli (sito en la
provincia de Gerona), hay otros nueve cocineros espao-

19
les que ostentan, o han ostentado tres estrellas de la prestigiosa Gua Michelin:
Juan Mara Arzak (Arzak en San Sebastin,
Guipzcoa, desde 1989)
Santi Santamaria (El Raco de Can Fabes,
Barcelona, desde 1994 hasta 2011)
Martn Berasategui (Berasategui en Lasarte,
Guipzcoa desde 2001)
Carme Ruscalleda (Sant Pau en San Pol de Mar,
Barcelona desde 2006)
Pedro Subijana (Akelarre en San Sebastin,
Guipzcoa desde 2006).
Joan Roca, Josep Roca y Jordi Roca (El Celler
de Can Roca, Rocambolesc, Can Roca, Mas
Marroch y Cap Roig en la provincia de Gerona
y el restaurante Roca Barcelona en la provincia
de Barcelona. Tres estrellas micheln en 2009 y en
2013 "El Celler de Can Roca" es seleccionado como el mejor restaurante del mundo por la revista
Restaurant).
Quique Dacosta (Quique Dacosta en Dnia,
Alicante desde 2012).
Eneko Atxa (Azurmendi en Larrabetzu, Bizkaia
desde 2012).
David Muoz (DiverXO en Madrid, Madrid desde 2012).

Vase tambin
Gastronoma de Espaa por comunidad autnoma
Anexo:Gastronoma de las provincias espaolas
Jamn de Espaa
Quesos de Espaa
Vinos de Espaa
Repostera de Espaa
Alimentacin de Espaa
Encurtidos de Espaa

10

Notas

[1] Robuchon, Jol (2004). Espaa. Larousse gastronomique en espaol. Barcelona: Larousse. pp. 462-465. ISBN
9788483325278.

[2] {{cita libro | autor=[[Nstor e ES UNA PIROCA

MONSTRUOSA espaola | ubicacin=Madrid | editorial=Alianza Editorial | isbn=9788420603780}}
[3]
[4]
[5] Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo; Sonnenfeld,
Albert (2000). Food: a culinary history from Antiquity to
Present. European Perspectives (1. edicin). Nueva York:
Penguin Books. ISBN 9780140296587.
[6] Davidson, Alan; Jaine, Tom; Vannithone, Soun (2006).
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[7] Medina, F. Xavier (2005). Food culture in Spain. Westport: Greenwood Press. ISBN 9780313328190.
[8] Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Cone (2000).
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9780521402149.
[9] Duran i Grau, Eullia; Miralles, Eullia; Toldr, Maria
(2000). Repertori de manuscrits catalans, 1474-1620. /
Volum. II. 1, Barcelona. Memries de la Secci HistricoArqueolgica. Barcelona: Institut d'Estudis Catalans. p.
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[10] Jimnez Lozano, Jos (1984). Gua espiritual de Castilla.
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[11] Sauer, Jonathan D. (1993). Historical geography of crop
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[12] Janick, Jules (2008). Horticultural Reviews 34. Hoboken:
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[13] Hamilton, E.E. (1976). What the New World economy
gave the Old. En Chiappelli, F. First images of America: the impact of the New World on the Old 2. Berkeley: University of California Press. pp. 853-84. ISBN
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[14] Martnez Montio, Francisco (1763). Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera. Barcelona: Imp. de Mara ngela Mart. OCLC 433528757.
[15] Martn Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardaj Mas, el
precursor de la cocina moderna en Espaa. Pozuelo de
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[16] Bardaj Mas, Teodoro (1928). La salsa mahonesa. Madrid: Imprenta de Julin Pea.
[17] Bardaj Mas, Teodoro (agosto de 1952). La masa de hojaldre. La contera espaola.
[18] Pardo de Figueroa, Mariano (1884). Ristra de ajos formada con seis cabezas. Imgenes Medina Sidonia. Tipografa particular del Dr. Thebussem.
[19] Sordo, Enrique (1960). Arte espaol de la comida. Barcelona: Barna. OCLC 10908197.

20

[20] Camba, Julio (1995). La casa de Lculo o El arte de

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10 NOTAS

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[38] De Vega, Luis Antonio (1957). Gua gastronmica de Espaa. Las Tierras de Espaa (6). Madrid: Editora Nacional. OCLC 18827636.
[39] Dumas, Alexandre (1847). De Pars a Cdiz.

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[40] Salcedo Hierro, Miguel (1995). La cocina andaluza (1. edicin). Centro Andaluz del Libro. ISBN
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[28] Abad Alegra, Francisco (2001). Color rojizo en nuestra
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[42] Segn menciona Dionisio Prez en receta del cocinero Jos Gmez Gonzlez.
[43] Villaverde Gil, Alfredo (2002). Viaje por La Mancha de
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[44] Del Corral, Jos (1987). Ayer y hoy de la gastronoma madrilea. Madrid: Avapies. ISBN 9788486280239.
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[46] Bardaj Mas, Teodoro (febrero de 1922). El recao de Binfar. El Gorro Blanco.
[47] Lpez Linage, Javier. La Patata en Espaa. Historia y
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[48] Lujn, Nstor (1990). Diccionario Lujn de gastronoma catalana. Barcelona: Ediciones La Campana. ISBN
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[49] Cunqueiro, lvaro (1973). A cocia galega. Vigo: Galaxia. OCLC 253796352.
[50] Medina, F. Xavier; Alonso, R.; et al (1996). La alimentacin mediterrnea: historia, cultura, nutricin. Antrazyt
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[51] Lujn, Nstor (1970). Nuevas recetas de Pickwick. Esttica
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[52] Fidalgo Snchez, Jos Antonio (1996). El gran libro de la
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[54] David de Jorge E. (16 de marzo de 2010). Receta de alubias de Tolosa con sacramentos. Robinfood. Consultado
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[55] El Queso Idiazabal. Consultado el 7 de enero de 2011.
[56] Mamia (cuajada vasca). Mis Recetas. Consultado el 7 de
enero de 2011.

21

[57] Zallo, Ramn. El pueblo vasco, hoy: cultura, historia y sociedad. Irn: Alberdania. ISBN 9788496643390.
[58] Rabas y cerveza conforman el aperitivo preferido de los
cntabros. El Diario Montas. Consultado el 11 de febrero de 2010.
[59] Abrinas Vidal, Coloma (1970). Cocina selecta mallorquina. OCLC 431686005.
[60] Noticia en ABC. Noticia en El Peridico. Pgina de los
organizadores: convocatoria y resultado.

11

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma de Espaa. Commons

Restaurante gastronoma espaola. ]

22

12 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

12
12.1

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

Texto

Gastronoma de Espaa Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a?oldid=95333289 Colaboradores: Sabbut, JorgeGG, Sanbec, Tony Rotondas, Bigsus, Dodo, Stoni, Truor, Rsg, Juanmak, Cookie, Opinador, Elwikipedista, Tano4595,
Felipealvarez, FJRP, Assdl, Rodrigouf, Balderai, Ecemaml, Renabot, Ardo Beltz~eswiki, Boticario, Petronas, Airunp, Edub, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Silvestre, Embolat, Magister Mathematicae, Johnbojaen, Afrox, Charlitos, Guanxito, Orgullobot~eswiki,
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Gizmo II, CEM-bot, 333, ARHEKI, Kordo~eswiki, Laura Fiorucci, Pepeiglesias, Jjvaca, Eamezaga, Martnhache, Ggenellina, Thijs!bot,
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Luckas-bot, Beatriz.sevilla, Roinpa, Didoco, Pravdaverita, Perique des Palottes, Dangelin5, Queenmomcat, Ciberfor2008, Spejman, Panerowsky, Outisnn, Mariaenesencia, Lujoseis, Tron.tron, SuperBraulio13, Morancio, Orphaios, Xqbot, Fobos92, Luisollagm, Ricardogpn,
Botarel, Slastic, EmBOTellado, Yabama, BOTirithel, MondalorBot, TobeBot, Halfdrag, Rosymonterrey, Aeduardus Imperator, PatruBOT,
Angelito7, TjBot, Jorge c2010, Foundling, Jett Casinos, Afrasiab, EmausBot, AVIADOR, Sergio Andres Segovia, Any Rand, Cgameroc,
Alfajor82, Pequesinuhe, KLBot2, MetroBot, JC Felipo, Carliitaeliza, Johnbot, Elvisor, Carmen rosabel, E4024, Marie Sara B., Richard
Lyon, Tuareg50, BallenaBlanca, Sheena book, Malfoiejavoltou, Taxus2000, Jtrenadotello, Lerial, Cuenqui, Arroz con Huevo, Jarould, QualitySpain, Dayannablck, Crystallizedcarbon, JaviDex, Sergooooo, Sapristi1000, Strakhov, Adriana513, Fuda37, Sfr570, NinoBot, Ks-M9,
Triplecaa, Antonio Roca y Annimos: 235

12.2

Imgenes

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