OBJETIVOS

Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy tierno.

Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

PROCEDIMIENTO

DISCUSIONES

 Segn RANKEN M., (1993); La gelatina se forma mediante la hidrlisis del

colgeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales
como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de
animales jvenes en la que el colgeno todava no ha experimentado un
entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el
proceso de cocinado ordinario.
Segn RODRGUEZ G.; Inicialmente el colgeno es insoluble en agua,
debido a su estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la
accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura
organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a
tropocolgeno

(unidad

monomrica

bsica)

posteriormente

la

desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices. A travs de varias

semanas

de

un

tratamiento

alcalino,

se

obtiene

una

cuidadosa

transformacin de la estructura del colgeno.

Segn RODRGUEZ G.; los huesos desengrasados usados para la
extraccin de gelatina se reducen de tamao de hasta 5-10 mm. En el
proceso de extraccin, la materia prima neutralizada y desmineralizada, se
somete a la extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia de la
temperatura y el tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina; en la
prctica realizada se utiliz una temperatura de 60-80C por 2-4 horas.
Con respecto al pre tratamiento con acido:
www.gelita.com, menciona que La pata de pollo, adiferencia de la res, es
sacrificado todava relativa-mente joven. Como el tejido de la piel en esta
edadnoest muy fuertemente arraigado, no es necesarioel tratamiento
preliminar alcalino.
La concentracindel cido(s) y el tiempo de permaneca en l depen-der
del estado de la materia prima, grado de en-trecruzamiento del colgeno,
etc.
Con respecto a la extraccin :

La caracteristica principal de la gelatina es su capa-cidad de formar un gel

en medio acuoso a tempera-turas inferiores a 35 40C y disolverse en
aguacaliente (40 50C) sin dejar residuos ni grumos.De la prctica
podemos decir que se obtuvo una gelatinacon impurezas y de una
apariencia oscura, esto debido ala mal filtracin y el tiempo de remojo como
dice la bi-bliografa por un tiempo de 10 a 30 horas.
Con respecto al rendimiento :
www.gelita.com, menciona que le rendimiento de extrac-cin de gelatina es
de 2.5-3%, en la pratica salio 159%lo que nos puede decir que hubo
perdidas al momentode la extraccin.

CONCLUSIONES
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina son los
grados Bloom que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina. Cuanto
ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de gelificacin.
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del
colgeno, el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms
frecuentes son: Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se
obtiene con un tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los
pases no rabes. Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles
y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.
La gelatina obtenida est catalogada como gelatina Tipo A.
El componente principal de la gelatina es la protena colgeno.
Para la gelatina comercial se prepara 102gr en una dilucin de 1.5 litros
igualmente para el colapis ya que es una gelatina sin sabor.

 En conclusin mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por

tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las protenas miofibrilares que
facilita para el rpido extraccin del colgeno soluble dando como resultado
final la gelatina.
De acuerdo a las figuras podemos decir que la humedad y el peso de la
gelatina disminuyen con el tiempo a una temperatura de 60C.
El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del
producto, con lo cual se consigue la disminucin del peso, lo que permite su
mayor conservacin y otros fines industriales.

RECOMENDACIONES
Tambin se pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidores de
proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes, y blanqueantes, que
estabilicen este material.
Otros aditivos a utilizar

son

distintos

tipos

de

alcoholes

azcares/polisacridos que adems contribuyen a facilitar la desecacin de

la piel, reduciendo la actividad de agua, por lo cual tambin actuaran desde
un punto de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando las
reacciones qumicas en mayor o menor medida dependiendo de la actividad
de agua remanente).
Cuando se hace el remojo se tiene que cambiar cada 24 horas el cido
sulfrico y despus lavar la misma con abundante agua por ser este un
cido fuertemente toxico.

BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos.

 Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos.

1986. Madrid, Espaa.
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda
edicin, Editorial Acribia S.A Zaragoza. Espaa
Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales