UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA DE ALIMENTOS

2016- II

GUA DE PRACTICAS DE LABORATORIO N 01

Actividad de agua (Aw) en sistemas alimentarios

I.

INTRODUCCIN
La tendencia de los ltimos aos en producir alimentos, de alto valor nutritivo y que su
procesamiento sea de muy buena calidad y de mayor vida til, conduce a estudiar la
actividad de agua en los alimentos slidos y lquidos.
El concepto de actividad de agua (aw) data desde hace ms de 50 aos. William James
Scott mostr en 1953 que los microorganismos tienen una limitacin a contenidos de
humedad relativamente bajos. Ahora este concepto es generalmente aceptado como
aw que est ms estrechamente relacionado con la flora microbiana, y las propiedades
fsicas y qumicas de los alimentos.
Los cambios especficos en el color, aroma, sabor, textura, la estabilidad y la
aceptabilidad de los alimentos crudos y procesados se han asociado a los diferentes
niveles de aw (Rockland y Nishi 1980). Junto a la temperatura, aw es considerado uno
de los parmetros ms importantes en la conservacin de alimentos.

II. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en alimentos.
Determinar el contenido de humedad en equilibrio
Construir el Isoterma de sorcin para una muestra alimenticia determinada.
III. FUNDAMENTO
La actividad de agua (aw) se define como la relacin de presin parcial de vapor en el sistema
(alimento) (p) entre la presin parcial de vapor del agua pura (po) en el equilibrio y a la misma
temperatura. En equilibrio, que en la mayor parte de los casos se alcanza lentamente, hay una
relacin evidente entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de equilibrio
del aire confinado en el sistema cerrado.

Es aceptado que la Aw est relacionada con las propiedades fsicas, qumicas y

biolgicas de los alimentos y otros productos naturales, y con su contenido de
humedad. Los cambios especficos en el color, aroma, sabor, textura, estabilidad y
aceptabilidad de alimentos crudos y procesados han sido asociados con esta
importante propiedad alimentaria (Rockland & Nishi, 1980).
La Aw es una medida de la medida de la cantidad de agua disponible para llevarse a
cabo reacciones fsicas, qumicas, as como el crecimiento microbiano de los alimentos.
Muchos de los organismos no crecen en alimentos con Aw por debajo del valor 0.6, por
lo que los productos alimenticios necesitaran de ser llevados a valores menores de 0.6
para exceder su periodo de vida til (Yan et al., 2008)
Por ello la importancia que existen varios mtodos de conservacin de los alimentos
que se basan en el descenso de la disponibilidad de agua o Aw.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE ALIMENTOS

2016- II

El agua pura que no tiene ninguna sustancia soluble que ligue al agua tendr una Aw
igual a 1 y un alimento que no tenga nada de agua tendr una Aw igual a 0.
a. Aw y solidos solubles
A medida que aumenta la concentracin de slidos solubles el valor de Aw disminuye.
Este comportamiento de los azcares los hace ser los mejores agentes osmticos que
pueden reducir la actividad de agua en el deshidratado de frutas, otorgndoles sabor
agradable, y los jarabes de sacarosa en concentraciones de 50 a 70Brix son los ms
utilizados.
Los azcares reducen la actividad de agua porque poseen una estructura cristalina que
no permite el acceso de la molcula de agua a todos los sitios activos que
potencialmente podran interaccionar con ella, pero a medida que la cantidad de agua
aumenta en la solucin, comienza a ocurrir la disolucin de la estructura cristalina
permitiendo una mayor interaccin con las molculas de agua y aumentando la
disponibilidad de agua.
Cabe sealar que, la mayor parte de las especies qumicas bajan la Aw por las
siguientes causas: fuertes asociaciones entre molculas de agua y molculas de las
especies en solucin, disociacin ms o menos completa de los electrolitos presentes,
fuerzas que actan sobre la estructura del agua (Cheftel, 1976)
El ndice de absorcin de agua y el poder de hinchamiento son usados como
indicadores de la retencin del agua, mientras que el ndice de solubilidad indica el nivel
de degradacin de los polmeros contenidos en ste (Ruales et al., 1993). El ndice de
absorcin de agua es una medida indirecta del grado de almidn gelatinizado por la
coccin (Bressani y Estrada, 1994). Todas estas variables estn relacionadas con la
palatibilidad de los alimentos.

b. Aw y soluciones ionicas
A medida que aumenta la concentracin de NaCl en una solucin, la Aw disminuye.
Esta disminucin puede explicarse porque las sales disueltas se unen a algunas de las
molculas de agua disminuyendo la cantidad disponible de agua que no podrn ser
utilizadas por los microorganismos, siendo el contenido aparente de agua ms bajo que
el contenido real de la misma, as la Aw del agua destilada es igual a 1 y una solucin
salina saturada tiene un valor de 0,77.
Haciendo una comparacin con los azucares se podr apreciar que la mayor
disminucin de actividad de agua se logra con el NaCl (0,77) con respecto a los
azucares (Glucosa=0.964; sacarosa=0.988 a la misma concentracin de 30%) lo cual
se debe a la formacin de enlaces inicos que forma el agua con el NaCl; el cual este
en medio acuoso forman electrolitos.
c. Aw y pH
Este comportamiento es utilizado en la tecnologa alimentaria al obtener mejores
resultados de disminucin de la Aw cuando se disminuye el pH, tal es el caso del azcar
invertido que logra mayor disminucin de la Aw que con soluciones de sacarosa en una
misma concentracin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE ALIMENTOS

2016- II

Zona I : Vecinal + constitucional (agua fuertemente ligada).

Zona II : Multicapa (agua dbilmente ligada).
Zona III: Atrapada y libre (agua en capilares y agua libre).

IV. MATERIALES Y MTODOS

Muestras de alimentos
4.1.

Reactivos
- Agua destilada.
- Silica gel.
- Soluciones saturadas (Hidrxido de sodio %HR = 26.5, Cloruro de Magnesio

%HR = 49, Nitrato de Magnesio %HR = 75, Ioduro de potasio %HR = 86.5,
Sulfato de Potasio %HR = 93.75, Dicromato de Potasio %HR = 95, Agua destilada
%HR = 97).
- Opcionales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, carbonato de potasio,
cloruro de sodio, sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario
4.2.

Materiales
- Matraz Erlenmeyer (recipientes)
- Cuchillos
- Esptula (paletas)
- Picetas de plstico
- Placas Petri
- Campanas de desecacin.

4.3.

Equipos
- Balanza Analtica
- Estufa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE ALIMENTOS

4.4.

2016- II

Metodologa

4.4.1. Procedimiento para la determinacin de humedad

La humedad de los alimentos ser determinada por el mtodo de la estufa a 103 C
hasta la obtencin de peso constante. Las frmulas empleadas para la obtencin
del contenido de humedad en base hmeda y en base seca son las siguientes:

Wo Wf
H bh
100
Wo

Wo Wf
H bs
Wf

100

Dnde:
Hbh
Hbs
Wo
Wf

=
=
=
=

Humedad en base hmeda (%)

Humedad en base seca (%)
Peso inicial (g)
Peso final (g)

4.4.2. Determinacin de humedad y aw del producto

La aw se determinara por el mtodo de Interpolacin Grfica, con los pesos de las
muestras, se proceder construir grficos de ganancia y prdida de peso del
alimento en base seca (Hbs) versus aw de las soluciones saturadas respectivas
para 3 y 24 horas despus de exponer las muestras a diferentes humedades
relativas (Alvarado, 2001).

4.4.3. Isotermas de sorcin

Antes de iniciar la preparacin de las soluciones saturadas, tome en consideracin
ciertas precauciones. Algunas sales y sus soluciones son casticas; otras son
txicas; por lo que deben ser manipuladas con cuidado.
Para la construccin de las isotermas de adsorcin se emplearan soluciones
saturadas (Hidrxido de sodio %HR = 26.5, Cloruro de Magnesio %HR = 49, Nitrato
de Magnesio %HR = 75, Ioduro de potasio %HR = 86.5, Sulfato de Potasio %HR =
93.75, Dicromato de Potasio %HR = 95, Agua destilada %HR = 97) o las opcionales,
y se acondicionaron en sus respectivas campaas desecadoras. Las muestras
sern colocadas transcurridas 72 horas, permitiendo que el sistema alcance el
equilibrio deseado, la humedad relativa se medir con el higrotermmetro digital en
cada campana desecadora.
Se proceder a pesar 2 g (0.007) de muestra en frascos de vidrio, con 3
repeticiones. Dichos frascos fueron colocados en las campanas desecadoras, los
pesos se registraron hasta alcanzar la humedad de equilibrio.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE ALIMENTOS

2016- II

Con los pesos registrados se construirn los isotermas de sorcin y se

determinaron los parmetros del Modelo de G.A.B., utilizando la siguiente ecuacin:

Dnde:

m0 C K aw
(1 K aw) (1 K aw C K aw)

m = Contenido de agua
mo = Valor de la monocapa
aw

= Actividad de agua
K = Constante
C = Constante

As tambin se determina los parmetros del modelo de B.E.T. representa una base
en la interpretacin de isotermas multicapas de sorcin y ha sido aplicada en
adsorcin de gases y vapores en superficies y slidos porosos, como tambin en
absorcin de vapor, especialmente de agua, por polmeros y otros materiales
homogneos, se ha utilizado para predecir el contenido de humedad en equilibrio
de muchos productos alimenticios, utilizando la siguiente ecuacin:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUIMICA DE ALIMENTOS

2016- II

V. RESULTADO Y DISCUSIONES
La discusin debe estar en funcin a los objetivos y resultados
VI. REFERENCIAS
-

BADUI D. (2006) Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Pearson Educacin Mxico.

GRABIEL A (2008) Estimation of water activity from pH and Brix values of some food products.
Food. Chem., 108,1106-1113.

LPEZ L (2001) Estudio comparativo del salado en pila seca, hmeda y por deshidratacin
osmtica al vaco de merluza (merluccius gayi peruanus) Tesis MSc. Tecnologa de Alimentos.
UNALM.

CHEFTEL J, CHEFTEL H (1976) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los Alimentos. Vol

I. Ed. Acribia-Espaa.

FENNEMA, OWEN R. (2000) Qumica de alimentos. 2da. Edicin. Editorial Acribia. Espaa.