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Bureta
Bquer
Balana semi-analitica
2.1.2 REGENTES
Indicador: fenolftalena 1% m lcool 95GL
100 mL de soluo de NaOH 0,1N
Soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico (1:2 v/v)
neutralizada
2.1.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura
2.1.4 PROCEDIMENTO
Neutralizao da soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico
(1:2 v/v): em um erlemeyer contendo 40mL da soluo lcoolter adicionou-se 0,3mL de fenolftalena e gotejou-se a soluo
titulante de NaOH 0,1N at leve colorao rsea persistente.
Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de leo de fritura.
Adicionou-se ao erlenmeyer contendo a amostra, a soluo
lcool-ter e 0,6 mL de fenolftalena.
Fez-se a titulao em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N at o
aparecimento de cor rsea persistente por 30 segundos.
Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto na titulao.
2.2 NDICE DE PERXIDO
2.2.1 MATERIAIS
Bquer
Pipeta
Erlenmeyer
Proveta
Bureta
Balana semi-analtica
2.2.2 REAGENTES
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:1 v/v)
Soluo saturada de iodeto de potssio
30 mL de gua destilada
Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N
Soluo de amido 1%
2.2.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura
2.2.4 PROCEDIMENTO
Pesou-se uma amostra de 5g de leo de soja refinado reutilizado
em frituras em um erlenmeyer.
Em um erlenmeyer colocou-se 30 mL da soluo de cidoclorofrmio
Adicionou-se 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio
Deixou-se a soluo repousar por 5 minutos ao abrigo da luz
Adicionou-se 30 mL de gua destilada
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 NDICES DE ACIDEZ
3.1.1 CLCULOS
Foram gastos 3,4mL de NaOH na titulao do leo de soja reutilizado
vrias vezes em fritura.
Para o clculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal
utiliza-se a seguinte frmula:
ndice de Acidez (%) = ml de NaOH x 0,01N x 282
Massa de amostra (g)
Onde, o volume em mL de soluo de NaOH gasto na titulao, N a
normalidade da soluo de NaOH, e o fator de correo da soluo de NaOH,
dividido pelo peso da amostra em gramas.
Ento, na amostra de leo de soja reutilizado em fritura temos:
ndice de acidez (%) = 3,4 x 0,01 x 282 = 1,9176
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3.1.2 DISCUSSO
Se os cidos graxos so constituintes dos leos e gorduras na forma de
mono, di e triglicerdeos, uma grande quantidade de cidos graxos livres indica
que o produto est em acelerado grau de deteriorao. A principal conseqncia
disso que o produto torna-se mais cido. Um elevado ndice de acidez indica,
portanto, que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia, liberando
seus constituintes principais: os cidos graxos.
Os cidos graxos livres so elementos indesejveis que causam
dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejveis. O contedo de cidos
graxos livres dos leos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da
acidez declina a qualidade do leo, e por esse motivo que o clculo desse
ndice de extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao (rancidez
hidroltica) do leo ou gordura que consumimos.
A ANVISA (1999) utiliza como parmetro de qualidade o ndice de
acidez em porcentagem equivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o
ndice de acidez calculado nesta prtica. Para a ANVISA (1999) o ndice de
acidez do leo de soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola,
milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo no
mximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o leo de
soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 1,9176%, conferindo tambm
a este leo a inadequao para o consumo, se compararmos ao valor encontrado
no leo virgem, ele cerca de seis vezes maior do que o mximo permitido por
lei. No foi encontrado em legislao brasileira, o mximo de ndice de acidez
para um leo que foi submetido a vrias frituras ou a algum processamento, pois
conforme se aumenta o nmero de frituras pode ocorrer maior hidrlise do leo
devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura,
com conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres.
Max. 0,3%
ndice de perxido
Max. 10meq/kg
leo usado
1,92%
6,773meq/kg
REFERNCIAS