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MATERIAS PRIMAS
Leche
Azcares: sacarosa, jarabe de glucosa
Neutralizantes: bicarbonato de sdio. Tambin puede
aadirse otros insumos como almidn, carragenina
y
saborizantes.
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%,
acidez entre 0.15 y 0.18% y pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca. (FAO 2006).
Recepcin:
La leche se filtra para eliminar impurezas.
Calentamiento
Enfriado y batido
Se baja la temperatura entre 50 y 60C y se envasa
rpidamente.
Enfriamientos inadecuados pueden hacer un manjar
blanco espeso y oscuro.
Envasado:
Una vez terminada la evaporacin enfriar cuanto antes el
producto, pues el manteniendo prolongado del producto a una
temperatura relativamente alta favorece el espesamiento y el
oscurecimiento del producto.
Un enfriamiento incorrecto puede alterar la homogeneidad del
producto y hacer que adquiera una consistencia arenosa, esta
alteracin se debe generalmente a la presencia de grandes
cristales de lactosa.
Causas
Cristalizacin de sacarosa
Excesiva concentracin
Superficie de evaporacin amplia,
ausencia de glucosa, excesiva
sacarosa, almacenado prolongado,
almacenado a bajas temperaturas
Cristalizacin de lactosa
Presencia de grumos
Precipitacin de casena
Fermentaciones
Presencia de levaduras
Presencia de sinresis