..

2004

: 664.573 (075)
-


:
() ,
. . .. ,
,
. . .. .
..
: . .
, 2004. 100 .
ISBN 5-89289-292-1


351100 -
,
271500 -
.
,
. ,

.
. - 6, . . - 16
4001000000
50 (03)-04

ISBN 5-89289-292-1

, 2004

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.
. . . . . . . . . . . . . . 6
1. , .
. . . . . . . . . . . . . . . 6
1.1. ,

. . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2. .
, - . . . . . 7
1.3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.4. . . . . . . . . . . . . . . 11
2. . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.1. . . . . . . . . . . . . 14
2.2. . . . . . . . . . . 15
2.3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.4. . . . . . . . . . . . 19
2.5. . . . . . . . .24
3.
. . . . . . . . . . . . . . . 27
3.1. . . . . . . . . . . . . . . . . .27
3.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.3. (). . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
4.
, . . . . . . . . . 33
4.1. . . . . 33
4.2. . . . . . . . . . . . . . 38
4.3. . . . . . . . . 40
4.4. . . . . . . . . . . . . . . 41
5.
. . . . . . . . . . . . . . . 44
5.1. .
. . . . . . . . . 44
5.2.
. . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.4. .
. . . . . . . . . 47
5.5.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
6. . . . . . . . . . . . . . 51
6.1.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.2. . . . . .55
7. . . . . . . . . 58
7.1. . . . . . . . . . 68
7.2. ,
. . . . . . . . . . . . . . . . 60
7.3. ,
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
7.4. . . . . . . . .62
7.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
8.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
8.2.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
9.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
9.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
9.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
9.3. . . . . 89
9.4. . . . . . . . . . . 90
9.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
9.6.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
9.7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
9.8. . . . . . . . . . 93
2.
. . . . . 95
3.
. . . . . . . . . . . . 95
4.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

351100
.

.
,
, ,
, .
: ,
-, ,
, ;
, ,
; ,
.
,
,
, ,
.
,
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;
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.
,
.
1
.
.
,
;
;
;
.
,
271500 -
,
.

1.




351100 .

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;
, ;
.
.
1. , .

1.1. ,


,

, , ,
,
.


.
,
,
,
.

.

,
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.

. , ,
, ,
.
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. ,
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.

,
,

.
-

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,
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,
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.
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1.2. .
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-,
.
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,
.

, - ,
( ,
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-
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- , ,
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,

.
,

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. ,
, ,
,
() . ,
,
. in vitro
,

, , .
,
,
. Penicillium
chrysogenum (NRRL-1951) 60 / .
(NRRL-195125) 150
/. (-1612),
300 / . ,
,
(-151), 7 / . , 21

55 .
- 20 / .
1.3.
XIX . ..

.
1857 . ,
, ,
.
XIX XX .
(, ), .
1875 . ,

(. ).
1893 .
(. ).
1894 . ,
, (. ).
1923 .
, ,
.

10

,
.
1925 .
() (..
, .. ).

30-

(, ).

,
1940 . (, ).
(1941-1945 .)
.
( , ,
). , ,
.
.
1948 .
12, ,
.
1961 .
(. , . , . ). 1961-1975 .

: , .
60-

,
.
.
. (
) 70-
.
60-
,
.
1972 . (. ).
1975 .

.
1981 .

().
1.4.

11

(, ,
, , ,
, , ,
).
(. 1.1). , ,
:
( ,
, , );
(
in vitro,
); ( ,
, );
( ,
) .

1. ?
2.
?
3.
?
4. ?
5. ?
6. .
7. ?
8. ,
.
9.
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10. ?
11. ?
12. .
13.

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1.1

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- .
,

12

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.

,
.

(,
).

1.1.
.

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(,
) .

.

.

13

.
.

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(
,
, .).

.

.

.
.

14

2.
2.1.
, ,
, .
- - I (. 2.1).
. ,
, ,
.
,
.
, .

II

III IV

VI VII

. 2.1. (
); I , II , III , IV , V , VI , VII
II ,
,
; .
,
- III .
,
. .

.
. ,
,

. ,
, , .

15

, , IV
.
V
(
) . .

, ( ).
-
. VI
.
VII
, ,

.
, .

: 1)
; 2) ; 3)
; 4) ; 5)
- (, ,
.).
, (
) ,
,
, :

dx
=x,
dt

d x / d t ; - ,
; (
). ,
.
,
. ,

.
2.2.

, , (
).

( 1500 ), ;
,
.
, ,

16

, .

,
.
,
,
.
. ,
, , .
2.3.

, ,
, .
, ,
( , , ,
, ..)
(, ,
- ).
, ,

.

, ,
, , : , ,

..
.
,
,
. 45-60 % , 0,25-2,0 %
, 0,2-3,0 % . ,
, , , ,
.
, .
- .

.
,
,
. 8-12 %,
53 %.
- .
2,5-3,0 %,

17

0,2-0,5 % ,
. .
( ),

,
.

8 : 0,2 : 0,05 ( : : ).

,

.
.
,
: , ,
..
- ,
. ,
.
.
,
70-80 % , 7-15 % , 2-8 % , 8-10 %
. ,
, , .

, ,

, ,
. ,
,

.

,
(, , ) - ,
, .. ,

- .
,
, , , ,
.
. (, ,
, ).
. : ,
, , : ,
. : , , ,

18

- ,
,
.
Aspergillus, Penicillium, Bacillus .
,
, .
: -
. Candida, Hansenula .
. Pichia, Candida ,
Flavobacterium
.
( )
: -
.
.
. ,
,
.
: , ..,
.
, ,
(, ).
. .
(), ,
,
, .
.
.
, ,
.
,
.
, ,
, ,
. ,

.

, ,
.
2.4.
( ) -

19

()

.
.
:
;

-,

;

;
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, ( 10
) .


.

,
,
.

(, ) .
2.2.
1.

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. 2.1.). ,
, ,
.
( ,
)
-
, - .

20

. 2.2.

21

, , , .
()
,
.
.

,

().

(
). , ,
.

,
,
..2 . .
2 . 1 . , ,
.

(
),
( ).
. ,
, ,
.
,
.
2.2.
,
.
. ,
.
, , .
,
,
, ,
.
:
, ,
( ) .
.
,
..

22

,
. , ,
.

,
, , .

.
2.3.
,
,
. -
.
, , .
3.
,

( ).

,
. ,

,
.
,
.
3.1. .
,
, , ,
,
.

,
.

, ,
, .
() ,

.

.
-
.
, .

23

, .
-,
.
-

() - . ,
,
. (,
)
.
, ,
.
.
,
.

.


, .
3.2. .

, ,
.
.
(, S-, )
.
, .

, , ,

.
.
.
.
3.3.

.
,
: - .

, .
.

( ).


. ,

24

, ( ,
).
, ,
.
(, , ,
..) ( ,
..). , ,
.
.
-,
.
-,
(,
, )
.
-,
, .
-,
: ( ,
) ;
.

,
..
2.5.

,
, ..

.
,
, .
,
.
,
, .
(
1,5-2 ,
20-60 ).
,
,
, ,

, 7,2.

25

5-20 %
( ).
37 ,
36 , ;
38 .
, ,
- 180 .


1976 . ,
20 3.
,
.
. ,
. ,

.
, , .

: ,
( ) ..

, , ,
, .

1. .
2. ?
3. ?
4. -
?
5. ,
.
6. ,
.
7. ?
8. () ?
9. .
10. ?
11. ?
12. ?
13. ?
14. ?
15. ,
?

26

16.

27

3.

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,
. :
; ;
; ;
.
. 3.1.
3.1.
,
, - , ,
,
.
.
, ,
.

,
.

,
.
, ,
,
. ,

, , .

.
, , (),
(,
, ). .

(, , .).
,
,
.

.

28

. 3.1.

29

3.2.
- -
.
.
.

.
,

, .
( )
,
,
, .
, ,
.
:
1.
.
2. .
3. .
4. .

.
.
, ,
( , ),
.
,

( ), .
,
,
(
), (
).
3.3. ()

.


.

30

:
(),
.
(. 2.1),
: ;
; ;
; - .

,
,

.
2.4.

( )
, .

(
) ,
(
).
,
.
.
3.4.
,
,
.
- - .
,
: , , ,
.. ( );
( ).

,
.
.
.

.
.
,
, ,
.

31

,
.
,
- ,
.

, -, .
,
: ,
.

, .

,
. ,
, , .
.
.
35-45 .

, ,
.

.
, .
(),
.
. , .

.
, .
,
, .


.

(
). .
3.5.
,
, .

32

() , ,
. ,
, .
.
,
. ,
: ,
- .

1.
.
2.
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3.
?
4.
.
5. .
6. ?
7.
?
8. , ?
9. .
10. ?
11. ?
12. ?

33

4.
,

(. 2.2),
, ,
.
.
4.1.
4 : ,
, .
.
. ,

.

20-30 . .
. ,
( ).
,
,
,
Aspergillus. 50
: , , ,
( ), ( ).

.
.

( 6 8 7 ) - ,
,
, , ( 5-10 %),
.

, ,
.
.
.

,
400 . .
,

34

.
.

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Ustina .

Aspergillus niger, ,

.
.
.


- (. 4.1.).
6126

+ 2

3 S

2

2

. 4.1.

: -
, - , .
- ( , ,
-). , ,
- A. niger.
( 6 12 6 )
( 6 8 7 ).

35

-
.

,
.
, .

:
1. . ,
(16 %),
, .
(6,8-7,2) .
(, ..),
, .
.
2. ()
Aspergillus niger. : ,
. 2-4 32 .

, .
3.
.
. ,
2500 .
3.1.
7-20 ,
.

34-36 .
. 8-9 .
3.2.
, .
- 5-9 .
4. .
- ,
, .
5. ,
.
() .
1 40-50 .
6.
,
.
2SO4 :

36

+ 2SO4

.
, , ,
. ,
, , .

, , ,
.
, , , .

,
,
, , , .

,
.

1881 .
.
1923 .
,
98 % . Lactobacillus
delbrueckii (), L. bulgaricus
.

,
, , , , , ,
. .

Lactobacillus delbrueckii, L. leichmannii L. bulgaricus.
L.
delbrueckii L. bulgaricus, Streptococcus lactis.
L. bulgaricus
L. casei.
,
,
(12 %), (
),
, (

).

.

37

5-20 %, 44-50 , 6,3-6,5.

, . 6-7
0,5-0,1 % 11-14 % . 100 80-90
. .
27-30 %, 25-30
36-48 . .
.
60-70 :

Ca (C3H5O3)2 + H2SO4

CaSO4 + 2C3H6O3

()
65 .
. ,
. -
.
,
. ,
,
, .

.
, , .
-
.

Acetobacter.
, ( = 4,0).

Acetobacter curvum (). ,
,

.

, , ,
.
N, P, S,
Mn, K. .
.
,
.
.
, ,
.

38

, 10-15 %-
. 100 103
. 100
90 ,
, .
5-9 % .
20-30 %
. 70-80 %- ,
. 98,0-99,8
% .
, , ,
: (
), , .

. , (
, ),
. , ,
.
,
, ..
4.2.
.

( ,
..), , , ,
.. ,

. , ,
.
,
,
L- D- . D-
, , D .
.
.

, L-.

. ,
, ,
.
.
,

39

. ,

. ,
. Corinebacterium
glutamicum Brevibacterium flavum .
. Corinebacterium glutamicum
, , ( ),
,
.
:

.
: , , , .
Corinebacterium (C.
glutamicum), Micrococcus, Brevibacterium.
.

: Aerobacter, Bacillus, Escherichia (E. coli), Sacharomyces (S.
erevisiae), Candida . L-
Micrococcus, Candida utilis, Bacillus subtilis.

. , ,


. 1
40-50
.
,

.
( ),
.
,
. ,
.

. ,
, ,
,
,
.
,
2 .
,
. 200

40

.
: , , , -

.
,
,
, .
, . ,
, .

.
100-120
,
.
,
,
,

.
4.3.
.

. ,
( 6.1.),
. ,
( , ) .

: ,
,
.
, ,
, Cryptococcus,
Rhodotorula, Lypomyces, Candida.
: Cryptococcus terricolus,
Rhodotorula gracilis, R. glutinis, Lypomyces starkeyi, L. lipoferus .
.
( 35 55 %
) , .
, ,
, -, - , .
,
, 1,5-2,0
, .

41

(
Candida), ,
,
.

,
,
,
.
, ,
.

.
.
4.4.

, : 1 2 , 2 , , D
.
1 2 () . 12
: -,
, -,
2- : .
( 1
/ ) , .
.
12 ,
.
Propionibacterium Pseudomonas (P. denitrificans).
12 .
,
, .
12 ,
, .
2 ()
.
.
1 1 , 1 6 .
1933 .
,
. 2
Eremothecium (),
.
.
2- ,

42

.
2 ,
- .
,
-. ,
. .
.

Blakeslea ().
,
. .

. ,
, .

.
-
.
.
, ,
. -
. 30 , -,
.
.
-
. -
.
, - ,
.
, , ,
,
, .
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

?
.
.

?

.

.

43

.
8. .
9.
?
10. ,
?
11. .
12.
.
13. ?
14. .

44

5.

5.1. .

- ,
.

, ,
.
,
, 20 70 , 4 9,
,
.
.
, ,
.
: .
: ,
.
,
, ,
( ).

, .

.

,
.

, ,
.

(
) ,
1 1
1 .
.

: 30
,
.

45

5.2.


,
.
. 5.1.
5.1

.
.
, 1 % .
.
1
() . ,
2
.
, , ,
.
5.3.

( ,
..), ,

46

.
. ,
, , . ,
,
. ()
(), .

(), ,
.

, , ,
. 5.2.
5.2

, -

,
,
,
,

5.4. .


,
.

47

.
,
(16-100
). :
, , , .
,
.
, ,
,
.
,
, , .

,
.
,
.
.
.
.
.
.

. ,
.

.
, ,
(, , ), , ,
.
,
,
.

. , Aspergillus awamori ,
, ,
,
,
.


() ,
.
( 50 %
), . ,
.

48

,
.
. ,
. ,
.
: , ,
, .

,
: ,
.
,
.

, : ,
, ..

, ,
"". ,
, Aspergillus oryzae Bacillus subtilis,
-- () ---
(). 2 ( A. awamori
). 3 ( Trichoderma viride
).
,
.
, - .
,
. 2
; 3 - ,
(
).
2 3
. ,
. 10
,
; 15, 18, 20
, ,
; 20 -
.
:
( - Bacillus subtilis),
(Aspergillus foetidus), (Aspergillus awamori),
(Aspergillus oryzae), (Aspergillus niger) .

49

5.5.

Aspergillus, Penicillium, Bacillus,
Saccharomyces.
, .
, .

,
, .
.
.


.
.
,
Mucor Bacillus, Pseudomonas .
10 % .

, -
.
,
.

Aspergillus, Penicillium, Mucor Bacillus.
.
,
, ,
.
. ,
, .
,
, ,
: , , .
. ,
Fusarium,
Trichoderma,
Penicillium,

,
,
, ,
.

Aspergillus (Aspergillus niger), Penicillium, Erwinia caratovora,
Clostridium sp. ,
, .
, .

50

,
,
.
,
. ,
, , - .
- , .
Endothia parasitica Mucor sp.
,
.
.
.

.

1. ?
2. ?
3.
.
4. ,
.
5.
?
6. ,
.
7.
?
8. .
9.

?
10. .
11. , ?
6.
6.1.

.
:
- ( 500
, 1000-5000
, );
- :
40-50 % , 60-70 % ;

51

- :
(, .)
( );
- :
;
-
;
-

.

.
,
, .

, , ,
- .
:
40-70 % ;
;

;

;
;
.
,
, - .

: ,
,
,
,
.
,
, .
,
, ,
.

.
,
.
, ,
.
,

52

( 12 % 16 % ),
.
, ,
.
, ,
.
70 %. .
.
.
50 %
.

, , ,
, (2,5 %),
- .

, ,
. 5-6
,
, .
.
.

,

(. 6.1):
; ;
; ;

53

(,
,

..)

8-10%

. 6.1.

; .

.
2.3.

Kluyveromyces Candida.
,
,

54

.
,
,
,
.

Candida, - Trichosporon.
Candida
.
Mycobacterium Pseudomonas.

,
.
, ,
.
-, .


.

, 1985 .
3
:
1. ( ).
2. (
).
3. .
( )
.
,
, , ,
.
,
,
() -
, .
,
,

2 . ,

, ,
..
6.2.

55

,
.
14-15 .
1972 . .
, ,
(
, ).

, .

.
,
Saccharomyces cerevisiae
(,
),
.

,
.
.

0,5 %

8-9 / 70-75 % .

.


,
( ).
()
4,4-4,5
. 70-80 %
(1 : 17 1 : 30,
), 10 % ,

(1 / ( )). .
1- , 10
5; 6; 7,2; 8,2; 9,2; 10,2; 12,8; 11,0 9 %
.
. (1 : 1),
1,5 2,0 / (
). .

56

.
(
0,9 2,2 ) ( 0,3 0,8 1
100 ).
150 % ( 37,5 %
).

-, .
.
(4-6 ),

. 50 % ,
.
8-9 %.

:
( , , , );
( , 171-81,
75 %); ( 5 %);
(
40-70 % ); (
, 1 %
0,5 % ); .
,
70 . 70
.

: , ,
, ..

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

?
.
,
, , .

.

.
.

.

57

8.
?
9. ?
10. .
11. .
12.
?
13. ?
14. ?

58

7.

7.1.
:
,
(, , , ),
.

, .
,
: , , ,
, .. (. 7.1).
.
, ,
.
7.1

:
,
,

( )
,

:
, ,

:
-

7.1

()

,

,
-

, , , ,

59

,
,
,

:
, 1 , 2 , 6 , 1 2 , , D,
, -
,
2 , -
:
,
,
,
,
,

( ) ( )


, .

,
,
,

,

, ,
,

,

,
, ,

, ,
, ,

,
, ,

:
,

4-6,

60

( , ,
, ) .
-

.
7.2. ,

.
, Aspergillus niger,
.
.
, A. flavus.
, ,
, , ( A. terreus), ,
( - A. niger),
( Rhizopus).

, ,
.
( ): Micrococcus
glutamicus.

Penicillium citrinum ,
5- ( ),
.

,
.
,
2 (), -, . -
, , , .
100-120
.

,
(1967 .).
Xanthomonas campestris ,
, , , , .

61

,
. ,
1969 .
, ,
, , ,
.
,
, ,
.

(-D) Leuconostoc mesenteroides, .

.
,
..
(, Laminaria spp.),
. ,
Azotobacter .
,
( , ).
7.3. ,
,
, .
, ,
: , (
, ), .
500
Saccharomyces cerevisiae, ,
. S. erevisiae
, ,
() , .
, , Kluyveromyces fragilis,
.
Saccharomyces lipolitica
.
.
( ), ,
. Phaffia rhodozyma ,
, ,
.
( )
, ,

62

, ,
(, .).
, (,
, , ), (, ,
) . Penicillium
(, ).
. ,
Gluconobacter Acetobacter, -
, ,
. Bacillus ,
. B. subtilis
, B. thuringiensis .
, ,
Clostridium. C. acetobutylicum , ,
n ( ),
, .
Lactobacillus,
Leuconostoc Strptococcus, ,
.
Leuconostoc ,
;
Strptococcus , ,
Lactobacillus,
.
7.4.

.
, , , , ,
,
().

, ,

: ,
, ..
( )

.
.
Flavr Savr
(Calgene Inc., ) 1994 .
10 . ,
, ,

63

, : , , ,
, , . 1999 .
40-3-2 (Monsanto Co,
).
, .

, , ,
. ,
,
, ,
, .
150 .
,
3000 : , , ,
, , . -,
, - ,
.
,
- ,
.
. :
, , ,
, , .

,
(),
-
, ,
.

, , , ,
(), ,
. ,

,
, .


.

, ,
, .

, ( ,
).

64

, ,
.
, , , ,
,
, .
7.5.

, .
. 115
, ,
60 . .
- Nostoc pruniforme,

. 300
, .
,
.
, .
. ,
.
.
-
(Spirulina platensis Spirulina maxima), (. )
(. ).
, , , , D
.
, (
).
,
( 20 1 3
).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

.

?
,
.

?
?
?

65

?
8. ,
.
9.
?
10.
?

66

8.

8.1.


.
.

.

.
, .
,
, .

.
,
, .
,
, , .

, ; ,
,
. ,
3-4 , 10 (
).


, 121 15-20
( ) 92-95
20-30 ( ).

1-3 %
.
, ,
.

(1:10) , .

,
.

67

. , ,

. ,
.

, ,
;
; ;
.

, .
, , .

, .
, ,
,
.
, ,
.

. ,
.
, ,
, -
.

.

, , ,
,
.
,
,
.

,
.
,
, ,
,
.

68

:

(, ).
( ),
.
.

, Lactobacillus,
Saccharomyces kefir .
(Lactobacillus
casei .), , .
2022 10-12 .

(, , ).

:
Streptococcus
lactis,
Streptococcus
acetoinicus,
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis.
6-8 30 .

(, , , , ).

(10:1) Streptococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus ( ).
40-42 .

( ,
, , ).

.
- 33-38 .

: , ,
- .
: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus
; Bifidobacterium bifidum .
,

, , -,
, -,

,
, .

69

()
.
.

, ( )
. ,
,
, , , .

. ,
,
. , ,
, .
, ,
.
;
, , ,
.
, .
.
.
.
.
( = 4,6) .
.

.
() .
,
.
, , ,
.
, ,
.
,
. (Torula)
.
.

.
, .
,
.
, -
.

70

, ,


(
), / (
). - ,
( 2
). . 8.1.
,
, ,
.

, , .
, Streptococcus lactis - ,
,
(
100-120 ). + 30 ,
45 , 41 .
5,5 %.
Streptococcus cremoris
,
.
, ,
, , (
).
40 .
.
Streptococcus
lactis
subsp.
diacetilactis

(
4,7-5,0 . ). + 20-26 ,
37 , + 10-36 .
3,0 %.
,
, , , ,

. .
8.1
,

Propionibacterium
P. shermaii

71

P. petersonii
Lactobacillus
L. casei
L. helveticus
L. lactis
L. bulgaricus
Leuconostoc
L. dextranicum
L. citrovorum
Streptococcus
S. thermophillus
S. lactis
S. cremoris

,
,

(
, )

,
,

Streptococcus thermophillus
(
4,0-4,5 .). + 40-45 ,
50 , 53 ,
20 . 65 30 .
Lactobacillus helveticus
, (
300-350 2 % ). + 40-42

, 15 , max + 50-53 .
Lactobacillus lactis ,
( 300 1,6 % ).
+ 40-43 , 15 , max + 50-52 .
Lactobacillus plantarum - ,
(
140-150 ). ,
. + 30-35 , 45 ,
+15-40 .
Lactobacillus fermentum - .
. + 30-35 ,
15 , 45 .


.
,
,
.
,
, .

72

, .
2-3 %
. 40 .
Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus.
,
.
Streptococcus thermophillus.
,
:
Lactobacillus bulgaricus.
,
, .
Lactobacillus bulgaricus.

,
, .

(Streptococcus lactis Streptococcus cremoris)

(Leuconostoc citrovorum Leuconostoc dextranicum). ,

; .
(
),
,
.

, .
0,5-1 % ,
( ). ,
0,6 %.

(
,
).
Bifidobacterium bifidum.
:
-

;

73

-
,

;
-

;
-
, .

,
, . 19
. ..
,

Lactobacillus
acidophilus,
.
Bifidobacterium.

:
,
,
.
, ,
,
,
.
, ,
.

,
.

.
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, Leuconostoc
citrovorum. ,
.
, ,
.
-.
.

.

, ,

, .

74

Penicillium roquefortii.
( , ,
.)
,
(, , .).
Penicillium camambertii,
.
(
8 .).
1 ,
.
( 9 ).

.

30-32 40 %.
.

.
,
, .
Streptococcus lactis ,
, Streptococcus lactis, Leuconostoc
citrovorum L. dextranicum.

.
(, ).
.

, ;
, - ,
.
. -
, .
8.2.

.
, ,

. ,

75

, ,
, .
, .

,

.


.
:
;
;

;
;

.
.
1.
.

, ,
, . , ,

.
2.
.

: ,
.
3. .

.

. , ,
.
- (200
10 5 ).
4. .
,

( ),
.

,

76

.
5.

()
.
,
.

.

.
.

:
;
- ;

(
, );
.

, .

, .
, ,
.
.

, , . ,
.
, , .
,
,
, , , .

: ,
, .
, , ,
, ,
.
. 5.5.

, .
3-5
.
, , .

77

, .

,
,
, . ,
, .
, ,
.


.
:
;
;
,
; ,
-
.

,
,
. .
: ,
50 % ; 70 %;
90 %- .
, , ,
. , , ,
.

, .

5-6 .

() .
, , ,
.

,
. , : , ,
,
- .
- .
.
,
,

78

. ,
,
.


-,

,
.

,
, .
,
, , .
,

.
,
, , , .

, : , ,
, , , , , ..
( ).
,
.
,

( ),
(
, ..).
,

, ,
, , .
,
.
1.
2.
3.
4.

,
?
?
.

?

79

5. , .
6.
?
7. , , ,
.
8. .
9.
.
10. .
11. .
12. ?
13. ,
, .
14. ?
15.
.

9.

9.1.

, .
, ,
. XIX
.
,
, .
Sacharomyces.
(, ,
), (,
).
Sacharomyces,
.

Sacharomyces erevisiae Sacharomyces carlsbergensis.
, S. carlsbergensis
, S. erevisiae .
,
, : ,
.

80

,
: , , .
1880 .
.
. Sacharomyces
erevisiae :
. Sacharomyces carlsbergensis
, .
Sacharomyces uvarum.
,
, ..
, ,
.
,
.
,
.
67 .

. ,
, , ,
, .
. ,
.
,
.
.

, .
, (
).
, ,
. ,
,
1 , , .
,
.
() .


Sacharomyces erevisiae
Bacillus subtilis, -.
,
.
(
),

81

,
.

. ,
,
, .
, .
,
() ,
.
, ,
, .

. ,
,
.
, , ,

.


.

,
5000 .

. , .
Vitis vinifera.
.
, ,
;
.
, ,
.
, , -
, . ,
; ,
, .
.
, ,
. ,
,
. ,
,

82

-. -: Sacharomyces
erevisiae, S. oviformis, S. ellipsoideus. -
, , . :
- ,
,
, - .
(Sacharomyces oviformis),
, ,
15 %.
18 %, ,
.

: .
,
.

, .
- , ,
. ,
, .

, , , ,
.
, - ,
. ,
.
.
.
, Leuconostoc,
Lactobacillus Pediococcus. ;
, . -
, .
.
, , ,
Botrytis cinerea.
, .
.
,
. , 15
, . ,
, .
, , ,
.
.
,

83

.
, .
, , ,
- .


. .

,
.

.
.
,
.
: ,

. ,
, ,
Kloeckera apiculata - ,
.
, .
,

. Sacharomyces cidri.
.
, ,
.
,
, .
. ,
,
.
.

, , .

,

.
Sacharomyces.
S. erevisiae,
S. uvarum (carlsbergensis), S. diastaticus.
, .
S. erevisiae , ,

84

, . S. diastaticus
, Kluyveromyces fragilis K. lactis .
.

.
, .



. ,

12-15 % ( ).
, ,
.
.
, ,
, .
, , .
.
Bacillus
subtilis ,
Aspergillus niger .
, .

. 9.1.
. ,
, , ,
. ,
, (, ),
.
.
(, ),
. , .
,
. , ,

.

,
,
, . ,
: , ,
, .
.
,
. ,

85

, ,
, ().

, ,
. -

86

:
,

:
,

2 ,

96 %-

,
,
,

. 9.1.

87

25 33 .
4-5
.
, ,
:
6126

2( 3 2 ) + 2( 2 )

, . ,
,
, ,
.

: ,
.
, .
,
. ,
.
5 %
:
, , .
48 % . ,
:
36 5 %- (/) ,
1,4 1 1 .

.
,
.

.
10 /
. :
.
6-12
%. .
.
96 %- .
: ( , 1830 .).
(, ),
(, ).

(40 % ). (,
.)

88

( ).

.
, .
()

.


.

Schizosaccharomyces,
Sacharomyces. ,
Clostridium sacharobutyricum.
, 1:5.
, 3,5-4,5 %, 6 %.
, (),
, ,
.
Aspergillus oryzae,
- 35 .
Sacharomyces
erevisiae (). .
,
( )
:
(Aspergillus oryzae), (Lactobacillus Leuconostoc spp.)
(S. erevisiae). 20
% .
16 % .
9.2.

.

, , ,
.
Sacharomyces
erevisiae.
.
Candida milleri.
1,0-1,5 % .

(, ). ( ),
,

89

.
, ,
. ,
,
.
. ,
, . 50 % ,
(, , ,
.), .
.
, ,
,
. ()
.
9.3.
,
,
.
:
, , , ,
.
;
.
. 1
0,2-0,4 ,
. .
,
.
50 /.

.

:
1. :
; ; ,
.
2. : ;
; ,
.

:
; ( ) ;
; .

90

9.4.
,

.
,
.
,
.
.
Lactobacillus , Saccharomyces
Torulopsis. .
.
, .
, Candida, Debaryomyces
Pichia, .
, ,
.

, , ,
.
.
.

Leuconostoc mesenteroides,
, , , 2.

Lactobacillus plantarum.
, .
- ,
,
.
.
,
. -
, .
, .
, .
.
,
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum
. ,
. ,
, (,
).
.

91

, .
,
;
.

.
9.5.
,
.
.
( . 9.6.).

. , ,
, Aspergillus orizae (). 3-5
25-30 .
( 20 %) 0,5-2
. Aspergillus
orizae, - .

Pediococcus soyae, Saccharomyces rouxii
Torulopsis.
.

.
.
.

.
.
,
.
,
.
.
,
, . ,
, .
9.6.


. - ,

92

, .



.
,
. , , ,
Aspergillus.

( ).
, , .

Rhizopus. 50 %
.
2-3 . 12
. ,
( )
(
).
. Rhizopus
oligosporus.
. 36-38 31 .
,
5,0 7,6.
: (2), (12),
(). - ,
. ,
( ),
.
.
.
Aspergillus orizae .
.
( ),
Mucor.
,
Monascus purpureus ,
, .
9.7.
,
.

: , , .
60- -

93

,
- Bacillus subtilis ()

Aspergillus orizae () A. niger

().
, ,
().
( - - 100 .)
, .

-, B. licheniformis,
, 100.

, , ,
A. niger
.
9.8.
.
,
;
(, ..)
; (,
, .);
, (
);
- , , ,
.
,
, , .
- ,
( ,
, .).

(), ,
, ( ,
), ..
(,
.), (,
-)
.
,
,

,
.

94

(, , ).
:
; ( )
;
, , ;
.

, ,
,

.

1.
?
2.
.
3. ,
?
4. .
5. .
6.
?
7.
?
8.
.
9. ?
10. .
11. ?
12. .

2.



.
. ,
.
, .
. .
, ,
.
. ,
, .
, , ,
, .
.
: ,
, . ,
: , ,
;
: , ,
,
,

,
,

, ,
.
3.


1
1.
.
2. .
2
1. .
2. ,
.
3
1. .
.
2. .

96

.
4
1.
.
2. .

5
1. .
.
2. .
6
1. .
2. ,
.
7
1.
.
2. .
.
8
1.
. , .
2. .
9
1. , .
-.
2. (, ,
, , ).
10
1.
. .
2. ,
.
.
4.

97

: , ,
, , , , ,
, , , ,
, , ,
, , , ,
,
,
,
,
,
, , , , ,
, ,
, , , , , ,
, , ,
, .
1. ,
.
2. .
3. .
4. , .
-.
5. .
6.
.
7. .
8. .
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