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2004
: 664.573 (075)
-
:
() ,
. . .. ,
,
. . .. .
..
: . .
, 2004. 100 .
ISBN 5-89289-292-1
351100 -
,
271500 -
.
,
. ,
.
. - 6, . . - 16
4001000000
50 (03)-04
ISBN 5-89289-292-1
, 2004
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.
. . . . . . . . . . . . . . 6
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
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1.4. . . . . . . . . . . . . . . 11
2. . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.1. . . . . . . . . . . . . 14
2.2. . . . . . . . . . . 15
2.3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.4. . . . . . . . . . . . 19
2.5. . . . . . . . .24
3.
. . . . . . . . . . . . . . . 27
3.1. . . . . . . . . . . . . . . . . .27
3.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.3. (). . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
4.
, . . . . . . . . . 33
4.1. . . . . 33
4.2. . . . . . . . . . . . . . 38
4.3. . . . . . . . . 40
4.4. . . . . . . . . . . . . . . 41
5.
. . . . . . . . . . . . . . . 44
5.1. .
. . . . . . . . . 44
5.2.
. . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.4. .
. . . . . . . . . 47
5.5.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
6. . . . . . . . . . . . . . 51
6.1.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.2. . . . . .55
7. . . . . . . . . 58
7.1. . . . . . . . . . 68
7.2. ,
. . . . . . . . . . . . . . . . 60
7.3. ,
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
7.4. . . . . . . . .62
7.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
8.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
8.2.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
9.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
9.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
9.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
9.3. . . . . 89
9.4. . . . . . . . . . . 90
9.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
9.6.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
9.7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
9.8. . . . . . . . . . 93
2.
. . . . . 95
3.
. . . . . . . . . . . . 95
4.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
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chrysogenum (NRRL-1951) 60 / .
(NRRL-195125) 150
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300 / . ,
,
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- 20 / .
1.3.
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1857 . ,
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1875 . ,
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1893 .
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1894 . ,
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1923 .
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1925 .
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30-
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1940 . (, ).
(1941-1945 .)
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1975 .
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18
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Aspergillus, Penicillium, Bacillus .
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Flavobacterium
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Aspergillus, Penicillium, Mucor, Ustina .
Aspergillus niger, ,
.
.
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+ 2
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2
2
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( 6 12 6 )
( 6 8 7 ).
35
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(6,8-7,2) .
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3.2.
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. ,
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, , ,
.
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,
, , , .
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1881 .
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1923 .
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98 % . Lactobacillus
delbrueckii (), L. bulgaricus
.
,
, , , , , ,
. .
Lactobacillus delbrueckii, L. leichmannii L. bulgaricus.
L.
delbrueckii L. bulgaricus, Streptococcus lactis.
L. bulgaricus
L. casei.
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,
(12 %), (
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, (
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.
37
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CaSO4 + 2C3H6O3
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. ,
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-
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Acetobacter.
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. 100
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. 98,0-99,8
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glutamicum Brevibacterium flavum .
. Corinebacterium glutamicum
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:
.
: , , , .
Corinebacterium (C.
glutamicum), Micrococcus, Brevibacterium.
.
: Aerobacter, Bacillus, Escherichia (E. coli), Sacharomyces (S.
erevisiae), Candida . L-
Micrococcus, Candida utilis, Bacillus subtilis.
. , ,
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4.3.
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( 6.1.),
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( , ) .
: ,
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.
, ,
, Cryptococcus,
Rhodotorula, Lypomyces, Candida.
: Cryptococcus terricolus,
Rhodotorula gracilis, R. glutinis, Lypomyces starkeyi, L. lipoferus .
.
( 35 55 %
) , .
, ,
, -, - , .
,
, 1,5-2,0
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41
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: -,
, -,
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( 1
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12 ,
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Propionibacterium Pseudomonas (P. denitrificans).
12 .
,
, .
12 ,
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1 1 , 1 6 .
1933 .
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Eremothecium (),
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42
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- .
,
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9.
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10. ,
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11. .
12.
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13. ?
14. .
44
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5.3.
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.
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,
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.
() ,
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48
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. ,
. ,
.
: , ,
, .
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: ,
.
,
.
, : ,
, ..
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-- () ---
(). 2 ( A. awamori
). 3 ( Trichoderma viride
).
,
.
, - .
,
. 2
; 3 - ,
(
).
2 3
. ,
. 10
,
; 15, 18, 20
, ,
; 20 -
.
:
( - Bacillus subtilis),
(Aspergillus foetidus), (Aspergillus awamori),
(Aspergillus oryzae), (Aspergillus niger) .
49
5.5.
Aspergillus, Penicillium, Bacillus,
Saccharomyces.
, .
, .
,
, .
.
.
.
.
,
Mucor Bacillus, Pseudomonas .
10 % .
, -
.
,
.
Aspergillus, Penicillium, Mucor Bacillus.
.
,
, ,
.
. ,
, .
,
, ,
: , , .
. ,
Fusarium,
Trichoderma,
Penicillium,
,
,
, ,
.
Aspergillus (Aspergillus niger), Penicillium, Erwinia caratovora,
Clostridium sp. ,
, .
, .
50
,
,
.
,
. ,
, , - .
- , .
Endothia parasitica Mucor sp.
,
.
.
.
.
1. ?
2. ?
3.
.
4. ,
.
5.
?
6. ,
.
7.
?
8. .
9.
?
10. .
11. , ?
6.
6.1.
.
:
- ( 500
, 1000-5000
, );
- :
40-50 % , 60-70 % ;
51
- :
(, .)
( );
- :
;
-
;
-
.
.
,
, .
, , ,
- .
:
40-70 % ;
;
;
;
;
.
,
, - .
: ,
,
,
,
.
,
, .
,
, ,
.
.
,
.
, ,
.
,
52
( 12 % 16 % ),
.
, ,
.
, ,
.
70 %. .
.
.
50 %
.
, , ,
, (2,5 %),
- .
, ,
. 5-6
,
, .
.
.
,
(. 6.1):
; ;
; ;
53
(,
,
..)
8-10%
. 6.1.
; .
.
2.3.
Kluyveromyces Candida.
,
,
54
.
,
,
,
.
Candida, - Trichosporon.
Candida
.
Mycobacterium Pseudomonas.
,
.
, ,
.
-, .
.
, 1985 .
3
:
1. ( ).
2. (
).
3. .
( )
.
,
, , ,
.
,
,
() -
, .
,
,
2 . ,
, ,
..
6.2.
55
,
.
14-15 .
1972 . .
, ,
(
, ).
, .
.
,
Saccharomyces cerevisiae
(,
),
.
,
.
.
0,5 %
8-9 / 70-75 % .
.
,
( ).
()
4,4-4,5
. 70-80 %
(1 : 17 1 : 30,
), 10 % ,
(1 / ( )). .
1- , 10
5; 6; 7,2; 8,2; 9,2; 10,2; 12,8; 11,0 9 %
.
. (1 : 1),
1,5 2,0 / (
). .
56
.
(
0,9 2,2 ) ( 0,3 0,8 1
100 ).
150 % ( 37,5 %
).
-, .
.
(4-6 ),
. 50 % ,
.
8-9 %.
:
( , , , );
( , 171-81,
75 %); ( 5 %);
(
40-70 % ); (
, 1 %
0,5 % ); .
,
70 . 70
.
: , ,
, ..
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
?
.
,
, , .
.
.
.
.
57
8.
?
9. ?
10. .
11. .
12.
?
13. ?
14. ?
58
7.
7.1.
:
,
(, , , ),
.
, .
,
: , , ,
, .. (. 7.1).
.
, ,
.
7.1
:
,
,
( )
,
:
, ,
:
-
7.1
()
,
,
-
, , , ,
59
,
,
,
:
, 1 , 2 , 6 , 1 2 , , D,
, -
,
2 , -
:
,
,
,
,
,
( ) ( )
, .
,
,
,
,
, ,
,
,
,
, ,
, ,
, ,
,
, ,
:
,
4-6,
60
( , ,
, ) .
-
.
7.2. ,
.
, Aspergillus niger,
.
.
, A. flavus.
, ,
, , ( A. terreus), ,
( - A. niger),
( Rhizopus).
, ,
.
( ): Micrococcus
glutamicus.
Penicillium citrinum ,
5- ( ),
.
,
.
,
2 (), -, . -
, , , .
100-120
.
,
(1967 .).
Xanthomonas campestris ,
, , , , .
61
,
. ,
1969 .
, ,
, , ,
.
,
, ,
.
(-D) Leuconostoc mesenteroides, .
.
,
..
(, Laminaria spp.),
. ,
Azotobacter .
,
( , ).
7.3. ,
,
, .
, ,
: , (
, ), .
500
Saccharomyces cerevisiae, ,
. S. erevisiae
, ,
() , .
, , Kluyveromyces fragilis,
.
Saccharomyces lipolitica
.
.
( ), ,
. Phaffia rhodozyma ,
, ,
.
( )
, ,
62
, ,
(, .).
, (,
, , ), (, ,
) . Penicillium
(, ).
. ,
Gluconobacter Acetobacter, -
, ,
. Bacillus ,
. B. subtilis
, B. thuringiensis .
, ,
Clostridium. C. acetobutylicum , ,
n ( ),
, .
Lactobacillus,
Leuconostoc Strptococcus, ,
.
Leuconostoc ,
;
Strptococcus , ,
Lactobacillus,
.
7.4.
.
, , , , ,
,
().
, ,
: ,
, ..
( )
.
.
Flavr Savr
(Calgene Inc., ) 1994 .
10 . ,
, ,
63
, : , , ,
, , . 1999 .
40-3-2 (Monsanto Co,
).
, .
, , ,
. ,
,
, ,
, .
150 .
,
3000 : , , ,
, , . -,
, - ,
.
,
- ,
.
. :
, , ,
, , .
,
(),
-
, ,
.
, , , ,
(), ,
. ,
,
, .
.
, ,
, .
, ( ,
).
64
, ,
.
, , , ,
,
, .
7.5.
, .
. 115
, ,
60 . .
- Nostoc pruniforme,
. 300
, .
,
.
, .
. ,
.
.
-
(Spirulina platensis Spirulina maxima), (. )
(. ).
, , , , D
.
, (
).
,
( 20 1 3
).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
.
?
,
.
?
?
?
65
?
8. ,
.
9.
?
10.
?
66
8.
8.1.
.
.
.
.
, .
,
, .
.
,
, .
,
, , .
, ; ,
,
. ,
3-4 , 10 (
).
, 121 15-20
( ) 92-95
20-30 ( ).
1-3 %
.
, ,
.
(1:10) , .
,
.
67
. , ,
. ,
.
, ,
;
; ;
.
, .
, , .
, .
, ,
,
.
, ,
.
. ,
.
, ,
, -
.
.
, , ,
,
.
,
,
.
,
.
,
, ,
,
.
68
:
(, ).
( ),
.
.
, Lactobacillus,
Saccharomyces kefir .
(Lactobacillus
casei .), , .
2022 10-12 .
(, , ).
:
Streptococcus
lactis,
Streptococcus
acetoinicus,
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis.
6-8 30 .
(, , , , ).
(10:1) Streptococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus ( ).
40-42 .
( ,
, , ).
.
- 33-38 .
: , ,
- .
: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus
; Bifidobacterium bifidum .
,
, , -,
, -,
,
, .
69
()
.
.
, ( )
. ,
,
, , , .
. ,
,
. , ,
, .
, ,
.
;
, , ,
.
, .
.
.
.
.
( = 4,6) .
.
.
() .
,
.
, , ,
.
, ,
.
,
. (Torula)
.
.
.
, .
,
.
, -
.
70
, ,
(
), / (
). - ,
( 2
). . 8.1.
,
, ,
.
, , .
, Streptococcus lactis - ,
,
(
100-120 ). + 30 ,
45 , 41 .
5,5 %.
Streptococcus cremoris
,
.
, ,
, , (
).
40 .
.
Streptococcus
lactis
subsp.
diacetilactis
(
4,7-5,0 . ). + 20-26 ,
37 , + 10-36 .
3,0 %.
,
, , , ,
. .
8.1
,
Propionibacterium
P. shermaii
71
P. petersonii
Lactobacillus
L. casei
L. helveticus
L. lactis
L. bulgaricus
Leuconostoc
L. dextranicum
L. citrovorum
Streptococcus
S. thermophillus
S. lactis
S. cremoris
,
,
(
, )
,
,
Streptococcus thermophillus
(
4,0-4,5 .). + 40-45 ,
50 , 53 ,
20 . 65 30 .
Lactobacillus helveticus
, (
300-350 2 % ). + 40-42
, 15 , max + 50-53 .
Lactobacillus lactis ,
( 300 1,6 % ).
+ 40-43 , 15 , max + 50-52 .
Lactobacillus plantarum - ,
(
140-150 ). ,
. + 30-35 , 45 ,
+15-40 .
Lactobacillus fermentum - .
. + 30-35 ,
15 , 45 .
.
,
,
.
,
, .
72
, .
2-3 %
. 40 .
Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus.
,
.
Streptococcus thermophillus.
,
:
Lactobacillus bulgaricus.
,
, .
Lactobacillus bulgaricus.
,
, .
, .
0,5-1 % ,
( ). ,
0,6 %.
(
,
).
Bifidobacterium bifidum.
:
-
;
73
-
,
;
-
;
-
, .
,
, . 19
. ..
,
Lactobacillus
acidophilus,
.
Bifidobacterium.
:
,
,
.
, ,
,
,
.
, ,
.
,
.
.
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, Leuconostoc
citrovorum. ,
.
, ,
.
-.
.
.
, ,
, .
74
Penicillium roquefortii.
( , ,
.)
,
(, , .).
Penicillium camambertii,
.
(
8 .).
1 ,
.
( 9 ).
.
30-32 40 %.
.
.
,
, .
Streptococcus lactis ,
, Streptococcus lactis, Leuconostoc
citrovorum L. dextranicum.
.
(, ).
.
, ;
, - ,
.
. -
, .
8.2.
.
, ,
. ,
75
, ,
, .
, .
,
.
.
:
;
;
;
;
.
.
1.
.
, ,
, . , ,
.
2.
.
: ,
.
3. .
.
. , ,
.
- (200
10 5 ).
4. .
,
( ),
.
,
76
.
5.
()
.
,
.
.
.
.
:
;
- ;
(
, );
.
, .
, .
, ,
.
.
, , . ,
.
, , .
,
,
, , , .
: ,
, .
, , ,
, ,
.
. 5.5.
, .
3-5
.
, , .
77
, .
,
,
, . ,
, .
, ,
.
.
:
;
;
,
; ,
-
.
,
,
. .
: ,
50 % ; 70 %;
90 %- .
, , ,
. , , ,
.
, .
5-6 .
() .
, , ,
.
,
. , : , ,
,
- .
- .
.
,
,
78
. ,
,
.
-,
,
.
,
, .
,
, , .
,
.
,
, , , .
, : , ,
, , , , , ..
( ).
,
.
,
( ),
(
, ..).
,
, ,
, , .
,
.
1.
2.
3.
4.
,
?
?
.
?
79
5. , .
6.
?
7. , , ,
.
8. .
9.
.
10. .
11. .
12. ?
13. ,
, .
14. ?
15.
.
9.
9.1.
, .
, ,
. XIX
.
,
, .
Sacharomyces.
(, ,
), (,
).
Sacharomyces,
.
Sacharomyces erevisiae Sacharomyces carlsbergensis.
, S. carlsbergensis
, S. erevisiae .
,
, : ,
.
80
,
: , , .
1880 .
.
. Sacharomyces
erevisiae :
. Sacharomyces carlsbergensis
, .
Sacharomyces uvarum.
,
, ..
, ,
.
,
.
,
.
67 .
. ,
, , ,
, .
. ,
.
,
.
.
, .
, (
).
, ,
. ,
,
1 , , .
,
.
() .
Sacharomyces erevisiae
Bacillus subtilis, -.
,
.
(
),
81
,
.
. ,
,
, .
, .
,
() ,
.
, ,
, .
. ,
,
.
, , ,
.
.
,
5000 .
. , .
Vitis vinifera.
.
, ,
;
.
, ,
.
, , -
, . ,
; ,
, .
.
, ,
. ,
,
. ,
,
82
-. -: Sacharomyces
erevisiae, S. oviformis, S. ellipsoideus. -
, , . :
- ,
,
, - .
(Sacharomyces oviformis),
, ,
15 %.
18 %, ,
.
: .
,
.
, .
- , ,
. ,
, .
, , , ,
.
, - ,
. ,
.
.
.
, Leuconostoc,
Lactobacillus Pediococcus. ;
, . -
, .
.
, , ,
Botrytis cinerea.
, .
.
,
. , 15
, . ,
, .
, , ,
.
.
,
83
.
, .
, , ,
- .
. .
,
.
.
.
,
.
: ,
. ,
, ,
Kloeckera apiculata - ,
.
, .
,
. Sacharomyces cidri.
.
, ,
.
,
, .
. ,
,
.
.
, , .
,
.
Sacharomyces.
S. erevisiae,
S. uvarum (carlsbergensis), S. diastaticus.
, .
S. erevisiae , ,
84
, . S. diastaticus
, Kluyveromyces fragilis K. lactis .
.
.
, .
. ,
12-15 % ( ).
, ,
.
.
, ,
, .
, , .
.
Bacillus
subtilis ,
Aspergillus niger .
, .
. 9.1.
. ,
, , ,
. ,
, (, ),
.
.
(, ),
. , .
,
. , ,
.
,
,
, . ,
: , ,
, .
.
,
. ,
85
, ,
, ().
, ,
. -
86
:
,
:
,
2 ,
96 %-
,
,
,
. 9.1.
87
25 33 .
4-5
.
, ,
:
6126
2( 3 2 ) + 2( 2 )
, . ,
,
, ,
.
: ,
.
, .
,
. ,
.
5 %
:
, , .
48 % . ,
:
36 5 %- (/) ,
1,4 1 1 .
.
,
.
.
10 /
. :
.
6-12
%. .
.
96 %- .
: ( , 1830 .).
(, ),
(, ).
(40 % ). (,
.)
88
( ).
.
, .
()
.
.
Schizosaccharomyces,
Sacharomyces. ,
Clostridium sacharobutyricum.
, 1:5.
, 3,5-4,5 %, 6 %.
, (),
, ,
.
Aspergillus oryzae,
- 35 .
Sacharomyces
erevisiae (). .
,
( )
:
(Aspergillus oryzae), (Lactobacillus Leuconostoc spp.)
(S. erevisiae). 20
% .
16 % .
9.2.
.
, , ,
.
Sacharomyces
erevisiae.
.
Candida milleri.
1,0-1,5 % .
(, ). ( ),
,
89
.
, ,
. ,
,
.
. ,
, . 50 % ,
(, , ,
.), .
.
, ,
,
. ()
.
9.3.
,
,
.
:
, , , ,
.
;
.
. 1
0,2-0,4 ,
. .
,
.
50 /.
.
:
1. :
; ; ,
.
2. : ;
; ,
.
:
; ( ) ;
; .
90
9.4.
,
.
,
.
,
.
.
Lactobacillus , Saccharomyces
Torulopsis. .
.
, .
, Candida, Debaryomyces
Pichia, .
, ,
.
, , ,
.
.
.
Leuconostoc mesenteroides,
, , , 2.
Lactobacillus plantarum.
, .
- ,
,
.
.
,
. -
, .
, .
, .
.
,
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum
. ,
. ,
, (,
).
.
91
, .
,
;
.
.
9.5.
,
.
.
( . 9.6.).
. , ,
, Aspergillus orizae (). 3-5
25-30 .
( 20 %) 0,5-2
. Aspergillus
orizae, - .
Pediococcus soyae, Saccharomyces rouxii
Torulopsis.
.
.
.
.
.
.
,
.
,
.
.
,
, . ,
, .
9.6.
. - ,
92
, .
.
,
. , , ,
Aspergillus.
( ).
, , .
Rhizopus. 50 %
.
2-3 . 12
. ,
( )
(
).
. Rhizopus
oligosporus.
. 36-38 31 .
,
5,0 7,6.
: (2), (12),
(). - ,
. ,
( ),
.
.
.
Aspergillus orizae .
.
( ),
Mucor.
,
Monascus purpureus ,
, .
9.7.
,
.
: , , .
60- -
93
,
- Bacillus subtilis ()
,
.
94
(, , ).
:
; ( )
;
, , ;
.
, ,
,
.
1.
?
2.
.
3. ,
?
4. .
5. .
6.
?
7.
?
8.
.
9. ?
10. .
11. ?
12. .
2.
.
. ,
.
, .
. .
, ,
.
. ,
, .
, , ,
, .
.
: ,
, . ,
: , ,
;
: , ,
,
,
,
,
, ,
.
3.
1
1.
.
2. .
2
1. .
2. ,
.
3
1. .
.
2. .
96
.
4
1.
.
2. .
5
1. .
.
2. .
6
1. .
2. ,
.
7
1.
.
2. .
.
8
1.
. , .
2. .
9
1. , .
-.
2. (, ,
, , ).
10
1.
. .
2. ,
.
.
4.
97
: , ,
, , , , ,
, , , ,
, , ,
, , , ,
,
,
,
,
,
, , , , ,
, ,
, , , , , ,
, , ,
, .
1. ,
.
2. .
3. .
4. , .
-.
5. .
6.
.
7. .
8. .
9.
.
10. . ,
.
11. .
.
12.
( ).
13. , .
14. : ,
, ,
.
15.
. .
16. .
17. .
18. .
19. .
20. .
21. .
22.
98
.
23. .
.
24. .
25. .
26. .
27.
.
28. ,
.
29. , .
30. .
31. .
32. .
33.
. , .
34. (, , ).
35. .
36. .
.
37.
.
38. .
39. .
40. .
41. .
42. .
43. .
44. . .
45. .
99
5.
1. .., .., .. . .:
, 1990. 334 .
2. : 8 . / . .. , .. . .:
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