Canelones de mejillones con

bechamel de calabaza

Karlos Arguiano en
tu cocina
Fascculo 17
Semana Del 26 al 30 de Diciembre del 2016
26/12/2016 - Autor: Karlos Arguiano
Consejo

Utiliza leche al cocinar para aumentar la densidad

nutricional de las recetas.

Ingredientes (4
personas):
20 lminas de
caneln
1 kg de
mejillones
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 pimientos
verdes
1 tomate
60 gr de harina
500 ml de leche
evaporada
600 gr de
calabaza
75 ml de txakoli
aceite de oliva
virgen extra
nuez moscada
pimienta
sal
perejil

Paso 1. Pela la calabaza, trocea y cucela

en una cazuela con agua y una pizca de
sal. Escurre y tritrala. Reserva el pur.
Pica la cebolleta, los ajos y los pimientos
finamente y ponlos a pochar en una
sartn con un chorrito de aceite. Pela el
tomate, pcalo en daditos y adelo.
Sazona. Cocina las verduras durante unos
10 minutos aproximadamente.

Paso 2. Limpia los mejillones retirndoles

las barbas y cualquier adherencia que
puedan tener. Ponlos en una tartera,
agrega el txakoli y cucelos hasta que se
abran. Retira las cscaras, pcalos
finamente y adelos a las verduras.

Paso 3. Pon abundante agua a calentar

en una cazuela grande con una pizca de
sal. Cuando empiece a hervir, aade los
canelones de uno en uno. Cucelos
durante el tiempo que indique el paquete.
Retira y escrrelos sobre un trapo limpio
de cocina. Rellena los canelones y
colcalos en una fuente apta para el
horno.

Paso 4 - Agregar el marisco y cocinar

PON a punto de sal y cocina 14 minutos.
Coloca encima las almejas y cocina 4
minutos ms. Aade los langostinos y los
trozos de bogavante, tapa y deja reposar
3-4 minutos. Sirve la paella y decora con
perejil. Napa los canelones, espolvorea
con perejil picado y gratnalos en el horno
durante 4-5 minutos. Decora con una
hojita de perejil.

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Carrilleras de cerdo al vino

tinto

Ingredientes (4 personas):
8 carrilleras de cerdo
1 kg de patatas
12 chalotas
16 castaas
1 zanahoria
1 cebolla
1 berenjena
4 ciruelas
3 dientes de ajo
1 pimiento choricero
1 pastilla para guisos de carne
250 ml de vino tinto
harina de maz refinada
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

27/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

No eliminar ningn
alimento de la dieta:
todo es cuestin de
cantidad y frecuencia
de consumo para que
nuestra dieta sea sana
y equilibrada.

Paso 1. Lava las patatas y ponlas a cocer en una

cazuela con abundante agua. Aade las patatas y
sazona. A los 30 minutos aproximadamente, retira,
pela y psalas por el pasapurs. En el momento de
servir, salpimienta, agrega un chorrito de aceite,
perejil picado y mezcla bien. Cuece las castaas en
un cazo con agua. Deja templar y plalas. Retira el
tallo y las pepitas del pimiento choricero y ponlo a
remojar.

Paso 2. Confita las chalotas en un cazo con aceite.

Aade las castaas y deja confitar conjuntamente.
Limpia las carrilleras, retirndoles las pieles que las
cubren. Salpimienta las carrilleras, psalas por harina
de maz refinada y frelas en una sartn. Scalas y
reserva.

Paso 3. Pica la cebolla, la zanahoria (pelada), la

berenjena y los ajos (pelados) y pchalas en la
misma sartn. Coloca las verduras en la olla rpida,
aade las carrilleras con su jugo, las ciruelas, el vino,
un buen vaso de agua, la carne del pimiento
choricero y la pastilla para guisos de carne
desmenuzada. Cierra la olla y deja cocinar durante
20 minutos. Retira las carrilleras a una cazuela.
Tritura las verduras y vierte la salsa en la cazuela.

Paso 4. Sirve el pur de patatas en el fondo y

encima las carrilleras con la salsa. Acompaa con las
chalotas y las castaas. Decora con una hojita de
perejil.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Raya con salsa de nueces

Ingredientes (4 personas):
4 aletas de raya
60 g de nueces (peladas)
300 ml de nata
1 diente de ajo
1 puerro
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

28/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Otras recetas
tradicionales de raya
las encontramos en
Levante donde la
prepara con tomate
o en Huelva la raya
con pimentn.

Paso 1. Para la salsa de nueces, pon la nata lquida a

calentar en una cazuela. Agrega las nueces majadas
y 1 diente de ajo pelado bien picadito. Deja reducir
hasta que espese y coja el sabor de las nueces.

Paso 2. Trocea la raya, salpimienta y colcala en una

placa de horno untada con aceite. Rigala con un
chorrito de aceite y hornala a 220 C durante 8
minutos.

Paso 3. Retira la parte inferior y superior del puerro.

Crtalo en juliana fina y frelo en una sartn con
aceite. Escrrelo sobre un plato forrado con papel
absorbente de cocina. Sazona.

Paso 4. Sirve el pescado, salsea y acompaa con el

puerro. Decora con una ramita de perejil.

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Compota de pia

Ingredientes (4 personas):
1 pia
50 g de azcar moreno
50 g de uvas pasas
5 granos de cardamomo
2 limas
250 g de queso fresco
6 galletas

Paso 1. Ralla la cscara de una lima y resrvala. Pon

medio litro de agua en un cazo. Aade el azcar, el
cardamomo, las uvas pasas y el zumo de la otra
lima. Deja que reduzca hasta conseguir 8 cucharadas
soperas de jarabe denso.

28/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Postre recomendado
para personas con
problemas de
estreimiento. Postre
que aporta
antioxidantes que nos
protegen de las
enfermedades que
aparecen con la edad.

Paso 2. Pela la pia, crtala en tacos y colcalos en

un bol. Balos con el jarabe caliente. Cuando se
temple, tapa el bol con film de cocina e introdcelo
en el frigorfico.

Paso 3. Corta el queso en daditos y maja las galletas Paso 4. Sirve la compota con el queso en taquitos.
Espolvorea con la ralladura de lima y con las galletas
hasta que queden en polvito.
machacaditas.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Alcachofas con huevo y trufa

Ingredientes (4 personas):
12 alcachofas
4 huevos
2 patatas
1 esqueleto de pollo
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 trufa
harina de maz refinada
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

29/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Una rebanada de
pan con aceite de
trufa en los meses
de invierno para
merendar.

Paso 1. Pela las alcachofas y cucelas durante 20

minutos en una cazuela con abundante agua, una
pizca de sal y unas ramas de perejil. Retira y
escrrelas. En el momento de servir, crtalas por la
mitad.

Paso 2. Pela y pica los ajos y la cebolleta. Rehgalos

un poco. Trocea el esqueleto de pollo y adelo.
Sazona y rehoga hasta que quede todo bien dorado.
Vierte un vaso de agua y deja que reduzca. Cuela el
caldo y lgalo con una cucharada de harina de maz
refinada diluida en agua. Reserva la salsa caliente.

Paso 3. Pela y corta las patatas en cuartos de luna y

frelas en una sartn con aceite hasta que queden
doradas. Sazona.

Paso 4. Corta 4 trozos de film de cocina, ntalos con

un poco de aceite, sazona y pon un huevo (sin
cscara) encima de cada uno. Cirralos bien y talos
con una cuerdita. Pon agua a calentar en una
cazuela. Agrega los huevos y esclfalos durante 3
minutos. Sirve en la base de los platos, una cama de
patatas. Pon encima el huevo (sin el papel film) y
coloca alrededor las alcachofas. Salpica los platos con
el jugo de pollo. Lamina encima la trufa y adorna con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina

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Sopa Via AB

Ingredientes (6 personas):
1 pescadilla (de 1 kg
aproximado)
300 gr de gambas
300 gr de almejas
1 huevo
2 patatas
125 ml de vino amontillado
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 limn
perejil

30/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

25-35 gramos de fibra

al da para evitar el
estreimiento, el
cncer de colon, y
para controlar mejor el
colesterol y el azcar.
Para ello, siempre
serviremos una
ensalada de entrante
en las comidas
principales.

Paso 1. Pon las almejas en un bol con agua y sal

para que suelten cualquier resto de arenilla que
puedan tener. Corta la cabeza y saca los lomos de la
pescadilla. Pela las gambas y reserva las cabezas y
las cscaras. Pon al fuego una sartn con un chorrito
de agua. Aade las almejas, tapa y espera a que se
abran.

Paso 2. Pon 1 litro y medio de agua a calentar en

una cazuela. Aade la espina, pieles y la cabeza de la
pescadilla, y las cscaras y las cabezas de las
gambas. Sazona y agrega unas ramas de perejil.
Cucelas durante 10-12 minutos. Cuela el caldo y
ponlo de nuevo al fuego en otra cazuela (reserva un
vaso de caldo y deja que se enfre).

Paso 3. Mientras tanto, pela las patatas y con una

cuchara parisien (saca bolitas) saca bolitas de patata.
Adelas al caldo y saznalo. Incorpora tambin el
caldo que han soltado las almejas. Cuece las bolitas
de patata durante unos 10 minutos
aproximadamente. Salpimienta el pescado y adelo
a la cazuela junto con las gambas y las almejas.
Vierte el vino. Espolvorea con perejil picado y deja la
cazuela en el fuego durante un par de minutos.
Apaga el fuego (con el calor del caldo el pescado
terminar de cocerse). Aade tambin las almejas.
Deja que se temple.

Paso 4. Pon un chorrito de zumo de limn en el vaso

de la batidora, agrega el huevo, una pizca de sal y
una buena cantidad de aceite. Liga la mezcla con la
batidora hasta conseguir una buena mahonesa.
Psala a un bol. Coge el vaso de caldo reservado
anteriormente (que estar casi fro) y virtelo poco a
poco sobre la mahonesa. Puedes remover con una
varilla. Cuando est bien disuelta, agrgala a la
cazuela poco a poco y mezcla bien. Sirve y adorna
con unas hojas de perejil.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Crepes rellenos de puerro,

calabacn y queso de cabra

Ingredientes (4 personas):
2 puerros - 1/2 calabacn
100 gr. de queso de cabra
250 ml. de vino de Oporto
harina de maz refinada
agua
aceite de oliva virgen extra
sal perejil

Para la masa de los crepes:

3 huevos - 150 gr. de harina
1/4 l. de leche
2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
Sal - perejil picado
1 nuez de mantequilla

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Si notas que la
masa se pega a la
sartn y no se
suelta, aade un
poco ms de aceite
a la masa.

Paso 1. Para hacer la masa de los crepes, casca los

huevos en un vaso batidor y aade la harina, la
leche, el aceite y una pizca de sal. Aade un poco de
perejil picado. Tritura con la batidora elctrica hasta
que quede una masa homognea sin grumos.

Paso 2. Funde la mantequilla en una sartn, vierte

un cacillo de masa, extindela bien y cuando se cuaje
dale la vuelta y cocina durante 1 minuto. Deshecha
siempre el primer crepe. Realiza 8 crepes de esta
manera, retralos a un plato y resrvalos.

Paso 3. Limpia y pica los puerros. Ponlos a pochar a

fuego medio en una sartn con un chorrito de aceite
y sal. Pica el calabacn en cuartos de luna y adelos.
Tapa la sartn para que sude la verdura. Escurre y
deja que se temple. Coloca en un costado de cada
crepe una porcin de la mezcla de verduras y 1
rodaja de queso (que ocupe un cuarto).

Paso 4. Dblalo (tiene que quedar un tringulo) y

frelos en una sartn con un poco de aceite. Pon el
vino de Oporto a reducir hasta que coja una
consistencia espesa. Liga la salsa con una
cucharadita de harina de maz refinada diluida en
agua fra. Sirve los crepes y salsea el plato. Adorna
con una hoja de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina

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Potaje de garbanzos, col y

cuello de cordero

Ingredientes (4 personas):
300 gr. de garbanzos
2 cuellos de cordero
1/2 col
1/2 barra de pan de chapata
75 gr. de queso de Idiazbal
ahumado
agua
sal
perejil

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Os recuerdo que para

que los garbanzos no
se encallen hay que
ponerlos a cocer en
agua caliente.

Paso 1. Pon de vspera, los garbanzos a remojar.

Pon abundante agua a calentar en la olla, aade los
garbanzos y el cuello de cordero. Sazona y cierra la
tapa. Cocina durante 15 minutos desde el momento
en que empiece a salir el vapor.

Paso 2. Pica la col en juliana fina, abre la olla y

agrgala. Tapa de nuevo y cocina el conjunto durante
3-4 minutos ms. Saca el cuello, desmgalo y
reserva.

Paso 3. Con un cuchillo de sierra corta 8 rebanadas

de pan. Reserva.

Paso 4. Sirve los garbanzos en 4 cuencos aptos para

el horno. Reparte la carne desmigada. Coloca
encima, 2 trozos de pan y sobre ellas unas lminas
de queso. Gratina en el horno. Adorna con unas hojas
de perejil y sirve.

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Karlos Arguiano en tu cocina