ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD FINANCIERO ECONMICO DE LA

CONSTRUCCIN DE INFRAESTRUCTURA DE UN MATADERO DE CUYES

EN LA LOCALIDAD DE TIAHUANACO.
1. INTRODUCCIN
El cuy ha dejado de ser aquel animal que se paseaba por la cocina. Ahora es poco menos que una
mina de oro, convertido en la vedette de los animales de exportacin. Una de las ventajas del cuy se
concentra en sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico, y a diferencia de otras
especies.
El hbitat del cuy es muy extenso, se han detectado numerosos grupos en Venezuela,
Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Nor Oeste de Argentina, y Norte de Chile, distribuido por el eje
de la cordillera andina. Posiblemente el rea que ocupa Per y Bolivia fue el hbitat nuclear de los
cavias (Cabrera 1953). Este roedor vive debajo de los 4500 m.s.n.m. hasta la costa y la selva alta.
Per es lder mundial en la produccin, investigacin, riqueza gentica y poblacin de cuyes, cuyo
aporte sustantivo a la seguridad alimentaria y nutricional.
El consumo de carne de cuyes (cavia porcellus), viene teniendo un mercado en crecimiento da a
da, ya que es solicitada en mercados, supermercados, restaurant y hoteles.
Las comunidades de Achaca, Huancollo, Guaraya y Yanamani son cran en un sistemas familiar de
cuy (Cavia purcellus), pero la falta de asistencia tcnica y apoyo con proyectos en las familias
productoras de cuy son interrumpidas y no hay un progreso en sus ingresos y en la misma
productividad.
2. PROBLEMA
En nuestro pas y departamento de La Paz no existe un matadero de cuy que puedan cumplir los
estndares de calidad e inocuidad del producto, es as que que se plantea realizar un proyecto para la
implementacin de un matadero de cuy en el municipio de Tiahuanacu.
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
3.1. Objetivo general
Determinar la prefactibilidad financiero econmico de la construccin de infraestructura
de un matadero de cuyes en la localidad de Tiahuanaco.
3.2. Objetivos especficos
Determinar la oferta y demanda de la carne de cuy.

Establecemos el requerimiento para la construccin del matadero de cuyes.

Establecer el requerimiento en inversin en la infraestructura y equipamiento de
matadero de cuyes.
Realizar la evaluacin financiera o econmica del proyecto.

4. MARCO TERICO
4.1. Definicin del producto
4.1.1.

Lneas comerciales de los Cuyes.

El instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas comerciales de cuyes.

El cuy es un mamfero originario de la zona andina, su crianza est generalizada en el mbito rural
por ser un animal productor de carne.
Estos animales que se adaptan a diferentes condiciones, desarrollndoselas crianzas entre los 0
msnm hasta los 4500 msnm. Esta crianza se ha desarrollado ampliamente en la costa peruana, donde
anteriormente era inexistente y su carne no se consuma habitualmente.

4.1.2.Razas de cuyes

Raza Per.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden

alcanzar su peso de comercializacin a las nueve semanas. Tienen en
promedio 2.8 cras por parto.
Raza Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolifilidad, obtienen una
mayor nmero de cras por parto (3.9 cras por parto).
Raza Inti.- Son de doble propsito y gran potencial para la sierra, por su rusticidad y
adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 gramos a las diez semanas de edad,
con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
Cuy Criollo Mejorado.- Estos cuyes abundan en pases andinos, pues pequeos y rsticos
con bajos niveles productivos, pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con
mayores ndices de prolificidad y precocidad.
4.1.3. Clasificacin por pelaje
Tipo I: Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms difundido y caracteriza al cuy
peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la frente. Se encuentran de
colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que tiene el mejor comportamiento
como productor de carne.
4.1.4. Clasificacin por conformacin

Tipo A : Corresponden a cuyes mejorados que tienen una conformacin enmarcada dentro de
un paraleleppedo, clsico en las razas productores de carne. La tendencia es producir animales
que tengan una buena longitud, profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de
desarrollo muscular, fijado en una buena base sea. Son de temperamento tranquilo.
4.1.5.

El Producto

Se tiene claro que el consumo de protena por persona en Bolivia est por debajo lo recomendado
(65/gr./da/persona) que es de (40/gr./da/persona). El cuy es un animal roedor, cuya carne posee un 20.3 %
de protena, tiene un buen rendimiento de carcasa (67%) y el ndice de conversin alimenticia alto 1:5,6 as
mismo se seala que el cuy metaboliza altos porcentajes de fibra.
La carne de Cuy es una de las grandes alternativas ya que posee las siguientes cualidades:

La composicin qumica de la carne del cuy, tiene las siguientes cualidades. Est conformada por 20.3 % de
protena, 70,6 de humedad, 7.8 % de grasa y 0,8 % de minerales.

Composicin qumica de carne de algunos animales domsticos de mayor

consumo en %
Especie

Protenas

Humedad

Grasas

Ceniza

Conejo
Cuy
Gallina
Vacuno
Ovino
Cerdo

22,3
20,3
18,8
17,5
16,4
14,5

70,6
70,6
70,2
58,9
50,6
46,8

6,8
7,8
9,3
21,8
31,1
37,3

0,9
0,8
1,3
0,9
1
0,7

4.2. Poblacin

5. PROCEDIMIENTO DEL FLUJO GRAMA DE MATADERO DE CUY

ADQUISICIN;

TRANSPORTE;

DESCANSO O DES ESTRESADO;

 AYUNO; Los cuyes o cobayos deben estar 12 horas en ayunas para ser faenados o
beneficiados en un camal.

ATURDIMIENTO;
DESANGRADO;
ESCALDADO;
PELADO;
LAVADO;
EVISCERACIN;
LAVADO;
INSPECCIN SANITARIA;
CLASIFICACIN Y SELLADO;
OREO;
REFRIGERADO;
COMERCIALIZACIN;

Los animales a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que
estn nerviosos, ya que el estrs ocasiona un maltrato de la carcasa, y por consecuencia,
una mala presentacin.

La mejor forma de inmovilizar a los cuyes es por "aturdimiento", que consiste en golpear
al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a cortar la yugular
(por el cuello).

Colgar al animal para desangrarlo y obtener as una carne blanca de excelente

presentacin.

ESCALDADO Introducir el cuy en agua caliente, a una temperatura de 70C - 80C, esto
es antes de que hierva. Se coloca el animal por unos 30 segundos en el agua caliente para
su escaldado y posterior pelado.

El retiro del pelo en los cuyes puede realizarse de forma manual con una MAQUINA
PELADORA DE CUYES, cuyo costo es de US$ 900 dlares (capacidad de pelado: 8
cuyes por minuto).

Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello (corte para el
mercado local), evitando cortar los intestinos reventar la vescula biliar (hiel), a fin de
que la carne no tenga mal sabor.

Una vez abierto se procede a quitar las vsceras desde la trquea hacia abajo (no se quita el
hgado, corazn, pulmones y riones).

Se procede a lavar la canal (carne sin vsceras); y si el cliente lo solicita se puede quitar la
cabeza y las patitas para una mejor presentacin.

Se orea el cuy por 45 minutos para su total escurrido. Luego, puede ser vendido a
restaurantes o procesado en planta, para lo cual podra adquirir una MAQUINA
EMPACADORA AL VACO, cuyo precio es de US$ 3,500 dlares (capacidad de
empacado: 3 cuyes por minuto).

EQUIPAMIENTO EN USO
Mquina Peladora de Cuyes: Embalaje y Demostracin de Uso

El sabor y calidad de la carne depende, entre otros factores, del sistema de alimentacin, del
mtodo de sacrificio y de la manipulacin post-beneficio. Ms del 65% de la carcasa es
comestible, lo cual incluye la piel, cabeza, corazn, pulmones, riones e hgado.
Los cuyes mejorados superan en rendimiento de carcasa a los cuyes mestizos y criollos. Cabe
mencionar que cuando los cuyes son alimentados con raciones concentradas, se observa un
mayor rendimiento de carcasa como consecuencia de una mayor formacin muscular, adems de
existir menor contenido gastrointestinal.
De igual forma, la castracin de los cuyes mejora la calidad de la carcasa, por la mayor docilidad
que tienen los ejemplares castrados, dado que no muestran agresividad y no se producen lesiones
en la piel (heridas, rasguos, moretones, etc.).

Mquina Empacadora al Vaco: Ideal para Cuyes y Alimentos en General

TRANSPORTE

ADQUISICIN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
AYUNO
ENCIERRO
ATURDIMIENT

DESANGRAD

ESCALDADO
PELADO

LAVADO
EVICERACION

LAVADO

ESCORRIDO
INSPECCION
CLASIFICACIN Y
ENFRIADO

6. INGENIERIA DE PROYECTOS