Las materias primas ms importantes son: La carne es el tejido muscular de los

animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado

(que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que
ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. La
grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte
y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal). Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en
agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan
en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las
carnes. Se dividen en dos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran
el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a
las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que
conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas
y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor
desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada
de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura
Premier.

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: usar perniles de cerdo que estn

frescos y provengan de un animal joven Refrigeracin: los perniles se refrigeran
durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la
contaminacin microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la
pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de
la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur
para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra. Primer
curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y se
mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a
frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes
internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn hasta que
quede completamente cubierto Refrigeracin: en un recipiente se coloca una
capa de sal comn y encima de ella se ponen los perniles en una misma
posicin. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina
toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al
refrigerador (4 C). Segundo curado: luego de dos das de estar en
refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puo. Luego
se colocan los perniles en posicin contraria a como estaban. Siempre se
mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya
formado. Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el
ltimo cuarto de sal y cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles
se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de
pernil entonces se deben dejar durante 30 das. Lavado: Transcurrido el perodo
de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y
se deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un peso para que
las piezas no floten. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de fro
donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se
ponga dura. Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan
a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un perodo
de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.

CONTROL DE CALIDAD Higiene Se deben mantener estrictas normas de higiene

durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y
originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y
desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua
deben tener buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima Las
piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor
debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al
cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe
estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos. Se requiere hacer
anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolpticas, contenido
de grasa y de humedad.
Control de la Materia Prima Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo
claro pero no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia
compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido
claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos
microbiolgicos. Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total,
prueba organolpticas, contenido de grasa y de humedad. Control del Proceso
Los puntos de control son: 1. El control de los tiempos y temperaturas de
refrigeracin para el control de los microorganismos. 2. Las etapas de curado
son criticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la
capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. 3. En el producto
final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos. 4. La higiene
del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los
principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento El jamn crudo elaborado de esta forma presenta
contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos
por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una
vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeracin.