CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................................................
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC..........................................................................................................8
1.1. Tehnologii clasice de fabricare a salamului crud-afumat ,,Servelat cal.sup i ,,De Moscova
cal.sup............................................................................................................................................8
1.2. Tehnologii moderne de fabricare a salamului crud afumat,,Servelat cal.sup i ,,De
Moscova cal.sup
1.3. Reetele clasice de fabricare a salamului crud afumat ,,Servelat cal.sup i ,,De Moscova
cal.sup..............................................................................................................................................
1.4. Reetele moderne de fabricare a salamului crud-afumat,,Servelat cal.sup i ,,De Moscova
cal.sup..............................................................................................................................................
1.5. Rolul srii, nitritului, culturilor starter la formarea calitii i randamentului a salamurilor
crud-afumate....................................................................................................................................
1.6. Utilaje i echipamente moderne de fabricare a salamurilor crud-afumate...............................
1.7. Ambalaje i metode de pstrare a salamurilor crud-afumate....................................................
1.8. Concluzi i propuneri...............................................................................................................
1.9. ..................................................................................................................................................
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR......................................
2.1. Caracteristica produsului finit salam crud-afumat ,,Servelat cal.sup i ,,De Moscova
cal.sup..............................................................................................................................................
2.2. Caracteristica materiei prime....................................................................................................
2.3. Caracteristica materiei auxiliare...............................................................................................
2.4. Schemele-bloc de fabricaie a salamului crud-afumat ,,Servelat cal.sup i ,,De Moscova
cal.sup .............................................................................................................................................
3. CALCLUL TEHNOLOGIC............................................................................................................
3.1. Reetele de fabricare a produsului proiectat salamului crud-afumat ,,Servelat cal.sup i ,,De
Moscova cal.sup............................................................................................................................
3.2.Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit salamului crud-afumat ,,Servelat
cal.sup i ,,De Moscova cal.sup.....................................................................................................
3.3. Calculul materialelor auxiliare.................................................................................................
3.4. Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic.......................................................
3.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud-afumat ,,Servelat cal.sup
i ,,De Moscova cal.sup.................................................................................................................

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE........................................................................

4.1. Controlul materiei prime i auxiliare........................................................................................
4.2.Controlul fluxului tehnologic de producere a salamului crud-afumat ,,Servelat cal.sup i
,,De Moscova cal.sup ....................................................................................................................
4.3. Controlul produsului finit salamu crud-afumat ,,Servelat cal.sup i ,,De Moscova cal.sup
5. CALCULUL EFICACITII ECONOMICE..............................................................................
5.1. Capacitatea de producie, volumul produciei..........................................................................
UTM 541.2.022 ME
5.2. Calculul resurselor materialo-energetice n expresie valoric pentru salamurile crud-fumate
Mo Coala

Nr. Docum.

Semn.

Data

de tip Servelat i De Moscova.................................................................................................

Litera
Coli
Coala

Elaborat
Verificat

To.
.

Contr.nor
Aprobat

Macari A.

5.3. Resursele umane i retriburia muncii.......................................................................................

5.4. Rezultatele economico financiare..........................................................................................
5.5. Eficiena activitii econmice...................................................................................................
6. SECURITATEA ACTIVITII VITALE......................................................................................
6.1. Introducere................................................................................................................................
6.2. Analiza condiiilor de munc....................................................................................................
6.3. Msuri privind sntatea n munc...........................................................................................
6.4. Msuri de securitate n munc..................................................................................................
6.5. Msuri de aprare mpotriva incendiilor i exploziilor............................................................
6.6. Protecia mediului ambiant ......................................................................................................
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................................
SPECIFICAIE..........................................................................................................................

INTRODUCERE
Salamurile semiafumate reprezint peste 40-50% din totalul produciei. Ele sunt preferabile
salamurilor proaspete, aproape ntreaga producie este format din produse de acest tip. La fabricarea
salamurilor semiafumate se recomand s se foloseasc materie prim provenit de la animale adulte
n stare medie de ngraare. Grsimea cea mai potrivit este slnina tare, ntruct se topete mai greu
i menine desenul frumos mazaicat al produsului.
Diferite sortimente de mezeluri din aceast categorie se deosebesc ntre ele prin raportul
diferit de carnea de vit i de porc, prin felul membranelor utilizate i prin gradul de tocare al crnii
care d aspect caracteristic n seciune. n toate produsele din aceast categorie se folosete bradtul,
ca mijloc de legatur a componentilor, rot din carne de vit plus carne de porc sau numai rot din
carne de porc, dup tipul produsului fabricat, precum i slnina tare sau semitare. Salamurile
semiafumate au o valoare nutritiv nalt (305 kcal/100 g) .
n procesul tehnologic trebuie s se dea o atenie deosebit alegerii sitelor, omogenizarea
compuilor, calibrrii corecte a membranelor i respectarea ntocmai a prescripiilor pentru operaiile
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

termice. Astfel, nu e permis s se ntroduc la hiuire produse care nu au fost zvntate iniial, iar prin
hiuire i fierbere s nu s se fac la temperaturi prea mari, ntrucat se produce topirea grasimilor,
care schimb textura produsului. In cazul n care nu se respect normele artate, nu se mai poate
identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentat.
Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepar dupa un proces tehnologic
asemntor cu al prospturilor, cu deosibirea c produsul dupa fierbere se afum la rece i abia dup
aceea sunt depozitate. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc ntre ele prin proporia diferitelor
componente i prin felul tocrii.
Salamurile se fabric dintr-o compoziie pregatit anterior din rot i brat, slnina, orici,
diferite organe, condimentate i ntroduse n membrane, n funcie de sortul respectiv. Dup
operaiunea de umplere i legare, tratamentul termic const n afumare calda (hiuire), fierbere,
racire, afumare rece [1]. Afumarea cald se aplic aproape la toate produsele carora li s-a adugat apa
n timpul prelucrrii. Operaiunea este necesar deoarece n caz contrar uscarea pna la umiditatea
prescris s-ar face greu. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii i aromei specifice i
continuarea procesului de deshidratare. Fierberea se face la temperaturi de 70-80C n bazine cu ap
sau n celule cu aburi; timpul este diferit, n funcie de natura produsului. Rcirea se face rapid pentru
a mpiedica creterea numrului de microorganisme. Depozitarea se efectueaz n camere frigorifice,
la temperatura de 0-4C i la umiditatea relativ a aerului de 80-85%. Aceast fapt impune respectarea
strict a condiiilor de igiena, a parametrilor de temperatur, umiditate i circulaie a aerului.
Comestibilitatea ridicat a acestor produse se datoreaz unui proces de maturare natural sau dirijat,
care are loc n timpul procesului de fabricaie.
Scopul lucrrii este : Ameliorarea tehnologiei de fabricarea a salamurilor semiafumate Talin
i Cracovia, care se realizez prin urmtoarele sarcini :

Realizarea studiului bibliografic.

Studiul i analiza metodelor de utilizare a diferitor tipuri de adaosuri compoziionali n

fabricarea salamurilor semiafumate de tip Talin i Cracovia, calitatea superioar.

Analiza tehnologiilor existente n prezent n industria crnii.

Compararea tehnologiilor clasice i moderne de fabricare a salamurilor semiafumate.

Studiul procesului de afumare i alegerea variantei optime.

Elaborarea fluxului tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate Talin i

Cracovia.

Efectuarea calculelor tehnologice.

Determinarea eficacitii economice a tehnologiilor propuse.

Elaborarea msurilor de protecie a muncii i a mediului ambiant

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1 Tehnologia clasic de fabricare a salamurilor semiafumate
Pentru producerea salamurilor semiafumate se folosete carne de bovin i porcin n stare
refigerat sau congelat, dar care s corespund standardelor i hotrrilor n vigoare. Etapa iniiala a
procesului tehnologic se ncepe cu recepia materiei prime [2].

Recepia materiei prime.

Materia prim este primit sub form de carcase, n stare refrigerat sau cald. Carcasele de bovin
i porcin se controleaz de ctre medicul veterinar, se cntresc i se duc n frigiderul de pstrare,
apoi carnea este trecut n camera de rcire la temperatura de 0...+4C. Dup care urmeaz tranarea,
dezosarea crnii.
Din frigider carcasele se scot i se duc n sala de tranare, dezosare. Aici carnea se dezoseaz
n mod manual. Apoi, dup aceast operaiune, carnea este transmis spre alegere pe caliti la
conveier. Aceste operaii sunt efectuate de persoanele, care fac porionarea fiecrei pri anatomice a
corpului animalului, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate n continuare.
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Carnea fiind aleas pe categorii la staia tehnic , este transportat, prin intermediul crucioarelor n
secia de fabricare a salamurilor. Aici este supus mrunirii, la volf cu diametrul de 16-20 mm, se
sreaz i se pune la maturat n camera de maturare, timp de 24-48 de ore.

Tranarea, dezosarea i deflaxarea crnii.

Tranarea, dezosarea i deflaxarea crnii se efectueaz n seciile de fabricare la temperatura aerului

(1012) C, umiditatea relativ a aerului nu mai sus de 75 %.
Carnea de bovin se deflaxeaz i se separ:
-

carne de vit de calitatea nti cu fracia masic de esut conjunctiv i adipos max. 6 %;

carne de vit de calitatea a dou cu fracia masic de esut conjunctiv i adipos max.

20 %.
nainte de tranare de la carcasele de porc se scoate slnin cu strat ntreg i apoi se
efectueaz dezosarea i deflaxarea. Carnea de porc se deflaxeaz i se separ:
-

carne de porc negras cu fracia masic de esut adipos max. 10 %;

carne de porc semigras cu fracia masic de esut adipos max. 30-50 %.

n procesul de deflaxare carnea se taie n buci cu masa pn la 1 kg.

Pregtirea materialelor.

Amestecurile complexe, aditivi alimentari se pstreaz n ambalajul original al productorului n

condiii recomandate de productor, se pregtesc i se utilizeaz i conform instruciunii privind
utilizarea lor.
Sare de uz alimentar cu ambalajul deteriorat nainte de utilizare trebuie s se cerne prin
sit cu magnete sau fr ele.
Pregtirea membranelor se efectueaz conform Instruciunii privind pregtirea membranelor
pentru producerea mezelurilor, aprobate n modul stabilit.
Membranele artificiale provenite din import se pregtesc n conformitate strict cu
recomandri, expuse n certificate.
Utilizarea i pstrarea nitritului de sodiu se efectueaz conform instruciunii, aprobate n
modul stabilit.

Mrunirea i srarea materiei prime.

nainte de srare materia prim de carne se taie n buci sau se mrunete sub form de rot. Carnea
n buci sau sub form de rot se amestec cu sare n cantitate de 2,4 kg la 100 kg de materie prim
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

de carne, nitrit de sodiu sub form de soluie de 2,5 % conform reetei. Durata amestecrii constituie
7-10 minute. Soluia de nitrit de sodiu poate fi adugat la pregtirea compoziiei. Dup amestecare,
materia prim se descarc n vasele din material plastic, cupe sau alte vase, i se menine la
temperatura max.4 oC:
- sub form de rot

- de la 24 pn la 48 ore;

- n buci

- de la 48 pn la 72 ore.

Maturarea
Maturarea se face la temperatura de 2-4 C. Pentru diametrul de 2-3mm maturarea
se face timp de 18-48h, pentru diametrul de 16-24mm - maturarea se face timp de 2448h.

Pregtirea compoziiei.

Materia prim srat i mrunit se cntrete n conformitate cu reeta. Pregtirea compoziiei se

efectueaz n malaxor.
n malaxor consecutiv se ntroduce componenii n urmtoarea ordine (conform reetei): carne
de porc, carne de vit, sarea, nitritul de natriu, amestecul complex de condimente, conform
sortimentului, materia prim de carne rmas, protein animalier. Malaxarea se efectueaz pn la
obinerea unei compoziii omogene cu repartizarea uniform n compoziie a bucelor de carne, de
slnin.
Duruta malaxrii 68 min. Temperatura compoziiei nu trebuie s depeas 12 C.
Perioada de timp din momentul finalizrii pregtirii compoziiei pn la nceputul umplerii
membranelor nu trebuie s depeasc 6 ore.

Umplerea membranelor, legarea maturarea.

Umplerea membranelor cu compoziie se efectueaz cu ajutorul priurilor de diverse tipuri:

pneumatice, hidraulice, mecanice, sub vid la presiunea de

1,2- 1,5 mPa. Aerul

nimerit

membran mpreun cu compoziia este evacuat prin mpunsturi a membranei. Batoanele

umplute se leag i se aga pe bee la intervalul de 810 cm unul de altul pentru a le
prji uniform i a preveni alipirea lor. Beele se atrn pe rame. Batoanele astfel agate se
trimit la maturare pe termen de 24 ore, la temperatura

48 o C. La priuirea compoziiei cu

priuri sub vid maturarea poate fi exclus. i dac nu se lucreaz la priuirea sub vid, atunci se trece
la procesul de ndesare.

Procesul tratamentului termic la fabricarea salamurilor semiafumate.

Metoda se refer la fabricarea salamurilor i anume la procesul tratamentului termic a salamurilor

semiafumate. Scopul acestei metode este de a intensifica procesul tenhologic i de a obine un produs
de calitate. Dup ce a avut loc ndesarea la temperatura de 4-8 C i o durat de 2-4 ore, are loc
afumarea i uscarea (n 4 etape consecutive), cu creterea temperaturii n celula termic de afumare
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

de 70-72C n centrul batonului. Datorit acestui proces de tratament termic determin micorarea
fierberii cu abur i uscrii finale.
Fumul de la coacere i afumare se obine n generatoare de fum de diferite sisteme
prin arderea rumeguului uscat de specii de copaci foioi, sau n camere

staionare prin

arderea nemijlocit sub produs a rumeguului sau a lemnelor ( la folosirea mesteacnului e

necesar nlturarea scoarei de pe el).
Tratarea termic a salamurilor semiafumate n camere climatizate

Coacerea.

Batoanele se coc timp de 6090 minute la temperatura 80.100 o C. Sfritul procesului de

coacere se determin dup ce se usuc membrana i se rumenete suprafaa batonului. La
utilizarea membranei artificiale coacerea se efectueaz la temperatura max. de 90

C n

conformitate cu instruciunea de utilizare a membranei.

Fierberea.

Batoanele coapte, se fierb n camere de fierbere cu abur sau n cazane cu ap la

temperatura

7585 o C. Fierberea se face pn cnd

temperatura n centrul batonului

atinge 7072o C. Fierberea salamurilor n membrane artificiale se efectueaz la temperatura

7375o C.

Afumarea.

Salamurile se afum n camere de afumare sau coacere cu ajutorul fumului la temperatura 35

50 o C timp de 12 24 ore.

Rcirea

Dup afumare salamurile se rcesc pn la temperatura n profunzimea batonului 015 o

C.

Uscarea.

Salamurile se usuc n ncperi bine ventilate la temperatura 12 o C i umiditate relativ

aerului de 75 %, pn cnd se obine consistena i umiditate necesar.

Uscarea

salamurilor destinate pentru comercializare pe piaa de desfacere local nu este obligatorie,

dac consistena i umiditatea corespunde condiiilor PT MD 67-40003899-002:2004.

Depozitarea se face la temperature de 12 C timp de 10 zile n membran natural i

timp de 15-17 zile n membran de tip belcozin. Se recomand umeditatea relativ de
34-40%. n prezent, n Republica Moldova dup hotrrea de guvern se permite 5557%.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Procesul tehnologic clasic de fabricare a salamurilor semiafumate este unul favorabil, ns acesta
poate fi modificat esenial sau neesenial prin adaosul de noi mixuri de condimente, materii prime,
auxiliare, fibre alimentare sau ameliorarea unor procese tehnologice (cum ar fi procesul de afumare).
Astfel teza mea va conine toate particularitile ce pot contribui la modernizarea procesului.
1.2. Tehnologii moderne de fabricare a salamurilor semiafumate
Pentru asigurarea unei producii de carne la nivelul cerinelor actuale ale consumatorului
intern i ale pieii externe, se impune o strns corelare a sectorului zootehnic cu sectorul industrial i
cu comerul. Astfel industria de procesare a preparatelor din carne apeleaz des la fabricarea unor noi
recete

cu

scopul

de

spori

randamentul

produsului,

valoarea

nutritiv,biologic,energetic,biochimic, etc. Mai jos am efectuat un studiu i am extras brevetele

care ne pot ajuta spre atingerea acestor scopuri.
Tehnologii moderne de fabricare a salamului semiafumat ,Talin
n lucrarea [3], propune mai multe metode de producere a salamului semiafumat
,,Talin: 1) prevede pregtirea materiei prime carne de bovin

i carne de porcin tranat,

prepararea tocturii cu folosirea proteinei de soia hidratat, soluie nitrit de natriu, sare de uz
alimentar, usturoi proaspt mrunit, condimente, priuirea precum i tratamentul termic: uscarea,
afumarea , fierberea , rcirea. Aceast tehnologie se difereniaz de cea clasic prin faptul c pe lng
carnea de bovin, suplimentar se mai utilizeaz o alt mas de carne ce corespunde frac iunii masice
a esutului conjunctiv i a masei de grsime ce nu depete 12%. Porcina mrunit sub form de
tala obinut din blocurile de carne congelate trebuie s corespund fraciunii masice de grsime ce
nu depete 60% , pic i emulsie din carne de bovin , ce constituie 94,5-96,0 % din masa esutului
conjunctiv, 3,0-4,0 % din masa crnii macr i 1,0-1,5 % din masa gras. Emulsia din carne de
bovin nu trebuie s depeasc 12% / 100kg materie prim nesrat folosit pentru fabricarea
salamului semiafumat. Toctura se prepar la cuter, n cuva cuterului se adaug emulsia din carne de
bovin i ap ce nu depete 20% din masa materiei prime. Procesul de cuterizare dureaz 4-6 min.
Dup aceast etap , se adaug din totalul materiei prime , carnea de bovin fiind mrun it n
prealabil n buci cu d=2-3mm . Fracia masic de grsime i de esut conjunctiv trebuie s nu
depeasc 12%. Carnea de porcin marunit sub form de tala este adugat n cuva cuterului ,
dup care urmeaz nitritul de natriu, sarea de uz alimentar , condimente, usturoi proaspt mrunit i
proteina de soia hidratat. Procesul de cuterizare se mai menine 3-5 min., apoi se adaug picul
mrunit i congelat n prealabil i cealalt din materia prim de bovin rmas. Ultima etap de
cuterizare dureaz 1,5-2 min., pn are loc mrunirea uniform a picului.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2) Metoda 2) se difereniaz de 1) prin calitatea emulsiei din carne de bovin. Pentru mbunt irea
calitii se folosesc emulsiile esutului conjunctiv , muscular i gras eliminat la tran area mecainc
a crnii de bovin de oricare categorie.
3) Metoda 3) se difereniaz de 1) prin faptul c condimentele Krainer Special Combi produs de
compania Almi folosite, conin un complex de grupri fosfat ce influeneaz gustul i aroma
produsului. Deasemenea acest complex de condimente conin acid citric.
Tehnologii moderne de fabricare a salamului semiafumat ,Cracovia
Conform brevetului de invenie[4], propune urmtoarea tehnologie de producere a
salamului semiafumat Cracovia, care prevede pregtirea carnei de bovin dezgheat i tranat n
prealabil de categoria I, mrunit la volf cu diametrul sitei de 2-3mm. Paralel se pregte te masa de
carne ce corespunde fraciunii masice a esutului conjunctiv i a masei de grsime a crnii de bovin
categoria I. Masa de carne este obinut prin presarea pe suprafa a perforat, cu o dimensiune a
ochiurilor de 2-3 mm, prin dezosarea mecanic a crnii refrigerate a bovinei

dup dezosarea

manual. Masa de carne poate fi utilizat ntr-o cantitate de la 3% pn la 15 % / 100 kg materie

prim nesrat folosit pentru fabricarea salamului semiafumat Cracovia. Ulterior carnea de
porcin tranat semigras, este mrunit la volf cu diametrul sitei 8-12mm. Pieptul de porc este
supus congelrii de la temperatura de 0 pn la -2 C, se mrunete n buci cu diamentrul nu mai
mare de 6mm. Carnea de bovin precum i cea de porcin se sreaz i este amestecat timp de 3-5
min. Masa de carne obinut se ine n saramur timp de 12-24h la temperatura de 0-4 C. Prepararea
compoziiei are loc la malaxor, mai nti se adaug masa de carne inut n saramur cu adugarea de
nitrit de natriu, usturoi proaspt mrunit , condimente , ulterior se adaug pieptul de porc i are loc o
malaxare timp de 2-3min., pn se formeaz toctura necesar. Temperatura tocturii nu trebuie s
depeasc 12 C. Dup acest proces urmeaz priuirea batoanelor. Invenia dat furnizeaz un
produs de o nalt calitate, cu proprieti organoleptice stabile.
Alte tehnologii moderne de fabricare a salamurilor semiafumate
n lucrarea[5], propune urmtoarea tehnologie de producere a salamului
semiafumat, care prevede pregtirea materiei prime carne de bovin tranat de categoria I i carne
de porc semi-gras. Pregtirea compoziiei se face la cuter, n compoziia tocturii intr preparate
proteice de soia hidratat, soluie nitrit de natriu, sare de uz alimentar, usturoi proaspt mrun it,
condimente i aromatizatori, priuirea precum i tratamentul termic: uscarea, afumarea , fierberea ,
rcirea. Pe lng carnea de bovin suplimentar se mai utilizeaz o alt mas de carne ce corespunde
fraciunii masice a esutului conjunctiv i a masei de grsime a crnii de bovin categoria I. Masa de
carne este obinut prin presarea pe suprafaa perforat, cu o dimensiune a ochiurilor de 2-3 mm, prin
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

dezosarea mecanic a crnii refrigerate a bovinei de categoria II dup dezosarea manual. Masa de
carne poate fi utilizat ntr-o cantitate de pn la 15 % / 100 kg materie prim nesrat folosit pentru
fabricarea salamului semiafumat. nainte de a prepara toctura , carnea de porcin , tran at n
prealabil este supus congelrii la temperatura de -10 pn la -18 C sau sunt folosite blocuri de
carne de porcin semigras deja congelate la aceast temperatur. Porcina tranat semigras este
mrunit la gheilotin, iar carnea de bovin refrigerat de categoria I, tranat n prealabil , este
mrunit la volf cu diametrul sitei de 2-3mm. La cuterizare , n primul rnd se introduce carnea de
porcin mrunit, soluia nitrit de natriu, sare de uz alimentar, protein de soia hidratat, usturoi
proaspt mrunit, condimente. Cuterizarea se realizeaz 4-5 min. , dup care se adaug carnea de
bovin mrunit de categoria I i apoi masa de carne. Procesul de cuterizare se prelungete pn
cnd are loc distribuirea uniform a componentelor i obinerea final a tocturii. n a a mod se
obine produsul finit salamul semiafumat. Invenia dat furnizeaz un produs de o nalt calitate, cu
proprieti organoleptice stabile atunci cnd este utilizat materia prim de o calitate mai joas dect
cea recomandat dup reet, care are o valoare nutritiv ridicat.
n articolul[6], propune urmtoarea tehnologie de producere a salamului
semiafumat Talin, care prevede pregtirea crnii de bovin tranat de categoria I, mrunit la volf
i pregtirea masei de carne ce corespunde fraciunii masice a esutului conjunctiv i a masei de
grsime a crnii de bovin categoria I. Masa de carne este obinut prin presarea pe suprafaa
perforat, cu o dimensiune a ochiurilor de 2-3 mm, prin dezosarea mecanic a crnii refrigerate a
bovinei de categoria II dup dezosarea manual. Masa de carne poate fi utilizat ntr-o cantitate de la
5,5 pn la 31 % / 100 kg materie prim nesrat folosit pentru fabricarea salamului semiafumat
Talin. Ulterior carnea de porcin tranat semigras, este mrunit la volf cu diametrul sitei 812mm. picul este congelat n prealabil la temperatura de 0-2 C i este mrunit n buci de 4mm.
Prepararea compoziiei are loc la malaxor, mai nti se adaug masa de carne inut n saramur cu
adugarea de nitrit de natriu, usturoi proaspt mrunit , condimente i are loc o malaxare timp de 23min., se adaug treptat i uniform bucile de pic i se mai amestec timp de 2-3min., pn se
formeaz toctura necesar. Temperatura tocturii nu trebuie s depeasc 12 C. Dup acest proces
urmeaz priuirea batoanelor. Invenia dat furnizeaz un produs de o nalt calitate, cu proprieti
organoleptice stabile.
Un alt brevet de invenie[7] n care autorii propun urmtoarea tehnologie de producere a
salamului semiafumat, care prevede folosirea crnii de pui. Salamul semiafumat con ine toctur de
pui dezosat mecanic i pic condimentat. n componena salamului intr aromatizatorul
produs de , semine mrunite de pin 5-15% i adaos de chisturi de crustacee
Artemia Salina de n concentraie de 0,5-1,5%. Invenia dat garanteaz valori biologice i ecologice
nalte, desemenea proprieti profilactice a salamului produs.
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10

Se cunoate tehnologia de producere a salamurilor semiafumate care include alegerea, dezosarea,

tranarea, mrunirea, pregtirea saramurii i prepararea compoziiei din carnea mrun it.
Deasemenea se folosete praful de ou, praful de lapte, condimente iarb de mare n concentra ii de
5-6% din totalul materiei prime folosite. Acest condiment de origine vegetal ne permite s ob inem
o majorare a microelementelor (Co, Fe, Cu) i dezvoltarea vitaminei C , iod, care n carne se con in
ntr-o cantitate foarte redus. Suplimetul introdus asigur produsul cu o valoare biochimic i
mineral nalt. Partea negativ i anume procesele de alterare a produsului rmn n continuare
nerezolvate. O alt metod de preparare a compoziiei este adugarea uleiului esenial de
rozmarin(0,58-0,60%) i busuioc(0,40-0,42%) n toctur la momentul cuterizrii. Aceste elemente
contribuie la mrirea termenului de valabilitate i sporesc calitile organoleptice ale produsului.
n lucrarea [8] autorii propun urmtoarea tehnologie de producere a salamului semiafumat,
care prevede pregtirea tocturii care conine carne de bovin tranat de categoria I, porcin
negras, pic, produs cu un coninut bogat n proteine past concentrat din semine de amarant,
usturoi proaspt, sare de uz alimentar, zahr, piper negru, ienibahar, fum lichid. Tratamentul termic
const n uscarea i fierberea produsului. Amarantul este un produs vegetal cu propriet i
medicinale care conine legturi fenolice , inclusiv antioxidani vitamina B,C , a-tocoferol,
flavonoizi quercetin, trefolin i rutin, alcaloizi amarantin i beganiu, vitamine, compui
antidiuretici, pectine.
n lucrarea [9] autorii descriu metoda de majorare a termenului de valabilitate a salamurilor
semiafumate. Invenia este destinat industrii crnii i n special fabricrii salamurilor, semiafumate,
fiertafumate, crudafumate i crudzvntate. Procedeul de obinere include: mrunirea materie prime,
srarea, prepararea compoziiei, umplerea n membrane, ndesarea, tratamentul termic i rcirea.
nainte de umplere membranele sunt nmuiate ntr-o soluie de protecie timp de 3-9 minute. nainte
de rcire pe suprafaa produsului se aplic un strat de protecie. Startul protector conine urmtoarele
componente, % greutate: sare de natriu dehidroacetic sau amestec sinergic de sare de natriu 0,5 5,0,
sare de buctrie 2,0 5,0, sare acid alimentar 0,1 2,0 , restul ap. n calitate de sod acid
alimentar se folosete sare de natriu, acidul citric sau sarea de caliu acidului citric, lactat de natriu
sau lactat caliu. Stratul protector se aplic pe suprafa produsului o singura dat sau de dou ori.
Procedeul

asigur o siguran igienic a salamurilor cu majorarea termenului de valabilitate,

mbuntirea proprietilor antimicrobiene i protecie antimicrobian, pstrarea aspectului i masei

salamurilor ct i prelungirea duratei de valabilitate.
1.3 Reetele clasice de fabricare a salamurilor semiafumate

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

11

1.3.1. Reeta clasic de fabricare a salamului semiafumat ,,Talin, calitatea superioar i

,,Cracovia, calitatea superioar [10]

Tipul de salam

Materia prim necesar

Carne de bovin aleas de calitatea I
Carne de porcin aleas, semigras
Carne de porcin aleas, negras
pic
TOTAL
Condimente i materiale auxiliare
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu (E 250)
Zahr-tos
Piper negru mcinat
Piper aromat
Usturoi proaspt mrunit
Coriandru
Membran

Tipul de salam

,,Talin
,,Cracovia
55,0
15,0
20,0
10,0
75,0
25,0
100,0
100,0
g(la 100 kg materie prim nesrat)
3000,0
2400,0
7,50
7,50
100,0
100,0
100,0
90,0
40,0
210,0
25,0
Natural(mae de vit Mae de bovine nguste i
cu diametrul 40-45mm)de porcine medii,

d=40-50mm.
Randamentul produsului,%
85
76
Conform reetei clasice de fabricare a salamului semiafumat ,,Talin i ,,Cracovia con inutul
de carne din salam atinge 100% din masa total a produsului. Pentru fabricarea acestui tip de salam
se folosete carne de bovin de calitatea I, carne de porcin aleas, semigras, carne de porcin
aleas, negras i pic. Tabelul de mai sus reprezint reeta clasic de fabricare a salamului
semiafumat ,,Talin i ,,Cracovia. Conform acestei reete se folosesc urmtoarele condimente i
materiale auxiliare : sare de uz alimentar, nitrit de natriu, coriandru, piper negru, usturoi proaspt
mrunit, piper aromat, zahr tos. Materia prim srat i mrunit se cntrete n conformitate cu
reeta. Pregtirea compoziiei se efectueaz n malaxor. Dup obinerea unei compozi ii omogene are
loc umplerea batoanelor. Batoanele astfel agate se trimit la maturare pe termen de 24 ore, la
temperatura

48o C. Batoanele trebuie s aib o form inelar (,,Cracovia), suprafaa curat, fr

pete cenuii. Miros i arom corespunztoare. Pentru fabricarea salamului semiafumat ,,Cracovia,
,,Talin se folosesc membrane naturale.
1.4. Reetele moderne de fabricare a salamurilor semiafumate
1.4.1. Reeta modern de fabricare a salamului semiafumat ,,Talin, calitatea superioar i
,,Cracovia, calitatea superioar

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

12

Tipul de salam

Materia prim necesar

Carne de bovin aleas de calitatea I
Carne de porcin aleas, semigras
Piept de porc
Promeat 2500 MLD
pic
Condimente i materiale auxiliare
Sare de uz alimentar
Nitrit de natriu
Mix de condimente La Grtar
Mix de condimente Cracov-Mix
Membran

Tipul de salam

,,Talin
,,Cracovia
40,0
27,5
32,5
30,5
32,0
2,5
2,5
25
g(la 100 kg materie prim nesrat)
3000,0
3000,0
7,50
7,50
800
1000,0
Membrane
Mae de porcine medii
artificiale ,,Fibrous

,,Rondo

d=

40-

50mm.
Conform reetei clasice de fabricare a salamului semiafumat ,,Talin i ,,Cracovia
coninutul de carne din salam atinge 100% din masa total a produsului. Pentru fabricarea acestui tip
de salam dup metoda modern se folosete carne de bovin de calitatea I, carne de porcin aleas,
semigras, pic i protein animalier. Conform acestei reete se folosesc urmtoarele condimente i
materiale auxiliare: sare de uz alimentar, nitrit de natriu, mix de condimente La Grtar i mix de
condimente Cracov-Mix. Materia prim srat i mrunit se cntrete n conformitate cu reeta.
Pregtirea compoziiei se efectueaz n malaxor. Proteina animalier Promeat 2500 MLD se
introduce sub form de praf direct n cuva cutterului mpreun cu materia prim. Dup obinerea unei
compoziii omogene are loc umplerea batoanelor. Batoanele astfel agate se trimit la maturare pe
termen de 24 ore, la temperatura

48o C. Batoanele trebuie s aib o form dreapt, suprafaa

curat, fr pete cenuii. Miros i arom corespunztoare. Pentru fabricarea salamului semiafumat
,,Talin se folosesc membrane artificale ,,Fibrous. nmuierea se face n ap nesrat la t=25-30 C
timp de 30 min. Membrana gofrat i membrana cu imprimare multicolor necesit nmuiere timp de
40 min.
1.5 Rolul aditivilor alimentari n formarea calitii i randamentului salamurilor
Salamurile, n general, se deosebesc ntre ele dup gradul de mrunire a crnii, intensitatea
afumrii, adaosul de condimente, care i confer gustul i aroma specific numai acestui tip de salam.
De remarcat c calitatea condimentelor depinde de muli factori precum condiiile climaterice,
condiiile de transportare i depozitare, adugarea lor n compoziie cere un control permanent. La
depozitarea lor la ntuneric i frig, ele i menin mai mult proprietile iniiale proaspete. Aceste
extracte snt solubile n ap i se mpart uniform n tot volumul compoziiei.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

13

n prezent, sunt cunoscute peste 150 de specii de condimente, mai des sunt ntrebuinate 40
din ele. Condimentele naturale folosite n industria alimentar sunt: piper negru, piper alb, piper rosu
iute si dulce, ghimbir, nucsoara, chimion, coareandru, toate felurile de paprika, usturoi praf, granulat,
felii si multe altele, care sunt produse n Polonia, China, Vietnam, India [11].
Pentru fabricarea salamurilor se mai folosesc un ir de condimente i materiale auxiliare:
Zahrul tos. Se folosete n scopul formrii unui mediu fermentativ pentru microorganisme,
care particip n procesul de maturare a salamurilor. Efectul tehnologic la fabricarea salamului crudafumat depinde n mare msur de folosirea lor corect.
Zahrul trebuie de adugat n compoziie, deoarece glicogenul din carne nu e deajuns pentru
obinerea unei aciditi dorite. De aceea un pas important l are valoarea iniial a pH compoziiei
deoarece schimbare rapid ori n ce in a acestei valori duce la brac.
Rezultatele bune se poate de obinut prin amestecarea diferitor tipuri de zahr deoarece un tip
va duce la creterea aciditii iar celelalte va stopa scderea rapid a pH.
La folosirea zaharurilor trebuie de menionat i c n salamurile crud-afumat snt prezente
microorganisme care reacioneaz diferit la zahr. Lactobacilii n dependen de tipul lor pot s
produc horn- sau hetero-fermeni care inverteaz zahrul.Adugarea n exces a zahrului poate fi o
pricin sau cauz a formrii n compoziie a aerului. n caz c o parte din el rmne n surplus atunci
se produce nrutirea salamului i din punct de vedere organoleptic.
Sarea de buctrie. Este obinut prin vaporizare sau mcinare, de mciniul nr.0,1,2,
minimum de calitatea nti, conform GOST 13830;
Rolul : sarea de buctrie contribuie n mare parte la formarea gustului salamurilor
semiafumate, dar i la procesele chimice i microbiologice, care decurg n procesul de maturare.
Sarea are proprieti de a extrage din esutul muscular apa i substanele proteice ce permite de a
forma o compoziie structural a salamurilor semiafumate. Sarea de buctrie are proprietatea de a
micora activitatea apei. Carnea proaspt are activitatea apei (a w =0,99). Sub aciunea procesului de
srare combinat i uscare, activitatea apei n salam ajunge 0,88, aici nu se pot dezvolta bacteriile de
putrefacie. Astfel sarea reine dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, salmonenelor. Cu att mai mult
microorganismele, care contribuie la procesul de maturare nu-i pierd activitatea sub aciunea srii.
Amestecuri complexe de condimente i aditivi alimentari , HMS05/2002. Amestecurile
complexe de condimente i aditivi alimentari sunt folosite pentru mezeluri conform PT MD 6740003899-001: (E 451- Tripolifosfat de natriu, E 621- Glutamat de natriu, mixuri, E 316Izoascorbat de natri, ghimbir, piper negru, cili, usturoi, maioran sau extractele lor, oleorini,
uleiuri eseniale) ; Cracov-Mix (E 451, E 621, E 316, cili, ghimbir, usturoi, maioran, chimen,
ienupr, piper negru sau extractele lor); La Grtar (E 451, E 621, E 316, coriandru, piper negru
usturoi, zahr tos sau extractele lor). [13]
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

14

Rolul : de a mbunti gustul, au proprietate antiseptic, i antioxidant, influeneaz pozitiv

digestia. Condimentele i plante condimentale au mirosuri picante.
Nitrit de sodiu (E 250). Are un efect antibacterian, care este bazat pe combinarea dintre
gruparea NO i gruprilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. Se adaug n
toctur n timpul cuterizrii, pentru obinerea unei culori, caracteristice salamului, care mai
contribuie la crearea rezistenei produsului ctre factorii microbiologici, i la mbuntirea indicilor
organoleptici, are i o aciune antiseptic. Aciunea azotiilor depinde i de pH. La pH=5,5..5,8
aciunea NO este mai mare. Efectul antibacterian al nitritului se manifest i asupra sporilor.
Citri-Fi fibr natural ( fabricat de Fiberstar Inc., SUA), extras din esutul celular al
portocalei uscate fr folosirea reagenilor chimici. Extras prin metoda mecanic desfacerea i
extidnerea celulei portocalei[14]. O astfel de structur i o cantitate mare de grupe hidrofile permit ca
aceste fibre s se umfle. Aceast caracteristic permite meninerea apei pe ntreg procesul tehnologic
i depozitarea produsului. Datorit prezenei grupelor hidrofile, o celul Citri-Fi are capacitatea de a
reine de la 8 la 15 uniti din ntregul coninut de umeditate . Con inutul optim de fibre introdus n
reet este de 20% de celule hidratate. Acest coninut ne permite obinerea unui produs semiafumat
de o calitate nalt. Folosirea fibrei naturale de portocale Citri-Fi ne permite pstrarea dimensiunilor
produsului pe perioada producerii ct i pe perioada pstrrii pe de o parte, iar pe de alt parte
sporete eficiena economic a procesului de producere.
Pe lng faptul c reine apa, fibra Citri-Fi posed capaciti emulgatoare, stabilizatoare ceea ce
contribuie la formarea unor emulsii stabile pe baza masei grase folosite. Aceste capaciti ale fibrei
permite folosirea ei ca un component al srmurii prealabile. Se recomand folosirea 1-1,2kg de fibre
la 100 kg mas nesrat la o hidratare de 1:10-1:13.
Fibra Citri-Fi este una din produsele inovative i de perspectiv n industria alimentar i este
binevenit pentru creterea randamentului produsului finit, micorarea sinecostului, mrirea calit ii
i a proprietilor organoleptice.
Fum lichid plus[15] Pe parcursul ultimilor ani de producere a preparatelor din carne, tot
mai des productorii folosesc diferite preparate de afumare i aromatizatori ai fumului. Utilizarea
preparatelor de afumare este diversificat : se adaug direct n produs, crearea unei imersii
( imersarea produsului n soluia de fum ), duarea produsului, dispersarea preparatelor de fum n
termocamer.
n prezent, la afumarea produsului fr utilizarea fumului propriu-zis, acesta este supus unei
atomizri , care const n vaporizarea preparatului de fum n termocamer. Astfel se formeaz o
soluie dispersat fin. Aceast metod ne permite folosirea maximal a preparatelor de afumare, ce
redau produsului aroma necesar , gust , culoare.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

15

Utilizarea preparatelor de afumare nu snt unifuncionale din punct de vedere a proprietilor

organoleptice (arom, gust, etc) dar i contribuie la formarea culorii la suprafaa batoanelor. Un
element important al acestor preparate este faptul c nu se conin elemente cancerigene, toxice care
pun n pericol viaa i sntatea consumatorului.
Componentele de baz ale acestor preparate de afumare, care sunt create pentru nlocuirea
afumrii propriu-zise a produslui, sunt legturile organice obinute de la arderea lent a
lemnului( lemn de esen tare).
,,Fumul lichid plus ( 9299-002-54381100-04) a fost supus cercetrilor de ctre oamenii de
tiin i a fost folosit la o gam larg de produse din carne. Productorul acestui preparat este
,, - (, , ) i
,,.
Acest aromatizator, obinut din condesantul fumului din lemn poate fi folosit att pe suprafa a
batonului ct i la diferite etape ale procesului tehnologic.

Tabelul 1.5.1.Indicii organoleptici al produsului semiafumat la folosirea fumului lichid

Proba

Indicii organoleptici al produsului semiafumat (cota maxim 5 puncte)

aspect

culoare

arom

consisten

gust

scor total

4,7
4,2
4,9
4,9

3,8
4,3
4,6
4,5

3,7
4,2
4,9
4,5

4,5
4,3
4,8
4,2

4,2
4,3
4,9
3,9

4,0
4,2
4,8
4,4

Control
Exemplu 1
Exemplu 2
Exempu 3

Tabelul 1.5.2.Influena fumului lichid asupra salamului semiafumat

Indicator

Cerine conform

16351 - 86

Proba salamului semiafumat

Control

Coninutul elementelor chimice a salamului semiafumat, %

Umeditate
Nu mai mult de 42
40,4
NaCl
Proteine
Grsimi
Glucide
Nitrit de natriu

Nu mai mult de 4,5

Nu mai puin de 16
Nu mai mult de 45
Nu mai mult de 0,005

3,5
19,1
35,9
0,9
0,0030

Exemplu
42,5
3,2
18,5
33,8
0,9
0,0027

n urma examenului organoleptic s-a constatat faptul c atomizarea a 3 litri/or de fum lichid
nu este suficient , iar atomizarea a 5 litri/or ofer produsului o arom puternic pronun at de fum i
un gust amar. Aadar , varianta optim de atomizare a fumului lichid este de 4 litri/or. n tabelul 2,
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

16

observm o majorare a umeditii cu 2,1%. Ca rezultat , aceasta ne ofer micorarea procesului de

afumare i ca rezultat o cantitate redus de pierderi de mas. Con inutul de sare, proteine i grsimi
s-a micorat neconsiderabil, pe cnd coninutul de nitrit de natriu s-a micorat cu 0,0003%. S-a
demonstrat faptul c datorit folosirii fumului lichid avem o cretere esenial a randamentului
produsului 4,3%. De asemenea este demonstrat faptul c fumul lichid este uniform reparitzat pe
ntreaga suprafa a batonului.
Cercetarea procesului de fierbere a salamurilor semiafumate n urma folosirii fumului de lemn
tradiional i fumului lichid ,, respectiv, demonstreaz c la folosirea
aromatizatorului are loc o asimiliare mai bun a produsului de ctre tractul gastro-intestinal. Acest
fapt se datoreaz diminurii conformaiei macromoleculelor ale proteinelor n urma procesului de
afumare i a potenialului mrit de ptrundere a fermenilor la proteine. Dac s comparam aceste 2
metode de folosire a fumului , atunci observm c ultima metod nregistreaz valori mai optimale.
n urma folosirii fumului lichid obinem o repartizare uniform a elementelor de fum pe ntreaga
suprafa a batonului, micorarea proceselor de hidroliz i oxidare a grsimilor produsului,
nbuntirea parametrilor organoleptici i micorarea procesului de afumare a salamului.
Promeat 2500 MLD[16] Este bine cunoscut c, salamurile semiafumate sunt produse
fabricate din carne de o calitate nalt i din grsime. Coninutul n acestea, de carne i grsime este
raportat respectiv : 70-80% carne i 20-25% grsime de porc.
Deasemenea este cunoscut faptul c, procesul de formare a acestor produse este nsoit de
deshidratare, i anume pierderea unei anumite cantiti de ap din carnea folosit, care decurge mai
ales n prima faz de uscare, dar i mai mult sau mai puin pn la sfr itul procesului de maturare. n
aceast faz iniial, carnea din compoziia salamului conine o cantitate destul de mare de ap.
Unele studii arat c n mediu, coninutul de ap n compoziie constituie aproximativ 70-75 %, pe
cnd coninutul de protein 19-20%.
De-a lungul anilor, s-au ncercat mai multe metode care avea drept scop reducerea ponderii de
umeditate din carne, astfel urmrind asigurarea unei stabiliti a produselor dar i reducerea duratei
de maturare a acestora. ns aproape nici una din tehnicile i metodele testate nu au avut succes n
utilizarea industrial larg, deoarece erau prea costisitoare sau necesitau procurarea altor materiale
sau utilaje adiionale, fapt care iari implica cheltuieli suplimentare.
Dup mai multe teste la nivel industrial, compania italin ,,Campus, a venit cu o solu ie n
aceast direcie un produs inovativ funcional pe baz de carne de porc deshidradat prin metode
fizice. Acesta este denumit Promeat 2500 MLD - i reprezint un praf de culoare bej care nu are
nici o influen asupra gustului, aromei sau culorii produsului finit.
Doza recomandabil, care a fost verificat n timpul testrilor n producia industrial, a acestui
component este de 2,5kg per 100kg toctur. Cnd se adaug aceste 2,5kg de protein Promeat 2500
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

17

MLD, 7,5kg de carne poate fi nlturat din compoziia iniial, n timp ce doza celorlali componeni
(grsime, sare, condimente, etc.) rmne aceeai. Astfel putem spune, c n producerea salamurilor cu
utilizarea acestui adaos, se poate reduce per total cu 7,5kg cantitatea de carne utilizat. Promeat 2500
MLD se utilizeaz n form uscat prin adugarea acestuia n form de praf direct n compozi ia
salamului mpreun cu celelalte componente.
Tabelul 1.5.3. Indicii de calitate a proteinei Promeat 2500 MLD
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Proprietile organoleptice
Pulbere, fr aglomerri, fr impuriti
Alba crem, uniform n toata masa
neutru, uor srat, cu uoare note de carne, fr gust i miros
strin

Aspect
Culoare
Gust i miros

Proprietile fizico-chimice
Umiditate, %
pH, soluie 1%, la 25C

5-9
7-8
Condiii microbiologice

Bacterii coliforme, /g
Escherichia Coli, /g
Salmonela, /25g
Stafilococus coagulazo poz, /g
Bacillus Cereus, /g
Drojdii i mucegaiuri, /g

max. 100
max. 10
absent
max. 100
max. 10
max. 1000

1.6 Influena modificrii proceselor tehnologice asupra calitii, randamentului i duratei

m m de producie
Salamurile semiafumate snt considerate produse stabile din punct de vedere microbiologic,
stabilitate care este asigurat de o combinaie de factori ce se constituie n a a numitul concept al
obstacolelor. Efectul de obstacol se atinge prin : adaosul de sare, nitrit, protein animalier, fum
lichid i membran.
Sarea este cel mai vechi aditiv cunoscut n lume i este utilizat de mult timp la
prepararea alimentelor. La salamurile semiafumate, sarea este adaugat pentru mai multe raiuni:
-

Sarea este un agent antibacterian i se adaug la nivel de 2,5 - 3,0% n raport cu compozi ia
salamului. Nivelurile de sare mai mici de 2,5% nu sunt recomandate, deoarece un efect
semnificativ de inhibare a dezvoltrii bacteriilor prin reducerea activitii apei amestecului de
salam se constat la adaosuri mai mari de 2,5%. Adugarea srii la nivelurile recomandate
diminuiaz activitatea iniial a apei (aw carne - 0,998) pn la valori cuprinse ntre 0,96 0,97;

Sarea este un pooteniator de arom, produsele din carne fiind fade fr adaos de sare;
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

18

Sarea ajut la activarea proteinelor necesare pentru obinerea coeziunii componentelor

compoziiei de salam, astfel nct, produsul s posede capacitate bun de feliere (sarea
contribuie la formarea solului proteic n timpul cuterizrii sau malaxrii amestecului de
salam);

Adugarea srii reduce temperatura compoziiei de salam cu 1 2 C. Nivelul relativ ridicat

de sare adugat reduce punctul de congelare al apei din carne la 4 C, temperatura sczut
necesar pentru prevenirea topirii grsimii.
Majoritatea salamurilor, n special produsele fermentate rapid i mediu sunt produse cu adaos

de nitrit. Nitritul este alt agent important mpotriva alterrii microbiene n stadiul iniial de
fermentare. El se introduce n salam ca nitrit de sodiu n doze variabile, n func ie de canitatea
rezidual de nitrit permis n produsul finit. Nitritul de sodiu n canitate de 130 mg/kg suprim
dezvoltarea bacteriilor ce aparin familiei Enterobacteriaceae, cum sunt Salmonella spp i alte
bacterii Gram-negative. Efectul nitritului ca agent de prevenire a alterrii microbiene este mult
mai mare la salamurile crude fermantate dect la salamurile i uncile fierte. Acest lucru se
datoreaz faptului c valorile de pH mai sczute i acidifierea pastei, care se produc n timpul
fermentaiei salamului crud contribuie la degradarea mai accentuat a nitritului, cu formare de
specii reactive, n special NO. n produsele de carne, cum sunt unca i salamul fiert, valoarea
pH-ului este crescut artificial prin adugare de fosfai alcalini i nitritul nu mai este att de
eficient. Se pot forma cantiti mici de nitrozamine prin reacia dintre nitrit i aminele secundare
i teriare, care pot exista n salam, ca rezultat al acidifierii produsului. Nitritul este de asemenea,
agentul principal pentru dezvoltarea culorii de srare adecvate a salamului i de asemena
contribuie la aroma de srare. Nitritul acioneaz ca antioxidant, NO obinut din nitrit, se leag
cu fierul din centrul hemului mioglobine i hemoglobinei.
Legarea NO de mioglobin sau hemoglobin n loxul oxigenului se realizeaz datorit
afinitii mioglobinei mai mari pentru oxidul de azot, dect pentru oxigen. Nitratul nu are impact
important asupra dezvoltrii bacteriilor. Pentru a contribui la dezvoltarea culorii de srare, nitratul
trebuie s fie mai ntii redus la nitrit i apoi prin degradare nitritului se formeaz NO care se leag
de mioglobin i hemoglobin

pentru a forma nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina,

pigmeni de srare de culoare roie, relativ stabili. Prin creterea coninutului de sare, ca urmare a
deshidratrii produselor, globina pigmenilor de srare se denatureaz, devenind astfel stabili.
Un alt element importat n fabricarea salamului semiafumat este proteina animalier Promeat
2500 MLD. nlocuirea a 7,5 kg de carne cu acest produs uscat (obinut din materie prim pur de
porc) duce la o reducere imediat a coninutului de umeditate total cu cca. 5% i asta fr a efectua
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

19

careva schimbri n procesul tehnologic. Ceea ce nseamn c produsul supus uscrii deja conine cu
5% mai puin ap.
Trebuie de menionat faptul c produsul Promeat 2500 MLD const n special din carne de
porc deshidratat (adic din protein concentrat) i deci, coninutul de protein per total n produs
este meninut la nivelul corespunztor. Cu alte cuvinte, produsul final va conine aceeai cantitate de
proteine ca i un produs tradiional, chiar dac 7,5kg de carne sunt nlturate din reet.
Utilizarea ingredientelor funcionale pe baz de protein deshidratat aduce un ir de beneficii,
printre care :
1. Reducerea timpului de maturare la nceputul procesului de maturare produsul testat
deja are un coninut mai redus de umeditate dect produsul clasic. Ca rezultat, durata
procesului de maturare se reduce cu aproximativ 10-15 zile.
Astfel, impactul care l aduce posibilitatea utilizrii mai rapide a camerelor de maturare,
reducerea duratei ciclului de producere i posibilitatea comercializrii mai rapide a produsului finit
precum i reducerea cheltuielilor energetice pe parcursul maturrii reprezint cteva din beneficiile
economice aduse de pe urma folosirii acestui produs nou.
2. Scderea costurilor de producere utilizarea a 2,5kg de component Promeat 2500
MLD este mai puin costisitoare dect utilizarea a 7,5kg de carne n produs. Rezult c,
pe lng reducerea cheltuielilor energetice, deasemenea se reduce i din costurile de
producere.
3. Un ir de benefecii tehnologice :

Stabilizarea mai bun a culorii;

O mai bun dezvoltare a aromelor i proprietilor gustative;

Asigurarea unei structuri excelente a produsului i a unui grad nalt de feliere;

Asigurarea stabilitii indicelui de activitate a apei libere n produs.

4. nlocuirea polifosfailor Proteina animalier Promeat 2500 MLD pe lng faptul c

poate fi utilizat ca component ce nlocuiete 7,5kg carne de porc, aceasta poate nlocui
adaosul de polifosfai :

asigur reinerea apei n produse fr reinerea de suc i gel;

se mbuntete suculena produsului, pasta salamului gata este mai elastic;

creterea randamentului cu 10-15% prin creterea CRA.

Influena preparatului de afumare la calitatea produsului finit ,,Cracovia

Dup formarea batoanelor, acestea erau supuse atomizrii n termocamera ,, (Italia)
cu ajutorul dozatorului pulverizator (inovaie ,, -) .

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

20

Componentele fumului i apa din produs trec n stare gazoas ce formeaz un mediu de abur n a a
mod are loc aciunea asupra produsului.
Batoanele erau supuse procesului de uscare la temperatura de 61-65 C timp de 70 min i
umeditatea relativ 40%. Preparatul de afumare ,,Fumul lichid era adus n stare de vapori la
temperatura de 60-65 C. Pierderile de fum lichid constau de la 2 la 5 litri/or timp de 20 min n
urmtorul regim : injectare 5 min, pauz 5 min. Umeditatea relativ 45 50 % i viteza aerului
1 m/s.
Ulterior, batoanele erau supuse fierberii n mediu gazos timp de 40 80 min la temperatura de
77 C, umeditatea relativ a aerului 90 96%. Acest proces se stopeaz odat cu atingerea n centrul
batonului a temperaturii de 71 C. Dup fierbere, produsul este supus rcirii pn cnd acesta atinge
n interiorul batonului temperatura de 10 12 C.
n continuare produsului este uscat la temperatura de 11 C , umeditatea relativ a aerului 75
78% timp de 48 ore. Produsul obinut prin aceast metod a fost comparat cu produsul fabricat prin
metoda clasic ( coacere-afumare timp de 6 ore la temperatura de 42 C).
La prima etap s-a organizat un control organoleptic ale ambelor produse. Prin metoda
modern cu utilizarea fumului lichid au fost realizate 3 exemple de salam semiafumat n care s-au
folosit ( 1 3l fum lichid , 2 4l fum lichid, 3 5l fum lichid).
Exemplu 1 suprafaa batonului de culoare roie, pe alocuri predomina culoarea galben.
Salamul are un aspect respingtor. n seciune produsul avea culoarea roz, miros i gust de fum slab
pronunate.
Exemplu 2 un luciu uniform repartizat pe ntreaga suprafa a batonului , culoarea ro u
pronunat pn la cafeniu. n seciune , produsul avea culoarea rou viin . Miros i gust de fum
bine pronunate.
Exemplu 3 un luciu uniform repartizat pe ntreaga suprafa a batonului, culoare rou nchis,
pe alocuri cafeniu nchis. n seciune produsul avea culoarea rou viin. La degustaie produsul era
amar, gust i miros de fum puternic pronunate.
Aadar, rezultate n urma controlului organoleptic au artat c culoare pe suprafaa produsului
este de o culoare roietic. n seciune predomin culoarea rou viin, gust i miros de fum bine
pronunate.
1.7 Utilaje i echipamente moderne de fabricare a salamurilor semiafumate
1.7.1. Camera de afumare NOVOTHERM
Utilajul utilizat n procesul de producere a salamurilor are un rol important n formarea
calitii finale a produsului obinut.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

21

ncepnd chiar cu primele etape de procesare: mrunirea materiei prime, malaxarea, etc.,
utliajul folosit astzi pare deja un lucru de nenlocuit n producere [17].
De-a lungul anilor, diferite uniti ale utilajului folosit pentru producerea salamurilor semiafumate au evoluat substanial, devenind astzi mult mai uor de utilizat. Acestea sunt astzi dotate
cu sisteme automatizate, cu panouri de control i reglare automat a parametrilor de lucru. Mainile
din ziua de astzi sunt mult mai rapide, asigur o productivitate mare i desigur sunt ct se poate de
inofensive pentru produsul obinut.
Etapa esenial n producerea salamurilor semi-afumate este cea de afumare i desigur uscare
(sau matuare) a produselor. Pe parcursul acesteia produsele i capt acele proprieti inedite
necesare. Datorit progresului tiinific, astzi productorii nu mai sunt nevoii sa realizeze aceste
salamuri n condiii naturale, n dependen de temperatura atmosferic, de clim, sau de amplasarea
geografic, ci n climocamere special create, n care se poate cu uurin regla temperatura,
umiditatea i ali parametri importani.
Pentru afumarea la rece a produselor semi-afumate, sunt prevzute camere de afumare
speciale, de tipul Novotherm produs de compania polonez Nowicky. Aceasta este prevzut
pentru afumare la temperaturile cuprinse ntre 17-95OC deci se poate utiliza i pentru afumarea rece
a produselor crud-afumate. Unul din beneficiile de baz ale camerei este posibilitatea de reglare
automat a temperaturii fumului. Un model nou de acest tip, a fost creat de compania italian
Frigoimpianti- Climocamera pentru produse crud-afumate i crud-uscate ARC 300.
Acest model este destinat pentru a efectua procesul de maturareafumare i uscare a produselor
din carne. Capacitatea acesteia este de 2 rame cu un potenial de aproximativ 360 kg. Nectnd la
productivitatea medie, aceast camer este instalat cu succes n cele mai noi linii tehnologice.
Pe lng modelul ARC compania Frigoimpianti a creat i modelul SRC, care se poate
combina cu modelul ARC pentru a mri productivitatea. n aceasta se poate de introdus concomitent
6 rame cu produs, productivitatea acesteia fiind de 1080 kg.
Aceste tipuri de climocamere utilizeaz cele mai inovative tehnologii existente astzi pe pia
cum ar fi sistemul de recuperare a cldurii, fapt care duce la o reducere substanial a consumului de
energie, n acelai timp aducnd productorilor performane de nalt calitate. Deasemenea, acestea
asigur o foarte bun circulaie a aerului n interior, prin canale speciale care, conduc fluxul de aer
de-a lungul pereilor camerii, i apoi spre centrul camerii-astfel asigurnd un contact bun cu suprafaa
produsului supus uscrii.
1.7.2. Cutter-ul de mare vitez ,, KN-125 [18]
n industria alimentar i n special la fabricarea preparatelor din carne, fiecare ntreprindere are
nevoie de cutter. Cutter-ul este folosit cu scopul de a mruni materia prim folosit pentru fabricarea

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

22

preparatelor din carne. n condiii industriale cutter-ul reprezint unul din cele mai importante utilaje,
care are ca scop obinerea unei tocturi fine, complexe i nu n ultimul rnd pasta uniform necesar.
Astfel, a fost construit cutter-ul de mare vitez ,, care are la baz conceptul
folosirii oricrei tip de materie prim (vit,porc,miel,pasre) cu un grad nalt de mrun ire i folosirea
diferitor emulsii de grsime.
Acest cutter este construit din oel inoxidabil de nalt calitate, cu o vitez nalt a
cuitelor de tiere, rezistent acizi. Are funcie de memorare a ultimului proces tehnologic, n aa mod,
acesta poate repeta de mai multe ori procesele efectuate anterior doar prin apsarea unui buton. Este
un cutter universal, nafar de mrunirea tocturii, acesta poate nlocui procesul de amestecare a
tocturii. Este inzestrat cu un microprocesor de control la care putem vizualiza i controla fiecare
proces, fiecare etap a ciclului de mrunire.
Cutter-ul ,, are urmtoarele caracteristici tehnice :

posibilitatea de programare de pn la 99 programe tehnologice;

posibilitatea de selectare a 15 limbi;

serviciul panou de operare;

sistem automat de dozare a apei;

capac eficient, nu produce zgomote mari;

este dotat cu un sistem de cuite, care regleaz automat distana dintre ele;

mrunirea uniform a tocturii;

msurarea temperaturii tocturii;

posibilitatea de a utiliza un motor de capacitate nalt pentru ridicarea tocturii grele;

sistem hidraulic de ridicare coborre;

sistem de monitorizare a utilajului, dotare auto-test i sistem de avertizare sonor;

sistem integral de securitate

Un astfel de utilaj modern ne permite obinerea unei compoziii de calitate nalt i o past
omogen. Acest cutter este construit n conformitate cu cele mai nalte cerin e sanitaroigienice(suprafee plane nclinate sub un unghi de 3 grade).
Tabelul 1.7.2.1. Parametrii tehnologici ai cutter-ului
Tipul cutter-ului

Uniti de msur

KN-125

Volumul cuvei

Dm3

125

Rotaiile cuitelor

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

23

De lucru(reglabile la tiere)

Rot/min

200-5000

De amestecare(reglabile)

Rot/min

(-100)-(-300)

L (L1) - lungimea

mm

2500(2650)

B (B1) limea

mm

1500(2100)

H1 nlimea (cu capacul n

mm

2000

mm

230002

mm

1000x1400x400

kg

2100

jos)
H2 nlimea (cu capacul
ridicat)
Dimensiunile centrului de
comand
Greutatea

1.5.3. Maini de umplut cu vacuum, PSS VNU 159 [19]

ncepnd din anul 1948, cnd dl. Heinrich Frey a inventat prima main de umplut cu piston
din lume i pn n momentul actual, cnd oferta cuprinde soluii la toate la toate tipurile de umplere,
firma Frey este considerat specialistul n maini de umplut.
n gama de utilaje pe care le produce firma se regsesc:
maini de umplut cu piston, hidraulice;
maini de umplut cu vacuum;
linii pentru porionat;
sistem de umplere cu main de tocat 130 mm;
dispozitiv de rsucire pentru mae naturale, membrane colagenice i celulozice;
echipamente adiionale adaptabile fiecrui tip de utilaj.
Este recomandat pentru toate tipurile de

salam. Poate funciona cu toate tipurile de

membrane. Maina aproape n ntregime este confecionat din material inoxidabil. Monitorul de
urmrire este confecionat din cristale lichide cu indicarea produsului n program. Reglarea vitezei de
umplere i a pauzelor, contor la dozare, oprirea la atingerea dozei respective, sistem cu vid,
indicarea masei primei doze, contor la timpul de umplere, programa de diagnosticare i deservire,
memorie pentru 100 programe de umplere inclusiv programul de umplere a salamurilor fierte.
Dispozitiv automat de control a funcionrii clipsatorului. Productivitatea 2400 kg/h, porii pe minut
600, puterea 2,2 kW, tensiunea (3 faze, 50 Hz) 380 V, volumul de ncrcare 250 l.
Caracteristici tehnice, maini de umplut cu vacuum
Caracteristici tehnice
Mrimea poriilor de dozare

VNU 159

PSS

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

24

 roata mare
roata mic
Capacitate / (kg/h)
Capacitate la dim. crenvurtilor 125 gr.
Capacitate la dim. crenvurtilor 65 gr. (U-159),
75 gr. (NAVA)
Capacitate la dim. crenvurtilor 35 gr. (U-159),
45 gr. (NAVA)
Diametrul tuburilor de umplere
Volumul cuvei, l
Dimensiuni principale (l x L x H)
Masa
Electromotor: putere

35 65 g
65 125 g
200 1 700 kg/h
1 050 kg/h
545 kg/h

45 75 g
75 125 g
200 2 400 kg/h
800 kg/h
600 kg/h

210 kg/h

300 kg/h

12; 14; 16; 18; 22;

25; 30; 40; 50 mm
200
1 422 x 520 x 1
953 mm
574 kg
1,5 2,2 kW
900 1 400
ot./min.

12; 14; 16; 18; 22;

25; 30; 40; 50 mm
250
600 x 900 x 1 900 mm
500 kg
1,5 2,2 kW
900 1 400 ot./min.

Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din
carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu
sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o
capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit cruia este posibil
reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere
sunt interschimbabile, pentru diferite calibre.

1.8 Ambalaje i metode de pstrare a produselor din carne

n condiiile concurenei aspre ntre productorii de mezeluri, o mare importana este acordat
aspectului exterior i formei produsului
1.8.1 Membrane artificiale ,,Fibrous [20]
Unul din factorii de care depinde calitatea i aspectul exterior al produsului finit l reprezint
membranele. Alegerea membranelor la fabricarea salamurilor semiafumate i fiert-afumate se face
dup urmtoatele criterii:

rezisten la umplere;

semipermiabilitate;

aspect plcut produsului finit.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

25

n ultimii ani pe piaa produselor din carne i-a fcut apariia membranele artificiale
Fibrous, care au fost lansate din cauza neajunsului de membrane naturale i care au costul mai mic
n comparaie cu preurile membranelor naturale.Membranele Fibrous se obin din celuloz de copac
sau bumbac . n primele etape de fabricare celuloza se transform n viscoz , dup care urmeaz
etapa de extrudare n care hrtia special fibrat , cu proprieti nalte de absorbie , se pune n extruder
unde se extrage viscoza. Etapa urmtoare fiind trecerea semifabricatului prin chiuvetele de
coagulare i de cltire, urmnd etapa final uscarea.
Aadar, membranele Fibrous au la baz hrtia fibrat , cu rol de armur , ce asigur
membranei stabilitatea calibrului i o nalt rezisten . Pentru a demonstra calitatea membranelor
Fibrous , acestea au fost comparate cu membranele Belcozin . Analiza comparativ dintre acestea a
dat urmtorul rezultat :

aspectul exterior al produsului finit ambalat cu membran Fibrous s-a dovedit a fi mai plcut, cu
suprafaa exterioar neted ;

calitile gustative ale produsului finit sunt bine evideniate din motivul c membrana Fibrous are
capacitatea de a respira i de a adsorbi pe suprafaa exterioar substanele de afumare, care i
confer produsului un gust i o arom foarte plcute ;

durata de pstrare a produsului finit n membrane Fibrous corespunde cu durata de pstrare

admis n instruciunea tehnologic, care este de 15 zile

n procesul de lucru cu membranele Fibrous trebuie de luat n considerare urmtorii factori :

pstrarea membranei trebuie s fie la temperaturi pozitive ;

nmuierea se face n ap nesrat la t=25-30 C timp de 30 min. Membrana gofrat i membrana cu

imprimare multicolor necesit nmuiere timp de 40 min ;
1.8.2. Membrane naturale ,,Devro[21]
Membranele naturale sunt formate dintr-un strat al intestinelor de animale ce este alctuit n
preponderen din colagen. Din acest motiv, ele au proprieti foarte asemntoare cu cele
colagenice. Cea mai important dintre acestea este permeabilitatea.
Membranele naturale sunt comestibile i sunt secretul acelor produse tradiionale, apetisante
i suculente, pentru care gastronomia romneasc e att de apreciat.
Avantaje de folosire:

Permeabilitatea membranelor naturale permite penetrarea fumului n profunzime pe suprafaa

ntregului produs, obinndu-se astfel o aroma intens.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

26

Permeabilitatea permite produsului s "respire", mprtiind astfel arome de mezeluri

proaspete, fie c este pregtit pe grtar sau servit ca atare.

Datorit proprietilor endotermice, mezelurile n membrane naturale rmn mai ferme i

suculente, pstreaz un aspect mai proaspat i permit termene de valabilitate mai lungi.

Calitatea osmotic a membranelor naturale ofer aspect i miros deosebit n timpul gtitului,
prin combinarea aromelor din interiorul i exteriorul mezelurilor. Gustul este, i el, deosebit.

Clienii sunt atrai de aspectul produselor ce sunt umplute bine, uniform, fr nicio pierdere
de produs, asigurndu-i de rentabilitatea cumprrii.

O varietate de forme i diametre, mpreun cu aspectul apetisant, fac din mezelurile n

membrane naturale nite produse cu cerere mare pe pia.

Clienii sunt impulsionai s cumpere n primul rnd produse naturale.

Remarcabilul aspect natural;

Produs preferat pentru consum;

Eficient i uor de utilizat;

Economii financiare semnificative n comparaie cu intestinele de oaie;

Noua generaie de membrane pentru salamuri ,,Devro - dezvoltate din perspectiva consumatorului
de a livra produse excepionale meninnd n acelai timp productivitatea asociat cu membrane de
colagen tradiionale . Productorii de mezeluri pot realiza o reducere semnificativ a costurilor de
producie.
1.9 Concluzii i propuneri
Tehnologia clasic de fabricare a salamurilor semiafumate este una stabil n timp i aplicat de
multe ori de diferii productori. Aceast tehnologie ne permite elaborarea i obinerea unui produs
finit calitativ, care corespunde tuturor cerinelor tehnice, microbiologie, chimice, etc. Deasemenea
aceast tehnologie corespunde HG n vigoare.
ns aceast tehnologie poate fi modificat/modernizat, i anume aceasta este scopul
principal al tezei mele. Tehnologia clasic a fost elaborat mult timp n urm, i fr doar i poate
reprezint un etalon pentru productorii de astzi, ns modernizrile decurg ntr-un ritm intens i
rapid. Astfel mi-am propus ca tehnologia clasic s sufere o serie de modificri ca produsul finit s
fie mai atrgtor, mai gustos, mai ieftin.
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

27

Modificarea unei reete ncepe de la primii parametri a acesteia, n a a mod propun ca s

fie folosit ca materie prim, pe lng carnea de bovin i porcin propriu-zis, proteina animalier
Promeat 2500 MLD. La adugarea acestui aditiv (2,5kg la 100kg carne), acesta poate nlocui 7,5 kg.
Reprezint un praf de culoare alb-crem, care practic nu are miros i gust. Se adaug sub form de
praf n cuva cutter-ului mpreun cu materia prim folosit. Cercetrile au artat c aceast protein
nu conine nici un element negativ, care poate pune n pericol via a i sntatea omului. Astfel
obinem o economisire a materiei prime i o majorare a randamentului cu cca. 10-15% - ceea ce este
un rezultat foarte bun.
Deasemenea propun ca sa fie utilizat fibra Citri-Fi, fibr natural ( fabricat de Fiberstar
Inc., SUA), extras din esutul celular al portocalei uscate fr folosirea reagen ilor chimici. Extras
prin metoda mecanic desfacerea i extidnerea celulei portocalei. Aceast fibr are o capacitate de
umflare ridicat, ca rezultat poate reine o cantitate de ap mare, ceea ce ne permite ca pierderile de
mas la tratamentul termic s scad. Coninutul optim de fibre introdus n re et este de 20% de
celule hidratate. Acest coninut ne permite obinerea unui produs semiafumat de o calitate nalt.
Folosirea fibrei naturale de portocale Citri-Fi ne permite pstrarea dimensiunilor produsului pe
perioada producerii ct i pe perioada pstrrii pe de o parte, iar pe de alt parte spore te eficien a
economic a procesului de producere.
Pe lng faptul c reine apa, fibra Citri-Fi posed capacit i emulgatoare, stabilizatoare
ceea ce contribuie la formarea unor emulsii stabile pe baza masei grase folosite. Aceste capacit i ale
fibrei permite folosirea ei ca un component al srmurii prealabile. Se recomand folosirea 1-1,2kg
de fibre la 100 kg mas nesrat la o hidratare de 1:10-1:13.
Un alt element de modernizare este folosirea fumului lichid. ,,Fumul lichid plus ( 9299002-54381100-04) a fost supus cercetrilor de ctre oamenii de tiin i a fost folosit la o gam larg
de produse din carne. Un element important al acestor preparate este faptul c nu se conin elemente
cancerigene, toxice care pun n pericol viaa i sntatea consumatorului. n urma folosirii fumului
lichid obinem o repartizare uniform a elementelor de fum pe ntreaga suprafa a batonului,
micorarea proceselor de hidroliz i oxidare a grsimilor produsului, nbunt irea parametrilor
organoleptici i micorarea procesului de afumare a salamului.
PROPUNERI

Obinerea unei paste omogene i o repartizare uniform a elementelor pe ntreaga compoziie;

Majorarea randamentului produsului finit;

Scderea timpului de afumare a produsului cu cca. 50%;

Obinerea unei eficaciti economice;

Majorarea proprietilor organoleptice ale produsului;

Folosirea utilajelor moderne de fabricare a salamurilor semiafumate.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

28

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR

2.1. Caracteristica produsului finit salam semiafumat ,,Talin calitate superioar i
,,Cracovia calitate superioar
Salamul semiafumat ,,Talin calitate superioar, n membran natural(mae de vit cu
diametrul 40-45mm) corespunde caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice conform HG
nr. 720 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice ,,Produse din carne.
Tabelul 2.1.1 Caracteristica salamuri semiafumate, calitate superioar[22], [23]
Denumirea
indicilor
Aspect
exterior

Caracteristica i norma
,,Talin
,,Cracovia
Batoane sub form de inel cu suprafaa curat uscat, fr adeziuni, pete,lezari
ale membranei,exudat de bulion, aderene, afluene de compoziie, cu aplicarea
pe membran a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe
membran, etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la legtura inelului .

Consistena

Elastic

Aspect n
seciune

Compoziie de culoare roz pn la rouToctur uniform malaxat,fr

cafeniu, fin mrunit sau fin mrunit
pete sure i goluri, coninnd buci
cu bucele de carne cu dimensiunile
mici de pic de culoare alba cu
max. 25 mm, uniform amestecat, fr
nuane de roz cu dimensiuni nu
goluri i pete cenuii. Se admite
mai mari de 6mm. Batoanele sub
prezena poroziii fine, prezena
form de inel cu lungimea maxima
bucilor unitare de slnin i carne,
de 50 cm cu a cite o legatura la
coninnd buci mici de pic nu mai
fiecare capat a batonului.
mari de 4 mm.
Plcute,caracteristice tipului de salam, cu arom de condimente i/ sau afumare,
gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin, cu arom
predominant de: chimen, maioran (pentru salamul s/a Cracovia).

Miros i
gust
Forma i
dimensiunea,
legarea
batoanelor

Batoane n membrane naturale sau

artificiale, rsucite cu lungimea de
20....25 cm.

Partea de
mas a
umiditii,%
Partea de
mas NaCl,
%
Partea de
mas
NaNO2,%

Batoane rsucite cu lungimea de

15- 20 cm,cu o singur legare la
fiecare capt.

Nu mai mult de 53

Nu mai mult de 57

Condiii de admisibilitate

Fracia
masic de
protein,%

4,5

4,5

15

14

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

29

Tabelul 2.1.2 Caracteristicile fizico-chimice ale salamurilor semiafumate "Talin" cal.sup, ,,Cracovia cal.sup.
Denumirea
salamului

Caracteristici i condiii de admisibilitate

Fracia
Fracia masic de Fracia
Fracia
Activitatea
masic
de sare pentru uz masic de masic de rezidual
a
umiditate, %, alimentar, %, max. fosfai, %,
nitrit, %,
fosfatazei acide
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
max.
%
Bacterii
coliforme
la
1,0
g
de
produs
Nu
se
admit
Talin
50
4,5
0,005
Clostridii sulfitreductoare :
Cracovia 48
4,5
0,005
- n batoane la 0,01 g de produs
Nu se admit
- la tierea porionat i de servire la 0,1
g
de produs (pentru produsele
ambalate sub vid)
Staphylococcus aureus la 1,0 g de produs
Nu se admit
Microorganisme patogene inclusiv Salmonella
Nu se admit
la 25 g de produs
Tabelul 2.1.3 Indicatorii microbiologici salamurilor semiafumate "Talin" cal.sup, ,,Cracovia cal.sup.
2.2. Caracteristica materiei prime
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se utilizeaz urmtoarele materii prime:

carne de bovin n stare rcit, refrigerat, congelat conform HG 696;

carne de bovin deflaxat congelat n blocuri conform documentelor normative de produs n

vigoare;

carne de bovin deflaxat de calitatea nti cu coninut de esut conjunctiv i adipos max. 6 %;

carne de bovin deflaxat de calitatea a doua cu coninut de esuturi conjunctiv i adipos max.
20% ;

carne de porc n stare rcit, refrigerat, congelat conform HG 720;

carne de porc deflaxat congelat n blocuri conform documentelor normative de produs n

vigoare;

carne de porc slab, esut muscular cu coninut de esut adipos max. 10 %;

carne de porc semigras, esut muscular cu coninut de esut conjuctiv i adipos de la 30 pn

la 50 %[24].

2.2.1 Caracteristica materiei prime, carne de bovin

Tabelul 2.2.1.1 Caracteristica materiei prime, carne de bovin, [24], [25]
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

30

Indicii

Caracteristica

Aspect exterior

esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele

spetelor i a prii posterioare.

Consistena

Elastic

Masa carcasei de bovin

168kg

Culoarea

De la roz la rou nchis

Miros

Caracteristic carcasei nealterate

Gustul crnii fierte

Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin

Culoarea bulionului

Limpede

Proveniena crnii

De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat,

crescute, n condiii favorabile.

2.2.2 Indicii de calitate carne de bovin

Tabelul 2.2.1.2 Indicii de calitate carne de bovin, [24], [25]
Indicii

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

Aspect
exterior

La suprafa carnea
prezint o pelicul
uscat. Tendoane
lucioase, elastic i
tari, lichidul
sinovial e limpede.

La suprafa carnea reprezint

uneori o pelicul uscat;
alteori este parial acoperit
cu mucus lipicios; tendoanele
snt mai cenuii, lichidul
sinovial este tulbure.

Suprafaa poate fi uscat

sau umed i lipicioas,
deseori acoperit cu pete
de mucegai; grsimea are
aspect mat sau cenuiu;
miros i gust de rnced,
tendoanele snt acoperite
cu mucus, lichidul sinovial
e tulbure.

Culoarea

La suprafa are
culoare roz-roie,
n seciune este
lucioas, sucul
muscular este
limpede

Suprafaa este mat i mai

nchis, n seciune umed,
nelipicioas, sucul muscular e
tulbure.

La suprafa, culoarra este

cenuie sau verzuie,
seciunea e umed i foarte
lipicioas.

Continuare a tabelului 2.2.1.2

Muchii n
seciune

Puin umezi, nu
las urme pe
hrtia de filtru.
Culoarea roz cu
nuae roii.

Umed. Las urme pe

hrtia de filtru, puin
lipicioi. Culoarea roie.

Umed. Las urme pe

hrtia de filtru,
lipicioas. Culoarea
roie ntunecat.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

31

Consistena

Miros

Este fin i elastic,

n seciune este
compact. Nu se
formeaz gropie n
urma apsrii cu
degetul.
Plcut i
caracteristic
fiecrui tip de carne

Este moale att la suprafa,

ct i n seciune, urmele i
gropiele revin destul de
repede.

Att la suprafa ct i n
seciune gropiele formate
n urma apsrii cu degetul
persist.

Uor acid sau de mucegai, n

straturile profunde lipsete
mirosul de mucegai.

Miros de putred i
mucegai, att la suprafa,
ct i n straturile profunde.

2.2.3 Caracteristica materiei prime carne de porcin

Tabelul 2.2.1.3 Caracteristica materiei prime carne de porcin, [24], [25]
Caracteristica categoriei

Carcase de porcine grase

Masa

Nu este limitat(fr piele)

Grosimea slninei n zona vertebrelor

4,1 cm i mai mult

Aspectul exterior
Consistena

Carcase curate, uscate, fr miros, fr

suprafee deshidratate, fr mucoziti i locuri
de mucegai.
Elastic

Culoarea

De la roz la roz nchis

Mirosul

Caracteristic carcasei nealterate

Gustul crnii fierte

Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin

Culoarea bulionului

Limpede

Proveniena crnii

De la animale mature cu musculatur bine

dezvoltat, sntoase.
mg/kg produs
0,5
0,1
0,05
70,0
5,0
0,03

Metele grele:
Pb
As
Cd
Zn
Cu
Hg

Not:
Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

32

materiei prime de origine animal (carne, slnin) congelat mai mult de o singur
dat;

crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

2.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea salamurilor semiafumate de tip Talin i Cracovia se mai folosesc un
ir de condimente i materiale auxiliare:

sare de uz alimentar, conform GOST 13830-97;

Nitrit de natriu, conform GS 4197-74;

amestecuri complexe de condimente i aditivi alimentari pentru mezeluri conform PT MD 6740003899-001: Cracovia-Mix: (E 451, E 621, E 316, ienupr, ghimbir, piper negru, cili,
usturoi, maioran sau extractele lor), HMS05/2002;

amestecuri complexe de condimente i aditivi alimentari pentru mezeluri conform PT MD 6740003899-001: La Grtar: (E 451, E 621, E 316, piper negru, usturoi, coriandru, zahr tos
sau extractele lor), HMS05/2002;

Ap potabil, conform GOST 2874;

Membrane naturale i artificiale recomandate pentru salamurile semiafumate conform

documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import, HG435;

Sfoar, conform GOST 17508-88;

Protein animalier Promeat 2500 MLD;

Fum lichid conform GOST 16351 86;

2.3.1 Caracteristica sare de uz alimentar

Tabelul 2.3.1.1 Indicii de calitate a srii de uz alimentar, [26]
Denumirea indicilor

Caracteristica calitii
Extra i superioar

Formula

Calitatea I i II
NaCl

Continuare a tabelului 2.3.1.1

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

33

Aspect exterior

Produs sub form de

praf-cristale, fr
prezena impuritilor
mecanice ce sunt legate
de proveniena srii

Produs sub form de prafcristale, fr prezena

impuritilor mecanice, ce
sunt legate de proveniena
srii

Gust i miros

Gust srat, fr miros

strin

Gust srat, fr miros

strin

Culoarea

Alb

Cu nuane gri, glbuie,

roz, n dependen de
proveniena srii
97,7
97,0

Coninutul de NaCl %,nu mai

mult de:

99,7

98,4

Ca,%

Coninut de:
0,02

0,35

0,5

0,65

Mg,%

0,01

0,05

0,1

0,25

K,%

0,02

0,1

0,1

0,2

Fe,%
SO42- %

0,005

0,005

0,01

0,01

0,2

0,2

2.3.2 Caracteristica nitrit de natriu

Tabelul 2.3.1.2 Indicii de calitate, [27]
Denumirea indicilor
Formula

Caracteristica i norma
NaNO2
n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer
se mrete

Aspect exterior
Masa molecular
Cl
SO4
Pb

69
0,002
0,005
0,005

Fe

0,0002

0,001

As

0,00004

Ca

0,002

2.3.3 Caracteristica complexului de condimente Cracovia-Mix

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

34

Tabelul 2.3.1.3 Indicii organoleptici i fizico-chimici ai complexului, [28]

Denumirea indicilor

Norma
Metoda de analiz
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 2060C, puncte
2
GOST 3351
Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult
2
GOST 3351
Culoarea, C, numai mult
20
GOST 3351
Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n 1ml ap, nu mai
100
GOST 18963
mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colli n 1l
3
GOST 18963
de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l
Norma
Substane insosubile, mg/l
Norma
Al
Be

0,5
0,002

Se
F

Mg
0,25
Fe
NO3
45
Cu
Pb
0,03
PO4
Caracteristica complexului de condimente La Grtar

2.3.4

0,001
1,5
0,3
1,0
3,5

Tabelul 2.3.1.4 Indicii organoleptici i fizico-chimici ai complexului, [29]

Denumirea indicilor

Norma
Metoda de analiz
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 2060C, puncte
2
GOST 3351
Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult
2
GOST 3351
Culoarea, C, numai mult
20
GOST 3351
Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n 1ml ap, nu mai
100
GOST 18963
mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colli n 1l
3
GOST 18963
de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l
Norma
Substane insosubile, mg/l
Norma
Al
Be

0,5
0,002

Mg
0,25
NO3
45
Pb
0,03
Indicii organoleptici i fizico-chimici ai apei potabile

Se
F

0,001
1,5

Fe
Cu
PO4

0,3
1,0
3,5

2.3.5

Tabelul 2.3.1.5 Indicii organoleptici i fizico-chimici ai apei potabile [30]

Denumirea indicilor

Norma
Indicii organoleptici
2

Mirosul la t=2060C, puncte

Metoda de analiz
GOST 3351-74
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

35

Gustul la t=2060C, puncte

Culoarea, grade

2
GOST 3351-74
20
GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Nr. De MO n 1 ml ap
100
GOST 18963-73
Nr. De bacterii Escherichia colli n 1 l de
3
GOST 18963-73
ap
Concentraia elementelor chimice. Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al
0,5
Be
0,002
Mg
0,25
NO3
45
Pb
0,03
Se
0,001
F
1,5
Fe
0,3
Cu
1,0
PO4
3,5
SO4
500
Duritatea , mg echiv/l
7,0
Rmie uscate, mg/l
1000
2.3.6 Indicii fizico-chimici ai membranelor
Tabelul 2.3.1.6. Caracteristica membranelor[31]
Denumirea indicilor
Membrane

Caracteristica
artificiale Membrane de bovin Membran de procin

GOST 23670-79
GOST 13459
GOST 16402-70
Membrane ntregi fr Trebuie s fie bine srate, umede, mai ales la

Aspect esterior

rupturi
Culoarea
Miros
Modul de prelucrare

locul de legare. Capetele n fiecare segment

trebuie s fie atent tiate
De la roz-deschis pn la sur nchis

Fr miros strin
Se nmoaie n sramur Se cur de coninutul intestinal. Rugina nu se
admite. Petele saline sae permit dac dispar la
splare

2.3.7 Caracteristica sfoarei

Tabelul 2.3.1.7. Caracteristica sfoarei [32]
Denumirea indicilor
Proveniena

Caracteristica
Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice sau a pentru sfoar cu
umiditatea 14 17 %
Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit
Codul
Tensiunea de rupere
Alungirea de rupere
8143121201
7,2 0,4
2,0

Aspect exterior
Structura sfoarei
220x2

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

36

220x3
220x4
220x5

8143121202
8143121203
8143121204

13,5 0,7
17,0 0,8
21,0 1,0

2,0
2,0
-

2.3.8 Caracteristica clipselor de aluminiu

Tabelul 2.3.1.8 Caracteristica clipselor de aluminiu [33]
Tipul materialului
AD 1 aluminiu pur
AD 2
AD 3

Masa 1000 mm
4,218
4,218
8,621

Diametrul clipsei, mm
1,4 10,0
1,4 0,03
2,0 0,04

2.3.9 Caracteristica proteinei Promeat 2500 MLD

Tabelul 2.3.1.9 Indicii de calitate a proteinei Promeat 2500 MLD [34]
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Proprietile organoleptice
Pulbere, fr aglomerri, fr impuriti
Alba crem, uniform n toata masa
neutru, uor srat, cu uoare note de carne, fr gust i miros
strin
Proprietile fizico-chimice
5-9
7-8
Condiii microbiologice
max. 100

Aspect
Culoare
Gust i miros
Umiditate, %
pH, soluie 1%, la 25C
Bacterii coliforme, /g

Continuare a tabelului 2.3.1.9

max. 10
absent
max. 100
max. 10
max. 1000

Escherichia Coli, /g
Salmonela, /25g
Stafilococus coagulazo poz, /g
Bacillus Cereus, /g
Drojdii i mucegaiuri, /g
2.3.10 Caracteristica fumului lichid

Tabelul 2.3.1.10 Indicii de calitate i coninutul de elemente a fumului lichid [35]

Indicator

Cerine conform

16351 - 86

Proba salamului semiafumat

Control

Coninutul elementelor chimice a salamului semiafumat, %

Umeditate
Nu mai mult de 42
40,4
NaCl

Nu mai mult de 4,5

3,5

Exemplu
42,5
3,2
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

37

Proteine
Grsimi
Glucide
Nitrit de natriu

Nu mai puin de 16
Nu mai mult de 45
Nu mai mult de 0,005

19,1
35,9
0,9
0,0030

18,5
33,8
0,9
0,0027

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

38

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

39

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

40

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

41

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

42

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

43

3. CALCULULE TEHNOLOGICE
3.1 Reetele de fabricare a produsului proiectat salamului semiafumat ,,Talin cal.sup i
,,Cracovia cal.sup
Salamurile semiafumate snt fabricate dup reetele n vigoare, prezentate n tabelul 3.1.1,
conform Instruciunii Tehnologice [10].

Tabelul 3.1.1 Reetele de fabricare a produsului proiectat

Denumirea materiei prime,
condimentelor i materialelor

Norma de arjare pentru salamul

Clasic
Propus
Talin
Cracovia
Talin
Cracovia

Materia prim nesrat, kg (la 100 kg)

Carne de bovin dezosat, cal.1
55
15
Carne de porc s/g
20
10
Carne de porc n/g
75

32,5
32,5
-

27,5
30,5
32
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

44

pic
25
25
Promeat 2500 MLD
2,5
2,5
Tipul
Produs Randament,
Materi Tip MP
Reeta
Consumul
produsului
finit, kg %
a
kg
MP,kg
TOTAL
100,0
100,0
100,0
100,0
prima,
Condimente i materiale,
g
(la
100
kg
de
materie
prim)
kg
Sare
de
uz
alimentar
3000 carne 3000 55
3000485,29
3000
Talin
750
85
882,35
20
Nitrit de natriu
7,5 bov,cal.1 7,5
7,5176,47
7,5
Zahr-tos
100 carne porc -s/g 25
100220,59

pic
Piper negru
100
100
100
Cracovia
750
77
974,03
carne
15
146,10
Tipul
Produs Randament,
Materi
MP
Reeta 25Consumul Coriandru
25 Tip
bov,cal.1 10
97,40
produsului Piper
finit,
kg
%
a
MP,kg
aromat
90s/g kg
- 730,52
carne
porc.
75
prima,
Usturoi
40 carne porc.
210n/g
40
kg
Citri-Fi750
Talin
105
714,29
carne
32,5 1000 232,14 1000
Fum lichid
bov,cal.1 32,5500cm3232,14 500cm3
carne porc -s/g
2,5 17,86 1000
Amestic de condiment
Promeat 2500
25
178,57
CracoviaMix
Mae de picMae de
Membran
Membran
Membrana
Cracovia
750
97
773,20i carne
27,5
bovine
bovine
celulozic 212,63
celulozic
bov,cal.1
porcine
nguste i de 30,5
Fibrous, 235,82
Fibrous,
carne
porc. s/g
19,33
medii i
porcine
medii 2,5
d=50-60mm
d=40-50mm
Promeat 2500
32
247,42
subiri
carne
Clipse
0,1
0,1porc. n/g
0,1
0,1
pagat
0,3
0,3
0,3
0,3
Reetele prezentate n tabelul 3.1.1 sunt folosite n calculele ce vor fi indicate n capitolul 3.

3.2.Calculele materiei prime i a produsului finit, reeta clasic [40,41]

Tabelul 3.2.2 Reeta modern

Not: Proteina animalier Promeat 2500 MLD contribuie la creterea randamentului cu cca. 10%.
Adugarea acesteia n proporii de 2,5 kg la 100kg materie prim nesrat, poate nlocui 7,5 kg carne.
3.2.1 Calculul cantitii de carne pe tipuri

Tabelul 3.2.1.1 Calculul cantitii de carne pe tipuri, reeta clasic

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

45

Salam

Materie

II

485,29
146,10

631,40

Supe-

prim,
Talin
Cracovia

Total

Bovin
I

negras

Porcin
semigras

gras

730,52

176,47
97,40

220,59
-

730,52

273,87

220,59

rioar

kg
882,35
974,03
1856,38

Tabelul 3.2.1.2 Calculul cantitii de carne pe tipuri, reeta modern

Salam

Materie
prim,

Talin
Cracovia

Total

Bovin
I

Supe-

Porcin
Supe-

rioar

kg
714,29
773,20
1487,49

rioar

232,14
212,63

444,77

Talin
Cracovia

Total

714,29
773,20

232,14
212,63

1487,49

444,77

3.2.2 Cantitatea de carne pe os necesar la fabricarea salamurilor semiafumate ,,Talin cal.sup

i ,,Cracovia cal.sup conform tehnologiei tradiionale

Bov.

13

147

1858,4
2

75,5

1403,1
1

10

Resturi carne aleas

Randament carne
aleas/carne dezosat

Tipul de carne aleas

7

necesar,kgCantitatea de carne

aleas,kgCantitatea de carne

dezosat,kgCantitatea de carne

oase,%Randament carne /

oase,kgCantitatea de carne pe

Masa unei carcase, kg

Numrul de carcase

Tipul MP

Tabelul 3.2.2.1 Calculul cantitii de carne pe os, reeta clasic

11

sup.

20

280,62

280,62

45

631,40

631,40

II

35

491,09

491,09

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

46

Porc

53

3313,0
1

62

88,2

2922,0
8

n/g

25

730,52

730,52

s/g

35

1022,7
3

273,87

748,85

40

1168,83

220,59

948,24

Not: Resturi carne de bovin i porcin :

Bovin calit. Sup. 280,62 kg.
Bovin calit. II 491,09 kg.

Porcin semi-gras 748,85 kg.

Porcin gras 948,24 kg.

Bov.

Porc

147

25

62

1309,
11

1515,
93

75,5

88,2

988,38

1337,0
5

10

Resturi carne aleas

Randament carne
aleas/carne dezosat

Tipul de carne aleas

7

necesar,kgCantitatea de carne

aleas,kgCantitatea de carne

dezosat,kgCantitatea de carne

oase,%Randament carne /

oase,kgCantitatea de carne pe

Masa unei carcase, kg

Numrul de carcase

Tipul MP

Tabelul 3.2.2.1 Calculul cantitii de carne pe os, reeta modern

11

sup.

20

197,68

197,68

45

444,77

444,77

II

35

345,93

345,93

n/g

25

334,26

247,42

86,84

s/g

35

467,97

467,97

40

534,82

178,57

356,25

Not: Resturi de carne de bovin i porcin :

Bovin calit. Sup. 197,68 kg.
Bovin calit. II 345,93 kg.

Porcin negras 86,64 kg.

Porcin gras 356,25 kg.

3.3 Bilanul materiei auxiliare de fabricare a salamului semiafumat

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

47

Tabelul 3.3.1 Calculul materiei auxiliare de fabricare a salamului semiafumat ,,Talin

i ,,Cracovia reeta clasic

Materiale
auxiliare

U.m.

Salam Talin (clasic)

Salam Cracovia (clasic)

750 kg

750 kg

Total

Norma
de
consum
n
schimb

Norma
de
consum
100 kg

Norma
de
consum

3,00

22,50

3,00

n
schimb

Sare de
buctrie
Nitrit de natriu
Zahr-tos
Piper negru
Coriandru
Piper aromat
Usturoi
Membrane
artificale
Membrane
naturale
Clipse
pagat

consumNorma
100 kg de

Continuare a tabelului 3.3.1

22,50

45,00

g
g
g
g
g
g

7,50
100,00
100,00
25,00
40,00

56,25
750,00
750,00
187,50
300,00

7,50
100,00
90,00
210,00

56,25
750,00
675,00
1575,00

112,50
750,00
1500,00
187,50
675,00
1875,00

116,3

872,25

116,3

872,25

1744,5

6,4

48

6,4

48

96

kg
kg

0,1
0,3

0,75
2,25

0,1
0,3

0,75
2,25

1,5
4,5

kg

Tabelul 3.3.2 Calculul materiei auxiliare de fabricare a salamului semiafumat ,,Talin i ,,Cracovia
reeta modern

Norma
de
consum

kg

2,50

18,75

2,50

n
schimb

Total

Norma
100 kg de
consum

750 kg
Norma
de
consum

ProMeat
2500 MLD
Sare de
buctrie
Nitrit de
natriu
Mix de
condimente
La Grtar
Mix de
condimente

750 kg

n
schimb

U.m.

Salam Cracovia
(modern)

Norma
de
consum
100 kg

Materiale
auxiliare

Salam
Talin(modern)

18,75

37,50

kg

3,00

22,50

3,00

22,50

45,00

7,50

56,25

7,50

56,25

112,50

800

6000

6000

1000

7500

7500

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

48

Cracov-Mix
Citri-Fi
Fum lichid
Membrane
artificale
Membrane
naturale
Clipse
pagat

g
cm3

1000,00
500,00

m
m
kg
kg

4,50

7500,00
3750,00

1000,00
500,00

7500,00
3750,00

15000,00
7500,00

116,3

872,25

116,3

872,25

1744,5

6,4
0,1

48
0,75
22,50

6,4
0,1
99,00

48
0,75
1125,00

96
1,5
1125,00

Tabelul 3.3.3. Bilanul materiei prime si a materialelor auxiliare la fabricarea salamurilor

semiafumate,,Talin cal.sup i ,,Cracovia cal.sup tehnologia tradiioanal.
Materie prim
i materiale
auxiliare
Bovin carcas
Porcin carcas
Sare de
buctrie
Nitrit de natriu
Zahr-tos
Piper negru
Coriandru
Usturoi
Membrane
artificiale
diametru 45 mm
Membrane
naturale
Clipse
pagat

Consum
U.m

Schimb

Sptmn(5 sch)

Lun(22 sch)

An(250 sch)

t
t

1,40
2,92

7,00
14,60

30,80
64,24

350,00
730,00

kg

45,00

225,00

990,00

11250,00

kg
kg
kg
kg
kg

0,13
0,75
1,50
0,90
1,88

0,65
3,75
7,50
4,50
9,38

2,86
16,50
33,00
19,80
41,25

32,50
187,50
375,00
225,00
468,75

1744,50

8722,50

38379,00

436125,00

96,00

480,00

2112,00

24000,00

kg
kg

1,50
4,50

7,50
22,50

33,00
99,00

375,00
1125,00

Tabelul 3.3.4. Bilanul materiei prime si a materialelor auxiliare la fabricarea salamurilor

semiafumate ,,Talin cal.sup i ,,Cracovia cal.sup tehnologia modern.
Materie prim i
Consum
materiale
U.m
Schimb
Sptmn(5 sch) Lun(22 sch)
An(250 sch)
auxiliare
Bovin carcas
t
0,99
4,95
21,78
247,50
Porcin carcas
t
1,34
6,70
29,48
335,00
Sare de buctrie

kg

45,00

225,00

990,00

11250,00

Nitrit de natriu
Promeat 2500
MLD

kg

0,13

0,65

2,86

32,50

kg

2,5

12,5

55

625

Citri-Fi

kg

22

250
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

49

Fum lichid

cm3

500

2500

11000

125000

Cracovia-Mix
La Grtar

kg
kg

1
1

5
5

22
22

250
250

1744,50

8722,50

38379,00

436125,00

96,00

480,00

2112,00

24000,00

kg

1,50

7,50

33,00

375,00

Membrane
artificiale diametru
45 mm
Membrane
naturale
Clipse

3.4. Calculul i selectarea utilajului i a inventarului tehnologic

Calculul i selectarea utilajului i a inventarului tehnologic pentru salamurile ,,Talin cal.sup
i ,,Cracovia cal.sup pentru fabricarea a 1,5 t/schimb, este perezantat n tabelul 3.4.1. i 3.4.2.
Tabelul 3.4.1.Calculul utilajului tehnologic
Consum
de:

L,
mm

L,m
m

H,
mm

0.6
6

15

16,8
6

4300

171
5

32.
5

1600 1680

980

650

Ap
,
W,
kw/
Inst
alat
calc
ulat
Productivita
te utilajului

Cant.
MP preluc

Conveier,
tranare,
dezosare,
alegere
Volf cu tip
incarcare

Tip marc

Mrunire

Denumire
utilaj
tehnologic

Operaiunea
tehnologic
Tranare,
dezosare,
alegere

Numr
de
maini

-120-2

531
3

1000

6-
120-2
221-011

421
2

2500

905

330

0,2
1
0.3
4

Dimensiunile de
gabarit, mm

300
0
190
7

Tierea
spicului

picorez

Mcinarea
condiment
elor

Main de
mcinat
2
condiment
e

25

100

0.0
5

850

640

1120

Separator
magnetic

6-/1

118

100

0.1
5

14

970

660

1170

Cuter cu
vacuum

-125

322
3

1100

0.3
7

24

2700 1400

150
0

pri cu
vid

221200

322
3

1200

0.3
3

26.
2

1080

206
0

Separarea
magnetic
a srii i
condiment
elor
Pregtirea
comp. la
cuter
priuirea
salamurilor

600

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

50

Clipsarea
batoanelor

Clipsator

34

248
0

2000

0.1
5

380

240

420

Tabelul 3.4.2.Calculul inventarului tehnologic

Inventar
Dimensiuni de gabarit
Tip marc
necesar
L (mm) l (mm) H (mm)
-
1200
1000
1000
2
-1-
1300
900
1000
4
10-
450
350
25
6

Inventar tehnologic
Cntar aerian
Cntar platform
Cntar de mas

Continuare a tabelului 3.4.2

Cuve metalice
Crucioare metalice pentru carne
Crucioare metalice pentru toctur
Dispozitiv de ncrcare
Rame
Lzi pentru toctur
Stelaj pentru condimente
Stelaj pentru maturarea crnii
Cuite pentru alegere
Mese pentru pregtirea compoziiei
Mese pentru legarea batoanelor
Van pentru tratarea igienic lzilor
Cad pentru nmuierea
membranelor

-101051488


--02
-352-
RT-25
221--15,07
221--1,531
221-OO-1,519
-
-
221- - 6
221--1,52,5

800

400

400

100

1350
1000
400
1584
2020
2200
1350
1500

950
1000
500
584
1012
1500
600
1500

2075
2000
200
1504
1650
800
840
1000

10
10
6
25
100
3
10
10
3
2
2

916

810

810

3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate

Salamurile semi-afumate ,,Talin calitatea superioar i ,,Cracovia calitatea superioar, se
fabric din carne proaspt sau congelat nu mai mult de o singur dat i care s corespund
standardelor n vigoare.
La ntreprinderea de prelucrare a crnii, n primul rind are loc recepia materiei prime,
carcasele sau semicarcasele care sunt transportate din abator, pe cale aerian (1), dup care

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

51

semicarcasele sunt supuse tranrii i dezosrii. Dup aceast operaiune, carnea urmeaz a fi aleas
pe caliti la conveierul (2) :

carne de bovin : cal.sup.- 20%

cal. 1. 35%
cal. 2. 45%

carne de porcin : negras 40%

semigras 40 %
gras 20%

Aceste operaii sunt efectuate de persoanele speciale, care cunosc bine porionarea fiecrei
pri anatomice a corpului animalului, astfel contribuind la calitatea preparatelor din carne ce vor fi
fabricate n continuare. Carnea fiind aleas pe categorii la staia tehnic, este cntrit (3) i
transportat, prin intermediul crucioarelor (5), n secia de fabricare a salamurilor. Aici este supus
mrunirii la volf (6), cu diametrul de 16-20 mm, se sreaz i se supune maturrii n camera de
maturare (7) timp de 24-48 de ore. Dup ce toctura este maturat, are loc pregtirea compoziiei la
malaxor (8), cu adugarea componenilor n urmtoarea ordine (conform reetei): carne de porc,
carne de vit, sarea, nitritul, amestecul de condimente conform asortimentului, proteina animalier,
fibr alimentar. Malaxarea se efectueaz pn la obinerea unei compoziii omogene cu repartizarea
uniform n compoziie a bucelor de carne i slnin.
Durata malaxrii este 68 min. Temperatura compoziiei nu trebuie s depeas 12
C. Perioada de timp din momentul finalizrii pregtirii compoziiei pn la nceputul umplerii
membranelor nu trebuie s depeasc 6 ore.
Pentru a menine o temperatura sczut, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a
microorganismelor, se adaug ghea, sau ap rece potabil chiar i pentru a nu aduce compoziia la
culoare neplcut. Dup ce a fost preparat compoziia este turnat n priul (9), prin intermediul
sistemului de ridicare automat al priului sau manual, apoi se efectueaz umplerea membranelor,
acestea pregtite anterior, i care sunt legate manual (noduri) sau chiar dup priuire se clipseaz
(dup reeta clasic). Dup aceste operaiuni, batoanele sunt aezate pe fusuri speciale, care se fixeaz
pe rame i sunt transportate n camera pentru ndesare la temperatura 0-4C timp de 2-4 ore. Dup
acest timp, ramele cu salamurile pregtite, sunt supuse tratamentului termic n camerele climatizate
(termice) (13) , unde mai nti de toate are loc coacerea salamului timp de 60-80 minute la temperatura
de 80-90 C, dup care are loc fierberea pn cnd tc.b. = 70-72oC. Dup operaiunea tratrii termice, are
loc rcirea n camera de rcire (14), timp de 2-3 ore pn cnd temperatura n centrul batonului este de
10 C. n timp ce s-a facut rcirea, produsul se transmite iari n camera termic (operaiunea de
afumare (15), care se petrece la temperatura de 35-50 C timp de 6-12 ore (datorit fumului lichid) i
pe urm urmeaz uscarea (17) se efectueaz timp de 2-4 h la temperatura de 12 C i umeditatea de
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

52

75%. Produsul finit este supus unui control de calitate prin care se controleaz calitatea lui i apoi sunt
puse la pstrare n camera de pstrare pentru expediere .

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE

4.1. Controlul materiei prime i materialelor auxiliare
La recepionarea fiecrui lot de materii prime si auxiliare [42] are loc controlul de intrare
(examen vizual, control organoleptic, fizico-chimic si microbiologic). Nu se admite folosirea
materiei prime de origine animal, fr autorizarea medicului veterinar, iar materialele auxiliare, fr

autorizarea sanitaro-epidemiologic.
Controlul la intrare a materiei prime este reprezentat de:
prezena documentaiei necesare ce corespunde regulamentelor privind actele normative n vigoare,

certificat de calitate, igienic i veterinar;

examenul vizual al materiei prime de ctre tehnolog-ef, i ali specialiti. Aici trebuie de ntocmit un
registru n care se nregistreaz toat documentaia, examinarea materiei prime recep ionate, ceva
neconformiti. Nu se admite de a se folosi n producere carne fr prezena tampilei, semne de
alterare, mucegai sau mucoziti.
Pentru fabricarea salamurilor i mezelurilor se admite carne de bovin i porcin n stare
cald, rcit, refrigerat, congelat, ns carnea de porcin poate fi cu piele, cu scoaterea parial a
pielii sau fr piele, i s corespund cerinelor standardului.
Controlul la intrarea materialelor auxiliare se face prin verificarea lor, dac sunt nsoite
de certificatele de calitate. Se controleaz proprietile organoleptice (aspect, arom specific,
integritate). Nu se admite de a folosi materii auxiliare cu termenul de valabilitate expirat sau ce
conin alte neconformiti.
Membranele artificiale se controleaz la rezisten, i dac au dimensiunile ce corespund
cerinelor tehnice. Intestinele i aa de cnep aplicate la fel trebuie s corespund condiiilor de
igien-sanitar. La recepia membranelor naturale se controleaz corectitudinea calibrrii i calitii.
Etapele controlului de intrare:
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

53

Controlul documentaiei necesare: certificatele de calitate;

Materia prim este supus investigaiilor privind inofensivitatea ei, ce se consemneaz printr-

un proces verbal privind corespunderea cu cerinele medico-biologice;

Nu se admite utilizarea materiei prime i materialelor auxiliare n cazul lipsei sau

documentelor ce confirm calitatea.

Procesul tehnologic trebuie sa fie organizat cu respectarea cerinelor din instruciunea
tehnologic, regulilor de control veterinar al animalelor destinate sacrificrii si de expertiza veterinarsanitar a crnii i produselor din carne fr autorizarea serviciului sanitar-epidemiologic de stat i
regulilor sanitare pentru ntreprinderile de prelucrare a crnii.
Nu se admite de a folosi n producie carnea la care i lipsete tampila, unde sunt prezente
vnti, semne de alterare, mucegai sau mucoziti. Nu se admite de a folosi materiale auxiliare cu
termenul de valabiliate expirat.
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere
La fabricarea salamurilor, la toate etapele de producere se verific indicatorii de calitate
[43], temperaturile obiectelor de prelucrare, condiiile i parametrii regimului procesului tehnologic
i respectarea reetelor i normelor sanitare.
Deasemenea are loc controlul temperaturii n camerele de srare, n termocamere i n
camerele de uscare sau depozitare a produselor finite, precum i n interiorul batoanelor se
efectueaza cu termometre de sticl (cu excepia celor cu mercur), sau cu alcool n conformitate cu
scara de la 0C pn la 100C. n termocamere controlul temperaturii i a umiditii relative a
aerului se efectueaz cu poteniometre automate.
Tabelul 4.2.1 Parametrii controlai la procesul tehnologic
Operaia
controlat

Perioada
controlului

Recepia

Permanent
la recepia
materiei
prime

Tranare,
dezosare,
alegere

n timpul
alegerii

Parametrii controlai
Certificatele, aspectul, masa.
Controlul asupra calitii
produsului.
Controlul strii de ngrare.
Controlul documentelor veterinare.
Masa, categoria.
Temperatura n camer t = 10
120C.
Se controleaz calitatea crnii cu
scopul depistrii probabile a
schimbrilor patogene.
Alegerea se efectueaz conform
cerinelor anumite.

Metoda de
control

Persoana
responsabi-l

Vizual, cntar
de podea

Medic
veterinar,
Tehnolog

TermometruV
izual

Tehnolog

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

54

Mrunirea
crnii

Srare

O dat n
schimb

Calitatea, temperatura crnii

mrunite la volf 2-3C.
Suprafaa compoziiei nu trebuie s
fie umectat, pentru prevenirea
apariiei bulionului.

n timpul
srrii

Repartizarea uniform a srii.

Dozarea corect a srii conform
reetei de fabricare.

TermometruV
izual

Cntrire
Vizual

Tehnolog

Tehnolog

Continurea a tabelului 4.2.1

O dat n
schimb

Maturare

Cuterizare

n timpul
procesului

priuire

3 4 ori pe
parcursul
priuirii

Clipsarea

5 6 ori n
timpul
clipsrii

Fierberea

Periodic

Rcirea

O dat n
schimb

Afumarea
calda

Temperatura. Timpul.
Indicii organoleptici.
Vizual
Temperatura n camera de maturare nu
Termometru
trebuie s depeasc t = 68C, =12Cronometru
24h.
Viscozitatea compoziiei, calitatea ei i
temperatura, t = 120C.
Consecutivitatea dozrii
componentelor dup reeta de
fabricare. Se controleaz timpul de
cuterizare, bine stabilit.
E nevoie de a asigura corespunderea
timpului.
Dimensiunile membranelor folosite
pentru fiecare sortiment.
Legturile la salam se fac atent.
Agarea trebuie efectuat corect.
Calitatea clipsrii
Temperatura: t=7471C.
Umiditatea n dependen de
dimensiunea batonului, viteza de
micare a aerului;
Durata. =45-90 min
Temperatura t=max 20C, durata: =23h
Temperatura: t=45-50C;
Umiditatea n dependen de
dimensiunea batonului, viteza de
micare a aerului;
Durata, = 1 2h.
Pentru obinerea fumului nu se
folosete soiuri de copaci de tip

Periodic

Medic
veterinar,
Tehnolog

Vizual
Cronometru

Tehnolog

Vizual
Manometru

Tehnolog

Vizual

Tehnolog

Termometru
Psihrometru
Cronometru
Termometru
Psihrometru
Cronometru
Termometru
Psihrometru
Cronometru

Medic
veterinar,
Tehnolog
Medic
veterinar,
Tehnolog
Tehnolog

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

55

Uscare

O dat n
schimb

Pstrare

O dat n
schimb

conifer. Se controleaz parametrii de

afumare: deshidratarea adecvat,
viteza, temperatura fumului.
Temperatura, t = 11 10C. Umiditatea
salamului. Viteza de micare a aerului.
Durata, = 8h. Temperatura n centrul
batonului.
n caz de necesitate se face uscarea
pentru a echilibra nivelul umiditii, n
caz dac are loc transportarea
salamului la distane mari.
Viteza de micare a aerului.
Temperatura, t = 8-120C. Timpul,
= 10 zile. Umiditatea.

Termometru
Psihrometru
Cronometru

Termometru
Psihrometru
Cronometru

Tehnolog

Tehnolog

Continuarea tabelului 4.2.1

Control
vizual i
eful
cercetarea n
laborant,
laborator
tehnolog
GOST 9792.

Ambalare

Periodic

Controlul calitii fizico chimice.

Masa.

Pregtirea
NaNO2

naintea
srrii sau
la formarea
compoziiei

Calitatea soluiei, volumul i

concentraia ei.

Vas gradat,
ionometru

Tehnolog,
Laborant

Pregtirea
NaCl

nainte de
srare

n corespundere cu GOST, masa,

gradul sterilizrii.

Prin
cntrire la
microscop

Tehnolog,
Laborant

Pregtirea
ProMeat
2500 MLD

naintea
srrii

n corespundere cu GOST sau

Standardelor de Firm, masa

Prin
cntrire

Tehnolog

Pregtirea
Citri-Fi

naintea
srrii

n corespundere cu GOST sau

Standardelor de Firm, masa, gradul
sterilizrii

Prin
cntrire

Tehnolog

Pregtirea
fumului
lichid

naintea
procesului
de afumare
n timpul
pregtirii
compoziiei
n timpul
pregtirii

n corespundere cu GOST sau

prescripiilor normative

Prin
cntrire

Tehnolog

Defecte. Respectarea reetei.

Cantitatea de microorganisme, metale.

Vizual,
prin
cntrire

Tehnolog

Defecte. Calitatea.

Vizual

Tehnolog

Pregtire
condimente
Pregtire
membrane

nclcarea condiiilor de reglementare i a parametrilor regimurilor la diferite etape de

producere, nerespectarea reetelor, duce la coborrea calitii produsului finit i la apariia diferitor
defecte. Acestea pot fi:
Prezena reziduurilor de pr;
Scurgeri de carne i suc;
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

56

 Pete cenuii;
Gust i miros strin;
Coninut ridicat de sare, nitrit, etc.
Principalul tip de alterare a salamurilor sunt: mucegirea descris prin putrefacia proteinelor
i rncezirea grsimilor,cauzate de:

Utilizarea crnii neconforme;

Oxidarea grsimilor,

nclcarea regulamentului de pregtire a materiei prime, a prelucrrii mecanice i

termice.

4.3 Controlul produsului finit al salamului semiafumat ,,Talin calitate superioar i

,,Cracovia calitate superioar
Controlul produsului finit se face n conformitate cu Hotrrea de Guvern 720 din 28.06.2007 cu
privire la aprobarea Reglementrii Tehnice ,,Produse din carne.
Tabelul 4.3.1 Caracteristica salamuri semiafumate ,,Talin i ,,Cracovia calitate superioar[22]
Denumirea
indicilor
Aspect
exterior

Caracteristica i norma
,,Talin
,,Cracovia
Batoane sub form de inel cu suprafaa curat uscat, fr adeziuni, pete,lezari
ale membranei,exudat de bulion, aderene, afluene de compoziie, cu aplicarea
pe membran a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe
membran, etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la legtura inelului .

Consistena

Elastic

Aspect n
seciune

Compoziie de culoare roz pn la rouToctur uniform malaxat,fr

cafeniu, fin mrunit sau fin mrunit
pete sure i goluri, coninnd buci
cu bucele de carne cu dimensiunile
mici de pic de culoare alba cu
max. 25 mm, uniform amestecat, fr
nuane de roz cu dimensiuni nu
goluri i pete cenuii. Se admite
mai mari de 6mm. Batoanele sub
prezena poroziii fine, prezena
form de inel cu lungimea maxima
bucilor unitare de slnin i carne,
de 50 cm cu a cite o legatura la
coninnd buci mici de pic nu mai
fiecare capat a batonului.
mari de 4 mm.
Plcute,caracteristice tipului de salam, cu arom de condimente i/ sau afumare,
gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin, cu arom
predominant de: chimen, maioran (pentru salamul s/a Cracovia).

Miros i
gust
Forma i
dimensiunea,
legarea
batoanelor

Batoane n membrane naturale sau

artificiale, rsucite cu lungimea de
20....25 cm.

Batoane rsucite cu lungimea de

15- 20 cm,cu o singur legare la
fiecare capt.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

57

Denumirea
indicilor
Partea de
mas a
umiditii,%
Partea de
mas NaCl,%
Caracteristici

Caracteristica i norma
,,Talin
Nu mai mult de 53

,,Cracovia
Nu mai mult de 57

Condiii de admisibilitate
4,5

Bacterii coliforme
Partea dela 1,0 g de produs
5
Clostridii sulfitreductoare
:
mas
-NaNO
n batoane
la 0,01 g de produs
2,%
- la tierea porionat i de servire la 0,1
Fracia
15
g masicdedeprodus (pentru produsele
ambalate sub vid)
protein,%
Staphylococcus aureus la 1,0 g de produs
Microorganisme patogene inclusiv Salmonella
la 25 g de produs

4,5
Condiii de admisibilitate
Nu se admit
5
Nu se admit

14

Nu se admit
Nu se admit

Tabelul 4.3.2 Caracteristicile fizico-chimice ale salamurilor semiafumate "Talin" cal.sup, ,,Cracovia cal.sup.
Denumirea
salamului

Talin
Cracovia

Caracteristici i condiii de admisibilitate

Fracia
Fracia masic de Fracia
Fracia
Activitatea
masic
de sare pentru uz masic de masic de rezidual
a
umiditate, %, alimentar, %, max. fosfai, %,
nitrit, %,
fosfatazei acide
max.
%
50
4,5
0,005
48
4,5
0,005
-

Tabelul 4.3.3 Indicatorii microbiologici salamurilor semiafumate "Talin" cal.sup, ,,Cracovia cal.sup.
Astfel, pentru a obine un produs finit de calitate superioar, trebuie de inut cont de indicatorii
prezentai n tabelele de mai sus, deasemenea materia prim folosit trebuie s fie certificat i de o
calitate corespunztoare. Materialele auxiliare folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie
recepionate, sterilizate i cntrite n conformitate cu reeta produsului. Un alt element important n
obinerea unui produs de calitate este meninerea seciilor de producere, inclusiv i utilajele de
prelucrare n condiii sanitar-igienice prielnice, la un nalt nivel.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

58

5. CALCULUL EFICACITII ECONOMICE

5.1 Capacitatea de producie, volumul produciei
n proiectul dat este prezentat planul anual de activitate a unei secii de producie pentru
fabricarea salamurilor semiafumate Talin i Cracovia cu productivitatea de 750 kg/schimb
fiecare, se va lucra 250 zile n an, ntr-un singur schimb. Deoarece tema tezei de licen este
,,Lrgirea sortimentului de tipul semiafumat Talin i Cracovia noi vom cerceta acest aspect i
din punct de vedere economic, adic vom calcula indicatorii economico-financiari la producerea
acestor tipuri de salamuri. [44]
Tabelul 5.1.1 Planul produciei pe sortimente
Denumirea productie
Salam ,,Talin clasic
Salam ,,Talin modern
Salam ,,Cracovia clasic
Salam ,,Cracovia modern

Tabelul 5.1.1 Planul de producie

Volum de productie
kg/schimb
750
750
750
750

Volumul de productie anual,

t
187,5
187,5
187,5
187,5

Tabelul 5.1.2 Calculul vnzrilor nete pe sortimente

Denumirea
produciei
Salam ,,Talin
Salam ,,Cracovia
Salam ,,Talin
Salam ,,Cracovia

Tabelul 5.1.2 Calculul vnzrilor nete pe sortimente

Volumul de producie
Preul la o unitate de produs,
anual, t
lei
Metoda tradiional
187,5
100
187,5
85
Metoda modern
187,5
100
187,5
85

Suma, mii
lei
18750
15937,5
18750
15937,5

Exemplu de calcul [39,40] :

= Pp.an * P =187,5*100=18750 mii lei.

(5.1.2)

Concluzie: n conformitate cu preul actual de vnzare pentru produsele date, am determinat

vnzrile nete pe sortimente, pe ntreg an de activare. Astfel, conform calculelor prezentate n tabelul
5.1.2 am primit urmtoarele rezultate :
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

59

Salam ,,Talin = 18750 mii lei pentru ntreg volumul de producie.

Salam ,,Cracovia = 15937,5 mii lei pentru ntreg volumul de producie.

5.2. Calculul resurselor materialo-energetice n expresie valoric pentru salamurile

semiafumate de tip Talin i Cracovia
n conformitate cu schemele tehnologice i reetele de fabricare: tradiional i propus a
salamului efectum calculul pe sortimentul dat, referindu-ne la o unitate de producie 750 kg materie
prim i materiale auxiliare.
Tabelul 5.2.1 Calculul resurselor materialo-energetice pentru salam semiafumat Talin,
0,75t/schimb, R=85% clasic
Pretul
Denumirea
pentru Pentru o unitate
resurselor
Pentru tot volumul de
Nr.
U.m
o
de produs pentru
materialoproductie
unitate,
750kg
energetice
lei
Norma
Suma, Cantitatea,
Suma,
de
lei
t
mii lei
consum
1
2
3
4
5
6
7
8
Materie prim
Carne de bovin
1
kg
75
45
3375
7,17
632,81
cal. I
Carne
de
2
porcin
kg
70
20
1400
3,19
262,50
semigras
Carne
de
3
kg
65
25
1625
3,98
304,69
porcin gras
Materialele principale, auxiliare i resursele energetice
Sare de
1
kg
4
22,5
90
4218,75
16,875
buctrie
2
Nitrit de natriu
kg
40
0,056
2,24
10,5
0,42
3
Zahr-tos
kg
15
0,75
11,25
140,625
2,11
4
Piper negru
kg
145
0,75
108,75
140,625
20,39
5
Coriandru
kg
85
0,18
15,3
33,75
2,87
Membran
6
natural diam.
m
5
48
240
9000
45
45 mm
7
Usturoi mcinat
kg
82
0,3
24,6
56,25
4,61
8
Clipse
kg
12
1,2
14,4
225
2,7
9
Lazi pt
buc.
40
45
1800
8437,5
337,5
depozitarea
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

60

10
11
12
13
14
Total

prod.fin
Apa potabil
Canalizare
Energie
electric
Ap tehnic
Energie termic

m
m

19
5

2
18

Kw
m
Gkal

2,05
6,7
700

350
5
42

38
90

375
3375

7,125
16,875

717,5

65625

134,53

33,5
29400
8621,44

937,5
7875

6,28
5512,5
7391,52

Tabelul 5.2.2 Calculul resurselor materialo-energetice pentru salam semiafumat Talin,

0,75t/schimb, R=105% modern
Pentru
Pretul
o
Denumirea
pentru unitate
resurselor
Nr.
U.m
o
de
Pentru tot volumul de productie
materialounitate, produs
energetice
lei
pentru
750kg
Norma
Cantitatea,
de
Suma, lei
Suma, lei
t
consum
1
2
3
4
5
6
7
8
Materie prima
1
Bovin cal. I
kg
75
40
3000
7,88
562,50
Porcin
2
kg
70
30
2100
5,91
393,75
semigras
3
pic
kg
65
21
1365
4,13
255,94
Materialele principale, auxiliare si resursele energetice
Sare de
1
kg
3
22,5
67,5
4218,75
12,65
buctrie
Nitrit de
2
kg
35
0,056
1,96
10,5
0,36
natriu
ProMeat
3
kg
45
18,75
843,75
3515,625
158,20
2500 MLD
Fibr Citri4
kg
35
7,5
262,5
1406,25
49,22
Fi
Mix de
5
condimente
kg
140
6
840
1125
157,5
La Grtar
6
kg
45
37,5
1687,5
7031,25
316,41
Fum lichid
Membrane ,,
7
m
3
50
150
9375
28,125
Fibrous
8
Clipse
kg
9
1,2
10,8
225
2,025
Lazi pt
9
depozitarea
buc.
30
45
1350
8437,5
253,125
prod.fin
10
Apa potabila
m
19
2
38
375
7,125
11
Canalizare
m
5
15
75
2812,5
14,06
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

61

Energie
electrica
Ap tehnic
Energie
termic

12
13
14

Kw
m
Gkal

Total

2,05
6,7

300
5

700

38

615

56250

115,31

33,5

937,5

6,28

7125

4987,5

26600
36973,51

7406,44

Tabelul 5.2.3 Calculul resurselor materialo-energetice pentru salam semiafumat Cracovia,

0,75 t/schimb, R=76% clasic
Pentru
Pretul
o
Denumirea
pentr unitate
resurselor
Pentru tot volumul de
Nr.
U.m
uo
de
materialoproductie
unitat produs
energetice
e, lei
pentru
750kg
Norma
Suma,
Cantit
de
Suma, lei
lei
atea, t
consum
1
2
3
4
5
6
7
8
Materie prima
1
Bovina cal. I
kg
65
15
975
2,14
182,81
2
Porcin semigras
kg
60
11
660
1,57
123,75
Porcin negras
kg
65
60
3900
8,55
731,25
Materialele principale, auxiliare si resursele energetice
1
Sare de buctrie
kg
3
22,5
67,5
4218,7
12,65
2
Nitrit de natriu
kg
35
0,056
1,96
10,5
0,36
3
4
Piper negru
135
0,75
140,62
18,98
kg
101,25
5
Piper aromat
115
0,67
125,62
14,44
kg
77,05
6
Usturoi
75
1,57
294,37
22,07
kg
117,75
Membrana
7
m
2
48
96
9000
18
natural d=45mm
8
Clipse
kg
9
0,8
7,2
150
1,35
Lazi pt
9
depozitarea
buc.
30
45
1350
8437,5
253,12
prod.fin
Apa potabila
m
19
2
38
375
7,12
10
Canalizare
m
5
18
90
3375
16,87
11
717,5
65625
134,53
12
Energie electric
Kw
2,05
350
33,5
937,5
6,28
13
Ap tehnic
m
6,7
5
7125
4987,5
14
Energie termic
Gkal
700
38
26600
Total
30822,16
5779,16

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

62

Tabelele 5.2.1, 5.2.2, 5.2.3 i 5.2.4 conin bilanul economic pentru tot volumul de producie, att
pentru reetele clasice ct i pentru cele moderne. Deasemenea n aceste tabele sunt afi ate rezultatele
n expresie bneasc pentru materia prim i pentru materialele principale,auxiliare i resursele
energetice.

Tabelul 5.2.4 Calculul resurselor materialo-energetice pentru salam semiafumat Cracovia,

0,75 t/schimb, R=96% modern
Pentru o
Denumirea
Pretul
unitate
resurselor
pentru o
de
Nr.
U.m
Pentru tot volumul de productie
materialounitate,
produs
energetice
lei
pentru
750kg
Norma
de
Suma, lei
Cantitatea, t Suma, lei
consum
1
2
3
4
5
6
7
8
Materie prima
1
Bovina cal. I
kg
65
24
1560
4,32
292,5
Porcin
2
kg
60
27
1620
4,86
303,75
semigras
Porcin
3
kg
65
32
2080
5,76
390
negras
Materialele principale, auxiliare si resursele energetice
Sare de
1
kg
3
22,5
67,5
4218,75
12,65
buctrie
Nitrit de
2
kg
35
0,056
1,96
10,5
0,36
natriu
ProMeat 2500
3
kg
38
18,75
712,5
3515,625
133,59
MLD
4
Fibr Citr-Fi
kg
20
7,5
150
1406,25
28,125
Mix de
5
condimente
kg
135
6
810
1125
151,875
Cracov Mix
6
Fum lichid
kg
45
37,5
1687,5
7031,25
316,40
Membrana
7
natural
m
4
50
200
9375
37,5
Rondo
8
Clipse
kg
9
0,8
7,2
150
1,35
Lazi pt
9
depozitarea
buc.
30
45
1350
8437,5
253,12
prod.fin
10
Apa potabila
m
19
2
38
375
7,125
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

63

11
12
13
14

Canalizare
Energie
electric
Ap tehnic
Energie
termic

18

90

3375

16,87

Kw

2,05

350

717,5

65625

134,53

6,7

33,5

937,5

6,28

Gkal

700

30

21000

5625

3937,5

Total

29696,16

5568,03

n tabelul de mai sus am efectuat calculul resurselor materialo-energetice pentru salamurile

semiafumate de tip Talin i Cracovia

pentru varianta clasic i pentru varianta propus spre

implementare m urma modernizrii reetei de fabricaie.

5.3 Resursele umane i retribuia muncii
n funcie de modul de participare n procesul de producie personalul ntreprinderii se
mparte n:
- Personal industrial productiv muncitori de baz i auxiliari, personal tehnic productiv,
specialiti.
- Personal neproductiv lucrtori care activeaz n sfera neproductiv a ntreprinderii.
La determinarea timpului de munc pentru un muncitor este necesar de luat n consideraie
c sptmna de lucru este de 5 zile lucrtoare , deasemenea zilele de srbtoare , concedii, i alte
zile. Durata de lucru a unui muncitor pe parcursul ntregului an este de 2000 ore/an.
Tabelul 5.3.1 Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare
Tabelul 5.3.1 Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare
Fondul
Categoria de calificare a
Tarif, Fondul efectiv
Salari
Nr.muncitorilor,oameni
de
muncitorilor
lei/ora
de lucru, ore
u
retribuire
mediu
Pe un
In
lunar
muncitor total
400
Transare,dezosare,alegere
2
40
2000
0
7040
1689,6
200
Operator la wolf,malaxor
1
34
2000
0
5984
718,08
200
Operator la cuter
1
33
2000
0
5808
696,96
200
Operator la sprit
1
36
2000
0
6336
760,32
400
Operator la termocamera
2
34
2000
0
5984
1436,16
200
Depozitare
1
36
2000
0
6336
760,32
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

64

Livrare
Total

1
9

33

200
0

2000

5808

696,96
6758,4

CAS 24%

1622,01

Asigurari medicale 4,5%

304,12

Tabelul 5.3.2 Lista de state a personalului de conducere i auxiliar a seciei

Numrul de uniti
dup state

Funcia angajatului
Director-contabil

Luni
lucrate

Salariul lunar, lei

1

9000

12

Salariul
total, mii lei
108

Continuare a tabelului 5.3.2

Mecanic
Tehnolog
Total
CAS, 24%
Asigurarea medical,
4,5%

1
1
3

4000
14000
27000

12
12

48
168
324
77,76
14,58

Tabelul 5.3.3 Personalul ntreprinderii i fondul de salarii

Categoria personalului

Fondul total de salarii,

mii lei

Numrul, oameni

Personal de conducere, i
muncitori auxuliari
Muncitori de baz
Total:

3
9
12

324
6758,40
7082,40

Pentru tot personalul industrial productiv ct i cel neproductiv vom avea:

CAS, mii lei
1699,77
Asigurri medicale, mii lei
318,78
n compartimentul dat am calculat necesarul de personal utiliznd metoda listei statelor, am
determinat fondul de salarizare al muncitorilor de baz, al muncitorilor auxiliari i al personalului de
conducere. Remunerearea muncii pentru personalul de baz se va efectua conform tarifului pe ore,
iar angajaii de conducere i cei auxiliari vor fi remunerai conform salariului lunar. Ca rezultat a fost
calculat fondul total de remunerare.

5.4 Rezultatele economico financiare

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

65

Tabelul 5.4.1 Principalii indicatori economico financiari.

Tabelul 5.4.1 Principalii indicatori economico-financiari ai ntreprinderii

Nr.
1

Indicatori

1.
2.

2
Vinzari nete

U.m
3
lei

Valoarea
indicatorilo
r pt ,,Talin
met.clasic
4
18750

Valoarea
indicatorilor
pt ,,Talin
met.modern
5
18750

Valoarea
indicatorilor
pt
,,Cracovia
met.clasic
6
15937,5

Valoarea
indicatorilor
pt
,,Cracovia
met.modern
7
15937,5

Continuare a tabelului 5.4.1

Costul
vinzarilor,inclusiv:
Cheltuieli
materiale directe
Cheltuieli legate
de remunararea
muncii
Contributii la
asigurari sociale
3.

4.

5.
6.
7.
8.

Cheltuieli de
productie indirecte
Profit brut
Cheltuieli ale
perioadei,inclusiv
Cheltuieli
comerciale
Cheltuieli generale
si administrative
Alte cheltuieli
operationale
Rezultatul din
activitatea
operationala
Cota impozitului
pe venit
Valoarea
impozitului pe
venit
Profit net

9.

12281,52

11928,80

10194,64

9851,40

7406,44

5871,78

5568,03

2832,96

2832,96

2832,96

2832,96

726,5664

726,5664

726,5664

726,56

763,3314
5742,8622

723,84
6086,10

7391,52
lei

1330,4736
lei

6468,48

962,8371188
6821,197106

lei

3684,456

3578,640868

3058,39134

2955,42

1842,228

1789,320434

1529,19567

1477,71

1228,152

1192,880289

1019,46378

985,14

614,076

596,4401447

509,73189

492,57

lei

2784,024

3242,556238

2684,47086

3130,68

12%

12%

12%

12%

lei

334,08288

389,1067486

322,136503
2

375,68

lei

2449,94112

2853,44949

2362,33435
7

2754,99

Cheltuielile de producie indirecte constituie circa 18% din cheltuielile materialelor directe;
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

66

Cheltuielile comerciale pot fi luate la nivel de 15% din costul vnzrilor;

Cheltuielile generale i administrative constituie circa 10% din costul vnzrilor;
Alte cheltuieli operaionale pot fi luate la un nivel de 5% din costul vnzrilor;
Rezultatele activitii financiare i investiionale n cazul construciei fabricii noi nu sunt luate n
consideraie.
Pentru a determina volumul vnzrilor este necesar de a determina preul pentru 1 kg de produs

finit.

5.5. Eficiena investiiilor

n compartimentul 5.5 vom calcula necesarul de resurse financiare necesare pentru renovarea
liniei tehnologice cu utilaje noi, vom calcula i termenul de recuperare al investiiilor efectuate.
Tabelul 5.5.1. Eficiena investiiilor
Nr. Denumirea
1 Termocamer
2 Spri
Cheltuieli capitale
Total cheltuieli de
transportare i montare
Investiii capitale

Model
Nowichi
PSS VNU 159
10%

Nr. de
buc.

Pre, mii
lei
1
1200
1
1100
2300
230
2530

Recuperarea investiiilor se caluleaz dup formula:

T

K
Pn

(5.5.1)

Termenul de recuperare a investiiilor Talin,

Cracovia
Reeta modern
0,9

5.6. Eficiena activitii ntreprinderii

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

67

n tabelul 5.6.1 va fi reprezentat eficiena activitii ntreprinderii, unde vor fi indicai aa indicatori
ca rentabilitatea vnzrilor, rentabilitatea produciei, productivitatea muncii n baza produciei marf
precum i cheltuieli la 1 leu producie marf.
Tabelul 5.6.1 Indicatorii eficienei economice

Nr.

Indicatori
Rentabilitatea
1 vnzrilor
Rentabilitatea
2 produciei

U. M.

Valoarea indicatorilor Talin

Reteta
Reeta
clasic
propus

Valoarea indicatorilor
Cracovia
Reeta
Reeta
clasic
propus

31,50

33,38

32,03

34,18

38,67

41,18

39,33

41,94

Continuarea tabelului 5.6.1

Productivitatea
muncii n baza
mii
3
produciei
lei/om
marf
Cheltuieli la 1
leu producie
4 marf
lei

2,65

2,65

2,25

2,25

0,71

0,70

0,67

0,65

La calcularea indicatorilor din tabel am utilizat urmtoarele formule de calcul:

Rentabilitatea vnzrilor (Rv), %
Rv = (Pb / Vv ) * 100%
Unde:

Pb profitul brut;
Vv volumul vnzrilor;

Rentabilitatea produciei (Rpr.),%

Rpr. = ( Pb / Cpr) * 100%
Unde:

Pb profitul brut;
Cpr costul produciei;

Productiitatea muncii n baza produciei marf (V), mii lei/om

qiPi
V=
Ns
Unde:

qi volumul produciei de tipul ,,i;

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

68

Pi preul produciei de tipul ,,i;

Ns numrul mediu scriptic al personalului;
Cheltuieli la 1leu producie marf (Cm), bani
Ct
Cm =
Pm
Unde :

Ct costul total al produciei;

Pm producia marf;

5.7. Eficiena tehnico-economic

Tabelul 5.7.1 Indicatorii tehnico-economici ai ntreprinderii

Nr.

Indicatorii

1
2
3

5
6
7
8

Volumul
vnzrilor nete
volumul de
producie
Costul
produciei
Personalul
ntreprinderii
inclusiv:
personalul
industrial
productiv
personal
administrativ
Fondul total
de salarii
Salariul mediu
lunar
Cheltuieli la 1
leu producie
marf
Productivitatea

U.M.

Valoarea indicatorilor Talin

Reeta
Reeta
clasic
propus

Valoarea indicatorilor
Cracovia
Reeta
Reeta
clasic
propus

mii lei

18750

18750

15937,5

15937,5

tone

187,5

187,5

187,5

187,5

12281,52

11928,80

10194,64

9851,40

mii lei

persoan
e
12

12

mii lei

7082,40

7082,40

lei

53654,5

53654,5

lei
mii

0,71
2,65

0,70
2,65

0,66
2,25

0,64
2,25
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

69

9
10
11
12
13

14
15

muncii
Rentabilitatea
vnzrilor
Rentabilitatea
produciei
Profitul brut
Profitul net
Termenul de
recuperare a
investiiilor
capitale
costul unitar
de producie
preul unitar
de producie

lei/om
%

31,50

33,38

32,03

34,18

38,67
6468,48
2449,94

41,18
6821,20
2853,45

39,33
5742,86
2362,33

41,94
6086,1
2754,1

ani

1,03

0,89

1,07

0,92

lei

66,31

66,27

56,54

54,56

lei

103,45

95,43

88,20

85,11

%
mii lei
mii lei

Tabelul 5.6.2 Calculul preului unitar

Nr.

1.
2.

1.
2.

Preul pentru fiecare produs in parte

Marja
de
Denumirea produsului
Costul,lei
profit,lei
Salam ,,Talin Met.
clasic
Salam ,,Talin
Met.propus
Salam ,,Cracovia
Met.clasic
Salam ,,Cracovia
Met.propus

TVA,lei

Pretul,lei

66,31

19,89

17,24

103,45

66,27

13,25

15,90

95,43

56,54

16,96

14,70

88,20

54,56

16,37

14,18

85,11

n capitolul dat, am calculat indicatorii eficienei economici a tehnologiei de fabricare a

salamurilor semiafumate de tip Talin i Cracovia , tehnologia clasic i modern. Deoarece
obiectivul cercetrii nu a fost spre ieftinirea produsului finit, dar mbuntirea calitii produselor i
prelungirea termenului de valabilitate, totui valorile indicatorilor de baz nu sunt n cretere major,
dar n cazul cheltuielilor la 1 leu producie marf pentru salamul ,,Talin i ,,Cracovia re eta
modern cheltuielile sunt mai mici (0,70 respectiv 0,64) la fel i a rentabilitilor produciei i a
vnzrilor. n urma studierii tehnologiei de fabricaie a salamurulor semiafumate reeta clasic i
reeta modernizat putem conclude c sunt nite produse destul de rentabile i preferate de
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

70

consumator. Rentabilitatea produciei crete de la 38% la 41%, rentabilitatea vnzrilor are valorile
31%-33%. Costul unitar i preul unitar al produsului finit la fel este n scdere, fapt atractiv pentru
consumator. La fel a mai fost calculat salariul mediu lunar al unui angajat care constituie aproximativ
6306 lei.
Calculele respective au fost elaborate din raport la 750kg produs pe schimb, 250 zile lucrtoare n an
i pentru un singur schimb. n producere pot fi abateri de la aceste volume de produs i fond efectiv
de timp. Deasemenea am calculat un alt indicator economic important, i anume termenul de
recuperare a investiiilor. Ca urmare am primit o cifr destul de rentabil (0,90). O aten ie sporit am
atras i asupra angajailor. Am calculat necesarul de personal utiliznd metoda listei statelor, am
determinat fondul de salarizare al muncitorilor de baz, al muncitorilor auxiliari i al personalului de
conducere. Remunerearea muncii pentru personalul de baz s-a efectua conform tarifului pe ore, iar
angajaii de conducere i cei auxiliari vor fi remunerai conform salariului lunar. Ca rezultat a fost
calculat fondul total de remunerare care este de 7082,49 mii lei. n urma rezultatelor celor mai
importani indicatori economici observm c scopul de baz a acestei lucrri este majorarea calit ii
produsului dar nu obinerea unui profit ct mai mare. Consumatorul rmne mereu pe primul loc.

6. SECURITATEA ACTIVITII VITALE

6.1. Introducere
Activitatea seciei de producere a preparatelor din carne pe lng beneficiile de satisfacere a
necesitilor consumtorilor i de obinere a profitului este nsoit de anumii factori de risc
profesional. Pentru a reduce considerabil riscul de traumatism la locul de munc a angajailor i de a
asigura comfortul maxim a lucrtorilor a fost implementat activitatea de securitate i sntate a
muncii. Acest ansamblu de activiti ne permite evitarea numeroaselor accidente, reducerea la
minimum probabilitatea afectrii sau mbolnvirii lucrtorilor i concomitent crearea confortului n
activitatea de munc. Un rol deosebit de important nainte de nceperea activitii n cadrul unei secii
de producere este familiarizarea angajailor cu posibile riscuri la locul de munc, msurile de
protecie i evitarea accidentelor. Astfel fiind foarte important organizarea seminarelor privind
tehnica securitii la locul de munc. [45]
Un rol important n asigurarea securitii la locul de munc l are att angajatorul ct i toi
lucrtorii ntreprinderii, care sunt obligai s respecte anumite obligaii astfel nct activitatea sec iei
de producere s se desfoare fr riscuri i accidente neprevzute. Este binevenit dezvoltarea unei
politici de prevenire a riscurilor de producie care include tehnologia, organizarea procesului de
munc, condiiile de munc, relaiile sociale i influena factorilor legai de mediul de lucru.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

71

Secia de producere proiectat urmeaz a fi dotat cu materiale necesare din domeniul S.S.M.
standarde, legi, documente normative ct i o totalitate de mijloace de evitare a accidentelor,
incendiilor i alte riscuri profesionale care ar duna sntii angajailor.
6.2. Analiza condiiilor de munc
Procesul de producie n cadrul seciei de producere industriale este urmat de numeroase
riscuri cu impact negative asupra sntii angajailor. Pentru a evita urmrile negative este
binevenit analiza condiiilor de munc care sunt acordate angajailor, cercetarea factorilor de risc i
implementarea soluiilor concrete pentru a asigura condiii de lucru conform documentelor normative
i legilor n vigoare.
n secia de producere proiectat n mod obligatoriu este necesar de controlat parametrii de
munc, care influeneaz indirect asupra calitatea i condiiilor de munc a angajailor. Aceti
parametri sunt reprezentai n tabelul de mai jos.

Tabelul 6.2.1. Analiza condiiilor de munc n secia de producere

Nr.
I.
1.
2.
3.
II.
1
2
III.

Parametru
Microclimatul
Temperatura
aerului, C
Umiditatea relativ
a aerului, %

Dup proiect
Hotrrea de Guvern 353
12
60-65

Viteza
micrii
0,2-0,3
aerului, m/s
Iluminatul
Natural k*e*o, %
1-1,5
Artificial, lx
200
Zgomot
Malaxor,cuter,clipsator,maina
ambalare

1.

Gaze(CO2;N2)

CO2 20%; N2 80%

2.

Vibraii, Hz

Conveier,clipsator

3.

Curent electric
Tensiunea, V
Ventilaia, m/s

4.

Conform normelor
M117-234w
12-14

220/380
Mecanic

30-70
0,5-1

de

1
300
NS 2.2.4/2.1.8. 562-96
85 dBA
CO2 20:40%; N2
60:80%
NRS nr. 3041-84 ,
109 Db
12,24,36
0,3

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

72

Analiznd tabelul condiiilor de munc n secia de producere, observm c parametrii n

secie i conform normelor, practic corespund. Aceasta ne ofer o garan ie referitor la securitatea
angajailor, respectiv produsul finit va avea o valoare nalt.
Not: Instruirea lucrtorilor n domeniul de securitate i sntate n munc se efectueaz din
mijloacele unitii, n timpul programului de lucru. Angajatorul este obligat s ofere echipamentul
necesar fiecrui lucrtor ce presteaz servicii n secia de producere. Echipamentul n astfel de sec ii
const din: mti protectoare, mnui cu strat protector din metal, cciuli i pantaloni speciali (cu un
strat mai gros pentru a corespunde valorilor termice din secie, 12C).
6.3. Msuri privind sntatea n munc
Vibraiile
Vibraiile reprezint nite oscilaii mecanice ale corpurilor solide (instalaii, utilaje), precum i
pulsarea presiunii la transportarea lichidelor i gazelor receptate de lucrtori ca zguduituri. Ele se pot
transmite att ntregului corp ct i local prin mini, spre exemplu de la uneltele de mn care sunt
acionate electric sau pneumatic.
n cadrul proceselor tehnologice de la ntreprindere, printre cele mai importante surse de
vibraii putem meniona: conveyer,malaxor,cuter,spri. Nivelul sporit de vibraii ct i a zgomotului
au un impact negativ asupra organismului uman ct i asupra capacitii de munc a acestuia. Cel
mai des ntilnit afeciune cauzat de vibraii este boala vibraiei. Afeciunea dat se manifest prin
amorire, nepturi i dureri surde n palme, palme umede i reci chiar i la cald.
Pentru a evita aciunea negativ a vibraiilor asupra santii angajailor este binevenit
aplicarea unor msuri de combatere a vibraiei i a mijloacelor individuale de protecie pentru fiecare
angajat, aa ca:
-

amplasarea utilajului cu nivel vibroacustic sporit la distane mari de ncperile unde acest
fenomen lipsete;

controlul automat i de la distan a utilajului tehnologic;

msuri sanitaro-profilactice pentru lucrtorii care deservesc instalaii vibroacustice;

aprovizionarea cu mijloace individuale de protecie (mnui, garniture, cuzinete, nclminte

special, genunchere, pieptare, centuri, costume speciale).
Zgomotul
Zgomotul reprezint un complex de sunete care poate afecta starea psihologic a angajailor

din cadrul unei ntreprinderi industriale dac nu vor fi respectate normativele prevzute prin lege.
Cele mai importante surse de poluare acustic n seciile de producere a ntreprinderii pot
fi:
-

instalaiile de ventilare;
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

73

conducte prin care se vehiculeaz substane cu viteze mari;

generatoare de energie electric;

conveiere,malaxoare.
Aciunea zgomotului, provoac dezvoltarea oboselii precoce, reducerea capacitii de munc,

creterea numrului de mbolnviri i invaliditate.

Boala principal care se dezvolt la persoanele expuse influenei ndelungate a zgomotului
este hipoacuzia cronic. Aceast afeciune este caracterizat prin dureri de cap, oboseal, ameeal,
excitabilitate i slbiciune general. S-a demonstrate c n cazul expunerii excesive la zgomote de
nalt nivel, productivitatea muncii fizice a angajailor se reduce cu circa 20-25%, iar munca
intelectual se reduce cu peste 40%. Aceasta fiind urmat de consecine negative asupra
productivitii ntreprinderii i a calitii produsului finit.
La proiectarea unei ntreprinderi industriale este foarte important de respectat normele si
regulile de securitate i n timpul procesului de producie s fie ntreprinse toate msurile att
organizatorice ct i tehnice pentru a asigura sigurana lucrtorilor. Putem meniona urmtoarele
msuri de protecie:
-

Achiziionarea utilajelor cu un nivel redus de zgomot, sau nlocuirea celor vechi cu altele mai
performante;

S se prevad ncperi sau secii separate pentru utilajele cu un nivel ridicat de zgomot;

Controlul automat i dirijarea de la distan a procesului tehnologic pentru a minimaliza

duarata de expunere la zgomot a angajailot;

Folosirea mijloacelor individuale de protecie antizgomot (ctile antizgomot, caschete,

costume speciale);
Tabelul 6.3.1 Msurile privind sntatea n munc n secia de producere

Nr

Denumirea procedeului
tehnologic sau a utilajului

1.

Recepia crnii n blocuri

congelate, frigider, secia
de srare

Posibilitatea de a se
mbolnvi, a rci, din cauza
temperaturii sczute -18 C

Operaiile efectuate la
malaxor,cuter,volf

Efect negativ asupra

sistemului nervos, auditiv i
cardiac, deasemenea
provocarea leziunilor
mecanice n urma
exploatrii incorecte a
utilajului

2.

Aciunea asupra
angajailor

Msurile corespunztoare de
protecie
Meninerea constant a
temperaturii i umiditii
(msurarea acestora cu
termometru/psihrometru).
Instalarea unui sistem ce poate
ntreine secia la umeditatea i
temperatura prescris.
Folosirea unui perete
despritor, materiale speciale
pentru absorbia zgomotului.
Construcii vibroizolatoare,
instruirea personalului i
dotarea cu echipament special
pentru protecie.
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

74

Folosirea unei iluminaii

corespunztoare sau amenajarea
iluminatului n spaii special
amenajate.

3.

Iluminarea insuficient

Iritaie, dezvoltarea miopiei,

(ca consecin scderea
calitii produsului finit)

4.

Procedeul de igienizare i
sanitar.

Scderea producerii din

cauza condiiilor
nesatisfctoare de munc

Splarea i dezinfectarea
ncperilor, utilajelor i
inventarului

Maina de ambalare

Neglijena angajailor poate

duce la scurgeri de
gaze(utilizarea
necorespunztoare a mainii
de ambalare i a sistemelor
ce o alimenteaz cu CO2,
N2) ce reprezint un risc
de intoxicaii. Deasemenea
posibilitatea de provocare a
leziunilor mecanice n urma
exploatrii incorecte a
cuitelor mainii de
ambalare.

Instruirea necesar a
personalului, dotarea
personalului cu echipament
special pentru a lucra n
siguran cu cuitele, aparatul de
gaze, etc. (mti, mnui cu
protecie metalic)

5.

6.4. Msuri de securitate n munc

6.4.1.Protecia contra electrosecuritii. Msuri de prentimpinare i protecie. (Cuter,
volf, malaxor, maina de amblare, etc.)
n secia de producere proiectat se prevede utilizarea curentului electric ca surs de
iluminat artificial ct i ca surs de alimentare a utilajelor tehnologice(cuter, volf, malaxor, maina de
ambalare) care funcioneaz pe baza curentului electric. n cazul n care nu se vor respecta normele
de securitate, apare probabilitatea de accidente la locul de munc [46]. Cele mai frecvente cauze ale
electrotraumatismului sunt:
-

organizarea incorect a muncii;

atingerea prilor metalice ce au nimerit sub tensiune n urma unor defecte de izolaie;

alimentarea mai multor consumtori de la un dispozitiv de pornire cu protecie prin sigurane

calculate pentru cel mai puternic consumtor;

lsarea sub tensiune a consumtorilor n timpul liber;

instruirea necalitativ, controlul ntrziat al cunotinelor i atribuirea grupelor de calificare

viznd tehnica securitii personalului ce deservete instalaiile electrice.

Majoritatea accidenetelor se produc n instalaiile cu tensiunea pn la 1000 V, care au o

rspndire mai larg i sunt deservite de un personal mai puin calificat.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

75

Aciunea curentului electric asupra organismului uman poate fi divers i se poate manifesta doar
printr-un oc electric ct i afeciuni grave care pot fi urmate de ntreruperea activitii inimii ct i a
plmnilor.
Aciunea curentului electric se poate manifesta prin:
-

arsuri ale unor sectoare ale corpului;

inclzirea vaselor sangvine, nervi, esuturi, organe interne ct i descompunerea plasmei

sngelui i altor lichide ale corpului uman;

contracii convulsive ale muchilor,

pierderea cunotinei;

moartea clinic manifestat prin lipsa respiraiei i circulaia sngelui etc.

Pentru a evita accidentele la locul de munc, trebuie ntreprinse numeroase msuri de protecie
contra elctrotramatismelor aa ca:
- ngrdirea prilor conductoare sau amplasarea acestora la nlimi inaccesibile;
- folosirea tensiunilor reduse (42, 36, 24, 12 V);
- folosirea sistemelor de blocare, de semnalizare, a placardelor avertizoare;
- izolarea prilor conductoare;
- protecia prin legare la pmnt;
- protecia prin legare la conductorul de nul
- deconectarea de protecie
- folosirea mijloacelor individuale de protecie (mnui, scule
cu mnere izolante, plci, folii, degetare, galoi etc.)
6.5. Msuri de aprare mpotriva incendiilor i exploziilor
n cadrul seciei de producere proiectate se prevede de acordat atenie sporit metodelor i
mijloacelor de evitare, stingere a incendiilor, probabilitatea izbucnirii, aa cum seciile de producere
sunt dotate cu numeroase utilaje, ce conin o cantitate nsemnat de lichide i substane inflamabile,
combustibili.
Printre cele mai importante cauze de izbucnire a incendiilor putem meniona:
-

nclcarea regimului tehnologic,

defectarea sau uzura utilajului electric,

autoaprinderea hainelor i crpelor mbibate cu ulei i alte substane inflamabile,

defectarea armturii de blocare a aparatelor i conductelor conservate sau n stadiu de

reparaie

alte cauze.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

76

Cu scopul de a evita eventualele incendii la locul de munc n conformitate cu normele n vigoare

sunt propune msuri de protecie mpotriva incendiilor, aa ca:
-

instruirea angajailor privind regulile cu privire la securitatea mpotriva incendiilor,

organizarea leciilor, convorbirilor, editarea instruciunilor i materialelor illustrative.

exploatarea corect a sistemelor de nclzire, ventilare i condiionare a aerului, proteciei

antifulger, utilajului tehnologic,

respectarea normelor si regulilor cu privire la securitatea mpotriva incendiilor la instalarea

sistemelor de nclzire, ventilaie, condiionare a aerului,

n cazul izbucnirii unui incendiu, este foarte important ca lucrtorii s fie informai privind planurile
de evacuare, ct i de metodele i msurile ntreprinse pentru stingerea incendiilor sau semnalizarea
lor.
La alegerea mijloacelor i procedeelor de stingere a incendiului se ine cont de
particularitile interaciunii substanelor ce ard cu substanele folosite drept mijloc de stingere.
n secie de producere se prevede ca principalul mijloc de stingere va fi apa , aa cum este i
unul dintre cel mai ieftin i accesibil. Capacitatea ei de stingere este condiionat de aciunea de
rcire, diluarea mediului de ardere cu vaporii ce se formeaz la evaporare i aciunea mecanic
asupra substanei ce arde.
Nisipul stinge incendiul prin amestecarea rapid cu vaporii i gazelle combustibile, micornd
concentraia de oxygen ceea ce favorizeaz stingerea.
Pentru a opri orice focar de incendiu ct mai operativ, este binevenit amenajarea seciilor de
producere cu mijloace primare de stingere, acestea fiind: apeductul intern de incendiu, furtunurile
fiind amplasate n dulpioare speciale n casa scrii.
Stingtoarele sunt destinate pentru stingerea apridenrilor i incendiilor la faza iniial de
dezvoltare. Dup tipul subtanei de stingere ele pot fi cu spum chimic, aeromecanic, cu dioxid de
carbon, cu lichid, cu prafuri.
Un rol important la o ntreprindere/secie de producere l au i mijloacele de comunicare i
semnalizare a incendiilor, acestea fiind destinate pentru informarea rapid i exact despre incendiu
i locul apariiei lui, acionarea forelor i mijloacelor de stingere a focului, dirijarea centralizat cu
subdiviziunile de combatere a incendiilor i conducerea operativ cu lichidarea acestuia.
6.6. Protecia mediului ambiant
Mediul ambiant reprezinta totalitatea factorilor care asigur meninerea echilibrului ecologic
si determin condiiile de via pentru om i de dezvoltare a societii.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

77

Protecia mediului ambiant a aprut ca problem a omenirii numai in zilele noastre. n

prezent, bogtiile i sursele de energie sunt afectate n aa msur nct se prevede epuizarea rapid a
unora din ele dac nu se i-au msuri de protecie a mediului nconjurtor [47].
n urma diverselor procese tehnologice poate avea loc o degajare a unor solu ii ce
influeneaz negativ apele reziduale. Deasemenea diferite deeuri sunt aruncate n spatele
ntreprinderii fr a fi isolate de mediul nconjurtor.
Din categoria deeurilor fac parte :
-

Acumularea oaselor (n urma operaiei de tranare, dezosare, alegere);

Acumuluarea sngelui de animale;
Acumularea intestinelor;
Acumuluarea materialelor de plastic.

Pentru o utilizare raional deeurilor i pentru a nu influena negativ asupra mediului nconjurtor,
sunt propuse urmtoarele msuri de protecie :
-

Arderea oaselor n cazangerii sau ncperi special amenajate cu eava de eapament ndreptat

vertical (obinerea finei furajere);

Sngele n urma operaiei de eviscerare/sacrificare, trebuie colectat i ndreptat spre un alt
proces tehnologic, sau cel puin poate fi folosit n prepararea sngereturilor sau a altor

preparate din carne.

Intestinele acumulate n urma procesului de tranare, dezosare, alegere deasemenea pot fi

colectate aparte, sau pot fi arse n ncperi/cazangerii special amenajate.

Materialele de plastic pot fi colectate ntr-un spaiu/camer special amenajat, dup care pot fi
transportate la punctele de colectare a plasticului.

Prin astfel de metode putem dirija raional deeurile ce se pot ntlni la o ntreprindere/sec ie de
producere.
Alte msuri de ameliorare a mediului sunt :
-

combaterea poluarii aerului: mbuntirea tehnologiilor, dispersarea poluanilor la mare

inlime sau spaii special amenajate.

ameliorarea efectului de sera: reducerea productiei de CO2 ce provin de la ntreprinderi.
Apele ce se scurg n mediul nconjurtor conin o mulime de elemente ce provin de pe urma
diferitor procese tehnologice: grsimi, tendoane, cartilaje, scurgeri de condimente, scurgeri de
uleiuri, deeuri din mas plastic, praf, etc.

Curirea apei: folosirea staiilor de epurare, construirea unor baraje, diguri sau bazine
speciale de colectare a deeurilor si reziduurilor, diverse site sau instalaii de filtrare;
Problemele proteciei mediului sunt n atenia a numeroase organizaii internaionale, ca de

exemplu:
- FAO ( Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura );
- OMS ( Organizatia Mondiala a Sanatatii );
- OMI ( Organizatia Maritima Internationala );
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

78

- AIEA ( Agentia Internationala a Energiei Atomice ).

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

79

Bibliografie
1. Revista. , 2001
2. . ., . ., C
, 07.07.2008
3. ,,
nr. 2002126749/13, 08.10.2002
4.

,,
nr. 2002126748/13, 08.10.2002

5. ,,
nr. 2012153457/13, 11.12.2012
6. ,,
nr. 2002126753/13, 08.10.2002
7. , ,
,,
nr. 2007148481/13, 24.12.2007
8. , ,
, ,,
nr. 2012153457/13, 11.12.2012
9. ,,
nr. 2002126755/13, 08.10.2002
10. Instruciuni tehnologice de fabricare a salamurilor semi-afumate, GOST 16351-86
11. Soluii i ingrediente penrtu produse din carne ,, HELMUT GRUN , Bucureti 2006
12. CSATLOS , C. , BRC, Adriana ,,Tehologia crnii i a suproduselor din carne
13. Salamuri semiafumate din carne de porc i carne de bovin cu amestecuri complexe de
condimente i adiivi alimentari de firm CONDIVIV IMPEX, Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al RM- nr. 03/3-246 din 13.10.04
14. ,, nr. 3, pagina 45-46
15. ,, /2010, pagina 16-19
16. Campus Spa Via Sala Baganza 3, Quartiere Industriale I, Filagni 43044 Collechio (PR), Italy
http://www.innovationsfood.com/Campus_Spa1.htm
17. Metalbud NOWICKI,
https://metalbud.com/ru/a/140-mnogofunkcionalnaya-universalnaya-koptilno-varochnayakamera-novotherm
18. Metalbud NOWICKI,
https://metalbud.com/ru/a/118-vysokoskorostnye-kuttera-tajfun#tabs2
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

80

19.
http://meaten.ru/m2c283g477-g2-fillers-pss-vnu159.php
20. VISKASE Companies, Inc. Official.
http://viskase.com/products/cellulose-casings/fibrous-casings/
21. , : 190000, . ,
. , . 35.
http://edlw.ru/en/catalog/edible_collagen/devro-select/
22. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
23. Hotrre Nr. 720, din 28.06.2007, cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice ,,Produse din
carne,, publicat 20.07.2007 n Monitorul oficial Nr. 103-106 art. Nr.-820
24. Hotrre Nr. 696, din 28.06.2007, cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Carne
materie - prim. Producerea, importul i comercializarea
25. Reguli sanitare pentru ntreprinderile industriei crnii nr.3238, aprobate de Ministerul
Industriei Crnii al URSS la 05.08.85 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii
Moldova la 02.07.92 cu ordinul nr. 232
26. GOST 13830-97 Sare de bucatarie. Condiii tehnice generale
27. GOST 4197-74 Nitrit de sodiu. Condiii tehnice
28. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova. 1987
29. GOST 29045 91 Caracteristica piperului aromat. Condiii tehnice
30. GOST 29050-91 Caracteristica piper negru/ alb, Moscova. 1991
31. Amestecuri complexe de condimente i aditivi alimentari de firm CONDIVIV IMPEX,
PT MD 67-40003899-002:2004
32. TY 29055-91 Caracteristica coriandrului mcinat
33. GOST 21-78 Caracteristica zahar tos, Moscova. 1978
34. GOST 2874-82 Caracteristica ap potabil, Moscova. 1982
35. GOST 1394-78 Caracteristica membrane artificiale, Moscova. 1978
36. GOST 17308. Sfoar. Condiii tehnice.
37. GOST 14838-78 Caracteristica clipse de aluminiu, Moscova . 1978
38. INSTRUCIUNEA, cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaromicrobiologic la fabricarea mezelurilor (parizerilor, salamurilor, produselor afumate din carne
etc.), nr. 036.
39. GOST 242 97-80 Controlul de intrare a produciei
Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

81

40. , .. , .., , ..
. , 1979
41., .. , ..
. . . 1982
42. INSTRUCIUNEA, cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaromicrobiologic la fabricarea mezelurilor (parizerilor, salamurilor, produselor afumate din carne etc.),
nr. 036.
43. GOST 242 97-80 Controlul de intrare a produciei.
44. urcan Iuliu ,,ndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei de
licenta, UTM Chiinu 2009
45. Culegere de acte normative privind protecia muncii, Chiinu 1996, SA Reclama
46. 12.1.004-91 C.
. .
47. Legea securitii i sntii n munc nr. 319/2006

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

82

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

83

Anexa 2. Certificatul de calitate al utilajului NOWICKI.

Coala
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

84