UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa poscosecha
PRCTICA 1: Manejo poscosecha de frutas y hortalizas.
FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: Jueves 25 agosto 2016
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Cceres Apcho, Jhonatan Jess
I.

INTRODUCCIN

II. El manejo poscosecha en frutas y

hortalizas incluye una serie de procesos y
tcnicas que aplica el uso de tecnologas
como la cadena de frio, el uso de
empaques y envases que eviten daos
mecnicos y microbiolgicos.
III. La situacin actual del manejo de
poscosecha de los productos producidos
en la regin Hunuco son deficientes, ya
que no hay un plan de cosecha y
poscosecha,
que
incluya
nuevos
empaques y envases que garanticen
disminuir
las
perdidas
por
daos
mecnicos y microbiolgicos. Adems
dndole un mayor valor agregado a los
productos amaznicos, se incrementara
los ingresos para los agricultores, los
cuales podran llevar sus productos incluso
a exportar, adems de la disminucin de
prdidas econmicas y nutricionales que
hoy se desperdician. Es por tal motivo que
la prctica tuvo los siguientes objetivos:
IV.
- Determinar el manejo poscosecha de
frutas y hortalizas en el mercado de
modelo de Tingo Mara, mercado
informal y el mercado de frutas
tropicales.
- Estimar las perdidas en frutas y
hortalizas por el deficiente manejo
poscosecha.
V.
VI. MARCO TERRICO
VII.
VIII. La fisiologa poscosecha
IX.
X. Es la ciencia que estudia los procesos,
cambios o comportamientos que presenta
una fruta o una hortaliza despus de
cosechada o retirada de la planta madre;
por esta razn es de especial inters el
conocimiento de aspectos relacionados
con la vida de estos productos en las
etapas posteriores a la cosecha, la cual
depende de la manipulacin en estado

fresco como la cosecha misma, seleccin,

clasificacin,
empaque,
transporte,
exhibicin, en el punto de venta, etc.
(LPEZ, 2000).
XI.
XII.
XIII. Perdidas
por
mal
manejo
poscosecha
XIV.
XV. Se ha estimado que entre el 25 y 80%
de las frutas y hortalizas frescas
producidas se pierden despus de la
recoleccin siendo estas prdidas de
considerable importancia econmica y
social para todos los que intervienen en la
cadena productiva desde el productor,
pasando por los intermediarios hasta llegar
al consumidor final quien es el que asume
los sobre costo de estas prdidas (LPEZ,
2000).
XVI.
XVII.
XVIII.
Sujeto a daos fisiolgicos
XIX.
Relacionados a temperatura:
- Dao por congelamiento
- Dao por fro
- Dao por calor
XX.
Relacionados
a
atmosfera
controlada
Bajo oxgeno
Alto dixido de carbono
XXI.(DEFILIPPI, 2009)
XXII.
XXIII.
XXIV.
El manejo poscosecha en la
regin San Martn
XXV.
XXVI.
La regin San Martin tiene
insuficiente
infraestructura
para
el
almacenaje y procesamiento post cosecha
que permita asegurar mejor calidad y
mayor valor agregado del producto y
mejores precios. La regin Hunuco tiene
caractersticas muy similares a la regin de

San Martin por lo que es probable que

sufra las mismas carencias (GOBIERNO
REGIONAL SAN MARTN, 2008).
XXVII.
XXVIII.
XXIX.
XXX. MATERIALES Y MTODOS
XXXI.
XXXII.
MATERIALES
XXXIII.
Los materiales que utilizamos
fueron:
- Cuaderno de apuntes
- Cmara
- Lpiz
- Guardapolvo
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
METODOLOGIA
XXXVII.
XXXVIII. 1. La prctica se inici en el
parque El Colono en el frontis del colegio
Fe y alegra La sagrada familia, cerca del
mercado modelo de la ciudad de Tingo
Mara para realizar un trabajo in situ. Aqu
se acord el recorrido y el cuestionario
para cada zona del comercio.
XXXIX.
2. Las zonas de comercio las
clasificamos en tres zonas: mercado
modelo de Tingo Mara, los minoristas
(ambulantes) y mercado de frutas El
Colono.
XL. 3. Seguidamente iniciamos el recorrido
por cada zona; determinamos los puestos
de comercializacin de frutas y hortalizas a
obtener la informacin y seguimos el
siguiente proceso:
XLI.
- Observacin del puesto y su manejo
poscosecha de sus productos.
- Dialogo directo con los vendedores.
- Recoleccin de informacin y muestras
necesarias, tales como fotografas.
XLII.
XLIII.
Terminado el trabajo in situ
proseguimos al anlisis e interpretacin de
la informacin recolectada.
XLIV.
XLV.
XLVI. RESULTADOS Y DISCUSION
XLVII.
XLVIII.
En el mercado modelo de
Tingo Mara:
XLIX.
L.
En el caso de frutas existe una
seleccin por ausencia o presencia
de daos pero no una seleccin
por estado de madurez ya que

estas frutas (procedentes de la

costa y del extrangero) vienen ya
selecionadas con un mismo indice
de madurez. Las frutas y las

verduras no son puestas en

casilleros totalmente separados
sino que entre diferentes especies
estan juntos. Ademas no cuentan
con empaques, ni existe una
cadena de frio, ni existe higiene en
el ambiente, ya que estas estan
muy proximas a los puestos de
carnes y pescados (contaminacion
cruzada). Los vendedores estiman
perdidas de la siguiente manera:
En uvas hasta 1 Kg por cajon de 8
Kg y en tomates hasta 12 Kg por
cajon de 24 Kg. Los vendedores
de papa indican que ya no le
agregan agua sobre la papa
debido a que ello genera su
pudricion. El pago que hacen al
municipio es de 18 soles
mensuales.
LI.
LII.
LIII. En
el
mercado
minorista
(informales):
LIV.
Estos vendedores optan por
vender en la calle, colocando sus
productos sobre el piso con
contacto con el polvo, el sol, etc.
Esto debido a que no cuentan con
un local. Sin embargo esas

personas pagan diariamente 1 sol

al municipio, lo cual es en
promedio 30 soles por mes o sea
pagan un 66.7% ms que los que
si tienen un puesto. A pesar de ello
sus precios en muchos casos son
menores a los del mercado
modelo, aunque la calidad tambien
puede ser menor. Un ejemplo
encontrado es el precio de la papa
amarilla: en los ambulantes era de
S/. 2.20 mientras que en el
mercado era de S/. 2.80 (27% ms
que los ambulantes).
LV.

LVIII.

LIX.
LX. Los vendedores nos confiesan que a
veces tienen que desechar hasta el 20 %
de sus frutas.
LXI.
LXII.

Los vendedores de fruta informales

traen sus productos en pequeas o
grandes cantidades de las chacras
y ambos los colocan en ambientes
poco higienicos(como en la
siguiente foto junto a una quebrada
usada como desague).
LVI.

LVII.
La clasificacion solo lo hacen
por especies mas no por estado de
madures, sino que estan juntos de
diferentes indices de madurez (ver las 2
siguientes fotos). Ademas los de mayor
dao fisico no son descartados sino que se
venden a muy bajo precio (se rematan).

LXIII.
LXIV. En el mercado de frutas
tropicales
LXV. Las
frutas
no
estan
en
instalaciones adecuadas para su
concervacion y comercializacion ya
que no presentan cadena de frio,
no hay clasificacin por indice de
madurez, ni por tamaos, no
poseen etiquetas, ni envases
adecuados. Los platanos, nos dice
por
experiencia
empirica
la
vendedora de la siguiente foto, que
se colocan en racimos para
retardar
el
proceso
de
maduramiento y que se colocan en
manos para acelerarlo.

LXVI.

LXXV.
Recomendaciones:
LXXVI.
- Realizar un mejor proceso de
poscosecha dentro de la regin.
Impulsando a los agricultores que
clasifiquen, empaquen y refrigeren sus
productos hasta la llegada al mercado.
- Se debe incluir en el mercado una
cmara frigorfica en la que se coloque
las frutas y hortalizas para evitar la
deshidratacin
y
una
rpida
maduracin.
- El Ministerio de Agricultura, debe
implementar las polticas de buen
manejo de las frutas y hortalizas.
LXVII. Para evitar la incidencia de la
LXXVII.
radiacion solar sobre las frutas
LXXVIII.
REFERENCIAS CONSULTADAS
utilizan cartones y costales negros,
LXXIX.
que los colocan sobre la fruta
1. GOBIERNO
REGIONAL
SAN
como lo muestra la siguiente foto.
MARTN.
2008.
Plan
estratgico
LXVIII.
sectorial regional agrario 2009 2015.
LXXX.
2. DEFILIPPI, Bruno. 2009. Poscosecha
de Frutas y Hortalizas. INIA.
LXXXI.
3. LPEZ,
Jaime.
2000.
Manejo
poscosecha de frutas y hortalizas.
CEIBA.
LXXXII.
LXXXIII.
VII. CUESTIONARIO
LXXXIV.
1. Indicar la prdida poscosecha de la
papaya, pltano, naranja, tomate y
LXIX.
pia.
LXX.
LXXXV.
LXXI.
LXXXVI.
LXXXVII.
LXXXIX.
Pe
LXXII. CONCLUSIONES
Producto
Perdida
rdida
- En la presente prctica se determin
LXXXVIII.
XC. (Kg/ mes)
que existe un mal manejo poscosecha
(Kg / da)
en frutas y hortalizas en las tres zonas
XCI. Pa
XCII.
XCIII.
de comercio. Principalmente por
paya
contaminacin microbiolgica, falta de
XCIV. Pl
XCV.
XCVI.
cadena de frio, daos fsicos y falta de
tano
clasificacin por estado de madurez.
XCVII. Na
XCVIII.
XCIX.
- En las tres zonas de comercio, las
ranja
perdidas pueden alcanzar hasta un
C.
Tomate
CI.
CII.
50% en tomate, siendo igual a S/.48.00
CIII.
Pia
CIV.
CV.
de perdida por caja, si produccin
CVI.
diaria fuera de 50 cajas se perdera
2. Indicar la prdida nutricional y
solo en tomate en Tingo Mara
econmica frente a la desnutricin y
S/.2400.00 por da.
pobreza en el
LXXIII.
3.
Per.
LXXIV.