Universidad Nacional de

Cajamarca

norte de la universidad peruana

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentaras
ASIGNATURA

: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.

TEMA

: Practica N7Elaboracin de Mermeladas

DOCENTE

: Ing. OCAMPO QUITO, Heidy Liliana

ALUMNO

: VALQUI FLORES, Edinson Efran

CICLO

: VI

Cajamarca, Enero 2017

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ING. EN

ELABORACION DE MERMELADAS
I.

INTRODUCCIN:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin
II.
OBJETIVOS
El principal objetivo y el ms importante es alargar la vida til del producto.
Conocer otra forma de conservar los vegetales y frutas para tiempos de escasez.
Por ultimo conocer que no toda la materia prima a usar se puede conservar por este
mtodo sino tambin por diferentes mtodos antes ya realizados en prcticas
anteriores.

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III.

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MARCO TEORICO:

Materia prima e insumos:

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo
balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y
los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre
otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante
contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
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invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin
de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina.

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IV.

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS:
Pulpeadora, licuadora o extractora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
PH-metro.
Termmetro.

MATERIALES:
Ollas.
Tinas de plstico.
Coladores.
Jarras.
Talas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Mesa de trabajo.

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V.

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METODOLOGA

Recepcin: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y

almacena hasta el momento de la elaboracin. (5 min. Aprox.)
Seleccin y clasificacin: En este proceso se hace la separacin de las frutas
descompuestas. Se puede hacer sobre mesas y disponiendo de recipientes donde
colocan las frutas. Los instrumentos para decidir cuales papayas rechazar son la
vista y el olfato de un operario (10 min. Aprox.)

Lavado y desinfectado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas
extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. y se realiza un ltimo lavado para
eliminar por completo restos de leja que hayan quedado. (10 min. Aprox.).
Pre-coccin: Proceso en el cual se somete a la fruta a un tratamiento trmico
con la finalidad de inhibir o eliminar enzimas, tambin sirve se realiza esto para
ablandar la fruta (80C / 5 min.)
Pulpeado o Licuado: Se realiza para reducir el tamao de la fruta y obtener una
masa uniforme, La fruta se corta en trozos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Y una
parte de ella se lica. (5 min. Aprox.)

Tamizado: Proceso en el cual se separa la pulpa de las semillas, haciendo uso de

un tamiz adecuado. (5 min. Aprox.)
Formulacin: Se realiza clculos matemticos exactos para la adicin de los
insumos que son :
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Azcar 60%
Pectina 0.1% - 0.3%
cido ctrico 0.2%
Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con
el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30
% ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la
mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms
removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con
la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce
cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.

Trasvase: una vez llegado al puto final de coccin se retira la mermelada de la

fuente de calor y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
e la superficie de la mermelada. Inmediatamente la mermelada debe ser
trasvasada a otro envase con la finalidad de evitar la sobre coccin.

Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente

esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin.
Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

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Sellado: Inmediatamente despus se realiza el cierre hermtico del frasco y

luego colocando en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Enfriado: Se realiza a temperatura del ambiente.

Etiquetado: Los frascos se lavan cuando an estn calientes y se colocan las

etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas
tcnicas.
Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una
semana antes de su venta.

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VI.

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin

Pesado

Lavado y desinfectado

1 ml de leja / 2 L. de agua / 35min.

Pelado

Pulpeado Licuado

Pre-coccin

Formulacin

Coccin

Azcar 60%
Pectina 0.1% - 0.3%
cido ctrico 0.2%

80C / 40 min.

Pto Gelificacion

Trasvase y envasado

80C / 10 min.

Enfriado y Etiquetado

Almacenado

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T Ambiente

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VII.

RESULTADOS:
Fresas peso inicial: 1830 gramos.
Merma: 175 gramos.
Pulpa de fresa: 1655 gramos.
Clculos de insumos:
Azcar: Pulpa = azcar (50%=50%)
Azcar: 1655 gramos.
Pectina: 1%
Pulpa +azcar = 3310 gramos.
Pectina: 3310 * 0.01 = 33.1 gramos.
cido ctrico: 1g por Kg pulpa (1655 gramos)
1g ----- 1000g
X ------ 1655g.
cido ctrico = 1. 65 gramos.
Mermelada obtenida: 2315gramos.
Rendimiento: P+A+ Pect.+Ac. = 3344.75 gramos.
3344.75 ------ 100%
2315 -------- X
Rendimiento = 69.21%

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ING. EN

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VIII.

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DISCUSIONES
La duracin de los alimentos depende del agua que este libre. Al evaporar el
agua, est ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo
que entre ms se evapore el agua mayor ser la duracin del alimento pero no es
recomendable por que se pierden mayormente vitaminas voltiles.
Los microorganismos que soportan ms altas temperaturas son las bacterias
termfilas las cuales podrn soportar temperaturas altas por varios minutos he
incluso horas.

IX.

CONCLUSIONES
En conclusin, la elaboracin de mermelada de frutas es uno de los muchos
procesos por el cual se puede alargar la vida til de un producto de
descomposicin rpida por contener mayor cantidad de agua en su composicin.
Adems las frutas en mermelada es un producto preparado para ser conservado
en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la
gastronoma que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad
de mejorar su alimentacin y de conservar sus productos para tiempos de
escasez.
Tambin podemos decir que el rendimiento en la elaboracin de mermelada es
ptimo al obtener 69.21% del producto inicial la cual indicara rentabilidad en la
produccin.

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X.

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RECOMENDACIONES
Se recomienda seguir estos mismos pasos para la elaboracin diferentes tipos de
mermeladas de frutas u otros como son tomates, papaya, y otros. etc. Lo nico
que va a variar es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de las frutas
porque todas no son iguales cada una se caracterizan por s mismas.
Adems para tener una mayor duracin del producto ya terminado (envasado),
se recomienda conservar bajo sombra (no exponer a la luz solar), la cual es
causante de la perdida coloracin y apetencia.
Tambin se recomienda que las frutas deben estar frescas y en perfecto estado.
Los vegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismo tamao, estar
enteros y sin golpes. Debern estar en su punto justo de maduracin, ni verdes ni
pasados.
Por ltimo se recomienda la implementacin de los laboratorios con equipos y
utensilios, los cuales son escasos en dicho laboratorio y hacen ms dificultoso o
lento la elaboracin de los productos de prctica.

XI.

INFOGRAFA
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4549/1/BVCI000
4253.pdf
http://ronaldromero182.blogspot.com/2011/09/proceso-de-la-mermelada-defresa.html

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