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TOMAT
E
PLTA
NO
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR
PIEL
COLOR
PULPA
AROM
A
SABOR
TEXTU APARIENCI
RA
A
PINTN
Naranja
con pig.
Verdes
Blanco
Suave
Lig. Dulce
Duro
Una
picadura
MADURO
Rojo
Rojo
claro
Regula
r
Dulce
Suave
Intacto
SOBREMADU
RO
Rojo
oscuro
Rojo
Intens
o
Agrio
Flcido
Una
picadura,
arrugado
PINTN
Amarillo
verdoso
Blanco,
cremoso
Lig.
Dulce
Duro
Manchas
MADURO
Amarillo
Blanco,
cremoso
Dulce
SOBREMADU
RO
Negro con
partes
amarillas
Lig.
Blanco
Muy
dulce
Caracterst Semidu
ro
ico
Suave
Manchas,
rasguos
Hundimient
os,
manchas
% ACIDEZ
RESISTENCIA
PENETRACIN
DENSIDA
D
% JUGO
VERDE
3.904
Muy duro
0.976
28.28
MADURO
3.994
Firme
1.028
56.27
SOBREMADURO
4.378
Blando
1.056
49.15
NARANJA
ESTADO DE
MADUREZ
% ACIDEZ
RESISTENCIA
PENETRACIN
DENSIDA
D
% JUGO
VERDE
1,33
Muy duro
0.96
46.90
MADURO
0,67
Firme
0.85
54.09
SOBREMADURO
0,33
Muy blando
0.76
28.72
PLTAN
O
MANZA
NA
ESTADO DE FLOTACI
MADUREZ
N
ANGULOSI
DAD
DESPRENDIMI
ENTO
PEDNCULO
PRESENCI
A DE
ALMIDN
TAMA
O
BRILLAN
TEZ
PINTN
Mayor
Difcil
Bastante
Normal
No
presenta
MADURO
Regular
Regular
Poco
Normal
No
presenta
SOBREMADU
RO
Ligero
Fcil
Nada
Normal
No
presenta
PINTN
No presenta
No presenta
Poco
Regular
Poca
MADURO
No presenta
No presenta
Nada
Regular
Normal
SOBREMADU
RO
No presenta
No presenta
Nada
Regular
No
presenta
DISCUSIONES
En este laboratorio se evaluaron los ndices de madurez ms representativos para
algunos frutos, se utilizaron muestras de pltano, manzana, tomate, naranja y limn en
diferentes estados de madurez. Para determinar el ndice de madurez se llevan a cabo
mediciones por los productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La
medida de estos ndices debe ser sencilla, fcil de realizar durante la manipulacin y con
equipos relativamente baratos que den unos resultados objetivos y preferiblemente no
destructivo. (Crisosto et al. 1994). La necesidad del estudio de los ndices de madurez se
realiza para asegurar una calidad mnima aceptable para el consumidor y una larga vida
de almacenamiento. Numerosos investigadores han intentado establecer ndices de
calidad y mtodos de medida que permitiesen objetivizar la determinacin de la calidad
en frutas y hortalizas, pero todava no se han podido establecer criterios que permita
interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial (Goodenough y
Taqun, 1981 citado por Romojaro et al, 1996).
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, etc., que indican estas reestructuraciones. Asi fueron evaluados
las muestras de tomate y pltano, donde en cada estado de madurez tenan sus
caractersticas definidas, sobre todo en el pltano.
Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez
de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba
de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico. Para determinar
ndices de madurez fisicoqumicos, se utilizaron las muestras de limn y naranja,
evaluando su porcentaje de acidez, resistencia de penetracin, densidad y porcentaje de
jugo, esto generalmente utilizado para ctricos.
Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez
de las frutas. Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la
cantidad de almidn presente en la pulpa.
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de
fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms
relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara
cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color
verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo
brillante.
CONCLUSIONES
1. Se determin el ndice de madurez de diferentes frutas como: pltano, manzana,
tomate, naranja y limn.
2. Se logr conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez
ms importantes.
CUESTIONARIO
Determinacin de IM en cebolla:
Determinacin de IM en cereales:
BIBLIOGRAFIA
Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortaliza:
Atmsfera modificadas Ed. Mundi-prensa.
Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.
Crisosto et al. ndices de madurez en frutas y hortalizas. 1994.
ANEXOS