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INTRODUCCIN
La
elaboracin
procesamiento,
de
tales
productos
como
los
lcteos
anlisis
exige
operaciones
sensorial,
fsico,
previas
al
qumico
II.1.
COMPOSICIN DE LA LECHE
EL QUESO
II.3.1. Generalidades
Segn Revilla, M. (1996), indica que el queso es el producto obtenido
mediante coagulacin de la leche y eliminacin del suero. Puede ser
hecho de diferentes tipos de leche y diferentes tipos de tcnicas, segn la
clase de queso que se 5 desee obtener. Por definicin, el queso es un
producto fresco o madurado, obtenido por coagulacin y desuerado, a
partir de le leche entera, estandarizada, descremada o crema proveniente
de algunos mamferos.
Segn la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene
prcticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche
cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduracin.
Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulacin
puede llevarse a cabo por diversos mtodos. De stos, el ms comn es
aadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto
estmago de un rumiante. En algunos casos, la leche se coagula
agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de enzimas
vegetales.
Segn Farmacia.us.es (2002), seala que queso es, en esencia, una
forma concentrada de leche que se obtiene por coagulacin de la
casena. sta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azcar de la
las
mismas
caractersticas,
indicando
las
siguientes
clasificaciones:
R Quesos fundidos: Obtenidos por mezcla, fusin y emulsin, con
tratamiento trmico, de una o ms variedades de queso, con
inclusin
de
sales
fundentes
para
favorecer
la
emulsin.
Humedad %
Suave o fresco
45 a 75
Semiduro
35 a 45
Duro
30 a 40
Textura
Suave puede cortarse
en rodajas.
Ligeramente
desmenuzable
Muy denso, firme,
algunas veces grumoso
Conservacin
Unos das
Unos meses
Un ao o ms