RESPOSTA TCNICA Uso de edulcorantes

Uso de edulcorantes
Propriedades e caractersticas dos edulcorantes.

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI-RS

Escola de Educao Profissional SENAI Visconde de Mau

Agosto/2006
Edio atualizada em: 08/04/2014

RESPOSTA TCNICA Uso de edulcorantes

Resposta Tcnica

Assunto
Palavras-chave

GUIDOLIN, Fbia
Uso de edulcorantes
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI-RS
Escola de Educao Profissional SENAI Visconde de Mau
14/8/2006
Propriedades e caractersticas dos edulcorantes.
Gostaria de saber sobre a fabricao, aplicaes e usos de
edulcorantes, cada um deles se possvel.
Fabricao de adoantes naturais e artificiais
Adoante; edulcorante; utilizao

Atualizao

Em: 08/04/2014 Por: Cludia P. Leite Faccio

Demanda

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Soluo apresentada
De acordo com a RDC N. 271 de 22 de setembro de 2005, adoante de mesa o produto
formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constitudo de edulcorante(s)
previsto (s) em Regulamento Tcnico especfico. permitida a utilizao dos seguintes
veculos em sua composio: lcool etlico, amidos, gua, amidos modificados; dextrinas;
dextrose; frutooligossacardeos; isomalto-oligossacardeos; frutose e seus xaropes; xarope
de glicose; glicerina ou glicerol; isomalte; lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina;
manitol; polidextrose; polietileno glicol; propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos
em Regulamentos Tcnicos especficos.
Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietticas so vrios, mas
cada um possui caractersticas especficas de intensidade e persistncia do gosto doce e
presena ou no de gosto residual. Alm disso, tais caractersticas podem modificar em
funo de suas concentraes. Esses fatores so determinantes na aceitao, preferncia e
escolha por parte dos consumidores.
No caso de substncias alimentares sintticas, a regulamentao das condies tcnico
sanitrias como condio minimizao ou possvel eliminao dos riscos de carter
txico impe importantes barreiras introduo de um novo edulcorante sinttico no
mercado, isto em funo da longa durao dos testes toxicolgicos. Cabe notar que esta
nova gama de edulcorantes sintticos tem seu desenvolvimento acentuado logo aps o
sucesso do aspartame nos anos 80. assim que todos esses novos produtos foram
patenteados a partir de 1986.
Alguns grupos oligopolistas, como a Tate & Lyle e a Ferruzzi, controlam no apenas partes
significativas da produo mundial dos edulcorantes calricos, mas tambm comeam a
diversificar suas atividades no campo dos edulcorantes sintticos. Alm disso, h a
participao de outros grandes grupos industriais dos ramos qumico e farmacutico, como
a Hoechst e a Pfizer. Estes produzem tambm novos edulcorantes de base qumica
(respectivamente o Acesulfame - K e o alitame).
Esta participao contribui para a evoluo de um mercado do tipo oligopolista controlado
por empresas multinacionais. O processo de inovao dos edulcorantes sintticos encontrase assim num contexto de competio oligopolista, na qual a capacidade inovadora dos
entrantes potenciais no se limita ao conhecimento de gerao de produtos alternativos,
mas tambm capacidade de expanso da produo mundial.
A seguir esto descritas informaes sobre os edulcorantes.
Sacarina
A sacarina foi descoberta, acidentalmente, em 1878 por Ira Remsem e Constantine Fahlberg
na Universidade Johns Hopkins em Baltimore, durante a oxidao do tolueno-sulfonamida.
Para surpresa dos pesquisadores, a anlise elementar revelou que o produto da oxidao
era o composto heterocclico, de gosto doce intenso.
Apresenta poder edulcorante de aproximadamente 300 vezes o da sacarose, sendo estvel
nas condies de pH e temperatura em que preparada a maioria dos alimentos.
Disponvel comercialmente na forma de sacarina cida e sacarina de sdio, potssio e
clcio, ocorre na forma de cristais brancos ou p cristalino e apresenta uma boa relao
custo/ poder edulcorante.
A utilizao da sacarina na Europa aumentou, significativamente, durante a I Guerra
Mundial, devido ao racionamento de acar. Atualmente utilizada como adoante de mesa
e na formulao de gelias, frutas processadas, gomas de mascar, refrigerantes e sucos.
Apresenta a desvantagem de possuir um gosto residual amargo e metlico que se acentua a
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altas concentraes. Este efeito indesejvel pode ser minimizado associando-se sacarina
outro edulcorante como, por exemplo, o ciclamato. A associao ciclamato/sacarina muito
empregada, pois o ciclamato mascara as notas de sabor residual amargo da sacarina e
esta, por sua vez, potencializa o baixo poder edulcorante do ciclamato.
Estudos de biotransformao demonstraram que a sacarina excretada como tal,
predominantemente pela urina. Desta forma, sua contribuio ao contedo energtico, de
alimentos e bebidas, nulo. A utilizao da sacarina e de seus sais permitida no Brasil
desde 1988.
Ciclamato

O ciclamato foi sintetizado pela primeira vez em 1937, por Michael Sveda, estudante de
graduao da Universidade de Illinois, EUA, que descobriu seu gosto doce acidentalmente.
O poder edulcorante do ciclamato , em mdia, 30 vezes superior ao da sacarose,
decrescendo a elevadas concentraes. utilizado como adoante artificial no calrico em
diversos alimentos e bebidas e na indstria farmacutica.
Em 1969, o ciclamato associado sacarina, na proporo de 10:1, foi considerado indutor
de cncer de bexiga em ratos. Aps a divulgao destes estudos o uso da sacarina e do
ciclamato foi proibido nos EUA e em outros pases como Canad e Reino Unido. Estudos
posteriores no foram capazes de provar tal resultado e o uso destas substncias foi
novamente permitido em vrios pases. No Brasil, o uso do ciclamato foi permitido a partir de
1988.
Em seres humanos e em vrias espcies animais o ciclamato no absorvido
completamente no intestino. Quando absorvido, rapidamente excretado na urina, sem
considervel acmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato no absorvido
eliminado nas fezes, mas, uma quantidade varivel convertida a ciclohexilamina por
microorganismos que habitam o intestino. A ciclohexilamina rapidamente absorvida, com
posterior excreo renal.
A maior parte das pesquisas sobre os efeitos do ciclamato de sdio ocorreram nas dcadas
de 60 e 70, reduzindo-se posteriormente, em particular devido proibio do uso desta
substncia nos EUA pelo FDA (Food and Drug Administration) em 1969.
O ciclamato possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da sacarina,
quando associado a ela e, tambm isento de calorias, uma vez que no metabolizado [32].
Os edulcorantes sacarina e ciclamato so muito utilizados associados em diferentes
propores, em funo do sinergismo proporcionado.
Aspartame
O aspartame, nome genrico do N-L-a-aspartil-L-fenilalanina-1-metil ester, um
polipeptdio, cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose e cujo poder edulcorante diminui
com o aumento da concentrao.
Como outros edulcorantes de alta intensidade, foi descoberto de forma acidental por James
Schlatter em 1965, durante a sntese de um tetrapeptdeo para tratamento de lcera
gstrica.
O aspartame possui maior estabilidade na faixa de pH de 3,0 a 5,0, sendo rapidamente
degradado em pH abaixo de 2,5 e acima de 5,5. Apresenta perda de doura durante
aquecimento prolongado e durante a vida de prateleira.
Possui caractersticas semelhantes as da sacarose sendo utilizado, com grande xito, em
produtos diet e light. Alguns estudos indicam que o aspartame tem a capacidade de
potencializar o sabor de produtos preparados a partir de frutas, como sucos e gelias.
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O aspartame absorvido, metabolizado e excretado seguindo a rota normal de qualquer

outra protena ou polipeptdio, conferindo 4 kcal/g. Este aporte calrico considerado
irrelevante devido a elevada intensidade de doura do aspartame e, conseqentemente, as
baixas quantidades deste edulcorante necessrias para produzir o efeito desejvel.
Os principais produtos da metabolizao do aspartame so o metanol, o cido asprtico e a
fenilalanina, que em concentraes normais no conferem risco sade. A nica restrio
ao consumo de aspartame feita s pessoas portadoras de fenilcetonria. O uso de
aspartame permitido no Brasil desde 1988.
Sucralose
Na dcada de 70 foram desenvolvidos vrios programas destinados a obteno de novas
substncias edulcorantes para serem utilizadas em substituio sacarose. A sucralose
(1,6 diclorodidesoxi-b-Dfrutofuranosil4cloro4deoxi-a-Dgalactopiranosdeo)
um p branco cristalino, obtido por clorao da molcula de sacarose nas posies 4,1' e 6'.
A clorao seletiva da sacarose provocou mudanas no seu poder edulcorante, resultando
em uma substncia 600 vezes mais doce, com perfil sensorial muito semelhante ao da
substncia de partida.
Apresenta importantes propriedades funcionais, tais como: alta solubilidade em gua e
etanol, estabilidade em temperaturas elevadas e em ampla faixa de pH e boa resistncia
hidrlise enzimtica.
Devido s excelentes caractersticas fsico-qumicas e sensoriais e elevada estabilidade,
este edulcorante pode ser utilizado em uma grande variedade de produtos destacando-se:
produtos de panificao, pudins, gelatinas, cafs, chs, gomas de mascar, leites
aromatizados e fermentados, entre outros. A sucralose permitida para uso em alimentos e
bebidas no Brasil desde 1995.
Extrato de Folhas de Estvia
Entre os edulcorantes de origem natural, permitidos para uso em alimentos em substituio
a sacarose, destaca-se o extrato de folhas de estvia, extrado das folhas da planta Sul
Americana Stevia rebaudiana (Bert) Bertoni. Esse extrato um p branco, composto pelo
esteviosdeo propriamente dito, e por seus anmeros, os rebaudusdeos, que conferem a
doura ao composto.
Tal substncia apresenta doura intensa, sendo isenta de calorias. No Brasil, a estvia
industrializada, h mais de vinte anos, pela Stviafarma Industrial S/A no Paran, com
tecnologia de fabricao, desenvolvida pela Fundao Universidade Estadual de Maring.
No Brasil, a estvia industrializada, h mais de vinte anos, pela Stviafarma Industrial S/A
no Paran, com tecnologia de fabricao, desenvolvida pela Fundao Universidade
Estadual de Maring.
Os processos industriais mais empregados consistem em extrao de esteviosdeos em
gua, descolorao e purificao atravs de resinas de troca inica, tcnicas eletrolticas ou
reagentes precipitantes.
Os extratos de Stvia rebudiana so comercializados com vrios graus de pureza, no
existindo consenso entre os pesquisadores a respeito da relao entre grau de pureza e
presena de gosto residual amargo.
A estvia tem grande aplicao em alimentos, especialmente em bebidas de baixo valor
calrico, alimentos enlatados, biscoitos doces e gomas de mascar. A Portaria n.14 de 26 de
janeiro de 1988 aprovou o uso do esteviosdeo no Brasil, como edulcorante em alimentos e
bebidas.
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Acessulfame-K
Descoberto em 1967, o acessulfame foi aprovado pelo FDA - Food and Drug Administration
em 1988 para uso em bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoantes de mesa. O
acessulfame-K um sal de potssio sinttico produzido a partir de um cido da famlia do
cido actico.
Com um poder de doura 180 a 200 vezes maior que o acar, esse adoante tem um
sabor residual semelhante glicose. O organismo o absorve, mas no o metaboliza, o que
significa que eliminado tal como ingerido.
Considerado um edulcorante de alta intensidade, apropriado para diabticos e conta,
segundo seu fabricante, com excelente estabilidade a diferentes temperaturas e ampla
extenso de valores de pH. No cariognico e apresenta boa solubilidade.
Concluses e recomendaes
Vrios estudos sobre as propriedades sensoriais de edulcorantes vm sendo publicados,
sendo feitos na maioria, a avaliao dos edulcorantes isoladamente, e suas associaes
so pouco discutidas. Alguns artigos sobre este assunto so:
AYYA, N., LAWLESS, H.T. Quantitative and qualitative evaluation of highintensity
Sweeteners and sweetener mixtures. Chem. Senses, v.17, p. 245-59,1992.
CARDELLO, H.M.A.B.; DA SILVA, M.A.A.P.; DAMSIO, M.H. Anlise descritiva.
quantitativa de edulcorantes em doura equivalente sacarose em soluo a 10% em pH
neutro e cido. Avanos em anlise sensorial. So Paulo: Ed. Varella, 1999, p. 231-226.
CARDELLO, H.M.A.B.; DA SILVA, M.A.A.P.; DAMSIO, M.H. Anlise tempo-intensidade
dos estmulos doce e amargo de extrato de folhas de estvia (Stevia rebaudiana Bertoni)
em doura equivalente sacarose em soluo a 10%. In: ALMEIDA, T.C.A., HOUGH, G.,
DAMSIO, M.H., DA SILVA, M.A.A.P. Avanos em anlise sensorial. So Paulo: Ed.
Varella, 1999, p.199-212.
HARRISON, S.K., BERNHARDT, R.A. Time-intensity sensory characteristics of saccharin,
xylitol and galactose, and their effect on the sweetness of lactose. J. Food Sci., v. 49, p.
780-6, 793, 1984.
KETELSEN, S.M., KEAY, C.L., WIET, S.G. Time-intensity parameters of selected
Carbohydrate and high potency sweeteners. J.Food Sci, v.58, p. 1418-21, 1993.
LARSON-POWERS, M., PANGBORN, R.M. Descriptive analysis of the sensory properties
of beverages and gelatins containing sucrose or synthetic sweeteners. J. Food Sci., v. 43,
p.47-51, 1978.
OTT, D.B., EDWARDS, C.L., PALMER, S.J. Perceived taste intensity and duration of
nutritive and non-nutritive sweeteners in water using time-intensity (T-I) evaluations.
J.Sensory Stud., v.56, p.535-42, 1991.
BAKAL, A. I.; NABORS, L. B. Stevioside. In: NABORS, L. B.; GELARDI, R. C. Alternatives
sweeteners. New York: Marcel Dekker, 1986, p.295-307.
BAKAL, A. I. Mixed sweetener functionality. In: NABORS, L. O.; GELARDI, R. C.
Alternatives sweeteners. New York: Marcel Dekker, 1991, P. 71-95.

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GRENBY, T. H. Intense sweeteners for food industry: an overview. Trends in Food Sci.
and Technol., v.2, p.2-6, 1991.
GRENBY, T. H.; PARKER, K. J.; LINDLEY, M. G. Developments in sweeteners 2.
London: Applied Science Publ., 1983, 254p.
MILLER, G. A. Sucralose. In: NABORS, L. B.; GELARDI, R. C. Alternatives sweeteners.
Second edition, revised and expanded. New York: Marcel Dekker, 2ed. 1991, p.173-215.
O livro Da qumica medicinal qumica combinatria e modelagem molecular apresenta a
forma de obteno e sntese da sacarina. Quanto aos demais edulcorantes no foram
encontradas referncias de snteses.
A UNICAMP, atravs do departamento de Engenharia de Alimentos e Cincia de Alimentos
desenvolve alguns trabalhos com produo de outros tipos de produtos que possam ser
utilizados como edulcorante. Sugere-se a empresa contatar esta Universidade para outras
informaes.
Fontes consultadas
Agncia de Vigilncia Sanitria - ANVISA. Disponvel em: <http://elegis.
anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18830&word>. Acesso: 10 ago. 2006.
ANDREI, Csar Cornlio; FERREIRA, Dalva Trevisan; FACCIONE, Milton; FARIA Terezinha
de Jesus. Da qumica medicinal qumica combinatria e modelagem molecular.
Disponvel em:
<http://www.manole.com.br/livros_ler.php?destino=arquivo_ler&detalhe=sumario&id=1086>
Acesso em: 10 ago. 2006.
CARDELLO, Helena Maria Andr Bolini; SILVA, Maria Aparecida A. P. da; DAMSIO, Maria
Helena. UNICAMP. Anlise Descritiva Quantitativa de Edulcorantes em diferentes
Concentraes. Disponvel em:
<http://www.bibvirt.futuro.usp.br/textos/hemeroteca/cta/vol20n3/cta20n3_7.pdf>. Acesso em:
10 ago. 2006.
EMBRAPA. Disponvel em: <http://atlas.sct.embrapa.br/pdf/cct/v10/cc10n1_3_05.pdf>
Acesso em: 10 ago. 2006.
ITAL. Disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br/bj/bjft/2000/p0042.pdf>. Acesso em: 10 ago.
2006.
UMBELINO, Daniela Cardoso. UNICAMP. Caracterizao sensorial por anlise
descritiva quantitativa e anlise tempo intensidade de suco e de polpa de manga
(Mangfera indica L.) adoados com diferentes edulcorantes. Disponvel em:
<http://www.fea.unicamp.br/alimentarium/ver_documento.php?did=44&pid=2&p=1&order=tit
ulo>. Acesso em: 10 ago. 2006.
Identificao do Especialista
Fbia Renata Guidolin Mestre em Engenharia de Alimentos

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