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CAMILA BALTAZAR

Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em


temperatura ambiente e refrigerado

So Paulo
2012

CAMILA BALTAZAR

Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em


temperatura ambiente e refrigerado

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Epidemiologia Experimental Aplicada


s Zoonoses da Faculdade de Medicina Veterinria e
Zootecnia da Universidade de So Paulo para
obteno do Ttulo de Mestre em Cincias

Departamento:
Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal

rea de Concentrao:
Epidemiologia Experimental Aplicada s Zoonoses
Orientador:
Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian

De acordo:______________________________
Orientador

So Paulo
2012

Obs: A verso original se encontra disponvel na Biblioteca da FMVZ/USP

Autorizo a reproduo parcial ou total desta obra, para fins acadmicos, desde que citada a fonte.

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAO-NA-PUBLICAO

(Biblioteca Virginie Buff Dpice da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia da


Universidade de So Paulo)

T.2595
FMVZ

Baltazar, Camila
Qualidade do Bacalhau Salgado Seco comercializado em temperatura
ambiente e refrigerado / Camila Baltazar. -- 2012.
81 p. : il.
Dissertao (Mestrado) - Universidade de So Paulo. Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade
Animal, So Paulo, 2012.
Programa de Ps-Graduao: Epidemiologia Experimental e Aplicada s
Zoonoses.
rea de concentrao: Epidemiologia Experimental e Aplicada s Zoonoses.
Orientador: Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian.

1. Bacalhau salgado seco. 2. Refrigerao. 3. Temperatura ambiente.


4. Qualidade. 5. Comrcio. I. Ttulo.

FOLHA DE AVALIAO

Nome: BALTAZAR, Camila


Ttulo: Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e
refrigerado

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Epidemiologia Experimental


Aplicada s Zoonoses da Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia da Universidade de So
Paulo para obteno do Ttulo de Mestre em
Cincias

Data:__/__/_____

Banca examinadora

Prof. Dr._____________________________________________________
Instituio:______________________Julgamento:___________________

Prof. Dr._____________________________________________________
Instituio:______________________Julgamento:___________________

Prof. Dr._____________________________________________________
Instituio:______________________Julgamento:___________________

Dedico esta dissertao aos meus pais Luz e Ceclia


que dedicaram suas vidas minha.

Ao meu esposo Wagner,


pela compreenso, incentivo e amor.

Agradecimentos

A Deus por minha sade e por oportunidades incrveis como esta.

Ao meu irmo Marcelo e irm Sarah, pela amizade e constante dedicao.

Aos familiares e amigos, sempre presentes e reconfortantes.

Aos mdicos veterinrios e amigos Ana Queiroz Alves, Camila Diniz Fontanesi, Cssia Martins Neves,
Gustavo Heidy Yamashita e Leandro Lopes Camillo, pelo apoio e colaborao neste trabalho.

Ao Instituto Biolgico do Estado de So Paulo e Faculdade de Cincias Farmacuticas da USP, em


especial s Dras. Simone Miyashiro e Rosa Maria Cerdeira Barros, pela ateno e profissionalismo.

A toda equipe do Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal da FMVZ-USP, por
me acolherem como graduanda, residente e mestranda.

A querida Sandra A. Sanches, por toda ajuda tcnica, pela pacincia e profunda dedicao durante o
desenvolvimento de todo trabalho.

A Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian, pela orientao, aprendizado, oportunidade e confiana.

RESUMO
BALTAZAR, C. Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura
ambiente e refrigerado. [Quality of dried salt cod commercialized at ambient temperature
and refrigerated]. 2012. 81 f. Dissertao (Mestrado em Cincias) Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2012.

O comrcio varejista brasileiro expe o bacalhau salgado seco inteiro ou porcionado sem
refrigerao. Esta condio, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as
especificaes do fabricante de manter o produto sob refrigerao, o que frequentemente gera
conflitos entre as autoridades sanitrias e o comrcio. Perante este fato, o presente estudo
avaliou parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no
municpio de So Paulo, armazenadas sob refrigerao (0 a 5C) e em temperatura ambiente
(20C a 25C), nos tempos zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram
agrupadas em 4 categorias: A-amostras refrigeradas no manipuladas e B, C e D manipuladas,
respectivamente, com zero, 7 e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A
temperatura ambiente variou de 20,5 a 23,5C e a umidade relativa do ar de 52,5 a 67%.
Pesquisaram-se: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores,
coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp, bolores, leveduras e bactrias
haloflicas. As anlises fsico-qumicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de gua (Aa)
e resduo mineral fixo. No houve diferenas nos resultados obtidos entre as 4 categorias e
estes apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislao brasileira. Com relao
s anlises fsico-qumicas tambm no houve diferena estatstica entre as 4 categorias. Os
valores mdios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9% de umidade; Aa=0,748; pH=6.0; B:
54,0% de umidade; Aa=0,749; pH=6.0; C: 49,1% de umidade; Aa=0,749; pH=6.0 e para a
categoria D: 50,7% de umidade; Aa=0,748; pH=6.0 e 21,6% de resduo mineral fixo. Todos
os valores de umidade encontrados estavam acima do padro (45%); os valores de pH obtidos
estavam de acordo com o padro (6 a 7) e os valores de resduo mineral fixo contemplaram a

legislao vigente (mn. 10%). Com relao Aa, os valores sugerem que esta uma
importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora no haja padro para este
parmetro, julga-se necessrio determinar um valor referncia como limite mximo. Concluise que, nas condies do presente estudo, o comrcio do bacalhau salgado seco mantido sob
refrigerao ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condies de
segurana sanitria para o consumidor.

Palavras-chave: Bacalhau salgado seco. Refrigerao. Temperatura ambiente. Qualidade.


Comrcio.

ABSTRACT

BALTAZAR, C. Quality of dried salt cod commercialized at ambient temperature and


refrigerated. [Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente
e refrigerado]. 2012. 81 f. Dissertao (Mestrado em Cincias) Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2012.

The Brazilian retail exposes the dried salt cod, whole or portioned without refrigeration. This
condition is traditionally accepted by consumers, contrary to the manufacturer specifications
to keep the product refrigerated, which often create conflicts between health authorities and
traders. Given this fact, this study evaluated microbiological parameters and physico-chemical
properties of 56 samples of cod collected in So Paulo, stored refrigerated (0-5 C) and
ambient temperature (20 C to 25 C), for zero, seven and 14 storage days. The samples
were grouped into four categories: A-refrigerated samples unmanipulated and B, C and D
manipulated, respectively, zero, 7 and 14 days of storage at ambient temperature. The
temperature ranged from 20.5 to 23.5 C and relative humidity from 52.5 to 67%. The
following investigations were conducted: coagulase positive Staphylococcus, Clostridium
sulfite reducer, total and fecal coliforms, Salmonella spp, molds, yeasts and bacteria
halophilic. The following physic chemical analyzes were carried out: moisture, pH, water
activity (Aw) and ash. The results presented no differences between the four categories and
respected the limits established by Brazilian legislation. With respect to physical and chemical
analyzes, they also showed no statistical differences among the four categories. The average
results for each category were: A: 54.9% moisture, Aa = 0.748, pH = 6.0, B: 54.0% moisture,
Aa = 0.749, pH = 6.0, C: 49.1% moisture, Aa = 0.749, pH = 6.0 and for D: 50.7% moisture,
Aa = 0.748, pH = 6.0 and 21.6% of ash. All results had higher humidity values compared to
the standard threshold (45%), pH results were obtained in accordance with the pattern limits
(6-7) and the ash results contemplated the legislation limit (min. 10%). With respect to Aa,

the figures suggest that this is an important barrier to microbial growth and, although there is
no standard limits for this parameter, it is necessary to determine a reference threshold for this
parameter. We conclude that, under the conditions of the present study, the trade of dried salt
cod kept refrigerated or at ambient temperature for 14 days offer the same health and safety
conditions for the consumer.

Key-words: Dried salt cod. Refrigeration. Ambient temperature. Quality.Trading.

SUMRIO
1 INTRODUO.......................................................................................................................

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2 OBJETIVOS............................................................................................................................

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3 REVISO DE LITERATURA...............................................................................................

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3.1 Cultura do consumo de bacalhau no Brasil e Sade Pblica...........................................


3.2 Legislao............................................................................................................................. .
3.3 Avaliao fsico-qumica......................................................................................................
3.4 Avaliao microbiolgica.....................................................................................................

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4 MATERIAIS E MTODOS...................................................................................................

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4.1 Etapa 1- Descrio do sistema de comercializao do bacalhau na cidade de So


Paulo............................................................................................................................................
4.2 Etapa 2- Avaliao fsico-qumica e microbiolgica..........................................................
4.3 Metodologia da coleta...........................................................................................................
4.4 Metodologia das anlises-fsico qumicas...........................................................................
4.4.1 Monitoramento de temperatura ambiente e umidade relativa do ar....................................
4.4.2 Resduo Mineral Fixo..........................................................................................................
4.4.3 Umidade...............................................................................................................................
4.4.4 pH........................................................................................................................................
4.4.5 Atividade de gua (Aa).......................................................................................................
4.5 Metodologia das anlises microbiolgicas..........................................................................
4.5.1 Preparao da amostra para as anlises microbiolgicas....................................................
4.5.2 Contagem de Clostridium sulfito redutores.........................................................................
4.5.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva................................................................
4.5.4 Contagem de bolores e leveduras........................................................................................
4.5.5 Contagem de bactrias haloflicas.......................................................................................
4.5.6 Nmero Mais Provvel de coliformes totais e termotolerantes...........................................
4.5.7 Pesquisa de Salmonella spp.................................................................................................
4.5.8 Pesquisa de parasitas...........................................................................................................
4.6 Anlise estatstica..................................................................................................................

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5 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................................

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5.1 Resultados Etapa 1 Descrio do sistema de comercializao do bacalhau na


cidade de So Paulo....................................................................................................................
5.1.1 Bacalhau: um alimento milenar...........................................................................................
5.1.2 A industrializao na Noruega ............................................................................................
5.1.3 A pesca do bacalhau em Portugal........................................................................................
5.1.4 O consumo de bacalhau no Brasil ......................................................................................
5.1.5 Industrializao do legtimo bacalhau.................................................................................
5.1.6 Fatores que levam ao aumento do tempo de vida til do produto.......................................
5.1.7 Importao...........................................................................................................................
5.1.8 O Bacalhau Brasileiro..........................................................................................................
5.2 Resultados Etapa 2 : Avaliao fsico-qumica e microbiolgica.....................................
5.2.1 Resultados da avaliao fsico-qumica...............................................................................
5.2.2 Resultados da avaliao microbiolgica..............................................................................

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6 CONCLUSES........................................................................................................................

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REFERNCIAS..........................................................................................................................

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12

1 INTRODUO

No municpio de So Paulo de longa data a assimetria de conceitos e condutas entre


a vigilncia sanitria de alimentos e o comrcio varejista de peixe salgado seco, conhecido
como bacalhau. Este fato ocorre porque tradicionalmente o comrcio realiza a exposio do
produto, inteiro ou porcionado, em temperatura ambiente, contrariando as informaes
tcnicas de condies de armazenamento e prazo de validade determinadas pelos fabricantes,
infringindo, portanto, a legislao.
As atividades de fiscalizao pelas autoridades sanitrias so priorizadas considerando
o risco sade, com a prerrogativa de aplicar a legislao sanitria (SO PAULO, 2004).
Atravs deste estudo pretende-se responder s seguintes questes: o bacalhau salgado
seco comercializado em temperatura ambiente coloca em risco a segurana sanitria do
produto? Qual a diferena da qualidade fsico-qumica, higinica e sanitria entre o bacalhau
salgado seco refrigerado e aquele mantido em temperatura ambiente? A literatura cientfica
escassa para responder a questes que, uma vez sem respostas, dificultam assumir uma
conduta padronizada tanto por parte dos comerciantes, quanto dos tcnicos visando qualidade
e segurana.
Sob esta tica, realizaram-se a descrio da cadeia produtiva e da distribuio do
bacalhau salgado seco, e anlises fsico-qumicas e microbiolgicas em amostras do comrcio
varejista do produto mantido em temperatura ambiente e refrigerado, sob condies
experimentais controladas. Assim, buscou-se verificar a qualidade higinico-sanitria do
produto quando exposto a esta condio de venda e se esta condio compromete sua
segurana sanitria.

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2 OBJETIVOS
Descrever o sistema de comercializao do bacalhau na cidade de So Paulo.
Confrontar a qualidade fsico-qumica e microbiolgica do bacalhau armazenado sob
refrigerao (entre 0 e 5C) e sob temperatura e umidade ambiente (entre 20C e 25C e entre
52 e 67% UR), em trs momentos da vida de prateleira do produto.

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3 REVISO DE LITERATURA

Habitualmente o comrcio varejista brasileiro expe o bacalhau salgado seco para


venda, inteiro ou porcionado em bandejas, em temperatura ambiente, ou seja, sem
refrigerao. Esta condio, embora tradicional e culturalmente aceita pelos consumidores,
contraria as informaes tcnicas de condies de armazenamento e prazo de validade
determinadas pelos fabricantes, o que causa transtornos entre autoridades sanitrias e o
comrcio varejista, aspectos sobre os quais discorreremos.

3.1 Cultura do consumo de bacalhau no Brasil e Sade Pblica

A forma de comercializao de um determinado alimento est fortemente associada


maneira como foi introduzido na cultura de um povo e no exclusivamente por necessidades
tecnolgicas de conservao e prolongamento de sua vida de prateleira. A cultura influencia o
comportamento social e diversifica enormemente a humanidade, apesar de sua comprovada
unidade biolgica (LARAIA, 2007).
O determinismo geogrfico considera que as diferenas do ambiente fsico
condicionam a diversidade cultural. So explicaes existentes desde a antiguidade, teorias
desenvolvidas principalmente por gegrafos no final do sculo XIX e no incio do sculo XX
que ganharam grande popularidade (LARAIA, 2007). A partir de 1920, antroplogos como
Boas, Wissler, Kroeber, entre outros, refutaram este tipo de determinismo e demonstraram
que existe uma limitao na influncia geogrfica sobre os fatores culturais e que possvel e
absolutamente comum existir uma grande diversidade cultural localizada em um mesmo tipo
de ambiente fsico (LARAIA, 2007).
As diferenas existentes entre seres humanos, portanto, no podem ser explicadas
pelas limitaes que lhes so impostas atravs do seu aparato biolgico ou do meio ambiente
(LARAIA, 2007).
O ser humano tem a capacidade de questionar os seus prprios hbitos e modific-los,
porm o isolamento retarda a velocidade de mudanas, enquanto a rapidez de fluxo de

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informao e complexidade social acelera seu processo, resultando em sucessivas inovaes


(LARAIA, 2007).
Essa modificao talvez ocorra raciocinando-se em termos de padres ideais e padres
reais de comportamento, j que nem sempre os padres ideais podem ser efetivados
(LARAIA, 2007). Neste contexto observamos que as tecnologias aplicadas conservao de
alimentos precisam adaptar-se s necessidades culturais de seu pblico consumidor, uma vez
que determinadas intervenes tecnolgicas podem provocar alteraes organolpticas e
sensoriais que descaracterizam o alimento para o consumidor.
A escolha do que ser considerado "alimento" e de como, quando e por quem ser
consumido, est relacionada com uma classificao estabelecida culturalmente do que pode
ser denominado alimento ou no. H tambm a escolha da sua apresentao, como cru,
cozido, assado, vivo ou em avanado estgio de deteriorao, e da tcnica utilizada para
preservao, como salgado, defumado, congelado, entre outros (MACIEL, 2001).
A considerao da realidade do comrcio de um produto, atendendo s exigncias de
seu pblico consumidor, fundamental para o sucesso de qualquer interveno tecnolgica,
mesmo que seja aparentemente simples, como exigir o comrcio refrigerado de um produto
que sempre foi comercializado em temperatura ambiente, neste caso o bacalhau.

3.2 Legislao

Na alimentao do ser humano, o pescado uma fonte de protenas de alto valor


biolgico, to importante quanto a carne bovina. Em muitos pases, principalmente da Europa
e sia, a protena de origem animal mais consumida. O teor proteico das diferentes espcies
de peixes varia de 15% a 20% (GERMANO; GERMANO, 2001).
Alimento de fcil decomposio exige cuidados especiais por estar sujeito a diversas
contaminaes como endoparasitas, biotoxinas e bactrias, durante as diferentes etapas de
captura, transporte e distribuio (GERMANO; GERMANO, 2001).
O controle de qualidade do pescado inicia-se com a inspeo sanitria da matriaprima, estende-se aos entrepostos e sistemas de transporte, e por ltimo s indstrias
processadoras e comrcio varejista (GERMANO; GERMANO, 2001).

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O Brasil est entre os principais mercados consumidores mundiais de peixe salgado


seco. Em 2009, importou da Noruega cerca de 30 mil toneladas desse produto, a um custo
aproximado de 153 milhes de dlares (BRASIL, 2010).
No caso de peixes salgados ou salgados secos, a sua qualidade est intrinsecamente
vinculada da matria-prima, ao mtodo de salga, ao controle da temperatura e da umidade
durante o transporte, entre outros requisitos do processamento (ANVISA, 2007).
Entende-se por peixe salgado seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado,
com ou sem cabea, convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sdio), com ou sem
aditivos, no podendo conter mais de 40% de umidade para as espcies consideradas gordas,
tolerando-se 5% a mais de umidade para as espcies consideradas magras (BRASIL, 2000).
Entretanto, no artigo 465 do RIISPOA, pescado salgado seco o produto obtido pela
dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio) que no deve
conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25 (vinte e cinco por
cento) de resduo mineral fixo total (BRASIL, 1952). Embora ainda haja essa discusso em
relao ao teor de umidade do produto, admite-se 45% como referncia de umidade para o
bacalhau salgado seco (BRASIL, 2000).
O Gadus morhua (cod) (LINNAEUS, 1758) o legtimo bacalhau, tambm conhecido
no Brasil como bacalhau do Porto ou bacalhau do Porto Morhua. pescado no Atlntico
Norte e considerado o mais nobre bacalhau, produto com altssimo valor agregado (ANVISA,
2007). A denominao bacalhau tambm utilizada para peixes salgados secos pertencentes
ao gnero Gadus macrocephalus; as outras espcies, da famlia Gadidae (Saithe, Ling e
Zarbo) tambm submetidas salga, so peixes salgados, porm erroneamente denominados
bacalhau (BRASIL, 2007; LIMA; SANTANA, 2011).
A comercializao desse tipo de produto deve atender a determinados padres,
baseados principalmente nos nveis de sal e umidade (LIMA; SANTANA, 2011).
Salga e secagem so tcnicas antigas de conservao de pescado e objetivam
essencialmente prolongar a vida de prateleira do alimento (FUENTES et al., 2008).
O objetivo dessa operao diminuir a atividade de gua (Aa) do produto para
aumentar sua estabilidade microbiana, qumica, bioqumica e tambm para contribuir para o
desenvolvimento de caractersticas desejveis de aroma e sabor nos produtos (CHIRALT;
FITO; BARAT, 2001).
Em um estudo realizado em 2011 com objetivo de analisar os teores de umidade,
atividade de gua e sal em bacalhau do Atlntico, bacalhau do Pacfico e peixes salgados
secos, Ling, Zarbo e Saithe importados, observou-se que os limites legais de sal so muito

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inferiores aos valores encontrados nas anlises. Os teores de umidade estabelecidos para
categorias de salga, conforme determinado pela legislao portuguesa, so mais confiveis e
sugeriu-se a incluso da atividade de gua como parmetro de avaliao destes produtos
(LIMA; SANTANA, 2011).
Em outro estudo com objetivo de verificar atravs de parmetros fsico-qumicos a
qualidade do peixe salgado seco (bacalhau) comercializado na Cidade do Rio de Janeiro,
avaliaram-se 20 amostras de bacalhau do mercado varejista e observaram valores de umidade
acima do limite mximo permitido em 75% das amostras. Os valores de Aa variaram entre
0,70 e 0,84, com pH predominante entre 5,7 e 6,0. Os valores de Bases Volteis Totais (BVT)
variaram de 1,76 a 10,58 mgN/100g. A quantidade de resduo mineral fixo total foi maior do
que o limite estabelecido em 25% das amostras e o ndice de cloreto foi superior ao valor
estabelecido em 100% das amostras analisadas. Em 14 de 20 amostras foi determinada a
presena de rano oxidativo; em uma amostra observou-se a ocorrncia de fraude pela adio
de sulfito de sdio, e em outra amostra a presena de histamina em quantidade de 2 a
5mg/100g. De modo geral os autores concluram que a qualidade do bacalhau disponvel ao
consumo apresentou-se insatisfatria (MARISCO et al., 2009).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) classifica como no
conformidades encontradas no bacalhau os seguintes indicadores (ANVISA, 2007):
vermelho indicador de desenvolvimento de bactrias haloflicas, resultante de
armazenagem incorreta, com perda e ganho de umidade ou calor excessivo;

bolor indicador de excesso de umidade ou calor excessivo;

deteriorao indicador de bactrias deteriorantes e perceptvel por limosidade


superficial, amolecimento da carne e odor ptrido.
Durante as inspees sanitrias questiona-se tambm a real gravidade de infestaes
deste pescado por endoparasitas, alm dos aspectos j apontados.
Sobre este questionamento, os fornecedores noruegueses de bacalhau afirmam que o
processo tecnolgico da salga seria suficiente para inativar qualquer endoparasita presente no
pescado, pronunciando-se como destacado (NORUEGA, 1997):
Uma das principais tarefas do Servio de Controle da Qualidade e Inspeo
de Peixes garantir a integridade e a boa qualidade de peixes e produtos pesqueiros
exportados a partir da Noruega. Visando isso, so realizadas anlises qumicas, fsicas,
microbiolgicas e sensoriais. Os parasitas Pseudoterranova decipiens, Phocascaris
spp e Contracaedum spp existem na maior parte das guas marinhas em todo o
mundo, onde se pratica a pesca do bacalhau. No entanto, h algumas reas mais
seriamente afetadas que outras. Os parasitas podem ser encontrados na barriga ou
mesmo na carne dos peixes, aps haverem para ali migrado vindo de mamferos
hospedeiros, como a foca. Contudo, mediante o processamento para fazer o peixe

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integralmente salgado (antes de proceder-se secagem para torn-lo bacalhau salgado


e seco) ou mediante processo de congelamento profundo, fica garantido que os
parasitas morrem, tornando-se bastante inofensivos em termos de consumo humano.

Conforme determinado pelo Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies


sanitrias e tcnicas das atividades relacionadas a alimentos no municpio de So Paulo
(Portaria Municipal 2619/11), a forma de armazenamento e exposio de venda de um
produto industrializado deve seguir as especificaes de temperatura e prazo de validade
estipuladas no rtulo do fabricante (BRASIL, 2011):
Art.6.30: Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os
prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na
rotulagem.
Art. 6.31.1. Alimentos que no observarem os parmetros de
temperatura e tempo estabelecidos nos itens 6.29 e 6.30 devem ser
descartados.
Com relao exposio para venda, o Art.9.16 da mesma Portaria regulamenta que:
Os produtos vendidos a granel devem ser identificados, de forma
visvel e clara, fornecendo aos consumidores as seguintes informaes:

I.

Denominao de venda do produto;

II.

Marca;

III.

Data de validade segundo a recomendao do fabricante.

A legislao portuguesa classifica como bacalhau as espcies: Gadus morhua (bacalhau


do Atlntico), Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacfico), Gadus ogac (bacalhau da
Groenlndia); os demais produtos recebem a denominao de espcies afins (PORTUGAL,
2005).
A entrada da Noruega na produo de peixes salgados levou alterao dos mtodos de
salga, diferindo dos tradicionais mtodos de salga e secagem desenvolvidos pelos
portugueses, sendo necessrio estabelecer normas para a comercializao destes produtos.
Para se adequar aos novos tempos, Portugal, que hoje um grande importador de
bacalhau salgado da Noruega, elaborou novas regras para comercializao do bacalhau e

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espcies afins, quando foram definidos os parmetros legais para contedo de sal e teores de
umidade nas seguintes categorias: salgado verde, salgado semisseco, salgado seco e salgado
seco de cura amarela (PORTUGAL, 2005).
No Brasil, normas para comercializao de peixes salgados secos foram propostas em
uma consulta pblica, descritas no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe
Salgado e Peixe Salgado Seco (BRASIL, 2000), a partir do qual foi fixado um limite mnimo
de 10% de sal e um mximo de 45% de umidade para peixes salgados secos magros.
O peixe pode dividir-se em trs grupos consoante o teor de gordura: peixe magro, peixe
de gordura moderada e peixe gordo. O peixe magro tem um teor de gordura inferior a 2%
(BRASIL, 2000), o peixe de gordura moderada de 2 a 8% e o peixe gordo, mais de 8%, sendo
o bacalhau um exemplo de peixe magro.
O Codex Alimentarius estabelece que os teores de sal em peixes salgados e secos no
devem ser inferiores a 12% (WHO, 1989).
Em 2005, Portugal props uma nova legislao para bacalhau e espcies afins,
classificando os peixes como salgado verde, o qual deve ter teor de sal igual ou superior a
16% e teor de umidade entre 51% e 58%; o bacalhau e as espcies afins classificadas como
salgado semisseco devem ter teor de sal igual ou superior a 16% e teor de umidade entre 47%
e 51%; o bacalhau e as espcies afins classificadas como salgado seco devem ter teores de sal
iguais ou superiores a 16% e teores de umidade inferiores a 47% (PORTUGAL, 2005).
A legislao portuguesa determina pelo Decreto-Lei n.25, de 28/01/2005 os seguintes
parmetros que regulam a comercializao do bacalhau e espcies afins, salgados verdes e
secos (PORTUGAL, 2005):

Art.3. Definies
a. O Bacalhau Salgado Verde contm um teor de sal (cloreto de sdio)
no superior a 16% e um teor de humidade superior a 51% e inferior ou
igual a 58%.
b. O Bacalhau Salgado Seco (forma mais comum de comrcio) contm
um teor de sal (cloreto de sdio) igual ou superior a 16% e um teor de
umidade igual ou inferior 47%.

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Art.5. Formas de apresentao


O bacalhau salgado, verde, semisseco ou seco, e as espcies afins
salgadas, verdes, semissecas ou secas, podem ser comercializados sob
as seguintes formas de apresentao:
a) Peixe inteiro peixe sangrado, eviscerado, descabeado e escalado;
b) Meio peixe uma das partes resultantes do corte longitudinal de um
peixe inteiro, ao longo da coluna vertebral;
c) Posta poro de peixe obtida por cortes efetuados a um peixe ou a
um meio peixe;
d) Outras formas, desde que se distingam das referidas nas alneas
anteriores.

Artigo 6. Comercializao
1 O bacalhau salgado seco e as espcies afins salgadas
secas podem ser comercializados:
a) Pr-embalados em qualquer forma de apresentao;
b) No pr-embalados em peixes inteiros ou em meios
peixes, que podero apresentar-se em postas obtidas por cortes
transversais e perpendiculares ao plano da coluna vertebral que,
uma vez juntas, permitem reconstituir o peixe inteiro ou o meio
peixe.
2 O bacalhau salgado verde ou semisseco e as espcies afins
salgadas verdes ou semissecas, em qualquer forma de apresentao,
bem como os subprodutos do bacalhau e das espcies afins,
designadamente badanas, bochechas, lnguas, pedaos e samos, s
podem ser comercializados pr-embalados.
3 Uma embalagem no pode conter uma mistura de espcies
de peixes diferentes.
4 As embalagens utilizadas nos produtos pr-embalados devem
permitir a visualizao do seu contedo.
5 As caras de bacalhau salgadas verdes podem ser comercializadas
no pr-embaladas, desde que a sua exposio para venda seja feita de
forma a no permitir o manuseio do produto pelo consumidor.

21

Artigo 9. Temperaturas de armazenamento e de exposio para


venda
Os produtos a que se refere o presente diploma devem
ser mantidos s seguintes temperaturas mximas:
a) Na armazenagem:
i) 4C, o bacalhau e espcies afins, salgados, verdes e
semissecos, e respectivos subprodutos;
ii) 7C, o bacalhau e espcies afins, salgados secos, e respectivos
subprodutos;
b) Na exposio para venda:
i) 4C, o bacalhau e espcies afins, salgados, verdes e
semissecos, e respectivos subprodutos;
ii) 7C, o bacalhau e espcies afins, salgados secos, quando
sejam comercializados pr-embalados ou no pr-embalados em
postas.

A legislao brasileira define os parmetros de identidade e qualidade do bacalhau


atravs da Portaria no. 52 de 2001 que, embora no publicada aps consulta pblica, prope o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuria
(BRASIL, 2000).
O referido regulamento cita:
Art. 2.1.2. Entende-se por peixe salgado seco, o produto elaborado com
peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo
sal (cloreto de sdio), com nvel de saturao mnima de 95%, com ou sem
aditivos, devidamente seco, no podendo conter mais de 40% de umidade para
as espcies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as
espcies consideradas magras.

Art. 4.2.3 Os peixes salgados e/ou salgados secos devem ser


convenientemente embalados e posteriormente armazenados em temperatura
no superior a +5C, sob a qual o produto dever ser mantido durante o
transporte, estocagem e distribuio, at o momento da sua venda final.

22

Art. 4.2.6.2. Peixe Salgado Seco Umidade:


Peixe gordo (*) - mximo de 40%.
Peixe magro - mximo de 45%.
Teor de Sal (Cloreto de Sdio) - mnimo de 10%.
(*) O peixe considerado gordo quando contm na carne mais de 2% de
gordura ou leo.

Art. 7.1.2. O peixe utilizado na elaborao dos produtos deve ser


submetido aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - Regulamento de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

Art.7.2. Critrios Macroscpicos: O produto no deve conter materiais


estranhos ao processo de industrializao, parasitas visveis que possam
comprometer a sua qualidade, causar repugnncia ou que sejam nocivos para o
homem.

Art. 7.3. Critrios Microbiolgicos: Aplica-se a legislao vigente. O


produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver
nas condies normais de armazenamento, distribuio e comercializao, e
no deve conter nenhuma substncia, inclusive aquelas derivadas de
microrganismos e em quantidades que possam se constituir em perigo para a
sade.

3.3 Avaliao fsico-qumica

O processo de autlise ocorre com a ao de enzimas do prprio tecido muscular.


Esse processo pode ser retardado atravs de tratamentos ou cuidados que devem ser
tomados aps a captura do pescado, como refrigerao, congelamento, processos trmicos
e salga, por exemplo. importante compreender o processo de autlise para que seja
possvel manter o grau de frescor por mais tempo (VIEIRA 2003).

23

Aps a morte, h queda no nvel de ATP intracelular, at esgotamento total.


Quando esse valor chega a 1.0 moles/g de tecido, o msculo entra em rigor mortis. Os
momentos que precedem a morte so determinantes para a qualidade da carne do peixe.
Atividade fsica e estresse variam de acordo com a tcnica de pesca. O estresse intenso no
momento da pesca leva rpida instalao do rigor mortis devido a acelerada degradao
de reservas de glicognio e acmulo de cido ltico, dando incio, precocemente, s
alteraes de propriedades fsicas do tecido muscular, com perda de gua e consequente
perda da maciez da carne (HUSS, 1995; VIEIRA, 2003).
O processo de decomposio do pescado, como atividade enzimtica e a ao de
bactrias, causa as modificaes do pH, ou seja, na concentrao de ons de hidrognio
livres. Pode-se dizer que valores de pH prximos a 7,0 so indicativos de decomposio e
conforme esses valores aumentam (de neutro a alcalino), o produto torna-se imprprio
para consumo (OGAWA; MAIA, 1999).
O pescado possui alto teor de protenas e outros compostos com nitrognio e
diferentes nveis de gordura, sempre inferiores ao da carne bovina. Os compostos
nitrogenados podem ou no estar na forma de protenas, como: aminocidos livres, bases
volteis nitrogenadas (amnia e trimetilamina) e histaminas (JAY, 2005; VIEIRA, 2003).

3.4 Avaliao microbiolgica

A microbiota do pescado recm-capturado reflete a da gua onde vive. Quanto mais


poludas as guas, mais variada ser a microbiota do pescado. A origem do pescado
importante, pois em guas onde ocorre despejo de esgotos domsticos e industriais, ele pode
revelar a m qualidade da gua, transmitindo agentes patognicos e txicos aos consumidores
desse pescado. Outro importante fator na contaminao do pescado seu manejo desde o
momento da captura, a bordo e em todas as fases do processamento at sua destinao final
(AHMED, 1991; GERMANO; GERMANO; 2001; VIEIRA, 2003; JAY, 2005;).
Microrganismos podem ser encontrados normalmente nas superfcies externas
(brnquias, pele e muco) e nos intestinos de peixes vivos e recm-capturados (HUSS, 1995;
JAY, 2005). Teoricamente, os tecidos internos de peixes vivos so considerados estreis
(JAY, 2005).

24

A contaminao do msculo ocorre provavelmente devido a difuso de enzimas


bacterianas para o msculo e de nutrientes para fora dele, pois apenas uma pequena
quantidade de bactrias atinge o msculo, no incio a multiplicao microbiana ocorre
principalmente na superfcie (HUSS, 1995).
A decomposio bacteriana ocorre de maneira mais acentuada que a autoltica aps o
rigor mortis. Com a morte, a autlise se instala e a superfcie do peixe fica permevel s
bactrias. Com a liberao de compostos como, por exemplo, acares simples, aminocidos
livres e cidos graxos livres h o estabelecimento de um meio nutritivo para a multiplicao
bacteriana (VIEIRA, 2003).
A temperatura da gua fator determinante para a microbiota do pescado, a qual
influenciar em seu tempo de vida til (VIEIRA, 2003). A multiplicao microbiana se inicia
primeiro (logo aps a morte) para peixes capturados em guas temperadas e mantidos em gelo
do que em relao aos peixes capturados em guas tropicais e mantidos em gelo. Apesar
disso, ambos alcanaro o mesmo nvel de carga microbiana na deteriorao em at duas ou
trs semanas (HUSS, 1995).
Para a comercializao do pescado, este deve atender a determinados parmetros
microbiolgicos. A ANVISA estabeleceu atravs da Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de
2001, item 7c, que em pescado seco e ou salgado deve haver ausncia de Salmonella spp para
25g de amostra; limite mximo para coliformes termotolerantes de 102 /g de amostra e limite
mximo para Staphylococcus coagulase positiva de 5x102 /g de amostra, em cinco amostras
de um mesmo lote (ANVISA, 2001). Embora no contemplado pela Resoluo RDC no 12, o
limite para Clostridium sulfito redutores em pescado em geral de no mximo 2x10/g de
amostra, segundo o Decreto Estadual 12.486 de 1978 (SO PAULO, 1991).
Trs gneros fazem parte do grupo dos coliformes termotolerantes Escherichia spp,
Klebsiella spp e Enterobacter spp. Desses, apenas a E. coli possui como habitat primrio o
trato intestinal do homem e de animais, enquanto que os outros dois gneros podem ser
encontrados em vegetais e solo (VIEIRA, 2003).
A Escherichia coli a principal bactria do grupo dos coliformes termotolerantes.
associada a diarrias, podendo apresentar quadros graves, como colite hemorrgica,
septicemia e sndrome urmica-hemoltica (GERMANO; GERMANO; 2001). A presena
dessa bactria em pescado est relacionada contaminao fecal da gua do local de pesca
e/ou transporte e manipulao (VIEIRA, 2003).
Consideradas causas mais importantes das doenas transmitidas por alimentos, as
salmoneloses so infeces causadas pelas bactrias do gnero Salmonella spp. A

25

contaminao de produtos alimentcios como o pescado, pode ocorrer por manipulao ou


contaminao cruzada desde o barco de pesca, plantas industriais at o ponto de venda. O
principal reservatrio de salmonelas o trato intestinal do ser humano e de animais de sangue
quente e frio, com exceo de peixes, moluscos e crustceos, os quais podem vir a se
contaminar aps a pesca. As aves so os reservatrios mais importantes desse microrganismo
(GERMANO; GERMANO; 2001; VIEIRA, 2003).
Os alimentos contm uma populao microbiana mista. Cada um dos componentes
desta populao geralmente mostra uma progresso similar ao que se observa nos cultivos
puros ou em lotes. A velocidade de crescimento de cada organismo depende de muitos
fatores, o que influencia notavelmente o carter da populao que finalmente predominar
(MOSSEL; GARCA; STRUIJK 2003). Esses fatores podem ser classificados em quatro
principais grupos:

1. Fatores intrnsecos: aqueles que dependem das caractersticas do substrato de


crescimento, ou seja, do prprio alimento. Incluem parmetros qumicos, como a quantidade
de gua disponvel aos microrganismos (Aa); tipos e nveis de nutrientes; pH e capacidade
tampo; presena de substncias antimicrobianas naturais e a estrutura dos tecidos dos
alimentos (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003).

2. Fatores de tratamento ou processamento: aqueles que so consequncia dos tratamentos


aplicados durante a elaborao dos alimentos, tanto em escala industrial quanto domstica,
que modificam primariamente a composio microbiana, como: os tratamentos que causam a
sua morte, por exemplo, o aquecimento e a irradiao, e as mudanas de pH provocadas pela
adio de acidulantes ou de microrganismos que produzem cidos (MOSSEL; GARCA;
STRUIJK, 2003).

3. Fatores extrnsecos: impostos pelo meio exterior, como a temperatura ambiente e a


umidade do ar (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003).

4. Fatores implcitos: estes fatores dependem da microflora particular dominante que


inicialmente se desenvolve em resposta aos fatores intrnsecos, extrnsecos e tratamentos. Os
efeitos implcitos podem ser sinrgicos ou antagnicos, sendo que os sinrgicos alteram as
condies que favoream o desenvolvimento de um grupo de microrganismos. Isto pode
ocorrer como consequncia de um microrganismo liberar substncias inibidoras para outro ou

26

que produza fatores de crescimento para outro. Pode tambm ocorrer pela alterao de pH ou
do contedo de gua por ao microbiana (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003).
A estabilidade microbiana dos alimentos, ou seja, sua segurana ou inocuidade
microbiolgica dependem da combinao dos efeitos exercidos pelos quatro grupos de fatores
mencionados, os quais so utilizados de maneira intencional para conserv-los.
As alteraes organolpticas (limosidade, mau cheiro e cor avermelhada) causadas no
bacalhau por bactrias haloflicas so uma reclamao frequente entre os consumidores.
As bactrias haloflicas so Gram negativas, aerbicas estritas e necessitam de altas
concentraes de sal para suas atividades enzimticas, para a estabilidade de membranas e
ribossomos e para sntese proteica, enfim para sua sobrevivncia e multiplicao. Embora no
sejam patognicas so encontradas em alimentos salgados produzindo uma limosidade de
odor extremamente desagradvel e de colorao vermelha devido ao pigmento que produzem,
a bactorrubena (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Podem ser didaticamente agrupadas em levemente haloflicas, quando necessitam de
um meio que contenha de 0,5% a 3% de sal; moderadamente haloflicas, com crescimento
timo em meios contendo de 3% a 15% de sal e as extremamente haloflicas, quando
necessitam de meios que contenham 15% a 30% de sal (BAROSS, 2001).
Considerando que a legislao exige uma concentrao mnima de 10% de sal no
bacalhau salgado seco, decidiu-se por pesquisar neste estudo o grupo de bactrias
moderadamente haloflicas.
At o ano de 2011 no foram estabelecidos limites para bactrias haloflicas, bolores e
leveduras, entretanto estes microrganismos so indicadores higinico-sanitrios fundamentais
para o acompanhamento da qualidade do bacalhau em cada uma das etapas do processo
produtivo e de distribuio, por esse motivo rotineiramente as autoridades sanitrias utilizamse desses indicadores para avaliao deste produto.

27

4 MATERIAIS E MTODOS

A descrio do sistema de comercializao caracterizou-se como um estudo exploratrio,


considerando-se as classificaes propostas por Gil, 1996 e Trivios, 2001.
A pesquisa exploratria utilizada para realizar um estudo preliminar do principal
objetivo da pesquisa, ou seja, familiarizar-se com o fenmeno investigado, de modo que
pesquisas subsequentes possam ser realizadas com uma maior compreenso e preciso (GIL,
1996). Foram utilizados levantamento bibliogrfico e entrevistas com pessoas que tiveram
experincias prticas com o problema pesquisado, proporcionando uma viso geral do fato em
estudo (GIL, 1996; TRIVIOS, 2001).

4.1 Etapa 1 Descrio do sistema de comercializao do bacalhau na cidade de So


Paulo

A escassez de publicaes sobre a cadeia produtiva e de consumo do bacalhau no


mercado brasileiro motivou a realizao do levantamento de alguns aspectos histricos
relativos produo, comercializao e consumo do bacalhau na cultura brasileira. Buscou-se
descrever como esse produto foi introduzido no pas e exposto pelo comrcio varejista, frente
a constante problemtica da quebra da cadeia de frio nesta ltima etapa.
Para elaborao de fluxogramas que pudessem descrever a cadeia produtiva e de consumo
do bacalhau foi realizada pesquisa bibliogrfica e a campo.
A pesquisa bibliogrfica foi organizada considerando-se os seguintes tpicos:
Definio do produto
Origem
Espcies utilizadas
Industrializao
Etapas do processamento
Logstica de importao: consumo no Brasil

28

A pesquisa a campo foi realizada atravs do contato com responsveis tcnicos de


redes varejistas de supermercados que comercializassem o bacalhau na cidade de So
Paulo no perodo de Novembro/2010 a Abril/2011, poca de maior consumo deste
produto na cidade devido ao natal e pscoa. A proposta desta pesquisa foi apresentada a
cinco grandes redes varejistas, verificando-se quais destas aceitariam participar do estudo.
Duas redes aceitaram, entretanto apenas uma delas dispunha de informaes suficientes
para realizarmos a rastreabilidade do bacalhau, assim, houve a possibilidade de
realizarmos a pesquisa com apenas uma rede, composta por sete lojas varejistas.
Os pr-requisitos estabelecidos s empresas para que participassem da pesquisa foram:
-as amostras deveriam partir de caixas lacradas, oriundas de entrepostos frigorficos com
SIF;
-a manipulao do produto deveria ser acompanhada no momento da coleta (no seriam
coletadas amostras no varejo previamente embaladas, ou de peas expostas para manuseio do
consumidor);
-as amostras deveriam ser oriundas de diversas lojas de uma mesma rede, ou seja, cuja
origem do bacalhau pudesse ser identificada e comparvel.
Estes pr-requisitos foram estipulados para que as amostras pudessem ser comparveis
entre si, ou seja, para minimizar as interferncias de fatores externos como analisar um
produto previamente embalado que tivesse sofrido manipulao em momentos e condies
diferenciadas e desconhecidas, o que poderia trazer dvidas a respeito dos resultados obtidos,
ou at mesmo, obter amostras fraudadas, que no fossem realmente de bacalhau.
Foram realizadas visitas tcnicas s sete lojas que compunham a rede participante da
pesquisa, todas localizadas no municpio de So Paulo, com acompanhamento do responsvel
tcnico, durante as quais se coletaram amostras do produto, registrando as seguintes
informaes:

Tipo de transporte para distribuio no varejo

Formas de armazenamento no varejo


local
embalagem
controle de temperatura

29

controle de umidade
controle de validade

Formas de exposio de venda no varejo

Foi realizada tambm visita tcnica ao entreposto frigorfico que armazenava e


distribua o produto, localizado nos municpios de Guaruj e So Paulo.
Realizou-se entrevista com o responsvel tcnico deste local, bem como com o corpo
fiscal do Servio de Inspeo Federal SIF do Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento (MAPA), estabelecido neste entreposto, abordando os seguintes tpicos:

Pases fornecedores

Periodicidade de recebimento

Transporte de importao

Exigncia legal

Anlises fiscais realizadas

Critrios de aprovao e reprovao de lotes

Formas de armazenamento no entreposto

local

embalagem

controle de temperatura

controle de umidade

controle de validade

4.2 Etapa 2 Avaliao fsico-qumica e microbiolgica

Neste estudo o elemento amostral foi constitudo de uma poro de 200g de bacalhau
salgado seco obtido em sete supermercados varejistas no municpio de So Paulo, no perodo
de 19 de maio a 04 de julho de 2011, que a partir de agora ser denominado amostra.
Inicialmente buscaram-se amostras de diferentes caixas lacradas de uma mesma loja,
entretanto, as lojas trabalhavam apenas com uma caixa lacrada por vez, devido a cada uma
delas conter 50 Kg do produto e este ser de alto valor agregado. Portanto, foi possvel obter
apenas uma caixa lacrada por loja, da qual se retiraram as amostras.

30

Assim, foram avaliadas 56 amostras de bacalhau salgado seco, organizadas em grupos de


14 unidades, avaliados da seguinte maneira:
- 14 amostras obtidas diretamente das caixas lacradas enviadas pelo fornecedor e armazenadas
sob refrigerao (0 a 5C), denominadas grupo 1;
-14 amostras manipuladas, embaladas em bandejas de isopor com filme plstico e logo em
seguida processadas no laboratrio (zero dia de armazenamento em temperatura e umidade
ambiente), denominadas grupo 2;
-14 amostras manipuladas, embaladas em bandejas de isopor com filme plstico, processadas
aps sete dias de armazenamento em temperatura e umidade ambiente (20C a 25C e 52 a
67% de umidade relativa do ar), denominadas grupo 3;
-14 amostras manipuladas, embaladas em bandejas de isopor com filme plstico, processadas
aps 14 dias de armazenamento em temperatura e umidade ambiente (20C a 25C e 52 a 67%
de umidade relativa do ar), denominadas grupo 4.
As amostras armazenadas para avaliaes com sete e 14 dias foram mantidas na
embalagem original utilizada pelo supermercado sobre uma bancada no Laboratrio de
Higiene e Inspeo de Alimentos da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia
Universidade de So Paulo (FMVZ-USP).
A temperatura do ambiente, da amostra e a umidade relativa do ar foram monitoradas
por todo perodo de armazenamento. Este perodo foi subdivido em semanas, considerando
que as amostras eram submetidas s anlises a cada sete dias, sendo assim, denominamos o
perodo de estudo em semana 1, 2, 3, 4, 5, 6, e 7.
O esquema a seguir ilustra o plano amostral descrito (Figura 1). Os nmeros de 1 a 4
identificam cada um dos grupos citados.

31

Figura 1 Sequencia de obteno de amostras, identificando os grupos 1, 2, 3 e 4

4.3 Metodologia da coleta

A coleta das amostras foi realizada em sete lojas do mercado varejista no municpio de
So Paulo. O prazo de validade padro do produto para as sete lojas era de 15 dias a contar da
data da embalagem, exposto para venda em temperatura ambiente.

Em cada uma das lojas o procedimento seguido foi:


1- Abertura de uma caixa lacrada de bacalhau armazenada em cmara fria no
mercado, com mensurao imediata da temperatura do produto com termmetro de
infra-vermelho, marca Instrutherm, modelo TI-860 (sem contato com o produto)
(Figuras 2 e 3);

32

2- Escolha aleatria de dois peixes da caixa (Figura 4);


3- Cada peixe foi apoiado com a parte dorsal em uma superfcie de corte no estril
sobre uma bancada para manipulao dentro da rea do aougue ou peixaria da
loja (Figura 5);
4- Utilizando luvas de procedimento estreis, pina, tesoura e balana, retirou-se
200g da parte ventral (sem contato com a superfcie de corte) de cada um dos
peixes, acondicionando-os em sacos plsticos estreis (Figura 5);
5- Identificao do produto com etiqueta com dados fornecidos pelo fabricante,
registrados na caixa original, destacando ser uma amostra no manipulada;
6- Os mesmos dois peixes eram entregues ao funcionrio para que fossem
porcionados conforme procedimento padro de cada loja (Figuras 6 a 11);
7- Cada um dos peixes tinha sua pele e espinha dorsal retirados com auxilio de faca e
superfcie de corte no estreis; o manipulador usava luva de procedimento de
ltex (Figuras 6 e 7);
8- Com auxlio de faca ou serra eltrica e uma balana, cada um dos peixes foi
porcionado pelo manipulador em trs bandejas de isopor, cada uma com 200g
(Figuras 8 e 9);
9- Com auxlio de uma seladora, as bandejas eram embaladas pelo manipulador com
filme plstico mesmo material normalmente utilizado para exposio do produto
venda (Figuras 10 e 11);
10- As amostras foram etiquetadas com a identificao dos dados do fabricante,
adicionando-se a data da embalagem e o prazo de validade de 15 dias;
11- Todas as amostras eram numeradas e encaminhadas no mesmo dia para o
Laboratrio de Higiene e Inspeo de Alimentos da FMVZ-USP;
12- A amostra refrigerada no manipulada e uma amostra manipulada eram
processadas no mesmo dia (dia zero). As outras duas amostras eram mantidas por
sete e 14 dias sobre uma bancada no referido laboratrio em temperatura e
umidade ambiente (20C a 25C e 52 a 67% UR), monitoradas diariamente at
serem processadas.

33

Figura 2 Abertura da caixa

Figura 3 - Temperatura inicial do produto

Figura 4- Escolha de 2 peixes da caixa

Figura 5- Coleta de amostra sem manipulao

Figura 6- Manipulador retira espinha dorsal

Figura 7- Manipulador retira pele do peixe

34

Figuras 8 e 9 Sequncia do porcionamento do produto para elaborao das amostras, contendo 200g cada
bandeja de isopor coberta com filme plstico

Figura 10 e 11 Manipulador embala as amostras com filme plstico

Figura 12 - Amostras mantidas por sete e 14 dias sobre bancada no referido laboratrio em temperatura e
umidade ambiente, monitoradas diariamente atravs do Psicrmetro de Bulbo Seco e Bulbo mido: Dry and
Wet Bulb Hygrometer SALCAS; Marca Salvi Casagrande Medio e Automao Ltda

35

4.4 Metodologia das anlises fsico-qumicas

Foram realizadas avaliaes fsico-qumicas, sendo estas:


-resduo mineral fixo
-umidade
-pH
-atividade de gua

A avaliao do resduo mineral fixo foi realizada pelo Laboratrio de Anlises FsicoQumicas da Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo.
As demais anlises foram realizadas no Laboratrio de Higiene e Inspeo de Alimentos da
FMVZ-USP.
As metodologias aplicadas para as avaliaes fsico-qumicas esto descritas a seguir.

4.4.1 Monitoramento de temperatura ambiente e umidade relativa do ar

Utilizando o Psicrmetro de Bulbo Seco e Bulbo mido: Dry and Wet Bulb Hygrometer
SALCAS; Marca Salvi Casagrande Medio e Automao Ltda (Figura 13), realizou-se a leitura do
bulbo seco e do mido, e a partir dos resultados calculou-se a Umidade Relativa do Ar, segundo o
Diagrama Psicromtrico para a cidade de So Paulo (Presso Baromtrica de 695,1mmHg)
(FROTA; CHICHIERCHIO; SCHIFFER, 1990).
Estas medies foram realizadas uma vez ao dia, sempre pela manh, no perodo
compreendido entre 19 de maio e 04 de julho de 2011. Para descrio dos dados obtidos este
perodo foi subdivido em semanas, considerando que as amostras eram submetidas s anlises a
cada sete dias, sendo assim, denominamos o perodo de estudo em semana 1, 2, 3, 4, 5, 6, e 7.

36

Figura 13 - Psicrmetro de Bulbo Seco e Bulbo mido: Dry and Wet Bulb Hygrometer SALCAS; Marca Salvi
Casagrande Medio e Automao Ltda

Exemplo de leitura:
- Temperatura do bulbo seco (coluna vermelha): 20,5C
- Temperatura do bulbo mido (coluna azul): 16C
- Umidade relativa do ar: 52,5% (leitura no disco inferior atravs da sobreposio dos valores
de temperatura obtidos na leitura dos bulbos seco e mido).

37

4.4.2 Resduo Mineral Fixo

Foi realizado o procedimento descrito no manual de mtodos fsico-qumicos para


anlise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz, captulo IV, pgina 105 (SO PAULO, 2008).
A tcnica fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil
temperatura de 550C, sendo o produto obtido denominado resduo mineral fixo.
Aqueceu-se um cadinho de porcelana em forno mufla a 550C durante 30 minutos,
esfriando-o em seguida em dessecador para tarar. Em balana analtica, pesaram-se cinco
gramas de bacalhau macerado e homogeneizado com auxlio de cadinho e pistilo, levando o
conjunto ao bico de Bunsen at a carbonizao completa e a seguir ao forno mufla a 550C. O
material foi incinerado at obter cinzas claras (calcinao), esfriado no dessecador e pesado
novamente.
O clculo foi feito da seguinte forma:
% resduo mineral fixo = (100 P) A
Sendo:
P= diferena em gramas entre a massa do cadinho com amostra antes e aps a
calcinao.
A= massa total da amostra em gramas (neste caso, 5g).
Todas as amostras foram analisadas em triplicata.

4.4.3 Umidade

Foi realizado o procedimento descrito na Instruo Normativa no 20, de 21 de julho de


1999 - Mtodos analticos fsico-qumicos para controle de produtos crneos e seus
ingredientes (BRASIL, 1999).
A tcnica fundamenta-se na perda de gua e substncias volteis temperatura de 105C.
Aqueceu-se um cadinho de porcelana em estufa a 105C durante 1 hora, esfriando-o em
seguida em dessecador para tarar. Em balana analtica, pesaram-se cinco gramas de bacalhau
previamente macerado e homogeneizado com auxlio de cadinho e pistilo, levando o conjunto
a estufa 105C por 3 horas. Aps este primeiro perodo, retirou-se o cadinho com a amostra

38

deixando-o esfriar no dessecador, pesando-o em seguida. Esta operao foi repetida de hora
em hora at obter peso constante (Figura 14). Uma vez obtido o peso constante, considera-se
esse valor como peso final.

O clculo feito da seguinte forma:

% umidade = (100 P) A

Sendo:
P= peso inicial peso final (diferena em gramas entre a massa do cadinho com amostra
antes e aps a secagem).
A= massa total da amostra em gramas (neste caso, 5g).

Figura 14 - Equipamentos usados para anlise de umidade

39

4.4.4 pH

Utilizando o Papel Indicador de pH 0-14 Merck Chemicals, fabricado na Alemanha,


realizou-se o seguinte procedimento:
-homogeneizou-se a amostra, colhendo, aproximadamente, 5 g em recipiente plstico;
-adicionou-se aproximadamente 1 mL de gua destilada;
-embebeu-se a fita indicadora de pH de 1 a 3 segundos no centro da amostra;
-agitou-se leve e rapidamente a fita, lendo-a entre 1 a 30 segundos, na escala do fabricante,
atravs do ndice colorimtrico obtido, verificando o pH correspondente (Figura 15).

Figura 15 - Procedimento de leitura de pH

40

4.4.5 Atividade de gua (Aa)

Utilizando o equipamento AQUALAB Braseq Brasileira de Equipamentos LTDA.


fabricado nos EUA, modelo: Series 3 TE Quick Start, Serial# 02038398, realizou-se o
seguinte procedimento:
1- Ambiente:
Verificou-se se a superfcie onde estava apoiado o equipamento estava nivelada;
Utilizou-se o aparelho em ambiente em que a temperatura se mantivesse estvel.

2- Energia:
Conectou-se o aparelho na tomada 220V, ligando-o e aguardando aquecimento por 30
minutos;

3- Preparao da amostra (Figuras 16 e 17):


Colocou-se a amostra no recipiente plstico do aparelho, no ultrapassando a metade
do recipiente (aproximadamente 7 mL);
Cuidou-se para que a amostra cobrisse o fundo do recipiente;
Assegurou-se que a borda e a parte externa do recipiente estivessem limpos e que a
temperatura da amostra no estivesse mais de 4C acima da temperatura ambiente.

4- Mensurao da amostra (Figuras 18 e 19):


Colocou-se o recipiente com a amostra na gaveta apropriada, fechando-a
cuidadosamente para evitar derramamento da amostra;
Ligou-se o aparelho na posio READ para iniciar a mensurao;
O aparelho emite um bip quando inicia a mensurao da atividade de gua, sendo a
primeira leitura aps aproximadamente 40 segundos;
O aparelho emite um segundo bip e o LED pisca quando a mensurao da
atividade de gua foi concluda;
O aparelho mostra ento o valor da atividade de gua final e a temperatura.

41

Figura 16 - Homogeneizao da amostra

Figura 17- Alquota da amostra para Aa

Figuras 18 e 19 - Utilizao do equipamento Aqua Lab para leitura da Aa

4.5 Metodologia das anlises microbiolgicas

As 56 amostras de bacalhau salgado seco coletadas foram igualmente submetidas a


todas as anlises microbiolgicas descritas a seguir com intuito de compar-las de acordo com
a forma de armazenamento de cada uma delas, ou seja, sob refrigerao, ou em temperatura
ambiente por zero, sete ou 14 dias.

42

4.5.1 Preparao da amostra para as anlises microbiolgicas

Cada amostra foi constituda de 25g de bacalhau, picado com auxlio de pina e
tesoura, pesado e separado em sacos estreis para Stomacher. Acrescentou-se o volume de
soluo salina peptonada no mesmo saco, com as seguintes concentraes:
225mL de soluo salina peptonada 0,1%: para pesquisa de Staphylococcus coagulase
positiva, coliformes totais e coliformes termotolerantes, bolores e leveduras (BRASIL,
2003);
225mL de soluo salina peptonada 0,5% com 10% de NaCl: para pesquisa de
bactrias haloflicas (BAROSS, 2001).
225mL de soluo salina peptonada 1%: para pesquisa de Salmonella spp (BRASIL,
2003);

O contedo obtido foi homogeneizado em Stomacher por 60 segundos, para obteno


da diluio 10-1, conforme ilustrado na figura 20.

Figura 20- Preparo de amostras para anlises microbiolgicas

43

Dessa primeira diluio foram obtidas as diluies at 10-3 adicionando-se 1 mL a


tubos contendo 9 mL de gua peptonada 0,5% com 10% de NaCl para bactrias haloflicas ou
9 mL de gua peptonada 0,1% para os demais microrganismos (Figura 21) e assim deu-se
prosseguimento s seguintes anlises:
contagem de Clostridium sulfito redutores, em gar TSC (Triptose-SulfitoCicloserina) (BRASIL, 2003);
contagem de Staphylococcus coagulase positiva, em gar Bair-Parker (BRASIL,
2003);
contagem de bolores e leveduras, em gar Batata (BRASIL, 2003);
contagem de bactrias haloflicas, em gar PCA (Plate Count Agar) com 10% de NaCl
(BAROSS, 2001).
NMP/g (Nmero Mais Provvel) de coliformes totais e termotolerantes (BRASIL,
2003);
Alm disso, uma amostra homogeneizada foi incubada a 36 1C por 16 a 20 horas para
posterior pesquisa de Salmonella spp (BRASIL, 2003).
Figura 21 Preparo das diluies para anlises microbiolgicas

44

O mtodo de contagem padro em placas (CPP) estima o nmero de clulas viveis


contido em determinado alimento. A partir do princpio de que uma colnia provm de uma
nica clula microbiana, o mtodo baseia-se na ideia de que uma clula vivel, isolada e
homogeneizada em meio de cultura slido originar uma colnia (VIEIRA, 2003).
Permite a visualizao da formao de colnias a partir de um nmero fixo de clulas
viveis e permite obter a contagem de unidades formadoras de colnias (UFC) presentes na
amostra em anlise (BRASIL, 2003).
A tcnica de Nmero Mais Provvel (NMP) um mtodo que permite estimar a densidade
de microrganismos viveis presentes em uma amostra sob anlise. Esta tcnica no permite a
contagem fixa de clulas viveis ou de unidades formadoras de colnias (UFC), o que
acontece com a tcnica de contagem em placas (BRASIL, 2003).
A anlise por NMP recomendada quando, devido ao processo tecnolgico sofrido pelo
alimento, as clulas presentes estejam lesadas fisiologicamente (clulas estressadas), no
tendo condies de formar colnias em meios slidos seletivos (BRASIL, 2003), o que se
considerou neste caso, uma vez que o alimento em estudo tratava-se de um produto salgado e
seco.

4.5.2 Contagem de Clostridium sulfito redutores

Este procedimento foi realizado pela equipe do laboratrio de Bacteriologia Geral do


Instituto Biolgico de So Paulo, conforme tcnica descrita na Instruo Normativa no 62 de
26/08/2003 MAPA - Anexo I - Captulo IV (BRASIL, 2003).
A tcnica baseia-se na inoculao da amostra em meios de cultura seletivos, com
incubao em anaerobiose. Os Clostridium sulfito redutores formam colnias negras devido
reao de reduo de sulfito a sulfeto, que reage com citrato de amnio e ferro III, formando
um precipitado negro.
Assim, foi semeado 1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3) em placas de Petri estreis e
adicionado 15 mL de gar

TSC, em temperatura de aproximadamente 46C. Foi

homogeneizado cuidadosamente em movimentos de oito, sobre bancada, deixando-o


solidificar. Aps a solidificao, acrescentou-se mais 10 mL do mesmo meio, deixando-o
solidificar novamente. As placas foram incubadas (sem inverter) em jarra de anaerobiose a 36
1C por 24h e aps este perodo de tempo, procedeu-se a leitura das mesmas. Para a

45

contagem foram selecionadas as placas que apresentassem entre 20 e 200 colnias negras e de
tamanho de 1 a 3 mm. Foi feita a mdia da duplicata de placas, a correo da diluio e
expresso o resultado em UFC/g.

4.5.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

Foi semeado 0,1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3, de acordo com a Figura 22) sobre a
superfcie seca de gar Baid-Parker, em placas de Petri em duplicata. Com auxlio de ala de
Drigalski o contedo foi espalhado por toda superfcie at sua absoro. Aps a absoro as
placas foram invertidas e incubadas a 36 1C por 48h. Depois deste perodo, procedeu-se a
leitura das placas. Para leitura foram selecionadas as placas que apresentaram entre 20 e 200
colnias. Foram contadas separadamente as colnias tpicas (T- com 2 halos) e as atpicas
(AT- sem halo ou com apenas 1).
Selecionaram-se trs colnias de cada tipo (T e AT), as quais foram semeadas com
auxlio de uma ala, cada colnia em um tubo contendo BHI (caldo crebro-corao),
incubados a 36 1C por 24h. Aps este perodo foi transferido 0,3 mL de cada tubo de
cultivo em BHI para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, sendo novamente
incubados a 36 1C por 6h. A leitura verificava a presena de cogulos. Esta prova da
coagulase baseia-se na comprovao da capacidade de coagular o plasma de coelho pela ao
da enzima coagulase produzida pelo microrganismo pesquisado (BRASIL, 2003).
No foram realizadas provas complementares prova da coagulase, pois todas tiveram
reao negativa.

46

Figura 22 Esquema do cultivo de Staphylococcus coagulase positiva

Destacamos que a metodologia aplicada, proposta na Instruo normativa no 62 /2003


(BRASIL, 2003), estabelece procedimento para contagem de Staphylococcus aureus,
entretanto, na mesma instruo, observa-se que: ...para os produtos destinados ao comrcio
no MERCOSUL, a contagem final se referir apenas a Staphylococcus coagulase positiva
(BRASIL, 2003).
Isto ocorre porque a metodologia para contagem de Staphylococcus aureus, no que se
refere aos resultados da prova da coagulase, apresenta limitaes quanto especificidade,
devido ao fato de algumas espcies de Staphylococcus relacionadas a animais tambm serem
coagulase positivas.
Considerando esta observao, adotou-se neste estudo a denominao Staphylococcus
coagulase positiva.

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4.5.4 Contagem de bolores e leveduras

Foi semeado 0,1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3, de acordo com a Figura 23) sobre a
superfcie seca de gar batata glicose 2% acidificado a pH 3.5, em placas de Petri em
duplicata. Com auxlio de ala de Drigalski o contedo foi espalhado por toda superfcie at
sua absoro. Aps a absoro as placas foram invertidas e incubadas a 25 1C por cinco
dias. Aps este perodo, procedeu-se a leitura das placas. Para a contagem foram selecionadas
as placas que apresentaram entre 15 e 150 colnias. Foi feita a mdia da duplicata de placas, a
correo da diluio e expresso o resultado em UFC/g.

Figura 23 - Esquema do cultivo de bolores e leveduras

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4.5.5 Contagem de bactrias haloflicas

Foi semeado 1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3, de acordo com a Figura 24) em placas
de Petri estreis e adicionado 20 mL de gar PCA fundido acrescido de 10% de NaCl. Foi
homogeneizado por quatro vezes de um lado e quatro vezes de outro e uma vez em
movimento de oito, sobre bancada. Aps a solidificao as placas foram invertidas e
incubadas a 25 1C por cinco dias. Aps este perodo, procedeu-se a leitura das placas. Para
a contagem foram selecionadas as placas que apresentaram entre 25 e 250 colnias. Foi feita a
mdia da duplicata de placas, a correo da diluio e expresso o resultado em UFC/g.

Figura 24 - Esquema do cultivo de bactrias haloflicas

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4.5.6 Nmero Mais Provvel de coliformes totais e termotolerantes

A partir de cada uma das diluies: diluio inicial 10-1, 10-2 e 10-3, foi inoculado 1
mL em serie de 3 tubos contendo 9 mL de caldo lauril sulfato de sdio contendo tubos
Durhan invertidos (Figura 25). Estes foram incubados a 36 1 C por 24 horas e os tubos
negativos para a primeira leitura foram incubados por mais 24h. A leitura dos tubos consiste
em verificar a formao de gs nos tubos Durhan (mn de 1/10 do volume total) ou
efervescncia quando agita gentilmente, causada pela presena de coliformes totais.
(BRASIL, 2003).
Os tubos positivos teriam prosseguimento para as provas confirmativas de coliformes
totais e termotolerantes, conforme previsto na Instruo Normativa no 62 de 26/08/2003 MAPA, Captulo IX (BRASIL, 2003), entretanto no foram realizadas provas confirmativas
devido a todas as provas presuntivas terem resultados negativos.

Figura 25 - Esquema do cultivo de coliformes

50

4.5.7 Pesquisa de Salmonella spp

A partir da amostra homogeneizada com gua peptonada 1% em saco para Stomacher,


mantida em estufa a 36 1C por 24 horas para pr-enriquecimento, foi realizada a etapa de
enriquecimento seletivo em dois meios lquidos: 0,1 mL em 10 mL de caldo Rappaport
Vassiliadis (RV) e 1 mL em 10 mL de caldo Selenito-cistina (SC). Posteriormente, os tubos
foram homogeneizados e incubados em banho-maria a 41 0,5C por 24 a 30 horas.
A partir de cada caldo (RV e SC) foi realizado o isolamento por esgotamento em dois
meios slidos: Agar Verde Brilhante (BVB) e o Agar Rambach. As placas foram incubadas
invertidas, a 36 1 C por 18 a 24 horas. Aps este perodo, foram selecionadas de 1 a 5
colnias suspeitas (gar BVB colnia translcida; gar Rambach colnia vermelho rubro)
por amostra e repicadas em tubos contendo caldo BHI (Brain Heart Infusion), incubados em
estufa a 36 1 C por no mximo 72 horas. Aps este perodo, o material foi inoculado em
gar TSI atravs de picada profunda e estriamento na superfcie inclinada do tubo e incubado
a 36 1 C por 18 a 24 horas.
Os tubos de gar TSI (Triple Sugar Iron) considerados suspeitos para Salmonella spp,
apresentam as seguintes caractersticas: meio acidificado na base (amarelo), alcalino ou
inalterado na parte inclinada, com ou sem produo de gs (formao de bolhas) e com
produo de H2S (enegrecimento do meio) e foram submetidos prova sorolgica. Essa prova
foi realizada atravs da ressuspenso do cultivo em gar TSI com 0,5 mL de soluo salina
0,85%. Em uma lmina de vidro foi colocado uma gota da ressuspenso e uma gota de soro
anti-Salmonella polivalente O, diretamente do frasco. Com movimentos circulares da
lmina, foi realizada leitura: positiva com a presena de aglutinao e negativa ausncia de
aglutinao, conforme figura 26.

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Figura 26 Esquema do cultivo de Salmonella spp. Fonte: (MARTINS, 2011)

4.5.8 Pesquisa de parasitas

A procura por parasitas foi realizada no momento da coleta da amostra atravs de


incises na musculatura e inspeo visual. No preparo das amostras para anlises fsicoqumicas e microbiolgicas, atravs de corte com auxlio de pina e tesoura, bem como,
macerao em cadinho com auxlio de pistilo, foi realizada nova inspeo visual, para que
parasitas e larvas encontrados fossem fixados em AFA (lcool, formol e cido actico) para
posterior identificao (MARTINS, 2011).

52

4.6 Anlise Estatstica

As anlises das variveis quantitativas esto apresentadas em tabelas com mdia,


mediana e desvio-padro.
A princpio foi realizado o teste de Kolmogorov-Smirnov, um teste de aderncia que
verifica a partir do grau de concordncia entre a distribuio dos valores amostrais observados
e tericos se a distribuio desses valores normal ou no (LATORRE, 2010).
Realizado o teste Kolmogorov-Smirnov, verificou-se que as variveis no apresentaram
distribuio normal, sendo assim, utilizaram-se testes no paramtricos para as anlises
posteriores.
Os testes no paramtricos so testes estatsticos livres de distribuio, ou seja, no
necessrio que se faam suposies sobre a distribuio de probabilidades das variveis em
estudo. (LATORRE, 2010).
Para comparao de escalas foi utilizado o teste no paramtrico de Mann-Whitney para
dois grupos de amostras independentes e, para mais de dois grupos, o teste de Kruskal-Wallis.
As amostras foram consideradas independentes uma vez que os grupos foram compostos
cada qual por uma populao, n=14 para cada um dos 4 grupos, exposta a tratamentos
diferentes, cujas variveis foram mensuradas em um nico momento aps o tratamento, no
havendo pareamento de resultados antes e aps o tratamento proposto (MAGALHES;
LIMA, 2000).
O teste de Mann-Whitney verifica a diferena de duas mdias de variveis quantitativas,
de amostras independentes e ao Kruskal-Wallis se aplica a mesma definio, sendo, utilizado
para a comparao de trs ou mais mdias de amostras independentes (LATORRE, 2010).
No caso de mais de dois grupos, quando o teste Kruskal-Wallis apresentou significncia,
ou seja, quando as hipteses nulas forem rejeitadas, utilizaram-se comparaes mltiplas para
encontrar qual dos grupos diferenciava dos demais.
O teste no paramtrico de Mltiplas Comparaes busca verificar a diferena entra cada
dois grupos, testando todas as possveis diferenas para assim identificar entre quais grupos
est a diferena entre as mdias (LATORRE, 2010).
O nvel de significncia aplicado em todos os testes foi de 5%.

53

5 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das Etapas 1 e 2 sero apresentados nos subitens a seguir.
5.1 Resultados Etapa 1 Descrio do sistema de comercializao do bacalhau na cidade
de So Paulo.

Os resultados da Etapa 1 sero apresentados em oito subitens a seguir.

5.1.1 Bacalhau: um alimento milenar

O nome bacalhau, de acordo com o Dicionrio Universal da Lngua Portuguesa, tem


origem no latim baccalaureu, que significa solteiro (LISBOA, 2002). Para os espanhis,
bacalao e para os italianos baccal. A palavra cod, bacalhau em ingls, de origem
desconhecida, mas no sculo XVI significava bolsa para guardar sementes, supostamente
porque a fmea do peixe carrega milhes de ovos. A palavra francesa para bacalhau, morue,
deu ao bacalhau do Atlntico a segunda parte de seu nome, mas curiosamente no sculo XIX
esta palavra significava prostituta, talvez porque na poca nada representava mais
claramente o mercantilismo desenfreado que o bacalhau seco (KURLANSKY, 2000).
Existem mais de dez famlias de bacalhau e mais de duzentas espcies, quase todas
vivem em guas salgadas e geladas no hemisfrio norte. Supe-se que o bacalhau evoluiu para
as formas atuais h cerca de 120 milhes de anos, no mar Ttis, mar tropical que corria ao
redor da Terra de leste para oeste e conectava todos os outros oceanos. O Ttis fundiu-se com
um mar do norte e o bacalhau tornou-se um peixe do Atlntico Norte. Com o rompimento da
ligao terrestre entre a sia e a Amrica, o bacalhau chegou at o Pacfico Norte
(KURLANSKY, 2000).
Mundialmente apreciado, a histria do bacalhau milenar, com registros de fbricas
para seu processamento na Islndia e na Noruega desde o sculo IX (KURLANSKY, 2000).
Os Vikings(*) so considerados os pioneiros na descoberta do cod, Gadus morhua,
espcie que era farta nos mares do Atlntico Norte. Como no tinham sal, apenas secavam o
peixe ao ar livre, at que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse, para ser
consumido aos pedaos durante longas viagens (KURLANSKY, 2000).

*Vikings - O termo viking habitualmente usado para se referir aos exploradores que invadiram, exploraram e colonizaram
grandes reas da Europa e das ilhas do Atlntico Norte a partir do final do sculo VIII at meados do sculo XI (LANGER,
2002).

54

Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais,
do lado da Espanha e da Frana, o comrcio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e
existem registros de que no ano 1000 j realizavam o comrcio do bacalhau salgado e seco.
Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau comeou a ser salgado e depois seco nas
rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse conservado por prolongados perodos de tempo
(KURLANSKY, 2000).
O Gadus morhua, conhecido internacionalmente como cod pertence famlia dos
gaddeos e o mais conhecido dos peixes de guas frias do mar Atlntico Norte, no Crculo
Polar rtico. Embora seja sempre um peixe de gua fria, prefere guas entre 1 a 10C.
Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque. Uma fmea de 1 metro de
comprimento pode produzir cerca de 3 milhes de ovos em cada ciclo reprodutivo mas
poucos atingem a maturidade, servindo de alimento para outras espcies, principalmente at o
primeiro ano de idade (KURLANSKY, 2000).
O bacalhau facilmente capturado porque prefere guas rasas, raramente se aventura
abaixo de 540 metros de profundidade, sendo encontrado a apenas 35 metros ou menos.
Em perodos de reproduo, postura no outono e ecloso dos ovos na primavera
seguinte, o peixe migra para guas ainda mais rasas e calmas perto da costa e desova em
locais mais quentes. Divididos em subgrupos, os peixes se adaptam s condies das reas em
que vivem, podendo variar tanto a cor como o tamanho: no mar escuro prximo a Islndia,
eles so marrons com manchas amarelas; mas em apenas dois dias nadando em um oceano
iluminado, eles ficam to claros que parecem at albinos. Conforme as condies do ambiente
variam do amarelo ao marrom ou do verde ao cinza (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
At o advento da geladeira, no sculo XX, o alimento estragado era um problema
crnico e uma severa limitao ao comrcio de vrios produtos, especialmente o peixe, assim,
o bacalhau foi uma revoluo na alimentao no sculo XI, superando a dificuldade de perdas
dos alimentos que estragavam pela precria conservao. (KURLANSKY, 2000).
Um produto de grande valor econmico sempre despertou o interesse comercial de
diversos pases com frotas pesqueiras. Por isso, ao longo dos sculos, vrias legislaes e
tratados internacionais foram assinados para regulamentar os direitos de pesca e
comercializao do to cobiado pescado (KURLANSKY, 2000). Foi ento a Noruega que
acabou por industrializar este produto para atender a crescente demanda.

55

5.1.2 A industrializao na Noruega

Foi o mercador holands Yapes Ypess quem fundou a primeira indstria de


transformao do bacalhau na Noruega e considerado o pioneiro na industrializao deste
peixe. A partir da, a crescente demanda na Europa, Amrica e frica impulsionou o
surgimento de barcos pesqueiros e de pequenas e mdias indstrias pela costa norueguesa,
transformando a Noruega no principal plo mundial de pesca e exportao do bacalhau
(KURLANSKY, 2000).
Ao longo do tempo a antiga salga ao ar livre foi substituda por processos em estufa, o
que deixa a cor do Gadus morhua mais clara e com o sabor menos concentrado
(KURLANSKY, 2000) do que aquele consumido no sculo XI.
Nas ltimas dcadas, a modernizao da indstria pesqueira tornou a captura mais
eficiente e acelerou o processo de extino, motivo pelo qual o bacalhau de cativeiro tem
conquistado espao e outras espcies aparentadas vm sendo mais consumidas no mundo
(LAMOSA, 2008).
O fato de no ser produzido no Brasil e a atual escassez de bacalhau, decorrente desta
pesca predatria, torna seu custo cada vez mais alto, o que traz grandes impactos econmicos
tanto ao mercado varejista quanto atacadista. No que diz respeito a perdas por questes
sanitrias, deve-se ter grande cautela na condenao deste produto, fato que refora a
necessidade de uma fiscalizao bastante segura em suas decises tcnicas que protejam a
sade do consumidor, sem o risco de terem um carter meramente administrativo que
aumentem prejuzos econmicos.
Entende-se a partir deste estudo que seria um erro tcnico condenar lotes inteiros de
bacalhau pelo fato de serem comercializados em temperatura ambiente dentro do prazo de 15
dias, baseando-se exclusivamente no critrio da rotulagem original do fabricante, que indica
validade de um ano sob refrigerao.
Como citado anteriormente, a forma de se comercializar e consumir um produto
determinada culturalmente e ao longo do tempo vai se transformando conforme as novas
exigncias do consumidor. O presente estudo permite afirmar que a o hbito de se
comercializar o bacalhau em temperatura ambiente foi incorporado nas prticas de comrcio a
partir da sua introduo no mercado brasileiro pelos portugueses desde o perodo da
colonizao e assim se manteve at o momento.

56

5.1.3 A pesca do bacalhau em Portugal

Embora no haja bacalhau em guas lusitanas, o peixe Gadus morhua tambm


conhecido como bacalhau do Porto, referncia cidade portuguesa de mesmo nome,
importante centro de comrcio do peixe seco e salgado que chega do Atlntico Norte, em
especial da Noruega (KURLANSKY, 2000).
Os portugueses descobriram o bacalhau no sculo XV, na poca das grandes
navegaes. Precisavam de produtos que no fossem perecveis, que suportassem as longas
viagens, que levavam meses de travessia pelo Atlntico (KURLANSKY, 2000).
Foram realizadas diversas tentativas com vrias espcies de peixes da costa
portuguesa, mas encontraram o peixe ideal perto do Polo Norte. Foram os portugueses os
primeiros pescadores do bacalhau na Terra Nova (Canad), descoberta em 1497
(KURLANSKY, 2000). O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hbitos alimentares da
poca e se mantm como uma importante tradio.
A Noruega o pas que mais bacalhau exporta, surgindo assim um relacionamento
comercial muito prximo com Portugal, considerando que este ltimo importa praticamente
todo o bacalhau salgado e seco que consome, alm de importar muito o bacalhau "verde",
que salgado e curado nas prprias indstrias portuguesas (KURLANSKY, 2000), fato que
explica o porqu do bacalhau consumido no Brasil ser de Portugal ou da Noruega.

5.1.4 O consumo de bacalhau no Brasil

Foi a vinda da Corte Portuguesa que efetivamente deu incio ao processo de difuso do
hbito de consumir bacalhau no Brasil, no incio do sculo XIX. Data dessa poca a primeira
exportao oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843 (LAMOSA,
2008).
Aps a 2 Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preo do
bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil
do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas
principais festas crists: a pscoa e o natal (LAMOSA, 2008).

57

A Igreja Catlica, na Idade Mdia, mantinha um rigoroso calendrio onde os cristos


deveriam obedecer aos dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas
"quentes" (LAMOSA, 2008). O bacalhau era considerado comida "fria" e seu consumo era
incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificao
com a religiosidade e a cultura do povo portugus, predominantemente catlico (LAMOSA,
2008).
Entretanto o comrcio varejista feito quase que em sua totalidade fora de
refrigerao, sendo inclusive muitas vezes exigido pelo consumidor escolher a pea inteira da
qual deseja o porcionamento e embalagem, contrariando as boas prticas de manipulao,
exigindo adequaes que levem em considerao a necessidade das trs partes envolvidas
neste comrcio: consumidor, varejista e autoridade sanitria.

5.1.5 Industrializao do legtimo bacalhau

Do ponto de vista tcnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado
com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo sal
(cloreto de sdio) (BRASIL, 2001; VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Existem muitas tcnicas consideradas boas para a conservao dos peixes. Entre os
diferentes mtodos de conservao temos a salga, defumao, marinada, conservao a quente
(colocao em conserva ou pasteurizao) e a conservao a frio (refrigerao ou congelao)
(VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
A salga de pescados um dos mais antigos meios de conservao de alimentos
conhecidos. Este mtodo baseia-se na utilizao do sal que, em concentrao adequada,
diminui ou at mesmo impede a decomposio do alimento pela ao de microrganismos
(VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Na salga a ao do sal dupla: desidrata o pescado por diferena de presso osmtica
entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade de gua (VAZ;
LOPES; SOUSA, 2007).

58

Processamento do bacalhau
Inicialmente o bacalhau aberto longitudinalmente e so removidos dois teros da
espinha dorsal por meio mecnico sendo depois lavado para serem removidos todos os restos
de sangue e vsceras. Aps a lavagem, o peixe colocado, sobreposto, em tinas com sal
(salmoura) formando uma pilha homognea (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
No processo de salga, o bacalhau colocado em tanques cobertos por quilos de sal e
assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em
salmoura. Depois, retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou
duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe chega-se a
trocar o sal mais de uma vez. Este tempo em sal garante uma cura tima e uniforme,
conferindo ao peixe o sabor e a textura tradicional do bacalhau (VAZ; LOPES; SOUSA,
2007).
Aps essa etapa, o pescado vai para a secagem artificial ou natural. Na secagem
artificial o peixe colocado em tabuleiros e entra em um tnel de secagem onde permanece
entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e espessura. Esta operao vrias vezes
intercalada por perodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre
paletes. Isto fundamental para estabilizar o nvel de umidade no peixe e conseguir, assim,
uma secagem homognea e com o teor de umidade permitido por lei (igual ou inferior a 47%).
J na secagem natural o peixe exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manh e
recolhido ao fim do dia. Este processo repetido at o peixe apresentar o grau de umidade
permitido por lei (inferior ou igual a 47%) (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Por fim o bacalhau segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e
exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus. Todo o processamento do bacalhau
natural: no h uso de qumicos e conservantes, o que permite a conservao integral de seus
nutrientes (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007) (Figura 27).

59

Fluxo do processamento do bacalhau

RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA (A)

DESCONGELAMENTO

ABERTURA DO VENTRE (ESPALMADO) (B)

TOALETE

1 SALGA MIDA (C)

LAVAGEM (D)

2 SALGA SECA (E)

SECAGEM (F)

CALIBRAO E CLASSIFICAO (G)

EMBALAGEM (H)

ARMAZENAGEM

EXPEDIO

60

Figura 27 Fluxo ilustrativo do processamento do bacalhau. Fonte: (ANVISA, 2007)


(A)

(C)

(B)

(D)

(E)

(G)

(F)

(H)

61

Durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer cortes e


machucados. A partir do aspecto apresentado, o bacalhau classificado em uma das trs
categorias: Imperial, Universal ou Popular (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007):
Imperial / Superior - Nesta categoria, o produto advm de peixes que so inteiramente
sangrados, bem lavados e enxaguados at a remoo total dos resduos intestinais e de sangue,
e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente
salgado e bem prensado, bem como possuir colorao clara, estar slido e sem manchas. A
categoria pode incluir peixes com as seguintes caractersticas:
1. barrigas parcialmente sangradas;
2. pequenos rasgos ou rachaduras longitudinais;
3. no enxaguado de forma satisfatria;
4. alguns cogulos de sangue;
5. salgados de maneira no uniforme;
6. secos de modo muito rpido, mas no queimados;
7. presena de um pouco de sangue ressecado ;
8. inadequadamente prensados durante o processo de secura;

Universal - Nesta categoria, o peixe no deve possuir colorao amarelada e deve manter o
seu formato natural. Marcas de desfigurao, cogulos de sangue seco e resduos das vsceras
devem ser removidos. Em geral, o pescado que no possuir os requisitos de Imperial/Superior
dever ser classificado como Universal. Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes
caractersticas:
1. inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoo insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores cogulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustao de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fgado e/ou blis;

62

Popular O pescado que no satisfaz os requisitos de Universal, mas que adequado ao


consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria no incorpora
peixe deteriorado, que tenha sido exposto contaminao, ou que esteja muito rachado ou
com a carne amolecida.

5.1.6 Fatores que levam ao aumento do tempo de vida til do produto

Nos alimentos, tanto na forma in natura como processado industrialmente, a


multiplicao microbiana pode ocorrer em funo do tipo de alimento e das condies
ambientais.
Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos
microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou
mais fatores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne
propcio ao desenvolvimento microbiano.
O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, que um fator de
necessidade para a reproduo microbiana, aumentando desta forma sua conservao (VAZ;
LOPES; SOUSA, 2007).
A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura. Na salga a seco, o
sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar a umidade e penetrar at que a
concentrao de sal (igual ou superior a 16%) seja praticamente uniforme em todo o produto
(VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Na salga em salmoura, usa-se imerso do produto em soluo salina, podendo tambm
auxiliar a penetrao atravs de injees do sal. Outra possibilidade o sistema misto - passar
o alimento em uma salmoura primeiro, e em seguida utilizar a salga a seco (VAZ; LOPES;
SOUSA, 2007).
Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os bolores
(Figura 28), associados ao excesso de calor e umidade (ANVISA, 2007) e as bactrias
haloflicas, oriundas do prprio sal utilizado, que produzem nos alimentos o "vermelho"
(Figura 29), sendo importante, portanto, a utilizao de um sal de boa qualidade (VAZ;
LOPES; SOUSA, 2007).

63

Figura 28 Bolores em pea de bacalhau. Fonte: (ANVISA, 2007)

Figura 29 Vermelho, no conformidade causada por bactrias haloflicas. Fonte: (ANVISA, 2007)

Tambm importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalga) dos alimentos, o
mesmo se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade de gua
deixou de ser limitante, motivo pelo qual o alimento dever ser rapidamente consumido ou
processado (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).

5.1.7 Importao

Em 2009, o Brasil importou da Noruega cerca de 30 mil toneladas de bacalhau salgado


seco, a um custo aproximado de 153 milhes de dlares (BRASIL, 2010).
O principal item de pescado importado pelo Brasil em 2010 foi o bacalhau, originrio
principalmente da Noruega, especialmente nas espcies Gadus morhua e G. macrocephalus,

64

ambos em maior quantidade na forma salgado-seco. O segundo maior fornecedor de bacalhau


para o Brasil foi Portugal (BRASIL, 2012).
Comparando-se os dois anos em anlise, destaca-se o crescimento das importaes do
produto de 35 mil toneladas em 2009 para mais de 43 mil toneladas em 2010, representando
uma elevao de 23,5%. Em termos de valor, o crescimento foi ainda maior: 46%, passando
de US$ 200 milhes em 2009 para mais de US$ 292 milhes em 2010 (BRASIL, 2012).
A importao feita por "entrepostos-frigorificos", isto , estabelecimento destinado
estocagem de produtos pelo emprego de frio industrial (BRASIL, 1952). Funcionam como
postos intermedirios entre os portos e o comrcio atacadista e varejista, os quais locam
cmaras frias para estocagem do produto antes da sua distribuio.
Nos meses que antecedem as comemoraes como o natal e a pscoa h um aumento do
nmero de entrepostos estocando este produto, nos demais perodos ocorre a reduo na
importao no bacalhau.
Essa flutuao do estoque do produto nos entrepostos limitou a nossa entrada nas
empresas, permitindo-nos a visita tcnica a apenas um entreposto no municpio de So Paulo,
que dispunha do estoque deste produto por praticamente todo o ano.
O bacalhau chega ao Brasil em containers refrigerados, os quais so desembarcados nos
mais diversos portos distribudos na costa brasileira.
Cada container passa por inspeo alfandegria e posteriormente por inspeo sanitria,
sendo que amostras aleatrias so retiradas de caixas lacradas, de madeira ou papelo, pelo
Servio de Inspeo Federal (SIF), do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
(MAPA) para avaliao microbiolgica e fsico-qumica.
Os containers refrigerados so transportados dos navios para ptios de entrepostos, sendo
posteriormente descarregados e todo produto armazenado em cmaras frias com temperatura
entre 0 e 5C, de uso exclusivo para este tipo de produto.
Uma vez aprovado, o lote recebido passa as ser distribudo pela empresa responsvel pelo
produto rede varejista ou atacadista, atravs de transporte rodovirio tambm refrigerado.
Na rede varejista ou atacadista, as caixas de bacalhau so mantidas sob refrigerao at o
momento de sua abertura. Aps abertas, passam a ser duas as possveis condutas: manuteno
do produto sob refrigerao ou exposio do produto para venda inteiro ou porcionado em
temperatura ambiente.

65

Fluxo de importao e distribuio

RECEBIMENTO DE CONTAINERS REFRIGERADOS NOS PORTOS


DESABASTECIMENTO DOS CONTAINERS EM ENTREPOSTOS FRIGORFICOS

CAIXAS LACRADAS DO PRODUTO MANTIDAS EM CMARAS FRIAS

CAIXAS TRANSPORTADAS POR CAMINHES REFRIGERADOS AT A REDE


VAREJISTA OU ATACADISTA

LOJAS
CAIXAS ESTOCADAS EM
TEMPERATURA AMBIENTE
Manuteno da data de validade
estipulada pelo fabricante

CAIXAS ESTOCADAS SOB


REFRIGERAO EM CMARAS FRIAS
Manuteno da data de validade estipulada
pelo fabricante

PRODUTO COMERCIALIZADO INTEIRO OU PORCIONADO EM


BANDEJAS, EXPOSTO PARA VENDA EM TEMPERATURA AMBIENTE.
Data de validade determinada pelo comerciante

Foi a partir deste ponto da cadeia que se passou a avaliar o produto sob o aspecto
higinico-sanitrio, considerando que at este momento houve manuteno da cadeia de frio e
o produto fora anteriormente aprovado pelo SIF.
O bacalhau est totalmente incorporado cultura culinria brasileira e frequentemente os
restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, em diversas preparaes com destaque
para o bolinho de bacalhau que preferncia nacional nos bares e botequins (LAMOSA,
2008). A aceitao do pescado salgado seco, vem despertando o interesse de investimento na
produo nacional de um novo produto que possa futuramente suprir a escassez do legtimo
bacalhau, surgindo assim o chamado Bacalhau Brasileiro.

66

5.1.8 O Bacalhau Brasileiro

Na regio Amaznica encontra-se um nmero muito grande de espcies de peixe,


alimento saboroso, altamente nutritivo e muito apreciado na culinria de todo o mundo
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). O armazenamento, transporte e a comercializao do
pescado, na maioria das vezes, so feitos de forma inadequada, sendo este um dos grandes
problemas da pesca do Mdio Amazonas, pois vem causando uma perda considervel na
qualidade do produto, at que ele chegue ao consumidor (MELONIO, 2012).
O pescado um dos alimentos mais suscetvel deteriorao, devido atividade de
gua elevada, a sua composio qumica que varia em funo da espcie, da poca do ano e
das condies de alimentao, ao teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis e,
principalmente, ao pH prximo da neutralidade, o que favorece o desenvolvimento
microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Na elaborao do pescado salgado seco, um dos
aspectos de maior importncia e que leva muitas vezes a diminuir a qualidade final do
produto, a qualidade do sal, pois se o cloreto de sdio (NaCl) estiver contaminado por
bactrias haloflicas, causar pigmentao vermelha, odor desagradvel e limosidade nos
produtos (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Na produo do Bacalhau Brasileiro, a principal espcie comercializada na
Amaznia o pirarucu (Arapaima gigas). Maior peixe de gua doce do mundo, o pirarucu
chama a ateno no s pelo porte, que pode chegar a trs metros de comprimento e pesar at
250 quilos, como tambm pelo sabor capaz de agradar os mais apurados paladares,
considerado uma iguaria semelhana do bacalhau da Noruega. um peixe exclusivo da
Bacia Amaznica e caracterstico das guas calmas de suas vrzeas, vive em lagos e rios de
guas claras, brancas e pretas ligeiramente alcalinas e com temperaturas que variam de 24 C
a 37 C, no sendo encontrados em zonas de fortes correntezas e guas ricas em sedimentos.
Frequentemente capturado pela pesca comercial, com peso variando entre 30 a 40 kg, cuja
carne apresenta um rendimento mdio em torno de 57% e na Regio Amaznica, o pirarucu
comercializado principalmente na forma de mantas, que podem ser frescas, congeladas e
salgadas (MELONIO, 2012).
As mantas salgadas so o principal meio de preservao e comercializao do produto,
da a denominao de Bacalhau Brasileiro.

Embora no faa parte da ordem dos

Gadiformes, sua carne se adapta muito bem ao processo de salga utilizado, o que faz com que

67

possa ser vendido dessa forma. Alm da pesca artesanal, existem empresas que o produzem
em cativeiro, devido reduo dos estoques naturais (MELONIO, 2012).
A primeira indstria de Bacalhau Brasileiro da Amrica do Sul, a Agroindstria de
Mara, localiza-se na Reserva de Desenvolvimento Sustentvel de Mamirau
RDSM/Amazonas, e recebeu o investimento de R$ 1,5 milho a partir do Estado e da
Financiadora de Estudos e Projetos (Finep). Sua produo tida como melhor exemplo de
alternativa para desenvolvimento sustentvel, pois gera emprego para 80 operrios locais e
recebe peixes de exatos 1.001 pescadores, que tm participao nos lucros. Considerando que
na reserva de Mamirau h oito mil habitantes, a instalao da indstria impacta
positivamente social e economicamente a regio, com a instalao de creches e reas de lazer
(MELONIO, 2012).

5.2 Resultados Etapa 2 : Avaliao fsico-qumica e microbiolgica

Os resultados sero apresentados no decorrer do perodo total de sete semanas de


anlises, respeitando a determinao dos grupos: 1- produto no manipulado, zero dia em
temperatura ambiente (retirado de caixa lacrada e refrigerada); 2- produto manipulado,
mantido zero dia em temperatura ambiente (manipulado e embalado pelo funcionrio da loja);
3- produto manipulado e embalado, mantido sete dias em temperatura ambiente e 4- produto
manipulado e embalado, mantido por 14 dias em temperatura ambiente.

5.2.1 Resultados da avaliao fsico-qumica

Os resultados observados mostram que embora dentro de uma mesma semana tenha
ocorrido variaes de temperatura e umidade, no decorrer das sete semanas de estudo no
ocorreu nenhuma grande variao destes indicadores (Tabela 1), considerando que a pesquisa
foi realizada durante sete semanas entre maio e junho.
Cabe ressaltar que para os valores mdios encontrados de temperatura ambiente e umidade
relativa do ar o bacalhau ao longo do tempo tende a perder umidade para o ambiente,

68

consequentemente perdendo peso, fenmeno este indesejvel tanto para o comerciante, que
vende o produto por peso, quanto para o consumidor que, dependendo das condies de
umidade e temperatura ao longo do ano, poderia identificar problemas na qualidade do
produto.
Para que se conseguisse um equilbrio entre umidade do produto e umidade do ambiente, a
umidade absoluta do ar atmosfrico (grama de vapor de gua por quilo de ar seco) deveria ser
de 45%, valor mximo permitido para o bacalhau na legislao brasileira vigente. Nesta
situao no haveria trocas de molculas de gua entre produto e ambiente e no haveria
perda de peso do bacalhau. Porm, em condies naturais, para se obter essa umidade
absoluta a temperatura ambiente deveria ser mantida a aproximadamente 33C (FROTA;
CHICHIERCHIO; SCHIFFER, 1990), valor impraticvel em um ambiente de comrcio de
alimentos.
Uma alternativa para se reduzir a perda de peso do bacalhau na gndola seria expor
pequenas quantidades de produto embalado, sob temperatura ambiente (mdia de 21C a
22C, obtida neste estudo), para que fosse vendido no menor perodo possvel. Outra
possibilidade seria acondicionar esses pequenos volumes de produtos porcionados embalados
em equipamentos especficos que permitam controlar a umidade do ar.
A exposio de volumes pequenos de alimentos sempre uma boa prtica recomendada,
pois facilita a verificao dos prazos de validade evitando perdas, principalmente de produtos
rotulados pelos prprios comerciantes, pois o perodo de validade normalmente curto, neste
caso 15 dias.

Tabela 1 - Mdias semanais de temperatura do ambiente e da umidade relativa do ar onde as amostras de


bacalhau ficaram armazenadas entre sete e 14 dias, no perodo total de estudo de sete semanas entre maio e
junho - So Paulo - 2012
Semana
1

Variveis
Temperatura
Ambiente
(C)

Umidade
relativa do ar
(%)

Semana
2

Semana
3

Semana
4

Semana
5

Semana
6

Semana
7

Mdia

22,3

22,5

21,2

21

22

21,9

21,2

Desvio
Padro

0,45

0,70

0,27

1,0

1,3

0,6

Mdia

60,2

58,5

61,1

59,4

60,2

59,3

56

Desvio
Padro

0,44

1,54

2,45

0,54

1,09

7,3

4,09

69

Na tabela 2 observam-se os resultados das anlises estatsticas para a varivel resduo


mineral fixo ou cinzas analisadas somente no grupo 4 estudado.
O valor de cinzas (resduo mineral fixo) indica o teor de sal (NaCl) presente no
bacalhau. Como a legislao determina um teor mnimo de 10% e verificou-se um teor mdio
bastante acima (21,59%), optou-se por realizar a anlise estatstica tambm para valores de
referncia de 15% e 20%. Assim, utilizando o teste de Wilcoxon comparou-se a varivel
cinzas para testar se os resultados foram significativamente maiores do que 10%, 15% e 20%
como referncia. Mesmo considerando o dobro do limite estabelecido pela legislao
observou-se significncia no resultado, o que indica que todo grupo estudado estava
devidamente salgado, ainda que o teor de sal exigido fosse de 20% ao invs de 10%, ou seja,
observou-se que as cinzas encontradas foram significativamente maiores que os trs valores
estabelecidos, sendo estatisticamente superiores aos valores mnimos estabelecidos pela
proposta legal brasileira (BRASIL, 2000).
Tabela 2 Mdia, mediana, desvio padro, mximo, mnimo, valor de referncia e p-valor das cinzas das
amostras do grupo 4 e o nvel descritivo (p-valor) - So Paulo - 2012

Varivel

Mdia

Mediana

Desvio
Padro

Mnimo

Mximo

Cinzas (%)

21,59

21,15

1,52

19,82

24,87

Valor de
p-valor
referncia
10
<0,0001
15
<0,0001
20
0,0002

Na tabela 3 observamos os resultados das anlises estatsticas para as variveis umidade,


atividade de gua e temperatura das amostras, em sete semanas de estudo.
Apenas as variveis Peso Antes-Depois e umidade foram significativas a 5% (p-valor
=0,0008). Esse resultado era esperado, considerando-se que o clculo da umidade baseia-se na
varivel Peso Antes-Depois, devendo o p-valor ser igual para ambas variveis. Houve
diferena estatstica entre os grupos com relao varivel umidade, e a mdia obtida nos 4
grupos estava acima do estabelecido, mximo de 45% de umidade para peixes salgados secos
magros (BRASIL, 2000).

70

Tabela 3 Mdia, mediana, desvio padro e p-valor, de acordo com as variveis estudadas nas amostras de
bacalhau salgado seco refrigerado (grupo 1) e embalado armazenado em temperatura ambiente por 0, 7 e 14 dias
(grupos 2, 3 e 4 respectivamente) So Paulo 2012
Variveis
Peso do
Cadinho* (g)

Peso Antes
(g)

Peso 3h (g)

Peso.4h (g)

Peso AntesDepois (g)

Umidade (%)

TC

Aa

Grupo
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4

Mdia

Mediana

23,87
25,29
24,53
24,17
28,87
30,29
29,53
29,17
26,31
27,56
27,17
26,64
26,21
27,51
27,07
26,64
2,70
2,79
2,46
2,54
54,00
55,71
49,14
50,71
24,69
24,60
24,58
24,38
0,75
0,75
0,75
0,75

21,85
22,45
22,70
22,70
26,85
27,45
27,70
27,70
24,90
24,70
25,20
25,20
24,50
24,70
24,75
25,20
2,65
2,70
2,50
2,55
53,00
54,00
50,00
51,00
24,45
24,50
24,55
24,40
0,75
0,75
0,75
0,75

Desvio
Padro
3,50
5,96
4,24
4,80
3,50
5,96
4,24
4,80
3,38
5,96
4,19
4,77
3,44
5,93
4,19
4,78
0,20
0,16
0,55
0,15
4,00
3,12
11,03
3,10
0,62
0,41
0,25
0,39
0,00
0,00
0,00
0,00

p-valor

0,8637

0,8637

**

**

0,0008

0,0008

0,3456

0,8541

* O peso do cadinho foi includo na tabela por fazer parte do clculo da umidade.
** para as variveis Peso 3h e 4h no foram calculados os p-valores, pois o interesse era observar o ganho/perda
final de peso.

Para a varivel pH encontramos a mdia de pH=6.0 para os 4 grupos, no havendo,


portanto, diferena significativa entre eles.
Realizando a anlise de comparaes mltiplas, descrita no quadro 1 e 2 , pode-se
identificar entre quais grupos ocorreu diferena significativa na varivel umidade. Observou-

71

se que em ambas as variveis (Peso e Umidade) o grupo 2 diferente dos grupos 3 e 4


(Quadro 2) . Tambm temos que os p-valores entre as variveis so praticamente os mesmos.
Isto ocorre pelo fato de as variveis Peso Antes-Depois estarem correlacionadas com a
Umidade (R=1 ,p-valor <0,0001).
Comparando-se o grupo 1 com os grupos 2, 3 e 4, verificou-se que no houve
diferena estatstica entre eles, ou seja, quando comparado o grupo 1, considerado como
padro, pelo fato do produto ter sido mantido refrigerado e sem manipulao, com os outros
trs grupos, nos quais o produto foi mantido em condies de temperatura consideradas
imprprias, no se observou diferena na umidade.
Quando comparado o grupo 2, manipulado com zero dia em temperatura ambiente
com o grupo 3 e 4, mantidos respectivamente 7 e 14 dias em temperatura ambiente, observouse diferena, isto , o produto perdeu umidade, aproximando-se do valor estabelecido pelo
padro.
Considerando-se apenas o valor mximo de umidade estabelecido pela legislao
brasileira, inicialmente os quatro grupos estariam reprovados (umidade acima de 45%) e
contraditoriamente, quanto maior o tempo do produto exposto a temperatura ambiente (7 e 14
dias) menor sua umidade, aproximando-se assim do estabelecido por lei, fato que indica que a
umidade talvez no seja bom parmetro para definir aprovao ou reprovao do bacalhau.
Quadro 1 P-valor das comparaes mltiplas da varivel Peso Antes-Depois
Comparaes
1
2
1
3
1
4
2
3
2
4
3
4

p-valor
0,3183
0,2573
0,1249
0,0096
0,0001
0,9996

Quadro 2 P-valor das comparaes mltiplas da varivel Umidade


Comparaes

p-valor

1
1
1
2
2
3

0,3183
0,2573
0,1248
0,0096
0,0001
0,9996

2
3
4
3
4
4

A partir dos resultados obtidos, entende-se que a umidade no representa um


parmetro estvel para definir o padro de identidade e qualidade do bacalhau seco salgado.

72

A umidade uma varivel que pode sofrer grande oscilao entre um lote e outro de
bacalhau devido a interferncias externas como o peso inicial do peixe, o seu tamanho
(espessura e tamanho da superfcie exposta ao sal), e variaes de umidade ambiental, tanto
sob refrigerao quanto no refrigerado. Outro fato que desfavorece a varivel umidade como
melhor parmetro de avaliao da qualidade do bacalhau foram os resultados obtidos para a
varivel cinzas (Tabela 2).
A tabela 2 mostra que os valores encontrados para cinzas foram significativamente
maiores que o limite mnimo estabelecido pela legislao (10%), sendo inclusive
significativos para o dobro do valor estabelecido (20%), o que mostra que o produto estava
devidamente salgado, entretanto, mesmo assim, os valores de umidade encontrados ainda
mostraram-se insatisfatrios, acima de 45% nos quatro grupos, independente de serem
expostos ou no condio de armazenamento em temperatura ambiente.
Analisando os resultados obtidos para as variveis temperatura e atividade de gua,
observou-se que no houve diferena estatstica significativa entre os quatro grupos (p-valor =
0,3456 e 0,8541, respectivamente).
Os valores de atividade de gua (Aa) obtidos dos quatro grupos no apresentaram
diferena estatstica significativa, o que demonstra, do ponto de vista fsico-qumico, que as
condies intrnsecas das diferentes amostras, com relao disponibilidade de gua para
desenvolvimento microbiano, eram as mesmas para os quatro grupos, independente da
exposio do produto temperatura ambiente por zero, sete ou 14 dias ou mantido sob
refrigerao. Os resultados de Aa obtidos (mdia de 0,75) indicam baixa atividade de gua,
importante fator inibidor da proliferao microbiana no bacalhau, como se pode observar no
Quadro 3, considerando os valores mnimos de Aa necessrios para o desenvolvimento dos
principais microrganismos patognicos e deteriorantes em alimentos.
Quadro 3 Valores mnimos de Aa exigidos para multiplicao dos microrganismos responsveis, com maior
frequncia, por toxinfeces de origem alimentar So Paulo 2012
Microorganismo
Vibrio cholerae
Clostridium spp
Salmonella spp
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus

Aa (mn)
0,97
0,95
0,94
0,93
0,92
0,83

Fonte: Adaptado de ICMSF, 1996.

Estes resultados exigem maior detalhamento sobre o conceito de atividade de gua.

73

A gua presente no alimento ocorre como livre, chamada atividade de gua, e gua
ligada, resultando em contedo total de gua (umidade). A gua livre, (atividade de gua) est
disponvel para as reaes fsicas (evaporao), qumicas (escurecimento) e microbiolgicas,
tornando-se a principal responsvel pela deteriorao do produto. Esta gua pode ser medida e
atravs do seu valor pode-se determinar a suscetibilidade do produto a degradao (MOSSEL;
GARCA; STRUIJK, 2003).
A velocidade das reaes qumicas desejveis ou no, dependem da mobilidade e
concentrao dos compostos e enzimas envolvidos, que so conferidas pela quantidade de
gua livre (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003).
O comportamento microbiano frente a Aa extremamente varivel, sendo que as
bactrias so mais exigentes, quanto disponibilidade de gua do que os bolores e leveduras.
Tem-se que a maioria das bactrias deterioradoras no se desenvolve em meio com Aa
inferior a 0,91 (ICMSF, 1996) e est comprovada a existncia de algumas relaes entre Aa e
temperatura, sendo que a qualquer temperatura, a capacidade dos microrganismos se
desenvolverem reduz-se medida que diminui a Aa (GERMANO; GERMANO, 2001).
A diferena entre a umidade do produto e a atividade de gua pode ser compreendida
quando se comparam dois produtos diferentes com teor de umidade idnticos. Por exemplo,
quando amostras de trigo e soja com umidade de 12% e atividades de gua igual a 0,65 e 0,60,
respectivamente, so colocadas em contato, ocorre o intercmbio de umidade entre elas
devido a diferena de atividade gua. Isto explicado pela existncia de uma fora motriz que
transporta a gua de pontos de atividade de gua mais alta para pontos de atividade de gua
mais baixos (BRASEQ, 2012).
Ao se adicionar um soluto em um lquido a evaporao das molculas para a fase
gasosa torna-se menor, assim a presso de vapor reduzida. Assim, a atividade de gua (Aa)
de uma soluo ou alimento definida como relao entre a presso de vapor da soluo P e a
presso de vapor do solvente (gua pura =1) na mesma temperatura: Aa = presso de vapor da
gua no produto / presso de vapor da gua pura (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003):

A determinao da atividade de gua de um produto essencial para a sua qualidade,


preservao e tempo de vida. No tocante ao seu valor econmico, um produto com atividade
de gua estabelecida pode ter maior rendimento, melhor preservao e tempo de vida
determinado com maior rigor.
Os relatos histricos fazem crer que os bascos j conheciam o sal e no sculo XI se
utilizavam dele para reduzir a gua livre no produto, gerando o bacalhau salgado e seco,
permitindo conservabilidade prolongada, facilitando a sua comercializao, fato que lhes

74

permitiu causar uma verdadeira revoluo na alimentao, com a possibilidade de conserv-lo


por prolongados perodos de tempo (KURLANSKY, 2000).
comum se atribuir a proliferao microbiana nos alimentos a maior ou menor
umidade. Entretanto, no a umidade (gua total = gua combinada + atividade de gua) que
propicia a proliferao microbiana, visto que somente a atividade de gua utilizada pelo
metabolismo microbiano (BRASEQ, 2012).
A partir da imposio de procedimentos tecnolgicos que permitam atingir valores de
atividade de gua que impeam a multiplicao microbiana e a ocorrncia de reaes
metablicas e fisiolgicas, alcana-se estabilidade nos produtos que possibilitam a sua
estocagem por um perodo de tempo, sob temperatura ambiente e de forma segura, no que se
refere aos microrganismos patognicos, assegurando tambm estabilidade ao produto
(BRASEQ, 2012).
A aplicao da Aa como parmetro de segurana microbiolgica do bacalhau salgado
seco evitaria que fosse excessivamente desidratado para se obter um baixo teor de umidade,
sendo que poderia ser mantido mais mido, desde que estivesse garantida uma baixa Aa.
Alm disso, a certificao de uma baixa atividade de gua propiciaria a manuteno
segura do bacalhau em temperatura ambiente por um determinado perodo de dias,
possibilitando reduo de gastos com refrigerao e desperdcio de energia eltrica.
Frente aos resultados fsico-qumicos encontrados, ressalta-se que a umidade no o
melhor parmetro para determinao do padro de identidade e qualidade do bacalhau, mas
sim a atividade de gua, a qual deveria ser definida e padronizada atravs de estudos futuros
para o produto bacalhau e avaliar a real condio da proliferao bacteriana neste alimento.
A avaliao microbiolgica refora os resultados apontados pelas anlises fsicoqumicas, no ocorrendo diferena estatstica significativa entre os quatro grupos estudados.

5.2.2 Resultados da avaliao microbiolgica

Os resultados das pesquisas de Clostridium sulfito redutores, Staphylococcus


coagulase positiva, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes indicaram valores
inferiores ao nvel de deteco da tcnica, ou seja, negativo para todas as amostras. Na
pesquisa de Salmonella spp, os resultados indicaram ausncia/25g do produto tambm em
todas as amostras e na inspeo visual no foi detectada a presena de nenhum parasita.

75

Na tabela 4 observam-se os resultados absolutos em UFC/g da pesquisa de bactrias


haloflicas e na tabela 5, as anlises estatsticas para esta varivel, mostrando que no houve
crescimento significativo em nenhum dos grupos, em nenhuma diluio, com p>0,05.
Tabela 4 Contagem de bactrias haloflicas de amostras de bacalhau salgado seco refrigerado (grupo 1) e
embalado armazenado em temperatura ambiente por 0, 7 e 14 dias (grupos 2, 3 e 4 respectivamente) So Paulo
2012
Loja

bacalhau

Grupo 1
(UFC/g)
1,3X104

Grupo 2
(UFC/g)
>2,5X105

Grupo3
(UFC/g)
6,2X104

Grupo 4
(UFC/g)
>2,5X105

1,3X104

7,4X103

5,4X102

>2,5X105

9X101

1,3X103

8,6X102

2,7X102

1,5X102

1,7X103

9,7X102

8X101

< 25

6,5X10

< 25

3X102

< 25

< 25

5X101

1,6X102

2,2X102

< 25

2,3X102

2,6X102

2,1X102

< 25

7,3X102

3,3 X102

1,2X102

2,9X102

< 25

1,2X103

< 25

3,2X102

2,5X102

2,5X101

< 25

1,5X102

3,2X102

1,5X102

< 25

1,3X102

2,1X102

1,2X102

8X101

4,3X102

5X101

4,4X102

7,5X101

1,4X102

< 25

2,1X102

Tabela 5 Mdia, mediana, desvio padro e p-valor das bactrias haloflicas de amostras de bacalhau salgado
seco refrigerado (grupo 1) e embalado armazenado em temperatura ambiente por 0, 7 e 14 dias (grupos 2, 3 e 4
respectivamente) So Paulo 2012

Diluio

10-1
(UFC/g)

10-2
(UFC/g)

10-3
(UFC/g)

Grupo
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4

Mdia*

Mediana*

(UFC/g)

(UFC/g)

Desvio
Padro*

42,50
67,64
47,93
59,93
18,68
23,61
20,36
36,11
0,00
17,86
4,57
35,71

8,50
22,00
23,75
23,50
0,00
0,00
1,25
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

88,24
91,48
66,74
85,39
47,18
68,05
66,19
90,62
0,00
66,82
16,53
90,78

P-valor

(UFC/g)

0,3592

0,2106

0,0991

*Os valores de mdia, mediana e desvio padro esto apresentados agrupados por diluio, em valores absolutos.

76

Observou-se no presente estudo que, a manuteno do bacalhau em temperatura


ambiente, durante o perodo de 14 dias, tempo comumente estabelecido no comrcio varejista
como prazo de validade, no revelou variaes significativas nos parmetros estudados com
relao quele mantido sob refrigerao. Sugere-se que, garantida a cadeia de frio at o
momento da exposio de venda do produto, este possa ser exposto para venda em
temperatura ambiente com validade de at 14 dias.
Este estudo permite formular a seguinte questo: Com os valores de Aa encontrados e
adotando-a como parmetro de identidade e qualidade do produto, seria possvel a
comercializao do bacalhau salgado seco em temperatura ambiente por um perodo superior
a 14 dias?
Com a realizao de futuras pesquisas que respondam positivamente esta questo,
seria possvel evitar a condenao desnecessria do produto, economizar a energia com a
gerao de frio e garantir respaldo tcnico para as aes da vigilncia sanitria, sem oferecer
risco ao consumidor, com relao a microrganismos patognicos.

77

6 CONCLUSES

O presente estudo conclui que:

- o bacalhau comercializado no Brasil um produto importado da Noruega e de


Portugal. Desde a importao at os entrepostos e o estoque nas redes varejistas mantido
refrigerado. A partir da sua exposio no comrcio , predominantemente, mantido em
temperatura ambiente;

no

houve

diferenas

significativas

dos

indicadores

fsico-qumicos

microbiolgicos entre o bacalhau salgado seco refrigerado e o bacalhau salgado seco mantido
temperatura ambiente nos intervalos de zero, sete e 14 dias, oferecendo as mesmas
condies de segurana sanitria;

- prope-se que a Aa seja adotada como parmetro de identidade e qualidade do


bacalhau pelos rgos oficiais em detrimento da umidade, uma vez que os valores
encontrados no permitem o desenvolvimento dos microrganismos patognicos;

- sugere-se que o bacalhau salgado seco possa legalmente ser exposto para venda no
varejo embalado e em temperatura ambiente, com validade de at 14 dias, desde que mantida
a cadeia de frio at o momento da exposio no comrcio.

78

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