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So Paulo
2012
CAMILA BALTAZAR
Departamento:
Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal
rea de Concentrao:
Epidemiologia Experimental Aplicada s Zoonoses
Orientador:
Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian
De acordo:______________________________
Orientador
So Paulo
2012
Autorizo a reproduo parcial ou total desta obra, para fins acadmicos, desde que citada a fonte.
T.2595
FMVZ
Baltazar, Camila
Qualidade do Bacalhau Salgado Seco comercializado em temperatura
ambiente e refrigerado / Camila Baltazar. -- 2012.
81 p. : il.
Dissertao (Mestrado) - Universidade de So Paulo. Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade
Animal, So Paulo, 2012.
Programa de Ps-Graduao: Epidemiologia Experimental e Aplicada s
Zoonoses.
rea de concentrao: Epidemiologia Experimental e Aplicada s Zoonoses.
Orientador: Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian.
FOLHA DE AVALIAO
Data:__/__/_____
Banca examinadora
Prof. Dr._____________________________________________________
Instituio:______________________Julgamento:___________________
Prof. Dr._____________________________________________________
Instituio:______________________Julgamento:___________________
Prof. Dr._____________________________________________________
Instituio:______________________Julgamento:___________________
Agradecimentos
Aos mdicos veterinrios e amigos Ana Queiroz Alves, Camila Diniz Fontanesi, Cssia Martins Neves,
Gustavo Heidy Yamashita e Leandro Lopes Camillo, pelo apoio e colaborao neste trabalho.
A toda equipe do Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal da FMVZ-USP, por
me acolherem como graduanda, residente e mestranda.
A querida Sandra A. Sanches, por toda ajuda tcnica, pela pacincia e profunda dedicao durante o
desenvolvimento de todo trabalho.
A Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian, pela orientao, aprendizado, oportunidade e confiana.
RESUMO
BALTAZAR, C. Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura
ambiente e refrigerado. [Quality of dried salt cod commercialized at ambient temperature
and refrigerated]. 2012. 81 f. Dissertao (Mestrado em Cincias) Faculdade de Medicina
Veterinria e Zootecnia, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2012.
O comrcio varejista brasileiro expe o bacalhau salgado seco inteiro ou porcionado sem
refrigerao. Esta condio, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as
especificaes do fabricante de manter o produto sob refrigerao, o que frequentemente gera
conflitos entre as autoridades sanitrias e o comrcio. Perante este fato, o presente estudo
avaliou parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no
municpio de So Paulo, armazenadas sob refrigerao (0 a 5C) e em temperatura ambiente
(20C a 25C), nos tempos zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram
agrupadas em 4 categorias: A-amostras refrigeradas no manipuladas e B, C e D manipuladas,
respectivamente, com zero, 7 e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A
temperatura ambiente variou de 20,5 a 23,5C e a umidade relativa do ar de 52,5 a 67%.
Pesquisaram-se: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores,
coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp, bolores, leveduras e bactrias
haloflicas. As anlises fsico-qumicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de gua (Aa)
e resduo mineral fixo. No houve diferenas nos resultados obtidos entre as 4 categorias e
estes apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislao brasileira. Com relao
s anlises fsico-qumicas tambm no houve diferena estatstica entre as 4 categorias. Os
valores mdios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9% de umidade; Aa=0,748; pH=6.0; B:
54,0% de umidade; Aa=0,749; pH=6.0; C: 49,1% de umidade; Aa=0,749; pH=6.0 e para a
categoria D: 50,7% de umidade; Aa=0,748; pH=6.0 e 21,6% de resduo mineral fixo. Todos
os valores de umidade encontrados estavam acima do padro (45%); os valores de pH obtidos
estavam de acordo com o padro (6 a 7) e os valores de resduo mineral fixo contemplaram a
legislao vigente (mn. 10%). Com relao Aa, os valores sugerem que esta uma
importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora no haja padro para este
parmetro, julga-se necessrio determinar um valor referncia como limite mximo. Concluise que, nas condies do presente estudo, o comrcio do bacalhau salgado seco mantido sob
refrigerao ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condies de
segurana sanitria para o consumidor.
ABSTRACT
The Brazilian retail exposes the dried salt cod, whole or portioned without refrigeration. This
condition is traditionally accepted by consumers, contrary to the manufacturer specifications
to keep the product refrigerated, which often create conflicts between health authorities and
traders. Given this fact, this study evaluated microbiological parameters and physico-chemical
properties of 56 samples of cod collected in So Paulo, stored refrigerated (0-5 C) and
ambient temperature (20 C to 25 C), for zero, seven and 14 storage days. The samples
were grouped into four categories: A-refrigerated samples unmanipulated and B, C and D
manipulated, respectively, zero, 7 and 14 days of storage at ambient temperature. The
temperature ranged from 20.5 to 23.5 C and relative humidity from 52.5 to 67%. The
following investigations were conducted: coagulase positive Staphylococcus, Clostridium
sulfite reducer, total and fecal coliforms, Salmonella spp, molds, yeasts and bacteria
halophilic. The following physic chemical analyzes were carried out: moisture, pH, water
activity (Aw) and ash. The results presented no differences between the four categories and
respected the limits established by Brazilian legislation. With respect to physical and chemical
analyzes, they also showed no statistical differences among the four categories. The average
results for each category were: A: 54.9% moisture, Aa = 0.748, pH = 6.0, B: 54.0% moisture,
Aa = 0.749, pH = 6.0, C: 49.1% moisture, Aa = 0.749, pH = 6.0 and for D: 50.7% moisture,
Aa = 0.748, pH = 6.0 and 21.6% of ash. All results had higher humidity values compared to
the standard threshold (45%), pH results were obtained in accordance with the pattern limits
(6-7) and the ash results contemplated the legislation limit (min. 10%). With respect to Aa,
the figures suggest that this is an important barrier to microbial growth and, although there is
no standard limits for this parameter, it is necessary to determine a reference threshold for this
parameter. We conclude that, under the conditions of the present study, the trade of dried salt
cod kept refrigerated or at ambient temperature for 14 days offer the same health and safety
conditions for the consumer.
SUMRIO
1 INTRODUO.......................................................................................................................
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2 OBJETIVOS............................................................................................................................
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3 REVISO DE LITERATURA...............................................................................................
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4 MATERIAIS E MTODOS...................................................................................................
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5 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................................
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53
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56
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63
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67
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6 CONCLUSES........................................................................................................................
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REFERNCIAS..........................................................................................................................
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12
1 INTRODUO
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2 OBJETIVOS
Descrever o sistema de comercializao do bacalhau na cidade de So Paulo.
Confrontar a qualidade fsico-qumica e microbiolgica do bacalhau armazenado sob
refrigerao (entre 0 e 5C) e sob temperatura e umidade ambiente (entre 20C e 25C e entre
52 e 67% UR), em trs momentos da vida de prateleira do produto.
14
3 REVISO DE LITERATURA
15
3.2 Legislao
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17
inferiores aos valores encontrados nas anlises. Os teores de umidade estabelecidos para
categorias de salga, conforme determinado pela legislao portuguesa, so mais confiveis e
sugeriu-se a incluso da atividade de gua como parmetro de avaliao destes produtos
(LIMA; SANTANA, 2011).
Em outro estudo com objetivo de verificar atravs de parmetros fsico-qumicos a
qualidade do peixe salgado seco (bacalhau) comercializado na Cidade do Rio de Janeiro,
avaliaram-se 20 amostras de bacalhau do mercado varejista e observaram valores de umidade
acima do limite mximo permitido em 75% das amostras. Os valores de Aa variaram entre
0,70 e 0,84, com pH predominante entre 5,7 e 6,0. Os valores de Bases Volteis Totais (BVT)
variaram de 1,76 a 10,58 mgN/100g. A quantidade de resduo mineral fixo total foi maior do
que o limite estabelecido em 25% das amostras e o ndice de cloreto foi superior ao valor
estabelecido em 100% das amostras analisadas. Em 14 de 20 amostras foi determinada a
presena de rano oxidativo; em uma amostra observou-se a ocorrncia de fraude pela adio
de sulfito de sdio, e em outra amostra a presena de histamina em quantidade de 2 a
5mg/100g. De modo geral os autores concluram que a qualidade do bacalhau disponvel ao
consumo apresentou-se insatisfatria (MARISCO et al., 2009).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) classifica como no
conformidades encontradas no bacalhau os seguintes indicadores (ANVISA, 2007):
vermelho indicador de desenvolvimento de bactrias haloflicas, resultante de
armazenagem incorreta, com perda e ganho de umidade ou calor excessivo;
18
I.
II.
Marca;
III.
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espcies afins, quando foram definidos os parmetros legais para contedo de sal e teores de
umidade nas seguintes categorias: salgado verde, salgado semisseco, salgado seco e salgado
seco de cura amarela (PORTUGAL, 2005).
No Brasil, normas para comercializao de peixes salgados secos foram propostas em
uma consulta pblica, descritas no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe
Salgado e Peixe Salgado Seco (BRASIL, 2000), a partir do qual foi fixado um limite mnimo
de 10% de sal e um mximo de 45% de umidade para peixes salgados secos magros.
O peixe pode dividir-se em trs grupos consoante o teor de gordura: peixe magro, peixe
de gordura moderada e peixe gordo. O peixe magro tem um teor de gordura inferior a 2%
(BRASIL, 2000), o peixe de gordura moderada de 2 a 8% e o peixe gordo, mais de 8%, sendo
o bacalhau um exemplo de peixe magro.
O Codex Alimentarius estabelece que os teores de sal em peixes salgados e secos no
devem ser inferiores a 12% (WHO, 1989).
Em 2005, Portugal props uma nova legislao para bacalhau e espcies afins,
classificando os peixes como salgado verde, o qual deve ter teor de sal igual ou superior a
16% e teor de umidade entre 51% e 58%; o bacalhau e as espcies afins classificadas como
salgado semisseco devem ter teor de sal igual ou superior a 16% e teor de umidade entre 47%
e 51%; o bacalhau e as espcies afins classificadas como salgado seco devem ter teores de sal
iguais ou superiores a 16% e teores de umidade inferiores a 47% (PORTUGAL, 2005).
A legislao portuguesa determina pelo Decreto-Lei n.25, de 28/01/2005 os seguintes
parmetros que regulam a comercializao do bacalhau e espcies afins, salgados verdes e
secos (PORTUGAL, 2005):
Art.3. Definies
a. O Bacalhau Salgado Verde contm um teor de sal (cloreto de sdio)
no superior a 16% e um teor de humidade superior a 51% e inferior ou
igual a 58%.
b. O Bacalhau Salgado Seco (forma mais comum de comrcio) contm
um teor de sal (cloreto de sdio) igual ou superior a 16% e um teor de
umidade igual ou inferior 47%.
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Artigo 6. Comercializao
1 O bacalhau salgado seco e as espcies afins salgadas
secas podem ser comercializados:
a) Pr-embalados em qualquer forma de apresentao;
b) No pr-embalados em peixes inteiros ou em meios
peixes, que podero apresentar-se em postas obtidas por cortes
transversais e perpendiculares ao plano da coluna vertebral que,
uma vez juntas, permitem reconstituir o peixe inteiro ou o meio
peixe.
2 O bacalhau salgado verde ou semisseco e as espcies afins
salgadas verdes ou semissecas, em qualquer forma de apresentao,
bem como os subprodutos do bacalhau e das espcies afins,
designadamente badanas, bochechas, lnguas, pedaos e samos, s
podem ser comercializados pr-embalados.
3 Uma embalagem no pode conter uma mistura de espcies
de peixes diferentes.
4 As embalagens utilizadas nos produtos pr-embalados devem
permitir a visualizao do seu contedo.
5 As caras de bacalhau salgadas verdes podem ser comercializadas
no pr-embaladas, desde que a sua exposio para venda seja feita de
forma a no permitir o manuseio do produto pelo consumidor.
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que produza fatores de crescimento para outro. Pode tambm ocorrer pela alterao de pH ou
do contedo de gua por ao microbiana (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003).
A estabilidade microbiana dos alimentos, ou seja, sua segurana ou inocuidade
microbiolgica dependem da combinao dos efeitos exercidos pelos quatro grupos de fatores
mencionados, os quais so utilizados de maneira intencional para conserv-los.
As alteraes organolpticas (limosidade, mau cheiro e cor avermelhada) causadas no
bacalhau por bactrias haloflicas so uma reclamao frequente entre os consumidores.
As bactrias haloflicas so Gram negativas, aerbicas estritas e necessitam de altas
concentraes de sal para suas atividades enzimticas, para a estabilidade de membranas e
ribossomos e para sntese proteica, enfim para sua sobrevivncia e multiplicao. Embora no
sejam patognicas so encontradas em alimentos salgados produzindo uma limosidade de
odor extremamente desagradvel e de colorao vermelha devido ao pigmento que produzem,
a bactorrubena (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Podem ser didaticamente agrupadas em levemente haloflicas, quando necessitam de
um meio que contenha de 0,5% a 3% de sal; moderadamente haloflicas, com crescimento
timo em meios contendo de 3% a 15% de sal e as extremamente haloflicas, quando
necessitam de meios que contenham 15% a 30% de sal (BAROSS, 2001).
Considerando que a legislao exige uma concentrao mnima de 10% de sal no
bacalhau salgado seco, decidiu-se por pesquisar neste estudo o grupo de bactrias
moderadamente haloflicas.
At o ano de 2011 no foram estabelecidos limites para bactrias haloflicas, bolores e
leveduras, entretanto estes microrganismos so indicadores higinico-sanitrios fundamentais
para o acompanhamento da qualidade do bacalhau em cada uma das etapas do processo
produtivo e de distribuio, por esse motivo rotineiramente as autoridades sanitrias utilizamse desses indicadores para avaliao deste produto.
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4 MATERIAIS E MTODOS
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controle de umidade
controle de validade
Pases fornecedores
Periodicidade de recebimento
Transporte de importao
Exigncia legal
local
embalagem
controle de temperatura
controle de umidade
controle de validade
Neste estudo o elemento amostral foi constitudo de uma poro de 200g de bacalhau
salgado seco obtido em sete supermercados varejistas no municpio de So Paulo, no perodo
de 19 de maio a 04 de julho de 2011, que a partir de agora ser denominado amostra.
Inicialmente buscaram-se amostras de diferentes caixas lacradas de uma mesma loja,
entretanto, as lojas trabalhavam apenas com uma caixa lacrada por vez, devido a cada uma
delas conter 50 Kg do produto e este ser de alto valor agregado. Portanto, foi possvel obter
apenas uma caixa lacrada por loja, da qual se retiraram as amostras.
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A coleta das amostras foi realizada em sete lojas do mercado varejista no municpio de
So Paulo. O prazo de validade padro do produto para as sete lojas era de 15 dias a contar da
data da embalagem, exposto para venda em temperatura ambiente.
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Figuras 8 e 9 Sequncia do porcionamento do produto para elaborao das amostras, contendo 200g cada
bandeja de isopor coberta com filme plstico
Figura 12 - Amostras mantidas por sete e 14 dias sobre bancada no referido laboratrio em temperatura e
umidade ambiente, monitoradas diariamente atravs do Psicrmetro de Bulbo Seco e Bulbo mido: Dry and
Wet Bulb Hygrometer SALCAS; Marca Salvi Casagrande Medio e Automao Ltda
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A avaliao do resduo mineral fixo foi realizada pelo Laboratrio de Anlises FsicoQumicas da Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo.
As demais anlises foram realizadas no Laboratrio de Higiene e Inspeo de Alimentos da
FMVZ-USP.
As metodologias aplicadas para as avaliaes fsico-qumicas esto descritas a seguir.
Utilizando o Psicrmetro de Bulbo Seco e Bulbo mido: Dry and Wet Bulb Hygrometer
SALCAS; Marca Salvi Casagrande Medio e Automao Ltda (Figura 13), realizou-se a leitura do
bulbo seco e do mido, e a partir dos resultados calculou-se a Umidade Relativa do Ar, segundo o
Diagrama Psicromtrico para a cidade de So Paulo (Presso Baromtrica de 695,1mmHg)
(FROTA; CHICHIERCHIO; SCHIFFER, 1990).
Estas medies foram realizadas uma vez ao dia, sempre pela manh, no perodo
compreendido entre 19 de maio e 04 de julho de 2011. Para descrio dos dados obtidos este
perodo foi subdivido em semanas, considerando que as amostras eram submetidas s anlises a
cada sete dias, sendo assim, denominamos o perodo de estudo em semana 1, 2, 3, 4, 5, 6, e 7.
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Figura 13 - Psicrmetro de Bulbo Seco e Bulbo mido: Dry and Wet Bulb Hygrometer SALCAS; Marca Salvi
Casagrande Medio e Automao Ltda
Exemplo de leitura:
- Temperatura do bulbo seco (coluna vermelha): 20,5C
- Temperatura do bulbo mido (coluna azul): 16C
- Umidade relativa do ar: 52,5% (leitura no disco inferior atravs da sobreposio dos valores
de temperatura obtidos na leitura dos bulbos seco e mido).
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4.4.3 Umidade
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deixando-o esfriar no dessecador, pesando-o em seguida. Esta operao foi repetida de hora
em hora at obter peso constante (Figura 14). Uma vez obtido o peso constante, considera-se
esse valor como peso final.
% umidade = (100 P) A
Sendo:
P= peso inicial peso final (diferena em gramas entre a massa do cadinho com amostra
antes e aps a secagem).
A= massa total da amostra em gramas (neste caso, 5g).
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4.4.4 pH
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2- Energia:
Conectou-se o aparelho na tomada 220V, ligando-o e aguardando aquecimento por 30
minutos;
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Cada amostra foi constituda de 25g de bacalhau, picado com auxlio de pina e
tesoura, pesado e separado em sacos estreis para Stomacher. Acrescentou-se o volume de
soluo salina peptonada no mesmo saco, com as seguintes concentraes:
225mL de soluo salina peptonada 0,1%: para pesquisa de Staphylococcus coagulase
positiva, coliformes totais e coliformes termotolerantes, bolores e leveduras (BRASIL,
2003);
225mL de soluo salina peptonada 0,5% com 10% de NaCl: para pesquisa de
bactrias haloflicas (BAROSS, 2001).
225mL de soluo salina peptonada 1%: para pesquisa de Salmonella spp (BRASIL,
2003);
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contagem foram selecionadas as placas que apresentassem entre 20 e 200 colnias negras e de
tamanho de 1 a 3 mm. Foi feita a mdia da duplicata de placas, a correo da diluio e
expresso o resultado em UFC/g.
Foi semeado 0,1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3, de acordo com a Figura 22) sobre a
superfcie seca de gar Baid-Parker, em placas de Petri em duplicata. Com auxlio de ala de
Drigalski o contedo foi espalhado por toda superfcie at sua absoro. Aps a absoro as
placas foram invertidas e incubadas a 36 1C por 48h. Depois deste perodo, procedeu-se a
leitura das placas. Para leitura foram selecionadas as placas que apresentaram entre 20 e 200
colnias. Foram contadas separadamente as colnias tpicas (T- com 2 halos) e as atpicas
(AT- sem halo ou com apenas 1).
Selecionaram-se trs colnias de cada tipo (T e AT), as quais foram semeadas com
auxlio de uma ala, cada colnia em um tubo contendo BHI (caldo crebro-corao),
incubados a 36 1C por 24h. Aps este perodo foi transferido 0,3 mL de cada tubo de
cultivo em BHI para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, sendo novamente
incubados a 36 1C por 6h. A leitura verificava a presena de cogulos. Esta prova da
coagulase baseia-se na comprovao da capacidade de coagular o plasma de coelho pela ao
da enzima coagulase produzida pelo microrganismo pesquisado (BRASIL, 2003).
No foram realizadas provas complementares prova da coagulase, pois todas tiveram
reao negativa.
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Foi semeado 0,1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3, de acordo com a Figura 23) sobre a
superfcie seca de gar batata glicose 2% acidificado a pH 3.5, em placas de Petri em
duplicata. Com auxlio de ala de Drigalski o contedo foi espalhado por toda superfcie at
sua absoro. Aps a absoro as placas foram invertidas e incubadas a 25 1C por cinco
dias. Aps este perodo, procedeu-se a leitura das placas. Para a contagem foram selecionadas
as placas que apresentaram entre 15 e 150 colnias. Foi feita a mdia da duplicata de placas, a
correo da diluio e expresso o resultado em UFC/g.
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Foi semeado 1 mL de cada diluio (10-1 a 10-3, de acordo com a Figura 24) em placas
de Petri estreis e adicionado 20 mL de gar PCA fundido acrescido de 10% de NaCl. Foi
homogeneizado por quatro vezes de um lado e quatro vezes de outro e uma vez em
movimento de oito, sobre bancada. Aps a solidificao as placas foram invertidas e
incubadas a 25 1C por cinco dias. Aps este perodo, procedeu-se a leitura das placas. Para
a contagem foram selecionadas as placas que apresentaram entre 25 e 250 colnias. Foi feita a
mdia da duplicata de placas, a correo da diluio e expresso o resultado em UFC/g.
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A partir de cada uma das diluies: diluio inicial 10-1, 10-2 e 10-3, foi inoculado 1
mL em serie de 3 tubos contendo 9 mL de caldo lauril sulfato de sdio contendo tubos
Durhan invertidos (Figura 25). Estes foram incubados a 36 1 C por 24 horas e os tubos
negativos para a primeira leitura foram incubados por mais 24h. A leitura dos tubos consiste
em verificar a formao de gs nos tubos Durhan (mn de 1/10 do volume total) ou
efervescncia quando agita gentilmente, causada pela presena de coliformes totais.
(BRASIL, 2003).
Os tubos positivos teriam prosseguimento para as provas confirmativas de coliformes
totais e termotolerantes, conforme previsto na Instruo Normativa no 62 de 26/08/2003 MAPA, Captulo IX (BRASIL, 2003), entretanto no foram realizadas provas confirmativas
devido a todas as provas presuntivas terem resultados negativos.
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5 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das Etapas 1 e 2 sero apresentados nos subitens a seguir.
5.1 Resultados Etapa 1 Descrio do sistema de comercializao do bacalhau na cidade
de So Paulo.
*Vikings - O termo viking habitualmente usado para se referir aos exploradores que invadiram, exploraram e colonizaram
grandes reas da Europa e das ilhas do Atlntico Norte a partir do final do sculo VIII at meados do sculo XI (LANGER,
2002).
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Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais,
do lado da Espanha e da Frana, o comrcio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e
existem registros de que no ano 1000 j realizavam o comrcio do bacalhau salgado e seco.
Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau comeou a ser salgado e depois seco nas
rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse conservado por prolongados perodos de tempo
(KURLANSKY, 2000).
O Gadus morhua, conhecido internacionalmente como cod pertence famlia dos
gaddeos e o mais conhecido dos peixes de guas frias do mar Atlntico Norte, no Crculo
Polar rtico. Embora seja sempre um peixe de gua fria, prefere guas entre 1 a 10C.
Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque. Uma fmea de 1 metro de
comprimento pode produzir cerca de 3 milhes de ovos em cada ciclo reprodutivo mas
poucos atingem a maturidade, servindo de alimento para outras espcies, principalmente at o
primeiro ano de idade (KURLANSKY, 2000).
O bacalhau facilmente capturado porque prefere guas rasas, raramente se aventura
abaixo de 540 metros de profundidade, sendo encontrado a apenas 35 metros ou menos.
Em perodos de reproduo, postura no outono e ecloso dos ovos na primavera
seguinte, o peixe migra para guas ainda mais rasas e calmas perto da costa e desova em
locais mais quentes. Divididos em subgrupos, os peixes se adaptam s condies das reas em
que vivem, podendo variar tanto a cor como o tamanho: no mar escuro prximo a Islndia,
eles so marrons com manchas amarelas; mas em apenas dois dias nadando em um oceano
iluminado, eles ficam to claros que parecem at albinos. Conforme as condies do ambiente
variam do amarelo ao marrom ou do verde ao cinza (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
At o advento da geladeira, no sculo XX, o alimento estragado era um problema
crnico e uma severa limitao ao comrcio de vrios produtos, especialmente o peixe, assim,
o bacalhau foi uma revoluo na alimentao no sculo XI, superando a dificuldade de perdas
dos alimentos que estragavam pela precria conservao. (KURLANSKY, 2000).
Um produto de grande valor econmico sempre despertou o interesse comercial de
diversos pases com frotas pesqueiras. Por isso, ao longo dos sculos, vrias legislaes e
tratados internacionais foram assinados para regulamentar os direitos de pesca e
comercializao do to cobiado pescado (KURLANSKY, 2000). Foi ento a Noruega que
acabou por industrializar este produto para atender a crescente demanda.
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Foi a vinda da Corte Portuguesa que efetivamente deu incio ao processo de difuso do
hbito de consumir bacalhau no Brasil, no incio do sculo XIX. Data dessa poca a primeira
exportao oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843 (LAMOSA,
2008).
Aps a 2 Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preo do
bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil
do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas
principais festas crists: a pscoa e o natal (LAMOSA, 2008).
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Do ponto de vista tcnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado
com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado pelo sal
(cloreto de sdio) (BRASIL, 2001; VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Existem muitas tcnicas consideradas boas para a conservao dos peixes. Entre os
diferentes mtodos de conservao temos a salga, defumao, marinada, conservao a quente
(colocao em conserva ou pasteurizao) e a conservao a frio (refrigerao ou congelao)
(VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
A salga de pescados um dos mais antigos meios de conservao de alimentos
conhecidos. Este mtodo baseia-se na utilizao do sal que, em concentrao adequada,
diminui ou at mesmo impede a decomposio do alimento pela ao de microrganismos
(VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Na salga a ao do sal dupla: desidrata o pescado por diferena de presso osmtica
entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade de gua (VAZ;
LOPES; SOUSA, 2007).
58
Processamento do bacalhau
Inicialmente o bacalhau aberto longitudinalmente e so removidos dois teros da
espinha dorsal por meio mecnico sendo depois lavado para serem removidos todos os restos
de sangue e vsceras. Aps a lavagem, o peixe colocado, sobreposto, em tinas com sal
(salmoura) formando uma pilha homognea (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
No processo de salga, o bacalhau colocado em tanques cobertos por quilos de sal e
assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em
salmoura. Depois, retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou
duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe chega-se a
trocar o sal mais de uma vez. Este tempo em sal garante uma cura tima e uniforme,
conferindo ao peixe o sabor e a textura tradicional do bacalhau (VAZ; LOPES; SOUSA,
2007).
Aps essa etapa, o pescado vai para a secagem artificial ou natural. Na secagem
artificial o peixe colocado em tabuleiros e entra em um tnel de secagem onde permanece
entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e espessura. Esta operao vrias vezes
intercalada por perodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre
paletes. Isto fundamental para estabilizar o nvel de umidade no peixe e conseguir, assim,
uma secagem homognea e com o teor de umidade permitido por lei (igual ou inferior a 47%).
J na secagem natural o peixe exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manh e
recolhido ao fim do dia. Este processo repetido at o peixe apresentar o grau de umidade
permitido por lei (inferior ou igual a 47%) (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
Por fim o bacalhau segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e
exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus. Todo o processamento do bacalhau
natural: no h uso de qumicos e conservantes, o que permite a conservao integral de seus
nutrientes (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007) (Figura 27).
59
DESCONGELAMENTO
TOALETE
LAVAGEM (D)
SECAGEM (F)
EMBALAGEM (H)
ARMAZENAGEM
EXPEDIO
60
(C)
(B)
(D)
(E)
(G)
(F)
(H)
61
Universal - Nesta categoria, o peixe no deve possuir colorao amarelada e deve manter o
seu formato natural. Marcas de desfigurao, cogulos de sangue seco e resduos das vsceras
devem ser removidos. Em geral, o pescado que no possuir os requisitos de Imperial/Superior
dever ser classificado como Universal. Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes
caractersticas:
1. inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoo insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores cogulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustao de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fgado e/ou blis;
62
63
Figura 29 Vermelho, no conformidade causada por bactrias haloflicas. Fonte: (ANVISA, 2007)
Tambm importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalga) dos alimentos, o
mesmo se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade de gua
deixou de ser limitante, motivo pelo qual o alimento dever ser rapidamente consumido ou
processado (VAZ; LOPES; SOUSA, 2007).
5.1.7 Importao
64
65
LOJAS
CAIXAS ESTOCADAS EM
TEMPERATURA AMBIENTE
Manuteno da data de validade
estipulada pelo fabricante
Foi a partir deste ponto da cadeia que se passou a avaliar o produto sob o aspecto
higinico-sanitrio, considerando que at este momento houve manuteno da cadeia de frio e
o produto fora anteriormente aprovado pelo SIF.
O bacalhau est totalmente incorporado cultura culinria brasileira e frequentemente os
restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, em diversas preparaes com destaque
para o bolinho de bacalhau que preferncia nacional nos bares e botequins (LAMOSA,
2008). A aceitao do pescado salgado seco, vem despertando o interesse de investimento na
produo nacional de um novo produto que possa futuramente suprir a escassez do legtimo
bacalhau, surgindo assim o chamado Bacalhau Brasileiro.
66
Gadiformes, sua carne se adapta muito bem ao processo de salga utilizado, o que faz com que
67
possa ser vendido dessa forma. Alm da pesca artesanal, existem empresas que o produzem
em cativeiro, devido reduo dos estoques naturais (MELONIO, 2012).
A primeira indstria de Bacalhau Brasileiro da Amrica do Sul, a Agroindstria de
Mara, localiza-se na Reserva de Desenvolvimento Sustentvel de Mamirau
RDSM/Amazonas, e recebeu o investimento de R$ 1,5 milho a partir do Estado e da
Financiadora de Estudos e Projetos (Finep). Sua produo tida como melhor exemplo de
alternativa para desenvolvimento sustentvel, pois gera emprego para 80 operrios locais e
recebe peixes de exatos 1.001 pescadores, que tm participao nos lucros. Considerando que
na reserva de Mamirau h oito mil habitantes, a instalao da indstria impacta
positivamente social e economicamente a regio, com a instalao de creches e reas de lazer
(MELONIO, 2012).
Os resultados observados mostram que embora dentro de uma mesma semana tenha
ocorrido variaes de temperatura e umidade, no decorrer das sete semanas de estudo no
ocorreu nenhuma grande variao destes indicadores (Tabela 1), considerando que a pesquisa
foi realizada durante sete semanas entre maio e junho.
Cabe ressaltar que para os valores mdios encontrados de temperatura ambiente e umidade
relativa do ar o bacalhau ao longo do tempo tende a perder umidade para o ambiente,
68
consequentemente perdendo peso, fenmeno este indesejvel tanto para o comerciante, que
vende o produto por peso, quanto para o consumidor que, dependendo das condies de
umidade e temperatura ao longo do ano, poderia identificar problemas na qualidade do
produto.
Para que se conseguisse um equilbrio entre umidade do produto e umidade do ambiente, a
umidade absoluta do ar atmosfrico (grama de vapor de gua por quilo de ar seco) deveria ser
de 45%, valor mximo permitido para o bacalhau na legislao brasileira vigente. Nesta
situao no haveria trocas de molculas de gua entre produto e ambiente e no haveria
perda de peso do bacalhau. Porm, em condies naturais, para se obter essa umidade
absoluta a temperatura ambiente deveria ser mantida a aproximadamente 33C (FROTA;
CHICHIERCHIO; SCHIFFER, 1990), valor impraticvel em um ambiente de comrcio de
alimentos.
Uma alternativa para se reduzir a perda de peso do bacalhau na gndola seria expor
pequenas quantidades de produto embalado, sob temperatura ambiente (mdia de 21C a
22C, obtida neste estudo), para que fosse vendido no menor perodo possvel. Outra
possibilidade seria acondicionar esses pequenos volumes de produtos porcionados embalados
em equipamentos especficos que permitam controlar a umidade do ar.
A exposio de volumes pequenos de alimentos sempre uma boa prtica recomendada,
pois facilita a verificao dos prazos de validade evitando perdas, principalmente de produtos
rotulados pelos prprios comerciantes, pois o perodo de validade normalmente curto, neste
caso 15 dias.
Variveis
Temperatura
Ambiente
(C)
Umidade
relativa do ar
(%)
Semana
2
Semana
3
Semana
4
Semana
5
Semana
6
Semana
7
Mdia
22,3
22,5
21,2
21
22
21,9
21,2
Desvio
Padro
0,45
0,70
0,27
1,0
1,3
0,6
Mdia
60,2
58,5
61,1
59,4
60,2
59,3
56
Desvio
Padro
0,44
1,54
2,45
0,54
1,09
7,3
4,09
69
Varivel
Mdia
Mediana
Desvio
Padro
Mnimo
Mximo
Cinzas (%)
21,59
21,15
1,52
19,82
24,87
Valor de
p-valor
referncia
10
<0,0001
15
<0,0001
20
0,0002
70
Tabela 3 Mdia, mediana, desvio padro e p-valor, de acordo com as variveis estudadas nas amostras de
bacalhau salgado seco refrigerado (grupo 1) e embalado armazenado em temperatura ambiente por 0, 7 e 14 dias
(grupos 2, 3 e 4 respectivamente) So Paulo 2012
Variveis
Peso do
Cadinho* (g)
Peso Antes
(g)
Peso 3h (g)
Peso.4h (g)
Umidade (%)
TC
Aa
Grupo
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
Mdia
Mediana
23,87
25,29
24,53
24,17
28,87
30,29
29,53
29,17
26,31
27,56
27,17
26,64
26,21
27,51
27,07
26,64
2,70
2,79
2,46
2,54
54,00
55,71
49,14
50,71
24,69
24,60
24,58
24,38
0,75
0,75
0,75
0,75
21,85
22,45
22,70
22,70
26,85
27,45
27,70
27,70
24,90
24,70
25,20
25,20
24,50
24,70
24,75
25,20
2,65
2,70
2,50
2,55
53,00
54,00
50,00
51,00
24,45
24,50
24,55
24,40
0,75
0,75
0,75
0,75
Desvio
Padro
3,50
5,96
4,24
4,80
3,50
5,96
4,24
4,80
3,38
5,96
4,19
4,77
3,44
5,93
4,19
4,78
0,20
0,16
0,55
0,15
4,00
3,12
11,03
3,10
0,62
0,41
0,25
0,39
0,00
0,00
0,00
0,00
p-valor
0,8637
0,8637
**
**
0,0008
0,0008
0,3456
0,8541
* O peso do cadinho foi includo na tabela por fazer parte do clculo da umidade.
** para as variveis Peso 3h e 4h no foram calculados os p-valores, pois o interesse era observar o ganho/perda
final de peso.
71
p-valor
0,3183
0,2573
0,1249
0,0096
0,0001
0,9996
p-valor
1
1
1
2
2
3
0,3183
0,2573
0,1248
0,0096
0,0001
0,9996
2
3
4
3
4
4
72
A umidade uma varivel que pode sofrer grande oscilao entre um lote e outro de
bacalhau devido a interferncias externas como o peso inicial do peixe, o seu tamanho
(espessura e tamanho da superfcie exposta ao sal), e variaes de umidade ambiental, tanto
sob refrigerao quanto no refrigerado. Outro fato que desfavorece a varivel umidade como
melhor parmetro de avaliao da qualidade do bacalhau foram os resultados obtidos para a
varivel cinzas (Tabela 2).
A tabela 2 mostra que os valores encontrados para cinzas foram significativamente
maiores que o limite mnimo estabelecido pela legislao (10%), sendo inclusive
significativos para o dobro do valor estabelecido (20%), o que mostra que o produto estava
devidamente salgado, entretanto, mesmo assim, os valores de umidade encontrados ainda
mostraram-se insatisfatrios, acima de 45% nos quatro grupos, independente de serem
expostos ou no condio de armazenamento em temperatura ambiente.
Analisando os resultados obtidos para as variveis temperatura e atividade de gua,
observou-se que no houve diferena estatstica significativa entre os quatro grupos (p-valor =
0,3456 e 0,8541, respectivamente).
Os valores de atividade de gua (Aa) obtidos dos quatro grupos no apresentaram
diferena estatstica significativa, o que demonstra, do ponto de vista fsico-qumico, que as
condies intrnsecas das diferentes amostras, com relao disponibilidade de gua para
desenvolvimento microbiano, eram as mesmas para os quatro grupos, independente da
exposio do produto temperatura ambiente por zero, sete ou 14 dias ou mantido sob
refrigerao. Os resultados de Aa obtidos (mdia de 0,75) indicam baixa atividade de gua,
importante fator inibidor da proliferao microbiana no bacalhau, como se pode observar no
Quadro 3, considerando os valores mnimos de Aa necessrios para o desenvolvimento dos
principais microrganismos patognicos e deteriorantes em alimentos.
Quadro 3 Valores mnimos de Aa exigidos para multiplicao dos microrganismos responsveis, com maior
frequncia, por toxinfeces de origem alimentar So Paulo 2012
Microorganismo
Vibrio cholerae
Clostridium spp
Salmonella spp
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Aa (mn)
0,97
0,95
0,94
0,93
0,92
0,83
73
A gua presente no alimento ocorre como livre, chamada atividade de gua, e gua
ligada, resultando em contedo total de gua (umidade). A gua livre, (atividade de gua) est
disponvel para as reaes fsicas (evaporao), qumicas (escurecimento) e microbiolgicas,
tornando-se a principal responsvel pela deteriorao do produto. Esta gua pode ser medida e
atravs do seu valor pode-se determinar a suscetibilidade do produto a degradao (MOSSEL;
GARCA; STRUIJK, 2003).
A velocidade das reaes qumicas desejveis ou no, dependem da mobilidade e
concentrao dos compostos e enzimas envolvidos, que so conferidas pela quantidade de
gua livre (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003).
O comportamento microbiano frente a Aa extremamente varivel, sendo que as
bactrias so mais exigentes, quanto disponibilidade de gua do que os bolores e leveduras.
Tem-se que a maioria das bactrias deterioradoras no se desenvolve em meio com Aa
inferior a 0,91 (ICMSF, 1996) e est comprovada a existncia de algumas relaes entre Aa e
temperatura, sendo que a qualquer temperatura, a capacidade dos microrganismos se
desenvolverem reduz-se medida que diminui a Aa (GERMANO; GERMANO, 2001).
A diferena entre a umidade do produto e a atividade de gua pode ser compreendida
quando se comparam dois produtos diferentes com teor de umidade idnticos. Por exemplo,
quando amostras de trigo e soja com umidade de 12% e atividades de gua igual a 0,65 e 0,60,
respectivamente, so colocadas em contato, ocorre o intercmbio de umidade entre elas
devido a diferena de atividade gua. Isto explicado pela existncia de uma fora motriz que
transporta a gua de pontos de atividade de gua mais alta para pontos de atividade de gua
mais baixos (BRASEQ, 2012).
Ao se adicionar um soluto em um lquido a evaporao das molculas para a fase
gasosa torna-se menor, assim a presso de vapor reduzida. Assim, a atividade de gua (Aa)
de uma soluo ou alimento definida como relao entre a presso de vapor da soluo P e a
presso de vapor do solvente (gua pura =1) na mesma temperatura: Aa = presso de vapor da
gua no produto / presso de vapor da gua pura (MOSSEL; GARCA; STRUIJK, 2003):
74
75
bacalhau
Grupo 1
(UFC/g)
1,3X104
Grupo 2
(UFC/g)
>2,5X105
Grupo3
(UFC/g)
6,2X104
Grupo 4
(UFC/g)
>2,5X105
1,3X104
7,4X103
5,4X102
>2,5X105
9X101
1,3X103
8,6X102
2,7X102
1,5X102
1,7X103
9,7X102
8X101
< 25
6,5X10
< 25
3X102
< 25
< 25
5X101
1,6X102
2,2X102
< 25
2,3X102
2,6X102
2,1X102
< 25
7,3X102
3,3 X102
1,2X102
2,9X102
< 25
1,2X103
< 25
3,2X102
2,5X102
2,5X101
< 25
1,5X102
3,2X102
1,5X102
< 25
1,3X102
2,1X102
1,2X102
8X101
4,3X102
5X101
4,4X102
7,5X101
1,4X102
< 25
2,1X102
Tabela 5 Mdia, mediana, desvio padro e p-valor das bactrias haloflicas de amostras de bacalhau salgado
seco refrigerado (grupo 1) e embalado armazenado em temperatura ambiente por 0, 7 e 14 dias (grupos 2, 3 e 4
respectivamente) So Paulo 2012
Diluio
10-1
(UFC/g)
10-2
(UFC/g)
10-3
(UFC/g)
Grupo
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
Mdia*
Mediana*
(UFC/g)
(UFC/g)
Desvio
Padro*
42,50
67,64
47,93
59,93
18,68
23,61
20,36
36,11
0,00
17,86
4,57
35,71
8,50
22,00
23,75
23,50
0,00
0,00
1,25
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
88,24
91,48
66,74
85,39
47,18
68,05
66,19
90,62
0,00
66,82
16,53
90,78
P-valor
(UFC/g)
0,3592
0,2106
0,0991
*Os valores de mdia, mediana e desvio padro esto apresentados agrupados por diluio, em valores absolutos.
76
77
6 CONCLUSES
no
houve
diferenas
significativas
dos
indicadores
fsico-qumicos
microbiolgicos entre o bacalhau salgado seco refrigerado e o bacalhau salgado seco mantido
temperatura ambiente nos intervalos de zero, sete e 14 dias, oferecendo as mesmas
condies de segurana sanitria;
- sugere-se que o bacalhau salgado seco possa legalmente ser exposto para venda no
varejo embalado e em temperatura ambiente, com validade de at 14 dias, desde que mantida
a cadeia de frio at o momento da exposio no comrcio.
78
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